Maakuntaleivät: Pohjanmaan maitorieska – Provincial Bread: Ostrobothnian Flat Milk Bread

"Napakkaa taikinaa on mukava taputella käsien välissä ja taikinan mieto tuoksu on hurmaava.

Pohjanmaalainen maitorieska on nopea ja miellyttävä leivottava. Yksinkertaisista aineksista syntyy mieto ja maittava rieska, joka on muidenkin leipien tapaan parhaimmillaan vastapaistettuna. Alueesta riippuen jotkut ovat tottuneet käyttämään maitorieskassa hivenen hiivaa kohottamisessa. Toisaalla maitorieska leivotaan kohottamattomaksi nyrkkirieskaksi. Käytit nostatetta tai et, melkein täysin ohrajauhoista valmistettava rieska on tukevaa syötävää: ohrajauhoissa on 10% sekä ravintokuitua että proteiinia!

Maitorieska:

1 l maitoa

1 rkl suolaa

n. 1 kg ohrajauhoja

2 dl vehnäjauhoja

Sekoita kylmään maitoon suola sekä jauhot. Vaivaa taikinaa loppuvaiheessa työtasolla. Taikinan kuuluu olla sopivan kimmoisaa ja kiinteää muttei liian kylläinen jauhoista. Pyöräytä taikina paksuhkoksi pötkyläksi ja jaa 6–8 osaan. Työstä palasia rieskoiksi paistamisen tahdissa. Vaivaa taikinapalaa hetki työtasolla, taputtele sitten pyöreäksi kakkuseksi käsien välissä ja painele lopuksi jauhotetulla työtasolla noin sentin paksuiseksi rieskaksi. Siirrä rieska puhtaalle uunipellille ja pistele haarukalla. Paista 250–350-asteisessa uunissa n. 10 min. kunnes rieskan pinnalle ilmestyy tummia kohoumia. Tarjoa voin ja kylmän maidon kera. 

Maitorieska on erittäin miellyttävä leivottava. Napakkaa taikinaa on mukava taputella käsien välissä ja taikinan mieto tuoksu on hurmaava. Kenties taikinaa voisi pitää paistamisen aikana jääkaapissa, jotta se pysyisi kylmänä. Kuumassa uunissa kylmä taikina kohoaa hieman ilmavammaksi. Sähköuunin on myös hyvä olla mahdollisimman kuuma, sillä perinteisesti leivinuunissa paistettavat rieskat neuvotaan laittamaan jopa 350-asteiseen uuniin. Maitorieska onkin ollut leivinuuneja käytettäessä mainio ensipaistettava, joka on auttanut laskemaan uunin lämpötilaa sopivammaksi muita leivonnaisia varten. 

*  *  *

Ostrobothnian flat milk bread is quick and enjoyable to bake. The simple ingredients create a tasty flat bread with a nice mild flavour, and just like any other bread it is at its best right after getting out of the oven. Depending on the area  some people are used to leavening the dough with a little bit of fresh baking yeast. In other parts flat milk bread is made without any leavening agent. This kind of flat bread  has been traditionally called nyrkkirieska, fist bread. Whether you use yeast or not, you are sure to bake sturdy bread when using barley flour: it includes 10% both dietary fibre and protein!

Ostrobothnian Flat Milk Bread:

1 l (2 pt) milk

1 tbsp. salt

about 1 kg (2 1/4 lbs) barley flour

2 dl (3/4 cup) plain flour

Mix cold milk with salt and flour. Knead in rest of the flour on a working top. The dough should be quite resilient but not too full of flour. Sprinkle some barley flour over the working top. Roll the dough into a thick stick and divide it into 6–8 pieces. Pat the pieces of dough into bread along with baking. Knead a piece of dough on a working top for a little moment, pat it into a round bit between your hands and finally press it against the working top into a flat bread about 1 cm / 0,5 inch in thickness. Move the bread onto a clean oven tray (I do not recommend using baking paper) and prick it with a fork. Bake the flat breads in 250–350 C / 480–660 F until they get dark spots on the surface. This takes about 10 minutes. Serve the freshly baked flat milk breads with butter and cold milk. 

The flat milk bread is very nice to bake. The firm dough feels nice when patting it between your hands and the mild scent is just lovely. Perhaps it could be good to keep the dough in the fridge while baking the breads? This way it would stay as cold as possible. When the cold milk reacts with the hot oven, the bread rises a bit and becomes softer. Also, when using electrical oven, it's good to keep it as hot as possible: traditionally the flat breads are baked in masonry oven that can be up to 350 C / 660 F hot. The flat milk bread has been baked first in the burning hot oven so that the temperature has dropped. The oven has then been ready for other baked goods.