Hillo metsävadelmista – Good Old Raspberry Jam

"Ennen vanhaan hillon päälle tavattiin kaataa vielä ohut kerros parafiinia ja sen jälkeen suljettu hillopurkki peitettiin pergamiinipaperilla.

Palasin eilen vadelma-apajilleni pari päivää viime reissun jälkeen, ja pensaikossa oli kypsynyt entistäkin suurempi saalis täydellisiksi, suuriksi pulleroiksi. Saalista kertyi lähes kaksi litraa, ja päätin tällä kertaa valmistaa siitä pienen määrän hilloa. Apuna käytin mummoni vanhaa keittokirjaa nimeltään Keittotaito koteja ja kouluja varten (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY). Kirja neuvoo kattavasti myös marjojen ja hedelmien säilömiseen.

Mehukkaampia marjoja, kuten esimerkiksi vadelmia, muuraimia, mustikoita ja mesimarjoja, valmistetaan hilloksi mehustamalla niitä ensin sokerissa yön yli. Sen sijaan tiiviimmät marjat, kuten puolukat, karviaiset, viinimarjat ja pihlajanmarjat keitetään sokeriliemessä hilloksi. Hilloa keitettäessä on tärkeää, että huolella puhdistetut marjat saatetaan hitaasti kiehumaan: näin hillosta tulee kirkkaampaa ja kauniimpaa. Keitettäviä marjoja ei kannata sekoittaa, vaan kattilaa neuvotaan ravistelemaan keiton aikana, jotteivät marjat täysin soseentuisi. Marjojen annetaan keittämisen jälkeen jäähtyä puolittain, jotta ne imisivät itseensä mahdollisimman paljon nestettä. Tämän jälkeen vielä puolilämmin hillo purkitetaan kuumiin hillopurkkeihin, jolloin hillon pintaan muodostuu vähittäisen jäähtymisen ansiosta ohut kalvo, joka suojaa alla olevia marjoja, ja jotta purkkiin muodostuu tyhjiö. Ennen vanhaan hillon päälle tavattiin kaataa vielä ohut kerros parafiinia ja sen jälkeen suljettu hillopurkki peitettiin pergamiinipaperilla.

Vattuhillo:

2 kg vadelmia

1 1/2–2 kg sokeria

Lado peratut vatut suureen kattilaan kerroksittain sokerin kanssa. Anna mehustua yön yli. Seuraavana päivänä kuumenna marjat pienellä lämmöllä kiehuviksi. Kuori pinnalle muodostuvaa vaahtoa ja keitä, kunnes hillo hieman sakeentuu. Marjojen kosteudesta ja määrästä riippuen tähän voi mennä puolesta tunnista tuntiinkin. Älä sekoita hilloa, vaan ravistele kattilaa välillä. Kun hillo on valmista, anna sen jäähtyä hieman. Pese tällä aikaa hillopurkit ja laita ne kylmään uuniin. Kuumenna uuni 100 asteeseen ja anna purkkien puhdistua puoli tuntia. Täytä kuumat hillopurkit kokonaan kuumalla hillolla ja sulje kannet huolellisesti. Käännä purkit jäähtymään ylösalaisin. Säilytä hilloa joko pimeässä huoneenlämmössä tai jääkaapissa.

Kirja tietää kertoa, että hillo eroaa hillokkeesta siinä, että hillossa on enemmän sokeria. Hillokkeeseen käytetään yleensä säilöttävää marjakiloa kohden 1/2–3/4 kg sokeria, kun taas hilloon käytetään 3/4–1 kg sokeria. Sokerin määrään vaikuttaa tietysti säilöttävän marjan tai hedelmän luontainen makeus. Koska vadelmat ovat muutenkin hyvin makeita, käytin hilloon vähäisemmän määrän mukaisesti sokeria. Nykyisin on yleistä käyttää hillon valmistukseen erityistä hillosokeria, johon on lisätty pektiiniä hyydyttämisen edistämiseksi. Minä kuitenkin päätin kokeilla hillon valmistamista tavallisen taloussokerin kanssa nähdäkseni, kuinka kauan tällaisen määrän keittämiseen kuluu aikaa. Hillon keitteleminen on sen verran vaivatonta puuhaa, että se hoituu muun puuhastelun ohessa eikä pidemmän kaavan mukaan eteneminen sinällään haittaa. Pitkä keittoaika kuitenkin vaikuttaa luonnollisesti vitamiinien määrään hillossa.

*  *  *

I returned to my raspberry treasure two days after I had last visited it, and the bushes were once again full with the perfect huge fatties. I managed to pick almost two litres (4 pt) of raspberries, and this time I wanted to try out good old raspberry jam. I used my granny’s old cookbook from 1950 to help me, because it has a lot of information about storing berries and fruits.

The juicier berries, such as raspberries, cloudberries, blueberries and arctic raspberries are prepared by letting them rest with sugar over night, so that the juice separates from the berries. Instead, firmer berries, such as lingonberries, gooseberries, currants and rowanberries need to be cooked in sugar mixed with water. When cooking jam it is important that the carefully cleansed berries are slowly brought to a boil; this way the jam will be more clear and beautiful. You shouldn’t stir the berries while cooking, but shake the kettle, so the berries wouldn’t break too much. Let the jam cool down half way, so that they absorb as much liquid into them as possible. Put the jam into hot jars when it’s still quite hot. When the jam cools down slowly, it will form a thin skin that will protect the berries. In the old days people used to pour a thin layer of paraffin over the jam before closing the jars, and finally they would cover the jars with parchment paper.

Raspberry Jam:

2 kg (4 1/2 lbs) raspberries

1 1/2–2 kg (3 1/3–4 1/2 lbs) sugar

In a large kettle, layer the berries and sugar and leave to rest over night so the juice starts to separate from the berries. The next day, bring the berries slowly to a boil. Shake the kettle while cooking and peel off the foam that forms over the berries. Cook until the jam has thickened a bit: depending on the amount of liquid and the berries this could take from 30 minutes to an hour. Remove the jam from heat and let cool down. Meanwhile, wash the jars and place them in a cool oven. Bring the oven to 100 C / 210 F. Heat the jars for half an hour. Fill up the hot jars with the still hot jam and close carefully. Turn the jars upside down to cool down. Store the jam in a dark place if in room temperature. You can also store them in fridge.

The book tells us, that the difference between jam and compote is that jam has more sugar in it. In compote a normal amount is 1/2–3/4 kilos of sugar per every kilo of berries. In jam the amount is between 3/4 and one kilo of sugar. The amount of sugar needed depends on the natural sweetness of the berries that are used. I used the smaller amount of sugar for the sweet raspberries. Nowadays it is common to use special sugar for jam that has pectin in it to coagulate the jam. When using jam sugar you won’t have to cook it as much. I however decided to use basic sugar this time; just to try out how much time this amount of berries need to be cooked. Cooking jam is so effortless you can do it along other tasks at home, so taking more time for it is not a big deal. The time used in cooking, however, affects the amount of vitamins there will be left in the jam.