Maltaalla ryyditetty joululimppu – Malted Christmas Bread

"Limppu on sekaleipä, joka on edelleen pehmoinen mutta sisältää vehnän lisäksi runsaasti myös ruista. 

Joulu on mausteiden aikaa. Itse asiassa poikkeavan paljon enemmän kuin muu aika vuodesta, jos ajatellaan oikein perinteisiä suomalaisia ruokia. Jouluna herkutellaan kuivatuilla hedelmillä, nautitaan suolaisesta sillisalaatista ja ylevöitetään piparitaikina jos minkälaisilla mausteilla. Klassisimpia joulunajan makuja taitavat olla kaneli, inkivääri, siirappi, pomeranssi, fenkoli ja anis. Suolainen ja makea muodostavat herkullisia makuharmonioita, kun harmaasuolattu kinkku hunnutetaan makeaan taittuvalla sinapilla tai saaristolaisleipä päällystetään taivaallisella graavilohella. Itse en erityisemmin perusta makeista leivistä, mutta joululimppu kuuluu tähän vuodenaikaan. Alunperin suunnittelin leipovani limpun tällä kertaa kotikaljasta yli jäänyttä mallasmäskiä hyödyntäen, mutta sen määrä oli pariin limppuun liian suuri. Niinpä päätin antaa jouluiseen leipään lisäpotkua mallasjauhoilla!

Mallasjoululimppu (2 kpl):

5 dl piimää

50 g tuorehiivaa

1 dl siirappia

1/2 rkl suolaa

1/2 rkl fenkolinsiemeniä

1/2 rkl aniksia

1/2 rkl pomeranssinkuorta

1 dl mallasjauhoa

4 dl ruisjauhoja

8 dl vehnäjauhoja

Voiteluun:

1/2 dl vettä

1/2 dl siirappia

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi ja lisää siihen hiiva, siirappi ja mausteet. Sekoita taikinaan mallasjauhot sekä ruisjauho. Alusta taikina kimmoisaksi vehnäjauhoja vähitellen joukkoon vaivaamalla. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi liinalla peitettynä n. 45 minuuttia. Vaivaa taikinaa hetki työtasolla ja leikkaa se kahteen osaan. Pyöräytä taikinanpalat pyöreiksi limpuiksi, laita leivinpaperilla suojatulle uunipellille, peittele liinalla ja anna kohota jälleen 30 minuuttia. Pistele limput haarukalla ja voitele pinta lämpimän veden ja siirapin seoksella. Paista joululimppuja 200-asteisessa uunissa noin 35–40 minuuttia. Voitele limppujen pinta vielä kahdesti paiston aikana.

Ruisjauhojen ansiosta taikina pysyy melko kosteana ja tarttuu helposti käsiin vielä siinäkin vaiheessa, kun siinä on sopiva määrä jauhoja. Taikinan kiinteys kertoo, missä vaiheessa siinä alkaa olla riittävästi jauhoja. Voit pyöräyttää taikinaan lopuksi hieman kuivikejauhoja ja käyttää myös työtasolla apuna jauhoja. Perinteinen joululimppu on makea ja se maustetaan joululle ominaisin maustein. Limppu on sekaleipä, joka on edelleen pehmoinen mutta sisältää vehnän lisäksi runsaasti myös ruista. Niinpä se onkin varsin kuitupitoista! Mallasjauhot sopivat jouluisen mausteiseen leipään kuin nenä päähän, sillä ne tuovat leipään hivenen lisämakeutta, syvyyttä sekä aromia. Tämä leipä ei muuta kaipaa kuin sipaisun voita ja aimo annoksen graavilohta päälle!

*  *  *

Christmas is time for spices. In fact quite much more than any other time of the year, if we think about traditional Finnish cuisine. During Christmas it has been common to feast with dried fruits, enjoy salty herring salad and ennoble gingerbread pastry with all sorts of spices. I think the most classic spices of Christmas are cinnamon, ginger, syrup, sour orange, fennel and anise. Salty and sweet form beautiful harmonies when they are combined in, say, salty ham and its sweet mustard coating, or sweet archipelago bread and it's heavenly salt-cured raw salmon topping. I normally enjoy more salty bread, but a traditional Christmas bread is a must in the dinner table. At first I planned to make the bread using rye malt mash that was left over when making homemade beer. Unfortunately I had too much of it for a couple of Christmas breads, so I had to store it for later use. But that's the reason why I wanted to use grinded malted rye in the dough!

Malted Christmas Bread (2 loafs):

5 dl (2 cups) sour milk

50 g (1 3/4 oz) fresh baking yeast

1 dl (1/2 cup) syrup

1/2 tbsp. salt

1/2 tbsp. fennel

1/2 tbsp. anise

1/2 tbsp. sour orange

1 dl (1/2 cup) grinded malted rye

4 dl (1 1/2 cups) rye flour

8 dl (3 1/2 cups) plain flour

On top:

1/2 dl (1/4 cup) water

1/2 dl (1/4 cup) syrup

Heat the sour milk into body temperature and add in the yeast, syrup and spices. Add malted rye and rye flour to the dough. Knead in the plain flour until the dough gets firm and breaks away from the bowl. Cover the dough with a kitchen towel and let it rise for about 45 minutes until doubled. Flip the dough onto a working top and knead out all the air. Then cut the dough into two pieces and roll them into round loafs. Place them onto a baking tray covered with baking paper, cover with a kitchen towel and let rise for 30 more minutes. Heat up some water and mix together with syrup. Prick the loafs with a fork and smear the water syrup mixture over them. Bake in 200 C / 400 F for about 35–40 minutes. Smear water syrup mixture over the loafs two times more while baking them. Serve Christmas bread with butter and, for instance, traditional Christmas ham or salt-cured raw salmon.

The rye flour cause the dough to be quite moist and sticky, even at the point when it has enough flour. The firmness of the dough should tell you when you have used enough flour. You can add an extra pinch of plain flour to the dough and just quickly turn it around to give it a good dry surface. Also it may help if you use some flour on the working top while kneading the dough. The traditional Christmas bread is sweet and it’s seasoned with the Christmassy spices. It’s a mixed bread, soft but still contains a lot of rye. Therefore it also contains a lot of dietary fibre! The malted rye fits to this bread perfectly: it brings the bread a bit more sweetness, depth and aroma. Just through on the ham and you’re good to go!