Juureen leivottu pähkinäinen sekaleipä – Sourdough Bread with Walnuts

"Hapanjuuri tuo leipään miellyttävää happamuutta ja parantaa sen säilyvyyttä. 

Blogi on ollut pitkällä tauolla arjen kiireiden johdosta. Leipomisinto ei ole kuitenkaan laantunut, päinvastoin, ja kesällä kiireen hellittäessä pääsen toivottavasti entistä innokkaammin toteuttamaan erilaisia kokeiluja niin leivonnan kuin ruoanlaitonkin alueella. Tällä kertaa halusin herätellä pakastimeen uinahtanutta hapanjuurta ja päätin kokeilla sekaleipää, johon tulisi pähkinöitä ja rusinoita. Tämänlaisen leivän kanssa voisi mennä kahteen suuntaan: joukkoon voisi lisätä siirappia ja tehdä leivästä makean, tai vahvistaa suolaista puolta käyttämällä hieman normaalia enemmän suolaa. Päädyin jälkimmäiseen, sillä pohdin, miten hapanjuuren tuoma maku sopisi makeaan leipään. Ainakin suolainen versio toimii kuin unelma: leipä on täyteläinen ja sopivan rouhea, ja rusinat tuovat makuun sopivaa pirteyttä poikkeamalla makeudellaan leivän muusta makumaailmasta. Lopputuloksena on ainakin allekirjoittaneelle mieluinen kokonaisuus, jossa erilaiset maut pysyvät miellyttävästi erillisinä samalla toisiaan täydentäen.

Pähkinäinen sekaleipä juureen (4 kpl): 

1. päivä: raski

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl karkeita ruisjauhoja

2. päivä: taikina

2 dl vettä

2 rkl suolaa 

n. 1 1/2 l hiivaleipäjauhoja

300 g saksanpähkinää

2 1/2 dl rusinoita

Aloita leipomista edeltävänä päivänä sekoittamalla hyvin herännyt leipäjuuri kädenlämpöiseen veteen sekä ruisjauhoihin. Peitä kankaalla ja jätä huoneenlämpöön käymään seuraavaan päivään. Leivontapäivänä ota käyneestä raskista talteen uusi hapanjuuri. Lisää sitten taikinaan kädenlämpöinen vesi sekä suola. Alusta joukkoon vähitellen hiivaleipäjauhoja. Rouhi saksanpähkinät ja lisää taikinaan rusinoiden kanssa. Vaivaa jauhoja taikinaan huolella, kunnes se alkaa olla riittävän kiinteä työstettäväksi. Peitä taikina-astia kelmulla tai liinalla ja aseta lämpimään vesihauteeseen kohoamaan noin 3 tunniksi, kunnes se on kaksinkertaistunut. 

Jaa taikina kahteen osaan ja jätä toinen puolikas astiaan odottamaan. Leivo työstettävästä taikinasta kaksi limppua ja aseta pellille liian alle kohoamaan noin 1 1/2 tunnin ajaksi.  Voit työstää loppuosan taikinasta leiviksi puolisen tuntia ensimmäisten jälkeen, jos haluat niille saman kohotusajan. Koristele leivän pinta haluamallasi tavalla ja paista 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia.

Olen aikaisemminkin hehkuttanut hapanjuuren erinomaisuudesta, enkä sitä lopeta edelleenkään. Tuntuu todella mukavalta käyttää itse valmistettua hapanjuurta ja havaita se kerta toisensa jälkeen erinomaisesti toimivaksi. Se tuo leipään miellyttävää happamuutta ja parantaa sen säilyvyyttä. Hapanjuureen tehty leipä on myös vatsalle ystävällinen sen sisältämien maitohappobakteereiden ansiosta. Tähän mennessä olen käyttänyt valmistamaani ruisjuurta ja pitänyt sen täysin rukiisena valmistamalla raskin aina ruisjauhoihin ja ottamalla juuren talteen siitä ennen muiden jauhojen lisäämistä. Seuraavaksi haluaisinkin valmistaa ponnekkaan ruisjuureni rinnalle yhtä toimintaintoisen vehnäjuuren ja aloittaa leipäkokeilut sen kanssa. Ja entäpä kaikki ihanat erilaiset koristeluviillot? Tällä alueella rittää paljon opittavaa!

*  *  *

The blog has had a long break due to mundane hurries. It hasn’t killed my enthusiasm for baking, though, quite vice versa. I hope that now when the summer eases the hurries, I will be able to try out new things both in the never ending world of baking, and cooking. This time I wanted to wake up the sourdough starter that had fallen asleep in my freezer. I decided to make mixed grain bread that would include walnuts and raisins. With a bread like this you could go two ways: you might add some syrup to the dough to make the bread sweet, or add a bit more salt to strengthen its salty side. I decided on the latter, because I was sceptic about how the sourness of the sourdough would work with the sweetness of the syrup and raisins. And I have to say, that the salty version works like a dream: the bread is full flavored and crunchy while at the same time the raisins bring it some nice liveliness by popping out with their sweetness. The end result is a beautiful harmony of flavors that stay separate but complement each other at the same time.

Mixed grain bread with walnuts (4 pieces):

1st day:

rye starter (about 2 dl or 3/4 cup)

8 dl (1 3/4 pt) water

6 dl (1 1/4 pt) wholegrain rye flour

2nd day:

2 dl (3/4 cup) water

2 tbsp. salt

about 1 1/2 l (3 1/4 pt) dark wheat flour

300 g (10 oz) walnuts

2 1/2 dl (1 cup) raisins

Take the sourdough starter into a warm place on the evening before the first baking day.  Wake it up by adding a couple of tablespoons of body temperature water and wholegrain rye flour to it. On the first baking day, mix the sourdough with body temperature water and wholegrain rye flour. Cover the bowl with a cloth and leave to room temperature to ferment until the next day. On the second baking day, start by collecting the new sourdough starter from the dough. Then add more body temperature water to the dough along with the salt. Knead in dark wheat flour little by little. Grind the walnuts and add to the dough with the raisins. Continue kneading in the flour until the dough starts to feel firm enough. Then cover the bowl with a cloth or saran wrap. Place it in warm water to rise for about three hours, until it is double in size. 

Split the dough in two pieces and leave the other half in the bowl. Roll the dough into two bread loafs and place them on a baking tray to rise for about 1 1/2 hours. You can roll the rest of the dough into loafs about half an hour later, if you want to give them the same amount of time to rise. Decorate the surface of the bread the way you like and bake them in 200 C / 390 F for about 40 minutes. 

I have praised the excellency of sourdough many times before but I continue to do so. It feels so great to use a starter you have prepared yourself and see time and time again just how well it works. It brings bread pleasant sourness and prolongs its shelf life. Sourdough bread is also stomach friendly due to its lactic acid bacteria. I have been using a wholegrain rye sourdough starter until now. I have kept it 100 % rye by always preparing the pre-dough on the first day with rye flour and then collecting the new starter from the dough before adding in some other flour. However, I would now like to make another starter from wheat and start trying out different types of bread experiments with that one. And how about all those lovely decorative cuts you can make on the surface? There’s so much to learn!

Maakuntaleivät: Pohjanmaan maitorieska – Provincial Bread: Ostrobothnian Flat Milk Bread

"Napakkaa taikinaa on mukava taputella käsien välissä ja taikinan mieto tuoksu on hurmaava.

Pohjanmaalainen maitorieska on nopea ja miellyttävä leivottava. Yksinkertaisista aineksista syntyy mieto ja maittava rieska, joka on muidenkin leipien tapaan parhaimmillaan vastapaistettuna. Alueesta riippuen jotkut ovat tottuneet käyttämään maitorieskassa hivenen hiivaa kohottamisessa. Toisaalla maitorieska leivotaan kohottamattomaksi nyrkkirieskaksi. Käytit nostatetta tai et, melkein täysin ohrajauhoista valmistettava rieska on tukevaa syötävää: ohrajauhoissa on 10% sekä ravintokuitua että proteiinia!

Maitorieska:

1 l maitoa

1 rkl suolaa

n. 1 kg ohrajauhoja

2 dl vehnäjauhoja

Sekoita kylmään maitoon suola sekä jauhot. Vaivaa taikinaa loppuvaiheessa työtasolla. Taikinan kuuluu olla sopivan kimmoisaa ja kiinteää muttei liian kylläinen jauhoista. Pyöräytä taikina paksuhkoksi pötkyläksi ja jaa 6–8 osaan. Työstä palasia rieskoiksi paistamisen tahdissa. Vaivaa taikinapalaa hetki työtasolla, taputtele sitten pyöreäksi kakkuseksi käsien välissä ja painele lopuksi jauhotetulla työtasolla noin sentin paksuiseksi rieskaksi. Siirrä rieska puhtaalle uunipellille ja pistele haarukalla. Paista 250–350-asteisessa uunissa n. 10 min. kunnes rieskan pinnalle ilmestyy tummia kohoumia. Tarjoa voin ja kylmän maidon kera. 

Maitorieska on erittäin miellyttävä leivottava. Napakkaa taikinaa on mukava taputella käsien välissä ja taikinan mieto tuoksu on hurmaava. Kenties taikinaa voisi pitää paistamisen aikana jääkaapissa, jotta se pysyisi kylmänä. Kuumassa uunissa kylmä taikina kohoaa hieman ilmavammaksi. Sähköuunin on myös hyvä olla mahdollisimman kuuma, sillä perinteisesti leivinuunissa paistettavat rieskat neuvotaan laittamaan jopa 350-asteiseen uuniin. Maitorieska onkin ollut leivinuuneja käytettäessä mainio ensipaistettava, joka on auttanut laskemaan uunin lämpötilaa sopivammaksi muita leivonnaisia varten. 

*  *  *

Ostrobothnian flat milk bread is quick and enjoyable to bake. The simple ingredients create a tasty flat bread with a nice mild flavour, and just like any other bread it is at its best right after getting out of the oven. Depending on the area  some people are used to leavening the dough with a little bit of fresh baking yeast. In other parts flat milk bread is made without any leavening agent. This kind of flat bread  has been traditionally called nyrkkirieska, fist bread. Whether you use yeast or not, you are sure to bake sturdy bread when using barley flour: it includes 10% both dietary fibre and protein!

Ostrobothnian Flat Milk Bread:

1 l (2 pt) milk

1 tbsp. salt

about 1 kg (2 1/4 lbs) barley flour

2 dl (3/4 cup) plain flour

Mix cold milk with salt and flour. Knead in rest of the flour on a working top. The dough should be quite resilient but not too full of flour. Sprinkle some barley flour over the working top. Roll the dough into a thick stick and divide it into 6–8 pieces. Pat the pieces of dough into bread along with baking. Knead a piece of dough on a working top for a little moment, pat it into a round bit between your hands and finally press it against the working top into a flat bread about 1 cm / 0,5 inch in thickness. Move the bread onto a clean oven tray (I do not recommend using baking paper) and prick it with a fork. Bake the flat breads in 250–350 C / 480–660 F until they get dark spots on the surface. This takes about 10 minutes. Serve the freshly baked flat milk breads with butter and cold milk. 

The flat milk bread is very nice to bake. The firm dough feels nice when patting it between your hands and the mild scent is just lovely. Perhaps it could be good to keep the dough in the fridge while baking the breads? This way it would stay as cold as possible. When the cold milk reacts with the hot oven, the bread rises a bit and becomes softer. Also, when using electrical oven, it's good to keep it as hot as possible: traditionally the flat breads are baked in masonry oven that can be up to 350 C / 660 F hot. The flat milk bread has been baked first in the burning hot oven so that the temperature has dropped. The oven has then been ready for other baked goods. 

Maakuntaleivät ja savolainen ryynirieska – Provincial Bread: Savonian Flat Groat Bread

"Vaikka eri maakunnissa on jo vuosisatoja ollut omaleimaisia perinteitä, ovat ne alkaneet korostua etenkin kansallisromantiikan nousun aikaan 1800-luvulla.

"Leipä miehen tiellä pitää", kuten sanottu. Suomi on leivän luvattu maa. Eri paikkakunnille on muodostunut omanlaisensa perinteet leivän leipomisessa, eikä vähiten itäisen ja läntisen kulttuurin vaikuttamina. Maamme ruokaperinteeseen sisältyy niin paljon ihania erilaisia, herkullisia ja mielenkiintoisia leipiä, että päätin aloittaa myös suomalaisesta leivästä oman tarinallisen sivuraiteen otsikolla Maakuntaleivät. Löydät vastaisuudessa esittelemiäni maakuntaleipiä sivupalkista oman tunnisteen alta. 

Savolaisten juurieni vuoksi valitsin ensimmäiseksi esittelyn kohteeksi savolaisen ryynirieskan. Se on yksinkertainen ja nopeahko valmistettava eikä kaipaa taikinan vaivaamista. Ryynirieska on maukkaimmillaan lämpimäisenä ja vaivattomuutensa vuoksi sitä voikin leipoa mieluusti useammin suoraan käyttöön kuin varastoon tulevan varalle. Savolaiset ovat tunnettuja erilaisista rieskoistaan, joista useat valmistetaan hapanmaitopohjaan. Sama pätee myös ryynirieskaan. Ryynirieskan voi leipoa monenlaisista maitotuotteista. Yksinkertaisimmillaan taikinan pohjana toimii piimä. Jääkaapin varantojen mukaisesti taikina on mahdollista tehdä myös maitoon tai maidon ja hapantuneen kerman tai kermaviilin sekoitukseen.

Ryynirieska:

1 l piimää

4 dl rikottuja ohrasuurimoita

1 1/2 tl suolaa

2 kananmunaa

2 dl kaurahiutaleita

50 g voita

Sekoita ohrasuurimot piimään leipomista edeltävänä iltana ja jätä yön yli huoneenlämpöön. Lisää taikinaan seuraavana päivänä suola, kananmunat, kaurahiutaleet sekä sulatettu voi. Levitä taikina leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Paista ryynirieskaa 200-asteisessa uunissa n. 20 min kunnes pinta saa kauniin värin. Tarjoile munavoin ja kylmän maidon kera. 

Ryynirieskan voi valmistaa parilla eri tavalla. Voit antaa piimän imeytyä ryyneihin yön yli tai keittää ryynit maitoon leivontapäivänä. Lopputulos on hieman erilainen johtuen siitä että piimä tuo rieskaan happamuutta mutta maidon kanssa maku on pehmeämpi. Kumpaakin menetelmää esiintyy ryynirieskan resepteissä. Juhannuksen aikaan rieskassa käytettävä piimä on perinteisesti  piimitetty itse lisäämällä maitoon tilkka piimää leipomista edeltävänä päivänä. Neste on  happamoitunut huoneenlämmössä yön yli ja leivottu seuraavana päivänä taikinaksi. Taikina on sitten paistettu leivinuunin matalassa lämmössä koivuntuohituokkosissa.  

Vaikka Suomen ruokaperinnettä kuvaillaan usein idän ja lännen eriävillä vaikutuksilla, pohjautuvat eriytyneet asutusalueemme jo esihistoriallisiin pronssi- ja rautakauteen, aikaan ennen kuin tämä erämaa-alue alkoi kiinnostaa ympäröiviä valtakuntiamme. Tuolloin Suomen aluetta asuttivat erilaiset heimot. Keskiajan alussa n. 1100-luvulla Ruotsin valtakunta ryhtyi valloittamaan Nyky-Suomen eteläisiä maa-alueita, ja silloiseen Itämaahan muodostettiin linnaläänejä hallinnon vakiinnuttamiseksi. Ruotsin vallan laajetessa linnoja ja linnaläänejä muodostettiin lisää, ja lopulta niitä oli maassamme yhdeksän kappaletta. Ainoat Ruotsin valtakunnan linnaläänien ulkopuolelle jääneet alueet Nyky-Suomen alueella vaikuttavat olleen Lappi sekä Karjala. Linnaläänit vastasivat pitkälti maakuntien rajoja, mutta erilaiset määritelmät ja aluejaot ovat vuosisatojen kuluessa eläneet. Nykyisin maassamme on 19 maakuntaa, joista suuri osa on muodostunut historiallisten maakuntien pohjalta edelleen jakautumalla. Vaikka eri maakunnissa on jo vuosisatoja ollut omaleimaisia perinteitä, ovat ne alkaneet korostua etenkin kansallisromantiikan nousun aikaan 1800-luvulla. Eri alueet ovat pyrkineet erottautumaan ympäristöstään ja vahvistamaan maakuntahenkeä osana kansallisidentiteetin rakentamista. Siten maakunnille onkin nimetty runsaasti omia maakuntakasveja, -lauluja sekä -ruokia. 

*  *  *

There is a Finnish proverb "Leipä miehen tiellä pitää". Literally translated it means that bread keeps a man on the road. Finland is the promised land of bread. Each district has its own traditions in baking bread, and not least because of the differences between Eastern and Western food traditions. Our food culture involves so many different, lovely and interesting types of bread that I decided to start another theme in the blog under the name Provincial Bread. Inside this theme I will get to know more about the traditional breads that are baked in Finland. 

Since my roots are strongly in the Savonia, I chose the Savonian ryynirieska (flat groat bread) to be the first to introduce to you. It is simple and quite quick to bake, and it doesn't involve any kneading. Groat bread is at its best right after baking, so instead of baking lots of it to store you might want to bake smaller amounts more often since it's also quite effortless. The Savonian people are known from their unleavened flat breads. Most often they are baked with sourmilk products. The same applies to ryynirieska. You can bake this tasty bread with different types of milk products. At its most simplest the dough is baked with buttermilk. Depending on what you find in your fridge you can also use just milk or mix it with sour cream (freshly made or one that has just gotten a bit too much over the expiration date).

Flat Groat Bread from Savonia: 

1 l (2 pt) buttermilk

4 dl (1 3/4 cups) crushed barley groats

1 1/2 tsp. salt

2 eggs

2 dl (1 cup) oat flakes

50 g (1 3/4 oz) butter

Mix the barley groats with the buttermilk the night before baking and leave to room temperature over night. The next day, add in salt, eggs, oat and melted butter. Place a baking paper onto a large baking tin and cover it with the dough. Bake the bread in 200 C / 390 F for about 20 minutes until the surface gets a beautiful colour. Serve with egg butter and cold milk. 

You can bake the groat bread with a few different techniques. You can let the buttermilk get absorbed into the groats overnight or cook the groats with milk the same day you are baking the bread.  The end result is a bit different since buttermilk brings the bread some sourness and with milk the flavour is a bit softer. Both ways are presented in various recipes that can be found for the groat bread. During midsummer the buttermilk has traditionally been made overnight so that a dash of buttermilk has been added to room temperature milk the night before baking. The milk has gotten sour in room temperature and it has been used in the dough the next day. Special birch bark vessels have been used in baking.

Even though the Finnish food culture is mostly described by the dichotomy of Eastern and Western traditions, our separate traditions are actually based on the prehistoric Bronze and Iron Age, a time before our neighbouring empires became interested in the wilderness area Finland once was. It was a time when this land area was inhabited by separate tribes that had very different traditions. In the 1100's the kingdom of Sweden started to take over the Southern parts of later-to-be Finland. The area was called Eastland and Swedes built up castles and their provinces to entrench their administration here. As the kingdom grew, more provinces were established and castles built. Finally there were nine provinces. The only parts that seem to have been  left aside from Sweden were Finnish Lapland and Karelia. The districts have been different during the centuries, partly because of the ongoing wars with Novgorod (later on Russia), partly due to the administrational changes in Eastland/Finland. Nowadays Finland has 19 provinces that are strongly based on the historic provinces. Even though the traditions in these different provinces have been quite separate already for centuries, they have been made more visible especially since the 19th century's romantic nationalism. Different areas in Finland have made efforts to separate themselves more strongly from the surrounding areas in order to build up a sort of "provincial spirit" and also national identity. Therefore the provinces have taken on different animals, songs or food dishes to be their own provincial specialities. If you are more interested in the history of Finland, please visit this is FINLAND. 

Maltaalla ryyditetty joululimppu – Malted Christmas Bread

"Limppu on sekaleipä, joka on edelleen pehmoinen mutta sisältää vehnän lisäksi runsaasti myös ruista. 

Joulu on mausteiden aikaa. Itse asiassa poikkeavan paljon enemmän kuin muu aika vuodesta, jos ajatellaan oikein perinteisiä suomalaisia ruokia. Jouluna herkutellaan kuivatuilla hedelmillä, nautitaan suolaisesta sillisalaatista ja ylevöitetään piparitaikina jos minkälaisilla mausteilla. Klassisimpia joulunajan makuja taitavat olla kaneli, inkivääri, siirappi, pomeranssi, fenkoli ja anis. Suolainen ja makea muodostavat herkullisia makuharmonioita, kun harmaasuolattu kinkku hunnutetaan makeaan taittuvalla sinapilla tai saaristolaisleipä päällystetään taivaallisella graavilohella. Itse en erityisemmin perusta makeista leivistä, mutta joululimppu kuuluu tähän vuodenaikaan. Alunperin suunnittelin leipovani limpun tällä kertaa kotikaljasta yli jäänyttä mallasmäskiä hyödyntäen, mutta sen määrä oli pariin limppuun liian suuri. Niinpä päätin antaa jouluiseen leipään lisäpotkua mallasjauhoilla!

Mallasjoululimppu (2 kpl):

5 dl piimää

50 g tuorehiivaa

1 dl siirappia

1/2 rkl suolaa

1/2 rkl fenkolinsiemeniä

1/2 rkl aniksia

1/2 rkl pomeranssinkuorta

1 dl mallasjauhoa

4 dl ruisjauhoja

8 dl vehnäjauhoja

Voiteluun:

1/2 dl vettä

1/2 dl siirappia

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja lisää siihen hiiva, siirappi ja mausteet. Sekoita taikinaan mallasjauhot sekä ruisjauho. Alusta taikina kimmoisaksi vehnäjauhoja vähitellen joukkoon vaivaamalla. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi liinalla peitettynä n. 45 minuuttia. Vaivaa taikinaa hetki työtasolla ja leikkaa se kahteen osaan. Pyöräytä taikinanpalat pyöreiksi limpuiksi, laita leivinpaperilla suojatulle uunipellille, peittele liinalla ja anna kohota jälleen 30 minuuttia. Pistele limput haarukalla ja voitele pinta lämpimän veden ja siirapin seoksella. Paista joululimppuja 200-asteisessa uunissa noin 35–40 minuuttia. Voitele limppujen pinta vielä kahdesti paiston aikana.

Ruisjauhojen ansiosta taikina pysyy melko kosteana ja tarttuu helposti käsiin vielä siinäkin vaiheessa, kun siinä on sopiva määrä jauhoja. Taikinan kiinteys kertoo, missä vaiheessa siinä alkaa olla riittävästi jauhoja. Voit pyöräyttää taikinaan lopuksi hieman kuivikejauhoja ja käyttää myös työtasolla apuna jauhoja. Perinteinen joululimppu on makea ja se maustetaan joululle ominaisin maustein. Limppu on sekaleipä, joka on edelleen pehmoinen mutta sisältää vehnän lisäksi runsaasti myös ruista. Niinpä se onkin varsin kuitupitoista! Mallasjauhot sopivat jouluisen mausteiseen leipään kuin nenä päähän, sillä ne tuovat leipään hivenen lisämakeutta, syvyyttä sekä aromia. Tämä leipä ei muuta kaipaa kuin sipaisun voita ja aimo annoksen graavilohta päälle!

*  *  *

Christmas is time for spices. In fact quite much more than any other time of the year, if we think about traditional Finnish cuisine. During Christmas it has been common to feast with dried fruits, enjoy salty herring salad and ennoble gingerbread pastry with all sorts of spices. I think the most classic spices of Christmas are cinnamon, ginger, syrup, sour orange, fennel and anise. Salty and sweet form beautiful harmonies when they are combined in, say, salty ham and its sweet mustard coating, or sweet archipelago bread and it's heavenly salt-cured raw salmon topping. I normally enjoy more salty bread, but a traditional Christmas bread is a must in the dinner table. At first I planned to make the bread using rye malt mash that was left over when making homemade beer. Unfortunately I had too much of it for a couple of Christmas breads, so I had to store it for later use. But that's the reason why I wanted to use grinded malted rye in the dough!

Malted Christmas Bread (2 loafs):

5 dl (2 cups) sour milk

50 g (1 3/4 oz) fresh baking yeast

1 dl (1/2 cup) syrup

1/2 tbsp. salt

1/2 tbsp. fennel

1/2 tbsp. anise

1/2 tbsp. sour orange

1 dl (1/2 cup) grinded malted rye

4 dl (1 1/2 cups) rye flour

8 dl (3 1/2 cups) plain flour

On top:

1/2 dl (1/4 cup) water

1/2 dl (1/4 cup) syrup

Heat the sour milk into body temperature and add in the yeast, syrup and spices. Add malted rye and rye flour to the dough. Knead in the plain flour until the dough gets firm and breaks away from the bowl. Cover the dough with a kitchen towel and let it rise for about 45 minutes until doubled. Flip the dough onto a working top and knead out all the air. Then cut the dough into two pieces and roll them into round loafs. Place them onto a baking tray covered with baking paper, cover with a kitchen towel and let rise for 30 more minutes. Heat up some water and mix together with syrup. Prick the loafs with a fork and smear the water syrup mixture over them. Bake in 200 C / 400 F for about 35–40 minutes. Smear water syrup mixture over the loafs two times more while baking them. Serve Christmas bread with butter and, for instance, traditional Christmas ham or salt-cured raw salmon.

The rye flour cause the dough to be quite moist and sticky, even at the point when it has enough flour. The firmness of the dough should tell you when you have used enough flour. You can add an extra pinch of plain flour to the dough and just quickly turn it around to give it a good dry surface. Also it may help if you use some flour on the working top while kneading the dough. The traditional Christmas bread is sweet and it’s seasoned with the Christmassy spices. It’s a mixed bread, soft but still contains a lot of rye. Therefore it also contains a lot of dietary fibre! The malted rye fits to this bread perfectly: it brings the bread a bit more sweetness, depth and aroma. Just through on the ham and you’re good to go!

Leipäkokeilu: Auringonkukka-ruissekaleipä – Bread Experiment: Sunflower Seed Rye Bread

"Hapanjuuren valmistaminen on vaivatonta ja helppoa, ja se takaa tuleville leivontakokeiluille erinomaiset makuelämykset. 

Leivänjuureni pääsi taas osoittamaan mahtiaan herätellessäni sitä leivontakokeilua varten. Olen jo aikaa sitten onnistunut tappamaan jääkaapissa pehmeänä säilyttämäni leipäjuuren unohtamalla ruokkia sitä. Onneksi otin keväällä nostatetusta taikinasta juurta talteen myös pakastimeen. Se kaipasi yli vuorokauden herättelyä, jonka aikana ruokin sitä sekoittamalla siihen pari kertaa kädenlämpöistä vettä sekä ruisjauhoja. Päätin kokeilla valmistaa ruissekaleipää, joka saa makua maltaista sekä auringonkukansiemenistä. Tämä leipä on täyttä tavaraa!

Auringonkukka-ruissekaleipä

1. päivä:

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl / 300 g

ruisjauhoja

2. päivä:

2 dl vettä

1 rkl suolaa

2 dl auringonkukansiemeniä

1 1/2 dl mämmimaltaita

4 dl (graham)vehnäjauhoja

n. 1,4 l ruisjauhoja

Varaa leivän valmistamiseen riittävästi aikaa jo ennen varsinaista leivontapäivää. Jos käytät pakastettua juurta, sulata se huoneenlämmössä ja syötä sekoittamalla siihen n. 2 rkl kädenlämpöistä vettä sekä ruisjauhoja. Jätä leipäjuuri lämpimään paikkaan heräilemään. Myös jääkaapissa säilytetty juuri kannattaa ottaa huoneenlämpöön jo pari päivää ennen varsinaista leivontapäivää ja syöttää sitä. Leipomista edeltävänä päivänä sekoita toimintakuntoinen leipäjuuri kädenlämpöiseen veteen sekä ruisjauhoihin. Jätä raski liinalla peitettynä lämpimään paikkaan happanemaan n. 12–14 tunniksi. Tänä aikana raskia on hyvä sekoitella muutaman kerran.

Alusta leipätaikina hyvissä ajoin leivontapäivänä. Aloita ottamalla raskista uusi leivänjuuri talteen. Sekoita sitten raskiin kädenlämpöinen vesi, suola, auringonkukansiemenet sekä mämmimaltaat. Lisää vehnäjauhot sekä ruisjauhoja siten, että taikina pysyy edelleen kosteana mutta on muovattavissa. Jätä peiteltynä nousemaan kaksinkertaiseksi 3–6 tunniksi. Jaa kohonnut leipätaikina hyvin jauhotetulla työtasolla 2–4 osaan. Pyöräyttele pellillinen pyöreitä leipiä, ripottele päälle ruisjauhoja ja jätä pellille peitettynä nousemaan n. kahdeksi tunniksi. Jos leivot useamman pellillisen, jätä loput taikinasta liinalla peitettyyn astiaan ja pyöräytä ne leiviksi tuntia myöhemmin. Aseta uunin pohjalle vesiastia ja lämmitä uuni 200-asteiseksi. Pistele leivät haarukalla ja paista niitä 45 min. Alenna tämän jälkeen lämpötila 150 asteeseen ja jatka paistamista vielä 30 minuuttia.

Jos sinulla ei vielä ole leipäjuurta, täältä saat ohjeen uuden aloittamiseen. Perinteisen ruisleivän leipomisesta on puolestaan lisää tietoa täällä. Hapanjuuren valmistaminen on vaivatonta ja helppoa, ja se takaa tuleville leivontakokeiluille erinomaiset makuelämykset.  Periaatteessa voit ottaa leipätaikinasta juuren talteen joko raskivaiheessa tai nostatetusta taikinasta. Itse kerään juuren aina mieluiten raskivaiheessa, sillä sekoitan sen aina pelkkiin ruisjauhoihin ja siten leipäjuureni pysyy rukiisena. Nostatetussa taikinassa on jo kaikki muut ainekset, esim. eri jauhoja sekä mahdollisia siemeniä. Jos leivot usein, voit säilyttää leipäjuurta jääkaapissa löysemmässä muodossa. Jääkaapissa säilytettävää leipäjuurta täytyy ruokkia tasaisin väliajoin (ks. tarkemmin kirjoitus hapanjuuresta). Kun otan juurta talteen pakastimeen, ripottelen sen pinnalle jonkin verran ruisjauhoja ja pakastan tavallisesti.

Tällä kertaa kokeilin lisätä taikinaan myös maltaita sekä vehnäjauhoja, joten kutsun leipää ruissekaleiväksi vaikka se onkin edelleen hyvin tuhti ja ruisleipämäinen. Maltaat sopivat ruisleipään kuin nenä päähän. Ne tuovat leivän makuun jonkinlaista savuisuutta ja rouheutta. Auringonkukansiemenet puolestaan sukeltavat ruisleipään kuin itsestään. Lopputulos oli erittäin maukas. Onko mukavampaa kuin kylmenevät syyspäivät ja maukkaan leivän leipominen?

*  *  *

My sourdough starter got to show its strengths again as I tried out a new bread. I managed to kill the looser starter that I had kept in the fridge a long time ago because I forgot to feed it. Luckily I had also frozen another piece of it so I could stir it up now. It took over a day to wake it up after defrosting it. During that time I kept it over the fridge where it’s a bit warmer and fed it a couple of times by adding lukewarm water and some rye flour to it. I wanted to try out a mixed rye bread by adding some malted rye and sun flower seeds to it. This is full bread!

Sunflower Seed Rye Bread

1st day:

rye sourdough starter (about 2 dl or 3/4 cup)

8 dl (1 3/4 pt) water

6 dl / 300 g (1 1/4 pt or 1 3/4 lbs) wholegrain rye flour

2nd day:

2 dl (3/4 cup) water

1 tbsp. salt

2 dl (3/4 cup) sunflower seeds

1 1/2 dl (2/3 cup) grinded malted rye

4 dl (1 3/4 cup) graham or plain flour

about 1,4 l (3 pt) whole grain rye flour

Reserve enough time for baking even before the actual baking (2nd) day. If you’re using frozen sourdough starter, defrost it in room temperature and feed it by adding 2 tbsp. of body temperature water and whole grain rye flour to it. Leave the starter in a warm place to wake up. Also a starter that has been kept in the fridge should be fed a couple of days before the actual baking day. On the first day, mix the working sourdough starter into body temperature water and rye flour. Cover it with a kitchen towel and leave into a warm place for about 12–14 hours. During this time it’s good to give the pre-dough a good stir every now and then. Start baking quite early the next day. Begin by collecting a new sourdough starter from the pre-dough. Then add body temperature water, salt, sunflower seeds and malted rye to the dough. Add the graham flour and knead in enough rye flour so that the dough is still very soft but handleable. Cover the dough with a linen cloth and let rise for 3–6 hours.

Add plenty of rye flour onto a working top and flip the dough onto it. Knead it carefully and divide into 2–4 pieces. If you won’t be able to fit all the bread into one baking tray, leave half of the dough into the bowl for one more hour. Roll the dough into ball-like loafs and place onto baking tray. Sprinkle some rye flour on top, cover and leave to rise for about two hours. Place a small dish with water on the bottom of the oven to form steam. Preheat the oven to 200 C / 390 F. Prick the breads with a fork and bake them for about 45 minutes. Then lower the heat to 150 C / 300 F and continue baking for 30 minutes.

If you don’t have sourdough starter to begin with, here you can find information on how to start one. Here you can find information about baking traditional rye bread. Making an own sourdough starter is very easy and effortless and once you have a good starter, your bread tasting experiences will rise to a whole new level. You can basically collect the new starter from the dough either when it’s in the pre-dough condition or later on. I always collect the starter from the pre-dough to keep it full rye. With this bread, for instance, later on there will be seeds and other kinds of flour in the dough so it’s better to collect the starter from the pre-dough. If you bake often, you can keep the starter in the fridge and feed it every now and then (see more in the post about sourdough starter). When I collect the starter to be frozen, I sprinkle some rye flour on top of it and then freeze it normally.

This time I also tired adding different kinds of flour and sunflower seeds to the dough, so it’s not 100% rye bread. It’s still very much like whole rye bread and it’s very sturdy! The malted rye fits the bread perfectly and gives it a kind of smoky flavor. And the sunflower seeds just naturally sink into the dough. The end result was super tasty. And come on: is there anything better than cold autumn days and baking delicious bread?

Teeleipiä ja lapsuuden muistoja – Graham Tea Breads

"Paistettuani ensimmäisen pellillisen nuuhkaisin tuoretta leipää ja tunsin takaraivossani muiston pienen nyrjähdyksen.

Luulenpa että kaikille on tuttua aistien välittämät voimakkaat muistikuvat. Eri aistit painottuvat ihmisillä eri tavoin; itselläni muistoja välittävät vahvimmin näkö- sekä hajuaisti. Useat hajuaistin välittämät muistikuvani liittyvät ruokaan jollain tavoin. En tule koskaan unohtamaan, kun perheelläni oli maalla asuessa yhdessä tuttavaperheen kanssa ostettu porsas nimeltä Oskari ja sekoitimme sille keitetyistä perunoista ja erilaisista tähteistä ruokaa. Minulla ei ole tarkkaan tiedossa, mitä kaikkea Oskari pöperössään sai, mutta sen tuoksu on uppoutunut jonnekin selkärankaani. Samoin muistan vahvasti sen kun olimme isäni ja veljeni kanssa autoreissulla pohjoisessa ja pysähdyimme Norjassa Hammerfestin sillan alle virvelillä heittelemään. Pienelle lapselle ei jäänyt mieleen mikä kala oli kyseessä, mutta kun sitä myöhemmin nuotiolla paistettuna raikkaassa ulkoilmassa syötiin, maistui se paremmalta kuin mikään kala varmaan koskaan tulee maistumaankaan.

Mielessäni on usein ollut, että haluaisin valmistaa pitkästä aikaa teeleipiä. Näitä teimme kotitalouden tunneilla liki kaksikymmentä vuotta sitten, mutta grahamleivän maku on jäänyt mieleeni voimakkaana. Onneksi kirjoitin reseptin vihkooni tuolloin ylös, sillä itse oppikirja on jo vuosia sitten kadonnut. Kirja oli Ole hyvä! : kotitaloutta 7. luokalle (Isotalo, Meriluoto, Sippola, & Turunen; Otava). Paistettuani ensimmäisen pellillisen nuuhkaisin tuoretta leipää ja tunsin takaraivossani muiston pienen nyrjähdyksen. Näitä on pakko alkaa tehdä useammin.

Teeleivät (n. 8 kpl):

4 dl grahamjauhoja

4 dl vehnäjauhoja

4 tl leivinjauhetta

1 tl suolaa

4 rkl ruokaöljyä

4 dl maitoa

Kuumenna uuni 225-asteiseksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää sitten joukkoon ruokaöljy ja maito. Sekoita taikinaa mahdollisimman vähän. Jaa taikina nokareiksi pellille ja painele niistä noin 1 cm paksuja leipäsiä. Voit ehkäistä taikinan tarttumista sormiin ripottelemalla pinnalle ensin hieman vehnäjauhoja. Pistele teeleivät haarukalla ja paista noin 15 minuuttia kullanruskeiksi. Tarjoa esimerkiksi haudutetun mustan teen kera.

Teeleivät ovat oikeaa pikaruokaa. Ainesten määrät on helppo muistaa ja taikina yksinkertaisesti vain pyöräytetään valmiiksi. Leipiä saa vaivattomasti muokattuakin: heitä joukkoon esimerkiksi kaurahiutaleita tai juustoraastetta, niin leipä maistuu taas erilaiselta. Parhaimmillaan teeleipä on kuitenkin omasta mielestäni yksinkertaisena ja graham-jauhojen myötä sopivan rouheana versiona. Tuore leipä ei edes kaipaa päälliseksi muuta kuin nokareen rasvaa.

*  *  *

I believe everybody knows what I mean when talking about memories that can be awaken by different senses. People use their senses differently, too; my strongest sense-related memories come through vision and smell. And what do you know, many of the memories that connect to the sense of smell are one way or another about food. I don’t think I’ll ever forget when our family had a pig that was bought together with another family. His name was Oskari, and we used to mash him food from boiled potatoes and different types of leftovers. I’m not sure what exactly was put in the food, but the smell has settled in somewhere in my spine, so to speak. Another clear memory is when we travelled north with my dad and brother, and stopped under Hammerfest bridge in Norway to fish. I was quite small so I don’t know what kind of fish we had, but it tasted better than any fish ever will, when we later on fried it on open fire when camping near reindeer pastures.

I have often thought about baking tea breads. We made these at home economic class almost twenty years ago, but I could still remember the scent and flavour of the graham breads. Luckily I wrote the recipe down in my note book, because the school book is long gone. After baking the first tray I smelled the fresh tea bread and could feel the memory sprain in the back of my head. I have got to bake these more often.

Tea Breads (about 8 pieces):

4 dl (1 3/4 cups) graham flour

4 dl (1 3/4 cups) plain flour

4 tsp. baking powder

1 tsp salt

4 tbsp. canola oil

4 dl (1 3/4 cups) milk

Preheat the oven to 225 C / 435 F. Mix together the dry ingredients, then add in canola oil and milk. Stir as little as possible. Divide the bread dough into small-ish lumps on a baking tray, then pat them about 1 cm or 1/3 of an inch thick breads. You can prevent the dough from sticking to your fingers by first sprinkling some plain flour on top of the dough. Prick the breads with a fork and bake for about 15 minutes until golden brown. Serve the tea breads with some black tea, for instance.

Tea breads are real fast food. The measures are easy to remember and the dough is simply just rolled over and it’s done. It’s also easy to modify the bread: simply add in some oat flakes or grated cheese and it will taste completely different. I still think that the bread is at its best when made simple. The graham fits it perfectly. And freshly baked it won’t even need any toppings, just some butter. 

Rapeat ruisnapit – Crunchy Rye Buttons

Herkulliseen ruisjuureen pyöräytetty taikina maistuu koossa kuin koossa. Tällä kertaa valmistin pieniä ruisnappeja, jotka sopivat täydellisesti rapean kuoren ystäville. Napit ovat rapsakoita pinnalta mutta sisälle mahtuu edelleen mehevä sydän. Reseptinä ruisnapeilla on jo aikaisemmin esittelemäni yksinkertainen ruisleipätaikina.

Ruisnapit juureen:

1. päivä: raski

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl karkeita ruisjauhoja

2. päivä: taikina

1–1 1/2 rkl suolaa

2 dl vettä

n. 1,5 l / 800 g ruisjauhoja

Valmista leipäjuuresta raski sekoittamalla ainekset ilmavasti vellimäiseksi. Peitä kulho liinalla ja jätä huoneenlämpöön tai mieluusti hieman lämpimämpään lepäämään noin 12 tunniksi. Sekoita raskia tämän aikana muutaman kerran. Seuraavana päivänä sekoita raskiin suola sekä kädenlämpöinen vesi. Alusta taikinaksi jauhoja vähitellen lisäämällä. Voit loppuvaiheessa kumota taikinan työtasolle ja vaivata siinä loppuun. Taikinan kuuluu olla hyvin pehmeää mutta käsiteltävissä. Siirrä taikina takaisin kulhoon ja anna nousta kaksinkertaiseksi 3–6 tuntia. Ota kohonneesta taikinasta n. 2 dl talteen taikinajuureksi.

Lisää työtasolle runsaasti jauhoja ja leikkaa taikinasta pala työstettäväksi. Vaivaa taikinasta ilmakuplat pois ja paloittele siitä pieniä tasakokoisia palasia. Pyörittele palaset palleroiksi ja litistä 1–2 cm paksuiksi napeiksi. Nosta ruisnapit paistopellille ja ripottele pinnalle kevyesti ruisjauhoja. Anna leipien nousta liinalla peitettynä 1–2 tuntia. Lämmitä uuni 200-asteiseksi ja laita sen pohjalle pieni vesiastia, jotta uuniin muodostuu höyryä. Pistele leivät haarukalla ja paista niitä 20 minuuttia. Laske lämpö 150 asteeseen ja anna leipien paistua vielä 15–20 minuuttia. Leipä on kypsä, kun sen pohja on kova mutta joustaa painaessa.

Ruisnapit ovat mukavan simppeleitä ja nopeita valmistettavia, kunhan itse taikinan saa valmiiksi. Nämä sopivat hyvin juhlan pieniksi makupaloiksi erilaisten täytteiden kanssa. Samaten ruisnapit ovat oiva vieminen kylään. Mikseivät ne korvaisi vaikka limppua tupaantuliaislahjana? Muista suola!

* * *

Delicious sourdough is tasty in no matter what size. This time I baked small rye buttons that are perfect for someone who loves tasty bread crust. Small rye buttons are super crunchy but they still have a soft heart. The recipe I used is the same simple one I have previously introduced to you.

Rye Buttons:

1st day:

rye starter (about 2 dl or 3/4 cup)

8 dl (1 3/4 pt) water

6 dl (1 1/4 pt) wholegrain rye flour

2nd day:

1– 1 1/2 tbsp. salt

2 dl (3/4 cup) water

about 1,5 l / 800 g (3 1/4 pt / 1 3/4 lbs) wholegrain rye flour

Prepare the pre-dough by combining the starter with body temperature water and rye flour into a porridge-like mixture. Cover the bowl with a baking cloth and keep in room temperature (preferably even a bit warmer) for about 12 hours. During this time it's good to give the dough a good stir every now and then. The next day, add salt and body temperature water. Add rye flour little by little. At the end you can flip the dough onto a working top to carefully knead in the rest of the flour. The dough should be very soft but handleable. Put the dough back into the bowl and let rise until doubled, about 3–6 hours. After risen, take about 2 dl piece and store it as a starter.

Add plenty of flour to the working top and cut out a piece the dough to work with. Knead the air out, then cut the dough into small pieces and roll them. Flatten the pieces a bit to form a button like shape that’s about 1–2 cm (3/4 inch) thick. Place the buttons on a baking tray and sprinkle some flour on top. Let the rye buttons rise for about 1–2 hours. Meanwhile, pre-heat the oven to 200 C / 390 F. Place a small dish with water on the bottom to form steam into the oven. Prick the rye buttons with a fork and bake them for 20 minutes. Lower the heat to 150 C / 300 F and continue baking for another 15–20 minutes. The bread is well done when the bottom is hard but resilient.

Rye buttons are simple and rather quick to bake – once you have the dough, that is. I think they’re perfect for a party with different kinds of toppings. They’re also a nice gift to take when visiting a friend. Or better yet, why not replace the traditional rye bread loaf as a house warming gift with these little munchies? Don’t forget the salt!