Kotitekoinen mämmi – Homemade mämmi

"Mämmiä tiedetään syöneen Varsinais-Suomessa jo 1200-luvulla.

Suomalainen ruokakulttuuri on iloinen sekamelska alkuperäisiä suomalaisia ruokia sekä itäisen ja läntisen naapurimaamme tarjoamia vahvoja vaikutteita. Useat Suomessakin perinteeksi muodostuneet ruoat ovat kiertäneet vuosisatoja ympäri Eurooppaa erikoistuen alueittaisiksi herkuiksi. Jotkut ruoat kuitenkin ovat syntyneet juuri täällä ja niiden levinneisyys on jäänyt melko kapeaksi. Tänään olen perehtynyt yhteen perinteisimmistä herkuistamme. Mämmi on alkuperäinen suomalainen uunissa kypsytettävä imelletty ruispuuro, joka on kiinnittynyt erityisesti pääsiäisen pitkänperjantain viettoon. Sen perusraaka-aineet ovat hyvin yksinkertaiset: ruis sekä vesi. Osa käytettävästä rukiista on mallastettua ja osa pelkästään jauhettua. Jauhot sekoitetaan lämpimään veteen ja niiden annetaan imeltyä useiden tuntien ajan. Lopulta mämmiä keitetään hieman kasaan ennen sen paistamista uunissa. Kaiken kaikkiaan mämmin valmistamiseen voi varata aikaa seitsemästä kahdeksaan tuntia.

Mämmiä tiedetään syöneen Varsinais-Suomessa jo 1200-luvulla. Se levisi pääsiäisen ajan ruokana muualle Suomeen hitaasti vuosisatojen kuluessa: 1700-luvulla sitä tavattiin jo muuallakin Lounais-Suomessa, Hämeessä sekä osissa Etelä-Suomea. 1800–1900-luvuilla mämmin nauttiminen pääsiäisenä levisi muualle Suomeen, tosin joidenkin lähteiden mukaan Etelä-Karjala ja Lappi omaksuivat tavan vasta 1930-luvulla. Vanhemmissa mämmiresepteissä pistää silmään se, että aiemmin mämmistä on valmistettu voimakkaamman makuista käyttämällä jauhoista kaksi kolmannesta maltaisina ja vain kolmannes tavallisina ruisjauhoina. Nykyisin suhde on päinvastainen.

Mämmi:

Puuro:

2 l vettä

5 dl mämmimaltaita (eli mallasjauhoa)

10 dl ruisjauhoja

1 1/2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta

1/2 tl suolaa

(4 rkl siirappia)

Pinnalle:

1 dl vettä

4 rkl siirappia

Kuumenna suuressa kattilassa 1 litra vettä helmeileväksi, ei kiehuvaksi (n. 60 astetta). Sekoita veteen puolet mämmimaltaista ja ruisjauhoista. Ripottele pinnalle ohuelti ruisjauhoja ja peitä kattila kannella. Aseta lämpimään paikkaan imeltymään 1 1/2–2 tunniksi. Kuumenna jälleen litra vettä helmeileväksi ja lisää puuroon loput maltaat ja ruisjauho. Ripottele pinnalle jälleen ruisjauhoja ja jatka imeltämistä 1 1/2–2 tuntia. Mämmin pitäisi olla tässä vaiheessa löysää puuroa. Tarvittaessa lisää ruisjauhoja. Lisää puuroon pomeranssinkuori ja suola sekä tarvittaessa siirappi, tarkista maku. Keitä mämmiä jatkuvasti sekoittaen 10 minuuttia. Anna mämmin jäähtyä haaleaksi ja kaada sitten paistovuokiin. Jätä vuokiin kolmannes kuohumisvaraa. Valele pinta kauttaaltaan sokeri-siirappivedellä. Paista 150-asteisessa uunissa noin kolme tuntia. Tarjoa kylmä mämmi maidon tai kerman sekä sokerin kera. Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän jääkaappisäilytyksen jälkeen.

Mämmimaltaat ovat hienoksi jauhettua mallastettua ruista. Mallastaminen on menetelmä, jossa viljan jyvät liotetaan, idätetään ja kuivataan. Liotuksessa jyvä imee itseensä vettä ja sen elintoiminnot heräävät. Jyvästä työntyy esiin juuri- sekä lehti-idut. Liotetut jyvät  levitetään tasolle ja niitä kosteutetaan ja sekoitellaan antaen niiden itää useita vuorokausia. Idätyksen aikana jyviin muodostuu entsyymeitä, jotka saattavat jyvän ainesosat helposti veteen liukenevaan muotoon ja hiivalle sopiviksi ravintoaineiksi. Lopulta idätetyt jyvät kuivataan, jolloin jyvän elintoiminnot pysähtyvät. Jyvään muodostuu väri- ja aromiaineita ja sen säilyvyys paranee huomattavasti. Kuivauksen jälkeen herkästi karisevat idut on helppo mekaanisesti erotella jyvistä. (Lähde: sahtiopisto.fi) Mallastetut jyvät hienonnetaan tarpeen mukaan esimerkiksi karkeaksi mallasrouheeksi, joka soveltuu hyvin oluen panemiseen ja leivontaan, sekä hienommaksi mallasjauhoksi, jota käytetään esimerkiksi mämmin ja leivän valmistamisessa.

Aikoinaan mämmi on valmistettu matalissa koivutuohisissa astioissa, tuokkosissa (tunnetaan myös nimellä rove, rope tai ropponen). Valmistuksessa on käytetty perinteisesti leivinuunia, jonka pehmeässä jälkilämmössä tuokkosten on annettu muhia jopa seitsemän tuntia. Nykyisin kypsennystä on sähköuuneja silmällä pitäen hieman tehostettu, mutta jos olet niin onnekas että omistat leivinuunin, hyödynnä toki sitä mämmin valmistuksessa. Leivinuunin ylinen on myös loistava paikka mämmin imellyttämiseen. Sähköuunitalouksissa mämmi on hyvä imeltää 50-asteisessa uunissa, sillä huoneenlämpö on aivan liian kylmä imeltymisen aiheuttavan kemiallisen reaktion aikaansaamiseksi. Mämmi on myös hyvin ravinnepitoinen ruoka. Ruisjauhot ja -mallas sisältävät jopa 13 % kuituja, runsaasti proteiinia sekä hivenaineita. Imeltymisen aikana rukiin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi, jolloin mämmistä tulee luontaisesti makeaa. Jos mämmin imeltäminen onnistuu, siihen ei tarvitse lisätä erikseen makeutusta. Mämmin pinnalle ennen paistoa siveltävä vesi-siirappiseos tuo pintaan makeutta mutta ennen kaikkea estää pinnan kuorettumista paiston aikana.

Kaupan mämmi on hyvin makeaa ja siihen lisätään runsaasti sokeria. Kotitekoisen mämmin makeuden voi päättää itse ja useimmiten riittää, että mämmin pinnalle ripottelee tarjottaessa hieman sokeria. Kotitekoinen mämmi oli erinomaisen maukas kokemus, omasta mielestäni paljon maittavampaa kuin kaupan tuotteet. Mämmin tähteet voi halutessaan pakastaa ja hyödyntää myöhemmin sellaisenaan tai esimerkiksi leipätaikinassa.

*  *  *

The Finnish food culture is a great mixture of original Finnish dishes and strong influences given both by our western and eastern neighbouring countries. Many dishes that are considered traditional in Finland have been circling around the Europe for centuries and forming into different types of national dishes. Some dishes, though, have been born right here and haven't spread around as widely. Today I have gotten to know better one of the most traditional treats Finland has. Mämmi is originally Finnish starch sweetened rye porridge that is especially eaten during Easter. It has very simple basic ingredients: water and rye. Part of the rye is simply grinded, part malted. The flour is mixed into warm water and left to sweeten for several hours. Finally the porridge is cooked for a few minutes before carefully baking it for several more hours. If you want to try making your own mämmi, you should reserve about seven or eight hours for the process.

The earliest known recordings of mämmi are from 1200’s when it was eaten in Finland Proper. By the centuries the tradition of eating mämmi spread around Finland so that by the 1700’s it was known also in other regions of Southwest Finland, Tavastia and parts of Southern Finland. In the 19^th and 20^th century the dish spread around the country, although some sources say that Lapland and South Karelia only adopted this treat in the 1930’s. What strikes me in the older recipes of mämmi is that it used to be made stronger by using two thirds of malted rye and only one third of regular rye flour. These days the measurements are reverse.

Traditional Finnish Mämmi:

The porridge:

2 l (4 pt) water

5 dl (2 1/4 cups) grinded malted rye

10 dl (4 cups) rye flour

1 1/2 tbsp. sour orange powder

1/2 tsp. salt

(4 tbsp. syrup)

On the surface:

1 dl (1/2 cup) water

4 tbsp. syrup

In a large kettle, heat up one litre of water so that it sparkles but isn’t boiling (about 60 C / 140 F). Add about half of the malted rye and rye flour into the water and mix carefully. Sprinkle some rye flour on the surface, cover the kettle with a lid and place into a warm place to sweeten for about 1 1/2 or 2 hours. Then heat up another litre of water as before and add it to the mixture with the rest of the malted rye and rye flour. Sprinkle some rye flour on the surface again and continue sweetening for another 1 1/2 or 2 hours. After this mämmi should be like runny porridge. If needed, you can add some rye flour. Season the porridge with sour orange, salt and syrup, if needed. Cook the porridge for about 10 minutes while stirring: it gets burnt very easily. Let mämmi cool down a bit before pouring it into deep oven trays. Leave about one third of the oven tray empty so that mämmi has room for roiling. Mix the water and syrup together and baste the surface of the porridge. Bake mämmi in 150 C / 300 F for about three hours. Serve cold mämmi with milk or cream and some sugar. Mämmi is at its best after a few days in the fridge.

The malted rye used in mämmi is grinded into flour. Malting is a procedure where grains are soaked, left to sprout and finally dried. While being soaked the grains absorb a lot of water and their vital functions are awaken. The grains start to form sprouts. After being soaked the grains are spread on a platform where they are kept moist and rolled over every now and then. They are left to sprout for several days. During this time the grains form enzymes that make their component parts easily dissolving and nutritious for yeast. Finally the grains are dried to stop their vital functions. During drying the grains form colour and aroma. After drying it’s easy to mechanically sort out the dry sprouts off the grains. (Source: sahtiopisto.fi) The malted grains can be grinded according to their use into rough  groats that work well when brewing beer and baking, or then into finer flour that is used in mämmi or breads.

Traditionally mämmi was made in small vessels made of bichbark. It was baked in baking ovens that store heat softly so that mämmi could be baked for up to seven hours. These days most of us have electric ovens so it takes less time to bake the dish, but if you are lucky enough to have a traditional baking oven, feel free to use it when making mämmi. The top of the baking oven is also great for sweetening the porridge. If you have an electric oven, it’s good to sweeten the porridge in about 50 C / 120 F because the normal room temperature is way too cold for the chemical process that turns starch into sugar.

If you buy mämmi from the store you will notice that it is very sweet. Usually the ready made mämmi has a lot of added sugar in it. When making mämmi yourself you can decide how sweet you want it to be. I loved today’s end result, way more than the ready made ones I have ever tasted. Mämmi is also very high in nutritional fibre, protein and iron. If you prepare the dish the right way and it does get naturally sweetened, you won’t even need any syrup or sugar to season it. The mixture of water and syrup that is spread on the surface of the porridge before baking gives the dish some sweetness but its main purpose is to prevent the surface from hardening while baking. Another good thing is that you can freeze mämmi for later use – as it is or in bread dough, for instance.

Sanaviännöksiä ja hassuja nimiä – Word Contortions and Funny Names

"Murteiden ja erilaisten kansanomaisten nimitysten säilyttäminen on arvokasta työtä, jota tulisi harjoittaa arjessa mahdollisimman paljon.

Suomalaisilla ruoilla on mielestäni valtavan hauskoja nimiä. Mitä perinteikkäämmästä herkusta on kyse, sitä vinkeämpi on myös nimi. Tällaisia ihastukseni kohteita ovat esimerkiksi apposet, rättänä, kisko, mutti, suutarin lohi, sipatti, korvalaakit ja sonnin töyssy. Ruokien nimet kertovat paljon suomalaisesta huumorintajusta: ne ovat usein hieman sarkastisia ja nenäkkäitä, joskus jopa kaksimielisiä. Välillä olen päättänyt valmistaa jotain ruokaa vain siksi, että sen mielenkiintoinen nimi on kiinnittänyt huomioni. Yhtenä esimerkkinä toimii seitsennahkapuuro, johon törmäsin kirjassa Keittotaito koteja ja kouluja varten (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY). Kanelinen puuro sopii hyvin talviseksi herkuksi.

Seitsennahkapuuro:

4 dl vettä

3 dl puuroriisiä

1 l maitoa

1 tl suolaa

3 rkl sokeria

2 rkl kanelia

voita

Keitä puuroriisiä vedessä niin kauan, että vesi on täysin imeytynyt riisiin. Lisää sitten maito vähitellen ja koko ajan sekoittaen. Anna maidon kiehahtaa kunnolla jatkuvasti sekoittaen, ja poista kattila sitten levyltä. Anna hautua kannen alla noin 40 minuuttia, kunnes puuro on pehmennyt ja jämäköitynyt. Mausta suolalla. Voitele uunivuoka voilla. Aseta vuoan pohjalle ohuehko kerros puuroa ja ripottele pinnalle kanelia sekä sokeria. Leikkaa päälle pieniä voinokareita. Kasaa puuro vuokaan näin kerroksittain. Ripottele päällimmäiseksi vielä kanelia ja sokeria. Kypsennä puuroa 200-asteisessa uunissa noin 30 min.

Suomen kieli perustuu vanhaltaan uudissanoihin, jotka on johdettu suomenkielisistä sanavartaloista. Jo aikoinaan kielessämme on jonkin verran myös esiintynyt muihin kieliin pohjautuvia lainasanoja, mutta ne ovat yleistyneet enemmän 1900-luvulla ja jatkuvasti kiihtyvää vauhtia. Kielemme suuri rikkaus ovat moninaiset murteet, joiden pohjalta lukuisten kompromissien seurauksena on syntynyt suomen yleiskieli. Valitettavasti murteet vaikuttavat jatkuvaan tahtiin liudentuvan, jolloin menetämme myös paljon kulttuurihistoriallisesti arvokasta tietoa ja perinnettä. Murteet eivät aiheuta ainoastaan ääntämyseroja yleiskielen sanoihin, vaan sisältävät lisäksi täysin omaperäisiä sanoja joita muilla murrealueilla ei tunneta. Tämä näkyy hyvin myös ruokien ja muiden yleisten asioiden nimistössä. Esimerkiksi voikukalle löytyy nopealla haulla ainakin 29 eri nimeä, mm. hökkörä, höyhenheinä, julmu, maitiainen, munkinpää, siansilmä ja voinunnu. Murteiden ja erilaisten kansanomaisten nimitysten säilyttäminen onkin mielestäni arvokasta työtä, jota tulisi harjoittaa arjessa mahdollisimman paljon. Siten muistamme kenties paremmin, mistä tulemme ja millaista elämää edeltäneet sukupolvemme ovat eläneet.

*  *  *

Finnish dishes have the funniest names. The more traditional it is, the quirkier the name it has been given to. It has been very difficult for me to try and translate some traditional names into English. I  would love to be able to do so because it would give you a nice insight to the culture that now cannot be fully transmitted. There is simply no way to translate words like apposet, rättänä, kisko, mutti or sipatti. They have their own background that are not even familiar to myself. Some names are easier though, because they are based on set phrases:  suutarin lohi (shoemaker’s salmon – which is not salmon but actually Baltic herring), korvalaakit (slap on the ear, a delicious bun) and sonnin töyssy (bull’s bump, heavenly oven baked cheese). I think the names show well the Finnish sense of humour. Often it is somewhat cheeky and sarcastic, sometimes even suggestive. There are times when I have decided to cook something just because the dish has such an interesting name. A good example is today’s Seven Skinned Porridge. Rice porridge with abundant cinnamon fits well to the season.

Seven Skinned Porridge:

4 dl (1 2/3 cups) water

3 dl (1 1/4 cups) porridge rice

1 l (4 1/4 cups) milk

1 tsp. salt

3 tbsp. sugar

2 tbsp. cinnamon

butter

Combine water, salt and rice in a kettle and bring to a boil. Cook until all the water is absorbed to the rice. Then add the milk and bring to a boil while stirring. As the milk starts to boil, remove the kettle from heat and let simmer for about 40 minutes, until the milk is absorbed to the porridge. Season with salt. In an oven pot, place a thin layer of porridge on the bottom. Sprinkle some cinnamon and sugar and cut a few pieces of butter on top. Layer the porridge like this, and add some cinnamon and sugar on the topmost layer, too. Bake the porridge in 200 C / 390 F for about 30 minutes.

The Finnish language is strongly based on neologism, that is, words that have Finnish roots. Even in the early times we had some loanwords, but they have become more common in the 20^th century with more and more accelerating rate. The richness of Finnish are its various dialects that through many compromises form the base for the standard language. Unfortunately, little by little we seem to be loosing the dialects which results in loosing also some culturohistorically valuable information and traditions. The Finnish dialects have impact on both the pronunciation and nomenclature. Finnish dialects have several thousands of words that are known only in their specific areas. Just with a quick search I could find 29 different names for dandelion, for instance. I think that preserving dialect and folksy words in our lingual culture is an important task that should be practiced as often as possible. Perhaps it helps us to remember where we come from and what kind of life the generations before us have lived.

Mutti eli nyrkkipuuro – Mutti Porridge

"Ensimmäinen muttikokeiluni ei päätynyt hyvin.

Tänään perehdyn erityisen perinteiseen ruokaan ja esittelen sen siinä muodossa, mihin itse olen aikoinaan tutustunut. Ollessamme ryhmäni kanssa 2001 luokkaretkellä Ruotsissa Torsbyn tienoilla meille tarjottiin tätä ryynimäistä jauhoruokaa nyrkkipuuron nimellä. Historiankirjat kuvailevat nyrkkipuuron erityisesti metsäsuomalaisten ruoaksi, joka siirtyi heidän mukanaan aikoinaan Ruotsin sekä Norjan puolelle. Sitä on valmistettu jo ainakin 1500-luvulla. Kuten usealla vanhalla ruoalla, on nyrkkipuurollakin monta nimitystä, mikä kertoo suomenkielen rikkaudesta. Itse nyrkkipuuro-sana on tunnetumpi Ruotsin puolella (nävgröt), mutta tunnet ruoan ehkä pilkkovellinä, tikkupuurona, tikkuhöyrynä, syötävänä taikinana, narikkana, naverona tai muttina. Myös pepu, köpötes, äkkinäinen, penkkivelli, nyrkkitalkkuna, kourapuuro ja talkkunapöprä ovat samaa asiaa tarkoittavia. Suomessa jako tehdään perinteisesti keitetyn mutin ja kylmänä sekoitetun tai vaihtoehtoisesti höyryttämällä valmistetun pepun välille. Kenties nyrkkipuuroa voikin pitää yleisnimityksenä käsin syötävästä jauhoruoasta. Kattavan tietoiskun nyrkkipuurosta tarjoaa esimerkiksi Timo Leisiön artikkeli Mutti ja Pepu: Skandinavian metsäsuomalaisen ruoan taustaa Suomessa ja Karjalassa (Suomen Kansantietouden Tutkijain Seura ry:n julkaisemassa Eloressa 2/2012).

Mutti (4:lle):

4 dl vettä

suolaa

(voita)

6 dl ohrajauhoja

Kuumenna suolalla (ja voilla) maustettu vesi paksupohjaisessa kattilassa kiehuvaksi. Laske lämpöä. Kaada veden päälle ohrajauhot niitä sekoittamatta. Pistele kepillä jauhojen keskelle muutama veteen asti ulottuva reikä. Anna kypsyä pienellä lämmöllä 20 minuuttia ja sekoita sitten puuroksi.  Tarjoile puolukkasurvoksen, piimän ja halutessasi käristetyn sianlihan kera.

Ensimmäinen yritys

Ensimmäinen muttikokeiluni ei päätynyt hyvin. Koska halusin valmistaa muttia vain pienen määrän maistiaisiksi, oli kattilan pohjalla ilmeisesti liian vähän vettä suhteutettuna lieden lämpöön. Vettä pääsi haihtumaan liikaa ja pohjaa vasten päätyneet ohrajauhot paistuivat möykyksi. Toisella kerralla pidin liettä aivan pienellä lämmöllä, jolloin puuro onnistui, tosin luulen, että asteen verran kuumempi levy olisi tuottanut siihen paremman, rakeisemman rakenteen. Mutin keittäminen ei olekaan aivan yksinkertaista!

Muttia on valmistettu Suomessa kahdella tavoin: hämmentäen ”kutittamalla” sekä hämmentämättä. Etenkin Ruotsin puolella mutti valmistettiin hämmentämättä, niin sanotusti laiskalla tavalla. Mutti on maistunut vanhalle kansalle etenkin seuraavana päivänä, kun tähteeksi jäänyt tiivistynyt puuro on paistettu pannulla runsaassa voissa. Mutin valmistuksessa on väliin myös käytetty kalan tai lihan keitinlientä. Joissain paikoin muttiin tai pepuun on lisätty marjoja, jolloin on saatu makea herkku, joissain paikoin puolestaan on muttia nautittu sianlihan kanssa. Maistamassani nyrkkipuurossa oli myös sianlihaa. Jotkut reseptit kehottavat lisäämään lihan palat astiaan ennen muita aineksia, jotkut puolestaan käristämään lihan erillisellä pannulla ja lisäämään mutin joukkoon perästä päin. Maukas tulos syntyy myös paistamalla valmis mutti lopuksi pannulla sianpalojen joukossa.

*  *  *

Today I’ll introduce you a very old traditional food in the form I got to know it in 2001. I was on a class trip to Sweden, near Torsby, and there we got to taste fist porridge; a grainy food made from barley flour. Fist porridge was very common among Finnish immigrants that migrated to Sweden and Norway in the late 1500’s. As many dishes, also fist porridge has many names. I translated the word fist porridge from Finnish nyrkkipuuro, but actually the term is more common in Sweden, where it’s nävgröt. Finns call it hashed gruel, stick porridge, stick steam, edible batter, sudden one, bench gruel, fist kama, grab porridge or kama mash. It’s also called mutti, pepu, köpötes, navero and narikka, but there is no way to translate the latter names. In Finland fist porridge is usually divided into mutti and pepu. Mutti is cooked, but pepu can be prepared either cold or by steaming. The small differences and regional distinctions make it easier to form a general term “fist porridge”, because the dish is eaten with hands. Nowadays fist porridge is not that well known anymore, but there are different local associations that keep the tradition alive. A good example is an association in Sievi that arranges an annual Mutti Fair each year on the third Saturday of July.

Mutti (4 portions):

4 dl (1 2/3 cups) water

salt

(butter)

6 dl (2 1/2 cups) barley flour

In a kettle, measure the water and season with salt (and butter). Bring to a boil. Lower the heat. Pour the barley flour on the water and leave as it is: don’t mix the flour to the water. Stick a few holes into the flour to allow the water to boil. Cook over low heat for 20 minutes, and then mix to form porridge. Serve with mashed lingonberries and fried pork meat, if you like.

My first experiment wasn’t a true success. I only wanted to prepare a small amount, and I believe I kept the heat too high, because the water evaporated and the barley flour got partially fried. The second time I kept the heat very low and managed to cook the porridge, but I think I could have heated it a bit more to get the right granular consistency. Turns out mutti isn’t that easy to cook!

Mutti has traditionally been prepared two ways: by stirring (“tickeling”), and without stirring. Especially in Sweden Finns used to cook mutti the “lazy way”, without stirring. Mutti has been considered to be quite a delicacy especially the next day, when it has been fried with butter. Instead of water it has also been common to use fish or meat broth. Mutti has been enjoyed with berries as a dessert and sometimes also with fried pork side. The fist porridge I tasted years ago also included pork. In some recipes it is recommended to add the meat into the kettle before other ingredients, in some to fry it separately and add into the porridge afterwards. The meat and the porridge can also be fried on a pan together.

Joulupuuro – Christmas Porridge

"Riisipuuron valmistaminen on vaivatonta, jos maidon antaa tehdä työnsä itse.

Mieheni lähtiessä töihin aamuviideltä huomasin olevani riittävän pirteä nousemaan ja aloin heräillä joulun viettoon. Juhlan aloittaa perinteiseen tapaan pehmeäksi haudutettu puuro kera sekahedelmistä valmistetun kiisselin, sekametelisopan. Mutta mitä muuta jouluun kuuluu? Kahden hengen ruokataloudessa turvauduimme tänä vuonna pieneen palaan kypsää kinkkua, jonka käsittelystä – tai käsittelemättömyydestä – en vielä ole varma. Myös rosollin ainekset on hankittu, kirjolohi graavattu ja kotijuusto valmistettu. Työtaakkaa helpottaakseni ostin myös porkkana- ja lanttulaatikon tänä vuonna valmiina, tosin niiden sekaan lorautetaan kermaa ja ne käytetään vielä uunissa ennen tarjoilua. Joulupöytään kuuluu myös lasimestarin silli sekä kaupasta ostettu sinappisilli, joita syödään keitettyjen perunoiden kanssa. Paljon rakastamani imelletty perunalaatikko jäi tämän vuoden joulupöydästä pois. Yltäkylläisyyden kruunaa erilaiset suklaat ja marmeladit unohtamattakaan joulutorilta ostettuja lumikarpaloita, tomusokerissa pyöriteltyjä tuoreita karpaloita, jotka ovat mitä herkullisinta maisteltavaa.

Mutta takaisin joulupuuroon. Riisipuuron valmistaminen on vaivatonta, jos maidon antaa tehdä työnsä itse. Sen sijaan että keittäisi puuroa 40 minuuttia jatkuvasti sekoitellen, kannattaakin kiehauttaa maito ja poistaa sitten koko kattila kuumalta levyltä. Näin ei tarvitse huolia puuron pohjaan palamisesta. Isoisäni kuvailee tätä valmistustapaa ylöskeittämiseksi.

Riisipuuro:

4 dl vettä

3 1/2 dl puuroriisiä

1 l maitoa

1 tl suolaa

Keitä puuroriisiä vedessä niin kauan, että vesi on täysin imeytynyt riisiin. Lisää sitten maito vähitellen ja koko ajan sekoittaen. Anna maidon kiehahtaa kunnolla jatkuvasti sekoittaen, ja poista kattila sitten levyltä. Anna hautua kannen alla noin 40 minuuttia, kunnes puuro on pehmennyt ja jämäköitynyt. Mausta suolalla. Halutessasi voit piilottaa joulupuuron sekaan mantelin.

Sekahedelmäkiisseli:

250 g kuivattuja sekahedelmiä

1 l vettä

3/4 dl sokeria

1 tl kanelia

1/2 dl vettä

3 1/2 rkl perunajauhoja

Laita sekahedelmät likoamaan veteen noin tunniksi. Lisää kattilaan sitten sokeri ja kaneli ja keitä pienellä lämmöllä, kunnes hedelmät ovat pehmeitä. Nostele hedelmät liemestään reikäkauhalla. Sekoita puoleen desiin vettä perunajauhot ja kaada kiehuvaan liemeen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kaada lopuksi kiisseli hedelmien päälle. Ripottelemalla hieman sokeria kiisselin pinnalle ehkäiset kalvon muodostumisen kiisseliin. Tarjoa sekahedelmäkiisseli kylmänä lämpimän joulupuuron seuralaisena.

Perinteisin seuralainen joulupuurolle taitaa olla rusinoista valmistettu kiisseli, mutta niin sekahedelmät kuin luumutkin sopivat joulupuuron seuraksi. Itse olen tottunut sekahedelmistä valmistettuun versioon, ja kiisselin kuuluu mielestäni olla paksua. Pidän myös siitä, että hedelmät ovat hieman hajonneet kiisseliin, joten yleensä pyöräytän valmista kiisseliä vielä muutaman kerran voimakkaasti. Kiisselin keittoaika riippuu luonnollisesti siitä, valmistatko sen sekahedelmistä, luumuista vai rusinoista. Luumut ja rusinat kypsyvät melko nopeasti, mutta sekahedelmäpussista löytyvät päärynä sekä aprikoosi venyttävät keittoaikaa. Ylijääneen osan kiisselistä voi kermavaahdolla kruunattuna käyttää näppärästi jälkiruokana. Rauhallista joulua!

*  *  *

When my dear husband left for work 5 AM this morning, I felt well rested and didn’t feel like sleeping anymore. Therefore I got up and started Christmas a little early. The traditional way to start Christmas is to cook soft rice porridge and enjoy it with kissel made of mixed fruits. But what else can be included in the traditional Finnish Christmas table? Since there are only two of us this year, we decided to buy a ready-baked Christmas ham. I haven’t yet quite decided what to do with it; traditionally, when you buy a raw, huge piece of ham, you want to slowly bake it in the oven (over night, of course), and then add a lot of mustard, a hint of sugar and some breadcrumbs on the surface, then bake it a few minutes more. But I’m not sure if I can have my delicious mustard crust this year. I also bought ingredients for rosolli, a sort of salad made from root vegetables (potato, apple, carrot, beetroot, onion and pickled cucumber). I salted the salmon two days ago to prepare salt-cured raw salmon, and prepared home made cheese yesterday. You can’t have Christmas without rutabaga or carrot casserole, but I bought them ready-made this year, even though I will add some cream to them and put them in the oven for a while before dinner. Also sweetened potato casserole is a must in Finnish Christmas table, but I just had to leave it out this year, or else we would had had too much to eat: instead, I’m simply cooking regular potatoes, which are delicious with marinated herring. The crème de la crème of this abundance is of course assorted chocolates and marmalades, without forgetting winter cranberries: fresh cranberries rolled in powdered sugar.

But back to the main topic that was Christmas Porridge. It’s quite effortless to prepare rice porridge, if you let the milk do all the work. Instead of stirring the porridge for 40 minutes to prevent it from getting burned, you should just bring the milk to a boil and then remove the kettle from the hot stove. When left to simmer after this, the porridge will be done in 40 minutes, without any fuss.

Christmas porridge:

4 dl (1 2/3 cups) water

3 1/2 dl (1 1/2 cups) porridge rice

1 l (4 1/4 cups) milk

1 tsp. salt

Combine water, salt and rice in a kettle and bring to a boil. Cook until all the water is absorbed to the rice. Then add the milk and bring to a boil while stirring. As the milk starts to boil, remove the kettle from heat and let simmer for about 40 minutes, until all the milk is absorbed to the porridge. If you like, you can hide an almond to the porridge.

Mixed Fruit Kissel:

250 g (9 oz) dried mixed fruits

1 l (4 1/4 cups) water

3/4 dl (1/3 cup) sugar

1 tsp. cinnamon

1/2 dl (1/5 cup) water

3 1/2 tbsp. potato flour

Soak the dried fruits in water about an hour. Add sugar and cinnamon and cook until the fruits are done. Remove the fruits with a hole ladle into a serving dish. Mix potato flour to a small amount of water and pour the mixture slowly to the kissel while stirring. Finally, pour the kissel on top of the fruits. By sprinkling a little bit of sugar on top of the kissel, you prevent it from forming a coating. Serve the mixed fruit kissel cold with warm Christmas porridge.

Perhaps the most traditional companion to Christmas porridge is kissel with raisins, but plums and mixed fruits work just as well. I’m used to mixed fruits, and I also think that the kissel has to be thick. I also like that the fruits get a bit squashed in the kissel, therefore is usually give it a few strong stirs after cooking it. The time it takes to cook the fruits naturally depends on what fruits you are using: plums and raisins cook quite fast, but in mixed fruits you might have pears and apricots, which take more time. If you have any kissel left over, you can easily enjoy it as a cold dessert with a crown of whipped cream on top of it. Merry Christmas!

Vispattua puuroa – Whipped Porridge

"Jäljelle jäävä aika ei mahdollista rauhallista aterian ääressä keskustelua, vaan ainoastaan kiireisen ahmimisen, josta jää jäljelle suhteellisen epämiellyttävä olo.

Kuten loppukesästä arvelinkin, käynnissä olevat opintoni ovat vaikuttaneet blogini ylläpitoon merkittävästi. Niinpä tämäkin puuropäivitys tulee useita päiviä myöhässä. Kunhan olen saanut lokakuun osalta tenttini pois päiväjärjestyksestä, pyrin jälleen aktivoitumaan projektini osalta. Kiireiden myötä myös einekset ovat hiipineet takaisin arkeeni, vaikka jossain välissä pärjäsin jo erinomaisesti ilman niitä. Ilmeisesti yritykseni irtaantua niistä joutuu vasta nyt todelliseen tulikokeeseensa, kun pitkän päivän jälkeen nälkä on kasvanut liian suureksi ja kylmähyllyn kolmioleivät aloittavat seireenien kutsunsa.

Vispipuuro on klassinen, etenkin Suomessa ja Ruotsissa yleinen ruoka. Joillekin vispipuuro on pelkästään jälkiruoka, mutta silloin kun itse vielä kulutin peruskoulun penkkejä, se oli varsin yleinen koululounas. Olen itse tottunut nauttimaan puuron kylmän maidon kanssa, mutta toiset syövät sitä sellaisenaan. Vispipuuro nautitaan kuitenkin käytännössä aina jäähtyneenä tai suorastaan kylmänä, millaisena se itselleni maistuu parhaiten.

Vispipuuro (neljälle):

1 l vettä

4 dl puolukoita

1/2 dl sokeria

2 dl mannasuurimoita

Keitä puolukoita noin kymmenen minuuttia. Lisää sitten sokeri sekä mannasuurimot. Annan puuron kiehua vielä 5–10 minuuttia samalla sekoitellen, jottei puuro tartu pohjaan. Jäähdytä puuro ja vatkaa se tehosekoittimella kuohkeaksi. Nauti maidon kera tai sellaisenaan.

MARGINAALISSA:

Tiiviiseen tahtiin opintojaan suorittavana yliopisto-opiskelijana on pakko pohtia ruokailun asemaa kouluissamme ja miksei myös varhaiskasvatuksessamme. Yliopistossa päivä rytmittyy helposti siten, että ruokailuun jää aikaa puoli tuntia sisältäen siirtymiseen kuluvan ajan kampuksen sisällä sekä täynnä olevan opiskelijaravintolan kassajonoissa kulutetun ajan. Jäljelle jäävä aika ei mahdollista rauhallista aterian ääressä keskustelua, vaan ainoastaan kiireisen ahmimisen, josta jää jäljelle suhteellisen epämiellyttävä olo. Onko tilanne parempi nuoremmillani? Päiväkodeissa aikaa varataan usein riittävästi rauhalliseen ruokailuun, ja toimintaperiaatteena on se, ettei lasta tule tarpeettomasti hoputtaa ruokailussa. Koulun puolelle siirryttäessä puolestaan aikaa on usein minullekin siunaantuva puolituntinen – ja mikä kamalinta, paikoin ainoastaan 10–15 minuuttia, joka on järjettömän lyhyt ruokailuaika lapselle.  Ruoka on pelkkä pakollinen paha opetussuunnitelman korkealentoisten tavoitteiden tienvarressa. Sen ääreen ei ole mahdollista rauhoittua, maistella ruokaa ja keskustella kavereiden kanssa. Ruoan ääressä ei vaihdella kuulumisia, vaan tärkein tavoite on saada keho ravittua minimiin riisutussa ajassa ja kiirehtiä takaisin tärkeämpien asioiden pariin. Minkä arvon viestimme ruoalla olevan tällaisen ruokailutahdin myötä?

*  *  *

I’ve been a bit busy with my studies so I didn’t add this recipe for whipped porridge even though I prepared it a few days ago. As I thought, my hurries have had an impact on this blog. I’ll try to be more active once I’ve passed my exams for October. Along hurries, also convenience food has crawled back into my life (I was doing very well without it at one point). I suppose my little project becomes a real crucible now that I actually have to find time to prepare food; it’s just so easy to grab a sandwich from the grocery store when you’re too far into the hunger.

Whipped Porridge a very classic recipe, which includes lingonberries and semolina. Some people see it as a dessert, but when I was still in school, this dish used to be very common as a school lunch in Finland. I’m used eating it with cold milk, but some people prefer it as it is. How ever, I think it’s always supposed to be eaten cooled off or even cold (my favorite).

Whipped Porridge (4 portions):

1 l (about 4 cups) water

4 dl (1 3/4 cups) lingonberries

1/2 dl (1/4 cup) sugar

2 dl (about 1 cup) semolina groats

Boil the berries in the water for about 10 minutes. Add semolina groats and sugar. Let the porridge boil for about 5 to 10 minutes while mixing it. Cool off the porridge and whip it to a mousse-like consistency with a blender. Serve with cold milk or as it is.

I have to admit, converting Metric measurements into US customary units has been a bit of a puzzle for me. Even writing recipes in English seems to have different “rules” than writing them in Finnish (to which, as some may have noticed, I haven’t paid much attention). I’ve been searching recipes in English and tried to find a more consistent way of writing the measurements. Therefore I’ll try to stick with one or two measure units per recipe from now on. If only I’ll remember.

Sadesään puuro – Barley Oven Porridge

"Kuivattuja omenoita on näppärä hyödyntää kiisselin valmistuksessa.

Sateinen sunnuntai on juuri sopiva päivä valmistaa uunissa pitkään haudutettua ohrapuuroa. Valmistin puuroa makeuttamaan myös omenakiisselin, jonka tein kuivatuista omenoista. Toin jonkin aikaa sitten kotoa isän kuivattamia omenoita aimoannoksen, ja niitä oli nyt näppärä hyödyntää kiisselin  valmistamisessa. Kotipihan kuivatut omenat toivat kiisseliin kirpeyden lisäksi paljon makeutta, joten kiisseli ei kaivannut paljon sokeria. Maista kiisseliä ja lisää sokeria makusi mukaan.

Ohrauunipuuro:

1 1/2 l maitoa

2 1/2 dl ohrasuurimoita

1 tl suolaa

Mittaa maito ja ohrasuurimot uunivuokaan. Sekoita joukkoon suola. Paista miedolla lämmöllä, noin 175-asteisessa uunissa, 1,5–2 tuntia. Jätä puuro jälkilämmölle hautumaan. Tarjoile sellaisenaan tai esimerkiksi omenakiisselin kera.

Kiisseli kuivatuista omenoista:

3 dl kuivattuja omenoita

1 l vettä

1 tl kanelia

3 rkl sokeria

2 rkl sitruunamehua

3 rkl perunajauhoja

Keitä pienityt omenat pehmeiksi vedessä. Poimi sitten omenat kattilasta pois ja sekoita veden joukkoon kaneli, sokeri sekä sitruunamehu. Sekoita perunajauhot pieneen tilkkaan kylmää vettä ja kaada ohuena nauhana kiisseliin koko ajan sekoittaen. Anna vielä kiehahtaa, mutta älä keitä. Lisää lopuksi omenat takaisin kiisselin joukkoon.

Puuro on vaivaton ja täyttävä ateria. Entisaikoina ohra oli tärkein ruokaviljamme, mutta sen käyttö on huomattavasti vähentynyt rukiin ja vehnän yleistyttyä ja riisin syrjäytettyä sen aseman ruoanlaitossa 1950-luvulla. Suurin osa ohrasta meneekin nykyisin eläinrehuksi. Ohrassa on kuitenkin yleisimpiin viljalajeihin verraten hyvin proteiinia, ja se on myös runsaskuituista. Se onkin eritoten muuten vähän proteiinia sisältävää ruokavalioita noudattaville erittäin suositeltava ruokavilja.

*  *  *

It’s a rainy Sunday, so what would be a better meal than good old Barley Porridge slowly simmered in the oven. I also cooked Apple Kissel that had dried apples in it. (You can also prepare the Kissel from fresh apples, if you like) A while ago I brought dried apples from home: my father had first carved the seedcases out and then sliced the apples. He then hung the slices to a stick to dry. It’s a very convenient way to store apples, if you have plenty of them. The apples were sour but also very sweet, so the Kissel didn’t need much sugar. Taste the Kissel and add sugar to suit your own taste.

Barley Oven Porridge:

1 1/2 l (3 pt) milk

2 1/2 dl (1 cup) barley groats

1 tsp. salt

Measure the milk and the barley in an oven pan. Add salt and bake slowly in 175 C / 350 F oven for about 1,5–2 hours. Leave the porridge to simmer in the oven after turning the heat off. Serve as it is or with Apple Kissel, if you like.

Apple Kissel from dried apples:

3 dl (10 oz) dried apples

1 l (2 pt) water

1 tsp. cinnamon

3 tbsp. sugar

2 tbsp. lemon juice

3 tbsp. potato flour

Boil the apples in water until soft. Remove the apples then, and add sugar, cinnamon and lemon juice to the kissel. Mix the potato flour into a small amount of cold water and pour it slowly into the kissel while stirring. Bring the kissel to boiling point and then remove from the hot stove. Add the apples back into the kissel.

Porridge is a simple and effortless meal and also very filling. Back in the days barley was the main grain used in Finland, but the usage had decreased significantly as wheat and rye became more common and as rice overtook its place in cooking in the 1950’s. The main part of barley crops in Finland is nowadays used as fodder for animals. However, barley contains more protein than most grains, and it’s also very high in fibre. Therefore it’s advisable to use it when following diet that contains less protein (for example, vegan diet).