Kesäinen pitsikakku – The Summerly Lace Cake

"Parhaimmillaan kakku on vetäydyttyään jääkaapissa vuorokauden: voit siis hyvin koota kakun jo hyvissä ajoin ja koristella sen vasta vähän ennen tarjoilua.

Kesä on oikeaa juhlien ja täytekakkujen aikaa. Eri tavoin koristellut kakut ovat ihanaa katseltavaa ja maittavaa syötävää. Tutustuin tällä viikolla perinteiseen pitsikakkuun, jossa kakun pinta saadaan näyttäväksi uunissa paistetulla mantelikrokanttilevyllä. Kakun reunat voi koristella sipaisulla kermavaahtoa, ja kaunis kokonaisuus on sillä siisti. Itse innostuin kokeilemaan koristeena myös syreeninkukkia, jolloin kakkuun riitti vähäisempi määrä kermavaahtoa. Herkät mutta napakat kukat sopivat vaaleaan kakkuun hienosti. Tämä resepti on kaiken lisäksi luontaisesti gluteeniton: perunajauhoista valmistettava pohja sopii kaikenlaisille herkuttelijoille. 

Pitsikakku (gluteeniton):

Pohja: 
4 kananmunaa
2 dl sokeria
1 1/2 tl leivinjauhetta
2 1/2 dl perunajauhoja

Pitsipinta:
50 g voita
1/2 dl mantelirouhetta
1 rkl maitoa
1 rkl siirappia
3 rkl mantelijauhetta
1/2 dl sokeria
1/2 tl leivinjauhetta

Täyte:
1 sitruuna
2 kananmunaa
1 1/4 dl sokeria
50 g voita
2 dl kuohukermaa
2 dl maitoa
2 tl vaniljasokeria

Koristeluun:
4 dl kuohukermaa
2 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria

Aloita valmistamalla kakkupohja: vaahdota kananmunat ja sokeri. Sekoita leivinjauhot perunajauhoihin ja lisää siivilän läpi vaahtoon varovasti käännellen. Kaada voideltuun ja jauhotettuun irtopohjavuokaan. Paista kakkua 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Kokeile kakun kypsyyttä puutikulla: kypsästä kakusta tikkuun ei jää taikinaa. Valmista kakun päälle tuleva pitsipinta sulattamalla voi ja sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Levitä seos leivinpaperilla suojatulle uunipellille noin kakun pinnan kokoiselle alueelle.: pinta laajenee paistettaessa. Paista seosta 200-asteisessa uunissa noin 5 minuuttia, kunnes krokantti saa kauniin värin. Leikkaa lämpimästä levystä kakun pinnan kokoinen ympyrä. Anna pitsin jäähtyä täysin. 

Täytettä varten raasta kattilaan sitruunan kuori ja purista mehu. Mittaa kattilaan kananmunat, sokeri sekä voi ja kuumenna jatkuvasti sekoittaen kiehumispisteeseen, jolloin kiisseli sakenee. Älä keitä kiisseliä vaan poista levyltä ja anna jäähtyä täysin. Vaahdota kuohukerma ja sekoita jäähtyneeseen kiisseliin. Leikkaa kakkupohja kolmeen osaan. Kokoa kakku kostuttamalla pohjalevy sokerilla makeutetulla maidolla ja levittämällä sen päälle täytettä. Kostuta myös päällimmäiseksi tuleva pohjalevy ja levitä sitten kakun pinnalle ja reunoille kermavaahtoa. Aseta lopuksi pitsilevy kakun pinnalle. Paina sitä hieman niin, että kermavaahto kurkistaa pitsin rakosista. Huolittele pitsin reunat esimerkiksi kermavaahdolla koristelemalla. 

Nykyaikainen sokerikakku on lie syntynyt vasta 1800-luvun puolivälissä, kun  uusia innovaatioita, ruokasoodaa ja leivinjauhetta alettiin käyttää hiivan sijaan yleisenä kakun kohottajana. Siihen saakka kakut olivat hieman leipää muistuttavia, sokerikakkua tiiviimpiä versioita. Ensimmäiset kakun kuorrutteet vaikuttaisivat olleen tomusokerista ja munanvalkuaisista tehdyt seokset, jotka levitettiin kakun pinnalle ja käytettiin nopeasti uunissa: näin kuorrute kovettui kakun päälle kiiltäväksi pinnaksi. Sittemmin kakuissa yleistyivät voikreemikuorrutteet. 

Pitsikakku on erityisesti Etelä-Pohjanmaalainen herkku. Joidenkin mielestä perinteinen versio valmistetaan pelkkiä perunajauhoja käyttämällä, toisten mielestä joukossa voi olla myös vehnäjauhoja. Itse näkisin, että kakun keskeisin idea on juuri pitsipinnan valmistaminen. Sillä kakku saa vaivattomasti loppusilauksensa ja sen rapeus tuo muuten hyvin pehmeään kakkuun mukavan lisän. Täytteenä käytettävä sitruskiisseli on ihanan kirpeää ja makeaa. Seuraavalla kerralla luultavasti hieman jatkojalostan kakkua tuomalla siihen enemmän suutuntumaa. Kerrosten välissä voisi sitruskiisselin lisäksi ehkä ainakin olla sipaisu kinuskia sekä ripaus mantelirouhetta. Parhaimmillaan kakku on vetäydyttyään jääkaapissa vuorokauden: voit siis hyvin koota kakun jo hyvissä ajoin ja koristella sen vasta vähän ennen tarjoilua. Syreeninkukat toimivat kakun koristeena hyvin: ne ovat yksinkertaisen muotoisia ja napakoita. Syötävät syreeninkukat eivät makunsa puolesta tuo kakkuun erityistä lisää, sillä ne ovat hieman kirpeitä ja etenkin suurina määrinä päätyvät jäämään lautasen reunalle. Kukkien säilyvyys kakussa on ymmärrettävästi suhteellisen lyhyt: ne kestävät hyvin yhdet juhlat, mutta jos kakkua jää rääppiäisiin, ehtivät terälehdet nuupahtamaan. Jos haluat koristella kakkusi kermavaahtopursotuksin, suosittelen varaamaan enemmän kuohukermaa; reseptin määrällä kakun saa juuri ja juuri päällystettyä ohuella kermakuorrutuksella. 

*  *  *

Summer is the time of parties and delicious treats. It's the time of beautiful cakes each decorated in ever so beautiful manner. This week I learned about the traditional Lace Cake that is crowned with an almond brittle topping. You can cover the sides of the cake with a thin lining of whipped cream, and the beauty is done just like that. I got excited about lilacs this week, so I decided to use them in the decoration. This way I didn't need as much whipped cream. The beautiful inflorescences are both delicate and strict and since they're white, they fit to the cream nicely. This recipe is also gluten free: the pastry is made from potato flour, so it suits all types of eaters. 

Lace Cake (gluten free):

Pastry:
4 eggs
2 dl (3/4 cup) sugar
1 1/2 tsp. baking powder
2 1/2 dl (1 cup) potato flour

The lace decor:
50 g (2 oz) butter
1/2 dl  (1/4 cup) crushed almonds
1 tbsp. milk
1 tbsp. syrup
3 tbsp. grinded almonds
1/2 dl (1/4 cup) sugar
1/2 tsp. baking powder

Filling:
1 lemon
2 eggs
1 1/4 dl (1/2 cup) sugar
50 g (2 oz) butter
2 dl (1 cup) double cream
2 dl (1 cup) milk
2 tsp. vanilla sugar

For decorating:
2 dl (1 cup) double cream
2 tbsp. sugar
1 tsp. vanilla sugar

Start with the pastry: whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together the baking powder and potato flour and carefully add into the pastry through a sieve. Pour the pastry into a buttered and floured cake tin with a removable bottom. Bake the cake in 175 C / 345 F for about half an hour. Make sure the cake is done by pricking it with a wooden stick: if the cake is done, there won't be any pastry stuck to it. Prepare the lace decor by melting the butter and mixing together all the ingredients. Spread the mixture on a baking tray covered with baking paper. It will spread while in the oven. Bake in 200 C / 390 F for about 5 minutes, until the brittle gets a golden color. When the brittle is still warm, cut it into a round shape the size of the cake tin.  Then leave it to completely cool off. 

In a kettle, grate the skin of the lemon and squeeze its juice. Measure in the eggs, sugar and butter and bring to a boil while mixing. The kissel will thicken during the heating. Don't cook it but once brought to a boiling point, remove from heat and completely let cool off. Whip the cream and mix together with the cold kissel. Cut the cake bottom into three layers. Assemble the cake by moistening each layer with sweetened milk and spreading the filling on top. Also moisten the topmost layer and then spread whipped cream on the edges and the top. Finally, place the lace decor on top of the cake. Gently press it down so that the cream peeks through its small holes. Clean up the edges by adding some whipped cream, for instance. 

The layered sugar cake that is so common today seems to originate to the mid-19th century. Earlier on cakes had been leavened with yeast and they resembled more breads. Now new innovations, baking soda and baking powder, quickly became more and more popular and the cakes were turned into fluffier versions we know so well today. The first icings seem to have been made from powdered sugar and egg whites: the mixture was spread over the cake and baked for a little while so that the surface would turn hard and shiny. Later on butter cream toppings became more common. 

The lace cake is traditional in the Southern Ostrobothnian area in Finland. Some think it has to be baked using only potato flour, but others find plain flour to be working well, too. I think it doesn't matter which type of flour is used in the pastry: what makes Lace Cake is the almond brittle. It gives the cake an effortless and beautiful finishing while brining some nice crunchiness to the whole. The lemon kissel used in the filling is heavenly. Next time I believe I will add something to this soft cake to bring it some more texture. Maybe there could be some caramel between the layers, too, and a sprinkle of crushed almonds. The cake is at its best after staying in the fridge for a day. You can assemble the cake early and decorate it just before the party. The lilac inflorescences work well with the cake: they have a simple form and they're quite sturdy. Their flavor won't bring the cake much though, since they taste quite sour. Especially in large quantities they easily end up on the side of the cake plate. They won't last very long, either: maybe through one day but if there's any leftovers, the flowers will wither. If you want to decorate the cake with whipped cream, reserve more double cream: with the amount in this recipe I could only coat the cake with a thin layer.

SaveSave

Yksinkertainen villiyrttivoi – Simple Wild Herb Butter

Hortoilu eli villiyrttien kerääminen voi välillä olla hyvinkin pienimuotoista. Jos haluat maustaa kesäpöydässä tarjolla olevan voin, kerää lähimetsiköstä hieman ketunleipiä ja valmista herkullista yrttivoita. Ketunleivän eli käenkaalin oksaalihappo tuo yrttivoihin miellyttävää kirpakkuutta.

Käenkaali-yrttivoi:

250 g voita

n. 1 dl silputtua käenkaalia

Anna voin pehmetä hieman huoneenlämmössä. Silppua käenkaali pieneksi ja sekoita voihin. Tarjoile esimerkiksi uusien perunoiden tai grillatun lihan kera. Säilytä villiyrttivoi jääkaapissa.

Maukas ruohokasvi sisältää runsaasti C-vitamiinia, mutta jos innostut syömään sitä runsaammin, pidä huoli että nautit aterioiden yhteydessä myös maitotuotteita. Samoin kuin esimerkiksi raparperissa, ketunleivän oksaalihappo sitoo kalsiumia ja haittaa raudan imeytymistä. Aterian yhteydessä nautittu lisäannos maitotuotteita varmistaa etteivät kehon omat kalsiumvarastot hupene tämän maukkaan villiyrtin vuoksi. Yrttivoi ei kuitenkaan vielä sisällä oksaalihappoa suuria määriä, joten herkuttele sillä niin paljon kuin sielu sietää!

*  *  *

Käenkaalia ja villiorvokin kukintoja – Wood sorrel and wild violet inflorescences

Wild herb enthusiasm can also happen in small-scale. If you just want to jazz up the butter you’re serving in the summerly dinner table, get in to the woods and gather some wood sorrels to make delicious herb butter. Wood sorrel contain oxalic acid that brings the herb butter some nice acridness.

Herb Butter with Wood Sorrel:

250 g (9 oz) butter

about 1 dl (1/2 cup) chopped wood sorrel

Let the butter soften up in room temperature. Cut the wood sorrel leaves into fine dice and mix together with the butter. Serve with new potatoes or grilled meat, for instance. Store the herb butter in the fridge.

This delicious grass contains a lot of vitamin C, but if you get very into it and consume a lot of it, make sure to also have some milk products with it. Just like with rhubarbs, wood sorrel contains oxalic acid that consumes calcium from your body and makes it harder to engage iron. Having some milk products together with the herb ensures that your body’s own calcium supply isn’t decreased. If having just some herb butter, oxalic acid is not going to make any difference anyway so don’t worry about it too much.

Kattilassa tuoksuu metsä – There’s a Whole Forest in the Kettle!

"Varo ettet keitä siirappia liikaa tai et pian saa sitä pullostaan ulos.

Huhti-toukokuun vaihteessa se alkaa: alan tarkkailemaan kuusen oksia ja seuraamaan niiden päihin ilmestyvien heleänvihreiden tupsujen kasvua. Odotan optimaalista hetkeä, jolloin herkulliset kuusenkerkät ovat sopivan kookkaita mutta edelleen pehmeitä ja joustavia kerättäviksi. Tänä vuonna sopiva ajankohta oli onneksi silloin kun vietimme viikonloppua maalla, sillä kaupungissa jokamiehen oikeuksiin kuulumattomia kerkkiä ei voi kerätä. Oman pihan kuuset tarjosivat parastaan ja poimin kotiin keitettäväksi noin litran verran puhdasta metsän energiaa. Söimmepä kerkkiä myös tuoreena salaatin seassa. Kuusenkerkät sisältävät runsaasti A- ja C-vitamiinia sekä hivenaineita ja antioksidantteja. Aikoinaan kuusenkerkkäsiirappia onkin käytetty muun muassa yskänlääkkeenä.

Kuusenkerkkäsiirappi:

5 dl tuoreita kuusenkerkkiä

1 1/2 l vettä

1 1/2 dl sokeria

Liota kuusenkerkkiä vedessä yön yli. Seuraavana päivänä keitä kerkkiä liotusvedessään hiljalleen noin 1 1/2 tuntia. Siivilöi kerkät nesteen seasta esimerkiksi harsokankaan lävitse. Siirrä keitinvesi takaisin kattilaan ja mittaa sekaan sokeri. Kuumenna kiehuvaksi samalla sekoitellen; sokeri palaa herkästi pohjaan. Keitä siirappia vielä noin tunti ilman kantta, kunnes seos muuttuu tummemmaksi ja siirappiseksi. Testaa aika ajoin siirapin valmiutta tipauttamalla tippa kuumaa siirappia kylmään veteen: jos siirappi ei liukene saman tien, se on valmista. Siirappi jähmettyy lisää jäähtyessään. Säilö kuuma siirappi puhtaisiin, uunissa kuumennettuihin lasipulloihin tai -purkkeihin.

Halutessasi paksumpaa siirappia keitä sitä hieman pidempään; juoksevampaa saat puolestaan lyhentämällä keittoaikaa. Jos keität siirappia suuremman satsin, keittoaika pitenee. Tämänkin vuoksi on hyvä välillä kokeilla kylmällä vedellä, onko siirappi valmista. Varo ettet keitä siirappia liikaa tai et pian saa sitä pullostaan ulos. Jos huonolla tuurilla näin käy, ei peli suinkaan ole menetetty. Aseta (lasinen) siirappipullo kattilaan kylmään veteen ja kuumenna vesi: lämmetessään siirapista tulee juoksevampaa ja voit lopulta kaataa sen pullosta toiseen kattilaan. Lisää joukkoon hieman vettä (vain tilkka!) ja keitä siirappia uudelleen. Testaa siirapin kiinteyttä jälleen kylmään veteen tipauttamalla.

Kuusenkerkkäsiirappia voi käyttää monella tapaa. Sellaisenaan siirappi toimii kinuskin tavoin jäätelössä tai letulla. Se makeuttaa kuumat juomat ja tuo lisäsäväystä leivonnaisiin. Kuusenkerkkäsiirappi sopii takuulla myös perinteisten nekkujen tai muiden makeisten valmistamiseen. Maku on miellyttävän metsäinen muttei läpitunkeva.

*  *  *

It starts in the beginning of May: I start checking out the branches of spruces to see the small bright green buds that appear on the tips. I wait for the optimal moment when they’re big enough to be picked but still soft and elastic. This year I was lucky because the moment arrived when we were spending a weekend at the summer cottage: spruce tips are not included in the everyman’s rights we have in Finland, you need a permission from the land owner to pick the tips. It was nice and simple to pick them at our own yard; something you can’t really do in the city. I gathered about a litre of spruce tips to cook after arriving back home. We also ate them fresh in a salad and they were very tasty. The spruce tips contain a lot of vitamin A and C, minerals and antioxidants. That’s why traditionally the syrup cooked from spruce tips has been used as cough medicine!

Spruce Tip Syrup:

5 dl (1 pt) fresh spruce tips

1 1/2 l (3 pt) water

1 1/2 dl (2/3 cup) sugar

Soak the spruce tips in water overnight. The next day, cook the mixture in a large kettle for about 1 1/2 hours. Using a cloth (for instance a cheese cloth), sift the spruce tips out of the extract. Continue cooking the extract with the added sugar. Be careful not to burn the syrup. Cook it for about an hour still, until it gets darker and thicker. From time to time check if the syrup is ready: place a drop of the hot syrup in some cold water: if it doesn’t dissolve right away, it’s done. The syrup will stiffen more once it cools down. Pour the hot syrup in some glass bottles or jars that have been carefully cleaned and heated in the oven.

If you want the syrup to be very thick, continue cooking it a bit more; if you want it to be more runny, shorten the cooking time. If you are making a larger batch than I made here, the time it needs to be cooked gets longer. That’s why the cold water test is good because it indicates when you have cooked the syrup enough. Just be careful not to cook it too much, or else you won’t even get it out of the bottle. If you are unlucky and this happens, don’t worry: just place the (glass) bottle in some cold water in a kettle, then heat up the water: as the syrup inside the bottle gets warmer, it loosens up. Finally you can pour it in a separate kettle, add in a dash (and just a dash!) of water and cook it a bit. You need to do the cold water test again to see when it starts to be thick enough.

Spruce tip syrup can be used in various ways. It works as it is on ice cream or pancakes. You can sweeten hot drinks with it or add some extra flavour on different types of baked goods. I bet it fits nicely in traditional confections, too, or other types of candies aswell. The flavour of the syrup is nice and forestry but not too strong.

Hortoilua mökillä – "Wondering Around" at the Summer Cottage

"Mikä olisikaan parempi paikka nauttia tuoreista villiyrteistä kuin kesämökillä luonnon helmassa, missä kaikki tarpeellinen on löydettävissä kätevästi omasta pihapiiristä?

Vietimme ihanan kesäisen viikonlopun Etelä-Savossa mökkeillen. Sää oli aurinkoinen ja lämmin, mikä mahdollisti lauantainakin koko päivän ulkona olemisen. Intouduimme kälyni kanssa tutkailemaan, mitä villiyrttejä voisimme kerätä kotiin mukaan. Päädyimme keräämään jos jonkinlaista kasvia ja kukintoa ja tekemään viikonlopun aikana erinäisiä villiyrttikokeiluja kokkailussa. Pihapiirin kuusista lähti mukaan toista litraa kuusenkerkkiä siirappia varten, nokkoset kuivatettiin hyötykasvikuivurissa paikan päällä ja kotona illalla pistin kuivuriin vielä mukaan keräämäni maitohorsman ja vuohenputken lehdet. Kyseisistä villiyrteistä voit lukea lisää aikaisemmasta päivityksestäni. Rönsyilevät raparperipuskat kokivat myös hetkellistä harvenemista, ja nyt kotiin kuljetetut raparperit odottavat jatkokäsittelyä.

Metsästä puolestaan keräsimme villiorvokkeja, joita voi käyttää ruoan koristeena ja myös syödä. Mukaan tarttui myös ketunleipiä, joista valmistimme maukasta yrttivoita. Viikonlopun ehkä mielenkiintoisin kokeilu oli villiyrteistä koottu hortasalaatti, jossa yhdistimme tuttuja salaattiaineksia erilaisiin terveellisiin villiyrtteihin. Salaatin kruunasi kälyni sekoittama raikas salaatinkastike.

Hortasalaatti:

1/2 kerää jäävuorisalaattia

purjosipulia

100 g kirsikkatomaatteja

1/2 kurkku

nippu nuoria voikukan lehtiä

nippu vuohenputken lehtiä

1/2 dl kuusenkerkkiä

suolaheinää

villiorvokkeja

käenkaalin kukintoja

Raikas salaatinkastike:

1/2 dl appelsiinimehua

1/2 dl ruokaöljyä

1 rkl sinappia

1/2 tl suolaa

1/2 tl mustapippuria

1 tl hunajaa

Huuhtele kasvikset ja paloittele haluamallasi tavalla. Sekoita salaatiksi ja koristele villiorvokin ja käenkaalin kukinnoilla. Valmista salaatinkastike sekoittamalla yhteen sen ainekset. Kaada joko suoraan salaatin joukkoon tai tarjoa sen ohessa.

Mikä olisikaan parempi paikka nauttia tuoreista villiyrteistä kuin kesämökillä luonnon helmassa, missä kaikki tarpeellinen on löydettävissä kätevästi omasta pihapiiristä? Vaikka villiyrttejä on ihana kerätä ja säilöä talven varalle, ovat ne parhaimmillaan juuri poimittuina. Villiyrtit osoittautuivat salaatissa loistavaksi yhdistelmäksi. Käytimme mukana mietoja ja tuttuja salaattiaineksia, mutta suurin osa salaatista muodostui villiyrteistä. Jos vielä totuttelet villiyrttien makuun, voit käyttää niitä salaatissa hieman vähemmän. Nuoret voikukan ja vuohenputken lehdet eivät erottuneet salaatista sen kitkerämpinä kuin jäävuorisalaattikaan. Kuusenkerkät toimivat salaatissa kaprismaisina makupaloina. Suolaheinän oksaalihappo toi kokonaisuuteen miellyttävää kirpakkuutta ja villiorvokin sekä ketunleivän kukinnot koristelivat koko komeuden. Äärettömän hyvää, erinomaisen ravinteikasta ja käytännössä ilmaista.

*  *  *

We spent a lovely summer weekend at the summer cottage in Southern Savonia. The weather was sunny and warm so we spent the whole Saturday outside. Me and my sister-in-law started to check out the yard to see what kind of wild herbs we could bring home. We ended up picking several kinds of delicious herbs and trying them out in various kinds of dishes during the weekend. I brought home about a litre of spruce tips that I’m planning to use for syrup. The nettles got already dried and grinded at the cottage and after getting home last night I dried the fireweed and goutweed I had also picked. If you want to read more about these herbs, check out this previous post I have about them.

That’s what we picked up from the yard, but we had a little walk in the woods, too. There we picked edible wild violets to use as decoration. We also picked some wood sorrel to use in delicious wild herb butter. Maybe the most interesting experiment during the weekend was the wild herb salad to which we used regular salad ingredients together with delicious wild herbs. The salad was perfected by my sister-in-law’s delicious salad dressing.

Wild Herb Salad:

1/2 head iceberg lettuce

leek

100 g (3 1/2 oz) cherry tomatoes

1/2 cucumber

bundle of young dandelion leaves

bundle of young goutweed leaves

1/2 dl (1/4 cup) spruce tips

sorrel leaves

wild violets

inflorescences of wood sorrel

Fresh Salad Dressing:

1/2 dl (1/4 cup) orange juice

1/2 dl (1/4 cup) canola oil

1 tbsp. mustard

1/2 tsp. salt

1/2 tsp. black pepper

1 tsp. honey

Rinse the veggies and herbs and cut into pieces the way you want them. Mix together to make salad and decorate with inflorescences of wild violets and wood sorrel. Prepare the salad dressing by combining the ingredients. Mix together with the salad or serve on the side.

In Finnish the search and use of edible wild herbs has given birth to a new expression. It’s called hortoilu according to horta, the Greek word for something wild and green, wild herbs, that is. The nice thing about hortoilu is that in Finnish it is usually understood as wondering around, kind of being lost and feeling a bit silly. So the word fits very well to wondering around trying to find something new and interesting to eat!

What would be a better occasion or location to enjoy wild herbs than at the summer cottage where the nature starts at your back door? Even though it’s very wise to preserve wild herbs for the winter, they are at their best when used fresh. The herbs we used in the salad worked very nicely. We used basic mild salad ingredients together with them, but most of the salad was wild herbs. If you’re still getting used to wild herbs, you can use them less and replace them with basic ingredients. The young dandelion and goutweed leaves weren’t any more bitter than the iceberg lettuce. The spruce tips were nice tidbits, a bit like capers. The oxalic acid in the sorrel leaves brought the salad some nice crisp and the inflorescences of the wild violets and wood sorrels made the whole thing just astonishing. It was simply blinding delicious and nourishing – and practically free!

Keväinen voikukkasima – Dandelion Mead

Onko viehättävämpää ajatusta kuin kukista valmistettu juoma? Voikukkasima ei ole ainoastaan hyvää ja kauniin väristä, vaan se on myös melkoinen terveysjuoma. Voikukkaa on aikoinaan käytetty runsaasti nesteenpoistajana, mutta onpa se myös kovin vitamiini- ja rautapitoinen villiyrtti. Tähän aikaan vuodesta voikukan kukinnot ovat parhaimmillaan siman valmistukseen. Ei siis muuta kuin nips ja naps ja virkistävää juomaa valmistamaan! Vielä ehdit alkukesän helteille.

Voikukkasima:

4 l voikukan kukkia


5 l vettä 


2 sitruunaa

1 dl siirappia

4 dl sokeria
 


1/4 tl hiivaa


(rusinoita)

Kerää voikukan kukinnot aurinkoisena päivänä, jotta ne ovat kuivat ja avonaiset. Laita kukinnot suureen kattilaan ja mittaa päälle puolet vedestä. Kuumenna seos kiehuvaksi ja keitä noin 5 minuuttia. Siivilöi kukat uutoksesta ja ota neste talteen. Keitä sitten kukista vielä toinen uutos lopun veden kanssa. Keitä jälleen 5 min ennen siivilöintiä. Kaada kuuma neste sokerin ja siirapin päälle. Pese sitruunat huolella ja kuori ohuelti. Kuori sitten sitruunoista kitkerä valkoinen kuoriosa. Lisää simaan sitruunan keltaiset kuoret sekä viipaloitu hedelmäliha. Anna seoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi. Ota erilliseen kuppiin pieni tilkka simaa ja sekoita siihen pieni pala hiivaa. Sekoita sitten neste siman joukkoon. Anna siman käydä huoneenlämmössä kevyesti peitettynä seuraavaan päivään. Pullota sima. Voit halutessasi lisätä kuhunkin pulloon myös muutaman rusinan. Siirrä sima kylmään käymään. Se on valmista juotavaksi muutamassa päivässä: rusinat nousevat tällöin pullon yläosaan.

*  *  *

Is there any sweeter idea than a drink made of flowers? Dandelion mead is not only tasty and beautiful in colour but it’s also quite a healthy drink. In the past dandelion has been used a lot as a diuretic, but it’s also high in vitamins and iron. At this time of the year the dandelions are at their best to be picked and used in mead. You’re only a snip and a snap away from delicious and refreshing drink! Just in time for the warm summer days.

Dandelion Mead:

4 l (8 1/2 pt) dandelion inflorescences

5 l (10 1/2) water

2 lemons

1 dl (1/2 cup) syrup

4 dl (1 3/4 cups) sugar

1/4 tsp. fresh baking yeast

(raisins)

Pick the dandelion inflorescences on a sunny day so that they are dry and open. In a large kettle, add the inflorescences and half of the water. Bring to a boil and cook for about five minutes. Sieve the extract to a large container. Place the inflorescences back into the kettle and add in the rest of the water to cook it again for five minutes before sieving. Pour into the container. Mix in the syrup and sugar. Wash the lemons carefully and peel off thinly the yellow skin. Cut off the white part. Add the yellow skin and the sliced up lemons into the mead. Let the mixture cool down to body temperature (37 C / 98,6 F). Take a small piece of fresh baking yeast, about the size of a pea, and mix it together with a small amount of the mead. Pour the mixture back into the container. Let the mead ferment until the next day. Sieve out the lemon pieces before bottling the mead. If you like, you can place a few raisins on the bottom of each bottle. Place the bottles into a cold place to ferment. The mead will be ready in a couple of days: you notice it when the raisins start to float in the bottle.

Hortoilua eli villiyrttien käyttöä ruoanvalmistuksessa – Wild Herbs in Cooking

Olen huolissani seuraillut työmatkoilla sitä, kuinka nopeasti erilaiset kasvit ovat pyrähtäneet kasvuun viime viikkojen aikana. Milloin olisi aikaa kerätä villiyrttejä? Viikonloppuna matkustin kotikonnuille Etelä-Savoon, jossa kevät ei ole vielä yhtä pitkällä kuin Etelä-Suomessa. Niinpä minulle tarjoutui hyvä mahdollisuus kerätä juuri täydellisessä mitassa olevia villiyrttejä kuivattavaksi. Nokkoset eivät vielä olleet nousseet riittävään mittaan, mutta astiaani kertyi vuohenputkea, maitohorsmaa sekä voikukkaa. Näistä syntyy erinomainen vitamiinipitoinen viherjauhe, jota voi käyttää luonnollisena vaihtoehtona pilleripurkeille. Itse käytän viherjauhetta etenkin aamiaispirtelössä.

Ajattelin kerätä näistä villiyrteistä hieman tietoa tähän yhteyteen. En niinkään kuvaile kasvia lajintuntemuksen näkökulmasta, vaan esittelen lyhykäisesti niiden käyttöä ruoanvalmistuksessa.

Vuohenputki (Aegopodium podagraria):

Nimityksiä mm: ihmisenputki, kihtiruoho.

Vuohenputkesta käytetään ravinnoksi nuoret lehdet. Vasta aukeamassa olevat lehdet ovat jo auenneita hieman makeampia. Vuohenputki sisältää paljon proteiinia, rautaa, C-vitamiinia ja magnesiumia. Sitä on perinteisesti käytetty rohtokasvina erilaisten nivelvaivojen hoidossa: murskatut vuohenputken lehdet sekä haudutetut lehdet ja juurakot auttavat nivelsärkyyn hauteina käytettyinä. Kansanlääkinnässä vuohenputkikylpyjä on aikoinaan myös käytetty väsymyksen hoitamiseen. Voit käyttää vuohenputkea tuoreena tai kuivattuna. Tuoreena se sopii mainiosti pinaatin tai kaalin tapaan käytettynä. Tee vuohenputkesta salaattia, lisää sitä piiraisiin, muhennoksiin ja munakkaisiin tai hyödynnä keitossa. Voit myös käyttää ravinteikasta kasvia esimerkiksi ohukaisissa sekä leivässä. Kuivattuna vuohenputki taipuu useaan samaan ruokaan kuin tuoreenakin käytetty. Sen lisäksi voit yhdistellä kuivattua vuohenputkea muiden villiyrttien kanssa viherjauheessa. Kuivauksen lisäksi voit myös pakastaa vuohenputken lehtiä.

Maitohorsma (Epilobium angustifolium):

Nimityksiä mm: hepohäntä, horma, hormu, häränhäntä, häränhäntike, Jesuksen kukka, maitiainen, maitohorma, paloheinä, palohorma, palohorsma, palokukka, paloruoho, rieskaruoho, tuliheinä, tulivormu, tuulensääri, vormuruoho.

Maitohorsmaa voi hyödyntää ruoanvalmistuksessa monipuolisesti. Siitä soveltuvat käytettäväksi niin varsi, lehdet, kukinnot kuin juuretkin. Onpa horsman siemenkarvatkin osattu aikoinaan hyödyntää, sillä ne soveltuvat hyvin tyynyjen ja patjojen täytemateriaaliksi. Siemenkarvoista on myös eläinten karvoihin yhdistettynä kehrätty lankaa. Maitohorsma sisältää runsaasti ravintokuitua, proteiinia, fosforia, riboflaviinia sekä C- ja A-vitamiinia. Myös horsma soveltuu rohdokseksi, sillä se ehkäisee tulehduksia ja supistaa limakalvoja. Horsmaa voi käyttää kurlutteluvetenä suun ja nielun tulehduksien hoidossa ja murskatut lehdet soveltuvat haavojen puhdistamiseen ja vähäisen verenvuodon tukahduttamiseen. Maitohorsma on parhaimmillaan nuorena lyhyenä versona, jolloin sen varsi on pehmeä niin rakenteeltaan kuin maultaankin. Nuorta maitohorsmaa käytetäänkin tuoreena useimmiten parsan tavoin keitettynä. Se soveltuu esikeitettynä hyvin myös kasvispaistoksiin ja wokkeihin. Lehdet soveltuvat hyvin salaatteihin, muhennoksiin, munakkaisiin ja yrttijuomiin. Jos käytät horsmaa teessä tai yrttijuomissa, voit hiostaa lehtiä ennen niiden kuivaamista. Tähän löytyy kattavat ohjeet esimerkiksi Kuu Yrttitarhassa -blogista. Vaikka tuoreena käytettäessä maitohorsma onkin parhaimmillaan nuorena versona, sen lehtiä voi hyvin käyttää aina siihen asti kunnes kasvi alkaa kukkia. Minkä tahansa villiyrtin aromit ja ravintoaineet ovatkin parhaimmillaan ennen kukintaa, sillä kukinnan alkaessa kasvi käyttää ravinteet itse kukkiensa tuottamiseen. Horsman kukkia hyödynnetään salaateissa ja annosten koristeina. Kukista kannattaa kerätä vain vaaleanpunaiset osat, sillä vihreät kukinnon osat tuovat ruokaan kitkerää makua. Myös horsman juuret soveltuvat hyvin ravinnoksi. Niitä on kuivattuina aikoinaan käytetty kahvin korvikkeena, mutta nykyisin paras tapa hyödyntää kuivatut, jauheeksi hierotut juuret on varmaan leipätaikinassa, puurossa sekä muhennoksissa.

Maitohorsma – Fireweed

Voikukka (Taraxacum officinale):

Nimityksiä mm: häkkivillapää, hökkörä, höyhenheinä, höytypää, isänkukka, julmu, kalloniska, keltakukka, keltaukko, kultaharja, kultakukka, leijonanhammas, maitiainen, maitoheinä, munkinpää, punkkikukka, pörhäpää, pörhöpää, pörrinkäinen, pörröpää, siankukka, siansilmä, sianyrtti, syyläkukka, syyhykukka, sängynkastelija, villapää, voiheinä, voinunnu.

Voikukka on monikäyttöinen villiyrtti: siitä soveltuvat käytettäväksi etenkin lehdet, juuret ja kukinnot. Voikukka sisältää runsaasti rautaa, C- ja A-vitamiinia, kalsiumia sekä kaliumia. Se on yleinen rohdoskasvi ja soveltuu erityisen hyvin nesteenpoistajaksi, sillä runsas kaliumpitoisuus tasapainottaa virtsan mukana väheneviä kaliumvarastoja. Voikukan juuren käyttäminen edistää puolestaan ruoansulatusta, sapen eritystä ja maksan toimintaa. Ruoanvalmistuksessa tuoreet voikukan lehdet soveltuvat etenkin salaatteihin ja muhennoksiin. Juuret maistuvat keitoissa sekä muhennoksissa, on niistä aikoinaan valmistettu kahvinkorvikettakin. Voikukan kukintoja voi salaatin lisäksi hyödyntää siman, viinin ja oluen valmistuksessa. Aukeamattomat nuput sopivat kapristen tavoin säilöttäviksi.

(Lähteenä mm. Arktiset aromit ja Yrttitarha)

*  *  *

While travelling to work I’ve been checking out the plants and how quick they have been growing. I’ve been a bit worried, because they have actually grown too fast for me and I haven’t had the time to go pick for wild herbs. Well, last weekend I travelled to Southern Savonia that is more North, and there the spring hadn’t gotten so far yet. While being there I had the great opportunity to pick fresh and young wild herbs for drying. There weren’t many nettles yet, but I filled my vessel with goutweed, fireweed and dandelion. I used them in great green powder that is perfect super food and great alternative for vitamin pills. I use green powder especially in my breakfast smoothie.

I wanted to collect here some information about these specific wild herbs. I’m not describing the plants for you to recognize them in the wild, for this you can find much better information on different kinds of web pages. I’m trying to introduce some ways to use these plants in cooking.

Goutweed (Aegopodium podagraria):

Also known as: Ground Elder, Herb Gerard, Bishop's Weed and Snow-In-The-Mountain.

From goutweed people usually utilize the young leaves. The leaves that are just about to open up are a bit sweeter than the ones that are fully open. Goutweed contains a lot of protein, iron, vitamin C and magnesium. In Finland it has been used as herb, in treatment of different problems with the joints. Crushed goutweed leaves and also cooked leaves and roots can help with acing joints when used as a poultice. Goutweed baths have previously also been used as treatment to fatigue. You can use goutweed fresh or dried. When fresh it can be used like spinach or cabbage. Use it in salads, pies, stews, omelettes and soups. You can also add this nutritious plant to pancakes and bread. Dried goutweed fits to many of the same dishes as when fresh. In addition you can add dried goutweed to green powder with different wild herbs. You can also store the fresh leaves in a freezer.

Fireweed (Epilobium angustifolium):

Also known as: Blood Vine, Blooming Sally, Bouquet Rouge, Flowering Willow, French Willow, Great Willowherb, Purple Rocket, Rose Bay Willow, Rosebay Willow, Tame Withy, Wickup, Wicopy, Willow Herb.

Fireweed is multitalented ingredient in cooking. You can use the stalk, leaves, inflorescence and roots. In the past people have even used the hair of the seeds as filling in pillows and mattresses. The hair has also been used with animal hair to spin thread. Fireweed contains a lot of dietary fiber, protein, phosphorus, riboflavin and both vitamin C and A. Fireweed is also a herb, as it prevents infections and contracts mucous membrane. You can use fireweed in water to gurgle in your throat if there’s an infection in your mouth or throat. Crushed fireweed leaves can be used for cleaning up cuts and repress mild bleeding. Fireweed is at its best when still very young. Then the stalk is still soft, both in texture and flavor. Young fireweed is commonly used cooked like asparagus. It can also be used pre cooked in different types of stir-fries. The leaves are perfect for salads, stews, omelettes and herbal drinks. If you’re using the herb as a tea or in herbal drink, you can try sweating the leaves before dryig them. This way the flavors are better. Even though fireweed is at its best when used young, you can also use the leaves later on, just make sure it’s before the plant is blossoming. In any plants the nutrient values are best before the plants use their strength for the flowers. Fireweed flowers are used in salads and decorating food. You should only use the pink flowers, the green parts will bring your food acrid taste. Also the roots of fireweed are usable. In the past they were used as substitute for coffee in Finland, but nowadays the best way to utilize them is to dry them, grind them into powder and use in bread, porridge and stews.

Dandelion (Taraxacum officinale):

Also known as: Swine's Snout, Butter Flower, Worm Rose, Blowball, Canker Wort, Irish Daisy, Lion's Tooth and Wild Endive.

Dandelion is a great wild herb: you can use its leaves, roots and inflorescences. Dandelion contains a lot of iron, vitamins C and A, calcium and potassium. It has been widely used as a herb and it works especially well as a diuretic, since the potassium it contains will prevent your body from loosing too much of it in urine. The dandelion root helps digestion, gallbladder and liver function. In cooking the young dandelion leaves are tasty when used in salads and stews. The roots work well in soups and stews, but they have also been roasted and used as substitue for coffee. In addition to salads, you can use the inflorescences of dandelion in mead, wine and beer. The dandelion buds can be conserved the same way as capers.

Voikukka – Dandelion

Ruusunmarjojen kuivatus – Vitamin Bombs a.k.a. Rose Hips

"On sääli, että näin ravinteikas marja jää suomalaisillakin pääsääntöisesti hyödyntämättä.

Olen tänä vuonna ollut auttamattomasti myöhässä kaikkien villiyrttien kanssa, mutta onneksi kasveilla on hieman omat rytminsä ja muun muassa pihlajaakin löytää edelleen kerättäväksi. Innostuin viikonloppuna hoitamaan pois alta jälleen yhden pitkittyneen suunnitelmani: ruusunmarjojen keruun. Olen ostanut yrttikuivurin, jota toivon hyödyntäväni tulevaisuudessa vielä runsaasti, ja se pääsi koekäyttöön kiulukoiden kanssa. Ruusunmarjojen säilöminen ei ole järin miellyttävää puuhaa. Kookkaiden kiulukoiden kerääminen on hyvin vaivatonta, mutta niiden käsittely vie aikaa. Poimimissani kiulukoissa oli myös tässä vaiheessa jo melko paljon toukkia, jotka vähensivät saalistani (Kannattaakin ehkä tarkistaa jo paikan päällä pari marjaa, jotta näkee onko pensaassa matoja: näin voit koittaa löytää pensaan, johon toukat eivät vielä ole kerinneet). Koversin kiulukoita kokonaiset neljä tuntia ja mieheni piti minua jo hulluna. Mutta jos jotain on päättänyt niin pitäähän se toteuttaa, ja nyt ovat ihanat kiulukan viipaleet täydellisessä, rapeassa kunnossa säilöttäväksi talven yli.

Ruusunmarjojen kuivatus:

Koska ruusunmarjat kannattaa huuhdella huolellisesti ennen niiden käsittelyä, ne voi kerätä mihin aikaan päivästä tahansa. Poimi ruusunmarjoja, jotka ovat punertavia ja kypsiä, mutteivät vielä tunnu pehmeiltä vaan napakoilta. Pehmeät ruusunmarjat ovat hankalia käsitellä ja sisältävät todennäköisemmin toukkia. Huuhtele kiulukat siivilässä ja aloita perkaaminen pyöräyttämällä kuihtuneet kehälehdet irti kiulukasta. Tyveen jää helposti pieni tulppamainen kukkapohjus, joka on myös hyvä tässä vaiheessa nyppäistä irti: sen mukana irtoavat kiulukan sisälle kuivuneet emien varret, jolloin kiulukan kovertaminen sujuu siistimmin. Leikkaa sitten kiulukat halki poikittain. Näin päin siemenet on helpompi kovertaa teräväkärkisellä lusikalla kiulukan sisältä. Poistettuasi siemenet kuivata halkaistut tai pienemmiksi viipaloidut kiulukat täysin kuiviksi joko hyötykasvikuivurissa tai 30–40 -asteisessa uunissa luukku raollaan. Säilö kiulukat ilmatiiviisiin purkkeihin.

Minkä tahansa ruusun marjat ovat syötäväksi kelpaavia. Itse keräsin kurtturuusun (Rosa Rugosa) kiulukoita, jotka ovat suuren kokonsa vuoksi mukavampia käsiteltäviä. Tässä antamani ohjeistus perustuu itselleni nyt kehittyneeseen tekniikkaan, jonka katsoin tekevän kiulukoiden perkaamisesta mahdollisimman siistiä ja vaivatonta. Tosiasia kuitenkin on, että kiulukoiden perkaaminen vie paljon aikaa ja siitä tuntuu jäävän melko vähän käteen verrattuna siementen määrään. Ilmeisesti kuitenkin myös siemeniä voi kuivata ja säilöä esimerkiksi teessä käytettäväksi. Kiulukat kypsyvät elo–syyskuussa ja nytkin oli pensaissa edelleen runsaasti raakoja kiulukoita, joten voit toki kerätä ruusunmarjoja vähitellen, jolloin niiden puhdistaminen ei ole yhtä rasittavaa puuhaa.

Vaikka ymmärränkin että ruusunmarjojen käsittelyn työteliäisyys vähentää niiden käyttöhaluja, on silti sääli, että näin ravinteikas marja jää suomalaisillakin pääsääntöisesti hyödyntämättä. Ruusunmarjassa on runsaasti C- ja E-vitamiinia sekä karotenoideja. Tutkimusten mukaan missään muussa marjassa ei ole yhtä paljon C-vitamiinia kuin ruusunmarjassa, ja E-vitamiininkin määrä on yleisiin öljyihin ja siemeniin verrattuna huipputasoa. Karotenoideista ruusunmarja sisältää beeta-karoteenia samassa määrin kuin porkkana ja lykopeenia suhteellisesti jopa enemmän kuin tomaatti. Kuivattaessa vitamiinit eivät edes huomattavasti vähene, joten se on erinomainen menetelmä säilöä tämä vitamiinipommi. Ruusunmarja on kuivattuna monipuolinen villiyrtti, sillä siitä voi valmistaa muun muassa sosetta, hilloa, kiisseliä sekä teetä, ja sitä voi käyttää esimerkiksi maukkaassa vispipuurossa puolukan sijasta. Sokerin kanssa soseeksi keitetyt ruusunmarjat säilyvät hyvin myös pakastettuna. Itse en ole vielä päättänyt millaisessa yhteydessä tulen kiulukkani hyödyntämään, olen ripotellut niitä nyt vain myslin sekaan.  Kenties myöhemmät kokeilut tulevat nähtäväksi täälläkin!

* *  *

This year I’m completely falling behind with all my great plans about harvesting wild herbs. Luckily the plants seem to have their own pace, and where for example another tree has produced ripe berries long ago and they’re already outdated, another tree still has them in perfect condition for me to pick. I’ve picked some rowanberries and frozen them, but this weekend I finally managed to pick rose hips, as well. I’ve bought a dryer that I plan to use a lot in the future, and now I had the chance to try it out. Preservation of rose hips is not exactly pleasant. It’s very effortless to pick the large hips, but cleaning them takes a lot of time. As I am falling behind with the task, many of the rose hips also had worms in them, so I didn’t get as much cleaned as I had planned (A good thing would be to check out a couple of hips on location to see if the worms have found the rose bush: this way you can try to find another one). I spent four hours cleaning the hips and my husband thought I was crazy. But you know, if you’ve decided to do something, you gotta finish it! Now I have perfect dry rose hips to keep for the winter.

How to Dry Rose Hips:

As you need to rinse the rose hips carefully, it doesn’t matter when you collect them; they can still have some dew on them. Only pick rose hips that are red and ripe, but still firm, not soft. The soft rose hips are very difficult to handle and will more likely contain worms. Rinse the hips in a strainer and start cleaning them by rolling over the withered tepals. The small plug-like receptacle easily stays on the stem of the tepals, so pick it out, as well; that way you’re able to remove most of the withered pistil styles and cleaning up the hip will be easier. Cut the hips in half; I recommend doing this crosswise, not lengthwise. This way the seeds are easier to cave out with a sharp tipped spoon. After you have removed the seeds, you can still slice the hips if you want to. Dry them in a dryer or in the oven (30–40 C / 86–104 F) with the door slightly open. Store the dry rose hips in air tight jars.

You can eat any rose hips. I picked Rugosa rose hips that are larger and therefore easier to pick and handle. The instructions I’m giving you now are based on the technique I made out when cleaning out the hips; I felt it was easier to clean them this way. But the truth is, that cleaning rose hips takes a lot of time and it seems to create more seeds than things to dry. Apparently some people also dry and store the seeds for tea, though. The rose hips ripen during August and September, and on the weekend I still saw some raw hips. You can pick and dry the hips little by little; that way it won’t be as arduous.

Even though I understand that the hard work diminishes the use of rose hips, it’s truly a pity that they are not used more in Finland, either. Rose hips contain huge amounts of nutrients, such as vitamin C and E and carotenoids. According to researches rose hips contain more vitamin C than any other berries, and the amount of vitamin E is also on high level compared to most oils and seeds. When it comes to carotenoids, rose hips contain beta-carotene as much as carrots do, and lycopene even more than tomatoes. The vitamins survive the drying process and therefore dried rose hips are true vitamin bombs. You can use the dried hips for jam, mash, kissel and tea, and make, for example, delicious whipped porridge using them instead of lingonberries. If you cook the hips with sugar to make mash, you can also easily store it in the freezer. I haven’t yet decided where I want to use my rose hips. I have been adding them to some muesli, but the future experiments will be brought to daylight later on.