Verileipä – Blood Bread

"Tämänkaltainen maukas leipä sopisi erinomaisesti pikkumakupalaksi vahvojen leivänpäällisten kanssa.

Bongasin verileivän mummoni keittokirjasta jo yli vuosi sitten ja se jäi houkuttelemaan minua. Ajatus veren käytöstä leivässä oli täysin uusi. Niinpä sitä piti tietenkin kokeilla! Veriruoat ovat Suomessa yleisiä etenkin Etelä-Pohjanmaan alueella, joka on vahva maa- ja karjatalousalue. Verestä valmistettavat ruoat ovat perinteisesti olleet yleisiä syysteurastuksen aikaan, jolloin ravinteikas ainesosa on pyritty hyödyntämään mahdollisimman tarkkaan. Ilmeisesti perinteinen verileipä on ohuehkoa reikäleipää joka paistetaan hitaasti ja kuivatetaan sen jälkeen. Itse olin kuitenkin hieman epävarma ensimmäisen verileipäni valmistuksesta, etenkin kun en löytänyt siihen kattavaa reseptiä; mummoni reseptikirjassa kyseisen reseptin kohdalle on livahtanut painovirhepaholainen ja tekstistä puuttuu osa. Niinpä valmistin ensimmäisen verileipäni vuokaan erilaisia ohjeita yhdistelemällä.

Verileipä vuokaan:

pieni sipuli

75 g voita

1/2 l verta

1/2 l olutta

30 g hiivaa

1/2 dl siirappia

1 1/2 rkl suolaa

1 rkl meiramia

n. 1 kg ruisjauhoja

Anna veren sulaa jääkaappilämpötilassa n. 12 h. Kuori ja pilko sipuli. Kuullota se pannulla ja anna jäähtyä hieman. Sulata voi ja anna sen jäähtyä hieman. Vatkaa veri taikinakulhossa kuohkeaksi ja sekoita joukkoon olut. Sekoita joukkoon hiiva, siirappi, sipuli, voisula ja mausteet. Alusta taikina pehmeäksi ruisjauhoilla. Vuokaleipiä tehdessäsi voit jättää taikinan löysäksi. Kaada taikina 2-3 voideltuun leipävuokaan. Paista 200-asteisessa uunissa noin tunti.

Lopputulos oli yllättävän maukas. Valmistamani leipä oli 50 minuutin paistoajan jälkeen suhteellisen pehmeä ruisleiväksi. Pohdinkin, olisiko minun kannattanut pyrkiä tekemään siitä enemmän mustanleivän kaltainen tiivis leipä. Niinpä lisäsin reseptiin vielä hieman paistoaikaa, jotta leivän rakenne hieman kovenisi. Tämänkaltainen maukas leipä sopisi erinomaisesti pikkumakupalaksi vahvojen leivänpäällisten kanssa. Esimerkiksi jonkinlainen riistaleike, paprika ja maittava olut olisivat hyvä yhdistelmä leivän seurana.

*  *  *

I found the recipe for blood bread over a year ago in my grandma’s cookbook. Even though at the time I didn’t have time to make it myself, it kept on coming back to my mind and I wanted to give it a go. The thought of using blood in bread was completely new for me. Blood dishes are common in Finland, especially in the South Ostrobothnia area, which is specialized in agriculture and livestock. Blood dishes have traditionally been made during the autumnal butchery, and the valuable ingredient has been used as rigorously as possible. Apparently the traditional blood bread is quite thin, with a hole in the middle and baked for a long time before drying it. I was a bit unsure about my first blood bread, especially since I couldn’t find a thorough recipe for it; the one in my grandma’s cookbook had a misprint in it and a part of the text was missing. So, just to keep it safe, I made tin bread by mixing together different types of blood bread recipes I could find (which was not many, I have to say).

Blood Bread in a Tin:

small onion

75 g ( 2 3/4 oz) butter

1/2 l (1 pt) cattle blood

1/2 l (1 pt) beer

30 g fresh baking yeast

1/2 dl (1/4 cup) syrup

1 1/2 tbsp. salt

1 tbsp. marjoram

about 1 kg (2 1/4 lb) rye flour

Let the blood melt in the fridge for about 12 hours. Peel and chop the onion. Sauté it on a pan and let cool down. Melt the butter and let cool down a bit. In a large bowl, Whisk the blood into foamy consistency. Add the beer, baking yeast, syrup, onion, butter and seasonings. Add in rye flour little by little. When baking tin bread you can leave the dough very soft. Pour the dough into two or 3 buttered bread tins. Bake in 200 C / 390 F for about an hour.

The end result was actually surprisingly tasty. I baked the bread for about 50 minutes and it turned out to be quite soft considering it was rye bread; I was wondering if I should have baked it into more of a black bread kind of thing. I therefore decided to add some baking time to the recipe, so that the consistency would be a bit heavier. This type of tasty bread might be great with some strong flavoured fillings. For instance some game cutlet, red pepper and strong beer might form a great companion to the bread.

Maukas Rössypottu – Pudding Taters or something like that

"Alkuperäinen mielikuvani tästä ruoasta on vähitellen muuttunut hyvin positiiviseksi, vaikka ajatus verestä keitossa ei äkkiseltään ole houkuttelevinta.

Valmistin pari päivää sitten veripalttua, joka tunnetaan Pohjois-Pohjanmaalla paremmin rössynä. Rössy maistuu mainiosti pannulla kuumennettuna, mutta sen voi paistopäivän jälkeen hyödyntää myös keitossa, joka tunnetaan nimellä rössypottu. Rössypottu on suomalaisin perintein aineksiltaan hyvin yksinkertainen ja usein siitä löytyvissä resepteissä mainitaan mausteena ainoastaan suola. Minä käytin keittoon myös pari porkkanaa sekä muutaman maustepippurin, mutta halutessasi voit käyttää keittoon runsaamminkin mausteita sekä juureksia. Jälleen kerran sain yllättyä siitä, kuinka maittavaa perinneruokamme onkaan. Alkuperäinen mielikuvani tästä ruoasta on vähitellen muuttunut hyvin positiiviseksi, vaikka ajatus verestä keitossa ei äkkiseltään ole houkuttelevinta. Luulenkin että niin veripalttu kuin rössypottukin tulevat vastedes vierailemaan ruokapöydässämme aina silloin tällöin.

Rössypottu:

1 1/2 l vettä

6 perunaa

3 porkkanaa

100 g sian kylkisiivuja

1 iso sipuli

ruokaöljyä

300 g rössyä (ks. resepti)

suolaa

maustepippuria

Kuori tai pese perunat sekä porkkanat ja laita ne pilkottuina veteen kiehumaan. Ruskista sian kylkisiivut pannulla ja pieni niitä kun ne ovat jäähtyneet. Kuori ja pilko sipuli ja ruskista se pannulla öljytilkassa. Pilko rössy pienehköiksi palasiksi ja paista siitä noin kaksi kolmannesta pannulla rapeapintaiseksi. Lisää loppu kolmannes pienittyä rössyä keittoon jo keittämisen alkuvaiheessa. Kun perunat alkavat olla melkein kypsiä, lisää keittoon loput ainekset. Keitä, kunnes juurekset ovat kypsiä. Tarjoile rössypottua esimerkiksi ruisleivän ja kylmän maidon kera.

Tässä keitossa tein suhteellisen paljon esivalmisteluja, mutta keitto syntyy myös vähemmällä vaivalla. Sipulit voi lisätä keittoon kypsentämättäkin, tosin tällöin aikaisemmassa vaiheessa. Sian kylkisiivut tuovat keittoon makua, mutta eivät ole välttämättömiä, ja itse rössyn voi lisätä kerralla keittoon joko jo heti alussa tai sitten vasta keittämisen loppuvaiheessa. Jos lisäät rössyn keittoon jo alkuvaiheessa, leikkaa se hieman suuremmiksi palasiksi, ettei se keitettäessä hajoa täysin. Toiset keittävät rössyn mielellään osittain rikki, toiset taas haluavat pitää liemen mahdollisimman kirkkaana ja rössypalat kokonaisina. Tässä versiossa varmistin että liemessä on hajonnutta rössyä, mutta samalla myös kiinteämpiä, enemmän hampaissa tuntuvia palasia.

*  *  *

A couple of days ago I prepared black pudding that is called rössy in the Northern Ostrobothnia, a region in the North of Finland. Even after the day it has been prepared, rössy is tasty when fried on a hot pan. You can also use it in a soup that is called rössypottu. As mentioned, rössy is one of names we have for this type of blood pudding, and pottu is a common dialect word for peruna, potato. Maybe the English version could be called Pudding Taters? Anyhow, rössypottu is, true to Finnish food culture, very simple in ingredients. The most recipes you find only mention salt as a seasoning. I added a couple of carrots and pimentos to it, but naturally you can use more seasonings and root vegetables, if you like. Once again I was surprised how tasty traditional Finnish food actually can be. The original vision I used to have about this dish was not that positive; who would use blood as an ingredient in a soup? But here we go again; my opinion has made a full turn. I truly believe that from now on rössypottu will be visiting our dinner table on regular basis.

Rössypottu i.e. Blood Pudding Soup

1 1/2 l (3 pt) water

6 potatoes

3 carrots

100 g (3 1/2 oz) thick pork side slices

1 big onion

cooking oil

300 g (10 oz) blood pudding (see the recipe)

salt

pimentos

Peel or wash the potatoes and carrots, cut them and place in a large kettle to cook. Brown the pork side on a hot frying pan and cut them into smaller pieces after they have cooled down. Peel and chop the onion and brown it on the pan with some cooking oil. Cut the blood pudding into small-ish pieces and fry about two thirds of it on a pan to give it some crunchiness. The rest third of it you can place in the kettle to cook. When the vegetables are starting to feel like they will soon be done, add the rest of the ingredients. Cook until the veggies are done. Serve rössypottu with rye bread and cold milk, for instance.

With this soup I made many preparations before cooking the ingredients, but you don’t have to do so. You can simply add in the raw onion pieces at the beginning of cooking the soup. The pork side gives the soup some flavour but you don’t necessary need it, and you can throw in the cut black pudding all at the same time, either in the beginning of cooking or at the end of it. If you decide to add in all of the pudding in the beginning, cut them into slightly bigger pieces so they won’t get broken when cooked. Some people like to cook the pudding to that it gets broken and gives the broth some colour, other prefer the broth very clear and the pudding pieces whole. In this version I made sure that there are some broken pieces in the soup but also whole ones that you can bite into.

Kuohkea veripalttu – Finnish Black Pudding

"Veripalttu on kuin jättimäinen verilettu, joka on pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää.

Työntäyteinen kevätjakso alkaa jälleen olla takanapäin ja intouduin viikonloppuna taas tarkastelemaan enemmän perinneruokiamme. Tällä kertaa päätin valmistaa veripalttua. Tälle Pohjois-Suomessa perinteikkäälle paistokselle on monta nimitystä, kuten rössi, rössy ja rössö sekä kisko, roppana, porvakas, lepäkäs, leppärieska ja kampsu. Hieman alueesta riippuen saattaa nimityksillä olla pieniä erojakin, sillä paikoin esimerkiksi kampsuilla viitataan ilmeisesti verestä ja muista aineksista keittämällä valmistettuihin palleroihin. Keitossa käytettyä veripalttua kutsutaan pohjoisessa rössypotuksi.

Veripaltun historiasta on hieman haastavaa löytää tietoa, sillä se on maailmallakin suhteellisen yleinen ruoka yksinkertaisten ainestensa ansiosta. Paltun on arveltu periytyneen kieleemme ruotsin paltbröd-sanasta, joka viittaa palaan tai kappaleeseen. Esimerkiksi Saksassa on verestä valmistettava paistos sekä siitä jatkettu keitto ollut aikoinaan yleinen ruoka. Veripalttu on parhaimmillaan vasta uunista otettuna, mutta se säilyttää kosteutensa vielä muutaman päivän paistamisen jälkeenkin. Lämmitä palttua paistinpannulla saadaksesi siihen lisää rapsakkaa pintaa. Kylmän veripaltun puolestaan sanotaan olevan maittavaa leivän päällä.

Veripalttu:

1/2 l verta

3 dl olutta

3 dl ruisjauhoja

1 dl grahamjauhoja

2 sipulia

140 g pekonikuutioita

2 rkl siirappia

1 1/2 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

1 rkl meiramia

Sulata veri esimerkiksi vesihauteessa tai jääkaapissa yön yli. Pilko sipuli ja ruskista se pannulla pekonipalojen kanssa. Sekoita keskenään veri sekä olut ja lisää joukkoon jauhot huolella sekoittaen. Lisää taikinaan hieman jäähtynyt sipulipaistos sekä mausteet. Voitele tai vuoraa leivinpaperilla uunivuoka. Paistos nousee paistettaessa, joten varmista että vuokaan jää noin neljännes tyhjää. Paista veripalttua 200 asteessa n. 45 minuuttia. Tarkista paistoksen kypsyys esimerkiksi puutikulla. Tarjoa veripalttua esimerkiksi keitinperunoiden, maitokastikkeen sekä puolukkasurvoksen kera.

Olen aivan ihastunut tähän vaivattomaan, terveelliseen ja maukkaaseen ruokaan. Veripalttu on kuin jättimäinen verilettu, joka on pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää – kerrassaan oivallista. Luin tätä kokeilua varten monia reseptejä, jotka hieman poikkesivat toisistaan. Toisissa käytettiin sianlihaa maun ja rasvan tuojana, toisissa sen sijaan käytettiin voita tai öljyä. Päätin käyttää kuutioitua pekonia kuten joissain resepteissä, sillä ajattelin sen tuovan paistokseen mukavasti lisämakua. Se sopiikin veripalttuun loistavasti. Toisaalta voisin kuvitella maun olevan mainio ilmankin. Erikoista, että joissain resepteissä käytetään kananmunaa. Veren hyytymisaineet tekevät ne täysin tarpeettomiksi.

MARGINAALISSA:

Meillä veren käyttö ruoanvalmistuksessa on vähentynyt paljon. Ihmettelen, onko pakastealtaasta löytyvän veren hinta tämän vuoksi niin korkealla. Puoli litraa verta maksoi hieman alle viisi euroa, vaikka lihantuotannossa verta syntyy sivutuotteena valtavia määriä. Yritin etsiä internetistä tietoa miksi näin on, mutten päässyt puusta pitkälle. Liittyykö veren valuttamiseen ja talteenottoon sellaisia hygieniasäädöksiä, jotka tekevät siitä kallista? Vai liittyykö ongelma säilöntään? Jään pohtimaan tätä asiaa ja toivottavasti pääsen palaamaan siihen myöhemmin.

*  *  *

The busy spring semester is once again leaving behind; last weekend I got super excited checking out on our traditional food again. I decided to prepare sort of black pudding that is traditional especially in Northern Finland. It has many names depending on the region; rough translation from the Finnish veripalttu might be “baked blood” in English. It’s not like the British black pudding but the ingredients are very close. It’s quite hard to try and find information about the history of this dish, as thanks to the simple ingredients, it is quite common around the world. It seems that Finnish black pudding has travelled here across Sweden and might originally be from Germany, where it used to be quite a frequent meal. I like black pudding best straight from the oven, but it seems to keep the moisture quite long. Later on you can heat up the pudding on a frying pan to get some more crunch on the surface. People also say it’s delicious when served cold on a slice of bread. You can also use black pudding in a soup!

Finnish Black Pudding:

1/2 l (1 pt) blood

3 dl (1 1/4 cups) beer

3 dl (1 1/4 cups) rye flour

1 dl (1/2 cup) graham flour

2 onions

140 g (5 oz) bacon cubes

2 tbsp. syrup

1 1/2 tsp. salt

1/4 tsp. white pepper

1 tbsp. marjoram

Melt the blood: you can do this over night in the fridge or in a water bath. Chop and brown the onion with bacon. Mix together the blood and beer, and add in the flour while carefully stirring. After the onions have cooled down a bit, add them to the dough with the seasonings. Butter an oven tray or cover it with baking paper and pour the dough in. The bake will rise in the oven, so make sure you leave about one fourth of the tray empty. Bake in 200 C / 390 F for about 45 minutes. Check that the pudding is done with a wooden stick, for instance. Serve with boiled potatoes, milk sauce and mashed lingonberries.

I really love this simple, healthy and delicious dish. Blood pudding is like a giant pancake that is crunchy on the outside and soft on the inside. It’s superb! I read through various recipes while looking into this dish and they were quite different. In some people used pork, in some they added butter or cooking oil instead. I decided to use bacon as was mentioned in some recipes, because I thought it might bring the pudding some nice flavour. It did, too, but on the other hand I’m sure the pudding would do just fine without it, as well. What was strange in some recipes was that they included eggs. Thanks to the stuff that makes blood coagulate, you don’t need any.

OVER THE EDGE:

It’s not that common to use blood in cooking anymore. I’m wondering if that has an affect on the price of blood. Half a litre of blood cost me almost five euros! I don’t get it; how much blood goes to waist in the meat production? I tried to search some information to answer this question but didn’t find any. Maybe there are some regulations concerning the hygiene when draining and collecting blood, causing it to be more work and therefore expensive? Or does it have something to do with conserving the blood? I’m really troubled with this one and I’ll try to find some info on it later on.

Gluteenittomat veriletut – Gluten Free Blood Pancakes

"Letut on helppo valmistaa gluteenittomina tattarijauhoista, mutta yhtä lailla sama resepti toimii ohra-, ruis- ja vehnäjauhojenkin kanssa.

Veren käyttö ruoassa on aihe, joka jakaa ihmisiä kahtia. Monet uskonnot kieltävät veren käytön, toisaalla verellä on suuri merkitys niin yleisesti kulttuurissa kuin ruoanvalmistuksessakin. Siitä saa paljon rautaa ja muita ravintoaineita, mutta toisekseen on sen käyttö myös perusteltua teuraseläimen mahdollisimman tarkalla hyödyntämisellä. Veri ruuassa on joillekin ihmisille ehdoton ei sen herättämien mielikuvien ja myös koostumuksensa vuoksi: esimerkiksi veriletut ovat tavallisia ohukaisia huokoisempia ja jämäkämpiä. Itsessään veren makua ei tarvitse tietenkään pelätä, samalla tavoin kuin mustassa makkarassakaan veri ei maistu vereltä. Suomessa ja muissa pohjoismaissa verta on käytetty perinteisesti ruoka-aineena, mutta einesruokien määrän lisäännyttyä moni ryhtyi ostamaan veriohukaiset valmiina kaupasta. Parhaimmillaan veriletut kuitenkin ovat vastapaistettuina ja kostean muhevina.

Gluteenittomat veriletut (8:lle):

5 dl naudan verta

5 dl gluteenitonta olutta, maitoa tai vettä

5 dl tattarijauhoja

1 suuri sipuli

2 rkl voisulaa

1 valkosipulin kynsi

1 1/2 tl suolaa

1 1/2 tl meiramia

valkopippuria

Sulata naudan verta 12 tuntia jääkaappilämmössä. Kuori ja hienonna sipuli, kuullota se pannulla ja anna jäähtyä. Vatkaa veri kuohkeammaksi ja lisää joukkoon voimakkaasti sekoittaen myös olut. Purista valkosipuli ja sekoita taikinaan muut ainekset. Anna taikinan turvota jääkaapissa 1/2–1 h. Paista veriletut valurautapannulla keskilämmöllä. Tarjoa keitettyjen perunoiden, maitokastikkeen ja puolukkasurvoksen kera.

Vaikka olenkin itse tottunut syömään verilettuja, oli ensimmäinen kerta itse tehdessä kuitenkin jotenkin jännä. Toisaalta kiedoin esiliinan entistä tarkemmin ympärilleni, toisaalta pelkäsin, että veri alkaa ennakoimattomasti roiskua ympäriinsä tuhoten kauniin essuni. Veren koostumus kuitenkin muuttuu yllättävän paljon vatkatessa, kun se täytyy pienistä ilmakuplista. Valmis taikina on paksua ja hieman epämääräisen väristä. Pikkulettupannua käytettäessä painoin kauhalla lopuksi taikinaan vähän vauhtia, jotta se leviäisi koko alueelle tasaisesti eikä taikinaa tulisi yksittäiseen lettuun liikaa. Sopivan paistolämpötilan katsoin kuusiasteikkoisella liedellä olevan kolmosen ja nelosen välissä, jolloin letun raaka pinta ehti sopivasti sekin kypsyä ennen kääntämistä. Liian kuumalla pannulla letun pinta jää helposti liian taikinaiseksi, jolloin lettu käännettäessä hajoaa.

Verilettujen kanssa samankaltainen ruoka on veripalttu, joka on verilettua paksumpi ja suurempi paistos. Sen ainekset ovat samat kuin ohukaisessakin, ja myös se on perinteisesti tarjottu keitettyjen perunoiden, maitokastikkeen sekä puolukkasurvoksen kera. Letut on helppo valmistaa gluteenittomina tattarijauhoista, kuten tein tänään äitini pyynnöstä, mutta yhtä lailla sama resepti toimii ohra-, ruis- ja vehnäjauhojenkin kanssa: ruisjauhoja käytettäessä kannattaa osa jauhoista olla kepeämpää vehnää tai grahamia. Kokeile, millä jauhoilla tai niiden sekoituksilla löydät itsellesi mieluisimmat makuvivahteet. Ei muuta kuin hemoglobiiniarvot kohdilleen!

*  *  *

The interest of using blood in food is a question that divides people into two different groups. Many religions deal with the topic reluctantly, where as in some cultures blood has a significant role both in the culture itself as well as in its food. Blood contains a lot of iron and other nutrients, but another good reason for using it is that it’s one more part of an animal that can be utilised. For some people blood as an ingredient is a huge No because of its texture: for example blood pancakes are fluffier and sturdier than the normal ones. Don’t be afraid that there would be any taste of fresh blood itself in the dish; of course the taste changes as the dough cooks. In Finland, as well as in other Nordic countries, blood has been commonly used in cooking, but as the convenience food became more common, people started to buy their blood pancakes from the stores. I have to say, that they are still best eaten right after frying, when they are moist and tender.

Gluten Free Blood Pancakes (8 portions):

5 dl (2 cups) cattle blood

5 dl (2 cups) gluten free beer, milk or water

5 dl (2 cups) buckwheat flour

1 big onion

2 tbsp. melted butter

1 garlic clove

1 1/2 tsp. salt

1 1/2 tsp. marjoram

white pepper

If you buy frozen blood, let it melt in the fridge for about 12 hours. Peel and chop the onion, sweat it on a frying pan and let cool down. Whip the blood carefully to give it a foamier consistency, and add the beer to it. Press the garlic and add other ingredients to the dough. Let the dough puff up in the fridge from 30 minutes to an hour. Fry the blood pancakes with butter on a cast iron pan using medium temperature. Serve with boiled potatoes, white sauce and mashed lingonberries.

Even though I’m used to eating blood pancakes, preparing them by myself for the first time was actually quite interesting. On one hand I wanted to wrap myself into a big apron deeper than ever, on the other hand, I was afraid that the blood would all of the sudden start splashing around uncontrollably and destroy the beautiful apron. But as it turns out, whipping blood gives it quite a different consistency and after a while it didn’t splash at all. The dough is quite thick and has a slightly suspicious colour. I used a frying pan for small pancakes, and because of the thickness, I gave the dough a little kick with my ladle so that it would spread evenly and I wouldn’t have to use too much of it. My stove has six switches for heat, and I found that a good temperature for blood pancakes is between the third and the fourth. This way the raw side wasn’t too sticky when flipping the pancake over. When using higher temperature the bottom size is in risk to get burned while the raw side still has a lot of dough: when flipping, the pancake breaks easily.

In addition to blood pancakes, traditional Finnish food culture also has a dish called Veripalttu (blood pudding), which has the same ingredients but is bigger and thicker than blood pancakes. Blood pudding can also be served with boiled potatoes, white sauce and smashed lingonberries. Both of these dishes are easy to prepare gluten free by using buckwheat flour, as I did today, but you can just as well use barley, rye or plain flour; when using rye flour it might be good to have some amount of softer flour in the dough, too, like plain flour or graham flour. Try out yourself, which way you like it. Let’s get our haemoglobin rates back where they used to be!