Mustia sieniä piiraassa

"Erilaiset maut eivät sekoitu yhdeksi mössöksi vaan joka puraisulla löytyy erilaisia vivahteita. 

Pienen lomareissun jälkeen on mukava palata kotiin ja alkaa taas ideoimaan pikkupurtavia. Vailla kulinaristisia elämyksiä en toki lomallakaan ollut, vaan pääsin esimerkiksi maistelemaan pohjoissuomalaisen emännän taivaallisia kaalikääryleitä, joihin hän oli sekoittanut hirven, poron sekä naudan lihaa keskenään: olipa nimittäin aivan eri maata kuin itse tekemäni! Kävimme yhdessä kuokkimassa maasta perunoita ja ihastelin, kuinka näppärästi hän punotussa tuohivasussaan ravisteli ensin perunoista mullat ja sitten pesi perunat pyörittelemällä niitä kepakolla suihkuttaessaan vasuun vettä puutarhaletkusta. Ja kuinka suussa sulavia vasta nostetut perunat ovatkaan voista ja sipulista valmistetun kastikkeen kera! Kesäisiä makuja tulee ikävä, mutta syksyn myötä tulee varmasti lisää maukkaita yrityksiä ja kokeiluja. Yksi niistä tässä.

Tänään käytin kaapin perältä viime syksynä kuivattamiani mustia torvisieniä ja valmistin piiraan. Resepti on mukautettu parin vuoden takaisesta Kodin kuvalehden reseptistä. Ensimmäisen kerran olen täysin tyytyväinen loihtimaani sienipiiraaseen, aikaisemmista yrityksistäni on aina uupunut jotain. Tämä piiras on omiin makuhermoihini sovitettuna täydellinen. Suosittelen kokeilemista.

Sienipiiras kuivatuista mustatorvisienistä:

Taikina:

150 g margariinia

3/4 dl spelttihiutaleita

3 3/4 dl ohrajauhoja

1 tl leivinjauhetta

1 dl Emmental-juustoraastetta

1/2 dl vettä

Täyte:

4 dl kuivattuja mustatorvisieniä

100 g pekonia

2 sipulia

3 valkosipulin kynttä

1 dl aurinkokuivattuja tomaatteja

1 tl mustapippuria

1 tl suolaa

kuivattua tai tuoretta persiljaa

1 dl Emmental-juustoraastetta

Munamaito:

3 dl ruokakermaa tai maitoa

3 munaa

Laita kuivatut mustatorvisienet likoamaan runsaaseen määrään vettä vähintään puoleksi tunniksi. Valmistele täytteet pienimällä pekoni, sipulit ja aurinkokuivattu tomaatti. Nypi taikinan ainekset sekaisin ja painele 30 cm halkaisijaltaan olevan piirasvuoan pohjalle: rasvaisen taikinan vuoksi vuokaa ei tarvitse voidella. Esipaista piiraspohjaa 200-asteisessa uunissa 10 minuuttia. Kuullota sillä välin liotetut sienet, pekoni ja sipuli pannulla. Lisää joukkoon lopuksi puristettu valkosipuli, tomaatit, suola, mustapippuri sekä persilja. Kääntele sekaisin ja levitä piiraspohjalle. Ripottele päälle juustoraaste. Sekoita vielä keskenään munamaidon ainekset ja kaada seos tasaisesti piiraalle. Kypsennä uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Tarjoile raikkaan salaatin kera.

Piiraan valmistaminen on helppoa ja suhteellisen nopeaa. Rauhallisesti puuhaillessani käytin valmistamiseen vajaan tunnin ja paistamiseen mainitun puoli tuntia. Pekoni ja aurinkokuivattu tomaatti tuovat piirakkaan mukavasti makua, joka korostaa sieniä. Ne ovat kuin pieniä suolaisia sattumia piirakassa: erilaiset maut eivät sekoitu yhdeksi mössöksi vaan joka puraisulla löytyy erilaisia vivahteita. Pohjan ohra ja speltti tekivät siitä rouhean ja hampaissa tuntuvan, mikä sopii metsäiseen piirakkaan kuin nenä päähän. Mustat torvisienet tuovat piiraaseen metsäistä ja riistaista makua, mutta niiden sijasta sopii varmaan etenkin suppilovahverot, miksei kantarellitkin. Ja kasvislinjalla olevat voivat hyvin jättää pekonin piiraasta pois ja korvata esimerkiksi hieman suuremmalla määrällä aurinkokuivattuja tomaatteja!

MARGINAALISSA:

Sinänsä resepti ei ainestensa puolesta ole täysin perinteinen, onhan aurinkokuivattu tomaatti suomalaisessa ruokakulttuurissa melko uusi tuttavuus eivätkä vahvat juustotkaan lie kovin yleisiä olleet esimerkiksi vielä vuosisadan alussa. Ehkäpä kuitenkin joustan perinteiden seuraamisessa tämän verran. Toisaalta, eikö käsitys perinteisestä riipu paljolti myös siitä, miltä kantilta sitä tarkastellaan? Vanhoja perinteikkäitä suomalaisia ruokia voi valmistaa joko tarkkaan niiden alkuperäisiä reseptejä noudattaen (ja mikä on sitten se ”alkuperäinen”?) tai vaihtoehtoisesti tuomalla ruokalajeihin uusia sivujuonteita esimerkiksi mausteita tai erillisiä aineksia vaihdellen. Elämämme osana omaa kulttuuriamme on toisaalta juuri aikaisemman toistamista ja perinteiden siirtämistä eteenpäin, toisaalta perinteiden uudistamista ja muokkaamista, mikä puolestaan vie kulttuuria eteenpäin ja kehittää sitä. Tarkoituksemme ei ole junnata paikoillaan ruokakulttuurimmekaan puolesta, mutta toivoisin että nykyaikaiset maailmankansalaiset muistaisivat myös arvostaa sitä, mistä tulevat ja näin ylläpitäisivät muista kulttuureista erillistä ruokakulttuurimme ulottuvuutta. Se on yksi suuri osa omaa kansallista historiaamme ja paikkaamme ajallisessa ulottuvuudessa.