Terveysruokaa: maittavat jauhemaksapihvit – Healthy and tasty: Liver Patties

"Itse tehdyt maksaruoat ovat luonnollisesti kaupasta ostettuja tömäkämpiä, joten liian innokkaaksi maksalla kokkailjaksi ei kannata ruveta. 

Sisäelin- ja veriruoat ovat terveellisiä ja maittavia, mutta niitä tulee valmistettua harmillisen harvoin. Olen enemmän tottunut veren käyttöön ruoassa, mutta viime viikolla valmistin jauhemaksapihvejä ensimmäistä kertaa. Pihvien raaka-aineet ovat hyvin yksinkertaisia ja edullisia ja niistä saa maittavaa ja terveellistä ruokaa. Kokeile voimakkaan makuisten pihvien kyytipoikana hyvää olutta, niin makuelämys vie kielen mennessään.

Jauhemaksapihvit:

300 g perunoita

2 sipulia

300 g jauhettua maksaa

1 kananmuna

1 tl suolaa

ripaus valkopippuria

mustapippuria

meiramia

Kuori ja raasta raa'at perunat hienoksi raasteeksi. Pilko sipulit. Jos käytät kokonaista maksaa, jauha se lihamyllyssä. Sekoita ainekset keskenään, lisää kananmuna ja mausteet. Jos taikina tuntuu löysältä, voit lisätä siihen hieman perunaa. Paista taikinasta pannulla keskilämmöllä paksuhkoja pihvejä. Tarjoa esimerkiksi perunamuusin, puolukkasurvoksen ja haudutettujen sipulirenkaiden kera.

Maksan rakenne on erikoinen. Kokonaisena se on sitkaan tuntuinen mutta hieman hyllyväinen. Jauhettuna maksasta tulee käytännössä nestettä. Omasta taikinastani tuli suhteellisen löysää, mutta maksa vaikutti kuumalla pannulla koaguloituvan kuin veri ja pihvit onnistuivat erinomaisesti. Paistoin pihvit tavallisella pannulla, mutta löysemmän taikinan kanssa voi kokeilla myös pikkuletuille tarkoitettua ohukaispannua, joka varmistaa pihvin pysyvän toivotulla tavalla kasassa.

Maksa sisältää runsaasti rautaa sekä B12-vitamiinia. Niiden lisäksi se sisältää muihin ruoka-aineisiin verrattuna moninkertaisesti A-vitamiinia, jota ihmisen täytyy saada ravinnosta sillä keho ei sitä itse tuota. Eläinkunnan tuotteissa A-vitamiini esiintyy retinoideina, kasvikunnan tuotteissa karotenoideina, jotka muuttuvat ruoansulatusjärjestelmässämme retinoideiksi. Maksan A-vitamiinipitoisuus on niin suuri, että sen käytön kanssa kannattaa olla jossain määrin varovainen. Pitkään kestänyt liika-annostus aiheuttaa hitaasti sulavan A-vitamiinin määrän kasautumista ja sitä myötä terveyshaittoja. Tämä ilmenee esimerkiksi päänsärkynä tai väsymyksenä sekä ruoansulatuskanavan ja ihon oireiluna. Tämän vuoksi maksan käytölle on asetettu rajoituksia etenkin alle kouluikäisille lapsille sekä raskaina oleville naisille. Maksaa käytetään nykyään kuitenkin suhteellisen vähän ja erilaiset maksaruoat sisältävät erilaisia määriä maksaa. Tämän vuoksi onkin sanottava että A-vitamiinin aiheuttamat myrkytystilat ovat erittäin harvinaisia. Itse tehdyt maksaruoat ovat luonnollisesti kaupasta ostettuja tömäkämpiä, joten liian innokkaaksi maksalla kokkailijaksi ei kannata ruveta. Keskeistä myrkytystilan suhteen on se, että A-vitamiinia nautitaan pidemmällä aikavälillä runsaasti yli suositellun määrän. 100 g naudan tai sian maksaa sisältää retinoideja hieman alle 20 mg, mikä vastaa aikuisella noin kuukauden tarvetta. Popsittuani siis viikon sisään maksaa ehkä parinsadan gramman edestä on oma A-vitamiinikiintiöni täysi hyväksi aikaa.

*  *  *

Different types of dishes made from organs and blood are healthy and delicious, but I seem to cook them too rarely. I'm more used to cooking with blood, but last week I prepared liver patties for the first time in my life. The ingredients are very simple and affordable and they make very tasty and healthy food. Try serving some quality lager with the patties and the taste experience will be perfected.

Liver Patties:

300 g (10 1/2 oz) potatoes

2 onions

300 g (10 1/2 oz) grinded liver

1 egg

1 tsp. salt

hint of white pepper

black pepper

marjoram

Peel and grate the raw potatoes into fine mash. Cut the onions. If you are using a whole piece of liver, grind it in a meat grinder. Mix the ingredients together and add in the egg and seasonings. If the batter seems too runny, try adding some more potato to it. On medium heat, fry the batter into thick-ish patties. Serve with mashed potatoes, mashed lingonberries and fried onions.

The consistency of liver is peculiar. As a whole piece it's somewhat hardy but a bit wobbly. When grinded it pretty much turns into liquid. My batter was quite runny but when fried the liver seemed to coagulate like blood and the patties turned out very good. I fried the patties on a regular frying pan but you can also try out a pancake pan to make sure the batter stays in control.

Liver contains a lot of iron and vitamin B12. It also contains multiple times more vitamin A than any other ingredient. Vitamin A can’t be formed in our bodies so we have to get it through food. In foods of animal origin vitamin A appears in retinol form whereas in foods of vegetable origin it appears as carotenoids that are converted into retinol form in our digestive system. The concentration of vitamin A is so high in liver that you should be a bit careful with it. If consumed excessively on a longer period of time, the toxic levels of vitamin A start to accumulate. It leads to different types of symptoms such as fatigue, headache and problems with digestive system and skin. This is why there have been set certain limitations especially for small children and pregnant women. Nowadays liver is not used that much though, and different foods contain different amounts of liver. Therefore it's not very likely to get intoxication due to vitamin A. Homemade liver food contains more vitamin A than readymade meals, obviously, so when cooking it's recommendable to not overuse liver. However, in the question of intoxication the main thing is not to get too much constantly. 100 grams (3 1/2 oz) of liver contains a bit less than 20 mg of retinol which for an adult equals about a month's recommended intake. After having eaten maybe about 200 grams of liver during one week it seems I have had my share of vitamin A for a while.

Maksalaatikon ABC

"Tiedostin aivan erilailla ruoan sisällön, kun olin itse sen jauhanut lihamyllyn läpi.

Kauan kaipaamani lihamylly on viimein täällä! Noudin sen eilen veljeltäni, joka oli tehnyt löydön kirpputorilta. Mylly oli suhteellisen epäsiisti, joten sen käyttöön vihkiminen alkoi perusteellisella puhdistuksella. Ensin asetin sen osissa lavuaarin pohjalle ja kaadoin altaaseen vedenkeittimessä kiehuvaksi kuumennettua vettä juoksuttamalla sitä myllyn läpi. Lisäsin mukaan soodaa ja jätin myllyn likoamaan tunniksi. Tämän jälkeen hankasin osia karhunkielellä, ja kun etenkään lukitusrenkaan jengoissa oleva tumma lika ei ottanut lähteäkseen, raaputin sen puhtaaksi veitsen kärjellä. Lisää pesuainetta ja karhunkieltä, sitten osat suureen kattilaan kiehumaan soodan kanssa muutamaksi minuutiksi ja lopuksi vielä kierreosien voiteleminen ruokaöljyllä. Et voilà! Tätä löytöä tulen hyödyntämään vielä monessa yhteydessä.

Suuren innostuksen saattelemana ja uuden keittiöhyödykkeeni rohkaisemana päätin tarttua härkää sarvista ja viimein valmistaa kotitekoisen maksalaatikon alusta alkaen. Ateria jännitti sen verran, että hyödynsin melko suoraan Kodin kuvalehdessä keväällä(?) ollutta reseptiä. Lisäsin toki sipulin määrää ja heitin mukaan muutaman valkosipulin kynnen, sillä eihän mikään ruoka voi olla parhaimmillaan ellei joukossa ole vähän valkosipulin tuomaa pikanttia aromia. Maksa sisältää runsaasti etenkin A-vitamiinia, mutta myös B- ja C-vitamiinia sekä rautaa. Liiallista maksan käyttöä tulee kuitenkin varoa, sillä A-vitamiinin yliannostus on yhtä haitallista kuin sen vajekin. Helppojen kotiruokien klassikkojen, kuten makaronilaatikon, rinnalla maksalaatikko tosiaan ansaitsee paikkansa ja sietäisi tulla meidänkin taloudessamme useammin pöytään näin oman käden kautta.

Kotitekoinen maksalaatikko:

3 dl esikypsytettyjä ohrasuurimoita

1 1/4 dl vettä

1 tl suolaa

3 sipulia

3 valkosipulin kynttä

öljyä

5 dl täysmaitoa

1 kananmuna

400–500 g jauhettua naudan maksaa

2 tl kuivattua meiramia

1 dl rusinoita

1/4 dl siirappia

1 tl suolaa

2 tl mustapippuria

Pinnalle:

1/4 dl siirappia

1/4 dl vettä

Keitä ohrasuurimoita suolalla maustetussa vedessä 35 minuuttia. Valuta ohra ja lisää joukkoon maito. Jos olet ostanut maksaa palana, jauha se lihamyllyllä. Kuullota sipulit pannulla pienessä määrässä öljyä, purista joukkoon valkosipuli. Lisää ohra-maitoseokseen muiden ainesten kanssa. Kaada seos 2 l vetoiseen paistovuokaan tai kahteen pienempään. Ohenna siirappi vedellä ja valuta kauttaaltaan maksalaatikon päälle. Paista 175-asteisessa uunissa 1h 20 minuuttia. Tarjoile puolukkasurvoksen ja salaatin kera.

Maksalaatikko olikin yllättävän vaivaton valmistaa. Oman eksotiikkansa toi miltei puolen kilon painoinen maksan pala, joka tällaiselle einesten etäännyttämälle tallaajalle oli jännä kokemus: pehmeä ja kylmä ulkoa päin, leikattaessa yllättävän tiivis ja sitkas. Myllyn läpi kulkiessaan puolestaan maksan runsas nestepitoisuus kävi hyvin ilmi. Tuoksu ei ole mikään miellyttävin ja kauhulla odotin millaisen tekeleen saan uunista ulos. Mutta lopputulos oli varsin onnistunut, sehän näytti ja maistui ihan maksalaatikolta! Pienen pettymyksen koin huomatessani, että kaupan maksalaatikko maistuu itse asiassa aika lailla samalta, joten paljon pohtimani kotitekoisen maksalaatikon paremmuus ei nyt osoittautunutkaan täysin todeksi. Toki, säilöntäaineet jäivät tällä tavalla uupumaan ja pääsin tekemään laatikosta sipulisempaa, mutta olin jotenkin odottanut sen olevan enemmän... erilaista. Tällainen pieni pettymys on ihan kestettävissä, olihan ateria kuitenkin tuttu ja turvallinen, vieläpä herkullinen.

MARGINAALISSA:

Maksalaatikko on erinomainen esimerkki siitä, miten erilaisen kokemuksen ruoasta saa kun sen valmistaa alusta alkaen itse. Myönnän hieman nolostuen, että maksa ei ollut minulle mikään järin miellyttävä kokemus. Jopa syödessäni ruokaa ajattelin, mitä itse asiassa syön ja millainen maksan koostumus ja tuoksu olivat raakana. Ei sillä, että maksassa olisi mitään vikaa ruoka-aineena. Tiedostin kuitenkin aivan erilailla ruoan sisällön, kun olin itse sen jauhanut lihamyllyn läpi. Kuinka helposti valmiina tarjoillun ruoan myötä ohitammekaan muuta mitä päivien mittaan syömme; jotain mikä on ravintoarvoltaan tai muilta aspekteiltaan täysin eri luokassa kuin maksa. Ihan mielenkiintoinen ajatus. Ja kenties hieman epämiellyttävä.