Kouluruokaprojekti Osa 1 – School Meal Project Part 1

"Joidenkin tietojen mukaan suomalainen versio viillokista kehitettiin Julia Childin vuonna 1975 julkaistun kirjan reseptin pohjalta. 

Olen jo pitkän aikaa haaveillut pääseväni käsittelemään sydäntäni lähellä olevaa aihealuetta, suomalaisen kouluruokailun historiaa. Pyrinkin vastaisuudessa esittelemään kouluruokaprojektin teemassa erilaisia suomalaisen koulun klassikkoruokia sekä ylipäätään kouluruokailun historiaa ja käännöksiä. Itse aloitin koulun vuoden 1990 syksyllä. Muistelen aina pääosin pitäneeni kouluruoasta ja ihmetelleeni siitä jo omassa lapsuudessani käytyä keskustelua. Monet lapset valittivat ruoan makua ja koostumusta. Nousipa jatkuvasta valittamisesta ala-asteaikana sellainenkin poru, että opettajat päättivät antaa koulumme oppilaille pienen opetuksen: käytävän seinälle ilmestyi lappu, jossa maksuttoman ruokailun ilmoitettiin päättyvän sen saaman vähäisen arvostuksen vuoksi. Lappuun tuli oppilaiden laittaa allekirjoitus jos vastustivat päätöstä. Muistan sen tulleen nimiä täyteen ja jonkun allekirjoittaneen "Aku Ankka". Olin varsin tyytyväinen kun tiedote osoittautui kepposeksi. Ruoastakaan ei kuulunut sen jälkeen yhtä hanakasti valituksia. 

Minulle kouluruokailusta on jäänyt paljon mieluisia muistikuvia. Parasta oli kun keittopäivänä oli joskus tarjolla pieniä maukkaita grahampiirakoita, jotka olivat suurta herkkuani. Muistan myös pitäneeni erityisesti hernekeitosta, vispipuurosta, tillilihasta sekä kanaviillokista. Ensimmäiseksi esiteltäväksi ruoaksi valikoituikin sattuneesta syystä kanaviillokki, joka ilmestyi suomalaisiin kouluruokaloihin ilmeisesti 1970-luvun loppupuolella. Joidenkin tietojen mukaan suomalainen versio viillokista kehitettiin Julia Childin vuonna 1975 julkaistun kirjan reseptin pohjalta. Suosittelen valmistamaan viillokin juuri kanasta broilerin sijaan, sillä kananlihan pitäisi kestää keittämistä broileria paremmin. Ruoan valmistamisesta tähteeksi jäävä maukas keitinliemi kannattaa pakastaa ja käyttää myöhemmin esimerkiksi kastikkeessa tai keitossa. 

Kanaviillokki:

Liemi:

1 kana (1–1 1/2 kg)

1 tl suolaa

vettä

1 porkkana

1 sipuli

3 laakerinlehteä

10 kpl maustepippuria

Kastike:

60 g voita

1 dl vehnäjauhoa

1 l kanan keitinlientä

1 rkl curryjauhetta

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

(kermaa)

Sulata kana pakkauksen ohjeen mukaan, usein noin vuorokauden ajan jääkaappilämmössä. Laita tilavaan kattilaan koko kana sekä suola ja lisää vettä kunnes kana peittyy. Kun vesi alkaa kiehua, kuori pois pinnalle nouseva vaahto. Pese ja lohko porkkana, kuori ja halkaise sipuli. Lisää liemeen muiden mausteiden kanssa. Keitä kanaa keskilämmöllä noin kaksi tuntia. Lisää vettä tarvittaessa. Nosta kypsä kana liemestä jäähtymään. Irrota liha luista ja laita luut takaisin liemeen makua antamaan. Riivi liha suikaleiksi. Siivilöi lopulta keitinliemi erilliseen astiaan. Valmista kattilassa suuruste sulattamalla voi ja sekoittamalla siihen vehnäjauhot. Sekoita suurustetta jatkuvasti ja anna kypsyä hetki, mutta älä ruskista. Lisää suurusteen joukkoon vähitellen kanalientä kunnes kastike on sopivan paksuista. Mausta kastike ja lisää lopuksi kananliha. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen lopuksi vielä tilkan kermaa. Tarjoa kanaviillokki riisin sekä esimerkiksi puolukkasurvoksen tai raasteen kera. 

Kanaviillokki on maukas ja sangen edullinen perusruoka. 70-luvulla kanan hinta oli paljon alempana kuin nykyisin ja se sopikin mainiosti mahdollisimman edullisesti valmistettaviin kouluruokiin. Nykyisin kanasta on valitettavasti tullut luomuharvinaisuus kylmähyllyjen broileriparvien valloitettua marketit, ja samalla sen hinta on kohonnut. Tässä yksinkertaisessa ruoassa kana on kuitenkin melkein ainoa aines, joten kokonaiskustannukset jäävät edelleen vähäisiksi. Kenties sen vuoksi kanaviillokki onkin ollut niin kauan kouluruokaloiden lounaslistoilla?

Suomalainen kouluruokailu alkoi virallisesti vuonna 1948, kun viisi vuotta aiemmin säädetyn lain siirtymäaika päättyi. Suomi oli ensimmäinen maa maailmassa, jossa maksuttomasta kouluruokailusta säädettiin lailla. Lain säätämisen aikaan Suomessa elettiin pahinta pula-aikaa, jolloin useat ruoka-aineet olivat säännöstelyn alaisia ja maatalouden tuotanto pahoin kärsinyttä. Vuosikymmenen puolivälissä alkoi hidas toipuminen Toisen Maailmansodan vaikutuksista. Ulkomaankaupan vahvistuttua myös ruokatarvikkeiden säännöstelyä voitiin vähitellen keventää. Ruoan puute vaikutti kuitenkin monissa kotitalouksissa pitkään seuraavalle vuosikymmenellekin. Kouluruokailu tarjosi siten kaikille lapsille tasavertaisen mahdollisuuden päivittäiseen ateriaan. Sillä pyrittiin myös poistamaan etenkin varattomalla kansanosalla yleisesti esiintyvää A- ja C-vitamiinin puutostilaa.

*  *  *

For a long time now I have been hoping to be able to address a topic that is close to my heart. That is the history of Finnish school meals. From now on, every now and then, I will be introducing under this theme some classic Finnish school meals and the twists and turns of school meals all together. I myself started my school career in autumn of 1990. I remember having always more or less enjoyed school meals and even when being a child I wondered why so many didn't. Many kids in my school used to complain about the flavor or texture of the food. It escalated to a point where our teachers decided to give us a little lesson: a note appeared in the hallway stating that the school had decided to give up the free meals since they were not appreciated. The students were asked to sign the paper if they opposed this measure. I remember that there were many names in the papers and someone had signed them "Donald Duck". I was very pleased when the note turned out to be a prank. The complaints reduced a lot after this. 

I have numerous positive memories of the school meals I have enjoyed over the years.  I also remember many dishes that I liked a lot. Maybe the best were small graham pies that were sometimes served with soup. I also used to love pea soup, whipped pudding, dill meat and chicken fricassee. Therefore I now decided to first introduce you to the classic chicken fricassee that apparently arrived to Finnish school diners in the end of 1970's. According to some references the Finnish version is based on Julia Child’s recipe from 1975. I recommend to cook this meal using chicken, not broiler, since the chicken meat is supposed to deal better with the long period of cooking. If there is broth left from the food freeze it and use later on in sauces or soups!

Chicken fricassee:

Broth:

1 chicken (1–1 1/2 kg / 2–3 lbs)

1 tsp. salt

water

1 carrot

1 onion

3 laurel leaves

10 pimentos

Sauce:

60 g (2 1/2 oz) butter

1 dl (1/2 cup) plain flour

1 l (2 pt) chicken broth

1 tbsp. powdered curry

salt

black pepper

white pepper

Defrost the chicken as instructed in the packaging, usually for about 24 hours in refrigerator temperature. Place the whole defrosted chicken in a large kettle. Add the salt and enough water to cover the chicken. Once the water starts to boil remove the foam that rises onto the surface. Wash and cut the carrot and peel and cut the onion in half. Add them to the broth along with the other broth ingredients. Cook the chicken for about two hours until it is done. If needed, add water. Pick up the cooked chicken and let it cool off a bit. Then remove the skin and bones, add them back into the broth to give it more flavor. Pull the chicken meat apart. Finally, sieve the broth into a separate dish. Prepare the thickener in a kettle by melting the butter and adding plain flour to it. While stirring let the thickener cook a little but don't brown it. Little by little, add in the broth while stirring until the sauce is thick enough. Season with curry, salt and pepper and finally add in the chicken. If you want to, you can add a dash of double cream into the sauce. Serve the chicken fricassee with cooked rice and, for instance, mashed lingonberries or grated root vegetables. 

Chicken fricassee is very tasty and quite affordable basic dish. In the 70's the price of chicken was lower than today and therefore it was perfect for school meals that have always been made with as low costs as possible. Nowadays chicken has become the organic rarity since the flocks of broilers have taken over the cold shelves of the grocery stores. Meanwhile the price has also come up. In this simple dish the chicken actually remains more or less the only ingredient so the whole costs stay low. Maybe that's why it has been served in schools for so many decades?

The free Finnish school meals officially got their start in 1948, when a five-yearlong transition period ended. In 1943 Finland was the first country in the world to legislate a law for free school lunches. During the time when it was legislated Finland suffered from severe depression. Along other products many groceries were regulated and agricultural production had diminished gravely. In the midway of the decade we slowly started to recover from the Second World War. After the foreign trade started to strengthen also many groceries were gradually liberated from the regulation. Lack of food was still a problem in many homes  even in the early 50's. School meals made it possible for all children to equally enjoy a meal every school day. Many poor people also suffered from lack of vitamins A and C. This issue could be addressed with school meals. 

Yksinkertaisuuden ihanuus: uunibroileri – The Beauty of Simplicity: Oven-baked Chicken

"Varmaan monen suomalaisen talouden kivijalkana on alunperin toiminut yläasteajoilta säilytetty kotitalouden kirja.

Uuniruoat ovat siitä loistavia, että niiden valmistaminen on usein hyvin yksinkertaista ja vaivatonta. Useimmiten ruoka-ainekset voi asettaa samaan vuokaan ja hauduttaa sitten tunnin verran; lopputulemana on näppärä ja maukas ateria työntäyteisen päivän väsyttämille aterioijille. Tänään valmistin juuri tällaista ruokaa: broilerin koivet ja vihannekset kypsyivät uunivuoassa kätevästi maustaen samalla vuoan pohjalle lisätyn riisin herkulliseksi. Resepti on sovellettu alkuperäisestä yläasteaikaisen kotitalouden kirjani reseptistä, mutta emme tainneet saada pitää kyseistä opusta, kun ohje kerran komeilee nykyisin reseptivihkossani. Netistä sentään löysin meidänkin koulussamme käytetyn kirjan: kyseessä on Ole Hyvä! : kotitaloutta 7. luokalle (Isotalo, K., Meriluoto, R., Sippola, K. & Turunen, T.; Otava). Muistan pitäneeni kirjaa todella hyödyllisenä ja kirjoitin siitä paljon reseptejä ja muitakin ohjeita ylös. Varmaan monen suomalaisen talouden kivijalkana on alunperin toiminut yläasteajoilta säilytetty kotitalouden kirja, joka on tarjonnut vasta kotoaan muuttaneelle nuorelle hyvät perusreseptit sekä ohjeet kodin siisteyden ylläpitoon.

Vaivaton uunibroileri (4:lle):

1 dl riisiä

4 palaa broileria

2 porkkanaa

1 sipuli

3 dl vettä

1/2–1 tl suolaa

1 tl rosmariinia

1 tl currya

1 tl paprikajauhetta

Mittaa riisi vuoan pohjalle ja asettele päälle broilerin palat. Pese ja paloittele porkkanat sekä kuori ja lohko sipulit vuokaan. Lisää päälle vesi sekä mausteet. Paista uunibroileria 225-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Tarkista broilerin kypsyys pistämällä lihaa haarukalla: kirkas lihasneste kertoo broilerin olevan kypsää, verinen vielä raakaa.

Käytin tänään vuokaan porkkanaa ja sipulia, mutta yhtä lailla siihen voi lisätä erilaisia pakastevihanneksia tai minkälaisia juureksia vain. Lihanakin voi koiven sijaan olla broilerin rintapaloja. Tämänkaltainen ruoka on siinäkin mielessä ihanaa, ettei sen valmistaminen vaadi erityisempää perehtyneisyyttä tai tarkkoja ruoka-ainesten mittaamisia. Lopputulos on takuuvarmasti erinomaisen maittavaa vaikka kotikokki uskaltautuisikin kokeilemaan omia sävellyksiään. Tämänpäiväinen porkkana hautui taivaallisen pehmeäksi ja aromikkaaksi ja sipuli suli suussa makeaksi unelmaksi. Pehmeän aromikkaat juurekset olivat nappivalinta riisin oheen.

Vaikkei riisi ole kotoperäinen viljakasvimme, on se kuulunut suomalaiseenkin ruokapöytään jo kauan aikaa. Riisiä alettiin tuoda maahan ruotsinvallan aikana 1600-luvulla, jolloin sen käyttö tosin rajoittui varakkaisiin säätyläisperheisiin. 1950-lukuun mennessä riisi oli yleistynyt niin, että se ohitti perinteisen ohran käytön. Itse suosin tummaa riisiä sen paremman kuitupitoisuutensa ansiosta, mutta tavallinen valkoinen riisi maistuu myös aivan ihanalta broilerin kanssa.

MARGINAALISSA:

Katsoin taannoin mielenkiintoista dokumenttia ihmisen kehityksestä. Siinä todettiin oivaltavasti, että ihmisen erottaa muista eläimistä ruoan kypsentäminen. Erottavia tekijöitä löytyy luonnollisesti yhtä monta kuin aiheen tarkasteluun näkökulmiakin, mutta väitteellä on kyllä hyvät perustelut. Kokkaamisen arvellaankin vaikuttaneen ihmisen aivojen voimakkaaseen kehittymiseen, sillä kypsennetyllä ruoalla on useita etuja. Ensiksikin, koska kypsä ruoka sulaa raakaa helpommin, saa sen syömisestä enemmän energiaa, kun ruoansulatus ei joudu kuluttamaan voimiaan. Toisekseen, raa’an ruoan syöminen on huomattavasti kypsää hitaampaa. Niinpä ihminen on pystynyt nauttimaan vuorokauden aikana enemmän ravintoa kypsennettyään sitä, mikä on vaikuttanut saadun energiamäärän lisääntymiseen jopa 35 prosentilla. Näkökulma on mielestäni hyvin mielenkiintoinen ihmisen evoluution historiaa pohdittaessa.

*  *  *

I think oven-baked dishes are brilliant. They are often very simple and effortless to prepare, and you can bake all the ingredients in the same tray creating a natty and delicious meal for a hungry crowd. Today I prepared just that sort of a meal: the chicken legs and vegetables cooked easily while they also seasoned the rice that was placed on the bottom of the tray. I modified the recipe from the original one that was in my home economics cookbook in Junior High. I suppose these books have been very handy for many youngsters that have started their adult lives, needing simple instructions to keep themselves fed and the household tidy.

Effortless Oven-baked Chicken (4 portions):

1 dl (1/2 cup) rice

4 pieces of chicken

2 carrots

1 onion

3 dl (1 1/4 cups) water

1/2–1 tsp. salt

1 tsp. rosemary

1 tsp. curry

1 tsp. paprika powder

Measure the rice on the bottom of a large oven tray and place the chicken pieces over them. Wash and cut the carrots and peel and cut the onion into the tray. Add water and seasonings. Bake in 225 C / 435 F for about 40 minutes. Check the chicken by pricking it with a fork; if the fluid is clear, the meat is done, if still bloody, it’s raw.

Today I used carrots and onion in the dish, but you can just as well use frozen vegetables or any kind of root vegetables, if you like. The meat can be chicken legs but also breast pieces. I love to make food like this, because there are no strict rules or measurements. The end result will be delicious even if you want to try out different seasonings or ingredients. The carrots and onions I used today were a good choice: the carrots were soft and aromatic while the dreamy and sweet onions just melt away when bitten. It was just delicious.

Even though rice is not originally Finnish cereal, it has been an important part of Finnish food culture for decades. Rice was first imported to Finland during the Swedish reign in the 17^th century, but back then it was only used in wealthy gentry families. By the 1950’s rice had spread and become more common so that it outnumbered barley that was traditionally used in cooking. I like to use dark rice because it has more fibre, but plain white rice is also quite delicious with chicken.



OVER THE EDGE:
A couple of days ago I was watching an interesting documentary about human development. It stated that what differs human beings from other animals is that we cook our food. What an interesting thought! Of course there can be found as many differences as there are points of view to the topic, but the statement has a point. Apparently cooking has had a huge impact on the development of human brain, because cooked food has many benefits compared to raw food. First of all, eating raw food is much slower than eating cooked food. Therefore, eating cooked food has made it possible for humans to eat more during a day. Secondly, since it’s easier to digest cooked food, our bodies consume less energy than when eating raw food. By cooking food it was possible to gain even 35 per cent more energy during one day. I had never considered cooking that way, and the subject is very interesting when thinking about the history of human evolution.

Meheväksi paistettua broileria – Juicy Chicken Stew

"Kuinka paljon tulee hukkaa tuotantolaitoksessa, jossa eläimestä tulee tuote?

Lukuisten onnistuneiden makukokemusten rohkaisemana päätin tänään tarttua härkää sarvista ja valmistaa broileripaistosta vanhan ajan reseptin mukaan. Ostin siis kokonaisen broilerin ja pyrin vajavaisilla keittiövarustuksillani valmistamaan siitä mahdollisimman herkullista. Ja tulos olikin maittavaa, joskin valmistus oli tasoiselleni kotikokille hieman haastavaa. Kokonaisen broilerin keittäminen vaatii hyvin suuren kattilan, sillä nestettä tulee käyttää runsaasti ja liemeen kuuluu lisätä kiehumisvaiheessa myös juureksia. Vaikka käytin suurinta kattilaamme, tuppasi keitos pulppuamaan täyden lastin vuoksi yli ja sain vahtia kiehumista vähän väliä hellan ääressä. Sehän juuri ei kuulu ideaan, vaan ruoan olisi tarkoitus olla vaivatonta ja miellyttävää valmistaa!

Broileripaistos:

1 kokonainen broileri

3 l vettä

2 tl suolaa

1 laakerinlehti

1 nauris

4 porkkanaa

5 valkosipulin kynttä

2–3 sipulia

2 paprikaa

3–4 dl esikypsennettyjä ohrasuurimoita tai riisiä

Ota broileri lämpenemään huoneenlämpöön noin puoli tuntia ennen kypsentämistä.  Laita se suureen kattilaan kylmän veden ja suolan kera. Vettä tulisi olla sen verran, että se kunnolla peittää broilerin. Kun vesi alkaa kiehua, kuori reikäkauhalla pinnalle muodostuva vaahto ja lisää joukkoon paloitellut juurekset ja puolitetut valkosipulin kynnet. Lisää muut kasvikset vasta keittämisen loppuvaiheessa. Keitä kypsäksi (noin 45 minuuttia). Poimi sitten reikäkauhaa apuna käyttäen kasvikset erilleen ja nosta broileri kattilasta. Ota keitinliemi talteen ja anna broilerin jäähtyä hetki. Erottele lihat luista ja paloittele sopivan kokoisiksi paloiksi. Keitä luista ja muista tähteistä vielä jälkiliemi. Kerrosta suureen uunivuokaan tai pataan ainekset siten, että alimmaiseksi ja päällimmäiseksi tulee ohraryynejä. Kaada joukkoon keitinlientä niin, että ainekset peittyvät. Anna hautua kannen alla 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia.

Perinteisessä reseptissä oli käytetty porkkanan lisäksi palsternakkaa ja purjoa, mutta koska minulla sattui kaapissani olemaan edelleen nauriita ja pari paprikaa sekä vanhaa sipulia, halusin hyödyntää ne. Useissa kanapaistoksissa on käytetty myös mm. tomaattia, ja jotenkin muistelisin että jopa omena sopii pataan mainiosti. Nykyaikaisemmissa resepteissä revitellään itämaisilla mausteilla, mutta koska apunani olleessa vanhassa reseptissä oli mainittu pelkästään suola, halusin kokeilla, millaisen tuloksen saan.

Kanahan on nykyisessä ruuanlaitossa Suomessa jo melkoinen harvinaisuus. Kaupasta ostettava kananliha on broileria, joka on siis erityisesti lihatuotantoon jalostettu kanarotujen risteytys. Suomalainen broileri tuotetaan Skotlannista tuotujen Ross-rotuisten broilerien jälkeläisistä. Teurastusvaiheessa linnut ovat iältään muutaman päivän yli kuukauden. Katsellessani kaupasta tuomaani suojakaasuun pakattua lintua huokaisin. En voinut olla ajattelematta tuon pienen eläimen lyhyttä elämää, joka päätyi lopulta minun keittiööni. Ajatellessani tuota elämää minulle tuli yhä merkittävämmäksi käyttää ostamani liha mahdollisimman tarkkaan hyödyksi. Valmistin ruuan mahdollisimman huolellisesti, haistelin keitoksen herkullista tuoksua ja kuuntelin vasta kypsennetyn broilerin hiljaista tirinää. Riivin lihat luista sormin, jolloin löysin helposti kaikki mahdolliset lihan palat ja sain erotelluksi ne tarkkaan jänteistä ja luista. Jälkiliemen keittämällä käytin broilerista kaiken sen maun, jonka vain mahdollisesti siitä voi irti saada. Yli jäävän jälkiliemenhän voi pakastaa ja käyttää myöhemmin ruuanlaitossa makua antamaan. Näin uskon hyödyntäneeni lihan niin monin tavoin kuin suinkin voin: nautin siitä niin raaka-aineena kuin aistimuksinakin täysin tehoin.

MARGINAALISSA:

Missäköhän määrin valmiiksi tuotettujen siipikarjatuotteiden raaka-aineet hyödynnetään? Kuinka paljon tulee hukkaa tuotantolaitoksessa, jossa eläimestä tulee tuote? Tarkoitan esimerkiksi Hornet-siipipaloja, koipireisiä, rintafileitä, fileesuikaleita ja muita broilerituotteita. Esimerkiksi joihinkin broilerinugetteihin käytetään käsitykseni mukaan massaksi jauhettua broileria, joten luulisi, että ainakin siinä raaka-aine tulee hyödynnettyä melko tarkkaan. Toisaalta, vaikka erilaisia broilerituotteita on pilvin pimein, joissa kussakin käytetään broilerin eri osia ja voisi ajatella että yhdestä tuotteesta yli jäävät osat luonnollisesti hyödynnetään toisessa tuotteessa, en nykyisellään enää uskalla uskoa siihen. Kuultuani, että myös munatuotannon kanat ovat kevyiksi jalostettuja hybridejä ja toisekseen puolet linnuista (eli kukot, joista ei munantuotannossa ole hyötyä) eliminoidaan täysin turhina, olen melko lailla pitänyt koko siipikarjan ruoanjalostusketjua aika järjenvastaisena. Siksipä pyrin vastaisuudessa kiinnittämään enemmän huomiota siihen, kuinka usein ja millä tavoin kyseisiä tuotteita ruoanvalmistuksessa hyödynnän.

*  *  *

After many successful trials in cooking, I had gotten courageous enough to try out a bit more difficult a dish; an old style Chicken Stew. The tricky part for me was, that I bought a whole broiler, which I haven’t prepared more than once in my life. With the insufficient equipment in our kitchen, I tried to cook as delicious dinner as I ever could. The final result was tasty indeed, but it took quite a lot of time and effort for me, the New Beginner. When cooking a whole broiler in a big amount of water and also some veggies, a large kettle is required, preferably a larger one that I happen to have. Even though I used the biggest one we have, as it was stuffed full, the water tended to boil over and I had to keep an eye on it. And that’s not the idea, Chicken Stew should be easy and effortless to prepare!

Chicken Stew:

1 whole broiler

3 l (6 pt) water

2 tsp. salt

1 laurel leaf

1 turnip

4 carrots

5 cloves of garlic

2–3 onions

2 sweet peppers

3–4 dl (1–2 cups) pre-cooked barley groats or rice

Take the broiler into room temperature about half an hour before cooking it. Put it in a large kettle with cold water and salt. There should be enough water to completely cover the broiler. When water starts to boil, peel the foam forming on the surface, for example with a hole ladle. Add the chopped root vegetables and halved garlic. Add the rest of the veggies a bit later. Cook for about 45 minutes, until well done. Pick out the vegetables and lift the broiler to cool off on a cutting board. Pour consommé in a separate container to wait. Separate flesh from bones and chop them into a bit smaller pieces. Add water to the bones and other leftovers and cook another consommé to use later on. In a large oven tray, layer the ingredients so that barley groats are on the bottom and also on top. Add consommé as much as is needed to cover up the other ingredients. Let the stew simmer for about 45 minutes in 175 C / 350 F.

In the traditional recipe I used, there were carrots, parsnips and leak, but as I happened to have some turnips, a couple of sweet peppers and old onions in the fridge, I decided to use them. In may Chicken Stews there seem to be also tomato, and if I remember correctly, also apple is a great ingredient with chicken. In modern recipes people use a lot of Asian spices, but I wanted to keep it simple, as it was in the old days, and I only used salt and one laurel leaf.

At least in Finland real chicken is rarely used in cooking nowadays. The chicken meat that is in grocery stores is broiler that is specially bread for meat production by combining different species of chicken. The Finnish broiler is brought from Scotland and they’re descendants from Ross broilers. When butchered, the fowl is only a bit over 30 days old. As I watched the bird I had brought home from the store, packed in shielding gas, I couldn’t help but sigh. I thought about the short life of that little animal, a life that ended up in my kitchen. As I thought about that, it became even more important to me to use the meat as meticulously as I could. I prepared the dish carefully, smelled the delicious scent coming from the kettle as the meat simmered, and listened to it sizzling on the cutting board. I separated the meat from bones with hands, and that way it was very easy to find all of the juicy parts. By boiling another consommé from the leftovers I was able to squeeze out all the taste there was left in the meat. The second consommé can then be frozen for later use. This way I believe I utilized the meat as well as I ever could have: I enjoyed it as an ingredient, but also through different sensations.

OVER THE EDGE:

I wonder how carefully raw material is used in food industry? How much is thrown away on a production line that turns animals into products? I mean the spicy chicken wings (called Hornets), legs, breast stripes, ready-sliced fillets and other products made from broiler. Well, some nuggets I think are made from minced broiler (more like mash), so maybe the material is well utilized there? On the other hand, there are many and many more products that use a special part of the birds, and where one might think the leftovers are then good material for the other products using different parts, it probably isn’t that simple. At least I can’t believe it would be that simple, anyway. After hearing that also the birds used for laying eggs are lightweight hybrids and that half of the birds are eliminated useless (the roosters, that is), I have considered the whole poultry industry pretty irrational. That’s why I’ll try to pay more attention to how often and in what way I will be using this kind of ingredients.