Kaalikääryleitä – Cabbage Rolls

"Jopa käyttämäni neljä hyvän kokoista valkosipulin kynttä katosivat!

Innostuin Yhteishyvä 8/12 -lehdessä olleesta kaalikääryle-reseptistä ja päätin sunnuntain kunniaksi kokeilla niitä, tosin hieman eri mausteilla kuin kyseisessä reseptissä oli (kuka maustaa kaalikääryleet soijakastikkeella? Tuskinpa joku Pentinkulman Alma ainakaan). Myös valkosipulia käytin reilusti, onhan se minulle hyvin mieluinen mauste. Mieleeni ei edes tullut valmistaa kääryleille lisuketta, mutta ilmeisesti niitä on totuttu nauttimaan perunan tai riisin kera. Kuitenkin kääryleessä itsessään on mielestäni kaikki tarvittava ja muistankin kouluaterioilla aina kummastelleeni perunan mukanaan tuomaa makua – se vain ei mielestäni sovi yhteen kääryleiden kanssa. 

Kaalikääryleiden valmistaminen on suhteellisen työlästä. Valmistin ne rauhalliseen tahtiin ja siinä meni n. 1,5 tuntia, kypsennysaika vie vielä toisen mokoman. Mukavaa puuhastelua se tosin oli, muttei ehkä ihan kiireisen arjen paras valinta. Huomionarvoinen seikka on myös se, että valitsemani astia oli kääryleille liian matala: niiden kypsyessään tuottama neste oli tulvia vuoan yli ja pohjalle ehtineet tipat kärysivät uunin kuumuudessa. Niinpä valellessani kääryleitä, poistin samalla kahteen otteeseen liikaa syntyvää nestettä, mikä olisi ollut vältettävissä paremmalla astiavalinnalla. Valitsemasi vuoka saa siis olla hyvän kokoinen: plussaa on myös, ettei kääryleitä tällöin tarvitse litistellä saadakseen lientä niiden alta.

Minkälainen sitten oli tulos? Jokseenkin herkullinen ja ehdottomasti miellyttävä, mutta mausteita olisin voinut käyttää runsaammin. Vaikka arvostan sitä, että pystyn erottamaan kääryleestä lihan, kaalin ja ohran maun, kokonaisuus oli tällä kokoonpanolla vähän pliisu. Enemmän suolaa ja pippuria, kenties tujaus paprikaa voisi toimia. Valmistettava määrä täytettä on sen verran suuri, että pienet ripaukset mausteita katoavat jauhelihan ja ohran joukkoon. Jopa käyttämäni neljä hyvän kokoista valkosipulin kynttä katosivat siinä määrin, että mieheni arveli minun kerrankin jättäneen valkosipulin tyystin pois ruoasta. Jaa että minäkö, eihän moisia syytöksiä saisi syntyä!

Kaalikääryleet (11 kpl)

1 pienehkö keräkaali

vettä

suolaa

Täytteeseen:

hienonnettua kaalia

1 dl esikeitettyjä rikottuja ohrasuurimoita

1 iso sipuli

4–5 valkosipulin kynttä

400 g jauhelihaa

1 kananmuna

suolaa

rouhittua mustapippuria

(paprikaa!)

Valeluun:

1 dl kaalin keitinlientä

3 rkl siirappia

Päälle:

voita

Koverra kaalin kanta pois veitsellä ja keitä kaalia suolalla maustetussa vedessä noin 15 minuuttia poistaen kaalin lehtiä sitä mukaa kun ne kypsyvät. Säästä keitinliemi myöhempää käyttöä varten. Irrota valutetuista lehdistä lehtiruodit tai ohenna niitä veitsellä. Hienonna pienempiä sisälehtiä ja poistetut lehtiruodit täytettä varten. Keitä ohrasuurimot 5 dl:ssa kaalin keitinvettä 20 minuutin ajan ja valuta. Sekoita täytteeseen muiden ainesten kanssa. Koetko valkosipulin kuorimisen tuskastuttavaksi? Itse tanssitan valkosipulinkynsillä aina twistiä: tartun kynnen molempiin päihin ja kierrän reilusti: kuoret napsahtavat sipulin pinnasta siististi, eikä veistä tarvita. Lisää täytettä kaalinlehdille ja kääri lehdet pieniksi kääreiksi. Lado kääreet tiiviisti uunivuokaan. Valuta valeluliemi päälle ja leikkaa päälle muutama pikkunokare voita. Kypsennä 175 asteessa noin 1,5 tuntia. Valele kääryleitä paiston aikana liemellä. Tarjoile tuoreen puolukkasurvoksen, (perunamuusin) ja kylmän maidon kera.

MARGINAALISSA:

Vaikka tämänpäiväinen ateriani ei ollut mausteisimmasta päästä ja kaipaa hieman ryhtiä, pohdin syödessäni ruoan makua ja sen maustamista seuraavasta näkökulmasta. On tärkeää tehdä ero mausteen ja aineksen välillä: mausteen tarkoitus on korostaa ruoan aineksien ominaismakua, ei peittää sitä alleen. On tärkeää että ruoasta maistaa erilaisia vivahteita ja kykenee erottamaan – niin maun kuin rakenteenkin osalta – eri ainesosia. Toiset suosivat tulisia ruokia, mutta oma mielipiteeni on, että jos ruoka on niin tulista, ettet kykene enää maistamaan sitä lainkaan, se on liian mausteista. Yhtä hyvin voisi avata pullon tabascoa ja nauttia sen sellaisenaan. Perinteinen suomalainen ruoka vaikuttaa usein olleen maustettu melkeinpä pelkästään suolalla ja pippurilla, makua on tuonut lisää myös kallisarvoiset kerma ja voi. Itsekin olen pitkälti oppinut tähän maustamiseen. Pyrin kuitenkin nykyisyydessä käyttämään mausteita rohkeammin, mutta tähän projektiin liittyen olisi mukava löytää sellaisia mausteita, jotka toisivat sopivasti ruoan ominaismakua esille antamatta tarinalle kuitenkaan niin sanotusti eksoottista sivujuonta.

*  *  *

I got excited reading a recipe for cabbage rolls in a magazine (Yhteishyvä 8/12) and decided to try them out myself, only with a few different spices. I also used a lot of garlic, one of my all time favourite seasonings. I didn’t even come to think of preparing a side dish for the rolls, but apparently they are usually enjoyed with boiled potatoes or rice. I think cabbage rolls include everything you need in a dish, and I remember wondering even in school why there always were potatoes served with them. I just don’t think they go together.

Preparing cabbage rolls is somewhat arduous. I prepared them in a slow manner and it took me an hour and a half; baking them in the oven takes another hour and a half. It was nice, but maybe it’s good to save it for a less busy day. A good thing to notice is also that the oven tray I used wasn’t deep enough; while the rolls were cooking, the broth they created almost over flooded and a few drops burnt on the bottom of the oven. If I had chosen a bigger tray I wouldn’t had have to remove extra broth and it would have been easier to baste the rolls.

So how did they turn out to be? I would say somewhat delicious and absolutely pleasant, but I could have used more spices. Even though I do appreciate being able to taste the flavours of meat, cabbage and barley, the ensemble was a bit bland. Using more salt, pepper and maybe a pinch of paprika might have worked. The amount of the fillings is so big that spices get easily lost in the middle of barley and minced meat.

Cabbage Rolls (11 pieces)

1 smallish white cabbage

water

salt

Filling:

400 g (14 oz) minced meat

1 dl (1/2 cup) pre-cooked barley groats

1 big onion

4–5 cloves of garlic

1 egg

minced cabbage

salt

grounded black pepper

(paprika!)

For Basting:

1 dl (1/2 cup) water used for cooking the cabbage

3 tbsp. syrup

On Top:

butter

Carve off the stem of the cabbage with a knife and boil the cabbage in water seasoned with salt for about 15 minutes. Remove the leaves as they cook and soften. Save the water for later use. Cut off the ribs on the leaves or thin them with a knife. Mince the smaller leaves and the ribs for the filling. Cook the barley groats for 20 minutes in 5 dl (1 pt) of the water used for cooking the cabbage. Drain the groats. Mix them together with the other ingredients for the filling. Add a dab of filling on each cabbage leaf and roll them. Stack the rolls tightly into a large oven tray with high edges. Mix together syrup and one decilitre of the water used for cooking the cabbage and pour over the rolls. Place a couple of pieces of butter on top of the rolls. Bake for an hour and a half in 175 C / 350 F. Baste the rolls a couple of times during baking them. Serve with freshly mashed lingonberries and cold milk.

 

OVER THE EDGE:

Even though the cabbage rolls weren’t as spicy as they could have been and needed a little kick, while I was eating them, I started to think about seasonings from the point of view that follows. It’s important to know the difference between a seasoning and an ingredient: a seasoning is supposed to accentuate the characteristic flavours of the ingredients, not overwhelm them. It’s important to taste and tell apart different nuances in the flavours as well as the textures. Some people love spicy food, but I think that a dish is too hot if you can’t even taste it anymore. You might just as well open up a bottle of Tabasco and drink it as such. Traditional Finnish food has usually been seasoned only with salt and pepper (maybe some herbs as well), and more flavours have been introduced with cream and butter high in value. I too have learned to season as simply as this, but I will try to gradually learn to use a bit more spices. For this project it would be nice to learn to use seasonings that bring out the characteristic flavours of ingredients without adding an exotic “subplot”, so to speak.