maanantai 6. tammikuuta 2014

Karjalanpaisti, tuo besserwissereiden lempiaihe – Karelian Stew: Keep It Simple




"Alkuperäiset karjalaiset kutsuvat paistiaan esimerkiksi uunipotiksi, ruukku- tai uunipaistiksi, pätsilihaksi, Sakkolan paistiksi tai kirvulaiseksi uunipaistiksi.

Kyllä nyt täytyy sanoa että tässä ollaan aivan niin kuin suomalaisen ruokaperinteen ytimessä kerrassaan. Tänään keittiöömme on noussut rasvaisen lihan käry, joka sumensi silmälasit ja varmaan sai muutaman naapurin huokaamaan. Valmistin ensimmäistä kertaa elämässäni itse karjalanpaistia, tuota yksinkertaisten ruokien kuningasta ja makuelämysten huippua. Yksinkertaisimmillaan paistiin laitetaan sian- ja naudanlihaa sekä sipulia, joita maustavat suola, laakerinlehdet ja muutama pippuri. Minä olen tottunut, että paistissa on mukana juureksia, joten käytin tänään lisänä myös porkkanaa. Lanttukin sopisi mukaan loistavasti. Paistin annetaan muhia uunissa ajan kanssa, jolloin lihasta tulee suussa sulavaa ja maut yhdistyvät herkullisessa liemessä. Voiko parempaa ollakaan?

Keskustelu ”siittä oikiasta” karjalanpaistin valmistamisesta kirvoittaa runsaasti mielipiteitä. Vaikuttaa siltä, että kukin osapuoli näkee ainoaksi oikeaksi tavaksi sen, millä on itse tottunut paistin valmistamaan. Pääni oli mennä sekaisin, kun yritin etsiä kotikokkailuuni apua internetistä. Toiset huusivat valurautaisten, toiset savisten patojen perään. Kun jotkut vaativat ruskistamaan lihaa pelkilteen uunissa ennen paistolämpötilan madaltamista, eräät kehottivat lisäämään lihan raakana muiden ainesten joukkoon. Yhdet vaativat kannen käyttöä, toiset vastustivat sitä jyrkästi. Kun resepteissä neuvottiin paistoajaksi pari tuntia, nyrpistelivät asiantuntijat nenäänsä: paistoajaksi oheistettiin kolmesta kuuteen tuntia tai neuvottiin jättämään paisti uuniin yön yli. Leivinuunikin olisi pitänyt ilmeisesti pystyttää jotta saisi oikeaa karjalanpaistia. Päätin tehdä ainoan oikean ratkaisun, mitä on jäljellä tällaisessa besserwissereiden luomassa informaatiokaaoksessa: soitin isälle. Hän kysyi, miksi teen asiat niin vaikeaksi. Ei astialla ole väliä. Ruskistat lihaa vähän kuumalla pannulla. Laitat runsaasti nestettä ettei sitä tarvitse lisäillä, ja jätät kannen käyttämättä niin liemi pääsee tiivistymään herkulliseksi. Ja mitä sitä kypsää lihaa hauduttamaan tuntitolkulla, kyllä se nopeamminkin valmistuu. Ja kas, homma alkoi vaikuttaa paljon simppelimmältä.


Karjalanpaisti:

700 g karjalanpaistilihaa: esim. sian ja naudan etuselkää
2–3 sipulia
4 porkkanaa
(1 lanttu)
1 tl suolaa
kokonaisia mustapippureita
1–2 laakerinlehteä
vettä

Jos käytät kokonaista lihaa, leikkaa se sopiviksi, suhteellisen kookkaiksi annospaloiksi. Pyörittele lihapaloja kuumalla paistinpannulla siten, että jokaisen syrjän lihassyyt sulkeutuvat ja lihanpalat saavat väriä. Kuori ja leikkaa sipuli lohkoiksi. Pese juurekset ja leikkaa ne kookkaiksi paloiksi. Aseta lihat, sipulit, porkkanat sekä mausteet korkeareunaiseen uuniastiaan. Lisää paistinpannulle vettä ja kaapaise pannulle jääneet rippeet sen sekaan. Kaada neste pataan: näin saat kaikki maut hyödynnettyä. Lisää pataan vettä siten, että ainekset juuri ja juuri peittyvät. Pataa ei peitetä kannella. Paista 175-asteisessa uunissa 2–3 tuntia. Tarjoile paisti keitettyjen perunoiden tai perunamuusin kera.




Karjalanpaistin nimi kertoo nykyisin koko Suomessa rakastetun ruoan alkuperästä paljon. Alkuperäiset karjalaiset tosin kutsuvat paistiaan esimerkiksi uunipotiksi, ruukku- tai uunipaistiksi, pätsilihaksi, Sakkolan paistiksi tai kirvulaiseksi uunipaistiksi. Perinteisesti paistiin on käytetty ”ylijäämälihaa”, siis sellaista jossa on ollut mukana runsaasti luuta, rustoa ja kamaraakin. Lisäksi paistiin on tavattu välillä käyttää myös sisäelimiä. Nykyisin karjalanpaistissa usein käytetään parempia paistin osia, mikä tuntuu hieman turhalta. Itse päädyin valmistamaan karjalanpaistia, kun iltasella kaupasta tarttui mukaan tarjouksessa oleva karjalanpaistipaketti. Valmiissa paistilihoissa on vain vähän rasvakerrosta mukana ja lihanpalojen koko vaihtelee paljon hyvin pienistä rippeistä kookkaampiin annospaloihin. Tällainen aloitteleva kaupunkilaiskokkaaja pärjää kyllä valmiillakin palasilla, mutta osuvampiakin tykötarpeita voisi paistiin helposti hyödyntää. Eihän paketissa ollut luun hippustakaan. Parissa palasessa oli ohut kerros silavaa, nahkasta ei puhettakaan. Mitä se sellainen nyt on... Perustelin valmiiden palojen käytön sillä, että jos en illansuussa olisi ostanut myynnistä poistuvaa pakettia, olisivat lihat menneet hukkaan. Näin näen myös nämä lihat ylijäämätavarana. Mistä lihoista sitten paistisi valmistatkaan, käytä siihen aikaa ja heitä sekaan juureksia. Näillä yksinkertaisilla ohjeilla et voi epäonnistua.


*  *  *

This is it; I’m at the very core of Finnish food tradition. Today I have gotten my eyeglasses blurred with the greasy smoke that filled the kitchen. The smoky flavour must have gotten a few neighbours a bit envious: for the first time in my life, I prepared traditional Karelian stew by myself. This dish is the king of simple food, the top of all taste experiences. At its simplest, it only contains pork, beef and onion and seasonings such as salt, laurel leaves and whole peppers. I however am used to having some root vegetables in the dish, as well, so I added some carrots to it. Also yellow turnip works nicely in the stew. The stew is left to brew for a few hours so that in time the meat will be soft like butter, and the flavours are beautifully mixed together in the delicious broth. Can there be anything better?

The conversation of “the right” way to cook Karelian stew seems to get people a bit agitated. To me it seems that everybody thinks the only right way is the one they’re used to. I got messed up when I tried to search for more information on the Internet. Some people were saying you can only use a casserole made of cast iron, some said it should be pottery. Some were saying that you should brown the meat in the oven as such, then lower the temperature and add the other ingredients; some, on the other hand, were saying you should just add the raw meat to the stew. There were people who demanded a lid over the casserole. There were people who were strongly against this opinion. When some recipes said you should bake the stew for two hours, the experts were turning up their noses: they advised to bake it no less than three hours, maybe four, five, even six, or leave it in the oven overnight. Apparently I also should have crafted a genuine baking oven to be able to cook real Karelian stew. After getting caught in the net of besserwissers, I did the one thing there was left think of: I called my dad. He asked me why I was making things so difficult. Who cares about the material of the casserole? Just brown the meat a bit on a hot pan. Use plenty of water so that you wont have to add it in between. Leave the lid out, so the broth gets a good, strong flavour when it gets evaporated. And why should you needlessly bake the meat that is already done, it doesn’t need so many hours. And what do you know; the job didn’t seem that complicated anymore.




Karelian Stew:

700 g (1 1/2 lbs) pork and beef, e.g. shoulder
2–3 onions
4 carrots
(1 yellow turnip)
1 tsp. salt
whole black peppers
1–2 laurel leaves
water

If you are using a whole piece of meat, cut it into fairly large pieces. Brown the meat on a hot pan, so that all the edges get some colour and the muscle fibres are closed. Peel and cut the onion into a few large pieces. Wash the root vegetables and cut them, too. Place the meat, onions, carrots (and turnips) into a large casserole with high edges. Add the seasonings. Add some water on the frying pan, scratch off the remains and pour into the casserole: this way all the flavours are utilized. Finally add water into the stew so that the ingredients get barely covered. Don’t cover up the casserole. Bake the stew in 175 C / 345 F for 2–3 hours. Serve the Karelian stew with boiled or mashed potatoes and some lingonberries, for instance.


The name “Karelian Stew” really says quite a lot of the origins of this dish. The indigenous Karelian people, however, call the stew something else: jar stew, oven roast, furnace meat and so on. Traditionally people have used “leftover” meat in the stew: you know, meat that contains bone, cartilage and skin. People have also used some organs in the stew, as well. Nowadays people often use better parts of meat in the dish, which kind of changes the whole idea. I decided to make the stew yesterday evening when I went to the grocery store. In Finland there are products such as “Traditional Karelian Stew Meat” that usually contain ready cut pork and beef. I found a package that was for sale because the ‘best before’ date was near. These kinds of products are not the best ingredients for Karelian Stew: they contain hardly any fat and the size of the meat pieces varies too much. But, I decided that as I am only an amateur home chef, living in the city with an electric oven, I could manage with this kind of a product. I could have chosen better ingredients, though. I mean… there wasn’t even a nugget of bone in the package. A few pieces had a thin layer of fat on them, but none contained the skin. There were average sized pieces but also very small ones in the package. That’s no good. I figured that since it was not far from the closing hour of the store, most probably nobody else would buy the package and it would go to waist if I didn’t buy it. Therefore this meat was leftovers for me, and therefore good enough for the stew. Well, what every kind of meat you end up using in the stew, take time for the baking and throw in some root veggies. With this simple advice you can’t go wrong.