"Ämmi oli leiponut nisuja ja antoi minulle näiden herkullisten leivonnaisten reseptin.
Muutama vuosi
sitten kokeilin leipoa pikkuleipiä, jotka epäonnistuivat kammottavalla tavalla.
Ne olivat oikea malliesimerkki minua toisinaan vaivaavasta
epäjohdonmukaisuudesta ja suunnittelemattomuudesta. Unohdin puolet ohjeista,
sovelsin reseptiä liikaa enkä varannut leivontaan tarvittavaa määrää aineksia.
Lopputulos oli sen mukainen, kuten tuolloisesta kirjoituksestani voi päätellä.
Kävi kuitenkin niin, että vuosia myöhemmin tajusin, ettei reseptini ollutkaan
mikä tahansa pikkuleipäresepti, vaan ohje kampanisuihin. Niinpä päätin kokeilla
niiden leipomista uudestaan paremmin valmistautuneena.
Tutustuin
kampanisuihin ensimmäisen kerran vuonna 2012, jolloin vietin viikon
Pohjois-Pohjanmaalla ja Lapissa. Paikallinen Ämmi oli leiponut nisuja ja antoi
minulle näiden herkullisten leivonnaisten reseptin. Hän nimitti nisuja
pikapullaksi, joten en moneen vuoteen tiennyt maistaneeni perinteisiä
lappalaisia kahvipöydän leivonnaisia. Tajusin mitä ne olivat vasta lukiessani
Enni Mustosen Pohjatuulen tarinoita -kirjasarjaa ja ihmetellessäni, mitä
kirjassa mainitut kampanisut ovat. Kampanisut ovat aineksiltaan ja maultaan
hyvin yksinkertaisia mutta erittäin koukuttavia.
Kampanisut (n. 25
kpl):
250 g voita
2 dl sokeria
1 kananmuna
1 tl ruokasoodaa
2 1/2 dl piimää
8 1/2 dl
vehnäjauhoja
Anna ainesten
lämmetä huoneenlämpöisiksi hyvissä ajoin ennen leipomista. Nypi voi ja sokeri
sekaisin ja lisää seokseen kananmuna. Sekoita ruokasooda piimään ja lisää
taikinaan. Sekoita joukkoon lopuksi nopeasti vehnäjauhot vaivaamatta taikinaa.
Halutessasi voit antaa taikinan tekeytyä jääkaapissa tunnin tai yönkin yli.
Kumoa sitten taikina jauhotetulle leivontatasolle ja kaulitse noin 1 cm
paksuiseksi levyksi. Leikkaa levy noin 5 cm korkeiksi suikaleiksi ja ne noin 8
cm pitkiksi palasiksi. Leikkaa veitsellä leivoksiin neljä sakaraa. Siirrä nisut
leivinpaperilla suojatulle uunipellille ja taivuta kaarelle siten että kammat
hieman erkanevat toisistaan. Paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia,
kunnes kampanisut ovat saaneet hieman väriä.
Kampanisuissa
käytetään kohottavana ainesosana ruokasoodaa, joka tarvitsee happaman taikinan.
Tässä taikinassa hapattimena käytetään piimää, mutta se voi kampanisuissa olla
yhtälailla viiliä tai kermaviiliä. Reagoidessaan happaman nesteen ja uunin
lämmön kanssa ruokasooda tuottaa hiilidioksidia, joka kohottaa taikinan
välittömästi. Näin se on nopeampi taikinankohottaja kuin hiiva, joka tarvitsee
erikseen kohotusaikaa ennen taikinan paistamista. Ämmin pikapulla-nimitys
olikin varsin osuva. Jos taikinassa ei ole mitään hapanta, kuten
hapanmaitotuotetta, siirappia, kahvia tai mehua, käytetään leivinjauhetta, joka
on ruokasoodan ja synteettisen hapon sekoitetta ja toimii siten ruokasoodan
tavoin hiilidioksidia tuottavana kohotusaineena. Ilman hapanta taikinaa
ruokasoodan maku tulee leivonnaiseen pistävästi läpi ja leivonnainen saattaa
myös hieman värjäytyä. Tämän vuoksi kannattaa olla tarkkana, kumpaa
kohotusainetta käyttää.
* *
*
A few years ago I tried to bake soda bread cookies that went horribly wrong. They were a good example of the inconsistency
and poor preparation that I sometimes have a habit to do. I forgot half of the instructions,
adapted the recipe too much and forgot to reserve enough ingredients. The end
result was as one can predict. However, it happened that years after that
misfortunate blunder I realized that it wasn't just any cookie recipe I had,
but one for the traditional Lappish soda bread cookies, kampanisu (lit. comb wheat). I decided to try
out the recipe once more, better prepared.
I first got acquainted with kampanisu in 2012 when I spent a week in
Northern Ostrobothnia and Lapland. A local grandma had baked them and gave me
her recipe for the delicious baked goods. She called them quick buns so for
many years I had no idea I had tasted a traditional Lappish treat. I only
realized what they were when I was reading a novel trilogy of life in Lapland
and the word kampanisu was mentioned. Kampanisu has very basic ingredients and the flavour is
very simple and mild. However, they are highly addictive!
Lappish Soda Bread Cookies (about 25 pieces):
250 g (8 oz) butter
2 dl (4/5 cup) sugar
1 egg
1 tsp. baking soda
2 1/2 dl (1 cup) sour milk
8 1/2 dl (3 1/2 cup) plain flour
Take all the ingredients to room temperature
well before starting to bake. Mix the soft butter and sugar together and add in
the egg. Mix the baking soda to the sour milk and add into the batter. Finally,
add the plain flour and mix quickly, without kneading too much. If you like,
you can leave the batter in the fridge for an hour or over night. Turn over the
batter onto a baking top with flour. Roll into a plate about 1 cm (0.4 inch) in
thickness. Cut the plate into about 5 cm (2 inch) high slices and then chop the
slices into about 8 cm (3 inch) long pieces. Cut four spikes into the “combs”,
then move the pastries onto a baking tray covered with baking paper. Bend each
pastry so that the spikes separate a bit. Bake in 225 C (435 F) for about 10
minutes until the pastries get a little bit colour.
Baking soda requires a sour batter to work. In
this recipe sour milk is used, but with kampanisu you can also use sour whole milk or
sour cream. When the baking soda reacts with the acidic liquid and heat, it
produces carbon dioxide that leavens the batter immediately. Compared to normal
baking yeast that requires additional time for leavening the dough before
baking it, baking soda is very quick to use. No wonder the grandma called these
goods quick buns. If the batter doesn’t include anything acidic, say sour milk
products, syrup, coffee of juice, it requires baking powder instead of baking
soda. Baking powder is a mixture of baking soda and synthetic acid and
therefore it works like baking soda, only it has the acidity in itself. If the
batter doesn’t include anything acidic and you use baking soda, the sour
flavour of the soda will strike through very strongly and the goods can also
get a greenish tint. This is why you should be quite careful with which
leavening agent you’re using.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti