sunnuntai 1. helmikuuta 2015

Leipäkokeilu: Sekaleipä juureen – A Bread Experiment: Mixed Grain Bread with Sourdough




Odotin innoissani ruisjuureni kolmatta voimainnäytettä ja otin juuren perjantai-iltana jääkaapin päälle heräilemään. Lauantaiaamuna heräsin uupuneena ja flunssaisena, eikä leivän leipominen oikein kutkuttanut. Juuri oli kuitenkin toimintavalmiudessa puhisemassa ja puuskuttamassa purnukassaan. Into tarttui vähitellen minuunkin ja loppujen lopuksi leipominen oli piristävää puuhaa muuten toimettomaan lepäilyyn. Tällä kertaa hoidin koko leipomisen saman päivän aikana, sillä en halunnut leivästä kovin hapanta. Valmistin raskin aamulla ja puolen päivän aikaan alustin taikinan. Iltapäivällä tuoreen leivän tuoksu onnistui tavoittamaan tukkoisenkin nenän! Sekaleivän pohjana on edelleen ruistaikina, johon alustaessa lisäsin hiivaleipäjauhoja. Rouheinen leipä sisältää runsaasti spelttihiutaleita sekä auringonkukansiemeniä. Karkeiden laskutoimitusten mukaan tässä täysjyväleivässä onkin yli 9 % kuitua!


Sekaleipä juureen:

Raski:
taikinan juuri (n. 2 dl)
1 l vettä
8 dl / 450 g ruisjauhoja

Taikina:
1 rkl suolaa
4 dl spelttihiutaleita
2 1/2 dl auringonkukansiemeniä
n. 1 1/2 l / 800 g hiivaleipäjauhoja

Ota taikinan juuri huoneenlämpöön leipomista edeltävänä iltana. Lisää juureen hieman kädenlämmintä vettä ja ruisjauhoja ja jätä kansi raollaan lämpimään paikkaan heräilemään. Seuraavana päivänä sekoita juuri kädenlämpöiseen veteen ja ruisjauhoihin. Jätä raski huoneenlämpöön liinalla peitettynä happanemaan 4–6 tunniksi. Muista kerätä raskista hapattamisen jälkeen uusi juuri. Lisää sitten taikinaan suola, spelttihiutaleet sekä auringonkukansiemenet. Alusta taikina pehmeäksi, kunnes se irtoilee käsistä ja leivonta-alustasta. Anna taikinan kohota peitettynä kaksinkertaiseksi 2–3 tuntia. Jaa se sitten 2–3 osaan ja pyörittele leiviksi. Anna leipien kohota liinan alla noin 60 min. Viiltele kohonneiden leipien pinta veitsellä ja paista 200-asteisessa uunissa n. 40 min.


* * *



I was anxious to see my sourdough starter showing its strength for the third time, so I took it out of the fridge on Friday evening. Saturday morning I woke up tired and sneezy, and baking bread was the last thing on my mind. But the starter was all pumped up jumping in its little jar. The spirit caught on and in the end baking turned out to be exactly what I needed for my passive day of resting. This time I baked the bread on the same day because I didn't want it to be too sour. I prepared the pre-dough in the morning and kneaded in the rest of the flour around noon. In the afternoon the scent of freshly baked bread was strong enough to even reach my stuffy nose! This bread contains lots of spelt flakes and delicious sun flower seeds. I roughly calculated the value of nutritional fibre, and turns out that this whole grain bread contains over 9 % of it!


Mixed Grain Bread with Sourdough:

Pre-dough:
sourdough starter (about 2 dl / 1 cup)
1 l (4 cups) water
8 dl / 450 g (3 1/2 cups /1 lb) whole grain rye flour

Dough:
1 tbsp. salt
4 dl (1 1/2 cups) spelt flakes
2 1/2 dl (1 cup) sunflower seeds
approximately 1,5 l / 800 g (6 1/3 cups / 1 3/4 lbs) dark wheat flour

Take the sourdough starter into a warm place on the evening before the baking day. Add some body temperature water and whole grain rye flour to it and keep the lid loose. The next day, mix the starter with body temperature water and whole grain rye flour. Let the pre-dough rest for 4–6 hours. Remember to collect the new starter after this. Then add salt, spelt flakes and sun flower seeds to the dough. Knead in dark wheat flour until the dough is soft and starts to break away from your hands. Cover the dough with a cloth and let rise for about 2–3 hours until doubled. Divide the dough into 2–3 pieces and roll into round loafs. Let the bread loafs rise under a cloth for about 60 minutes. Cut the surface of the loafs and bake in 200 C / 390 F for about 40 minutes.