Hillo metsävadelmista – Good Old Raspberry Jam

"Ennen vanhaan hillon päälle tavattiin kaataa vielä ohut kerros parafiinia ja sen jälkeen suljettu hillopurkki peitettiin pergamiinipaperilla.

Palasin eilen vadelma-apajilleni pari päivää viime reissun jälkeen, ja pensaikossa oli kypsynyt entistäkin suurempi saalis täydellisiksi, suuriksi pulleroiksi. Saalista kertyi lähes kaksi litraa, ja päätin tällä kertaa valmistaa siitä pienen määrän hilloa. Apuna käytin mummoni vanhaa keittokirjaa nimeltään Keittotaito koteja ja kouluja varten (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY). Kirja neuvoo kattavasti myös marjojen ja hedelmien säilömiseen.

Mehukkaampia marjoja, kuten esimerkiksi vadelmia, muuraimia, mustikoita ja mesimarjoja, valmistetaan hilloksi mehustamalla niitä ensin sokerissa yön yli. Sen sijaan tiiviimmät marjat, kuten puolukat, karviaiset, viinimarjat ja pihlajanmarjat keitetään sokeriliemessä hilloksi. Hilloa keitettäessä on tärkeää, että huolella puhdistetut marjat saatetaan hitaasti kiehumaan: näin hillosta tulee kirkkaampaa ja kauniimpaa. Keitettäviä marjoja ei kannata sekoittaa, vaan kattilaa neuvotaan ravistelemaan keiton aikana, jotteivät marjat täysin soseentuisi. Marjojen annetaan keittämisen jälkeen jäähtyä puolittain, jotta ne imisivät itseensä mahdollisimman paljon nestettä. Tämän jälkeen vielä puolilämmin hillo purkitetaan kuumiin hillopurkkeihin, jolloin hillon pintaan muodostuu vähittäisen jäähtymisen ansiosta ohut kalvo, joka suojaa alla olevia marjoja, ja jotta purkkiin muodostuu tyhjiö. Ennen vanhaan hillon päälle tavattiin kaataa vielä ohut kerros parafiinia ja sen jälkeen suljettu hillopurkki peitettiin pergamiinipaperilla.

Vattuhillo:

2 kg vadelmia

1 1/2–2 kg sokeria

Lado peratut vatut suureen kattilaan kerroksittain sokerin kanssa. Anna mehustua yön yli. Seuraavana päivänä kuumenna marjat pienellä lämmöllä kiehuviksi. Kuori pinnalle muodostuvaa vaahtoa ja keitä, kunnes hillo hieman sakeentuu. Marjojen kosteudesta ja määrästä riippuen tähän voi mennä puolesta tunnista tuntiinkin. Älä sekoita hilloa, vaan ravistele kattilaa välillä. Kun hillo on valmista, anna sen jäähtyä hieman. Pese tällä aikaa hillopurkit ja laita ne kylmään uuniin. Kuumenna uuni 100 asteeseen ja anna purkkien puhdistua puoli tuntia. Täytä kuumat hillopurkit kokonaan kuumalla hillolla ja sulje kannet huolellisesti. Käännä purkit jäähtymään ylösalaisin. Säilytä hilloa joko pimeässä huoneenlämmössä tai jääkaapissa.

Kirja tietää kertoa, että hillo eroaa hillokkeesta siinä, että hillossa on enemmän sokeria. Hillokkeeseen käytetään yleensä säilöttävää marjakiloa kohden 1/2–3/4 kg sokeria, kun taas hilloon käytetään 3/4–1 kg sokeria. Sokerin määrään vaikuttaa tietysti säilöttävän marjan tai hedelmän luontainen makeus. Koska vadelmat ovat muutenkin hyvin makeita, käytin hilloon vähäisemmän määrän mukaisesti sokeria. Nykyisin on yleistä käyttää hillon valmistukseen erityistä hillosokeria, johon on lisätty pektiiniä hyydyttämisen edistämiseksi. Minä kuitenkin päätin kokeilla hillon valmistamista tavallisen taloussokerin kanssa nähdäkseni, kuinka kauan tällaisen määrän keittämiseen kuluu aikaa. Hillon keitteleminen on sen verran vaivatonta puuhaa, että se hoituu muun puuhastelun ohessa eikä pidemmän kaavan mukaan eteneminen sinällään haittaa. Pitkä keittoaika kuitenkin vaikuttaa luonnollisesti vitamiinien määrään hillossa.

*  *  *

I returned to my raspberry treasure two days after I had last visited it, and the bushes were once again full with the perfect huge fatties. I managed to pick almost two litres (4 pt) of raspberries, and this time I wanted to try out good old raspberry jam. I used my granny’s old cookbook from 1950 to help me, because it has a lot of information about storing berries and fruits.

The juicier berries, such as raspberries, cloudberries, blueberries and arctic raspberries are prepared by letting them rest with sugar over night, so that the juice separates from the berries. Instead, firmer berries, such as lingonberries, gooseberries, currants and rowanberries need to be cooked in sugar mixed with water. When cooking jam it is important that the carefully cleansed berries are slowly brought to a boil; this way the jam will be more clear and beautiful. You shouldn’t stir the berries while cooking, but shake the kettle, so the berries wouldn’t break too much. Let the jam cool down half way, so that they absorb as much liquid into them as possible. Put the jam into hot jars when it’s still quite hot. When the jam cools down slowly, it will form a thin skin that will protect the berries. In the old days people used to pour a thin layer of paraffin over the jam before closing the jars, and finally they would cover the jars with parchment paper.

Raspberry Jam:

2 kg (4 1/2 lbs) raspberries

1 1/2–2 kg (3 1/3–4 1/2 lbs) sugar

In a large kettle, layer the berries and sugar and leave to rest over night so the juice starts to separate from the berries. The next day, bring the berries slowly to a boil. Shake the kettle while cooking and peel off the foam that forms over the berries. Cook until the jam has thickened a bit: depending on the amount of liquid and the berries this could take from 30 minutes to an hour. Remove the jam from heat and let cool down. Meanwhile, wash the jars and place them in a cool oven. Bring the oven to 100 C / 210 F. Heat the jars for half an hour. Fill up the hot jars with the still hot jam and close carefully. Turn the jars upside down to cool down. Store the jam in a dark place if in room temperature. You can also store them in fridge.

The book tells us, that the difference between jam and compote is that jam has more sugar in it. In compote a normal amount is 1/2–3/4 kilos of sugar per every kilo of berries. In jam the amount is between 3/4 and one kilo of sugar. The amount of sugar needed depends on the natural sweetness of the berries that are used. I used the smaller amount of sugar for the sweet raspberries. Nowadays it is common to use special sugar for jam that has pectin in it to coagulate the jam. When using jam sugar you won’t have to cook it as much. I however decided to use basic sugar this time; just to try out how much time this amount of berries need to be cooked. Cooking jam is so effortless you can do it along other tasks at home, so taking more time for it is not a big deal. The time used in cooking, however, affects the amount of vitamins there will be left in the jam.

Villivadelmista tortuksi – From Wild Raspberries Into a Tart

"Ihastuin runsaaseen vadelmakekoon, joka herkullisesti kohosi tortun keskikohtaa kohden.

Viime vuonna tutuksi tullut vadelmapensas työmatkan varrelta ponnahti tänään mieleeni, ja päätin pyörähtää kurkkaamassa, josko loppukesän herkut olisivat jo kypsyneet. Pensaat suorastaan notkuivat ihanan makeita herkkuja! Kerättyäni eväsrasiani täyteen turvauduin repusta löytyneeseen lippalakkiin, jonka kahmin vielä puolilleen ja varoen kuljetin kotiin. Hätä ei lue lakia: en yksinkertaisesti voinut jättää luonnon ilmaisia antimia ties mihin kertaan jolloin minulla taas olisi aikaa kiireettä pysähtyä niitä poimimaan. Tämän löydöksen myötä myös iltapäivän suunnitelmat heittivät kuperkeikkaa, ja ryhdyin innoissani suunnittelemaan, miten saisin vadelmat mahdollisimman mukavasti hyödynnettyä.

Tämän sävellyksen taustalla on maistamani sangen maukas torttu, joka koostui ohuesta pohjasta, vaniljakreemitäytteestä ja päälle kasatuista vadelmista. Ihastuin runsaaseen vadelmakekoon, joka herkullisesti kohosi tortun keskikohtaa kohden, mutta mielestäni makea vaniljatäyte ei sopinut yhteen pehmeän vadelman kanssa. Olisin kaivannut vaniljakreemin seuraksi joko happamampaa marjaa, kuten punaherukoita, tai vaihtoehtoisesti vadelman seuralaiseksi happamampaa täytettä. Tänään päädyin sattuneesta syystä kokeilemaan runsasta torttua vadelmien ja rahka-tuorejuustotäytteen yhdistelmällä. Ja vaikka itse sanonkin, on tämä versio alkuperäistä torttua paljon maukkaampi!

Vadelmatorttu:

Muropohja:

125 g voita

1 dl sokeria

1 kananmuna

3 1/2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

3 dl maitorahkaa

2 dl maustamatonta tuorejuustoa

1 dl ranskankermaa

2 kananmunaa

2 rkl perunajauhoja

3 rkl sitruunamehua

5 rkl sokeria

Pinnalle:

1 l vadelmia

1 rkl liivatejauhetta

2 1/2 dl mehua

Sekoita pehmeä voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää joukkoon kananmuna. Sekoita keskenään vehnäjauhot sekä leivinjauhe ja sekoita taikinaan. Muodosta taikinasta tiivis pala ja anna sen levätä jääkaapissa vartti. Voitele piirasvuoka (halkaisija n. 24 cm) ja painele taikina sen reunoille ja pohjille. Pistele pohja haarukalla, jotta se paistuisi tasaisemmin. Esipaista pohjaa 200-asteisessa uunissa 5–10 minuuttia. Sekoita sillä aikaa keskenään täytteen ainekset. Kaada täyte piiraspohjan päälle ja paista 175-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia, kunnes täyte kypsyy tiiviiksi. Anna tortun jäähtyä täysin. Kokoa tortun pinnalle runsaasti tuoreita vadelmia. Halutessasi voit valmistaa liivatteesta hyytelöä ja valella sillä tortulle kiiltävän pinnan.

Kuten arvelinkin, happamampi täyte sopii vadelmien rinnalle erinomaisesti. Vaikka maitorahka on hapan, se säilyy silti pehmeänä ja makeana, äitymättä kuitenkaan liian imeläksi. Juuri tällaista tukea vadelma tortussa kaipaa, muuten maut sekoittuvat liikaa toisiinsa. Jos jotain hienosäätöä torttuun vielä tekisin, saattaisin valmistaa pohjan hieman rapsakammaksi esimerkiksi kaurahiutaleita hyödyntäen. Muutoin pitäisin tortun juuri tällaisena; villinä ja vapaana, runsaana ja mehukkaana, konstailemattoman herkullisena.

*  *  *

Last year I found a bush of raspberries close to my way to work. Today I came to think of the beautiful berries and decided to check out if they were ripe yet. And my oh my, the bush was filled with the delicious red treats! After filling up my little lunch box I had to resort to my cap I had in the backpack. I filled it half-full and carefully cycled home. After this lovely little finding I started to plan a way to use the raspberries as well as I could.

This composition is based on a raspberry tart I once tasted. It was rather nice, and consisted of a thin crust, foamy vanilla filling and abundant pile of raspberries. I fell in love with the fat layer of berries that beautifully rose towards the centre of the tart. However, I didn’t quite agree with the combination of sweet vanilla filling and soft raspberries. I thought it should be either that sweet filling would be combined with more sour berries like redcurrants, or that the filling would be a bit more sour and combined with the sweet raspberries. This is why I decided to try out raspberries with a quark cream cheese filling today. And if I may say, the end result is far better than the original ever was!

Raspberry Tart:

Crust:

125 g (4 1/2 oz) butter

1 dl (1/3 cup) sugar

1 egg

3 1/2 dl (1 1/2 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Filling:

3 dl (1 1/4 cup) quark

2 dl (1 cup) natural cream cheese

1 dl (1/3 cup) crème fraîche

2 eggs

2 tbsp. potato flour

3 tbsp. lemon juice

5 tbsp. sugar

On Top:

1 l (2 pt) raspberries

1 tbsp. gelatine powder

2 1/2 dl (1 cup) juice

Mix together the room temperature butter and sugar. Add the egg. Combine plain flour with baking powder and add to the dough. Form the dough into a ball and place it into the fridge to rest for about 15 minutes. Butter a pie tray (diameter about 24 cm / 10 inches) and press the dough on the bottom and the edges. If needed, use plain flour to prevent the dough from sticking to your fingers. Prick the crust with a fork so it would bake evenly. Pre-bake the crust for 5–10 minutes in 200 C / 390 F. Meanwhile, mix together the ingredients for the filling. Pour the filling into the pie. Lower the temperature to 175 C / 345 F and continue baking for about 25 minutes, until the filling is firm. Let the tart cool down completely. Stack raspberries abundantly on top of the tart. If you want, you can prepare gelee and drizzle it over the berries to give them a nice, burnished surface.

As I thought, the more sour filling works beautifully with the raspberries. Even though quark is sour, it still remains soft and somewhat sweet without getting too sugary. This is exactly the kind of contribution raspberries need, otherwise the flavours will just blend together too much. If I had to make some further adjustments, I might prepare the crust a bit crunchier. To this purpose I might use rolled oats or such. Otherwise I would keep the tart just like this; wild and free, luscious and juicy, straightforwardly delicious.

Sonnin töyssy eli ternijuusto – Bull’s Bump a.k.a Beestings Cheese

"Itä-Suomessa ja Karjalassa ternimaitoa on nimitetty pihkamaidoksi.  Nimitys viittaa maidon kauniin kellertävään väriin.

Blogini 1-vuotispäivää juhlistaa kakun sijaan harvinainen herkku; olen jo jonkin aikaa säästellyt pakkasessa ihka aitoa ternimaitoa, jonka käytölle olen odottanut hyvää ajankohtaa. Valmistin huhtikuussa uunijuustoa maitojauheesta, ja vaikkakin lopputulos oli maukas, jätti se kaipuun oikeasta raaka-aineesta valmistettuun perinneruokaan. Ternimaidosta valmistettu juusto ei kaipaa mitään muuta kuin ripauksen suolaa seurakseen, se hyytyy paistettaessa ilman ylimääräisiä kananmunia. Voit tarjota juuston kera lautaselta kylmää tai keitettyä maitoa, ripotella pinnalle sokeria tai nauttia herkusta vaikka kanelin tahi marjahillon kera.

Rakkaalle lapselle on monta nimeä. Ternimaidon lisäksi vasta poikineen lehmän maitoa on kutsuttu esimerkiksi poikimamaidoksi, kantomaidoksi, uudeksi maidoksi, raakamaidoksi sekä juustomaidoksi. Myös maidosta valmistettu juusto tunnetaan useilla nimillä esimerkiksi uunijuustona, ternijuustona, kuppimaitona, vasikan tanssina sekä sonnin tai mullin töyssynä. Itä-Suomessa ja Karjalassa ternimaitoa on nimitetty pihkamaidoksi –  nimitys viittaa maidon kauniin kellertävään väriin. Pihkamaitoa ei kuitenkaan ole ollut aikoinaan tapana käyttää, vaan se on joko juotettu vasikoille tai saatettu jopa heittää kelvottomana pakanamaitona pois. Näillä alueilla lehmän maitoa on alettu käyttää vasta muutama päivä poikimisen jälkeen, jolloin ravinnerikasta ternimaitoa ei enää erity. Nykyisin harvinaiseksi muodostunut herkku on kuitenkin hyvin arvostettua, eikä sitä usein edes viitsitä käyttää muuhun kuin yksinkertaisen juuston valmistamiseen. Toki ternimaidosta saa muitakin herkkuja, kuten lettuja, pannukakkua, juustokeittoa ja maukasta munamaitoa ruoanvalmistukseen. Sen etu on, ettei tällöin tarvitse käyttää erikseen kananmunia.

Ternijuusto eli oikea uunijuusto:

1 l ternimaitoa

3/4–1 tl suolaa

Sekoita suola maidon joukkoon ja kaada seos voideltuun uunivuokaan. Paista 175 asteessa noin tunti, kunnes juusto saa pintaansa kauniin värin.  Tarjoile joko sellaisenaan tai esimerkiksi maidon, sokerin, kanelin tai hillon kera.

Ternimaidon koostumus vaihtelee riippuen siitä, monennenko lypsyn maito on. Uunijuustoon soveltuvat parhaiten parin ensimmäisen lypsyn maito, jolloin se paistettaessa hyytyy voimakkaammin. Myöhemmin lypsettävät maidot saattavat kaivata seurakseen kananmunia etenkin uunijuustoa valmistettaessa. Ne soveltuvatkin erinomaisesti juuri pannukakkuihin ja lettuihin käytettäväksi. Ternimaitoa myydään joissain kaupoissa pakasteena. Myös maitotilalta saatu raakamaito on hyvä säilöä pakkasessa, jossa se säilyy jopa vuoden täysin käyttökelpoisena. Maidon voi sulattaa esimerkiksi lämminvesihauteessa tai mikroaaltouunissa pienellä teholla, jottei maidon lämpö nouse yli 50 asteeseen.

Keittotaito koteja ja kouluja varten (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY) vinkkaa, että tähteeksi jääneestä uunijuustosta voi tehdä maukkaan jälkiruoan leikkaamalla uunijuusto palasiksi ja asettelemalla se lasimaljaan kerroksittain kermavaahdon ja marjahillon kera. Muutoinkin ternijuustoa voi syödä suolaisena tai makeana herkkuna oman mieltymyksen mukaisesti. Jotkut laittavat ternijuustoon myös ripauksen sokeria tai jopa kanelia makua tuomaan, mutta itse koen sen tarpeettomaksi.

*  *  *

To celebrate the first year of my blog I decided to bake – not a cake, but traditional cheese from cow’s beestings; for a while now I have been saving this luxury in our freezer to use it in a special occasion. In April I baked oven cheese from powdered milk, and even though the end result was tasty, it left a hunger for the real deal, which is very rare and valued nowadays. Oven cheese baked from beestings won’t need eggs, as it has so much protein in itself it will coagulate just as it is. Just add a pinch of salt to the milk before baking it, and you’ll have a delicacy to remember. You can serve beestings cheese with fresh or cooked milk on the plate, some sugar, cinnamon or jam.

Beloved child has many names. In Finnish there can easily be found at least six names for bovine colostrums. Also the cheese that is made using beestings has many names such as oven cheese (uunijuusto), beestings cheese (ternijuusto), cup milk (kuppimaito), calf’s dance (vasikan tanssi) and bull’s bump (sonnin töyssy or mullin töyssy). In Eastern Finland and the Karelian cow’s beestings has also been called resin milk (pihkamaito): the name refers to the beautiful golden colour of the milk. However, resin milk has previously not been commonly used, but it has either been fed to the calves or even thrown away as useless pagan milk. In these regions milk has only been used a few days after the cow has given birth, so that the milk would be regular type, not nutritious beestings. Nowadays this treat however is very appreciated and rare, and it is not usually used for anything else than the oven cheese. Of course beestings make delicious pancakes, cheese soup and milk for different types of casseroles. The asset it has is that it won’t need eggs.

Beestings Cheese:

1 l (2 pt) cow’s beestings

3/4–1 tsp. salt

Mix together the beestings and salt and pour the mixture in a deep, buttered oven tray. Bake in 175 C / 345 F for about an hour until the surface of the cheese gets a beautiful golden colour. Serve as it is or with milk, sugar, cinnamon or jam.

The consistency of beestings vary depending on when it has been milked. In oven cheese the best type is the couple first milking, because then the beestings will coagulate better. If milked later on, the beestings might need some eggs if baked. This is why beestings milked later on is better used in pancakes or such. Cow’s beestings is sold as a frozen product in some stores. If you get fresh beestings, you can freeze it yourself, and it will stay perfect for a year. You can melt the frozen beestings in warm water or the microwave oven, but be careful to not heat it too much; the temperature shouldn’t rise above 50 C / 120 F.

My granny’s cookbook advises to use any left over beestings cheese (if there is any!) as a dessert: cut the cheese in small pieces and layer it in a glass bowl with some whipped cream and jam. The beauty of beestings cheese is that you can enjoy it as a salty or sweet treat. Some people add sugar and even cinnamon to the beestings before baking it, but I find that adding only salt is the best way to prepare the dish.

Kiillekakku vanhaan malliin – Old-fashioned Jelly Cake

"Kiillekakun vaivaton koristeleminen ei todellakaan tällä kertaa onnistunut, mikä tosin johtui ainoastaan leipurin huolimattomuudesta!

Vanhan ajan kiillekakku on korea juhlapöydän kruunu. Sen valmistamiseen tarvitaan hieman aikaa, sillä kakku kasataan vähitellen vuokaansa ja sen annetaan vetäytyä jääkaapissa yön yli. Kakku ei tarvitse erillistä kostutusta muutoin kuin ylimmäksi jäävään kerrokseen, sillä se saa runsaasti kosteutta täytteenä käytettävästä vaniljakastikkeesta. Kakun koristeleminen on juhlapäivänä vaivatonta, sillä reunoille voi yksinkertaisesti sivellä kermavaahtoa tai vaikkapa taputella marmeladilla peitetylle pinnalle keksinmurusia. Kauniilla hedelmillä ja marjoilla kiillepinnan saa hyvinkin näyttäväksi!

Vanhan ajan kiillekakku (15:lle):

Sokerikakkupohja:

4 kananmunaa

2 dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl vehnäjauhoa / gluteenitonta vehnäjauhoa

1 tl leivinjauhetta

Kiille:

kauniita hedelmiä tai marjoja

5 dl vaaleaa sokeroitua mehua

n. 1 1/4 rkl liivatejauhetta

Täyte:

3 dl maitoa

2 kananmunaa

2 rkl perunajauhoja

1 dl sokeria

1 rkl vaniljasokeria

hedelmiä ja marjoja

Koristeluun:

2–4 dl kuohukermaa

sokeria

Lisäksi:

korppujauhoja / mannaryynejä / gluteenitonta vehnäjauhoa

tuorekelmua

Leivo sokerikakku. Voitele ja jauhota irtopohjainen kakkuvuoka (halkaisija n. 26 cm). Vaahdota huoneenlämpöiset kananmunat ja sokeri kuohkeaksi. Sekoita keskenään kuivat ainekset ja siivilöi vähitellen taikinaan varovaisesti puuhaarukalla sekoittaen. Kaada kakkuvuokaan ja paista 175-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Tarkista kakun kypsyys puutikulla. Anna kakun jäähtyä ja kumoa se sitten työtasolle. Leikkaa kakku kolmeen kerrokseen.

Huuhtele irtopohjavuoka kylmällä vedellä ja vuoraa se tuorekelmulla. Yritä välttää ryppyjä, jotta hyytelöpinnasta tulisi tasainen. Valmista mehusta hyytelöliemi liivatejauheen avulla: katso ohjetta pakkauksen kyljestä. Jäähdytä hyytelölientä hiukan ja kaada siitä sitten kerros vuoan pohjalle. Nosta vuoka jääkaappiin ja anna hyytyä. Peitä hyytelöpinta hedelmillä tai marjoilla: muista, että kauniimpi puoli tulee nyt alaspäin. Peitä koristekerros hyytelöliemellä ja anna jälleen hyytyä jääkaapissa. Valmista sillä aikaa vaniljakastike: sekoita keskenään maito, kananmunat, perunajauhot sekä sokerit ja kuumenna kattilassa pohjaa myöten sekoitellen kunnes seos kiehahtaa ja sakenee. Nosta päällimmäinen kakkukerros alassuin vuokaan ja peitä vaniljakastikkeella. Lisää päälle hedelmiä tai marjoja. Aseta päälle seuraava kerros kakkupohjaa ja täytä samalla tavoin. Aseta lopuksi päälle viimeinen kakkupohjakerros. Kostuta viimeinen kerros kevyesti esimerkiksi yli jääneellä hyytelöliemellä tai mehulla. Peitä pinta kelmulla. Aseta kakun päälle painoksi kevyt leikkuulauta ja nosta kakku jääkaappiin yön yli. Kumoa kakku seuraavana päivänä tarjoiluvadille ja poista varoen tuorekelmut. Koristele kakun reunat kermavaahdolla.

Kiireessä tehty kiillekakkuni oli tällä kertaa melkoinen katastrofi. Unohdin valmistaa vuoan pohjalle ensimmäisen kiillekerroksen ja asettelin sen sijaan koristehedelmät suoraan tuorekelmun päälle. Koska hedelmät olivat suoraan liukkaalla tuorekelmupohjalla, ne liikahtelivat siirtäessäni vuokaa jääkaappiin hyytymään. Niinpä asettelin koristeita paikoilleen avonaisen jääkaapin hyllyn välissä. Toinen ongelma oli se, etten asetellut tuorekelmua vuoan pohjalle riittävän huolellisesti. Kelmun pitäisi yltää reilusti reunoille, sillä nyt jossain kohtaa oli pieni rako ja vuoka alkoi vuotaa hyytelölientä. Käärin kelmua vuoan ulkopuolelle ja pystyin vain toivomaan, ettei se vuoda kovin paljoa. Loppujen lopuksi koristeet asettautuivat paikoilleen eikä vuoka vuotanut liikaa, mutta jouduin paikkailemaan puuttuvaa kiillekerrosta juhlapäivänä sivelemällä uudelleen valmistamaani hyytelöä kakun pinnalle. Kiillekakun vaivaton koristeleminen ei siis todellakaan tällä kertaa onnistunut, mikä tosin johtui ainoastaan leipurin huolimattomuudesta! Normaalisti kiillekakku on varsin mukava ja vaivaton valmistettava, vaikka se hieman aikaa vaatiikin. Minun mielestäni kiillekakku on viehättävän ja perinteisen näköinen tarjottava, ja sen täytteeseen saa mukavasti vaihtelua käyttämällä joukossa esimerkiksi mustaherukoita tai puolukoita.

*  *  *

An old-fashioned jelly cake is a beautiful treat for any party. It requires a little bit of time for the preparation because it is layered into its tin and placed into the fridge over night to rest. This cake won’t need any separate moisturizer, as it benefits from the vanilla dressing that is used in the filling. Before putting to display, the decorating is effortless since it only needs some whipped cream on the edges. You can also apply some marmalade on the edges and pat cookie crumbs on it. The beautiful fruits and berries make a dashing jelly surface!

Old-fashioned Jelly Cake (15 portions):

Pastry:

4 eggs

2 dl (3/4 cup) sugar

1 dl (1/2 cup) potato flour

1 dl (1/2 cup) plain flour / gluten free plain flour

1 tsp. baking powder

Jelly:

beautiful fruits or berries

5 dl (2 cups) light coloured, candied juice

about 1 1/4 tbsp. gelatine powder

Filling:

3 dl (1 1/4 cups) milk

2 eggs

2 tbsp. potato flour

1 dl (1/2 cup) sugar

1 tbsp. vanilla sugar

fruits and berries

For Decoration:

2–4 dl (1– 1 3/4 cups) double cream

sugar

Other:

bread crumbs / semolina / gluten free plain flour

saran wrap

Bake the cake. Butter and flour a cake tin with a removable bottom (diameter about 26 cm / 10 inch). Whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together dry ingredients and carefully add into the pastry with a wooden spatula or such. Pour the pastry into the cake tin and bake in 175 C / 345 F for about 45 minutes. Check that the cake is done with a wooden stick. Let the cake cool down and then flip it over to a worktop. Cut the cake in three layers.

Rinse the cake tin with cold water and line it carefully with saran wrap. Try to keep the bottom wrinkle-free so the jelly layer would be smooth. Prepare the jelly as instructed in the gelatine package. Let the jelly cool down a bit, then pour some of it on the bottom of the cake tin. Let the jelly coagulate in the fridge. Cover the coagulated jelly layer with beautiful fruits and berries. Remember, that in this case the prettier side of the decorations should be downwards! Add some jelly on top of the fruits and let coagulate in the fridge. Meanwhile, prepare the vanilla custard: mix together the milk, eggs, potato flour and both sugars and bring to a boil while carefully mixing the custard. As the custard thickens, remove from heat and let cool down. Place the lowest layer of the cake bottom downwards into the cake tin. Cover it with the custard and some fruits and berries. Place the second layer of the cake bottom on top and fill it up the same way. Finally, place the last piece of the cake bottom into the tin. Moisturize it carefully with some of the jelly or juice that has been left over. Cover the whole with a saran warp, place a light cutting board over the cake and let it rest in the fridge until the next day. On the next day, flip the cake over to a serving plate, remove the saran wrap and decorate with some whipped cream.

I prepared the jelly cake in hurry this time, and it turned out to be quite a disaster. I forgot to make the first layer of jelly on the bottom before adding the fruits; instead, I placed the fruits straight over the saran wrap! Since the saran wrap was quite slippery, the fruits moved when I tried to put the tin into the fridge. I had to squeeze myself between the shelves in the fridge to adjust the fruits once they were steadily in there. Furthermore, I was not careful enough when placing the saran wrap into the tin. The wrap should reach high over the edges of the tin so there won’t be any holes. Mine had a little hole and it started to leak. I had to wrap some more of the saran wrap around the tin to prevent it from completely draining into the fridge. In the end it didn’t leak too much, and fruits found their own place in the tin, so it ended quite well. I still had to add some more gelatine on top of the cake the next day to keep the cake pretty. So, this time it wasn’t as effortless to decorate the cake as it should have been, but I’m the one to blame, not the recipe. Normally the jelly cake is very easy and effortless to prepare, even though it does require some time. I think that the old-fashioned jelly cake is quite charming in its traditional glory. It’s also easy to perk up the filling with some blackcurrants or lingonberries, for instance.

Perinteinen voileipäkakku – The Traditional Sandwich Cake

"Voileivät olivat juhlapöydässä suosittua tarjottavaa viime vuosisadan puolivälissä,  ja jossain vaiheessa niistä muodostui kookkaampi kakkumainen versio. 

Olipa kyseessä sitten häät, pyöreiden täyttäminen tai lakkiaiset, juhlan kuin juhlan kruunaa klassikoksi muodostunut voileipäkakku. Perinteisesti oikein juhlavaan kahvipöytään on pitänyt saada sekä kala- että lihavoileipäkakku, mutta pienemmissä kekkereissä pärjää loistavasti valitsemalla vain toisen. Suosikkini näistä kahdesta on klassinen lohiversio. Leivoin valmistujaiskahvitteluani varten elämäni ensimmäisen  voileipäkakun, ja siitä tulikin varsin valloittava kokonaisuus. Vieraita oli vain hieman päälle kymmenen, mutta kakusta tuli valtava. Sen menekki oli kuitenkin niin hyvä, että suuria palasia lähti juhlavieraiden matkassa kotimatkallekin. Tässä mielessä kakku oli juuri sopivan kokoinen! Tämän reseptin mukainen kakku on hieman tekemääni pienempi, sillä kuten kuvista saattaa huomata, omassani oli ylimääräinen kerros kun täytteet eivät ottaneet loppuakseen.

Lohivoileipäkakku (16:lle):

12 isoa vehnä- / kokojyväpaahtoleipää

12 isoa ruispaahtoleipää

Täyte:

400 g ruohosipulituorejuustoa

300 g ranskankermaa

2 ruukkua tilliä

1 sitruunan mehu

mustapippuria

valkopippuria

300 g kylmäsavulohta

1 punainen paprika

400 g lämminsavulohta

3 kananmunaa

Kostutukseen:

1–2 dl maitoa / sitruunavettä

Pinnalle:

300 g maustamatonta tuorejuustoa

120 g smetanaa

kylmäsavulohta

kurkkua

kananmunaa

viinisuolaheinää

Leikkaa leipäviipaleista ohuelti kuoret pois ja pyri tasakokoisiin viipaleisiin. Sekoita ruohosipulituorejuustoa ja ranskankermaa keskenään muodostaaksesi täytteelle kuohkean rakenteen. Leikkaa tilli ja lisää täytteeseen sitruunamehun, pippurin ja pienityn kylmäsavulohen kanssa. Leikkaa paprika pieniksi kuutioiksi ja riivi lämminsavulohi nahastaan pieniksi paloiksi. Keitä kananmunat koviksi, anna jäähtyä ja leikkaa pieniksi. Lado kakkualustalle alimmainen kerros ruispaahtoleivästä, esim. 2x3-muodostelmaksi tai neliöksi kuvan tavoin. Aseta leipäviipaleiden alle leivinpaperisuikaleet siten, että ne on helppo vetää valmiin kakun alta pois; näin saat suojattua kakkualustan täyttämisen ja koristelun sotkuilta. Kostuta leipäviipaleita kevyesti pullasutia apuna käyttäen. Levitä pinnalle kolmannes täytteestä. Ripottele täytteen päälle kolmannes paprikasta, lämminsavulohesta ja kananmunista. Asettele sitten uusi kerros vaaleasta leivästä. Täytä kakku siten, että joka toinen leipäkerros on vaaleaa, joka toinen tummempaa leipää. Muista kostuttaa päällimmäinen kansikerros erityisen hyvin, sillä se ei saa yhtä hyvin kosteutta täytteestä. Kääri kakun päälle kelmu tiiviisti ja aseta päälle painoksi esimerkiksi leikkuulauta. Anna kakun kostua seuraavaan päivään. Sekoita seuraavana päivänä keskenään tuorejuusto ja smetana ja levitä kakun pinnalle. Koristele esimerkiksi kylmäsavulohella, kurkunviipaleilla, kananmunilla ja viinisuolaheinällä. Poista lopulta suojaavat leivinpaperisuikaleet.

Vaikka usein väitetäänkin ettei voileipäkakkua oikein voi tehdä gluteenittomana, valmistin myös tällaisen version. Kaupasta ostamani gluteeniton leipä oli sen verran tiivistä että se vaati huomattavasti enemmän kostuketta kuin tavallinen leipä, mutta lopputulos oli onnistunut ja sai maistelijoiltaan paljon kiitosta. Ei siis tarvitse arastella gluteenittomankin version kokeilemista – luultavimmin se on keliaakikolle harvinaistakin harvinaisempi herkku ja sitäkin mieluisampi yllätys juhlapöydässä. Käytä gluteenittomaan voileipäkakkuun mahdollisimman pehmeää leipää, jottei se jää kakkuun liian kuivakaksi.

Voileipäkakku on kaltaiselleni leipäintoilijalle oikea unelma. Sillä vaikuttaisi olevan yhteyksiä voileipien luvattuun maahan Tanskaan, jossa runsaita voileipiä kutsutaan nimellä smörrebröd (jokaisen Tanskanmatkan ehdoton välttämättömyys tulisikin mielestäni olla kunnon voileipälounaan nauttiminen paikalliseen tapaan. Kööpenhaminassa on historiallinen Cafe Sorgenfri [Brolæggerstræde 8], jota suosittelen voileipien ystäville lämpimästi). Voileivät olivat juhlapöydässä suosittua tarjottavaa viime vuosisadan puolivälissä, ja jossain vaiheessa niistä muodostui kookkaampi kakkumainen versio. Sittemmin retrokakku ilmeisesti menetti suosiotaan maailmalla, vaikkei se Suomessa olekaan 60-luvun muotiin nousunsa jälkeen suuremmalti menettänyt jalansijaansa kahvipöydissämme. Ja miksi olisikaan, yhdistyyhän siinä leivän suolaisuus ja kakun pehmeys sangen viehättävällä tavalla.

*  *  *

Sandwich loaf is a true classic in Finland; it forms an integral part of any traditional party. It has been somewhat of an unspoken truism that if a party is big enough, there has to be both versions of this salty cake, the fish and meat one. In smaller events you can simply choose your favourite, as did I when I prepared my very first salmon sandwich cake for my graduation party. There were only a few over ten guests, but the cake was such a success that people took big pieces of it home, too, so in that way the big cake was just the right size for this little event.

Smoked Salmon Sandwich Cake (16 portions):

12 large slices of wheat toast
12 large slices of rye / dark toast

Filling:
400 g (14 oz) cream cheese with chive
300 g (10 oz) crème fraîche
2–2 1/2 dl (1 cup) dill
1 lemon
black pepper
white pepper
300 g (10 oz) cold-smoked salmon
1 red paprika
400 g (14 oz) hot-smoked salmon
3 eggs

For Moistening:
1–2 dl (1/2–1 cup) milk / water with lemon

On Top:
400 g (14 oz) cream cheese
120 g (4 oz) smetana
cold-smoked salmon
cucumber
eggs
rumex sanguine or other salad

Thinly cut off the edges of the toast  slices. Try to cut the slices evenly. Mix together cream cheese and crème fraîche and whip strongly to form foamy consistency. Cut the dill and add to the filling together with the lemon juice, pepper and cold-smoked salmon cut into small dices. Cook the eggs until hard, let cool down and cut into small pieces. Cut the paprika and hot-smoked salmon into small dices, too. Place the first layer of dark toast on a tray. You can form the slices in a 2x3 formation or, if you like, into a square as seen in the pictures. Place pieces of baking paper under the toast slices in a way that allows you to easily pull them off after frosting the cake; this way you won’t have to worry about the tray getting messy when filling up and frosting the cake. Using a pastry brush, gently moisten the bread slices. Add a third of the filling over the layer of bread. Sprinkle also third of the paprika, hot-smoked salmon and eggs on top of the filling. Place another layer using the lighter bread. Fill the cake this way, so that every other layer is made with darker bread. Remember to moisten the topmost layer of bread extra carefully, as it won’t get as much moisture from the filling. Wrap the cake with a saran wrap and place a light weight, e.g. a cutting board, on top the cake. Let the cake moisten in the fridge over night. The next day, mix together cream cheese and smetana, and apply onto the cake. Decorate the cake with some of the ingredients, for example with some cold-smoked salmon, slices of cucumber, eggs and salad. Finally, remove the pieces of baking paper.

Even though it is often said that you can’t make a sandwich loaf using gluten-free bread, I wanted to try it out anyway. The gluten-free bread I bought from the supermarket was so dense it needed quite a lot of milk for moistening, but the end result was delicious and made two guests very happy. So don’t be afraid of using gluten-free products; it probably will be an exceptional treat for coeliac people so any small problems with the bread will be forgiven. Try to use as soft bread as you can possibly find, so it wouldn’t be too dry in the gluten-free sandwich cake.

Sandwich loaf is a real daydream for an enthusiast like me. It seems to have some connection to the Promised Land of sandwiches – Denmark, that is – where the abundant delicacies are called smörrebröd. I think that an important part of any kind of trip to Denmark is enjoying a decent smörrebröd lunch the Danish way (BTW, there is a lovely old sandwich restaurant called Café Sorgenfri [Brolæggerstræde 8] in Copenhagen that I highly recommend to everyone). In the half way of last century sandwiches served as a popular nip in parties, and at some point they formed into the larger cake like version. Subsequently this retro cake apparently became not so pop anymore, but in Finland it has stayed quite popular ever since it arrived somewhere in the 60’s. And why wouldn’t it have? In a sandwich loaf both the lovely saltiness and the softness of a cake are unified in quite a charming way. Just try it out!