Maakuntaleivät: Pohjanmaan maitorieska – Provincial Bread: Ostrobothnian Flat Milk Bread

"Napakkaa taikinaa on mukava taputella käsien välissä ja taikinan mieto tuoksu on hurmaava.

Pohjanmaalainen maitorieska on nopea ja miellyttävä leivottava. Yksinkertaisista aineksista syntyy mieto ja maittava rieska, joka on muidenkin leipien tapaan parhaimmillaan vastapaistettuna. Alueesta riippuen jotkut ovat tottuneet käyttämään maitorieskassa hivenen hiivaa kohottamisessa. Toisaalla maitorieska leivotaan kohottamattomaksi nyrkkirieskaksi. Käytit nostatetta tai et, melkein täysin ohrajauhoista valmistettava rieska on tukevaa syötävää: ohrajauhoissa on 10% sekä ravintokuitua että proteiinia!

Maitorieska:

1 l maitoa

1 rkl suolaa

n. 1 kg ohrajauhoja

2 dl vehnäjauhoja

Sekoita kylmään maitoon suola sekä jauhot. Vaivaa taikinaa loppuvaiheessa työtasolla. Taikinan kuuluu olla sopivan kimmoisaa ja kiinteää muttei liian kylläinen jauhoista. Pyöräytä taikina paksuhkoksi pötkyläksi ja jaa 6–8 osaan. Työstä palasia rieskoiksi paistamisen tahdissa. Vaivaa taikinapalaa hetki työtasolla, taputtele sitten pyöreäksi kakkuseksi käsien välissä ja painele lopuksi jauhotetulla työtasolla noin sentin paksuiseksi rieskaksi. Siirrä rieska puhtaalle uunipellille ja pistele haarukalla. Paista 250–350-asteisessa uunissa n. 10 min. kunnes rieskan pinnalle ilmestyy tummia kohoumia. Tarjoa voin ja kylmän maidon kera. 

Maitorieska on erittäin miellyttävä leivottava. Napakkaa taikinaa on mukava taputella käsien välissä ja taikinan mieto tuoksu on hurmaava. Kenties taikinaa voisi pitää paistamisen aikana jääkaapissa, jotta se pysyisi kylmänä. Kuumassa uunissa kylmä taikina kohoaa hieman ilmavammaksi. Sähköuunin on myös hyvä olla mahdollisimman kuuma, sillä perinteisesti leivinuunissa paistettavat rieskat neuvotaan laittamaan jopa 350-asteiseen uuniin. Maitorieska onkin ollut leivinuuneja käytettäessä mainio ensipaistettava, joka on auttanut laskemaan uunin lämpötilaa sopivammaksi muita leivonnaisia varten. 

*  *  *

Ostrobothnian flat milk bread is quick and enjoyable to bake. The simple ingredients create a tasty flat bread with a nice mild flavour, and just like any other bread it is at its best right after getting out of the oven. Depending on the area  some people are used to leavening the dough with a little bit of fresh baking yeast. In other parts flat milk bread is made without any leavening agent. This kind of flat bread  has been traditionally called nyrkkirieska, fist bread. Whether you use yeast or not, you are sure to bake sturdy bread when using barley flour: it includes 10% both dietary fibre and protein!

Ostrobothnian Flat Milk Bread:

1 l (2 pt) milk

1 tbsp. salt

about 1 kg (2 1/4 lbs) barley flour

2 dl (3/4 cup) plain flour

Mix cold milk with salt and flour. Knead in rest of the flour on a working top. The dough should be quite resilient but not too full of flour. Sprinkle some barley flour over the working top. Roll the dough into a thick stick and divide it into 6–8 pieces. Pat the pieces of dough into bread along with baking. Knead a piece of dough on a working top for a little moment, pat it into a round bit between your hands and finally press it against the working top into a flat bread about 1 cm / 0,5 inch in thickness. Move the bread onto a clean oven tray (I do not recommend using baking paper) and prick it with a fork. Bake the flat breads in 250–350 C / 480–660 F until they get dark spots on the surface. This takes about 10 minutes. Serve the freshly baked flat milk breads with butter and cold milk. 

The flat milk bread is very nice to bake. The firm dough feels nice when patting it between your hands and the mild scent is just lovely. Perhaps it could be good to keep the dough in the fridge while baking the breads? This way it would stay as cold as possible. When the cold milk reacts with the hot oven, the bread rises a bit and becomes softer. Also, when using electrical oven, it's good to keep it as hot as possible: traditionally the flat breads are baked in masonry oven that can be up to 350 C / 660 F hot. The flat milk bread has been baked first in the burning hot oven so that the temperature has dropped. The oven has then been ready for other baked goods. 

Maakuntaleivät ja savolainen ryynirieska – Provincial Bread: Savonian Flat Groat Bread

"Vaikka eri maakunnissa on jo vuosisatoja ollut omaleimaisia perinteitä, ovat ne alkaneet korostua etenkin kansallisromantiikan nousun aikaan 1800-luvulla.

"Leipä miehen tiellä pitää", kuten sanottu. Suomi on leivän luvattu maa. Eri paikkakunnille on muodostunut omanlaisensa perinteet leivän leipomisessa, eikä vähiten itäisen ja läntisen kulttuurin vaikuttamina. Maamme ruokaperinteeseen sisältyy niin paljon ihania erilaisia, herkullisia ja mielenkiintoisia leipiä, että päätin aloittaa myös suomalaisesta leivästä oman tarinallisen sivuraiteen otsikolla Maakuntaleivät. Löydät vastaisuudessa esittelemiäni maakuntaleipiä sivupalkista oman tunnisteen alta. 

Savolaisten juurieni vuoksi valitsin ensimmäiseksi esittelyn kohteeksi savolaisen ryynirieskan. Se on yksinkertainen ja nopeahko valmistettava eikä kaipaa taikinan vaivaamista. Ryynirieska on maukkaimmillaan lämpimäisenä ja vaivattomuutensa vuoksi sitä voikin leipoa mieluusti useammin suoraan käyttöön kuin varastoon tulevan varalle. Savolaiset ovat tunnettuja erilaisista rieskoistaan, joista useat valmistetaan hapanmaitopohjaan. Sama pätee myös ryynirieskaan. Ryynirieskan voi leipoa monenlaisista maitotuotteista. Yksinkertaisimmillaan taikinan pohjana toimii piimä. Jääkaapin varantojen mukaisesti taikina on mahdollista tehdä myös maitoon tai maidon ja hapantuneen kerman tai kermaviilin sekoitukseen.

Ryynirieska:

1 l piimää

4 dl rikottuja ohrasuurimoita

1 1/2 tl suolaa

2 kananmunaa

2 dl kaurahiutaleita

50 g voita

Sekoita ohrasuurimot piimään leipomista edeltävänä iltana ja jätä yön yli huoneenlämpöön. Lisää taikinaan seuraavana päivänä suola, kananmunat, kaurahiutaleet sekä sulatettu voi. Levitä taikina leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Paista ryynirieskaa 200-asteisessa uunissa n. 20 min kunnes pinta saa kauniin värin. Tarjoile munavoin ja kylmän maidon kera. 

Ryynirieskan voi valmistaa parilla eri tavalla. Voit antaa piimän imeytyä ryyneihin yön yli tai keittää ryynit maitoon leivontapäivänä. Lopputulos on hieman erilainen johtuen siitä että piimä tuo rieskaan happamuutta mutta maidon kanssa maku on pehmeämpi. Kumpaakin menetelmää esiintyy ryynirieskan resepteissä. Juhannuksen aikaan rieskassa käytettävä piimä on perinteisesti  piimitetty itse lisäämällä maitoon tilkka piimää leipomista edeltävänä päivänä. Neste on  happamoitunut huoneenlämmössä yön yli ja leivottu seuraavana päivänä taikinaksi. Taikina on sitten paistettu leivinuunin matalassa lämmössä koivuntuohituokkosissa.  

Vaikka Suomen ruokaperinnettä kuvaillaan usein idän ja lännen eriävillä vaikutuksilla, pohjautuvat eriytyneet asutusalueemme jo esihistoriallisiin pronssi- ja rautakauteen, aikaan ennen kuin tämä erämaa-alue alkoi kiinnostaa ympäröiviä valtakuntiamme. Tuolloin Suomen aluetta asuttivat erilaiset heimot. Keskiajan alussa n. 1100-luvulla Ruotsin valtakunta ryhtyi valloittamaan Nyky-Suomen eteläisiä maa-alueita, ja silloiseen Itämaahan muodostettiin linnaläänejä hallinnon vakiinnuttamiseksi. Ruotsin vallan laajetessa linnoja ja linnaläänejä muodostettiin lisää, ja lopulta niitä oli maassamme yhdeksän kappaletta. Ainoat Ruotsin valtakunnan linnaläänien ulkopuolelle jääneet alueet Nyky-Suomen alueella vaikuttavat olleen Lappi sekä Karjala. Linnaläänit vastasivat pitkälti maakuntien rajoja, mutta erilaiset määritelmät ja aluejaot ovat vuosisatojen kuluessa eläneet. Nykyisin maassamme on 19 maakuntaa, joista suuri osa on muodostunut historiallisten maakuntien pohjalta edelleen jakautumalla. Vaikka eri maakunnissa on jo vuosisatoja ollut omaleimaisia perinteitä, ovat ne alkaneet korostua etenkin kansallisromantiikan nousun aikaan 1800-luvulla. Eri alueet ovat pyrkineet erottautumaan ympäristöstään ja vahvistamaan maakuntahenkeä osana kansallisidentiteetin rakentamista. Siten maakunnille onkin nimetty runsaasti omia maakuntakasveja, -lauluja sekä -ruokia. 

*  *  *

There is a Finnish proverb "Leipä miehen tiellä pitää". Literally translated it means that bread keeps a man on the road. Finland is the promised land of bread. Each district has its own traditions in baking bread, and not least because of the differences between Eastern and Western food traditions. Our food culture involves so many different, lovely and interesting types of bread that I decided to start another theme in the blog under the name Provincial Bread. Inside this theme I will get to know more about the traditional breads that are baked in Finland. 

Since my roots are strongly in the Savonia, I chose the Savonian ryynirieska (flat groat bread) to be the first to introduce to you. It is simple and quite quick to bake, and it doesn't involve any kneading. Groat bread is at its best right after baking, so instead of baking lots of it to store you might want to bake smaller amounts more often since it's also quite effortless. The Savonian people are known from their unleavened flat breads. Most often they are baked with sourmilk products. The same applies to ryynirieska. You can bake this tasty bread with different types of milk products. At its most simplest the dough is baked with buttermilk. Depending on what you find in your fridge you can also use just milk or mix it with sour cream (freshly made or one that has just gotten a bit too much over the expiration date).

Flat Groat Bread from Savonia: 

1 l (2 pt) buttermilk

4 dl (1 3/4 cups) crushed barley groats

1 1/2 tsp. salt

2 eggs

2 dl (1 cup) oat flakes

50 g (1 3/4 oz) butter

Mix the barley groats with the buttermilk the night before baking and leave to room temperature over night. The next day, add in salt, eggs, oat and melted butter. Place a baking paper onto a large baking tin and cover it with the dough. Bake the bread in 200 C / 390 F for about 20 minutes until the surface gets a beautiful colour. Serve with egg butter and cold milk. 

You can bake the groat bread with a few different techniques. You can let the buttermilk get absorbed into the groats overnight or cook the groats with milk the same day you are baking the bread.  The end result is a bit different since buttermilk brings the bread some sourness and with milk the flavour is a bit softer. Both ways are presented in various recipes that can be found for the groat bread. During midsummer the buttermilk has traditionally been made overnight so that a dash of buttermilk has been added to room temperature milk the night before baking. The milk has gotten sour in room temperature and it has been used in the dough the next day. Special birch bark vessels have been used in baking.

Even though the Finnish food culture is mostly described by the dichotomy of Eastern and Western traditions, our separate traditions are actually based on the prehistoric Bronze and Iron Age, a time before our neighbouring empires became interested in the wilderness area Finland once was. It was a time when this land area was inhabited by separate tribes that had very different traditions. In the 1100's the kingdom of Sweden started to take over the Southern parts of later-to-be Finland. The area was called Eastland and Swedes built up castles and their provinces to entrench their administration here. As the kingdom grew, more provinces were established and castles built. Finally there were nine provinces. The only parts that seem to have been  left aside from Sweden were Finnish Lapland and Karelia. The districts have been different during the centuries, partly because of the ongoing wars with Novgorod (later on Russia), partly due to the administrational changes in Eastland/Finland. Nowadays Finland has 19 provinces that are strongly based on the historic provinces. Even though the traditions in these different provinces have been quite separate already for centuries, they have been made more visible especially since the 19th century's romantic nationalism. Different areas in Finland have made efforts to separate themselves more strongly from the surrounding areas in order to build up a sort of "provincial spirit" and also national identity. Therefore the provinces have taken on different animals, songs or food dishes to be their own provincial specialities. If you are more interested in the history of Finland, please visit this is FINLAND. 

Maakuntaleipä: Oulunlimppu – Provincial Bread: Sour Milk Loaf

"Jauhoa ei voi standardisoida, vaan sen ominaisuudet riippuvat esimerkiksi viljan puinnin sekä leivontahetken aikana vallitsevasta säästä. 

Piimälimppu on ollut yleinen perinneruoka etenkin Etelä-Pohjanmaan sekä Kymenlaakson alueilla. Sen maku on siirapin ja fenkolin ansiosta hieman makea, muttei kuitenkaan yhtä voimakas kuin joululimpussa. Runsaan rukiin ansiosta leivän rakenne on varsin tukeva vaikkakin edelleen pehmeä. Perustaikinaa voi muokata erilaisin maustein, kuten puolukoilla tai kuivatuilla hedelmillä. Limpun pintaa saa hieman erilaiseksi voiteluun käytettävää ainesta vaihtelemalla: itse voitelin limput vedellä, mutta voiteluun voi käyttää myös laimennettua siirappia tai piimää, jotka tuovat pintaan hieman kiiltoa ja makeuttakin. Tämän piimälimpun resepti löytyi mummoni vanhasta keittokirjasta (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Keittotaito koteja ja kouluja varten. Porvoo: WSOY) nimellä Kirnupiimä- eli Oulunlimppu.

Piimälimppu (4 kpl):

1 l piimää

60 g hiivaa

2 dl siirappia

2 rkl pomeranssia

1 rkl fenkolia

1 rkl suolaa

n. 12 dl vehnäjauhoja

n. 14 dl ruisjauhoja

Lämmitä piimä kädenlämpöiseksi. Sekoita puolet hiivasta tilkkaan vettä ja lisää piimän joukkoon. Sekoita joukkoon osa ruisjauhoista (n. 5 dl) muodostaaksesi löysän vellimäisen taikinan juuren. Peitä taikina-astia pyyhkeellä ja anna juuren tekeytyä kuusi tuntia huoneenlämmössä. Sekoita siirappiin pomeranssi, hienonnettu fenkoli sekä suola ja kiehauta. Anna seoksen jäähtyä suunnilleen kädenlämpöiseksi. Sekoita loput hiivasta vesitilkkaan ja lisää taikinan juureen siirapin kanssa. Vaivaa loput jauhoista taikinaan. Kun taikina alkaa hieman irtoilla astian reunoista ja käsistä, jätä se liinan alle kohoamaan. Leivo kaksinkertaiseksi nousseesta taikinasta ensin kaksi limppua. Jätä loput taikinasta astiaansa odottamaan ja leivo ne nousemaan vasta hieman ennen toisten valmistumista uunista. Anna limppujen nousta liinan alla, pistele ne haarukalla ja voitele kuumalla vedellä tai piimällä. Paista 200-asteisen uunin alatasolla n. 40 minuuttia. Jos limppujen pinta alkaa paiston aikana liiaksi tummua, peitä ne leivinpaperilla. Peittele limput pyyheliinalla ja anna jäähtyä.

Leivän leipomisessa paras apu ovat omat sormet. Resepteihin on mahdotonta kirjoittaa tarkkaa jauhomäärää, sillä se, kuinka paljon jauhoja kulloinkin tarvitaan, vaihtelee kulloinkin käytettävän jauhon ominaisuudesta. Jauhoa ei voi standardisoida, vaan sen ominaisuudet riippuvat esimerkiksi viljan puinnin sekä leivontahetken aikana vallitsevasta säästä. Joskus jauhoja tarvitaan enemmän, joskus vähemmän, ja joskus taikina selvästi kaipaa hieman enemmän vaivaamistakin, jotta siihen tulisi hyvä sitko. Pienen harjaannuttamisen jälkeen omat sormet tuntevat, milloin taikina on sopivan pehmeää ja kimmoisaa. Myös korvien harjaannuttaminen on leivän leipojalle tarpeen: kypsä leipä kumisee onttona pohjaa koputeltaessa. Kaiken kaikkiaan leivän leipominen on varsin kokonaisvaltainen aistikokemus, mikä luultavasti tekeekin siitä niin kovin nautinnollista.

*  *  *

Sour milk loaf has been traditional especially in South Ostrobothnia and Kymenlaakso regions. The flavour is a bit sweet thanks to the syrup and fennel, but it doesn’t taste as sweet as the traditional Christmas loaf. Because of large amount of rye this bread is quite sturdy, even though it is still soft and nothing like rye bread. You can season the basic dough with different types of seasonings, such as lingonberries or dried fruits. You can also butter the surface of the loaf with different ingredients; I buttered the surface with water, but you can also use diluted syrup or sour milk that will bring the surface some shine and sweetness. I found the recipe for this bread in my granny’s old cookbook with the name Buttermilk Bread a.k.a. Oulu Loaf.

Sour Milk Loaf (4 pieces):

1 l (2 pt) sour milk

60 g (2–2 1/4 oz) fresh baking yeast

2 dl ( 1 cup) syrup

2 tbsp. sour orange

1 tbsp. fennel

1 tbsp. salt

about 12 dl (5 cups) plain flour

about 14 dl (6 cups) rye flour

Warm up the sour milk to body temperature (37 C / 98,6 F). Mix half of the baking yeast to a dash of water and add into the sour milk. Add some of the rye flour (about 5 dl / 2 cups) to the sour milk to form a slack, gruel-like sourdough. Cover the bowl with a linen cloth and let the sourdough yeast in room temperature for about six hours. Mix the syrup with sour orange, fennel and salt and bring to a boil. Let the mixture cool down until it’s about body temperature. Mix the remaining yeast to a dash of water and add into the sourdough together with the syrup. Knead the flour into the dough little by little, and when the dough starts to break away from the bowl and your hands, leave it under a cloth to rise until doubled. Take half of the dough onto a working top and roll it into two loafs. Leave the rest of the dough into the bowl and roll it into loafs only about 15 minutes before the first two loafs are ready in the oven. Let the loafs rise under a cloth again, and then prick them with a fork and butter them with hot water or sour milk. Bake the loafs in 200 C / 390 F for about 40 minutes. If the surface starts to get too dark while baking, you can cover up the loafs with a piece of baking paper. Cover up the ready loafs with a cloth and leave to cool down.

When baking bread, I believe that the best help you can get are your own hands. It’s impossible to write down an exact amount of flour that should be used in the recipe, because the amount varies depending on the quality of the flour used at each time. You can’t standardise flour, but the features depend, for instance, on the weather during the corn husking and baking. Sometimes you simply need more flour than other times, and sometimes you need to knead the dough a bit more to to form the perfect viscosity. After some training your own hands will be able to tell you when the dough is soft and elastic enough. Another thing that you’ll need to train are your ears; bread that is well done tolls hollowly when knocked on the bottom. All in all, baking bread is a wholesome experience. Maybe that’s why it’s also so very enjoyable.