Ritarit hukkaa vastaan

"Millään tavoitteiden asettelulla tai hienoilla ajatuksilla ei ole mitään väliä, ellei niitä ryhdy aktiivisesti toteuttamaan. 

Muutamia päiviä vanha pulla alkaa kuivahdettuaan maistua tuoreisiin herkkuihin tottuneen suussa vähemmän houkuttelevalta. Pois heittämisen sijaan se kannattaa elvyttää uudeksi herkuksi. Riippuu perheestä, millaisia ritareita missäkin valmistetaan, mutta omassani köyhät ritarit ovat aina olleet kanelilla ja sokerilla ryyditettyjä, rikkaat puolestaan mansikkahillolla ja kermavaahdolla. Yleinen määritelmä köyhälle ritarille taitaa olla, että ne ovat vaaleasta leivästä valmistettuja ja rikkaat pullasta, mutta itse en tee eroa vehnäsen mukaan, vaan päällisten!

Ritarit ovat samankaltaista leipävanukasta kuin esimerkiksi Pappilan hätävara, tekotapoja on monenlaisia. Erilaiset leipävanukkaat ovat yleisiä etenkin Euroopassa ja joissain maissa niiden kanssa tarjotaan makeita kastikkeita. Käyttökelpoisen tähteen hyödyntäminen ja muokkaaminen kokonaan erilaiseksi herkuksi on loistava tapa välttää turhaa hukkaa.

Köyhät ritarit:

kuivahtanut pullapitkon pala

1–2 dl maitoa

1 pieni kananmuna

voita

kanelia

sokeria

Viipaloi pitko. Riko kananmunan rakenne laakeassa kulhossa tai syvällä lautasella ja sekoita joukkoon maito. Kääntele pullan viipaleet molemmin puolin maitoseoksessa. Sulata pannulla pieni nokare voita ja paista kosteat viipaleet molemmin puolin. Voi antaa pinnalle rapeutta ja juuri sopivasti suolaisuutta, mutta sen voi teflon-pannulla paistettaessa myös jättää pois. Ripottele lämpimäisten pintaan kanelia ja sokeria.

Rikkaat ritarit:

kuivahtanut pullapitkon pala

1–2 dl maitoa

1 pieni kananmuna

voita

kuohukermaa

vaniljasokeria

mansikkahilloa

Valmista rikkaat ritarit kuten köyhät, mutta käytä päällisenä kanelin ja sokerin sijaan vaniljasokerilla maustettua kermavaahtoa sekä mansikkahilloa.

MARGINAALISSA:

Asettamani tavoite vähentää ruoan hukkaa kuuluisi oikeastaan asettaa tavoitelistan kärkeen, niin tärkeä se on. Vaikka useimmiten biojäteastiamme täyttyy melko hitaasti hedelmien ja vihannesten kuorista, tiedän, että jääkaapissamme odottaa pommi. Vähitellen hyllyn perälle uusien elintarvikkeiden tieltä ajautuvat ruoantähteet menevät nopeasti huonoksi ja muodostuvat jääkaapin omassa ekosysteemissä osaksi muuta sedimenttikerrosta. Kun tämä syysuninen sohvanvaltaaja viimein saa aikaiseksi kurkistaa hyllyn perälle, alkaa suorastaan hävettämään. Ja jälleen taustalla on ollut ajatus hyvästä: pyrkimys valmistaa sosekeittoa jämäporkkanoista ja -lantuista, pyrkimys käyttää sipulin löökit raikkaassa salaatissa tai uunikasvisten kera. Pyrkimys sitä, pyrkimys tätä. Millään tavoitteiden asettelulla tai hienoilla ajatuksilla ei ole mitään väliä, ellei niitä ryhdy aktiivisesti toteuttamaan. Pelkkä jossittelu ja paikoillaan junnaava pyrkiminen johtaa vain siihen, että kuvittelee olevansa luonnonvaroja säästävä kotikokki, muttei todellisuudessa huomaakaan tuottamansa jätteen määrää. Jospa siis lopetettaisiin suunnitteleminen ja yrittäminen ja vain toimittaisiin?

Kaalikääryleitä – Cabbage Rolls

"Jopa käyttämäni neljä hyvän kokoista valkosipulin kynttä katosivat!

Innostuin Yhteishyvä 8/12 -lehdessä olleesta kaalikääryle-reseptistä ja päätin sunnuntain kunniaksi kokeilla niitä, tosin hieman eri mausteilla kuin kyseisessä reseptissä oli (kuka maustaa kaalikääryleet soijakastikkeella? Tuskinpa joku Pentinkulman Alma ainakaan). Myös valkosipulia käytin reilusti, onhan se minulle hyvin mieluinen mauste. Mieleeni ei edes tullut valmistaa kääryleille lisuketta, mutta ilmeisesti niitä on totuttu nauttimaan perunan tai riisin kera. Kuitenkin kääryleessä itsessään on mielestäni kaikki tarvittava ja muistankin kouluaterioilla aina kummastelleeni perunan mukanaan tuomaa makua – se vain ei mielestäni sovi yhteen kääryleiden kanssa. 

Kaalikääryleiden valmistaminen on suhteellisen työlästä. Valmistin ne rauhalliseen tahtiin ja siinä meni n. 1,5 tuntia, kypsennysaika vie vielä toisen mokoman. Mukavaa puuhastelua se tosin oli, muttei ehkä ihan kiireisen arjen paras valinta. Huomionarvoinen seikka on myös se, että valitsemani astia oli kääryleille liian matala: niiden kypsyessään tuottama neste oli tulvia vuoan yli ja pohjalle ehtineet tipat kärysivät uunin kuumuudessa. Niinpä valellessani kääryleitä, poistin samalla kahteen otteeseen liikaa syntyvää nestettä, mikä olisi ollut vältettävissä paremmalla astiavalinnalla. Valitsemasi vuoka saa siis olla hyvän kokoinen: plussaa on myös, ettei kääryleitä tällöin tarvitse litistellä saadakseen lientä niiden alta.

Minkälainen sitten oli tulos? Jokseenkin herkullinen ja ehdottomasti miellyttävä, mutta mausteita olisin voinut käyttää runsaammin. Vaikka arvostan sitä, että pystyn erottamaan kääryleestä lihan, kaalin ja ohran maun, kokonaisuus oli tällä kokoonpanolla vähän pliisu. Enemmän suolaa ja pippuria, kenties tujaus paprikaa voisi toimia. Valmistettava määrä täytettä on sen verran suuri, että pienet ripaukset mausteita katoavat jauhelihan ja ohran joukkoon. Jopa käyttämäni neljä hyvän kokoista valkosipulin kynttä katosivat siinä määrin, että mieheni arveli minun kerrankin jättäneen valkosipulin tyystin pois ruoasta. Jaa että minäkö, eihän moisia syytöksiä saisi syntyä!

Kaalikääryleet (11 kpl)

1 pienehkö keräkaali

vettä

suolaa

Täytteeseen:

hienonnettua kaalia

1 dl esikeitettyjä rikottuja ohrasuurimoita

1 iso sipuli

4–5 valkosipulin kynttä

400 g jauhelihaa

1 kananmuna

suolaa

rouhittua mustapippuria

(paprikaa!)

Valeluun:

1 dl kaalin keitinlientä

3 rkl siirappia

Päälle:

voita

Koverra kaalin kanta pois veitsellä ja keitä kaalia suolalla maustetussa vedessä noin 15 minuuttia poistaen kaalin lehtiä sitä mukaa kun ne kypsyvät. Säästä keitinliemi myöhempää käyttöä varten. Irrota valutetuista lehdistä lehtiruodit tai ohenna niitä veitsellä. Hienonna pienempiä sisälehtiä ja poistetut lehtiruodit täytettä varten. Keitä ohrasuurimot 5 dl:ssa kaalin keitinvettä 20 minuutin ajan ja valuta. Sekoita täytteeseen muiden ainesten kanssa. Koetko valkosipulin kuorimisen tuskastuttavaksi? Itse tanssitan valkosipulinkynsillä aina twistiä: tartun kynnen molempiin päihin ja kierrän reilusti: kuoret napsahtavat sipulin pinnasta siististi, eikä veistä tarvita. Lisää täytettä kaalinlehdille ja kääri lehdet pieniksi kääreiksi. Lado kääreet tiiviisti uunivuokaan. Valuta valeluliemi päälle ja leikkaa päälle muutama pikkunokare voita. Kypsennä 175 asteessa noin 1,5 tuntia. Valele kääryleitä paiston aikana liemellä. Tarjoile tuoreen puolukkasurvoksen, (perunamuusin) ja kylmän maidon kera.

MARGINAALISSA:

Vaikka tämänpäiväinen ateriani ei ollut mausteisimmasta päästä ja kaipaa hieman ryhtiä, pohdin syödessäni ruoan makua ja sen maustamista seuraavasta näkökulmasta. On tärkeää tehdä ero mausteen ja aineksen välillä: mausteen tarkoitus on korostaa ruoan aineksien ominaismakua, ei peittää sitä alleen. On tärkeää että ruoasta maistaa erilaisia vivahteita ja kykenee erottamaan – niin maun kuin rakenteenkin osalta – eri ainesosia. Toiset suosivat tulisia ruokia, mutta oma mielipiteeni on, että jos ruoka on niin tulista, ettet kykene enää maistamaan sitä lainkaan, se on liian mausteista. Yhtä hyvin voisi avata pullon tabascoa ja nauttia sen sellaisenaan. Perinteinen suomalainen ruoka vaikuttaa usein olleen maustettu melkeinpä pelkästään suolalla ja pippurilla, makua on tuonut lisää myös kallisarvoiset kerma ja voi. Itsekin olen pitkälti oppinut tähän maustamiseen. Pyrin kuitenkin nykyisyydessä käyttämään mausteita rohkeammin, mutta tähän projektiin liittyen olisi mukava löytää sellaisia mausteita, jotka toisivat sopivasti ruoan ominaismakua esille antamatta tarinalle kuitenkaan niin sanotusti eksoottista sivujuonta.

*  *  *

I got excited reading a recipe for cabbage rolls in a magazine (Yhteishyvä 8/12) and decided to try them out myself, only with a few different spices. I also used a lot of garlic, one of my all time favourite seasonings. I didn’t even come to think of preparing a side dish for the rolls, but apparently they are usually enjoyed with boiled potatoes or rice. I think cabbage rolls include everything you need in a dish, and I remember wondering even in school why there always were potatoes served with them. I just don’t think they go together.

Preparing cabbage rolls is somewhat arduous. I prepared them in a slow manner and it took me an hour and a half; baking them in the oven takes another hour and a half. It was nice, but maybe it’s good to save it for a less busy day. A good thing to notice is also that the oven tray I used wasn’t deep enough; while the rolls were cooking, the broth they created almost over flooded and a few drops burnt on the bottom of the oven. If I had chosen a bigger tray I wouldn’t had have to remove extra broth and it would have been easier to baste the rolls.

So how did they turn out to be? I would say somewhat delicious and absolutely pleasant, but I could have used more spices. Even though I do appreciate being able to taste the flavours of meat, cabbage and barley, the ensemble was a bit bland. Using more salt, pepper and maybe a pinch of paprika might have worked. The amount of the fillings is so big that spices get easily lost in the middle of barley and minced meat.

Cabbage Rolls (11 pieces)

1 smallish white cabbage

water

salt

Filling:

400 g (14 oz) minced meat

1 dl (1/2 cup) pre-cooked barley groats

1 big onion

4–5 cloves of garlic

1 egg

minced cabbage

salt

grounded black pepper

(paprika!)

For Basting:

1 dl (1/2 cup) water used for cooking the cabbage

3 tbsp. syrup

On Top:

butter

Carve off the stem of the cabbage with a knife and boil the cabbage in water seasoned with salt for about 15 minutes. Remove the leaves as they cook and soften. Save the water for later use. Cut off the ribs on the leaves or thin them with a knife. Mince the smaller leaves and the ribs for the filling. Cook the barley groats for 20 minutes in 5 dl (1 pt) of the water used for cooking the cabbage. Drain the groats. Mix them together with the other ingredients for the filling. Add a dab of filling on each cabbage leaf and roll them. Stack the rolls tightly into a large oven tray with high edges. Mix together syrup and one decilitre of the water used for cooking the cabbage and pour over the rolls. Place a couple of pieces of butter on top of the rolls. Bake for an hour and a half in 175 C / 350 F. Baste the rolls a couple of times during baking them. Serve with freshly mashed lingonberries and cold milk.

 

OVER THE EDGE:

Even though the cabbage rolls weren’t as spicy as they could have been and needed a little kick, while I was eating them, I started to think about seasonings from the point of view that follows. It’s important to know the difference between a seasoning and an ingredient: a seasoning is supposed to accentuate the characteristic flavours of the ingredients, not overwhelm them. It’s important to taste and tell apart different nuances in the flavours as well as the textures. Some people love spicy food, but I think that a dish is too hot if you can’t even taste it anymore. You might just as well open up a bottle of Tabasco and drink it as such. Traditional Finnish food has usually been seasoned only with salt and pepper (maybe some herbs as well), and more flavours have been introduced with cream and butter high in value. I too have learned to season as simply as this, but I will try to gradually learn to use a bit more spices. For this project it would be nice to learn to use seasonings that bring out the characteristic flavours of ingredients without adding an exotic “subplot”, so to speak.

Pitkon letitys kuudella säikeellä – Six-braid Long Bun Loaf

Huom. Pitkon letityksessä säikeiden järjestys lasketaan oikealta lukien. Järjestys ei ole sitova: joka vaiheessa säikeiden järjestys lasketaan uudelleen.

Note: When braiding the bun loafs, the order of the braids is counted from right to left. The order in this instruction is not binding; in every step you count the order from the start. 

Aseta kolme pitkää ja ohutta säiettä kuvan osoittamalla tavalla.

Place three long and thin braids as shown in the picture.

Nosta kolmas säie muiden yläpuolelle. 

Siirrä kuudes säie oikealle sivuun muiden alasäikeiden yli.

Lift the third braid over the others. 

Move the sixth braid all the way to the right, over the other braids in the lower section.

Laske ylimmäinen säie alas keskimmäiseksi.

Place the topmost braid down in the middle.

Siirrä toinen säie vasemmalle sivuun muiden säikeiden yli.

Move the second braid all the way to the left, over the other braids in the lower section.

Siirrä ensimmäinen säie keskimmäiseksi (Siitä tulee nyt kolmas säie).

Lower the first braid down to the middle (Now it becomes the third braid).

Jatka pitkon loppuun siirtämällä vuoron perään laitimmaisia alasäikeitä muiden alasäikeiden yli 

ja laskemalla sen jälkeen samalta puolelta sivulla oleva uloimmainen säie alas keskelle.

Continue like this to the end of the bun loaf 

by moving the outermost braids over the other lower section braids 

and by then, from the same side, lowering the outermost braid down in the middle.

Päätä pitko kiinnittämällä loppuun letitetyt säikeet letitysjärjestyksessä toistensa päälle. 

Silitä sormilla pitkon pää napakaksi ja taputtele pitkon reunat siistiksi.

End the bun loaf by attaching the braids into each other in the same order as when braiding. 

Stroke the end of the bun loaf so that it’s stiff and tidy.

Pitkon letitys viidellä säikeellä – Five-braid Long Bun Loaf

Huom. Pitkon letityksessä säikeiden järjestys lasketaan oikealta lukien. Järjestys ei ole sitova: joka vaiheessa säikeiden järjestys lasketaan uudelleen.

Note: When braiding the bun loafs, the order of the braids is counted from right to left. The order in this instruction is not binding; in every step you count the order from the start. 

Aseta kaksi pitkää ja yksi puolipituinen säie kuvan osoittamalla tavalla.

Place together two long and one half of a braid as shown in the picture.

Nosta kolmas ja neljäs säie muiden yläpuolelle.

Lift the third and the fourth braid over the others.

Siirrä ensimmäinen säie vasemmalle muiden alasäikeiden yli.

Move the first braid all the way to the left, over the other braids in the lower section.

Laske ylhäältä oikeanpuoleinen säie alas keskimmäiseksi.

Place the right-hand braid on the upper section down in the middle.

Nosta kolmas säie muiden yläpuolelle ja siirrä neljäs säie muiden alasäikeiden rinnalle 

(Nyt neljännestä tulee kolmas säie).

Lift the third braid over the others and move the fourth braid lower next to 

the other lower section braids (Now the fourth braid becomes the third braid).

Jatka pitkon loppuun siirtämällä aina ensimmäinen säie vasemmalle muiden alasäikeiden yli, 

laskemalla sitten ylhäältä oikeanpuoleinen säie alas keskimmäiseksi 

ja nostamalla kolmas säie muiden yläpuolelle.

Continue like this to the end of the bun loaf. 

Move always the first braid all the way left over the other braids in the lower section. 

Then place the right-hand braid on the upper section down in the middle 

and lift the third braid over the others.

Päätä pitko kiinnittämällä loppuun letitetyt säikeet letitysjärjestyksessä toistensa päälle. 

Silitä sormilla pitkon pää napakaksi ja taputtele pitkon reunat siistiksi.

End the bun loaf by attaching the braids into each other in the same order as when braiding. 

Stroke the end of the bun loaf so that it’s stiff and tidy.

Pitkon letitys neljällä säikeellä: köysiletitys – Four-braid Long Bun Loaf: the Rope Braiding

Aseta kaksi pitkää ja ohutta säiettä ristikkäin siten, 

että vaakasuora säie kulkee pystysuoran yli.

Place two long and thin braids across each other, 

so that the horizontal braid crosses over the vertical braid.

Tartu pystysuoran säikeen kumpaankin päähän ja vaihda niiden paikat päittäin siten, 

että ylhäältä tulevan säikeen pää kulkee oikeaa, alhaalta tulevan vasenta puolta.

Grab on both ends of the vertical braid and switch their places with each other so that the uppermost

end moves on the right side and the lowermost end on the left side.

Tartu vaakasuoran säikeen kumpaankin päähän ja vaihda niiden paikat päittäin siten, 

että oikeanpuoleinen säie kulkee ylä-, vasemmanpuoleinen alapuolelta.

Grab on both ends of the horizontal braid and switch their places with each other 

so that the right-hand end moves over and the left-hand end under.

Jatka pitkon loppuun. 

Ensin pystyyn: yläpuoli aina oikealta, alapuoli vasemmalta. 

Sitten vaakaan: oikea aina päältä, vasen alta.

Continue like this to the end of the bun loaf. 

First the vertical braid: the uppermost end moves always on the right side 

and the lowermost end on the left side. 

Then the horizontal braid: The right-hand moves always over 

and the left-hand always under.

Päätä pitko kiinnittämällä loppuun letitetyt säikeet letitysjärjestyksessä toistensa päälle. 

Silitä sormilla pitkon pää napakaksi ja taputtele pitkon reunat siistiksi.

End the bun loaf by attaching the braids into each other in the same order as when braiding. 

Stroke the end of the bun loaf so that it’s stiff and tidy.

Pitkon letitys neljällä säikeellä – Four-braid Long Bun Loaf

Huom: Pitkon letityksessä säikeiden järjestys lasketaan oikealta lukien. Järjestys ei ole sitova: joka vaiheessa säikeiden järjestys lasketaan uudelleen.

Note: When braiding the bun loafs, the order of the braids is counted from right to left. The order in this instruction is not binding; in every step you count the order from the start. 

Aseta kaksi pitkää ja ohutta säiettä kuvan osoittamalla tavalla.

Place two long and thin braids as shown in the picture.

Nosta kolmas säie muiden yläpuolelle.

Lift the third braid over the others.

Siirrä ensimmäinen säie vasemmalle muiden alasäikeiden yli.

Move the first braid all the way to the left, over the other braids in the lower section.

Laske ylimmäinen säie alas keskimmäiseksi.

Place the topmost braid down in the middle.

Siirrä kolmas alasäie oikealle muiden alasäikeiden yli.

Move the third braid in the lower section all the way to the right, 

over the other braids in the lower section.

Laske ylimmäinen säie alas keskimmäiseksi. 

Jatka pitkon loppuun siirtämällä vuoron perään laitimmaisia säikeitä 

muiden alasäikeiden yli ja sen jälkeen laskemalla yläsäie alas keskelle.

Place the topmost braid down in the middle. 

Continue like this to the end of the bun loaf by moving the outermost braids 

over the other lower section braids and by then placing the topmost braid down in the middle.

Päätä pitko kiinnittämällä loppuun letitetyt säikeet letitysjärjestyksessä toistensa päälle. 

Silitä sormilla pitkon pää napakaksi ja taputtele pitkon reunat siistiksi.

End the bun loaf by attaching the braids into each other in the same order as when braiding. 

Stroke the end of the bun loaf so that it’s stiff and tidy.

Pitkot kunniaan! – Rise of the Buns

"Rakensin mieleeni aurinkoisen kuvan ruudulliseen essuun pukeutuneesta pullantuoksuisesta rouvasta.

Leivoin kotona asuessani melkeinpä viikoittain pullaa, joten en voi sanoa pullan pyörittelyn sinänsä olevan minulle uutta. En kuitenkaan laskujeni mukaan ole leiponut  kotipullaa enää noin 5–10 vuoteen (ei siis minkäänlaista muistikuvaa koko ajalta jona olen asunut pois lapsuudenkodistani), joten voidaan sanoa, että kaipasin vähintäänkin muistin virkistystä kyseiseen hommaan. Olen aina myös ollut kehnonlainen pitkojen tekijä: ainoa, mitä olen osannut, on ollut kolmisäikeinen pitko, joka sekin on ollut aina hyvin epätasainen ja väärin päätelty. Kaikissa pitkoissani on aina ollut toinen pää sellainen, joka leikataan ensiksi pois, koska se on muodoton möykky. Yleinen virhe taitaakin olla, että pitko päättelyvaiheessa vain likistetään kasaan ja pää taitetaan pitkon alle.

Pitko-ongelmaani sain kuitenkin apua työtovereiltani, jotka ystävällisesti opettivat minut letittämään pitkoja neljällä, viidellä sekä kuudella säikeellä ja jopa päättelemään pitkon oikein. Voi onnea!  Päässäni rakentamani mielikuva oli kuitenkin hieman liian idealistinen käytännön toteutuksesta. Kuten sanoin, siitä on aikaa, kun viimeksi leivoin pullaa. On tunnustusten aika.

Suunnitellessani leipomista viikonlopulle rakensin mieleeni aurinkoisen kuvan ruudulliseen essuun pukeutuneesta pullantuoksuisesta rouvasta pyörittelemässä verkkaisin ottein kuudella säikeellä tasaista ja kaunista pitkoa. Malttamattomana aikaistin leipomista työpäivän jälkeiseen perjantai-iltapäivään. Verkkaiset otteet muuttuivat melko nopeasti kiukkuiseksi räpeltämiseksi, kun pyörittelin pienellä, huteralla keittiön pöydällämme aina liian paksuksi jääviä säikeitä, jotka eivät todellakaan olleet tasapaksuja. Kaunis päivä lämmitti asuntomme kuumaksi ja hiostavaksi, joten mitä tulee pullantuoksuiseen rouvaan, niin tämän kokemuksen jälkeen en voi sanoa muuta kuin että pullantuoksuisella tarkoitetaan varmaankin yleisesti ottaen hikistä. Ehkä silloin joskus, kun pullan leipominen oli vielä jokaviikkoista peruskauraa, saatoin koko session suvereenisti alusta loppuun, mutta ruostuneilla taidoilla se oli raivostuttavaa touhua. Siis vinkkinä sinulle, rakas lukija: jos olet noussut töihin aamukolmelta, älä leivo pullaa juuri tänään. Säästä se viikonloppuun. Siivoa keittiö, varaa tarvittavat ainekset ja välineet valmiiksi (itse juoksin lähikauppaan hakemaan lisää vehnäjauhoja) ja ole nopea mutta rauhallinen liikkeissäsi. Minä mokasin kaikki nämä osa-alueet.

Koko show alkoi siitä, että alustin taikinan rättiväsyneenä töiden jälkeen ajatuksena, että jätän taikinan nousemaan, käyn raikastavassa suihkussa ja otan pienet päiväunet. Päiväunet kuitenkin venähtivät yli tunnin mittaisiksi, ja herättyäni taikina oli jo kohonnut yli astiansa reunojen ja oli selvästi liian kauan noussutta. Säikeiden pyörittely ei ehkä tästäkään syystä sujunut yhtä hyvin kuin olin kuvitellut, ja ajan kuluessa taikina nousi vielä ennestään ja oli lopuksi TODELLAKIN liian noussutta. Ensimmäisistä tuli valtavia, viimeisistä taas juuri sopivia, vaikka ne olivat aika pienen näköisiä uuniin pistettäessä. Ehkä, jos olisin työstänyt pitkot nopeammin, ne eivät myöskään olisi uunissa jatkaneet nousuaan niin massiivisesti.

Kuitenkin loppu hyvin kaikki hyvin, ja jäljempänä ohjeet pitkojen letittämiseen. 


Pullataikina:

1 l maitoa

125 g hiivaa

4 dl sokeria

1 tl suolaa

2 rkl kardemummaa

4 kananmunaa

n. 2 kg vehnäjauhoja

250 g rusinoita

400 g margariinia

Lisäksi:

voiteluun 1–2 kananmunaa

raesokeria / hienoa sokeria

kanelia

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja kaada suureen astiaan (itse käytän 10 l ämpäriä). Sekoita joukkoon reippaasti sekoittaen hiiva, sokeri ja suola. Lisää kardemumma ja kananmunat. Sekoita joukkoon vähitellen jauhoja huolellisesti sekoittaen. Taikinan paksuuntuessa vaihda sekoitusväline jämäkämpään puulastaan, sitten alusta käsin. Lisää rusinat. Alustuksen loppuvaiheessa lisää joukkoon pehmeä rasva. Tehdessäsi pitkoja voit lisätä taikinaan jauhoja hieman enemmän kuin pikkupullia varten tehtävässä, sillä taikina saa olla napakampaa, jotta se olisi helpompi letittää. Anna taikinan kohota puhtaan liinan alla lämpimässä ja vedottomassa paikassa kaksinkertaiseksi.

Pyörittele taikinasta säikeitä pitkoja varten. Voit pyöritellä säikeitä koko mittaansa vähitellen vuoron perään, jolloin ne pääsevät välillä hieman levähtämään. Näin tasainen säie on helpompi pyöritellä. Letitä pitkoja ja paista 200 asteisessa uunissa n. 30 minuuttia.


P.S: Kokeile pullataikinassa pikkupullissa käyttämääni jälkinostatusta, niin taikina on helpompi käsitellä. Muista huomioida taikinan nouseminen pitkojen koossa: ne tulevat lopulta olemaan kaksinkertaisia. Myös letityksen tiukkuudessa tämä tulee huomioida.

*  *  *

When I was still living home with my father and brother, I used to bake buns almost every other week. I loved it. It was my bravura. Well, the problem has always been, that I haven’t been very good at braiding the dough into a long bun loaf. I have only used three braids and the ending has been very difficult: the other end of the loaf has been a shapeless lump, the first part to be cut off so any possible visitors wouldn’t see it. And I think that’s a common mistake between us laymen, trying to bake beautiful bun loafs: when there’s no more dough to braid, you just squeeze the braids together and bend the kink underneath the loaf. The other problem I have is that I haven’t been baking buns since I moved out – that was more than ten years ago. I needed some practice, to say the least. I got some much needed help for my problems by my co-workers, who showed me how to braid buns. I now master a long bun loaf with, not only three, but also four, five and six braids. And I want to share it with you.

The first attempt didn’t go that well. I had imagined it would be just like in the old days, I would remember what to put in the dough, it would be easy and effortless and because of my new skills I would get beautiful bun loafs done. Well, that balloon was surely popped! One word of advice: if you have gotten up at 3 AM, don’t attempt to bake today. Save it for the weekend. Clean up your kitchen, set aside all the ingredients you need (I had to run to the near by store to get some more plain flour) and be quick, but collected, with your moves. I managed to screw up all of these fields.

The whole show started, when I was too tired after a long workday, and decided to leave the dough to rise while I would be taking a little nap. The nap lasted longer than I had planned, and the dough rose too much and became uncontrollable. Rolling the braids was not easy and it took me a long time – which only made the rest of the dough to rise even more! The first loafs became huge. Maybe, if I had worked on them more quickly, they wouldn’t have continued to expand in the oven so much. Oh well… all is well that ends well, and the later posts will instruct you to braid the bun loafs.


Bun dough:

1 l (1 qt) milk
125 g (4 1/2 oz) compressed fresh yeast
4 dl (1 3/4 cups) sugar
1 tsp. salt
2 tbsp. cardamom
4 eggs
About 2 kilos (4 1/2 lbs) of plain flour
250 g (9 oz) raisins
400 g (14 oz) margarine or butter

Also:

1–2 eggs for buttering

Hard granulated sugar / basic sugar

Cinnamon

Heat up milk into body temperature (37 C / 98,6 F) and pour into a large container (I prefer a bucket of 10 litres, which is about 2 1/2 gallons). Mix into the milk yeast, sugar and salt. Add cardamom and eggs. In small portions, blend in carefully the plain flour. As the dough gets thicker, you need to switch to a sturdier utensil, such as a wooden spatula and in the end you need to prime the dough with your hands. Add raisins. When the dough starts to be almost done, add soft butter. Blend in flour until the dough starts to break away from your hands but is still soft. When you are making long bun loafs, you can add more flour than when making small buns: the dough can be stiffer so that it’s easier to braid.

Let the dough rise under a clean clothe or towel until it’s double the size; this takes about half an hour. Take small parts from the dough and roll them into even sized braids. When rolling the dough into braids for the loaf, you can roll them little by little and let the braids rest between rolling them. This way it’s easier to roll even braids. Braid into bun loafs and place onto a large oven tray covered with baking paper. Let them rise about 15 minutes and then butter them with eggs. Sprinkle cinnamon and sugar on top. Bake in 200 C / 390 F for about 30 minutes.

P.S: This recipe tells you the traditional way of baking buns. But the way I suggest you do it (and I learned this after I had written the post in Finnish) is that after priming, you let the dough rest only from five to ten minutes and then start rolling it into braids. After braiding the loaf, you need to leave them on the oven tray for half an hour to rise. If you use this way, it’s much easier to handle the dough and the buns get very soft and juicy. Remember that the buns will rise into double the size, so when using the “post-rising”, you need to roll smaller buns than you would when letting the dough rise before rolling it into buns.

Silkosta... mitä? – From Pine Bark... Excuse me?

"Einekset pääasiallisena ravintona latistavat niin makuaistimukset kuin myös paikkamme osana kulttuurihistoriallista jatkumoamme.

Nimeke "Silkosta rukiiseen", jonka valitsin tälle suurieleiselle projektille, pyrkii lyhykäisyydessään ilmaisemaan sen taustafilosofian, jolle tämä koko yritys rakentuu. Silkko on jauhettua männyn nilakuitua, pettua, jota on nälkäaikoina käytetty pettuleivän raaka-aineena korvaamaan osa käytettävästä rukiista. Ruis taas edustaa allekirjoittaneelle raaka-aineiden ehdotonta huipentumaa ja pettämätöntä makuelämystä.

Lintunen lehosta lauloi, pieni lintu pensahasta:

"Jos oisi aika orjan syöä, isottoman illastella."

Kullervo, Kalervon poika, katsoi pitkän päivän päälle.

Itse tuon sanoiksi virkki: "Jo nyt on aika atrioia,

aika ruoalle ruveta, evähiä etsiskellä."

Ajoi lehmänsä levolle, karjan maata kankahalle;

itse istui mättähälle, vihannalle turpehelle.

Laski laukkunsa selästä, otti leivän laukustansa,

katselevi, kääntelevi. Tuosta tuon sanoiksi virkki:

"Moni on kakku päältä kaunis, kuorelta kovin sileä,

vaan on silkkoa sisässä, akanoita alla kuoren."

(Kalevalan kolmasneljättä runosta)

En lähde pohdinnoissani kritisoimaan einesten ravintosisältöjä, joiden laatu varmasti vaihtelee paljon riippuen tuotteesta. Viimeaikaiset julkaisut ovat esittäneet, että einesten ravintosisältöjä on osittain syyttä parjattu ja että monet tuotteet ovat jopa vallan terveellisiä. Tällaiseen asiaan tarttuminen vaatii asiantuntemusta, jota minulla ei ole: voin ainoastaan esittää omia kokemuksiani ja ajatuksiani siitä, mitä muuta meille valmiiksi tarjottu ruoka (tai elämä yleensä) laajemmassa perspektiivissä edustaa.

Kaupasta ostettava valmisruoka edustaa tässä ajattelukaavassa luonnollisesti silkkoa, pelkäksi vatsan täytteeksi soveltuvaa toisarvoista ravintoa. Einekset pääasiallisena ravintona latistavat niin makuaistimukset kuin myös paikkamme osana kulttuurihistoriallista jatkumoamme. Sen lisäksi, ettemme enää osaa itse valmistaa yksinkertaisia kulttuurillemme ominaisia (enemmän tai vähemmän perinne-) ruokia, emme välttämättä edes tunne niiden raaka-aineita tai tiedä, miltä nuo ruoat todellisuudessa maistuvat. Kauhuskenaariossani ainoa maku-ulottuvuus, joka jostain tietystä ruoasta on mieleemme piirtynyt, on se, jonka on tuottanut valmisruokia tehtaileva yritys: se, jonka on pakko huomioida tuotantolinjojen, tuotteiden elinkaaren ja kustannusten asettamat rajoitukset itse ruoan maun kustannuksella. Tästä toimii omalla kohdallani hyvänä esimerkkinä maksalaatikko. Tiedätkö sinä, miltä se maistuu oikeasti? Minä en. Mutta aion ottaa siitä vielä selvää.

*  *  *

The name I decided to use, “From Pine Bark to Rye”, describes the philosophy that lies behind this project of mine. Pine Bark was used in the old days, when famine was common in Finland. Bark was grinded into flour that was then used to partly replace rye in bread. Rye, on the other hand, represents to me the highlight of food ingredients and an impeccable taste experience.

From the woods a bird came flying,


Sang this song to Kullerwoinen:


“ 'Tis the time for forest-dinners,


For the fatherless companion


Of the herds to eat his viands,

Eat the good things from his basket!”

Kullerwoinen heard the songster,


Looked upon the Sun's long shadow,


Straightway spake the words that follow:


“True, the singing of the song-bird,


It is time indeed for feasting,


Time to eat my basket-dinner.”

Thereupon young Kullerwoinen


Called his herd to rest in safety,


Sat upon a grassy hillock,


Took his basket from his shoulders,


Took therefrom the and oat-loaf,


Turned it over in his fingers,


Carefully the loaf inspected,


Spake these words of ancient wisdom:


“Many loaves are fine to look on,


On the outside seem delicious,


On the inside, chaff and tan-bark!”

(Rune XXXIII in Kalevala, the national saga of Finland)

I will not start criticizing the nutritional values of processed food: for sure, the quality varies depending on the product. Recent publications have argued that the nutritional values of processed food have been disrespected partly without reason, and that many products are even healthy. Grasping this sort of subject requires information and knowledge I do not have: I can only argue my own thoughts and experiences about what ready-made food (or life, for that matter) represents to us in a larger context.

Naturally, in this scheme, processed food bought from supermarkets represents the pine bark: secondary nourishment that serves only the purpose of filling the stomachs. As a primary nutrition processed food flattens both taste experiences and our position as a part of our cultural historical continuum. In addition to not being able to prepare (more or less traditional) food that is characteristic to our own culture, we actually might not even recognize the ingredients or know how the dishes taste homemade. In worst-case scenario, the only dimension in taste we get to experience is that created by a food company that has to take into consideration all the restrictions that the production lines, life cycle aspects and costs set to the products. Without a doubt this effects the taste of the food. A good example, in my case, would be Liver Casserole: a traditional Finnish dish I have never had homemade. Do you know, what it really tastes like? I don’t. But I’m going to find out.