Korvasienen ystäville – This One’s for Lorchel Enthusiasts

"Olisi mielenkiintoista tietää, minkälainen hullu professori on aikoinaan keksinyt käsitellä myrkyllistä korvasientä siten, että siitä tulisi syötävää. 

Kesän tulon myötä sieniharrastajat pääsevät ilakoimaan ennenaikaisesti. Vaikka syksyn satoihin on vielä aikaa, korvasienet ilmestyvät metsähakkuuaukoille toukokuun tuntumilla ja saattavat hyvällä tuurilla olla suuriakin. Sienestäjän tulee kuitenkin olla tarkka, sillä eri puolilla Suomea korvasienillä on hieman eri satoaika, eikä se kestä paria viikkoa kauempaa. Sienen maku on mieto ja miellyttävä, mutta se täytyy esikäsitellä huolellisesti myrkyllisyytensä vuoksi. Myös sieniä kuljetettaessa kannattaa huomioida, että niistä haihtuu myrkyllisiä kaasuja. Jos saaliisi siis on runsas, kannattaa astiat peittää kansilla esimerkiksi autossa kuljettamisen ajaksi.

Kermainen korvasienikeitto (2:lle):

5–6 keskikokoista korvasientä

3 rkl voita

1/2 sipuli

3 rkl vehnäjauhoja

5–6 dl maitoa

2 dl kermaa

suolaa

kynteliä

kirveliä

Esikäsittele korvasienet huolellisesti. Ilman esikäsittelyä korvasienet ovat hyvin myrkyllisiä. Puhdista sienten pinta hiekasta ja avaa ne puhdistaaksesi ontto sisäpuoli. Keitä sieniä runsaassa vedessä (yksi osa vettä, kaksi osaa sieniä) 10 minuuttia, huuhtele sitten huolellisesti ja keitä jälleen puhtaassa runsaassa vedessä 10 minuuttia. Huuhtele sienet vielä lopulta huolellisesti. Myrkyllisten kaasujen vuoksi sieniä keitettäessä huoneen tulee olla hyvin ilmastoitu. Älä hyödynnä keitinvettä ruoanvalmistuksessa!

Hienonna keitetyt korvasienet. Kuori ja pilko sipuli. Kuullota sipuli keittokattilan pohjalla voissa. Ripottele sitten päälle vehnäjauhot ja kypsennä suurustetta muutama minuutti. Lisää vähitellen sekaan maito huolellisesti sekoittaen. Lisää lopuksi kerma sekä sienet ja anna kiehua 5–10 minuuttia. Mausta keitto miedoilla yrteillä. Halutessasi voit myös soseuttaa keiton ennen tarjoilua.

Kun lähimaastoon näkyy ilmestyvän metsäkoneita, alkaa korvasienen ystävällä jo jalat vipattaa. Malttia kuitenkin tarvitaan, sillä näitä sieniä kasvaa parhaiten paikassa, josta on raivattu mäntymetsää vuotta aiemmin. Samana keväänä on paikan päälle turha vaivautua. Korvasienet eivät muutoinkaan ole kovin luotettavia vieraita; vakinaista korvasienipaikkaa ei ole olemassakaan, vaan sienestäjän täytyy keksiä joka vuodelle uudet hyvät hakkuuaukeat. Isäni oli tosin onnistunut viljelemään korvasieniä kotipihallaan, joka on vieläpä maaperältään melko savista. Hän kaivoi syvän kuopan, noin puoli metriä kanttiinsa, ja painoi tiiviisti kuopan pohjalle kaksi kassillista sanomalehtiä. Sanomalehtien päälle hän sijoitti sienten perkkeet ja heitti kokonaisuuden päälle sitten kaivamaansa maata. Ilmeisesti sienten rihmasto sai sanomalehdistä tarpeeksi selluloosaa, sillä tänä keväänä kuopan reunamilta alkoi tupsahdella poimuisia herkkuja. Tämänkaltaisesta viljelmästä saattaa tulla hyvää satoa useidenkin vuosien ajan, joten niksi kannattaa todella ottaa käyttöön ja vaikka kaivaa pihamaalle useampiakin viljelyksiä.

Olisi mielenkiintoista tietää, minkälainen hullu professori on aikoinaan keksinyt käsitellä myrkyllistä korvasientä siten, että siitä tulisi syötävää. Kuinka monta ihmistä on ehtinyt testausten aikana kuolla? Miksei meille riitä myrkyttömiksi havaitut sienet? Myönnettäköön, olen itsekin iloinen että joku on kyseisen vaivan nähnyt, niin maukasta keittoa sienistä tuli. Korvasienistä saa aikaiseksi myös maukasta kastiketta tai muhennosta. Sienen kanssa kannattaa käyttää vain mietoja mausteita, jotta sen maku pääsee kunnolla esille.

*  *  *

As the summer gets closer and closer, mushroom enthusiasts get a sneak peak of the great mushroom catch that awaits them. Even though most mushrooms grow during the fall, lorchels pop up somewhere around May, and if we’re lucky, the findings can be quite large. Mushroom collectors need to be attentive, though, as lorchels have a slightly different season depending on where one lives in Finland, and it only lasts a couple of weeks. The flavour of lorchels is mild and delicious, but it is very poisonous if eaten raw or poorly cooked. The mushrooms also excrete poisonous gas, so if you have a large catch and you’re transporting it in a car, you should use lids covering the mushroom containers.

Creamy Lorchel Soup (2 portions):

5–6 medium sized lorchels

3 tbsp. butter

1/2 onion

3 tbsp. plain flour

5–6 dl (2–2 1/2 cups) milk

2 dl (3/4 cup) half and half / single cream

salt

savory

chervil

Handle the lorchels carefully. If not cooked properly, lorchel is very poisonous. Clean the surface of the mushroom from any sand and dust. Carefully open up the mushroom to clean its hollow insides. Cook the mushrooms in a large amount of water (2 portions of water for each portion of mushrooms) for ten minutes. Rinse the mushrooms and place in clean water again to cook for ten minutes. Finally, rinse the mushrooms carefully. The room where you are cooking the mushrooms should be properly ventilated so there won’t be any poisonous fumes. Throw away the water you used in cooking the mushrooms.

Grind the cooked lorchels. Peel and chop the onion. In a large soup kettle, sweat the onion with the butter. Sprinkle plain flour on top and cook for a couple of minutes. Add in the milk little by little while carefully stirring. Finally, add the half and half and the mushrooms. Cook for about 5–10 minutes. Season the soup with the mild herbs. If you like, you can also puree the soup.

When a lorchel enthusiast sees a forest machine, he can hardly stand still. It’s good to keep a list of the places where you know forest is being cut down, because the next spring lorchels will probably grow in the same spot. They grow especially well in places where pine forest has been cut down the year before. Unlike some other mushrooms, lorchels are not easy to find in the same place every year; you need to know where forest has been cut down and change the location. My father, however, managed to grow lorchels in his own back yard, where the ground is actually quite clayey. He dug a deep hole into the ground, about half a meter (1 1/2 feet) on each side, and stomped two bags of newspapers on the bottom. On top of the newspapers he placed some leftovers of lorchels and covered them with the dirt he had dug up. And what do you know; the next spring small brains started popping up. Apparently the mushrooms got enough cellulose from the newspaper and managed even though the ground was so loamy. This kind of a plantation can produce plenty lorchels for many years, so it’s definitely a good idea to dig even a few plantations on you back yard, if you happen have one.

I would like to know, who on earth came up with the idea of cooking lorchels to make them edible? It must have been some crazy professor, trying out again and again how to get the poison out. How many people must have died before any success? And why on earth can’t we stick to the mushrooms that aren’t poisonous? I must say that I’m glad someone came up with the idea, though, because I just love the smooth taste of lorchel soup. Lorchels can also be used in various sauces and stews. Just remember not to use too strong flavours with lorchels, so their tender taste won’t disappear.

Lahna, tuo savupöntön makupala! – Smoked Bream

"Tänä päivänä savukalan katsotaan olevan maukkaimmillaan mehevänä, mutta keskiajalla kala sen sijaan savustettiin kuivaksi ja hyvin suolaiseksi säilyvyyden parantamiseksi. 

Kesän yksi simppeleimmistä herkuista on savukala. Suomalaiset ovat kekseliästä kansaa ja savustamiseen voi nähdä loihditun erilaisia viritelmiä käytöstä poistetusta sähköhellasta aina vanhaan muuripataan asti. Kaupoistakin löytyy monenlaisia savustimia, joista osan voi lämmittää puulla, osan sähköllä. Oma savustimesi määrittelee pitkälti sen, miten kauan kalaa kuuluu savustaa ja millä lämmöllä. Yleisesti voitaisiin todeta, että pienellä lämmöllä pitkään savustettaessa kalasta tulee parempaa eikä se kuivahda niin helposti. Lämpötilan tulee ehdottomasti pysyä alle 100 asteessa, jottei kala kypsy paistamalla. Tämänpäiväisellä ohjeella saat savulahnastasi ihanan voimakassuolaisen. Suolan määrää ja suolausaikaa muuttamalla voit vaikuttaa suolaisuuteen helposti. Vasta itse kokeilemalla löytää omaan makuun parhaiten soveltuvat niksit ja maustamistavat, ja erilaisilta nettisivuilta löytyy lukemattomia jaettuja kokemuksia ja neuvoja savustamisen saloihin. Ei siis muuta kuin rohkeasti kokeilemaan!

Savustettu lahna:

1 lahna

2–3 rkl karkeaa merisuolaa

Perkaa kala. Jos haluat suolata sen nopeammin, suomusta se ensin. Aseta puhdistettu kala suureen astiaan ja ripottele sen päälle runsaasti karkeaa merisuolaa, myös pään päälle. Käännä kala ja suolaa myös toinen puoli. Anna kalan suolaantua jääkaapissa seuraavaan päivään, jos olet suomustanut sen. Jos suolaat kalan suomuineen, anna sen suolaantua 1 1/2–2 vrk. Muutaman tunnin kuluttua suolan lisäämisestä pyyhi liialliset suolarakeet kalan pinnalta pois, jotta kala on puhdas ja kuiva savustettaessa. Savusta kalaa savustimen ohjeen mukaisesti. Kypsän kalan tunnistat siitä, että vetäessäsi kalan rintaevää se irtoaa kuin itsestään. Nauti savukala esimerkiksi keitettyjen perunoiden ja raikkaan salaatin kera.

Savustaminen vaikuttaisi olevan hyvin vanha menetelmä ruuan valmistamiseksi, ja sitä esiintyy ympäri maailmaa. Savustaminen on ollut entisaikaan erinomainen tapa säilöä ruokaa, joskin esimerkiksi kalaa savustettiin aikoinaan hyvin erilailla kuin nykyisin. Tänä päivänä savukalan katsotaan olevan maukkaimmillaan mehevänä, mutta keskiajalla kala sen sijaan savustettiin kuivaksi ja hyvin suolaiseksi säilyvyyden parantamiseksi. Savustamismenetelmät ovat myös hieman eronneet eri maissa. Britanniassa vaikuttaisi yleistyneen kylmäsavustus, jossa lämpötila ei nouse yli 29 asteen. Sen sijaan Pohjois-Euroopassa yleistyi kuumasavustus, jossa lämpötila nostetaan 100 asteeseen.

Savustamisessa käytetään yleisimmin leppää, jota on saatavissa kaupasta eri karkeusasteisena: toisiin savustimiin sopii hienojakoisempi puru paremmin, toisiin taas karkeammat leppälastut. Lepän lisäksi savustimeen laitetaan väriä tuomaan joko pari sokerin palaa tai vaihtoehtoisesti pieni katajan oksa, mutta jotkut kokevat katajasta tulevan kalaan myös makua ja saattavat käyttää sitä yhdessä sokerin kanssa. Kalankin käsittely vaihtelee kokista riippuen. Toiset savustavat kalan suomuineen päivineen kokonaisena, toiset suomustettuna, toiset jopa fileoituna. Kalan käsittely vaikuttaa luonnollisesti myös sen suolaamiseen: suomuineen savustettavassa suuressa kalassa, kuten lahnassa, runsaan suolaisuuden saa aikaiseksi vasta runsaan vuorokauden suolaamisella. Suomustettu lahna tulee mukavan suolaiseksi vajaan vuorokauden suolaamisella. Useat ohjeet neuvovat suolaamaan kalaa vain muutaman tunnin, mutta tällä tavoin kalasta ei tule riittävän suolaista. Savustetussa kalassa on mielestäni sama juttu kuin graavikalassakin: vasta riittävän suolainen on maukasta. Jos savustat kovin suurta lahnaa, kannattaa sen vatsa viiltää auki aina selkälinjaan saakka jotta saat suolattua kalan myös sisäpuolelta. Pieni kala puolestaan suolaantuu vähemmällä määrällä ja lyhyemmällä ajalla.

*  *  *

One of the simplest delicacies you can make is smoked fish. Finns seem to be quite inventive when it comes to smoking: I have heard of smokers being built from old electric ovens and cauldrons. You can find smokers in the stores, too, that can be heated with wood or electricity. The smoker you happen to have sets the rules for smoking: you might need to smoke for a longer period of time or heat it up more than somebody else. A good advice is to use lower temperature and a longer time for smoking, so that the fish won’t get dry so easily. When hot-smoking, the temperature should stay below 100 C / 200 F so that the fish won’t cook. The recipe of today will tell you how to make a nice, salty smoked fish, but by using less salt or cutting down the time used for salting you can effect on the saltiness easily. The right flavour can only be found by smoking the fish by yourself and trying out different variations. Many websites have loads of instructions and tips on how to smoke fish, so go ahead and study to be the next master smoker!

Smoked Bream:

1 bream

2–3 tbsp. rough sea salt

Clean the fish. If you want to salt it faster, scale it first. Place the clean fish into a large dish and sprinkle plenty sea salt over it, also over its head. Turn the fish around and salt the other side, too. If you have scaled it, let the fish salt in the fridge until the next day. If the fish still has its scales, let it salt for about 1 1/2–2 days. After a few hours of salting, remove the excessive large salt grains so that the fish will be clean and dry when placed into the smoker. Smoke the fish according to the instructions in your own smoker. You can see the fish is done by pulling its pectoral fin; it should break away very easily. Enjoy the smoked fish with some boiled potatoes and fresh salad, for instance.

Smoking seems to be a very old way of preparing food, and it is known around the world. In the old times smoking was a very good way to preserve food, but smoked fish was very different from the type we enjoy nowadays. Today we think the best fish is moist, but during the medieval times fish was very strongly salted and smoked until dry; that way it could be stored for a longer period of time. Also the ways of smoking have developed a bit different in different countries. In Britain large fish smokeries used cold-smoking (using only 29 C / 84 F temperature), where as in the Northern Europe hot-smoking (using 100 C / 200 F temperature) was more common.

The most common wood used in smoking in Finland is alder. It can be found in regular stores in different types: other smokers work better with fine-grained alder, others with larger chips. In addition to alder, people normally use also a couple of pieces of sugar in the smoker to give the fish some colour, or alternatively a bit of juniper. You can also use both, since juniper is thought to give the fish some flavour, too. The way of preparing the fish varies depending on the cook; some people like to smoke fish with their scales on, some scaled, and some like to cut the fish into fillets before smoking it. The way the fish has been prepared also effects on the way you should salt it; if it still has its scales on, it needs a longer period of time for salting. Many recipes advice to salt the fish four a couple of hours, but this way it won’t be nice and salty. I believe that when it comes to smoked fish, it has the same rule as salt-cured fish: only nice and salty is good enough! If you’re planning to smoke a very large bream, cut the fish all the way to its back so that you can sprinkle some salt also inside the fish. A smaller fish on the other hand doesn’t need as much salt or as long a time for salting.

Kalan perkaaminen – How to Clean a Fish

"Etelä-Savossa ovat naiset kuulema ennen vanhaan suomustaneet kalat kynsillään.

Kauan odotettu kesä on vähintäänkin aivan nurkan takana, ellei jopa jo alkanut. Toukokuu on eritoten ahvenen, lahnan, ja kuhan kuukausi. Lahnat ovat aktiivisesti kutemapuuhissaan ja niitä kertyy kalasaaliiksi katiskoihin saakka, vaikka ne taitavatkin olla useammin verkkojen antia. Kävin viikonloppuna mökkireissulla ja päätin kirjoittaa kuvalliset perusohjeet myös kalan perkaamiseen. Perkuumestarina toimi isäni, joka on opettanut minut lapsena perkaamaan kaloja. Saavuttamani opit ovat tosin vuosien saatossa unohtuneet ja olen pyrkinyt elvyttämään niitä viimeisimmillä käyntikerroillani, melko hyvin tuloksin. Mikä sen ihanampaa kuin pyytää puhtaasta kotimaan vedestä terveellistä lähiruokaa? Kalan valmistaminenkin on helppoa ja hauskaa.

Perkaamiseen ei periaatteessa tarvita muuta kuin terävä veitsi kuten puukko sekä riittävästi vettä. Kalasakset voivat olla hyödyllinen lisä kovempien kohtien leikkaamisessa, ja suomustamisessa voi käyttää puukon sijasta perkuurautaa – joko kaupasta ostettua tai omatekoista. Kotikonnuillani Etelä-Savossa ovat naiset kuulema ennen vanhaan suomustaneet kalat kynsillään. Kalan suomustaminen ei ole välttämättömyys, vaan sen tarpeellisuus riippuu luonnollisesti siitä, mitä aiot kalasta valmistaa. Pyydettyäsi kalan tainnuta se päähän iskemällä ja avaa sitten kidusvaltimo leikkaamalla poikki kiduksia ja kalan rintaa yhdistävä silta. Kalan perkaamiseen löytyy hyvät ohjeet myös Kalatalouden Keskusliiton esitteestä.

*  *  *

It’s almost summertime in Finland. In May perches, breams and zanders are especially delicious. Breams are so busy spawning they get tangled into steel wire fish traps, too, not only the nets. I spent the weekend at our summer cottage with my father and decided to write basic instructions for cleaning fish. My father taught me to clean fishes when I was a child, but somewhere along the way I forgot how to do that. Little by little I have gotten better at it again. One of the nicest things is to be able to catch your own fish in a clean lake. It’s organic food at its best. Besides, cleaning and preparing fish is also easy and fun.

When cleaning fish, the most important thing to have is a good knife (especially a hunting knife) and enough water. Fish scissors can be handy, too, and instead of a knife you can use a special tool for scaling the fish, too. I have learned that where I’m from, in the Southern Savonia, women used to scale fishes with their bare fingernails in the old times! Scaling the fish is not always necessary, depending on how you’re planning to cook the fish. After catching the fish, stun it by smacking it on the head and then open the gill artery by cutting off the tendon between the gills and the chest of the fish.

*  *  *

Suomustaessasi kalan tartu sitä päästä ja rapsuttele suomut irti edestakaisella liikkeellä. 

Suomusta kala kauttaaltaan, myös vatsastaan.

Scale the fish by grabbing its head and scratching the scales off back and forth. 

Scale the whole fish, also its stomach area.

Pistä puukko kalan vatsaan suunnilleen sen rintaevien tasolta. Vedä viilto kohti kalan päätä.

Stab the knife into the stomach somewhat close to the pectoral fins. Pull towards the head.

Käännä puukko ja viillä kalan vatsa auki peräaukkoon saakka. 

Varo sisäelimiä leikatessasi ja pidä puukko lähellä vatsanahkaa.

Turn the knife around and cut open the stomach all the way to the anus. 

Be careful not to cut the internal organs: keep the knife close to the skin.

Poista kalan sisäelimet. Jos kalalla (esim. hauki) on vaalea kalvo selkärangan päällä, 

irrota se paljastaen selkärangan myöten kulkevat nauhamaiset munuaiset.

Remove the internal organs. If the fish has a pale membrane covering its spine (e.g a northern pike), 

remove it to expose the stretched kidneys along the spine.

 

Poista kalan kidukset.

Remove the gills.

Pese kala lopuksi huolellisesti puhtaaksi.

Finally, wash the fish carefully.

Murinaa kahvipöydässä – Growling Over a Cup of Coffee

"Tiikerikakku vaikuttaisi olevan yksinkertaistettu versio alunperin Saksasta 1800-luvulla liikkeelle lähteneestä marmorikakusta.

Saan usein illalla päähäni, että käyn ajoissa nukkumaan noustakseni seuraavana aamuna varhaisella ylös ja leipoakseni jotain mukavaa. Jostain syystä leipominen on hauskinta aamulla, kun kiire ei paina ja pääsee hyötymään aamun varhaisista tunneista. Muutama päivä sitten minulla tuli toisen bloggaajan kanssa puhetta tiikerikakusta, joka on itselleni hyvin mieluinen herkku. Tätä ihanuutta ei ole näkynyt kahvipöydässämme vuosiin ja nyt sain hyvän tekosyyn harjaannuttaa raitojentekotaitoani. Minulla on kakun raidoista melkeinpä pakkomielle: pyrin saamaan niistä täydellisen tiikerimäisiä ja harvoin tunnen onnistuneeni.

Tiikerikakun historiasta on hankala löytää tietoa. Se vaikuttaisi olevan yksinkertaistettu versio alunperin Saksasta 1800-luvulla liikkeelle lähteneestä marmorikakusta. Saksalaiset maustoivat marmorikakkunsa esimerkiksi melassilla, rommilla tai vanilja- tai manteliaromilla. Suomeen siirtyessään kakusta ovat tipahtaneet voimakkaimmat mausteet pois. Vertaillessani maailmalla yleistyneen marmorikakun ja tiikerikakun kuvia yksi asia pistää silmään: siinä, missä marmorikakku on useimmiten umpinainen pyöreä tai suorakulmainen leivonnainen, suomalainen tiikerikakku on melkeinpä poikkeuksetta reiälliseen kahvikakkuvuokaan leivottu. Saksankielisellä hakusanalla marmorkuchen kuvissa esiintyy myös kahvikakkumallinen versio. Marmorikakussa tumma ja vaalea taikina pyöräytetään vuoassa kevyesti sekaisin, jolloin kuvio todella muodostuu marmorimaiseksi. Suomalaisen tiikerikakun juju on kerrostaa eriväriset taikinat, jolloin tumma raidat jäävät suurempina näkyviin ja muodostavat näin tiikerimäiset raidat.

Tiikerikakku:

Vaalea taikina:

250 g voita

2 dl sokeria

3 kananmunaa

2 tl vanilliinisokeria

2 tl leivinjauhetta

4 1/4 dl vehnäjauhoja

3 rkl sitruunamehua

Raitaseos:

1/3 taikinaa

3 rkl kaakaojauhetta

Vuokaan:

voita

korppujauhoja

Ota voi huoneenlämpöön noin tuntia ennen leivontaa. Vaahdota pehmennyt voi ja sokeri kulhossa. Lisää joukkoon yksitellen kananmunat huolellisesti sekoittaen. Sekoita keskenään vanilliinisokeri, leivinjauhe sekä vehnäjauhot ja siivilöi muutamassa erässä taikinaan. Ota taikinasta kolmannes omaan astiaansa ja sekoita joukkoon kaakaojauhe. Sekoita vaaleaan taikinaan sitruunamehu. Kerrosta taikinaa voideltuun ja korppujauhotettuun kahvikakkuvuokaan. Muodosta alin kerros vaaleasta taikinasta. Asettele päälle irrallisia nokareita tummaa taikinaa, joiden väliin vaaleaa taikinaa. Piilota lopuksi tummat raidat päällimmäisellä kerroksella vaaleaa taikinaa. Paista 175-asteisen uunin alimmalla tasolla noin 45 minuuttia. Varmista kypsyys puutikulla: kypsästä kakusta ei tartu tikkuun taikinaa. Anna kakun jäähtyä vuoassaan ennen sen kumoamista tarjoiluvadille.

Perinteisessä tiikerikakussa ei käytetä sitruunaa, mutta minun versiooni se on kaivanut tiensä jo vuosia sitten. Olen sen verran ihastunut sitruunan aromiin että voisin lisäillä sitä minne tahansa, mutta etenkin tiikerikakussa se tuo mielestäni makuun mukavaa vivahdetta. Jos haluat leipoa täysin klassisen tiikerikakun, voit vain jättää sitruunan pois. Tummissa raidoissa käytettävä kaakao sen sijaan saa minun kakussani olla ainoastaan lapsuudesta saakka mukana seurannutta Van Houtenia. Sokerilla lantratut kaakaojauheet eivät ylipäätään pärjää tässä keittiössä! Kun seuraavan kerran mieleni halajaa tiikerikakkua, taidankin kokeilla perinteistä saksalaista marmorikakkua jollain yllä mainitsemistani herkullisista mausteista. Toisaalta tiikerikakun tummaan taikinaan voi halutessaan lisätä vaikka suklaarouhetta. Ehkäpä itse en suurempien muutosten jälkeen enää kutsuisi leivonnaista  tiikerikakuksi, mutta herkullista se varmasti silti olisi!

*  *  *

This happens to me quite often: I decide that I’ll get up early the next day to bake something delicious. For some reason early morning feels like best time of a day for baking. A few days ago I was talking with another blogger about a Finnish bundt cake. Adding lighter and darker colored paste into the cake tin forms a striped pastry called tiger cake. You might know it as marble cake, but tiger cake looks a bit different, as the pastry is not stirred in the cake tin, only layered. Tiger cake is very simple to make and it has become a real classic in Finland. I haven’t baked it in ages, so it was about time for me to practice my skills with the stripes. I’m somewhat obsessed about them, wanting to make them perfect and tiger-like, but it’s actually quite difficult.

The history of tiger cake is a bit blurred. It seems to originate to 19^th century Germany from where it spread around the western world. Germans seasoned their marble cakes with molasses, rum, vanilla or almond extract. As the cake has traveled to Finland it has lost most of the seasonings. When comparing the marble cake that is common abroad to the Finnish tiger cake, I see that marble cake is usually solid where as tiger cake is baked into a coffee cake tin with a hole in the middle. When I searched the web with the German word marmorkuchen, the result was often the same shape as in Finland. In marble cake the two types of paste are gently stirred in the cake tin to form a marble-like pattern. In tiger cake the paste is only layered to form bigger patterns that resemble the stripes of a tiger.

Tiger Cake (Finnish Marble Cake):

Light paste:

250 g (8 1/2 oz) butter

2 dl (3/4 cup) sugar

3 eggs

2 tsp. vanilla sugar

2 tsp. baking powder

4 1/4 dl (1 3/4 cups) plain flour

3 tbsp. lemon juice

Dark paste:

1/3 of the light paste

3 tbsp. coco powder

Into the tin:

butter

breadcrumbs

Place the butter into room temperature about an hour before baking the cake. Beat the butter and sugar until smooth. Add the eggs one by one. Mix together vanilla sugar, baking powder and plain flour and add the mixture to the paste through a drainer. Divide the paste into two bowls: 2/3 into the other, 1/3 into the other. Add lemon juice into the larger amount of paste and coco powder into the smaller amount of paste. Mix carefully. Grease a large coffee cake tin and sprinkle some breadcrumbs onto the greased edges. Take two spoons and use them to place dough into the tin. Lighter paste forms the bottom layer. Dollop the darker paste into the tin so that there’s space in between for lighter paste. Finally, hide the dark paste under a layer of lighter paste. Bake the cake on the lower oven rack in 175 C / 345 F for about 45 minutes. Check the cake is done by pricking it with a wooden stick; you shouldn’t get any dough into the stick. Let the cake cool down in its tin before turning over onto a plate.

The traditional tiger cake doesn’t include lemon, but somehow it has found its way into my version of a tiger cake years ago. I’m such a fan of lemon that I could use it everywhere, but it seems to fit tiger cake especially well. If you want to bake a very traditional tiger cake, you can simply leave the lemon out. And when it comes to the dark stripes, for me there’s no other way to go than using Van Houten coco powder, a classic that has been my favorite since Adam and Eve. Next time I feel like baking a tiger cake, I’ll have to try out the traditional German marble cake with some spices. It’s also possible to add some grounded chocolate in the dark paste. I wouldn’t call it tiger cake anymore, but I’m sure it would be absolutely delicious anyway!

Hullun porkkananaisen keitokset – Concoctions of the Crazy Carrot Lady

"Porkkana on keittiön moniottelija: se toimii loistavasti keitossa, leivässä, salaatissa ja leivonnaisissakin.

Koin pari päivää sitten pienen yllätyksen, kun avasin jääkaapin alalokeron laittaakseni sinne juuri ostamani pussin porkkanoita. Siellä oli jo yksi. Ja toinenkin, kyljessään kolmannen pussin viimeiset porkkanat. Ilmeisesti vain kuljen ympäriinsä porkkanoita ostellen muistamatta koskaan käyttää niitä. Joillakin on kotonaan kymmeniä kissoja, minulla taas neljättä kiloa porkkanoita. Keittiöni bravuuri, porkkanakeitto, johon lisätään aimo nokare sulatejuustoa, tuli tänään siis todelliseen tarpeeseen. Ihastuin tähän keittoon jo nuorena tyttönä, kun isäni löysi reseptin jostain lehdestä. Keitimme yhdessä porkkanakeittoa itsenäisyyspäivän alkuruoaksi, kun tuttavaperhe tuli kotiimme päivälliselle. Sieltä 15 vuoden takaa keitto on kulkenut matkassani ja maistuu edelleen yhtä taivaalliselta! Suosittelen lämpimästi tätä kaikille.

Juustoinen porkkana-sipulikeitto:

1 1/2 l vettä

8 porkkanaa

1 keltasipuli

1 purjosipuli

2–4 valkosipulin kynttä

200 g sulatejuustoa

1–1 1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippurirouhetta
1/4 tl valkopippuria
1 rkl kuivattua persiljaa

Mittaa kattilaan noin puolet vedestä ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää joukkoon paloitellut tuoreainekset ja keitä ne kannen alla hiljalleen kypsiksi. Lisää keittoon juusto ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää loput vedestä, kuumenna sekoitellen ja mausta.

Perinteiden puolestapuhujana olin ensin epävarma sulatejuuston käytöstä, mutta kas, internetlähteet tiesivät kertoa, että Suomessa sulatejuustoa on valmistettu jo sota-aikana. Niinpä kai voidaan todeta, että sulatejuusto on perinteiseen suomalaiseenkin ruoanlaittoon onnistunut pehmittämään pienen kolosen. Nimensä juusto saa sen valmistustavasta, jossa tehtaalla tähteeksi päätyvät jäännöspalat sulatetaan, maustetaan ja pakataan myyntiin. Tämä tieto on mieluista tähteiden hyödyntämisen kannattajalle ja nosti sulatejuuston pisteitä kyllä kummasti! Porkkana puolestaan on Suomen suosituin juures. Sen arvellaan kuuluneen ihmisen ravintoon jo metsästäjä-keräilijäkautena. Viljeleminen aloitettiin ilmeisemmin Lähi-idässä, josta se levisi Eurooppaan 1000-luvun alkupuolella. Alunperin viljellyistä sinipunaisista ja keltaisista porkkanoista kehitettiin oransseja 1600–1700-luvun Hollannissa. Porkkana sisältää runsaasti A-vitamiinin esiastetta karoteenia, C-vitamiinia sekä seleeniä. Juures säilyy jääkaapissakin pitkiä aikoja priimakunnossa, etenkin, jos se on saanut pitää multapintansa. Porkkana on keittiön moniottelija: se toimii loistavasti keitossa, leivässä, salaatissa ja leivonnaisissakin. Voit nauttia sitä siis kaikilla ruokalajeilla: alku-, pää- ja jälkiruokana sekä lisukkeena!



marginaalissa:

Tätä keittoa valmistaessa minulle tuli suuri kiusaus käyttää kaapin perältä edelleen löytyviä liemikuutioita. Jostain syystä kyseenalaistan edelleenkin maustamistaitoni ja kuvittelen tarvitsevani ylimääräisiä maun tehostajia. Tosiasia kuitenkin on, että mausteiden vähittäisellä lisäämisellä ja siinä välissä tapahtuvalla maistelulla ei voi mennä vikaan. Ripaus ripaukselta lisäilin suolaa ja pippuria, ja vähitellen tavoittelemani maku löytyi kuin löytyikin sieltä keiton uumenista. Ilman liemikuutioita. Liemikuutiot ovat helppo ratkaisu, jos tuntuu ettei ruoka maistu aivan toivotunlaiselta. Minä kuitenkin jääräpäisesti uskon, että noiden pienten kuutioiden taika ei ole muutaman mausteen yhdistelmässä, vaan joukkoon lisätyssä aromivahventeessa, joka antaa aivoille aimo potkun uskotellessaan ruoan maistuvan maukkaammalta kuin se todellisuudessa onkaan. Ajatus ärsyttää minua suunnattomasti ja sen vuoksi pyrin pysyttelemään liemikuutioista erillään. Sitä paitsi: jos keiton oikealla maulla ei ole aivoille enää mitään väliä, miten kummassa opimme koskaan oikeasti maustamaan ruokaamme onnistuneesti? En halua luoda keittiössäni illuusioita vaan oikeita makuelämyksiä. Jos se vaatiikin hieman vaivannäköä ja ajoittaisia epäonnistumisia, pistän ne elämänkokemuksen piikkiin.

*  *  *

Something surprising happened to me a couple of days ago. I was placing a bag of carrots I had just bought into the fridge, when I noticed there already was one bag. And a second one, and next to that one there were the remains of a fourth one. Apparently I just go around buying carrots without ever actually using them. Some people have tens of cats; I have over three kilos of carrots. There can’t be a better time to cook carrot soup! I fell in love with this soup when I was a young girl and my father found the recipe in some magazine. Together we cooked this delicious carrot soup to serve as a starter when close family friends came to dinner on Finnish Independence Day. It was somewhat 15 years ago and I still keep the recipe close; I highly recommend trying this one out.

Carrot Soup with Cheese:

1 1/2 l water

8 carrots

1 yellow onion

1 leek

2–4 cloves of garlic

200 g processed cheese
1– 1 1/2 tsp. salt

1/2 tsp. black pepper
1/4 tsp. white pepper

1 tbsp. dried parsley

Peel the carrots and yellow onion, wash the leek and cut them all into smaller pieces. Into a large kettle, measure about half of the water and bring to a boil. Throw in the veggies and cook on medium heat until done. Add the processed cheese and puree the soup with a blender bar. Add the rest of the water, heat up while stirring and season.

I love the taste of processed cheese in this soup. However, as I have emphasized the importance of using traditional ingredients and natural flavours in cooking, I had a hard time deciding whether I should or shouldn’t be using processed cheese today. I looked up for some info about the product and was happy to learn that processed cheese has actually been produced and used in Finland since the 30’s, that is. I suppose it can be stated that processed cheese has managed to melt its own little hole into the more traditional Finnish cooking. In Finnish processed cheese is called sulatejuusto, which literally means melted cheese. The name reflects its way of production: when producing other kind of cheese, any leftovers are melted, seasoned and packed to be sold as processed cheese. The info was new to me but it made me appreciate the product more as it utilizes ingredients that might otherwise be discarded.

Carrot is the most popular root vegetable in Finland, and for a good reason: it contains a lot of carotene, the precursors or vitamin A, plus loads of vitamin C and selenium. It survives perfectly even for longer periods of time, especially if it still has its coat of dirt over it. Apparently carrots formed a part of our regimen even during the era of hunter-gatherers. It seems that people first started cultivating carrots in the Middle East from where they spread to Europe somewhere around the 9^th century. They were originally purple or yellow, but in the 17^th century Dutch growers produced them to be orange. Carrot is a multitalented ingredient in the kitchen: it works perfectly in soups, breads, salads and pastries. You can enjoy it in every course: as a starter, main course, side dish and dessert!



OVER THE EDGE:
When I was cooking this soup I was tempted to use the stock cubes I still have at the back of the cupboard. For some reason I still question my skills in seasoning, believing I need to make food taste better. But the fact is that you can never go wrong with adding small amounts of spices at a time and tasting the food in between. Little by little I added salt and pepper to the soup, and finally I found the right flavour I had been looking for. It was hidden somewhere in the soup and I was super glad I was able to dig it up. Stock cubes are an easy solution if you feel your dish is missing something. I however firmly believe that the magic of stock cubes is not in the few spices that are stuffed together, but in the sodium glutamate that kicks our brain into believing the food tastes better than it actually does. The thought is very irritating and that’s why I don’t want to use the cubes. Besides: if the real flavour of the food is irrelevant to our brain, how on earth will we ever be able to learn how to season it? I don’t want to create illusions in my kitchen but real taste experiences. So what if it takes some effort or even failures every now and then? That’s what life does.

Mustaa samettia – Black Velvet

"Vaikkei mustajuuri ole kovin tunnettu ja yleinen ruoka-aines, se sisältää runsaasti rautaa ja on loistava makuelämys. 

Jälleen kerran sain havahtua siihen, kuinka kauppareissulla saatan inspiroitua ihanista vihanneksista ja kotona autuaasti unohtaa ne. En saa palauteltua mieleeni, milloin tarkalleen ottaen löysin mustajuurta kaupan juuresosastolta, mutta innostuin siitä mahdottomasti. Samettisen pehmeän keiton maku tulvahti mieleeni ja poimin käärön koriini. Onneksi juurekset säilyvät erinomaisesti, etenkin multaisiksi jätettyinä, sillä tuosta hetkestä on jo tovi aikaa. Herkempi ruoka-aines olisi sanonut siinä ajassa jo sopimuksensa irti mitä  minulla kestää inspiraationi toteuttamiseen. Juuret olivat hieman taipuisamman tuntuisia kuin ostettaessa, mutta sosekeittoa tehtäessä ei tarvitse nirsoilla. Ja kas, päiväni menyy heitti kuperkeikkaa huomatessani, että jääkaapista löytyi myös muut keittoon tarvittavat ainekset. Tätä ei oikeastaan koskaan tapahdu: siis jonkinlainen spontaani kokeilu mahdollistui keittiössämme tänä aamuna kello 7.26. Taputtelin käsiäni innoissani yhteen.

Samettinen mustajuurikeitto:

100 g purjosipulia (valkoinen osa)

voita

3 jauhoista perunaa

7 dl vettä

400 g mustajuuria

2 dl ruokakermaa

suolaa

valkopippurijauhetta

muskottipähkinäjauhetta

mustapippurirouhetta

Pese ja silppua purjosipulin valkoinen osa. Kypsennä se voissa keittokattilan pohjalla. Kuori ja paloittele perunat ja lisää keitinveden kanssa kattilaan. Kuori mustajuuret valuvan veden alla ja paloittele ne suoraan kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia, kunnes kasvikset ovat pehmeitä. Soseuta keitto ja lisää siihen ruokakerma ja mausteet. Tarjoile kunnon rieskan ja esimerkiksi auringonkukansiementen kera.

Mustajuuri on sukua voikukalle. Sen huomaa, kun juureksen kuorii, ja siitä tihkuu vaaleaa maitiaisnestettä. Jos et upota kuorittuja juuria sitruunamehulla maustettuun veteen, niiden pinta tummuu nopeasti. Keittoon lisättäessä tosin juuret voi käsitellä yksitellen suoraan kattilaan. Muutenkin multaiset ja tahmeaa maitiaisnestettä erittävät juuret kannattaa kuoria juoksevan veden alla, niin se hoituu siististi. Mustajuuren maku on mieto ja sitä voi käyttää parsan tavoin. Vaikkei mustajuuri ole kovin tunnettu ja yleinen ruoka-aines, se sisältää runsaasti rautaa ja on loistava makuelämys. Valmistamani määrä on riittoisa pääruoka ainakin kahdelle, alkukeittona se toimii mainiosti neljällekin aterioijalle.

*  *  *

Once again it has been proven that once in the store I am fully capable of getting over-exited about some lovely vegetables but I quickly forget about them when I get home. I’m not even sure when it was when I found these black salsifies, but I was ever so happy. I could almost taste the soft flavour of a pureed black salsify soup on my tongue as I placed the bundle in my basket. Luckily root vegetables are very long lasting, especially when still covered with dirt, because apparently it can take a while for me to realise any of my plans. The black salsifies were a bit more pliable than at the time of purchase, but I don’t think one needs to be very picky when making pureed soup. And what do you know, my plans for the meal of the day changed completely when I noticed I even had all the ingredients for the soup. This almost never happens: some kind of a spontaneous experiment became possible in our kitchen at 7.26 AM. I was so glad I clapped my hands together.

Soft Black Salsify Soup:

100 g (3 1/2 oz) leek (the white part)

butter

3 floury potatoes

7 dl (3 cups) water

400 g (14 oz) black salsifies

2 dl (3/4 cup) half and half / single cream

salt

powdered white pepper

powdered nutmeg

crushed black pepper

Wash and chop the leek. Fry it on the bottom of the soup kettle with some butter. Peel and cut the potatoes and add them to the kettle with the water. Peel the black salsifies under running water and cut them straight into the kettle. Cook for about 30 minutes until the veggies are soft. Puree the soup with a blender bar and add in the half and half and the seasonings. Serve with proper barley bread and some sunflower seeds, for instance.

Black salsify is similar to dandelion. You notice it when you peel the root and it oozes white sap. If you don’t soak them in some water with lemon juice when peeled, the surface will turn dark. If you are using black salsify in a soup however, you can simply just peel and chop them one by one straight into the soup. When peeling the vegetable it’s good to use running water; that way it won’t be as messy. The flavour of black salsify is mild and pleasant and you can use it the same way as asparagus. Even though not very common or well-known, black salsify contains a lot of iron and serves as a delicious meal. The amount I made today is more than enough for at least two portions as a main course, but if you are serving it as a starter, it should be enough for four people.