Maittavat supikkaat – Tasty Supikas Pies

"Joissain ohjeissa supikkaita valellaan paiston aikana, joissain ne kastetaan vain paiston jälkeen voi-maitoseokseen. 

Jonkin aikaa sitten leivoin pitkästä aikaa ruisleipää. Samalla aloin pohdiskelemaan, josko leipoisin jotain muutakin rukiista. Karjalanpiirakoiden lisäksi mieleen tulivat ensimmäisenä perunapiiraat, rönttöset sekä supikkaat. Vaikka en voinutkaan hyödyntää piiraisiin hapantaikinaa, intouduin niin, että päätin leivänteon ohessa pyöräyttää myös perus karjalanpiirakkataikinan ja käyttää sen lanttusupikkaisiin. Ne ovat puolikuun muotoisia piiraita, jotka kypsennetään ruiskuorensa sisään pehmeiksi suupaloiksi. Syrjikkäänäkin tunnettu supikas tarkoittaa myös perinteistä, etenkin kansantansseissa käytettävää parkkinahkaista kenkää. Suupala muistuttaakin muodoltaan hieman teräväkärkiseksi muotoiltua kenkää. Kenties se on saanut nimensä siitä. 

Supikkaisiin löytyy monenlaisia ohjeita, joissa valmistustavat hieman vaihtelevat. Toiset valmistavat supikkaat pelkästä lantusta, toiset lisäävät täytteeseen myös hivenen porsaan kylkeä. Joissain ohjeissa supikkaita valellaan paiston aikana, joissain ne kastetaan vain paiston jälkeen voi-maitoseokseen. Useissa nykyajan versioissa lantut keitetään ja soseutetaan täytteeseen, mutta vanhemmissa versioissa supikkaat täytetään ohuilla lanttusiivuilla, jotka reseptistä riippuen joko ovat tai eivät ole esikeitetty. Halusin itse käyttää supikkaissa mahdollisimman alkuperäistä ja perinteistä valmistustapaa, ja otaksuin, että ennen vanhaan supikkaat kypsennettiin aikaa säästelemättä leivinuunin lempeässä lämmössä. Tästä syystä en lähtenyt itse esikypsentämään lanttuja. Esikeitettäessä supikkaiden paistoaika kuitenkin lyhenee huomattavasti, ja maku tuskin on kovinkaan erilainen. 

Lanttusupikkaat:

Täyte:
500 g lanttua
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
(150 g porsaan kylkiviipaleita)
2 1/2 dl maitoa
75 g voita

Taikina:
3 1/2 dl ruisjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
2 1/2 dl vettä
1 1/2 tl suolaa
2 rkl ruokaöljyä
1 dl grahamjauhoja

Kostuttamiseen:
3 dl maitoa
50 g voita

Valmista taikina sekoittamalla ruis- ja vehnäjauhot keskenään ja lisäämällä vesi, suola ja öljy. Alusta taikina loppuun työtasolla lisäämällä siihen vähitellen grahamjauhoja. Näin pystyt paremmin tarkkailemaan taikinan kyllääntymistä. Taikinaa ei tarvitse turhaan vaivata, sillä siihen ei muodostu sitkoa. Jätä taikina pehmeäksi. Lisää pöydälle grahamjauhoja ja pyörittele taikinasta tasainen pötkö. Leikkaa siitä noin 24 yhtä suurta palaa puolittamalla osiin. Suojaa palaset tuorekelmulla. Lisää pöydälle lisää grahamjauhoja ja kauli taikinapaloja yksitellen ohuehkoiksi soikeiksi kuoriksi. Kuoret saavat olla hivenen paksumpia kuin karjalanpiirakoissa, mutta reunat kannattaa kaulia ohuemmiksi. Lisää tarvittaessa jauhoja. Kerrosta kuoret ripotellen väliin jauhoja ja suojaa kuivumiselta tuorekelmulla. 

Kuori ja viipaloi lantut hyvin ohuiksi lastuiksi. Asettele lanttulastuja taikinakuoren toiselle puolikkaalle noin sentin kerrokseksi. Jätä reunalle kunnolla varaa. Ripottele pinnalle hiven suolaa. Jos haluat täytteeseen porsaan kylkeä, laita lanttukerroksen päälle kylkipalasia. Kostuta kuoren reuna kevyesti ja käännä kuoren toinen puoli supikkaan päälle niin, että siitä muodostuu puolikuun muotoinen. Käännä ylijäävä kostutettu reuna supikkaan päälle, paina ja rypytä kiinni. Peittele valmiit uunipellille asetetut supikkaat työskentelyn ajaksi, jotta ne eivät kuivu. Paista supikkaita 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia, alenna sitten lämpö 150 asteeseen ja jatka paistamista noin 1 tunti. Kuumenna kattilassa maito sekä voi. Kasta vasta uunista otetut supikkaat voi-maitoon. Kokoa valmiit supikkaat kerroksittain ja peitä liinalla, jotta ne pysyvät mehevinä.

Leikkasin lantut nyt niin ohuiksi siivuiksi kuin sain. Kuorimaveitsi oli pienten lanttujen kanssa näppärä väline viipaloimiseen. Jos haluat kypsentää supikkaat rivakampaan tahtiin, suosittelen leikkaamaan lantut hieman paksummiksi siivuiksi, noin puolisenttisiksi, ja keittämään ne vähäisessä vedessä pehmeiksi. Tällöin voit kypsentää supikkaita 250-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia. 

*  *  *

Some time ago I baked rye bread and started thinking that it would be nice to bake something else with rye, too. I started thinking of rice filled Karelian pies, potato filled pies, lingonberry filled rönttönen and turnip filled supikas. I had never made supikas pies before. They are small mouthfuls  that are formed from rye crust filled with turnip. Supikas is also a traditional leather shoe especially made for folk dancing. The tip of the shoe is shaped quite pointy and the resemblence between the two can be seen. Perhaps the pie has gotten its name from the shoes?

There are many recipes for supikas pies. Some make them using only turnip, some add a litle of pork into the pie. In some recipes the pies are basted while baking, in others they are simply dipped into buttery milk after baking. In modern versions the turnips are cooked and mashed, but older recipes advice to slice the turnips and either pre-cook them or not. I wanted to make the pies as traditionally as possible, and believed that in the old days the pies were baked slowly in traditional masonry ovens. That's why I didn't pre-cook the turnips, even though it does cut down the baking time tremendiously. 

Turnip pies a.k.a supikas:

Filling:
500 g (1/2 lb) turnips
1 tbsp. sugar
2 tsp. salt
(150 g [5 oz] pork side)
100 g (3 1/2 oz) butter

Crust:
3 1/2 dl (1 1/4 cups) rye flour
1 dl (1/2 cup) plain flour
2 1/2 dl (1 cup) water
1 1/2 tsp. salt
2 tbsp. oil
1 dl (1/2 cup) graham flour

For Basting:
3 dl milk
50 g butter

Make the dough by combining the rye and plain flour together and adding water, salt and oil. Mix in the rest of the flour on a working top. This way you can control the amount of the flour you use in the dough: it should be soft. You don’t need to knead the dough, per se, as it doesn’t form any viscosity. Add some graham flour on the working top and roll the dough into an even log. Cut it into  about 24 pieces equal in size; the best way to do it is cutting the log in half and continuing to halve it. Cover the pieces with saran wrap, so they won’t get dry. Add some more graham flour to the working top and roll the pieces of dough into small, thin, oval shaped crusts. They can be a bit thicker than in Karelian pies, but it’s good to leave the edges a bit thinner. Pile the crusts but remember to sprinkle some flour between each one so they won’t stick together. 

Peel the turnips and slice them into very thin slices. Place these thin slices on the other half of each crust into about a centimetre (1/2 inch) thick layer. Leave the edges empty. Sprinkle a little bit of salt on top. If you like, you can also place some pork side pieces over the turnip slices. Gently moisten the edge of the crust with water, then fold the empty half of the crust over the pie. Fold in the lower edge of the crust so that it turns on top, then press and crimp. Place the ready pies onto a baking tray covered with paper, but remember to cover them with a cloth so they won’t get dry. Bake the pies in 200 C / 390 F for about 15 minutes, then lower the temperature into 150 C / 300 F and continues baking for one more hour. Heat up the milk and butter in a kettle. Once the pies are out, dip them into the milk. Pile the ready supikas pies and cover with a cloth to keep soft.

I cut the turnips into slices as thin as possible.  A peeler is handy with the job, especially as I was using quite small turnips. If you want to bake the pies faster, I recommend to cut the turnips about 1/2 cm (1/4 inch) thick and cook them soft in minimal amount of water. This way you can just bake the pies in 250 C / 480 F for about 15 minutes.

Loppukesän makuinen karviaispiirakka - Late Summer Gooseberry Pie

"Karviainen tuotiin Suomeen 1600-luvulla, ja seuraavina vuosisatoina se yleistyi merkittävimmäksi viljellyksi marjakasviksemme.

Kesä alkaa olla jo lopuillaan ja luonto kehittelee erilaisia ihania herkkuja iloksemme. Olen viime päivät ollut suoranaisessa marjahurmoksessa viettäen runsaasti aikaa metsässä ja kesämökin marjapuskissa. Pakastin on täynnä mustikoita, vadelmia, musta- ja punaviinimarjoja. Pieni määrä karviaisiakin vielä mahtui pakastelokeroon, vaikka tarkoitukseni olikin kerätä niitä vain yhden piiraan tarpeiksi. En ole koskaan leiponut karviaisista mitään, vaan ne on tullut nautittua suoraan puskasta silmät tyytyväisyydestä päässä pyörien. Ajatus karviaispiiraasta on kuitenkin pyörinyt mielessä jo useamman vuoden. Marjojen hapan mutta makea maku vei ajatukseni raparperileivonnaisiin ja päätin käyttää pohjana samankaltaista yksinkertaista taikinaa, joka sopii mielestäni raparperipiirakkaankin. Karviaiset kaipasivat mielestäni seurakseen kuitenkin pehmeää kauraa, ja niinpä taikina muuntui rakenteeltaan hieman rouheammaksi. 

Karviaispiirakka:

250 g voita

2 kananmunaa

2 dl sokeria

5 dl vehnäjauhoja

2 tl leivinjauhetta

3 dl kaurahiutaleita

2 dl maitoa / kermaa

n. 5 dl karviaisia 

Sulata voi ja anna jäähtyä hetki. Sekoita sillä aikaa kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Lisää voisula joukkoon. Sekoita keskenään vehnäjauhot, leivinjauhe sekä kaurahiutaleet ja lisää taikinaan vuoron perään maidon kanssa. Levitä taikina  uuni- tai piirakkavuokaan ja painele kevyesti pinnalle peratut karviaiset. Ripottele piiraan pinnalle halutessasi hieman sokeria. Paista 175-asteisessa uunissa noin 30 min, kunnes piiraan pinta saa kauniin värin. Tarjoile sellaisenaan tai vaniljajäätelön kera. 

Oma piirakkavuokani oli kooltaan sen verran pieni, etten uskaltanut täyttää sitä taikinalla kokonaan. Jälkikäteen ajatellen piiras ei kuitenkaan noussut niin paljon kuin luulin, joten olisin luultavasti hyvin voinut käyttää myös koko taikinan ja täyttää vuoan melkein laitojaan myöten. Pääsin kuitenkin nyt kokeilemaan taikinaa myös muffinssivuoissa ja hullaannuin herkullisiin karviaismuffinsseihin. Jos valmistat reseptillä muffinsseja, annostele taikinaa lusikalla muffinssivuokiin ja paina keskelle 1–2 karviaista. Paista muffinsseja 175-asteisessa uunissa 15–20 minuuttia, kunnes niiden pinta saa hieman väriä.  Kaura sopii karviaispiiraaseen kuin nenä päähän. Aikuisen makuun piiras oli miellyttävän kirpeä, mutta lapsiraati kaipaa kenties seuraksi makua pehmentävää kastiketta tai jäätelöä.

Karviainen on herukkasukuinen marja, jota viljellään Suomessa keltaisena, punaisena ja vihreänä lajikkeena. Se on alunperin Keski-Euroopasta kotoisin oleva tulokaslaji, jota puutarhaviljelyn lisäksi esiintyy Suomessakin jonkin verran viljelyskarkulaisena. Karviainen tuotiin Suomeen 1600-luvulla, ja seuraavina vuosisatoina se yleistyi merkittävimmäksi viljellyksi marjakasviksemme.  Amerikasta 1900-luvun alussa levinnyt karviaishärmä romahdutti kuitenkin koko Euroopan karviaissadon. Ratkaisuna eurooppalaisia lajikkeita risteytettiin pohjoisamerikkalaisten härmänkestävien lajikkeiden kanssa. Niinpä nykyisin viljeltävät karviaislajikkeet eivät ole aivan samoja kuin ne, joista löytyy mainintoja jo 1100-luvulta lähtien. Karviainen on maukkautensa lisäksi sangen terveellinen marja: se sisältää runsaasti A-, C- ja K-vitamiinia sekä kaliumia. Verrattuna musta- ja punaviinimarjaan sen C-vitamiinipitoisuus on kuitenkin matalin. 

*  *  *

It's late summer and the nature is creating tasty delights for us to enjoy. I have been berry excited these past few days and spent a lot of time in the forest and garden. The freezer is full of blueberries, raspberries and currants, both black and red. I also froze some gooseberries even though I only ment to pick enough to make one gooseberry pie. I have never baked anything of gooseberries, instead I have been eating lots of them straight from the bush while rolling my eyes from the pure pleasure. The thought of gooseberry pie has been in my mind for years, though. The sour but sweet flavour of the berries made me think of rhubarb pie and I decided to use a similar pastry that fits rhubarb, too. Only gooseberries somehow make me want to add in a pinch of soft flavoured oat flakes: therefore the pie became a bit more rough in the texture. 

Gooseberry Pie:

250 g (9 oz) butter

2 eggs

2 dl (2 cups) sugar

5 dl (1 pt) plain flour

2 tsp. baking powder

3 dl (1 1/4 cups) oat flakes

2 dl (1 cup) milk / double cream

about 5 dl (1 pt) gooseberries

Melt the butter and let cool down a bit. Whip the eggs and sugar into foam. Add the butter. Mix together plain flour, baking powder and oat flakes. Add into the pastry together with the milk. Spread the pastry onto a baking tray and place cleaned up gooseberries on top. Press the berries gently into the dough. If you like, you can sprinkle some sugar on top of the pie. Bake in 175 C / 345 F for about half an hour so that the surface gets some nice colour. Serve as it is or with vanilla ice cream, for instance. 

My pie tray is so small I was afraid the pie would rise over it. Therefore I didn't use all of the pastry. Actually it didn't rise that much and now I think I could have filled the tray almost full and used the whole pastry. This way I got to try out gooseberry cup cakes too, though, and I totally fell in love with them! If you decide to use the recipe for cup cakes, place dough into cup cake tins and press one or two gooseberries in the middle. Bake the cup cakes in 175 C / 345 F for 15–20 minutes, until the surface gets golden colour. In my opinion the oat makes this pie delicious. The flavor is pleasant for an adult, but kids might enjoy some vanilla custard or ice cream on the side to soften it.

Gooseberry is a species of Ribes that also include currants. It's originally from central Europe and in Finland is widely cultivated as yellow, red and green varieties. It's not a natural species here, but there can be found some fugitive bushes in the wild. It arrived in Finland in the 17th century and along the following centuries it became our most cultivated berry species. In the beginning of the 20th century the American gooseberry mildew arrived in Europe and destroyed most of the harvest. To beat the disease the European species were crossbred with the American ones that endure the mildew. Therefore the species we grow nowadays are not the original ones that can be found mentioned already in the beginning of 12th century. In addition to its tastyness, gooseberry is also very healthy: it includes plenty of vitamins A, C and K and also potassium. Compared to black and red currants it includes the lowest amount of vitamin C, though. 

SaveSave
SaveSave

Klassinen peltilihapiirakka – The Classic Meat Pie

"Pienikokoisesta lihiksestä on tullut niin merkittävä klassikko, että se tuntuu täysin jyräävän alleen maukkaan suurempikokoisen sisaruksensa.

Kylmenevien säiden aikaan alkaa kaipaamaan höyryävän kuumia suolaisia piiraita. Lihapiirakka on klassinen talviherkku. Sen alkuperä on verraten hämärä. Lihapiirakkaa on Suomessa monessa eri muodossa. Arvatenkin alkuperäinen lihapiirakka on ollut suurikokoinen uunissa paistettava versio, joka leivotaan joko voi- tai hiivapohjaiseen taikinaan. Pienikokoinen lihapiirakka puolestaan leivotaan aina hiivapohjaiseen taikinaan ja paistetaan useimmiten upporasvassa. Täytteet ovat molemmissa piiraissa suhteellisen samanlaiset: jauhelihaa, riisiä ja sipulia. Aikojen saatossa pienikokoinen lihapiirakka on muuntunut monen monituiseen eri muotoon sisältäen erilaisia suolaisia tai makeita täytteitä. Pienikokoisesta lihiksestä on tullut niin merkittävä klassikko, että se tuntuu täysin jyräävän alleen maukkaan suurempikokoisen sisaruksensa. Pellillä paistettavan suuren lihapiiraan reseptejä on löydettävissä ainakin 1800-luvun loppupuolelta lähtien. Kenties ruoka linkittyy samoihin aikoihin kotitalouksissa yleistyneeseen lihamyllyyn? 1970-luvulla peltilihapiirakasta eli levylihiksestä tuli todellinen hittiruoka, kun kauppojen valmiit piirakkataikinat ja valmiiksi jauhettuna myytävä jauheliha nopeuttivat tämän mehevän herkun valmistamista.

Peltilihapiirakka (4–6 annosta):

Taikina:

150 g voita

3 3/4 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

1 dl maitorahkaa

Täyte:

250 g jauhelihaa

1 pieni sipuli

ruokaöljyä

3/4 dl puuro- tai risottoriisiä

2 dl vettä

1 kananmuna

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

sinapinsiemeniä

meiramia

1–2 valkosipulin kynttä

1 kananmuna voiteluun

Aloita nyppimällä pehmennyt voi vehnäjauhoihin ja suolaan ja sekoittamalla joukkoon sitten maitorahka. Jätä piirastaikina kylmään tekeytymään siksi aikaa kun valmistelet täytteet. Ruskista jauheliha sekä sipuli ruokaöljyssä. Mausta jauheliha suolalla sekä pippurilla. Keitä puuroriisi suolavedessä. Keitä kananmuna kovaksi ja paloittele. Anna ainesten hieman jäähtyä ennen piirakan kokoamista. Jaa taikina kahteen osaan, joista toinen on hivenen toista suurempi. Kaulitse suurempi osa noin 24 x 24 cm kokoiseksi levyksi ja siirrä kaulimen ympärille kiepautettuna leivinpaperilla suojatulle uunipellille. Levitä ainekset piiraspohjan päälle jättäen reunoille n. 3 cm varaa. Ripottele täytteiden päälle runsaasti mausteita. Kaulitse toinen osa taikinasta hieman pienemmäksi suorakulmioksi ja nosta se kaulimen avulla piiraan kanneksi. Kostuta pohjan reunat vedellä ja silitä ylös kannen päälle. Painele saumat kiinni haarukalla. Pistele piirakan pinta haarukalla ja voitele kananmunalla. Paista 225-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia, kunnes piirakka on kauniin värinen.

Reseptinmukaisesta lihapiirakasta tulee noin puolikas pellillinen. Jos haluat pellillisen täydeltä retrounelmaa, tuplaa ainesten määrä. Halusin valmistaa myös piirastaikinan itse, vaikka se rasvaisuutensa puolesta vetääkin hyvin vertoja kaupan voitaikinalle. Peltilihapiirakkaan soveltuvat kuitenkin monenlaiset taikinat. Valmiista voi- tai lehtitaikinasta tulee takuulla maittava versio, mutta yhtälailla voit pyöräyttää taikinan itse nyppimällä voin sekaan erilaisia jauhoja tai lisäämällä joukkoon vaikka keitettyä perunaa, joka sitoo taikinaa hyvin ja samalla keventää piirasta. Myös taikinan maustaminen on mahdollista, vaikkakin peltilihis on taivaallisen makuista sellaisenaankin. Yksinkertaiset mausteet jättävät tilaa raaka-aineiden omalle maulle ja simppelin taikinan pehmeille aromeille. Kokonaisuus oli niin herkullinen että tämä paistokas täytyy ottaa ruokapöydän vakkariksi!

*  *  *

As the weather finally is getting colder, one starts to yearn steaming hot salty pies. Meat pie is a winter classic. Its origins are quite blurry. There are many variations of meat pie in Finland, but they are based on two types: a bigger, classic pie that is baked in the oven, and a smaller, pasty type, that is usually cooked in oil. I presume the bigger one is the original one. It can be baked either with a butter pastry or yeast dough, whereas the smaller version is always baked in yeast dough. The filling is quite the same in both pastries: minced meat, rice and onion. During the decades the smaller pasty has turned into varios types and depending on the region it can be filled with salty or sweet stuffings. The small one has gotten to be such a huge classic that it totally overruns the bigger version that is just as tasty.

Recipes for the big meat pie can be found at least from the end of the 19th century. Perhaps the dish is connected to the meat grinder that became more common in housholds during the same time? In the 70's the meat pie became a huge hit as the grocery stores sold ready made pie pastries and minced meat. And why not? All of the sudden the delicious pie was super quick to make and even though it had a long history beforehand, it became the retro dish of the decade.

Meat Pie (4–6 portions):

Batter:

150 g (5 oz) butter

3 3/4 dl (1 1/2 cups) plain flour

1/2 tl salt

1 dl (1/2 cup) quark

Filling:

250 g (9 oz) minced meat

1 small onion

cooking oil

3/4 dl (1/3 cup) porridge or risotto rice

2 dl (3/4 cup) water

1 egg

salt

black pepper

white pepper

mustard seeds

marjoram

1–2 cloves of garlic

1 egg for the surface

Start by pinching the soft butter, salt and plain flour together into a batter. Add in the quark and leave the batter into the fridge while preparing the fillings. Brown the minced meat and season with salt and pepper. Sweat the onion. Cook the rice in salted water. Cook the eggs hard and cut into smaller pieces. Let the ingredients cool down before assembling the pie.

Divide the batter into two pieces, one being slightly larger than the other. Roll the larger piece into a rectangle about 24 x 24 cm in size. Roll the batter on the rolling pin and move onto a baking tray covered with baking paper. Spread the fillings over the bottom and leave about 3 cm space on the edges. Sprinkle plenty of spices on top. Roll the rest of the batter into a bit smaller rectangle and move it on top of the pie. Use water to moisten the edges of the bottom part, then bend them over the crust. Seal the edges with a fork. Prick the pie with a fork, then egg the surface. Bake in 225 C / 440 F for about 25 minutes, until the pie has a beautiful golden colour.

This recipe is for a pie about half the size of a large baking tray. If you want a tray full of retro dream, double the amount of the ingredients. I wanted to make the batter myself, too, even though it almost matches a ready made butter pastry in the amount of butter it containes. You can use many types of batter in the meat pie. I bet ready made pastries fit this pie very well, but you can also make the batter yourself by using different types of flour to give it some edge. Using cooked potato gives the batter firmness but also delicious flavour and you won't have to use as much butter. You can also use seasonings in the batter itself. The meat pie is simply delicious just as it is. The simple seasonings leave space for the ingredients and their soft aromas. The end result was so tasty I think I will have to start making this tasty pie more often!

Gluteeniton raparperipiirakka – Gluten Free Rhubarb Pie

"Gluteenittomasta jauhoseoksesta saa useaan leivonnaiseen vallan mainion korvikkeen vehnäjauhoille.

Blogini on pitänyt pitkän aikaa hiljaiseloa muiden kiireiden viedessä mennessään. Välillä olen jo valmistellut jotain kirjoitusta ja ottanut sitä varten valokuvatkin, mutta aika ei vain riitä siirtämään niitä blogiin asti. Tästä syystä nyt vastaisuudessa tulen luultavasti julkaisemaan päivityksiä sellaisistakin resepteistä, joista aika on tämän kesän osalta jo ajanut ohi. Oi ja voih! Mutta onneksi on kesää vielä jäljellä (vai onko se ehtinyt vielä edes alkaa?) ja siirryttyäni viimein kunnolla vapaalle opinnoista ja alkukesän vouhotuksista on minulla enemmän aikaa myös tälle tärkeälle osalle elämääni.

Mitä jos aloitettaisiin piirakasta? Rapsakoilla reunoilla, kirpsakalla täytteellä? Raparperit ovat kesän suurta herkkua ja niistä saa loihdittua ihanan kipakoita leivonnaisia. Tällä kertaa valmistin piirakasta gluteenittoman. Koska havaitsin lopputuloksessa varaa pieneen hienosäätöön, on tähän reseptiin merkitty hieman enemmän raparperia kuin itse käytin. Vaikka resepti on gluteenittomalle piirakalle, voit luonnollisesti tehdä normiversion käyttämällä gluteenittoman jauhoseoksen sijaan tavallista vehnäjauhoa. Piiraspohja toimii mukavasti erilaisilla täytteillä. Kokeile raparperin sijasta vaikka omenaa tai mustikoita!

Gluteeniton raparperipiirakka:

Taikina:

150 g margariinia

3/4 dl sokeria

1/2 dl vettä tai pakasteraparperin mehua

3 dl gluteenitonta jauhoseosta

1 tl leivinjauhetta

Pinnalle:

n. 6 dl raparperia

2 rkl sokeria

1 rkl kanelia

Muruseos:

3 rkl voita

5 rkl sokeria

5 rkl gluteenitonta jauhoseosta

Paloittele tuore raparperi tai sulata ja valuta pakastettu raparperi. Käyttäessäsi pakasteraparperia voit ottaa siitä valunutta mehua talteen taikinaa varten. Sekoita huoneenlämpöinen margariini ja sokeri vaahtomaiseksi. Lisää vuorotellen yhteen sekoitetut kuivat ainekset sekä neste. Voitele piirakkavuoka (halkaisija n. 24 cm) ja levitä taikina lastalla sen pohjalle ja reunoille. Taputtele lopuksi taikina siistiksi gluteenittomien jauhojen avulla. Valmista muruseos nyppimällä huoneenlämpöiset ainekset keskenään sekaisin. Ripottele piiraspohjan päälle raparperit ja niiden päälle sokeria ja kanelia. Lisää lopuksi pinnalle muruseos. Paista 200-asteisessa uunissa 25–30 min.

Unohdan usein ottaa ainekset huoneenlämpöön ajoissa ennen leipomista. Niin kävi myös nyt, mutta mieleeni muistui lehdestä lukemani niksi kylmän voin ja margariinin käsittelyyn. Jos leivontarasva on liian kovaa, voit raastaa sen juustoraastimella. Raastettu rasva on heti pehmeää ja käyttövalmista. Itse pääsen useimmiten käsiksi pakasteraparperiin: saan tuoretta silloin tällöin maalla käydessäni, mutta pakastan siitä suurimman osan myöhempää käyttöä varten Niinpä nytkin käytin pakasteraparperia. Pakasteraparperitkin toimivat piiraassa hyvin, mutta onnekas olet jos voit sen tuoreista valmistaa.

MARGINAALISSA:

Gluteeniton ruokavalio on 2010-luvulla muodostunut jonkinlaiseksi muoti-ilmiöksi esimerkiksi laihduttavien ihmisten keskuudessa. Itse en kannata tätä suuntausta, sillä se rajoittaa dramaattisesti kuidun sekä joidenkin vitamiinien saantia. Blogissani esiintyvät gluteenittomat reseptit eivät liity muotidieettiin vaan keliakiaan, jota esiintyy lähipiirissäni. Minulle on aina ollut tärkeää että kahvipöydästäni löytyy herkkuja myös keliaakikoille. Mieluiten valmistan tällaisissa tilaisuuksissa kaiken tarjottavan gluteenittomana, jottei keliaakikon ruokarajoite tulisi turhaan alleviivatuksi. Gluteenittomasta jauhoseoksesta saakin useaan leivonnaiseen vallan mainion korvikkeen vehnäjauhoille. Olen valmistanut siitä niin kakkuja, piirakoita kuin pizzaakin, eikä lopputulos ole kovinkaan erilainen normiversiosta. On myös hienoa huomata, että vuosien saatossa gluteenittomat tuotteet ovat yleistyneet myös kauppojen hyllyillä – hitaasti mutta varmasti.

Jos ei ole keliaakikko eikä vatsa oireile viljatuotteista, ei ole syytä turhaan ryhtyä rajoittamaan viljan syöntiään. Täysjyväviljaan kannattaa aina panostaa valkoisten prosessoitujen jauhotuotteiden sijasta. Täysjyvä sisältää runsaasti kuituja, magnesiumia, antioksidantteja sekä antikarsinogeeneja. Toisaalta myös vehnäjauholla on positiivisia ominaisuuksia, etenkin leivonnan näkökulmasta: se sisältää sitkoproteiinia, jonka ansiosta leivottavasta taikinasta tulee venyvä ja kimmoisa. Muut viljat eivät muodosta sitkoa. Sama ongelma on gluteenittomassa jauhoseoksessa, mikä tuottaa rajoitteita sen käytössä leivonnassa. Esimerkiksi gluteeniton leipä tulee käytännössä aina valmistaa vuokaan löysästä taikinasta: jos taikinaan lisäisi jauhoja normaalin määrän, siitä tulisi kovaa ja joustamatonta. Vehnän sitko-ominaisuudet ovatkin keskeisin syy siihen, miksi sitä viljellään maailmassa eniten.

*  *  *

  

The blog has been keeping a low profile for some while now, as I have been too busy to write any new posts. Sometimes I have already been preparing new post, even taken pictures for it, but haven’t quite had the time to finish it properly. That’s why in the next few days I might also be posting some recipes that include ingredients you might not anymore find during this summer. Oh dear! Luckily we still have summer left (Or has it even begun here in Finland?) and now that I have truly finished the studies for the semester I can finally devote myself for this important part of my life.

Why don’t we start with a pie? With crunchy crust and zesty filling? Rhubarbs are great delicacy during the summer and you can fix them up into lovely pastries. This time I prepared the pie gluten free. Since I noticed there was a little something to improve, I added some more rhubarb to the recipe here. And remember – even though the recipe is gluten free, you can make it common simply by replacing the gluten free flour with plain flour. This crust works well with other fillings, too. Instead of rhubarb you can try apples or blueberries, for instance.

Gluten Free Filled Rhubarb Pie:

Crust:

150 g (5 oz) margarine

3/4 dl (1/3 cup) sugar

1/2 dl (1/4 cup) water or rhubarb juice from frozen rhubarbs

3 dl (1 1/4 cup) gluten free flour

1 tsp. baking powder

Filling:

about 6 dl (2 1/2 cups) rhubarb cubes

2 tbsp. sugar

1 tbsp. cinnamon

Crumb:

3 tbsp. butter

5 tbsp. sugar

5 tbsp. gluten free flour

Cut the fresh rhubarb or defrost and drain the frozen one. If you are using frozen rhubarb, you can use the juice from it in the crust. Mix together the room temperature margarine and sugar into a foamy consistency. Add the combined dry ingredients in turns with the liquid. Butter a pie tray (diameter about 24 cm / 10 inches) and spread the crust pastry on the bottom and edges: you can use a spatula to help, and finish with using some gluten free flour to gently dab the pastry in place. Prepare the crumbs by pinching together room temperature butter, sugar and flour. Add the rhubarb pieces on top of the crust and sprinkle some sugar and cinnamon over them. Add the crumbs on top of the filling. Bake the pie in 200 C / 390 F for 25–30 minutes.

I often forget to take the ingredients to room temperature before starting to bake. This happened now, too, but I remembered reading a little tip about handling cold butter and margarine. If the butter is too hard, you can simply grate it with a cheese grater! Grated butter is soft and ready to use straight away. I usually have to use frozen rhubarb, even though I get it fresh from the countryside. This doesn’t happen as often as I’d like to, so I freeze it for later use. That’s why I used frozen rhubarb now, too. It works well in a pie, but consider yourself lucky if you can use it fresh.

OVER THE EDGE:

Gluten free diet has formed into a trend in the 2010’s, especially among people that are trying to lose weight. I’m not a fan of this orientation, since it dramatically limits access to dietary fibre and certain vitamins. The gluten free recipes I publish in my blog have nothing to do with trendy diets, but with coeliac disease that appears among my family members and close friends. It has always been important to me that I have something to offer for coeliacs, too. If there is a coeliac attending, I prefer to prepare everything gluten free so the dietary limitations of the person are not needlessly stressed. It is actually quite easy to make delicious treats out of gluten free flour. I have used it in cakes, pies and pizzas, and the end result doesn’t differ much from common version. It’s also great to see that along the years gluten free products have also grown in number on store shelves, too: slowly but admittedly.

If a person doesn’t have coealiac disease and stomach indications when using cereal products, there’s no need to follow gluten free diet. It’s always good to invest in full grain instead of bleached products. Full grain includes plenty of dietary fibre, magnesium, antioxidants and anticarcinogen. On the other hand, plain flour also has its benefits, especially baking-wise: it contains protein with high viscosity that makes dough elastic and resilient. Other cereals don’t have this kind of protein, so they cannot form viscosity. For example, when baking gluten free bread you practically have to make in a tin with runny dough: if you would add as much flour to it as with regular bread, the dough would become hard. The viscosity feature that wheat has is the main reason why wheat is the most cultivated cereal on earth.

Syksyinen piirakka – Autumnal Pie

"On mielenkiintoista ajatella sitä, kuinka ruokateollisuuden tuottamat mielikuvat elävät jatkuvasti vallitsevan kulttuurin mukana.

Pakastimessamme on jo jonkin aikaa kolkutellut viime syksyn kantarelleja sekä jonkin aikaa sitten säilömääni kiinankaalia. Valmistin aineksista maukkaan kaali-sienipiiraan, jonka pohjana toimii astetta kuitupitoisempi rukiinen taikinapohja. Kaalin ja sienen yhdistelmä on sangen miellyttävä. Piiraassa voisi toimia kantarellin lisäksi muutkin kääväkkäät (vahverot, torvisienet ja orakkaat) ja esimerkiksi tatit. Vahvan makuinen sieni toimii hyvin miedon kaalin rinnalla. Ostamani keltasipuli oli sisältä heikossa kunnossa, joten käytin kaapista löytämäni punasipulin. Voimakasta punasipulia kannattaa käyttää keltasipulia vähemmän, ettei maku nouse hallitsevaksi.

Kaali-sienipiirakka:

Pohja:

2 1/3 dl ruisjauhoja

2 dl vehnäjauhoja

1 dl ruishiutaleita

1 tl suolaa

100 g voita

1 kananmuna

1–2 rkl vettä

Täyte:

250 g valko- tai kiinankaalia

250 g kantarelleja

1 pieni sipuli

ruokaöljyä

1/4 punainen paprika

2 dl kermaviiliä

1 kananmuna

1 dl Emmental-juustoraastetta

1/2 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

1 rkl kuivattua persiljaa

Valmista ensin pohja. Seulo työtasolle ruis- ja vehnäjauhot ja mittaa sekaan ruishiutaleet ja suola. Tee keon keskelle kolo ja lisää siihen paloiteltu voi, kananmuna ja vesi. Voit ensin tilsiä taikinaa yhteen haarukkaa apuna käyttäen. Nypi ja vaivaa seos lopulta nopeasti taikinaksi. Taikina ei saisi lämmetä liikaa. Kääri taikina tuorekelmuun ja anna levätä jääkaapissa noin puoli tuntia. Valmista sillä aikaa muut ainekset täytteeseen. Suikaloi kaali ja ruskista se kevyesti pannulla. Leikkaa myös kantarellit ja paista niitä kevyesti pannulla, kunnes suurin määrä niiden tuottamasta nesteestä on haihtunut. Leikkaa ja kuullota sipuli ja paloittele paprika.

Painele taikina piirasvuoan pohjalle ja reunoille ja pistele haarukalla. Esipaista 200-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia. Lisää pohjan päälle sitten kaali, sienet, sipuli ja paprika. Sekoita kermaviilistä, kananmunasta, juustoraasteesta ja mausteista munamaito ja levitä tasaisesti piiraan pinnalle. Paista vielä noin 30 minuuttia, kunnes piiraan pinta on saanut väriä. Tarjoile raikkaan salaatin kera.

Käytin itse suorakulmion muotoista irtopohjavuokaa, jonka halusin suojata leivinpaperilla. Leikkasin leivinpaperin sopivan kokoiseksi ja asetin sen sitten työtasolle. Kaulitsin taikinan sen päälle piiraspulikalla ja leikkasin sen reunat tasaisiksi. Leivinpaperin avulla pohja oli sitten helppo nostaa vuokaan ja asetella paikoilleen. Toiset taas kaulitsevat piirasvuoan työtasolla, pyöräyttävät sen näppärästi kaulimen ympärille ja asettavat sitten vuokaan. Kukin taaplaa tyylillään!

Suoritin jonkin aikaa sitten perusteellisen ruokainventaarion. Kirjasin kaapistomme kätköt paperille, ja nyt olen vähitellen pyrkinyt hyödyntämään hyllylle helposti unohtuvia aineksia erilaisissa pikkukokeiluissa. Listaa lukemalla ei tarvitse joka kerta suorittaa ahtaan keittiön myllerrystä, jotta näkisi mitä raaka-aineita käytettävissä on. Ajoittainen inventaario myös ehkäisee ruoan hukkaa, kun nopeammin vanhenevat ainekset pysyvät muistissa.

MARGINAALISSA:

Olen lukenut innolla Mats-Erig Nilssonin Petos lautasella -kirjaa (WSOY), joka käsittelee teollisen ruoan keinotekoisuutta. Tulen luultavasti viittaamaan ajatuksia herättävään teokseen vielä usein, mutta tällä kertaa pohdin etenkin sitä sinnikästä  mainontaa, jolla ruokateollisuus on jo vuosikymmeniä pyrkinyt ohjailemaan kuluttajien tekemiä valintoja. Nykypäivänä voi olla vaikea kuvitella sitä epäluuloisuutta, mitä teollinen ruoka on aikoinaan kuluttajissa herättänyt, sillä olemme omaksuneet niin puolivalmisteet kuin valmistuotteetkin luontevaksi osaksi kiireistä elämäämme. Niin ei kuitenkaan ole aina ollut. On vaatinut suurta sinnikkyyttä ja kekseliäisyyttä, että olemme päässeet siihen missä tänään olemme. Matkan varrelle on kertynyt muun muassa runsaasti epäselviä tuoteselosteita, voimakasta mielikuvamainontaa, puolueellisia tutkimuksia, puolivalmisteisiin keskittyviä ”keittokirjoja” ja katteettomia tuotelupauksia. On mielenkiintoista ajatella sitä, kuinka ruokateollisuuden tuottamat mielikuvat elävät jatkuvasti vallitsevan kulttuurin mukana. 60-luvulla teollinen ruoka kasvatti suosiotaan, kun se rinnastettiin mielikuviin modernista avaruusteknologiasta ja sukupuoliroolien väljentymisestä. Teollisen ruoan viestittiin olevan vaivatonta ja nopeaa ja maistuvan jopa perinteistä ruokaa paremmalta. Nykyisin puolestaan teollisuus pyrkii huomioimaan kuluttajia, jotka viimein, vähitellen, ovat alkaneet vaatia ruoalta terveellisyyttä ja perinteitä kunnioittavia valmistusmenetelmiä. Itse tuote ei suuremmin muutu, mutta mainonnan tuottamat mielikuvat sitäkin enemmän. Olemme niin kaukana luonnollisesta ja perinteisestä ruoasta, ettemme enää osaa edes tunnistaa sitä. Käsittelemättömän oloiseksi tuotettu ruoka ei välttämättä ole sen luonnollisempaa kuin eineksetkään. Esimerkiksi raakalihatuotteissa käytetään runsaasti erinäisiä kikkoja, joilla lihan väriä ja makua voidaan parannella sen laadun heikkenemisen peittämiseksi. Hyvin yksinkertaisiltakin vaikuttavat raaka-aineet voivat tuoteselosteissaan paljastua kaikkea muuta kuin luonnollisiksi. Tarvitsemme uudenlaista, kriittistä ymmärrystä tarkastella ruoan tuotannon sudenkuoppia kyetäksemme tekemään kestäviä valintoja, jotka lopulta kääntäisivät nykyisin vaikuttavan vallan kehän toisin päin. Tällä hetkellä meitä nimittäin viedään kuin pässiä narussa.

*  *  *

For some while now I have been planning to use some chantarelles and Chinese cabbage I have stored in the freezer. I used the ingredients in a cabbage mushroom pie that has a slightly more fibrous rye based crust. The cabbage and mushroom make a very pleasant couple. I think in this kind of a pie also other chantarelle-like mushrooms (such as funnel chantarelles, black trumpets, hedgehog mushrooms etc.) and boletes could work nicely. A strong flavoured mushroom is perfect with the mild cabbage. The yellow onion I had bought had gone bad, so I used a red onion instead. If you’re using strong flavoured red onion, I advice you to use less of it than you would use yellow onion; this way the flavour won’t become overwhelming.

Cabbage Mushroom Pie:

Crust:

2 1/3 dl (1 cup) rye flour

2 dl (3/4 cup) plain flour

1 dl (1/2 cup) rye flakes

1 tsp. salt

100 g (3 1/2 oz) butter

1 egg

1–2 tbsp. water

Filling:

250 g (9 oz) white or Chinese cabbage

250 g (9 oz) chantarelles

1 small onion

cooking oil

1/4 red pepper

2 dl (1 cup) sour cream

1 egg

1 dl (1/2 cup) grated (Emmental) cheese

1/2 tsp. salt

1/4 tsp. white pepper

1 tsbp. dried parsley

Start with the crust. Onto a working top, sieve the rye and plain flour and add rye flakes and salt. Make a hole in the middle of the flour and place there cubed butter, egg and water. You can start by crushing the ingredients with a fork. Then, pinch the ingredients together and finally, quickly knead it into dough. It shouldn’t get too warm. Wrap the dough into saran wrap and place into the fridge for about half an hour. Meanwhile, prepare the other ingredients. Slice the cabbage and gently fry it on a pan. Cut the chantarelles and fry them gently, until most of the liquid they produce has evaporated. Cut and brown the onion in some cooking oil. Cut the red pepper.

Press the dough on the bottom and the edges of a pie tray and prick it with a fork. Pre bake the crust in 200 C / 390 F for about ten minutes. Remove it from the oven and add the cabbage, mushrooms, onion and red pepper on top. Mix together the sour cream, egg, grated cheese and spices and spread the mixture on top of the pie. Continue baking the pie for about 30 minutes, until the surface gets some colour. Serve the pie with fresh salad.

I used a rectangular pie tray with a removable bottom, and I wanted to cover it with baking paper. I cut the paper into the right size, placed it onto the working top and rolled the dough on it into the right size using a small pie rolling pin. This way it was easy to cut the edges and lift the crust into the tin. Some people roll the dough on a working top, roll it neatly around the rolling pin and then place it over the pie tray. To each his own!

Some while ago I made a thorough food inventory. I wrote down all the ingredients we had in the cupboards and now I’ve been trying out some small experiments to use some of the ingredients that easily get forgotten into the darkness of the kitchen. By writing the ingredients down I avoid having to rampage through the kitchen every time I decide to cook something. By going through the cupboards regularly it’s also possible to avoid food loss, as you remember more easily the many ingredients that you have.

OVER THE EDGE:

I have been eagerly reading a book by Mats-Erig Nilsson (original name Den hemliga kocken). The book addresses the artificialness of processed food. I will most likely refer to the book more than once; it is very interesting, but today I would like to issue the relentless marketing that takes place when companies in food industry seek to direct the choices customers make in their every day life. Nowadays it can be hard to imagine the suspiciousness that industrial food used to create among commoners; today we have accepted the semi finished goods and ready-made products as normal part of our busy lives. It hasn’t always been like this. It has required persistence and imaginativeness to get where we are today. Along the road many peculiar phenomenon have taken place, such as unclear informative labels, strong concept marketing, one-sided researches, “cook books” that concentrate on semi finished goods, and uncovered promises. It’s interesting to think how the mental images that food industry creates, change depending on the over all culture of the time. In the 60’s industrial food grew in popularity when it was assimilated to modern space technology and the weakening of gender roles. Industrial food was claimed to be easy, quick and effortless to use and even taste better than traditionally cooked food. Nowadays, on the other hand, the industry tries to take notice of people who finally, little by little, are demanding healthy and more or less traditional food. The product itself doesn’t change much, but the concepts do. We are so far off from natural food we can’t even recognize it anymore. A product that has been produced so that it seems as natural as possible might not be any more natural that convenience food is. To give an example, the production of raw meat contains many gimmicks to improve the colour and flavour of the meat that has become low in quality. Even the most simple products can be uncovered in their informative labels to be anything else than natural. What we need is new, critical understanding to regard the pitfalls that processed food creates; this way we might be able to make sustainable decisions that could finally help turn around the circle of authority. Because quite frankly, like we Finns say, we are being led like a goat on a leash.