Pikkupullia rahkalla ja voisilmällä – Quark Filled and Butter-eyed Buns

"Emmekö me kaikki ole juuri sen sokerisen sydämen perässä?

Aamu alkoi ihanalla leipomishetkellä, kun valmistin vieraita varten kahvipullaa. Halusin tehdä pienen taikinan, josta vieläpä kahta erilaista pullaa ja niinpä tein viiden desin taikinasta sekä rahka- että voisilmäpullia. Pullista tuli suussa sulavia ja taivaallisen pehmeitä. Kokeilin leivontaan ensimmäistä kertaa jälkinostatusta, ja vastedes tulen pullani leipomaan tällä menetelmällä. En siis nostata taikinaa ennen itse leipomisvaihetta, vaan annan sen vain hieman levähtää. Täten taikina on paljon helpommin hallittavissa leipomisvaiheessa. Samaten pyöräytin pullat ensimmäistä kertaa kämmeneni ja työtason välissä, ja kas: pari pyöräytystä, ja täydellisen pyöreä pieni pulla oli valmis. Nuorempana veivasin pikkupullia kädet maitohapoilla suuremman taikinan kanssa: taikina oli noussutta ja vaikeampi hallita, ja pullista tuli epätasaisia ja ryppyisiä. Pyh moisille! Kokeile vaikka.

Rahkapulla ja voisilmäpulla (12 ja 12 kpl):

Taikina:

5 dl maitoa

75 g hiivaa

2 dl sokeria

1 tl suolaa

3 rkl kardemummaa

2 kananmunaa

200 g rasvaa

n. 19 dl vehnäjauhoja

Rahkatäyte:

4 dl maitorahkaa

3/4 dl sokeria

2 tl vanilliinisokeria

2 rkl sitruunamehua

2 kananmunaa
rusinoita

Voisilmätäyte:

75  g rasvaa

2 1/2 dl sokeria

Pinnalle:

kananmunaa

(raesokeria)

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Lisää hiiva, sokeri, suola, kardemumma ja kananmunat. Lisää vähitellen jauhoja sekoittaen taikinaa aluksi vispilällä saadaksesi siihen runsaasti ilmaa. Siirry käsin vaivaamiseen taikinan paksutessa. Lisää alustuksen loppuvaiheessa rasva. Alusta taikina pehmeäksi, siten että se alkaa irtoilla kädestä ja astian reunoista. Lisää lopuksi ripaus jauhoja kuivikkeeksi ja sekoita kevyesti taikinaan käännellen. Kumoa taikina työtasolle ilman jauhotusta ja anna levätä 5–10 minuuttia. Valmista sillä välin täytteet: sekoita rahkapullaa varten maitorahka, munat, sokerit sekä rusinat. Voisilmäpullaa varten sekoita sokeri ja rasva. Jätä rahka jääkaappiin tekeytymään. Voisilmätäytteen voit jättää huoneenlämpöön, jotta se on helpompi lisätä pullaan.

Leikkaa taikinasta lohkoja ja pyöräytä jauhottomalla työtasolla kevyesti säikeeksi. Leikkaa säikeestä sopivan kokoisia palasia. Muodosta kämmenestäsi kupera ja pyöräytä taikina työtasoa vasten pyöreäksi pullaksi. Lado pullat leivinpaperin päälle uunipellille harvakseltaan. Anna kohota liinan alla 30–40 minuuttia, kunnes pullat ovat kohonneet lähes kaksinkertaisiksi. Painele sitten rahkapullia varten pullan keskelle juomalasin pohjalla painauma. Pullan tulisi olla kohonnut sen verran, että reunoissa on riittävästi voimaa jäädä pystyyn. Lisää pullaan rahkatäyte. Voisilmäpullia varten painele sormillasi pullan keskelle suurehko kolo, johon lisäät sokerivoin. Voitele pullat kananmunalla ja halutessasi ripottele voisilmäpullan päälle raesokeria. Paista pullia 225-asteisessa uunissa n. 10 minuuttia.

Parannettavaakin tässä setissä olisi. Vaikka suunnittelin laittavani pullat pellille harvakseltaan, oli 3x4 pullaa aivan liian tiuhassa. Olisin voinut  hyvin jakaa osan pullista vielä kolmannelle pellille, vaikka rahka- ja voisilmäpullia kumpaakin, onhan paistoaika sama. Nyt pullat nousivat uunissa toisiinsa kiinni, eikä jälki ollut yhtä sievää kuin olisin toivonut. Vähensin myös kirjoittamaani reseptiin voisilmä- sekä rahkatäytteen ainesten määrää: tein itse täytteet viidelle desille rahkaa ja 100 grammalle rasvaa. Koska rahkatäytettä olisi jäänyt kulhon pohjalle vain pullallisen verran, päätin lapata pellillä olleet 12 pullaa piri pintaan. Tämä ei ollut hyvä päätös, sillä nyt paistettaessa täyte kohosi kolostaan eikä pullista tullut riittävän siistejä. Maun puolesta valinta tosin oli ihan hyväkin – leipuri voi itse päättää, kumman kantin kannalta on valmis tekemään uhrauksia toisen hyväksi. Voisilmässä puolestaan ajattelin jo valmiiksi, että pullasta kuuluu valua täytettä pitkin kylkeä (sillä emmekö me kaikki ole juuri sen sokerisen sydämen perässä), mutta silti innostuin hieman liikaa ja rasvainen sokeritäyte valui laakealle alueelle myös uunipellille. Siispä! Malttia täyttämiseen. Ja kahvit kiehumaan!

*  *  *

My morning started with a lovely baking session as I prepared buns for my guests. I wanted to make a small dough for half a litre (2 cups) of milk and use it for two types of buns; quark filled and butter-eyed buns. They turned out heavenly soft. For the first time I tried out what happens if I let the dough rise after rolling into buns: normally it is advised to leaven it until doubled before rolling into buns. The dough is easier to control when only letting it rest a few minutes before rolling. I also tried, for the first time, to roll the buns simply between my hand and the table. And what do you know! A couple of spins and a perfectly shaped bun formed easier than ever! When I was younger, I used to roll the leavened dough between my hands and they always got wrinkly an uneven. I suggest you try this style.

Quark Filled and Butter-eyed Buns (24 pieces):

Dough:

5 dl (2 cups) milk

75 g (2 2/3 oz) baking yeast

2 dl (3/4 cup) sugar

1 tsp. salt

2 tbsp. cardamom

2 eggs

200 g (6 oz) butter 

approximately 19 dl (8 cups) plain flour

Quark Filling:

4 dl (1 3/4 cups) quark

3/4 dl (1/3 cup) sugar

2 tsp. vanilla sugar

2 tbsp. lemon juice

2 eggs

raisins

Butter Filling:

75 g (2 2/3 oz) butter

2 1/2 dl (1 cup) sugar

On top:

1 egg

(pearl sugar)

Heat up milk into body temperature (37 C / 98,6 F) and pour into a large container. Whisk yeast, sugar, salt, cardamom and the eggs into the milk. In small portions, blend in carefully the plain flour. As the dough gets thicker, prime it with your hands. When the dough starts to be almost done, add soft butter. Blend in flour until the dough starts to break away from your hands but is still soft. Finally, add a pinch of flour on top as a dehydrant and turn around a couple times. Place the dough on a clean working top and let rest for 5–10 minutes. Don’t use more flour. Meanwhile, prepare the fillings: for quark filled buns mix together the quark, sugar, lemon juice, eggs and raisins. Put the filling in the fridge. For butter-eyed buns, mix together room temperature butter and sugar and leave the filling in room temperature so it’ll stay soft.

Cut the dough into smaller pieces and roll into loose braids. Cut the braids into smaller pieces. Form your hand into a gibbous shape as in the picture above and roll the piece of dough between your hand and the tabletop into a round bun. Place the buns sparsely on an oven tray and let rise covered with a cloth for 30–40 minutes until doubled. For quark filled buns, press a dip in the middle of the bun using a small glass. If leavened enough, the dough should be strong enough to have high edges around the dip. Add a couple of tablespoons of quark filling into the dip. For butter-eyed buns, press a large (-ish) dip into the middle of the buns using your fingers. Add the filling into the dip. Butter the buns with egg and, if you like sprinkle some pearl sugar on top of the butter-eyed buns. Bake for about 10 minutes in 225 C / 435 F.

There are a couple of improvements I could have made today. Even though I planned to place the buns very sparsely on the oven tray, placing 3x4 buns per tray was too tight. When baking, the buns stuck together and weren’t as pretty as they could have been. I also altered the recipe a bit by reducing the amount of ingredients for the fillings: I prepared the fillings with five decilitres (2 cups) of quark and 100 grams (3 1/2 oz) of butter. Since there was a lot of a filling, I stuffed the buns completely full and they ended up over-flooding. Well, luckily this wasn’t a problem that would have affected the taste. But I suggest being moderate with the amount of the filling. And I recommend a nice cup of coffee to go with the buns.