Pitkot kunniaan! – Rise of the Buns

"Rakensin mieleeni aurinkoisen kuvan ruudulliseen essuun pukeutuneesta pullantuoksuisesta rouvasta.

Leivoin kotona asuessani melkeinpä viikoittain pullaa, joten en voi sanoa pullan pyörittelyn sinänsä olevan minulle uutta. En kuitenkaan laskujeni mukaan ole leiponut  kotipullaa enää noin 5–10 vuoteen (ei siis minkäänlaista muistikuvaa koko ajalta jona olen asunut pois lapsuudenkodistani), joten voidaan sanoa, että kaipasin vähintäänkin muistin virkistystä kyseiseen hommaan. Olen aina myös ollut kehnonlainen pitkojen tekijä: ainoa, mitä olen osannut, on ollut kolmisäikeinen pitko, joka sekin on ollut aina hyvin epätasainen ja väärin päätelty. Kaikissa pitkoissani on aina ollut toinen pää sellainen, joka leikataan ensiksi pois, koska se on muodoton möykky. Yleinen virhe taitaakin olla, että pitko päättelyvaiheessa vain likistetään kasaan ja pää taitetaan pitkon alle.

Pitko-ongelmaani sain kuitenkin apua työtovereiltani, jotka ystävällisesti opettivat minut letittämään pitkoja neljällä, viidellä sekä kuudella säikeellä ja jopa päättelemään pitkon oikein. Voi onnea!  Päässäni rakentamani mielikuva oli kuitenkin hieman liian idealistinen käytännön toteutuksesta. Kuten sanoin, siitä on aikaa, kun viimeksi leivoin pullaa. On tunnustusten aika.

Suunnitellessani leipomista viikonlopulle rakensin mieleeni aurinkoisen kuvan ruudulliseen essuun pukeutuneesta pullantuoksuisesta rouvasta pyörittelemässä verkkaisin ottein kuudella säikeellä tasaista ja kaunista pitkoa. Malttamattomana aikaistin leipomista työpäivän jälkeiseen perjantai-iltapäivään. Verkkaiset otteet muuttuivat melko nopeasti kiukkuiseksi räpeltämiseksi, kun pyörittelin pienellä, huteralla keittiön pöydällämme aina liian paksuksi jääviä säikeitä, jotka eivät todellakaan olleet tasapaksuja. Kaunis päivä lämmitti asuntomme kuumaksi ja hiostavaksi, joten mitä tulee pullantuoksuiseen rouvaan, niin tämän kokemuksen jälkeen en voi sanoa muuta kuin että pullantuoksuisella tarkoitetaan varmaankin yleisesti ottaen hikistä. Ehkä silloin joskus, kun pullan leipominen oli vielä jokaviikkoista peruskauraa, saatoin koko session suvereenisti alusta loppuun, mutta ruostuneilla taidoilla se oli raivostuttavaa touhua. Siis vinkkinä sinulle, rakas lukija: jos olet noussut töihin aamukolmelta, älä leivo pullaa juuri tänään. Säästä se viikonloppuun. Siivoa keittiö, varaa tarvittavat ainekset ja välineet valmiiksi (itse juoksin lähikauppaan hakemaan lisää vehnäjauhoja) ja ole nopea mutta rauhallinen liikkeissäsi. Minä mokasin kaikki nämä osa-alueet.

Koko show alkoi siitä, että alustin taikinan rättiväsyneenä töiden jälkeen ajatuksena, että jätän taikinan nousemaan, käyn raikastavassa suihkussa ja otan pienet päiväunet. Päiväunet kuitenkin venähtivät yli tunnin mittaisiksi, ja herättyäni taikina oli jo kohonnut yli astiansa reunojen ja oli selvästi liian kauan noussutta. Säikeiden pyörittely ei ehkä tästäkään syystä sujunut yhtä hyvin kuin olin kuvitellut, ja ajan kuluessa taikina nousi vielä ennestään ja oli lopuksi TODELLAKIN liian noussutta. Ensimmäisistä tuli valtavia, viimeisistä taas juuri sopivia, vaikka ne olivat aika pienen näköisiä uuniin pistettäessä. Ehkä, jos olisin työstänyt pitkot nopeammin, ne eivät myöskään olisi uunissa jatkaneet nousuaan niin massiivisesti.

Kuitenkin loppu hyvin kaikki hyvin, ja jäljempänä ohjeet pitkojen letittämiseen. 


Pullataikina:

1 l maitoa

125 g hiivaa

4 dl sokeria

1 tl suolaa

2 rkl kardemummaa

4 kananmunaa

n. 2 kg vehnäjauhoja

250 g rusinoita

400 g margariinia

Lisäksi:

voiteluun 1–2 kananmunaa

raesokeria / hienoa sokeria

kanelia

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja kaada suureen astiaan (itse käytän 10 l ämpäriä). Sekoita joukkoon reippaasti sekoittaen hiiva, sokeri ja suola. Lisää kardemumma ja kananmunat. Sekoita joukkoon vähitellen jauhoja huolellisesti sekoittaen. Taikinan paksuuntuessa vaihda sekoitusväline jämäkämpään puulastaan, sitten alusta käsin. Lisää rusinat. Alustuksen loppuvaiheessa lisää joukkoon pehmeä rasva. Tehdessäsi pitkoja voit lisätä taikinaan jauhoja hieman enemmän kuin pikkupullia varten tehtävässä, sillä taikina saa olla napakampaa, jotta se olisi helpompi letittää. Anna taikinan kohota puhtaan liinan alla lämpimässä ja vedottomassa paikassa kaksinkertaiseksi.

Pyörittele taikinasta säikeitä pitkoja varten. Voit pyöritellä säikeitä koko mittaansa vähitellen vuoron perään, jolloin ne pääsevät välillä hieman levähtämään. Näin tasainen säie on helpompi pyöritellä. Letitä pitkoja ja paista 200 asteisessa uunissa n. 30 minuuttia.


P.S: Kokeile pullataikinassa pikkupullissa käyttämääni jälkinostatusta, niin taikina on helpompi käsitellä. Muista huomioida taikinan nouseminen pitkojen koossa: ne tulevat lopulta olemaan kaksinkertaisia. Myös letityksen tiukkuudessa tämä tulee huomioida.

*  *  *

When I was still living home with my father and brother, I used to bake buns almost every other week. I loved it. It was my bravura. Well, the problem has always been, that I haven’t been very good at braiding the dough into a long bun loaf. I have only used three braids and the ending has been very difficult: the other end of the loaf has been a shapeless lump, the first part to be cut off so any possible visitors wouldn’t see it. And I think that’s a common mistake between us laymen, trying to bake beautiful bun loafs: when there’s no more dough to braid, you just squeeze the braids together and bend the kink underneath the loaf. The other problem I have is that I haven’t been baking buns since I moved out – that was more than ten years ago. I needed some practice, to say the least. I got some much needed help for my problems by my co-workers, who showed me how to braid buns. I now master a long bun loaf with, not only three, but also four, five and six braids. And I want to share it with you.

The first attempt didn’t go that well. I had imagined it would be just like in the old days, I would remember what to put in the dough, it would be easy and effortless and because of my new skills I would get beautiful bun loafs done. Well, that balloon was surely popped! One word of advice: if you have gotten up at 3 AM, don’t attempt to bake today. Save it for the weekend. Clean up your kitchen, set aside all the ingredients you need (I had to run to the near by store to get some more plain flour) and be quick, but collected, with your moves. I managed to screw up all of these fields.

The whole show started, when I was too tired after a long workday, and decided to leave the dough to rise while I would be taking a little nap. The nap lasted longer than I had planned, and the dough rose too much and became uncontrollable. Rolling the braids was not easy and it took me a long time – which only made the rest of the dough to rise even more! The first loafs became huge. Maybe, if I had worked on them more quickly, they wouldn’t have continued to expand in the oven so much. Oh well… all is well that ends well, and the later posts will instruct you to braid the bun loafs.


Bun dough:

1 l (1 qt) milk
125 g (4 1/2 oz) compressed fresh yeast
4 dl (1 3/4 cups) sugar
1 tsp. salt
2 tbsp. cardamom
4 eggs
About 2 kilos (4 1/2 lbs) of plain flour
250 g (9 oz) raisins
400 g (14 oz) margarine or butter

Also:

1–2 eggs for buttering

Hard granulated sugar / basic sugar

Cinnamon

Heat up milk into body temperature (37 C / 98,6 F) and pour into a large container (I prefer a bucket of 10 litres, which is about 2 1/2 gallons). Mix into the milk yeast, sugar and salt. Add cardamom and eggs. In small portions, blend in carefully the plain flour. As the dough gets thicker, you need to switch to a sturdier utensil, such as a wooden spatula and in the end you need to prime the dough with your hands. Add raisins. When the dough starts to be almost done, add soft butter. Blend in flour until the dough starts to break away from your hands but is still soft. When you are making long bun loafs, you can add more flour than when making small buns: the dough can be stiffer so that it’s easier to braid.

Let the dough rise under a clean clothe or towel until it’s double the size; this takes about half an hour. Take small parts from the dough and roll them into even sized braids. When rolling the dough into braids for the loaf, you can roll them little by little and let the braids rest between rolling them. This way it’s easier to roll even braids. Braid into bun loafs and place onto a large oven tray covered with baking paper. Let them rise about 15 minutes and then butter them with eggs. Sprinkle cinnamon and sugar on top. Bake in 200 C / 390 F for about 30 minutes.

P.S: This recipe tells you the traditional way of baking buns. But the way I suggest you do it (and I learned this after I had written the post in Finnish) is that after priming, you let the dough rest only from five to ten minutes and then start rolling it into braids. After braiding the loaf, you need to leave them on the oven tray for half an hour to rise. If you use this way, it’s much easier to handle the dough and the buns get very soft and juicy. Remember that the buns will rise into double the size, so when using the “post-rising”, you need to roll smaller buns than you would when letting the dough rise before rolling it into buns.