Maittavat supikkaat – Tasty Supikas Pies

"Joissain ohjeissa supikkaita valellaan paiston aikana, joissain ne kastetaan vain paiston jälkeen voi-maitoseokseen. 

Jonkin aikaa sitten leivoin pitkästä aikaa ruisleipää. Samalla aloin pohdiskelemaan, josko leipoisin jotain muutakin rukiista. Karjalanpiirakoiden lisäksi mieleen tulivat ensimmäisenä perunapiiraat, rönttöset sekä supikkaat. Vaikka en voinutkaan hyödyntää piiraisiin hapantaikinaa, intouduin niin, että päätin leivänteon ohessa pyöräyttää myös perus karjalanpiirakkataikinan ja käyttää sen lanttusupikkaisiin. Ne ovat puolikuun muotoisia piiraita, jotka kypsennetään ruiskuorensa sisään pehmeiksi suupaloiksi. Syrjikkäänäkin tunnettu supikas tarkoittaa myös perinteistä, etenkin kansantansseissa käytettävää parkkinahkaista kenkää. Suupala muistuttaakin muodoltaan hieman teräväkärkiseksi muotoiltua kenkää. Kenties se on saanut nimensä siitä. 

Supikkaisiin löytyy monenlaisia ohjeita, joissa valmistustavat hieman vaihtelevat. Toiset valmistavat supikkaat pelkästä lantusta, toiset lisäävät täytteeseen myös hivenen porsaan kylkeä. Joissain ohjeissa supikkaita valellaan paiston aikana, joissain ne kastetaan vain paiston jälkeen voi-maitoseokseen. Useissa nykyajan versioissa lantut keitetään ja soseutetaan täytteeseen, mutta vanhemmissa versioissa supikkaat täytetään ohuilla lanttusiivuilla, jotka reseptistä riippuen joko ovat tai eivät ole esikeitetty. Halusin itse käyttää supikkaissa mahdollisimman alkuperäistä ja perinteistä valmistustapaa, ja otaksuin, että ennen vanhaan supikkaat kypsennettiin aikaa säästelemättä leivinuunin lempeässä lämmössä. Tästä syystä en lähtenyt itse esikypsentämään lanttuja. Esikeitettäessä supikkaiden paistoaika kuitenkin lyhenee huomattavasti, ja maku tuskin on kovinkaan erilainen. 

Lanttusupikkaat:

Täyte:
500 g lanttua
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
(150 g porsaan kylkiviipaleita)
2 1/2 dl maitoa
75 g voita

Taikina:
3 1/2 dl ruisjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
2 1/2 dl vettä
1 1/2 tl suolaa
2 rkl ruokaöljyä
1 dl grahamjauhoja

Kostuttamiseen:
3 dl maitoa
50 g voita

Valmista taikina sekoittamalla ruis- ja vehnäjauhot keskenään ja lisäämällä vesi, suola ja öljy. Alusta taikina loppuun työtasolla lisäämällä siihen vähitellen grahamjauhoja. Näin pystyt paremmin tarkkailemaan taikinan kyllääntymistä. Taikinaa ei tarvitse turhaan vaivata, sillä siihen ei muodostu sitkoa. Jätä taikina pehmeäksi. Lisää pöydälle grahamjauhoja ja pyörittele taikinasta tasainen pötkö. Leikkaa siitä noin 24 yhtä suurta palaa puolittamalla osiin. Suojaa palaset tuorekelmulla. Lisää pöydälle lisää grahamjauhoja ja kauli taikinapaloja yksitellen ohuehkoiksi soikeiksi kuoriksi. Kuoret saavat olla hivenen paksumpia kuin karjalanpiirakoissa, mutta reunat kannattaa kaulia ohuemmiksi. Lisää tarvittaessa jauhoja. Kerrosta kuoret ripotellen väliin jauhoja ja suojaa kuivumiselta tuorekelmulla. 

Kuori ja viipaloi lantut hyvin ohuiksi lastuiksi. Asettele lanttulastuja taikinakuoren toiselle puolikkaalle noin sentin kerrokseksi. Jätä reunalle kunnolla varaa. Ripottele pinnalle hiven suolaa. Jos haluat täytteeseen porsaan kylkeä, laita lanttukerroksen päälle kylkipalasia. Kostuta kuoren reuna kevyesti ja käännä kuoren toinen puoli supikkaan päälle niin, että siitä muodostuu puolikuun muotoinen. Käännä ylijäävä kostutettu reuna supikkaan päälle, paina ja rypytä kiinni. Peittele valmiit uunipellille asetetut supikkaat työskentelyn ajaksi, jotta ne eivät kuivu. Paista supikkaita 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia, alenna sitten lämpö 150 asteeseen ja jatka paistamista noin 1 tunti. Kuumenna kattilassa maito sekä voi. Kasta vasta uunista otetut supikkaat voi-maitoon. Kokoa valmiit supikkaat kerroksittain ja peitä liinalla, jotta ne pysyvät mehevinä.

Leikkasin lantut nyt niin ohuiksi siivuiksi kuin sain. Kuorimaveitsi oli pienten lanttujen kanssa näppärä väline viipaloimiseen. Jos haluat kypsentää supikkaat rivakampaan tahtiin, suosittelen leikkaamaan lantut hieman paksummiksi siivuiksi, noin puolisenttisiksi, ja keittämään ne vähäisessä vedessä pehmeiksi. Tällöin voit kypsentää supikkaita 250-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia. 

*  *  *

Some time ago I baked rye bread and started thinking that it would be nice to bake something else with rye, too. I started thinking of rice filled Karelian pies, potato filled pies, lingonberry filled rönttönen and turnip filled supikas. I had never made supikas pies before. They are small mouthfuls  that are formed from rye crust filled with turnip. Supikas is also a traditional leather shoe especially made for folk dancing. The tip of the shoe is shaped quite pointy and the resemblence between the two can be seen. Perhaps the pie has gotten its name from the shoes?

There are many recipes for supikas pies. Some make them using only turnip, some add a litle of pork into the pie. In some recipes the pies are basted while baking, in others they are simply dipped into buttery milk after baking. In modern versions the turnips are cooked and mashed, but older recipes advice to slice the turnips and either pre-cook them or not. I wanted to make the pies as traditionally as possible, and believed that in the old days the pies were baked slowly in traditional masonry ovens. That's why I didn't pre-cook the turnips, even though it does cut down the baking time tremendiously. 

Turnip pies a.k.a supikas:

Filling:
500 g (1/2 lb) turnips
1 tbsp. sugar
2 tsp. salt
(150 g [5 oz] pork side)
100 g (3 1/2 oz) butter

Crust:
3 1/2 dl (1 1/4 cups) rye flour
1 dl (1/2 cup) plain flour
2 1/2 dl (1 cup) water
1 1/2 tsp. salt
2 tbsp. oil
1 dl (1/2 cup) graham flour

For Basting:
3 dl milk
50 g butter

Make the dough by combining the rye and plain flour together and adding water, salt and oil. Mix in the rest of the flour on a working top. This way you can control the amount of the flour you use in the dough: it should be soft. You don’t need to knead the dough, per se, as it doesn’t form any viscosity. Add some graham flour on the working top and roll the dough into an even log. Cut it into  about 24 pieces equal in size; the best way to do it is cutting the log in half and continuing to halve it. Cover the pieces with saran wrap, so they won’t get dry. Add some more graham flour to the working top and roll the pieces of dough into small, thin, oval shaped crusts. They can be a bit thicker than in Karelian pies, but it’s good to leave the edges a bit thinner. Pile the crusts but remember to sprinkle some flour between each one so they won’t stick together. 

Peel the turnips and slice them into very thin slices. Place these thin slices on the other half of each crust into about a centimetre (1/2 inch) thick layer. Leave the edges empty. Sprinkle a little bit of salt on top. If you like, you can also place some pork side pieces over the turnip slices. Gently moisten the edge of the crust with water, then fold the empty half of the crust over the pie. Fold in the lower edge of the crust so that it turns on top, then press and crimp. Place the ready pies onto a baking tray covered with paper, but remember to cover them with a cloth so they won’t get dry. Bake the pies in 200 C / 390 F for about 15 minutes, then lower the temperature into 150 C / 300 F and continues baking for one more hour. Heat up the milk and butter in a kettle. Once the pies are out, dip them into the milk. Pile the ready supikas pies and cover with a cloth to keep soft.

I cut the turnips into slices as thin as possible.  A peeler is handy with the job, especially as I was using quite small turnips. If you want to bake the pies faster, I recommend to cut the turnips about 1/2 cm (1/4 inch) thick and cook them soft in minimal amount of water. This way you can just bake the pies in 250 C / 480 F for about 15 minutes.

Kouluruokaprojekti Osa 2 – School Meal Project Part 2

"Vanhoista valokuvista ja ihmisten muisteluista muodostuu kuvaa siitä, miten yhteiskunnalliset muutokset ovat heijastuneet kouluruokaan.

Tällä kertaa suomalaisen kouluruoan historiaa päästään maistelemaan syyskauteen sopivan raaka-aineen siivittämänä. Maitokaali tai kaalimaito on Savosta peräisin oleva perinneruoka, jota paikallisesti kutsutaan kualjmaeoksi, kupurehveljiksi tai vaihtoehtoisesti joko panta- tai pitkäkaaliksi. Kaikessa yksinkertaisuudessaan kyse on maitopohjaisesta kaalikeitosta, joka on hyvin edullinen valmistaa. Niinpä se onkin ollut mitä loistavin kouluruoka jo 40–50-luvun taitteesta alkaen.

Erilaiset kaalit kuuluvat vihannesten aateliin niin makunsa kuin ravintoaineidensakin puolesta. Keräkaali sisältää runsaasti mm. C-, E- ja K-vitamiinia, beetakaroteenia, rautaa, seleeniä, foolihappoa sekä kalsiumia. Lisäksi se on kuidukasta ja ehkäisee verisuonisairauksia runsaan polyfenolipitoisuutensa ansiosta.  Kaali on Pohjolan vanhimpia ja tärkeimpiä viljeltyjä vihanneksia. Sen tuoreena raikas ja kypsennettynä pehmeä maku soveltuu erilaisiin ruokiin monipuolisesti. Suurustetun maitokeiton pääraaka-aineena se tuottaa miellyttävän miedon ja samettisen maun.

Maitokaali:

n. 500–600 g keräkaalia

3–4 porkkanaa

1 sipuli

5 dl vettä

1 tl suolaa

1 tl sokeria

10 maustepippuria

1 laakerinlehti

meiramia

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

3 rkl voita

Leikkaa kaali suikaleiksi. Pilko pestyt porkkanat ja kuorittu sipuli. Keitä kasvikset mausteiden kanssa melkein kypsiksi. Sekoita vehnäjauhot maitoon ja lisää keitokseen muutaman voinokareen kera. Anna vielä kiehahtaa ilman kantta, jotta keitto suurustuu. Tarjoa maitokaalia esimerkiksi näkkileivän kera.

On mielenkiintoista tarkastella, millaisia ruokia koulu on vuosien saatossa tarjonnut. Vanhoista valokuvista ja ihmisten muisteluista muodostuu kuvaa siitä, miten yhteiskunnalliset muutokset ovat heijastuneet kouluruokaan. Yhteiskunnan vaurastumisen myötä kouluruoka on tullut monipuolisemmaksi ja vaihtoehdot ovat lisääntyneet. Millaisia pääpiirteitä ruoassa sitten on ollut? 40–50-luvulla kouluruoka vaikuttaa koostuneen pitkälti vellistä ja puurosta. Myös suhteellisen laihaa keittoruokaa on tuolloin ollut tarjolla. Pula-aikana ruoasta ei valitettu ja kaikki tarjottava syötiin henkilökohtaisista mieltymyksistä huolimatta. Monissa 40–50-luvun kouluruokaa koskevissa muistikuvissa esiintyy tilanteita, joissa ruoka oli pilaantunutta mutta muutakaan ei ollut tarjolla. 50-luvun loppupuolella yhteiskunta alkoi vähitellen vaurastumaan ja ruokalistoille alkoi ilmestyä yhä enemmän keittoruokia. Kiinteämpien ruokien myötä myös haarukkaa ja veistä alettiin käyttää koulussa. Koulut alkoivat tarjota ruoan kanssa näkkileipää. 60-luvulla lounaalla alkoi esiintyä myös kokoliha- sekä maksa- ja veriruokia. Niitä oli kuitenkin tarjolla yleensä kerran viikossa. 70-luvulla prosessoitu ruoka alkoi ilmestymään myös koulujen ruokalistoille ja ulkomaiden tuulahdukset saavuttivat kouluruokailun esimerkiksi eksoottisiksi katsottujen mausteiden muodossa. Erikoisruokavalioita alettiin vähitellen huomioimaan.

Einekset yleistyivät vauraalle 80-luvulle tultaessa. Samalla ruoka monipuolistui ja tuhdistui entisestään. 90-luvulla runsaaseen maksansyöntiin alettiin kiinnittää huomiota ja maksaruoat poistettiin koulujen ruokalistoilta. Lama-ajan Suomessa kouluruokaa piti tuottaa pienemmillä kustannuksilla, jolloin kalliimpia raaka-aineita jätettiin pois ja puuropäivät palasivat. Esikäsitellyt raaka-aineet yleistyivät, vaikka useassa koulussa edelleen oli oma keittiönsä. 2000-luvulla ollaan siirrytty hyvin pitkälti esikäsiteltyihin ja keskuskeittiöissä valmistettuihin kouluruokiin. Ruoat ovat monipuolistuneet valtavasti ja tarjolla on vaihtoehtoisia ruokia. Erikoisruokavaliot huomioidaan kouluruokailussa nykyisin hyvin, ja oppilaat ovat pystyneet etenkin viime vuosina yhä paremmin vaikuttamaan siihen, millaisia ruokia lounaslistoilla on.

MARGINAALISSA:

Se mitä itse olen havainnut on, että 2000-luvulle tultaessa tehostettu ruoantuotanto on vaikuttanut kouluruoan laatuun. Massoille on vaikeaa valmistaa ruokaa tuoreista raaka-aineista ja usein seurauksena on etenkin ns. suutuntuman heikkeneminen. Liian usein ruoka ylikypsennetään tasapaksuksi massaksi, josta on vaikeaa löytää erilaisia tekstuureja ja erillisiä makuja. Ruokailu tuntuu tällöin saavan merkityksen ainoastaan nopeana tankkauksena. Mielestäni kouluruoka menettääkin massatuotannossa mahdollisuuden sosiaalistaa oppilaita moniin ruoanlaittoa ja ruokakulttuuriamme koskeviin asioihin. Samalla ylikypsentämisen ja liiallisen prosessoinnin myötä menetetään kosketusta raaka-aineiden ominaismakuihin jolloin myös kulttuurillemme perinteisten ruokien maut väistämättä muuttuvat. Erilaiset hygienia-asetukset vaikuttavat tähän pulmaan osaltaan, sillä ruoanvalmistus on nykyisin erittäin tarkkaan säädeltyä ja sen vuoksi hyvin joustamatonta. Ruokailun kulttuurisiin merkityksiin päästään koulumaailmassa tarttumaan paremmin vasta yläkoulun kotitalouden tunneilla, jolloin aineenopettajalla on mahdollisuus suunnitella ruoanvalmistukseen liittyvä pedagoginen sisältö tästä näkökulmasta. Mielestäni kuitenkin myös nuoremmilla lapsilla tulisi olla mahdollisuus nähdä ruoka muunakin kuin vatsan täytteenä.

* * *

This time we can immerse ourselves in the history of school meals with a very seasonal ingredient. Milk Cabbage is originally a traditional Savonian dish and in all simplicity it is a milk based cabbage soup. The dish is very inexpensive to make and therefore it has been a perfect meal for schools all the way from the end of 1940's.

Different types of cabbages are the best of the best both regarding to their flavor and nutritional value. Cabbage contains, among other nutrients, lots of vitamins C, E and K, beta-carotene, iron, selenium, folic acid and calcium. It is also rich in dietary fiber and polyphenol and therefore effectively prevents vascular diseases. Cabbage is one of the eldest and most important vegetables that have been cultivated in the Nordic countries. The flavor that is crisp when fresh and soft when cooked is delicious in various types of foods. As the main ingredient in this thickened milk soup it brings out a pleasant mild and velvet like flavor.

Milk Cabbage:

about 500–600 g (1–1 1/2 lbs) white cabbage

3–4 carrots

1 onion

5 dl (1 pt) water

1 tsp. salt

1 tsp. sugar

10 pimentos

1 laurel leaf

marjoram

5 dl (1 pt) milk

3 tbsp. plain flour

3 tbsp. butter

Slice up the cabbage. Cut up the washed carrots and peeled onion. Cook the veggies with the seasonings until they are almost done. Mix the plain flour together with the milk and add to the soup with a few dabs of butter. Without the lid, bring the soup to a boil so that it thickens. Serve with crispbread, for instance.

It's interesting to have a look into the types of food that have been eaten in school throughout the decades. In old stories and photos you can collect information that really shows how school meals have changed side by side with the society. As the society has gotten wealthier, the meals have gotten more versatile. How could the different decades be described, then? In the 40's and early 50's the food seems to have been mostly gruel and porridge. Every now and then there has been some lean soups, too. During the emergency period one couldn't and simply wouldn't complain about the food: everything that was under your nose had to be eaten regardless to personal preferences. In many recollections about the school meals in the 40's and 50's it is brought up that sometimes the food was tainted but there was nothing else to eat. In the end of 50's Finland little by little started to rise from the economic depths and different types of soups were more often served at school lunch. As there started to be some solid food, students used also knives and forks. Schools started to serve crispbread with the meal. In the 60's whole meat, liver and blood dishes appeared on the menu. They were usually served only once a week, though. In the 70's school meals started to contain some processed food and more or less exotic spices. Special dietary needs were noticed little by little.

When arriving to the wealthy 1980's there were more convenience food in schools, too. At the same time the meals became more versatile and sturdier. In the 90's people started to pay attention to the side effects of liver and it was removed from the school lunch menus. During the depression of the 90's school meals had to be provided with lower costs: therefore some pricier ingredients were left out and porridge days came back. Prepared ingredients became more and more common even though most schools still had their own kitchen. During the new century schools have moved strongly towards prepared ingredients and centralized kitchens. The meals have become more and more versatile and there are different dishes to choose from. Special dietary needs are very well noticed and the students can also have an effect on the menus.

OVER THE EDGE:

What really strikes me is that during the 2000's the optimized and centralized food production has effected on the quality of school meals. I get that it is difficult to cook for the masses, especially from fresh ingredients. The consequences are that the mouthfeel of the food weakens. Too often the ingredients are overcooked into dull mass from which it is difficult to find different textures and separate flavors. In situations like this the food seems only to serve a purpose of filling one’s stomach. I believe that in favor of mass production the school meals loose a valuable possibility of socializing the children to many aspects that regard cooking and our food culture. Meanwhile it’s impossible to get to know the unique qualities of different ingredients, their structures and flavors. The traditional dishes also taste different when produced in large quantities and using prepared ingredients. The various hygiene regulations are one reason to all this: nowadays cooking is very strictly monitored and therefore quite inflexible. It leads to the fact that the cultural aspects of food can better be issued only starting from junior high school. During the home economics class the teacher can plan the pedagogical contents to fit this point of view. But I think also younger children should have the possibility to see food as something more than just energy provider.

Yksinkertainen villiyrttivoi – Simple Wild Herb Butter

Hortoilu eli villiyrttien kerääminen voi välillä olla hyvinkin pienimuotoista. Jos haluat maustaa kesäpöydässä tarjolla olevan voin, kerää lähimetsiköstä hieman ketunleipiä ja valmista herkullista yrttivoita. Ketunleivän eli käenkaalin oksaalihappo tuo yrttivoihin miellyttävää kirpakkuutta.

Käenkaali-yrttivoi:

250 g voita

n. 1 dl silputtua käenkaalia

Anna voin pehmetä hieman huoneenlämmössä. Silppua käenkaali pieneksi ja sekoita voihin. Tarjoile esimerkiksi uusien perunoiden tai grillatun lihan kera. Säilytä villiyrttivoi jääkaapissa.

Maukas ruohokasvi sisältää runsaasti C-vitamiinia, mutta jos innostut syömään sitä runsaammin, pidä huoli että nautit aterioiden yhteydessä myös maitotuotteita. Samoin kuin esimerkiksi raparperissa, ketunleivän oksaalihappo sitoo kalsiumia ja haittaa raudan imeytymistä. Aterian yhteydessä nautittu lisäannos maitotuotteita varmistaa etteivät kehon omat kalsiumvarastot hupene tämän maukkaan villiyrtin vuoksi. Yrttivoi ei kuitenkaan vielä sisällä oksaalihappoa suuria määriä, joten herkuttele sillä niin paljon kuin sielu sietää!

*  *  *

Käenkaalia ja villiorvokin kukintoja – Wood sorrel and wild violet inflorescences

Wild herb enthusiasm can also happen in small-scale. If you just want to jazz up the butter you’re serving in the summerly dinner table, get in to the woods and gather some wood sorrels to make delicious herb butter. Wood sorrel contain oxalic acid that brings the herb butter some nice acridness.

Herb Butter with Wood Sorrel:

250 g (9 oz) butter

about 1 dl (1/2 cup) chopped wood sorrel

Let the butter soften up in room temperature. Cut the wood sorrel leaves into fine dice and mix together with the butter. Serve with new potatoes or grilled meat, for instance. Store the herb butter in the fridge.

This delicious grass contains a lot of vitamin C, but if you get very into it and consume a lot of it, make sure to also have some milk products with it. Just like with rhubarbs, wood sorrel contains oxalic acid that consumes calcium from your body and makes it harder to engage iron. Having some milk products together with the herb ensures that your body’s own calcium supply isn’t decreased. If having just some herb butter, oxalic acid is not going to make any difference anyway so don’t worry about it too much.

Hortoilua mökillä – "Wondering Around" at the Summer Cottage

"Mikä olisikaan parempi paikka nauttia tuoreista villiyrteistä kuin kesämökillä luonnon helmassa, missä kaikki tarpeellinen on löydettävissä kätevästi omasta pihapiiristä?

Vietimme ihanan kesäisen viikonlopun Etelä-Savossa mökkeillen. Sää oli aurinkoinen ja lämmin, mikä mahdollisti lauantainakin koko päivän ulkona olemisen. Intouduimme kälyni kanssa tutkailemaan, mitä villiyrttejä voisimme kerätä kotiin mukaan. Päädyimme keräämään jos jonkinlaista kasvia ja kukintoa ja tekemään viikonlopun aikana erinäisiä villiyrttikokeiluja kokkailussa. Pihapiirin kuusista lähti mukaan toista litraa kuusenkerkkiä siirappia varten, nokkoset kuivatettiin hyötykasvikuivurissa paikan päällä ja kotona illalla pistin kuivuriin vielä mukaan keräämäni maitohorsman ja vuohenputken lehdet. Kyseisistä villiyrteistä voit lukea lisää aikaisemmasta päivityksestäni. Rönsyilevät raparperipuskat kokivat myös hetkellistä harvenemista, ja nyt kotiin kuljetetut raparperit odottavat jatkokäsittelyä.

Metsästä puolestaan keräsimme villiorvokkeja, joita voi käyttää ruoan koristeena ja myös syödä. Mukaan tarttui myös ketunleipiä, joista valmistimme maukasta yrttivoita. Viikonlopun ehkä mielenkiintoisin kokeilu oli villiyrteistä koottu hortasalaatti, jossa yhdistimme tuttuja salaattiaineksia erilaisiin terveellisiin villiyrtteihin. Salaatin kruunasi kälyni sekoittama raikas salaatinkastike.

Hortasalaatti:

1/2 kerää jäävuorisalaattia

purjosipulia

100 g kirsikkatomaatteja

1/2 kurkku

nippu nuoria voikukan lehtiä

nippu vuohenputken lehtiä

1/2 dl kuusenkerkkiä

suolaheinää

villiorvokkeja

käenkaalin kukintoja

Raikas salaatinkastike:

1/2 dl appelsiinimehua

1/2 dl ruokaöljyä

1 rkl sinappia

1/2 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

1 tl hunajaa

Huuhtele kasvikset ja paloittele haluamallasi tavalla. Sekoita salaatiksi ja koristele villiorvokin ja käenkaalin kukinnoilla. Valmista salaatinkastike sekoittamalla yhteen sen ainekset. Kaada joko suoraan salaatin joukkoon tai tarjoa sen ohessa.

Mikä olisikaan parempi paikka nauttia tuoreista villiyrteistä kuin kesämökillä luonnon helmassa, missä kaikki tarpeellinen on löydettävissä kätevästi omasta pihapiiristä? Vaikka villiyrttejä on ihana kerätä ja säilöä talven varalle, ovat ne parhaimmillaan juuri poimittuina. Villiyrtit osoittautuivat salaatissa loistavaksi yhdistelmäksi. Käytimme mukana mietoja ja tuttuja salaattiaineksia, mutta suurin osa salaatista muodostui villiyrteistä. Jos vielä totuttelet villiyrttien makuun, voit käyttää niitä salaatissa hieman vähemmän. Nuoret voikukan ja vuohenputken lehdet eivät erottuneet salaatista sen kitkerämpinä kuin jäävuorisalaattikaan. Kuusenkerkät toimivat salaatissa kaprismaisina makupaloina. Suolaheinän oksaalihappo toi kokonaisuuteen miellyttävää kirpakkuutta ja villiorvokin sekä ketunleivän kukinnot koristelivat koko komeuden. Äärettömän hyvää, erinomaisen ravinteikasta ja käytännössä ilmaista.

*  *  *

We spent a lovely summer weekend at the summer cottage in Southern Savonia. The weather was sunny and warm so we spent the whole Saturday outside. Me and my sister-in-law started to check out the yard to see what kind of wild herbs we could bring home. We ended up picking several kinds of delicious herbs and trying them out in various kinds of dishes during the weekend. I brought home about a litre of spruce tips that I’m planning to use for syrup. The nettles got already dried and grinded at the cottage and after getting home last night I dried the fireweed and goutweed I had also picked. If you want to read more about these herbs, check out this previous post I have about them.

That’s what we picked up from the yard, but we had a little walk in the woods, too. There we picked edible wild violets to use as decoration. We also picked some wood sorrel to use in delicious wild herb butter. Maybe the most interesting experiment during the weekend was the wild herb salad to which we used regular salad ingredients together with delicious wild herbs. The salad was perfected by my sister-in-law’s delicious salad dressing.

Wild Herb Salad:

1/2 head iceberg lettuce

leek

100 g (3 1/2 oz) cherry tomatoes

1/2 cucumber

bundle of young dandelion leaves

bundle of young goutweed leaves

1/2 dl (1/4 cup) spruce tips

sorrel leaves

wild violets

inflorescences of wood sorrel

Fresh Salad Dressing:

1/2 dl (1/4 cup) orange juice

1/2 dl (1/4 cup) canola oil

1 tbsp. mustard

1/2 tsp. salt

1/2 tsp. black pepper

1 tsp. honey

Rinse the veggies and herbs and cut into pieces the way you want them. Mix together to make salad and decorate with inflorescences of wild violets and wood sorrel. Prepare the salad dressing by combining the ingredients. Mix together with the salad or serve on the side.

In Finnish the search and use of edible wild herbs has given birth to a new expression. It’s called hortoilu according to horta, the Greek word for something wild and green, wild herbs, that is. The nice thing about hortoilu is that in Finnish it is usually understood as wondering around, kind of being lost and feeling a bit silly. So the word fits very well to wondering around trying to find something new and interesting to eat!

What would be a better occasion or location to enjoy wild herbs than at the summer cottage where the nature starts at your back door? Even though it’s very wise to preserve wild herbs for the winter, they are at their best when used fresh. The herbs we used in the salad worked very nicely. We used basic mild salad ingredients together with them, but most of the salad was wild herbs. If you’re still getting used to wild herbs, you can use them less and replace them with basic ingredients. The young dandelion and goutweed leaves weren’t any more bitter than the iceberg lettuce. The spruce tips were nice tidbits, a bit like capers. The oxalic acid in the sorrel leaves brought the salad some nice crisp and the inflorescences of the wild violets and wood sorrels made the whole thing just astonishing. It was simply blinding delicious and nourishing – and practically free!

Uudenvuoden perunasalaatti - New Year's Potato Salad

"Kotitekoinen majoneesikastike tuo salaattiin miellyttävästi raikasta makua ja mehevyyttä.

Perunasalaatti kuuluu uuteenvuoteen. Se kuuluu siihen aivan kuten kinkku joulupöytään tai silli juhannukseen. Tähän mennessä olen nauttinut riittävästi kaupan perunasalaateista, mutta vähitellen niistä on alkanut työntyä esiin yhä pistävämmin liiallinen etikkaisuus. Kuten useita muitakin kaupan eineksiä, perunasalaatteja vaivaa myös rakenteen muhjuuntuminen ja makujen sekoittuminen yhtenäiseksi mössöksi. Ruoassa kuuluu mielestäni olla rakennetta, suutuntumaa ja erilaisia makuvivahteita. Ne saa aikaan vain tuoreista raaka-aineista. Salaateissa kannattaa myös välillä kokeilla, miten kuorimattomat kasvikset ja juurekset tuovat lisämakua: näin säilytät parhaiten myös niiden ravintoaineet.

Perunasalaatti (8:lle):

n. 7 kpl kiinteitä perunoita

1 purjo

2 hapanta omenaa

2 suolakurkkua

100 g hillosipuleita

Majoneesikastike:

1 tl sinappia

2 munankeltuaista

1/2 tl suolaa

100 g ruokaöljyä

1 tl viinietikkaa

1/2 sitruunan mehu

ripaus valkopippuria

Ota majoneesikastikkeen ainekset hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Aloita valmistamalla salaatti. Keitä perunat kypsiksi ja anna niiden jäähtyä kokonaan ennen paloittelua. Pese ja leikkaa purjo ohuiksi siivuiksi. Kuori ja paloittele omenat. Pilko myös suolakurkut. Sekoita salaattiainekset keskenään suureen kulhoon. Valmista sitten majoneesikastike. Sekoita sinappia, munankeltuaisia ja suolaa tehosekoittimella noin viisi minuuttia tai käsin vispilällä noin kymmenen minuuttia. Lisää seokseen ensin tipoittain ja sitten ohuena nauhana ruokaöljyä. Öljyn sekoittamisen loppuvaiheessa lisää majoneesiin myös vähitellen viinietikka. Sekoita joukkoon lopuksi sitruunamehu sekä valkopippuri. Kääntele majoneesikastike perunasalaatin joukkoon. Tarjoile salaatti esimerkiksi liharuoan kera. Salaatti säilyy jääkaapissa muutaman päivän.

Salaatissa käyttämäni majoneesikastikkeen resepti on peräisin kirjasta Keittotaito koteja ja kouluja varten (1950). Se tuo salaattiin miellyttävästi raikasta makua ja mehevyyttä. Salaatti on parhaimmillaan maustuttuaan kylmässä yön yli.

*  *  *

Potato salad is a must during the New Year’s eve. Just like ham during the Christmas or herring during the Midsummer. Until now I have been quite okay with the potato salad that can be found in stores. Little by little they have started to taste too much like vinegar, though. They also have the same problem as so many other convenience food: the ingredients get mashed into each other and the food looses it’s texture and nuances of flavour. You don’t always have to peel the veggies for the salad: the skin gives food lots of flavour and nutrients!

Potato salad (8 portions):

about 7 waxy potatoes

1 leek

2 sour apples

2 large pickles

100 g (3 1/2 oz) pickled onions

Mayo dressing:

1 tsp. mustard

2 egg yolks

1/2 tsp. salt

100 g (3 1/2 oz) canola oil

1 tsp. vinegar

1/2 lemon’s juice

pinch of white pepper

Take the ingredients for the mayo to room temperature in good time. Start by preparing the salad. Cook the potatoes and let them cool down completely before cutting them. Wash and slice the leek. Peel and chop the apples. Chop the pickles, too. Mix the salad ingredients in a large bowl. Prepare the mayo dressing. In a bowl, mix together the mustard, egg yolks and salt. If you’re using a blender, approximately five minutes, if manual whisk, about ten minutes. Start adding the canola oil first by drops and then in a thin stream. At the end of adding the oil, add also the vinegar little by little. Finally, add in the lemon juice and white pepper while carefully mixing. Add the mayo dressing to the salad. Serve with meat dishes, for instance. The potato salad will store a few days in the fridge.

The recipe for the mayo dressing was in my grandma’s cook book. I think it brings the salad some nice flavour and juiciness. The salad is at its best after staying in the fridge over night. 

Sanaviännöksiä ja hassuja nimiä – Word Contortions and Funny Names

"Murteiden ja erilaisten kansanomaisten nimitysten säilyttäminen on arvokasta työtä, jota tulisi harjoittaa arjessa mahdollisimman paljon.

Suomalaisilla ruoilla on mielestäni valtavan hauskoja nimiä. Mitä perinteikkäämmästä herkusta on kyse, sitä vinkeämpi on myös nimi. Tällaisia ihastukseni kohteita ovat esimerkiksi apposet, rättänä, kisko, mutti, suutarin lohi, sipatti, korvalaakit ja sonnin töyssy. Ruokien nimet kertovat paljon suomalaisesta huumorintajusta: ne ovat usein hieman sarkastisia ja nenäkkäitä, joskus jopa kaksimielisiä. Välillä olen päättänyt valmistaa jotain ruokaa vain siksi, että sen mielenkiintoinen nimi on kiinnittänyt huomioni. Yhtenä esimerkkinä toimii seitsennahkapuuro, johon törmäsin kirjassa Keittotaito koteja ja kouluja varten (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY). Kanelinen puuro sopii hyvin talviseksi herkuksi.

Seitsennahkapuuro:

4 dl vettä

3 dl puuroriisiä

1 l maitoa

1 tl suolaa

3 rkl sokeria

2 rkl kanelia

voita

Keitä puuroriisiä vedessä niin kauan, että vesi on täysin imeytynyt riisiin. Lisää sitten maito vähitellen ja koko ajan sekoittaen. Anna maidon kiehahtaa kunnolla jatkuvasti sekoittaen, ja poista kattila sitten levyltä. Anna hautua kannen alla noin 40 minuuttia, kunnes puuro on pehmennyt ja jämäköitynyt. Mausta suolalla. Voitele uunivuoka voilla. Aseta vuoan pohjalle ohuehko kerros puuroa ja ripottele pinnalle kanelia sekä sokeria. Leikkaa päälle pieniä voinokareita. Kasaa puuro vuokaan näin kerroksittain. Ripottele päällimmäiseksi vielä kanelia ja sokeria. Kypsennä puuroa 200-asteisessa uunissa noin 30 min.

Suomen kieli perustuu vanhaltaan uudissanoihin, jotka on johdettu suomenkielisistä sanavartaloista. Jo aikoinaan kielessämme on jonkin verran myös esiintynyt muihin kieliin pohjautuvia lainasanoja, mutta ne ovat yleistyneet enemmän 1900-luvulla ja jatkuvasti kiihtyvää vauhtia. Kielemme suuri rikkaus ovat moninaiset murteet, joiden pohjalta lukuisten kompromissien seurauksena on syntynyt suomen yleiskieli. Valitettavasti murteet vaikuttavat jatkuvaan tahtiin liudentuvan, jolloin menetämme myös paljon kulttuurihistoriallisesti arvokasta tietoa ja perinnettä. Murteet eivät aiheuta ainoastaan ääntämyseroja yleiskielen sanoihin, vaan sisältävät lisäksi täysin omaperäisiä sanoja joita muilla murrealueilla ei tunneta. Tämä näkyy hyvin myös ruokien ja muiden yleisten asioiden nimistössä. Esimerkiksi voikukalle löytyy nopealla haulla ainakin 29 eri nimeä, mm. hökkörä, höyhenheinä, julmu, maitiainen, munkinpää, siansilmä ja voinunnu. Murteiden ja erilaisten kansanomaisten nimitysten säilyttäminen onkin mielestäni arvokasta työtä, jota tulisi harjoittaa arjessa mahdollisimman paljon. Siten muistamme kenties paremmin, mistä tulemme ja millaista elämää edeltäneet sukupolvemme ovat eläneet.

*  *  *

Finnish dishes have the funniest names. The more traditional it is, the quirkier the name it has been given to. It has been very difficult for me to try and translate some traditional names into English. I  would love to be able to do so because it would give you a nice insight to the culture that now cannot be fully transmitted. There is simply no way to translate words like apposet, rättänä, kisko, mutti or sipatti. They have their own background that are not even familiar to myself. Some names are easier though, because they are based on set phrases:  suutarin lohi (shoemaker’s salmon – which is not salmon but actually Baltic herring), korvalaakit (slap on the ear, a delicious bun) and sonnin töyssy (bull’s bump, heavenly oven baked cheese). I think the names show well the Finnish sense of humour. Often it is somewhat cheeky and sarcastic, sometimes even suggestive. There are times when I have decided to cook something just because the dish has such an interesting name. A good example is today’s Seven Skinned Porridge. Rice porridge with abundant cinnamon fits well to the season.

Seven Skinned Porridge:

4 dl (1 2/3 cups) water

3 dl (1 1/4 cups) porridge rice

1 l (4 1/4 cups) milk

1 tsp. salt

3 tbsp. sugar

2 tbsp. cinnamon

butter

Combine water, salt and rice in a kettle and bring to a boil. Cook until all the water is absorbed to the rice. Then add the milk and bring to a boil while stirring. As the milk starts to boil, remove the kettle from heat and let simmer for about 40 minutes, until the milk is absorbed to the porridge. Season with salt. In an oven pot, place a thin layer of porridge on the bottom. Sprinkle some cinnamon and sugar and cut a few pieces of butter on top. Layer the porridge like this, and add some cinnamon and sugar on the topmost layer, too. Bake the porridge in 200 C / 390 F for about 30 minutes.

The Finnish language is strongly based on neologism, that is, words that have Finnish roots. Even in the early times we had some loanwords, but they have become more common in the 20^th century with more and more accelerating rate. The richness of Finnish are its various dialects that through many compromises form the base for the standard language. Unfortunately, little by little we seem to be loosing the dialects which results in loosing also some culturohistorically valuable information and traditions. The Finnish dialects have impact on both the pronunciation and nomenclature. Finnish dialects have several thousands of words that are known only in their specific areas. Just with a quick search I could find 29 different names for dandelion, for instance. I think that preserving dialect and folksy words in our lingual culture is an important task that should be practiced as often as possible. Perhaps it helps us to remember where we come from and what kind of life the generations before us have lived.

Rapeat perunavohvelit – Crispy Potato Waffles

"Perunavohvelin pehmeä maku sekä rakenne eroavat blinin happamuudesta ja tukevuudesta.

Joulun alla saimme vihdoin talven. Minusta tuntuu että sitä sai odottaa tällä kertaa kaksi vuotta. Senpä vuoksi lumi ja pakkanen ovat entistä mieluisampia vieraita. Kuulaan kylmään päivään sopivat lämpimät perunavohvelit, joiden reseptiin törmäsin mummoni keittokirjassa (Keittotaito koteja ja kouluja varten. Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY). Jauhoiset perunat pitävät vohvelitaikinan riittävästi koossa siten, että kananmuna on tarpeeton. Perunat tuovat paistokseen myös miellyttävän pehmeää ja makeahkoa makua. Jos aiemmista kokkailuistasi on jäänyt yli muutama maukas peruna, kannattaa ne hyödyntää näin!

Perunavohvelit (n. 10 kpl):

200 g jauhoisia perunoita

3 3/4 dl vehnäjauhoja

1/2 l maitoa

30 g voisulaa

1/2 tl suolaa

Keitä perunat ja hienonna ne. Mittaa puolet maidosta astiaan ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Lisää perunat ja voisula sekä vähitellen sekoittaen loput maidosta. Mausta suolalla. Anna taikinan turvota yhdestä kahteen tuntia. Paista taikinasta vohvelipannulla miedolla lämmöllä rapeita vohveleita. Tarjoile suolalihan tai -kalan kera.

Päätin itse tarjoilla perunavohvelit perinteisten blinitäytteiden kanssa. Niinpä vohveleiden kanssa nautittiin graavilohta, suolakurkkua, sipulia sekä smetanaa. Ruokajuomaksi sopii hyvin tumma olut. Perunavohvelin pehmeä maku sekä rakenne eroavat blinin happamuudesta ja tukevuudesta. Suolaiset lisukkeet sopivat molempien kyytipojaksi, ja perunavohveleista saakin blinipöytään mukavasti vaihtelua. Miksei niitä voisi valmistaa blinien rinnallekin jos on tarkoitus viettää suurempia kestejä? Alkuperäisestä taikinasta riittää runsaampi ateria kahdelle ruokailijalle tai kevyempi iltapala neljälle. Suurella vohveliraudalla paistettaessa taikinasta valmistui noin 10 vohvelia. 

*  *  *

Just in time for Christmas the winter arrived in Finland. This time it took two years, as last winter was very odd with all the rain and warmth. That is why I welcome the frost and snow with great delight! For a cold day like this it's nice to have something warm and crispy to eat. I found the recipe for these potato waffles in my grandma's cook book. The mealy potatoes give the dough texture so that you won't need eggs. They also bring the waffles very pleasant softness and sweetness in flavour. If you have some leftover potatoes, this is a proper way to use them!

Potato Waffles (about 10 pieces):

200 g (7 oz) mealy potatoes

3 3/4 dl (1 1/2 cups) plain flour

1/2 l (1 pt) milk

30 g (1 oz) melted butter

1/2 tsp. salt

Cook the potatoes and mash them. Measure about half of the milk into a bowl and add in the plain flour. Add the potato mash and melted butter, and then little by little rest of the milk. Season with salt. Let the dough rest for one or two hours. Fry the dough into waffles on medium heat. You can use a waffle iron or pan. Serve the waffles with salted meat or fish.

I decided to serve the potato waffles with traditional blini toppings. Therefore we had some salt-cured salmon, pickles, onion and smetana with them. Dark beer fit perfectly with the dish. The soft flavour and texture of potato waffles are quite different from the sourness and firmness of blinis. The salty toppings fit both very well. Why not prepare both blinis and potato waffles if you happen to have a bigger dinner party? The original recipe is enough if two people wish to eat a proper dinner or alternatively four people need a little nibble. With a large waffle iron it sufficed in 10 waffles.