Pitkä piimä eli kotiviili – Finnish Sour Whole Milk

"Idälle ominaista on lyhyt piimä, lännelle pitkä.

Kotitekoinen viili on varsin yksinkertainen valmistettava. Kaikki taitavat tietää tavan ottaa tavallisesta viilistä nokare astian pohjalle siemeneksi. Päälle kaadetaan maitoa joka sekoitetaan huolella siemeneen ja viili jätetään vuorokaudeksi huoneenlämpöön ennen jääkaappiin siirtämistä. Sekoittamisesta vaikuttaa tosin olevan kaksi eri koulukuntaa: toiset vannovat sekoittamisen nimeen, toiset puolestaan eivät missään nimessä sekoita maitoa siemeneen. Kuitenkin olen huomannut että kummalla tahansa tavalla tulee maistuvaa viiliä. Viili syntyy, kun käytettävän siemenen maitohappobakteerit hapattavat maidon. Tuloksena on maukasta venyvää kotiviiliä, jota kutsutaan myös pitkäksi piimäksi.

Ennen vanhaan pitkä piimä valmistettiin juurikin piimästä, joka puolestaan tehtiin kuoritusta maidosta. Kirnupiimää syntyi entisaikoina voin valmistuksen yhteydessä, kun rasvaista maitoa kirnuttiin puisessa astiassa eli kirnussa. Kirnutessa voirasva erottui maidosta ja jäljelle jäävä kirnumaito eli huitu hapatettiin. Maidon hapattaminen olikin pitkään ainoa keino lisätä sen säilytysaikaa. Syntynyttä piimää käytettiin siemenenä pitkän piimän eli viilin valmistuksessa.

Innostuin tutkailemaan viilin valmistustapoja miettiessäni, miten viiliä tehtiin ennen vanhaan. Pitkän etsinnän jälkeen löysin jostain julkaisusta sivuhuomautuksen, että viilin siemenenä tavattiin käyttää hapantunutta piimää. Niinpä aloitin testaamiseni pienestä tilkasta päiväysvanhaa piimää, jonka nostin yön yli huoneenlämpöön happanemaan ennestään. Aamulla sekoitin tilkan piimää maitoon ja jätin sen hapantumaan. Syntynyt viili oli todellakin pitkää piimää, hyvin venyvärakenteista, ohuempaa ja maultaan erilaista kuin nykyaikaisesta viilistä valmistettu versio. Myös tuoreesta piimästä tuli saman makuista viiliä. Kokista riippuu, kumpi versio maistuu omaan suuhun paremmalta. Mitä rasvaisempaa käytettävä maito on, sitä maittavampaa viiliä syntyy. Rasvattomasta maidosta valmistettavaan viiliin ei muodostu samettista pintaa. Itseäni tosin jäi askarruttamaan, muodostuuko pintaa lainkaan piimästä valmistettavaan viiliin, sillä maidon rasvaisuudella ei kokeiluissani ollut merkitystä: pinta oli sileä ja kiiltävä niin täysmaitoa kuin rasvatontakin käytettäessä.

Kotiviili:

1 dl piimää tai viiliä

5 dl maitoa

Sekoita huoneenlämpöiset ainekset keskenään ja kaada joko yhteen suureen laakeaan astiaan tai pienempiin annoskulhoihin. Anna viilin hapantua peitettynä huoneenlämmössä vuorokauden ajan. Siirrä sitten viili jääkaappiin. Tarjoile viili joko sellaisenaan tai esimerkiksi sokerin ja kanelin tai vaikka juoksevan hunajan kera. Kotiviili säilyy kylmässä 2–3 päivää.

Suomen ruokaperinteessä vaikuttaa alueellisilla eroilla olleen suuri merkitys. Useat Internet-lähteet kertovat, että ennen erillisten maakuntien muodostumista suomalainen ruokakulttuuri jakautui Kymijoen ja Pielisen rajaamaan itäiseen Laatokan Karjalan alueeseen sekä läntiseen Turun ja Kokemäenjoen alueeseen. Itäiselle alueelle oli ominaista valmistaa ruoka uunissa hauduttamalla kun taas läntiselle avotulella keittämällä. Idässä suosittiin happamia, lännessä makeita makuja. Siinä, missä itäsuomalaiset valmistivat pehmeitä limppuja ja piirakoita viikoittain, lännessä leipää leivottiin harvoin ja se säilöttiin vartaisiin. Myös maitotuotteet eroavat toisistaan itäisissä ja läntisissä perinteissä. Idälle ominaista on lyhyt piimä, lännelle pitkä. Idässä piimä valmistettiin hapattamalla tuore maito huoneenlämmössä happamaan sekoittamalla, jolloin syntynyt kokkelipiimä juotiin heroineen. Sitä saatettiin valmistaa myös uunin miedossa lämmössä, jolloin hera erottui piimästä nopeammin ja siitä tuli kiinteämpää. Tätä kutsuttiin lyhyeksi piimäksi sen lohkeavan rakenteen vuoksi. Kiinteä kokkeli säilöttiin kylmässä ja sitä syötiin vähitellen palasina. Lännessä piimä puolestaan valmistettiin hapattamalla tuore maito piimänsiemenen avulla. Tällöin syntyi jo mainittua venyvää, pitkää piimää.

*  *  *

Viili is a very common milk product in Finland and other northern countries. It’s processed sour whole milk, a fermented, yoghurt-like milk product that can be prepared by using a small amount of itself as a seed to sour fresh milk. It’s quite simple, actually: just take a couple of teaspoons of sour whole milk and mix it together with a cup of milk. Leave the mixture to room temperature for a day and then put in the fridge. Some people will tell you it’s very important to mix the seed carefully together with milk;  some will tell you it’s the wrong way to do, and that you should only pour milk on top of the seed and leave it as it is. The truth is, that either way is just as good. Sour whole milk is formed, when the lactic acid bacteria in the sour whole milk seed spreads to fresh milk. The result is elastic and tasty home made sour whole milk, that in Finland is also called pitkä piimä, long buttermilk.

In the old days sour whole milk was prepared from buttermilk. First, cream was skimmed from the surface of milk, and then the milk was soured. It was common to prepare buttermilk as a side product while churning butter. Fresh whole milk was placed in a wooden dish and was then churned with a special wooden piston. While churning, butter was separated from milk, which was then soured. The buttermilk was often used as a seed to help sour milk.

I got interested in different ways to prepare viili when I started to wonder how it was prepared in the old days. After a long search I found a sidenote that stated that it was common to use old buttermilk as a seed to prepare whole sour milk. That’s why I started my experiments with a dribble of old buttermilk that I left in room temperature over night to sour even more. In the morning I mixed it together with milk and left the mixture again in room temperature. The sour whole milk that was formed was in deed long buttermilk: it was very elastic and thinner than when using viili as a seed. It also tasted a bit different than normal sour whole milk. After this experiment I tried using fresh buttermilk, but the result was just the same. I suppose it depends on the cook, which tastes better: the one prepared using sour whole milk or buttermilk.

Homemade Sour Whole Milk:

1 dl (1/2 cup) buttermilk or sour whole milk

5 dl (2 cups) milk

Mix together room temperature ingredients and pour into one large flat dish or separate smaller ones. Leave the sour whole milk covered in room temperature to sour for one day. After that, put it in the fridge. Serve as it is or with sugar and cinnamon, or if you like, with running honey. Homemade sour whole milk can be stored in a cool place for two or three days.

There seems to be a big difference between different areas in Finnish food culture. Many sources over the Internet state that Finland was earlier divided into two different food cultures separated by river Kymijoki and lake Pielinen. On the eastern side it was more common to prepare food by simmering it in the oven, where as on the western side food was more likely to be prepared by cooking on stove. In eastern Finland soft bread and salty pies were baked every week, but in western Finland bread was only baked a couple of times a year and then stored by hanging into wooden spits to dry. Also the dairy products were different. In eastern parts buttermilk was prepared by mixing together sour and fresh milk. The milk curdled and was then drunk with the whey. This kind of buttermilk was called short because of its thick, crumbling consistency. It could also be prepared in the oven when the temperature was very low. This way they whey could be separated quicker and the buttermilk got a firmer consistency. In western parts, however, buttermilk was prepared by mixing together a small amount of old buttermilk and fresh milk. That’s how long, elastic buttermilk, viili, was prepared.