Korvalaakit – Finnish Cinnamon Rolls

"Korvapuusti-nimityksen alkuperäksi arvellaan kielellistä väärinkäsitystä.

Suomalaisten kahvipöytien klassikko, korvapuusti, etsi tänään tiensä upouuteen uuniimme. Olen työstämässä kandidaatin tutkielmaani ja ystäväni äiti työkaverinsa kanssa auttavat minua testaamaan tuottamaani haastattelurunkoa. Halusin leipoa kyläilyä varten kahvipullaa, ja mikäpäs sen mukavampi tuominen kuin tuore kanelinen korvapuusti. Ainakin omasta mielestäni. Jälkinostatuksen kannattajana pyöräyttelin puustit vain hieman levähtäneestä taikinasta ja annoin nousta pellillä kunnolla ennen uuniin laittoa. Mutta kas kummaa! Paljon hehkuttamani jälkinostatus ei vaikutakaan toimivan yhtä ihanasti korvapuustien kanssa. Se johtuu siitä, että taikinalevy täytyy kaulia todella ohueksi, jos mielii, että puustit nousevat kauniisti. Nyt kaulin taikinan suunnilleen puolen sentin paksuiseksi, ja uunissa puustit jatkoivat kohoamistaan niin, että ne aukesivat. Taidanpa ensi kerralla turvautua perinteiseen nostatukseen korvapuustien kanssa. Siksi myös tässä reseptissä on perinteisen nostatuksen ohje.

Pehmeät korvapuustit:

5 dl maitoa

2 1/2 dl sokeria

1 tl suolaa

2 rkl kardemummaa

50 g hiivaa

2 kananmunaa

150 g voita

n. 2 l vehnäjauhoja

Päälle:

voita

kanelia

sokeria

1 kananmuna

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja kaada min. 5 litran vetoiseen astiaan sokerin, suolan ja kardemumman päälle. Murra joukkoon hiiva ja sekoita huolella. Lisää kananmunat. Sekoita joukkoon vähitellen vehnäjauhoja. Alustuksen loppuvaiheessa, sekoita joukkoon pehmennyt voi. Jauhoja on riittävästi, kun taikina alkaa irtoilla astian reunoilta ja kädestä, mutta on vielä tahmean tuntuista. Anna nousta lämpimässä liinan alla noin puoli tuntia, kunnes taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi.

Kumoa taikina työtasolle ja leikkaa se kahteen osaan. Kauli taikinasta ohut suorakulmion muotoinen levy. Voitele kauttaaltaan pehmeällä voilla. Halutessasi voit jättää suorakulmion alalaidan  voitelematta, sen sijaan kostuta laita vedellä pullasutia apuna käyttäen. Vesi auttaa kiinnittämään reunan paremmin. Ripottele levyn päälle runsaasti kanelia ja sokeria. Kääri ylälaidasta lähtien tiiviiksi rullaksi. Leikkaa rullasta palasia joko tasaisesti (paksuus n. 5 cm) tai viistoittain kuvassa näkyvällä tavalla. Viistoittain leikatessa rullat kuuluu kääntää niin, että kapeampi pää on ylhäällä ja leveämpi alhaalla. Paina puustin keskelle vako ja aseta pellille. Nostata puusteja pellillä liinan alla vielä 15 min. ennen voitelua ja uuniin laittamista. Paista 225-asteessa noin 10 min. Tarjoile kylmän maidon kera.

Korvapuustin erityispiirre taitaa olla se, että pullan keskelle painetaan painauma, jotta sivut nousevat sarvimaisiksi. Jotkut Internet-lähteet väittävät, että korvapuusti pitää leikata aina viistoittain niin, että lopullisen leivoksen pohja on yläosaa leveämpi. Omasta mielestäni kuitenkin tämä on toisarvoinen seikka. Viistoittain leikatessa ongelmaksi muodostuu saumakohdan sijoittaminen: se on vähintään joka toisessa puustin yläosassa, jolloin pulla helposti aukeaa paistettaessa. Jos taikinakäärö leikatan suorin viilloin, sauma on helppo sijoittaa käärön alle, jonne se myös jää. Tällöin puusti pysyy siistimpänä.

Itse en tunne korvapuustille muita nimityksiä kuin isoisäni käyttämä korvalaaki. Tiedonhaku internetistä on kuitenkin oiva menetelmä oppia uutta myös leivonnan lainalaisuuksista ja historiasta. Oulun alueella on ilmeisesti yleistynyt ruotsin örfila-sanan kautta kehitetty väännös örkky, joskin ruotsalaiset puhuvat örfilaa käyttäessään läimäytyksestä, eivät syötävästä. Pulla ei ole suomalaisissa kotitalouksissa kovin vanha herkku: se alkoi yleistymään vähittäin vasta 1800-luvun lopulla, jolloin pullaa leivottiin ostojauhoista, koska Suomessa vehnän viljely oli vielä vähäistä. Kanelinen korvapuusti rantautui Suomeen luultavasti Ruotsista. Suomessa on vuodesta 2006 vietetty Ruotsin tavoin Korvapuustipäivää 4. lokakuuta. Wikipedia tietää kertoa, että kaneli ripotellaan pullataikinan päälle siksi, että taikinassa se tuhoaisi hiivan eikä taikina nousisi. Sivustolla myös todetaan, että suurimmat kanelipullat löytyvät Suomesta, jossa niiden koko voi kasvaa halkaisijaltaan 20 senttimetriin. Raholan syötävissä sanoissa Korvapuusti-nimityksen alkuperäksi arvellaan kielellistä väärinkäsitystä. Kirjastohistorian dosentti Ilkka Mäkinen on perehtynyt sanan historiaan ja tehnyt johtopäätöksen, että Suomessa giffel-vehnäsarvia myynyt ruotsalainen leipomo oli kääntänyt leivonnaisen nimen erehdyksessä korvapuustiksi saksan Gipfel (huippu, kärki) -sanan sijasta ranskan gifle (korvapuusti, läimäys) -sanan mukaan. Tällaisiin kielellisiin erheisiin ja kielikuviin törmääminen on mielestäni aina yhtä ihastuttavaa!

  

*  *  *

The classic of all Finnish coffee tables, korvapuusti, found its way to our brand new oven today. I’ve been working on my bachelor’s thesis and today a friend of mine and me are going to meet her mother and her mother’s co-worker who I’m going to interview to test my questionnaire. I wanted to bake some buns to take with me, and what would be nicer than fresh Cinnamon Rolls; at least that’s what I think. I’ve baked other buns so that the dough is only leavened after baking it into buns, and that’s what I did today, too. But as it turns out, it’s a bit trickier when baking cinnamon rolls! You have to roll the dough into a very, very thin plate if you want the rolls to rise beautifully. I rolled the dough into about half a centimetre (0,2 inch) thick plate, and still the rolls kept on rising in the oven and some got broken. That’s why the next time I bake Korvapuusti  I’m going to leaven the dough the traditional way, before baking it into buns. I also wrote it in this recipe.

Finnish Cinnamon Rolls:

5 dl (2 cups) milk

2 1/2 (1 cup) dl sugar

1 tsp. salt

2 tbsp. cardamom

50 g (2 oz) fresh baking yeast

2 eggs

150 g (5 1/2 oz) butter

about 2 l ( 9 cups) plain flour

On top:

butter

cinnamon

sugar

1 egg

Heat up the milk to body temperature and pour into at least 5 litre (11 pt) bowl on sugar, salt and cardamom. Add crumbled baking yeast and eggs. Mix carefully. Add plain flour little by little, carefully stirring. When the dough is starting to get thicker add soft butter. There’s enough flour when the dough starts to break away from the bowl and your hands, but is still a bit sticky. Let the dough leaven in a warm place under a cloth for about half an hour, until it’s double the size.

Place the dough onto a table and cut in half. Roll into a thin square plate. Spread butter all around the plate. If you want, you can leave the lower side without butter and add some water on it as in the picture below: it will help fastening the roll. Sprinkle a lot of cinnamon and sugar all over the plate. Roll from the upper side into a tight roll. Cut about 5 cm pieces either straight or sideways as shown in the picture above. If you cut the roll sideways, turn it so that the narrow end is on top, wide end on bottom. Press a deep furrow in the middle and place onto an oven tray covered with baking paper. Let rise for about 15 minutes before buttering them with egg. Bake for about 10 minutes in 225 C / 435 F. Serve warm rolls with cold milk.

I suppose what makes Finnish Cinnamon Rolls so special is the furrow pressed in the middle of the bun. In the Internet it’s suggested that the rolls have to be cut sideways for them to be Korvapuusti, but I don’t think so. When cutting the rolls sideways, it’s more difficult to place the seam correctly: at least in half of the rolls it will be on the upper part causing the rolls to break in the oven. If you cut the rolls straight, though, you can easily place the seal underneath the rolls, and they become beautiful.

Bun is not a very old treat in Finnish households: it became more popular in the late 1800’s, when it was baked from foreign flour, as wheat was not commonly cultivated in Finland. Cinnamon rolls came to Finland supposedly from Sweden. Since 2006 we have had a national Korvapuusti day on 4^th October. People in Wikipedia are smart enough to tell that cinnamon is added only on top of the bun because it would kill the yeast if added into the dough. It’s also said that the biggest cinnamon rolls can be found in Finland, where they can be 20 centimetres (8 inches) by diameter. The word Korvapuusti actually means a slap on the ear, but it is thought that the name is originated from a simple misunderstanding. A historian Ilkka Mäkinen has learned about the history of Korvapuusti, and says that there was a Swedish bakery in Finland that sold wheat buns called giffel (Swedish for cinnamon rolls). Instead of using the origin of the name, German Gipfel (peak, pinnacle), they translated the name from French gifle (slap on the ear) into Finnish korvapuusti. I just love learning about such funny lingual mistakes!