Klassinen käpykakku – Classic Pine Cone Cake

"1928 Pekka ja Anni Aschan avasivat Turkuun ranskalais-venäläistyylisen leipomo- ja konditorialiikkeen, jonka yksi suosituimmista tuotteista oli käpykakku.

Olen opintojen ohella jo usean vuoden ajan työskennellyt kesän ajan leipomoalan yrityksessä. Olen oppinut työn myötä paljon mielenkiintoisia asioita leipomisesta erilaisten tekniikoiden ja yleisten lainalaisuuksien suhteen. Olen myös saanut paljon harjoitusta käpykakun valmistamisesta. Niinpä halusin valmistaa sen kerrankin myös kotioloissa ja pyrkiä tuottamaan siitä mahdollisimman perinteisen version. Käpykakun reseptiä ei nimittäin löydä kovin helposti! Toivon mukaan tämä versio vastaa mahdollisimman pitkälti sitä yksinkertaista ja perinteistä käpykakkua, jossa täytteenä käytetään hilloa sekä sokerikreemiä. Keventääkseni hieman kokonaisuutta suosittelen sekoittamaan täytteessä käytettävään kreemiin maustamatonta tuorejuustoa. Minun makuuni oikeassa käpykakussa maistuu myös hiven rommia ja karvasmantelia. Vaikka kakun perusidea on melko yksinkertainen, on siinä omat niksinsä ja aikaa vievät vaiheensa. Etenkin kakun koristeleminen saksia käyttäen vaatii hieman harjoittelua.

Käpykakku:

Sokerikakkupohja:

4 kananmunaa

2 dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl vehnäjauhoa

1 tl leivinjauhetta

Sokerivesi:

1/2 dl sokeria

2 dl vettä

3 rkl rommia

Kreemi:

175 g voita

6 dl tomusokeria

2 tl vaniljasokeria

3 rkl vahvaa kahvia

Täyte:

3 dl omena- tai vadelmahilloa

1/2 sokerikreemistä

200 g maustamatonta tuorejuustoa

Kuorrute:

375 g marsipaania (valkoinen)

3 rkl kaakaojauhetta

(8 tippaa karvasmanteliaromia)

tomusokeria

Vaahdota sokerikakkupohjaa varten huoneenlämpöiset kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä kuivat aineet ja sekoita varoen vaahdon joukkoon. Kaada kakkutaikina voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan (halkaisija n. 26 cm) ja paista 175-asteisessa uunissa n. 45 min. Anna kakun jäähtyä ennen sen kumoamista työtasolle. Valmistele seuraavaksi muut kakun ainesosat odottamaan. Valmista sokerivesi mittaamalla sokeri sekä vesi kattilaan ja keittämällä kunnes sokeri on liuennut täysin. Mausta halutessasi tilkalla rommia ja anna jäähtyä. Valmista sokerikreemi notkistamalla pehmeä voi tehosekoittimella. Lisää joukkoon vaniljasokeri sekä vähitellen tomusokeri. Lisää lopuksi jäähtynyt kahvi ja vatkaa kreemi huolella tasaiseksi. Ota kreemistä puolet toiseen astiaan ja sekoita siihen notkistettu tuorejuusto. Vaivaa kaakaojauhe työtasolla marsipaanin joukkoon huolellisesti siten, että marsipaani värjäytyy tasaisen ruskeaksi. Halutessasi voit lisätä joukkoon muutaman tipan karvasmanteliaromia. Kiedo marsipaani tuorekelmuun.

Leikkaa kakku kolmeen tai neljään kerrokseen. Aseta kakun pintakerros alimmaiseksi ylösalaisin ja kostuta sokerivedellä. Sivele pinnalle hilloa ja tuorejuustokreemiä. Täytä kakku tällä tavoin. Kostuta ylin kerros mutta älä levitä sen päälle täytettä. Leikkaa kakku kävynmalliseksi. Voit käyttää apuna leivinpaperista leikattua mallia. Leikkaa ylimääräiset kakun osat irti ja kokoa ne kakun päälle siten, että siihen muodostuu kupera, kapenevaa kärkeä kohti laskeva käpymäinen muoto. Asettele kakkupalat mahdollisimman tasaisesti. Levitä lopuksi tasaisesti kakun päälle voikreemi. Kaulitse marsipaani tomusokeria avuksi käyttäen suurikokoiseksi ja ohueksi matoksi. Marsipaanin on hyvä olla vain millin pari paksua. Pyöräytä marsipaani kaulimen avulla kakun päälle. Silitä se huolella kiinni kakkuun siten, ettei marsipaaniin muodostu ryppyjä. Leikkaa marsipaaniin saksien avulla kävyn suomuja muistuttavia poimuja. Aloita kakun takaosasta ja etene kohti etuosaa. Työstä ensin rivit kakun kumpaankin laitaan ja sitten tasaisen välimatkan päähän keskelle. Paina sakset hieman avoimina marsipaaniin ja purista niitä sitten varoen yhteen. Vältä leikkaamasta marsipaania auki, pyri saamaan marsipaani nousemaan siististi koholle. Leikattuasi kakkuun koristeet viillä ylimääräinen marsipaani kakun reunoilta pois ja silottele reuna esimerkiksi lusikkaa apuna käyttäen kakun laidan alle. Siivilöi pinnalle lopuksi tomusokeria.

Käpykakkuani oli maistelemassa myös lapsia. Vaikka siis maustoin sokeriveden rommilla, halusin keittää alkoholin siitä pois. Alkoholi haihtuu jo hieman yli 70 asteessa. Niinpä lisäsin rommin kuumaan sokeriveteen ja annoin sen kevyesti kiehahtaa. Periaatteessa näin pieni määrä alkoholia leivonnaisessa ei ole haitaksi lapselle, mutta en ihan periaatteessa pidä ajatuksesta siitä että missään lapselle tarjotussa on alkoholia. Rommin sijasta voit myös käyttää rommiaromia.

Käpykakun kohtalonhetki on marsipaanin kaulitseminen ja leikkaaminen. Vaikka pyrin kaulitsemaan sen mahdollisimman ohueksi, jäi se tällä kertaa kuitenkin hieman liian paksuksi. Tämä vaikeuttaa huomattavasti suomujen leikkaamista. Muista siis olla tarkka marsipaanin kanssa, se saa olla hyvin ohutta, vain millin tai pari paksua. Marsipaani kannattaa pyrkiä silottelemaan kakun pinnalle siten, ettei se ole liian tiukalla: näin marsipaani nousee siistimmin koholle leikatessa. Kakusta tulee myös siistimpi, jos leikkaat ylimääräiset marsipaanit laidoilta pois vasta leikattuasi marsipaaniin kuviot. Muuten marsipaani pyrkii nousemaan kakun laidalta ja jättämään alaosaan pienen irvistyksen.

Käpykakku on tullut Suomessa tutuksi jo 1900-luvun alkupuolella. 1928 Pekka ja Anni Aschan avasivat Turkuun ranskalais-venäläistyylisen leipomo- ja konditorialiikkeen, jonka yksi suosituimmista tuotteista oli käpykakku. Löytämieni tietojen mukaan Aschanin käpykakut ovatkin ensimmäisiä Suomessa tehtyjä. Kakku on suosittu leivonnainen jouluna sekä isänpäivänä, mutta se ei silti ole leimautunut erityisemmin mihinkään tiettyyn juhlapyhään. Niinpä taitaa riippua itse kustakin, mihin aikaan vuodesta käpykakkua kuuluu kenenkin mielestä syödä. Se on kuitenkin varmaa, että oli ajankohta mikä tahansa, se on aina yhtä maittavaa!

*  *  *

For several years now I have been working in a bakery during my summer breaks from the university. I have learned many interesting things about different techniques and general aspects of baking. I have also gotten plenty of practise with pine cone cakes. That is why I wanted to prepare it at home, too, and try to make it as traditional as I could. For some reason it’s not easy to find recipes for Pine Cone Cakes, you see! I hope that this version is as close to the simple and traditional Pine Cone Cake that includes jam and sugar cream. I advice to add some cream cheese to the sugar cream you are using as a filling: this way the cake won’t be too heavy in flavour. In my opinion real Pine Cone Cake also includes a touch of rum and a few drops of bitter almond. Even though the basic idea of the cake is pretty simple, it does have its tricks and making it can be somewhat time consuming. Especially the decorating part easily requires some practise.

Pine Cone Cake:

Pastry:

4 eggs

2 dl (3/4 cup) sugar

1 dl (1/2 cup) potato flour

1 dl (1/2 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Sugar water:

1/2 dl (1/4 cup) sugar

2 dl (3/4 cup) water

3 tbsp. rum

Sugar Cream:

175 g (6 oz) butter

6 dl (2 172 cups) powdered sugar

2 tsp. vanilla sugar

3 tbsp. strong coffee

Filling:

3 dl apple or raspberry jam

1/2 of the sugar cream

200 g natural cream cheese

Icing:

375 g marzipan (white)

3 tbsp. coco powder

(8 drops of bitter almond aroma)

powdered sugar

Bake the cake. Butter and flour a cake tin with a removable bottom (diameter about 26 cm / 10 inch). Whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together dry ingredients and carefully add into the pastry. Pour the pastry into the cake tin and bake in 175 C / 345 F for about 45 minutes. Check that the cake is done with a wooden stick. Let the cake cool down and then flip it over to a worktop.

Prepare the other ingredients. Cook the sugar water by measuring the sugar and water in a kettle. Heat until the sugar has dissolved completely. Add some rum and let cool down. Make the sugar cream by first softening the room temperature butter with a blender. Add in vanilla sugar and then little by little powdered sugar. Finally, add the coffee and blend some more. Take half of the cream aside and add the softened cream cheese. Prepare the marzipan: knead in the coco powder so that the marzipan gets an even brown colour. If you want, you can add in a few drops of bitter almond aroma while kneading. Wrap the marzipan in saran wrap to wait.

Cut the cake in three or four layers. Place the topmost layer on a serving plate upside down. Moisten it with the sugar water. Spread some jam and sugar cream with cream cheese on it. Fill the cake like this until you have the last layer on top. Moisten it with the sugar water, too, but don’t add any fillings. Cut the cake into a pine cone shape. You can first cut the shape in a baking paper and then use it to help you. Cut off the spare parts of the cake and place them on top of the cake to form gibbous shape that is higher on the wider part and lower towards the front point of the cake. Try to make the cake as even as possible. Spread the sugar cream over the cake evenly. Roll the marzipan into a very thin and large plate using powdered sugar to help. It should be only a millimetre or two thick. Roll the marzipan around the rolling pin and spread then over the cake. Stroke the marzipan carefully onto the cake so that there are no wrinkles. Use scissors to cut scale-like crimps onto the marzipan. Start at the back of the cake, moving towards. It’s good to first make lines to the edges of the cake and then a couple of more in the middle. Slightly open the scissors, press them onto the marzipan and carefully squeeze the blades together. Try to avoid cutting the marzipan: the idea is to make a wrinkle that is sharp on the other end. After cutting the crimps onto the marzipan, cut off the spare marzipan and bend the remaining edge neatly under the cake using a spoon, for instance. Sieve some powdered sugar on top of the cake.

We had a family with small children visiting us when I made the cake, so even though I wanted to use some rum in the cake, I needed to dispel the alcohol from it. Alcohol evaporates in a bit over 70 degrees Celsius (163 degrees Fahrenheit) so I added the rum into the hot sugar water and brought it to a boil before removing from heat. This small amount of alcohol shouldn’t be bad for kids but for me it’s a question of principle that I don’t want to offer a child anything with alcohol. Instead of rum you can also use rum aroma, of course.

The tricky part of making a Pine Cone Cake is rolling and cutting the marzipan. Even though I tried to cut it very thin, it was still too thick: about three millimetres. It made cutting it very difficult and the end result wasn’t the way I wanted. So remember to be careful with the thickness. Instead of too tightly, it’s good to stroke the marzipan a bit loosely onto the cake, this way it’s easier to form the crimps. Also remember to cut off the spare marzipan only after cutting the crimps: other wise the marzipan will rise a bit on the edges and the cake won’t look as nice.

Pine Cone Cake originates to the early 1900’s. In 1928 Pekka and Anni Aschan opened a French-Russian confectionery to Turku. One of their most popular items was Pine Cone Cake. According to the information I found over the Internet, the Aschan Pine Cone Cakes are at least among the first ones ever been made in Finland, if not even the first ones. The cake is popular during Christmas and Father’s day, but I don’t think there is any particular holiday that it’s associated with. I think the question of when eating Pine Cone Cake is a personal one. Surely it is always as tasty!