Lahna, tuo savupöntön makupala! – Smoked Bream

"Tänä päivänä savukalan katsotaan olevan maukkaimmillaan mehevänä, mutta keskiajalla kala sen sijaan savustettiin kuivaksi ja hyvin suolaiseksi säilyvyyden parantamiseksi. 

Kesän yksi simppeleimmistä herkuista on savukala. Suomalaiset ovat kekseliästä kansaa ja savustamiseen voi nähdä loihditun erilaisia viritelmiä käytöstä poistetusta sähköhellasta aina vanhaan muuripataan asti. Kaupoistakin löytyy monenlaisia savustimia, joista osan voi lämmittää puulla, osan sähköllä. Oma savustimesi määrittelee pitkälti sen, miten kauan kalaa kuuluu savustaa ja millä lämmöllä. Yleisesti voitaisiin todeta, että pienellä lämmöllä pitkään savustettaessa kalasta tulee parempaa eikä se kuivahda niin helposti. Lämpötilan tulee ehdottomasti pysyä alle 100 asteessa, jottei kala kypsy paistamalla. Tämänpäiväisellä ohjeella saat savulahnastasi ihanan voimakassuolaisen. Suolan määrää ja suolausaikaa muuttamalla voit vaikuttaa suolaisuuteen helposti. Vasta itse kokeilemalla löytää omaan makuun parhaiten soveltuvat niksit ja maustamistavat, ja erilaisilta nettisivuilta löytyy lukemattomia jaettuja kokemuksia ja neuvoja savustamisen saloihin. Ei siis muuta kuin rohkeasti kokeilemaan!

Savustettu lahna:

1 lahna

2–3 rkl karkeaa merisuolaa

Perkaa kala. Jos haluat suolata sen nopeammin, suomusta se ensin. Aseta puhdistettu kala suureen astiaan ja ripottele sen päälle runsaasti karkeaa merisuolaa, myös pään päälle. Käännä kala ja suolaa myös toinen puoli. Anna kalan suolaantua jääkaapissa seuraavaan päivään, jos olet suomustanut sen. Jos suolaat kalan suomuineen, anna sen suolaantua 1 1/2–2 vrk. Muutaman tunnin kuluttua suolan lisäämisestä pyyhi liialliset suolarakeet kalan pinnalta pois, jotta kala on puhdas ja kuiva savustettaessa. Savusta kalaa savustimen ohjeen mukaisesti. Kypsän kalan tunnistat siitä, että vetäessäsi kalan rintaevää se irtoaa kuin itsestään. Nauti savukala esimerkiksi keitettyjen perunoiden ja raikkaan salaatin kera.

Savustaminen vaikuttaisi olevan hyvin vanha menetelmä ruuan valmistamiseksi, ja sitä esiintyy ympäri maailmaa. Savustaminen on ollut entisaikaan erinomainen tapa säilöä ruokaa, joskin esimerkiksi kalaa savustettiin aikoinaan hyvin erilailla kuin nykyisin. Tänä päivänä savukalan katsotaan olevan maukkaimmillaan mehevänä, mutta keskiajalla kala sen sijaan savustettiin kuivaksi ja hyvin suolaiseksi säilyvyyden parantamiseksi. Savustamismenetelmät ovat myös hieman eronneet eri maissa. Britanniassa vaikuttaisi yleistyneen kylmäsavustus, jossa lämpötila ei nouse yli 29 asteen. Sen sijaan Pohjois-Euroopassa yleistyi kuumasavustus, jossa lämpötila nostetaan 100 asteeseen.

Savustamisessa käytetään yleisimmin leppää, jota on saatavissa kaupasta eri karkeusasteisena: toisiin savustimiin sopii hienojakoisempi puru paremmin, toisiin taas karkeammat leppälastut. Lepän lisäksi savustimeen laitetaan väriä tuomaan joko pari sokerin palaa tai vaihtoehtoisesti pieni katajan oksa, mutta jotkut kokevat katajasta tulevan kalaan myös makua ja saattavat käyttää sitä yhdessä sokerin kanssa. Kalankin käsittely vaihtelee kokista riippuen. Toiset savustavat kalan suomuineen päivineen kokonaisena, toiset suomustettuna, toiset jopa fileoituna. Kalan käsittely vaikuttaa luonnollisesti myös sen suolaamiseen: suomuineen savustettavassa suuressa kalassa, kuten lahnassa, runsaan suolaisuuden saa aikaiseksi vasta runsaan vuorokauden suolaamisella. Suomustettu lahna tulee mukavan suolaiseksi vajaan vuorokauden suolaamisella. Useat ohjeet neuvovat suolaamaan kalaa vain muutaman tunnin, mutta tällä tavoin kalasta ei tule riittävän suolaista. Savustetussa kalassa on mielestäni sama juttu kuin graavikalassakin: vasta riittävän suolainen on maukasta. Jos savustat kovin suurta lahnaa, kannattaa sen vatsa viiltää auki aina selkälinjaan saakka jotta saat suolattua kalan myös sisäpuolelta. Pieni kala puolestaan suolaantuu vähemmällä määrällä ja lyhyemmällä ajalla.

*  *  *

One of the simplest delicacies you can make is smoked fish. Finns seem to be quite inventive when it comes to smoking: I have heard of smokers being built from old electric ovens and cauldrons. You can find smokers in the stores, too, that can be heated with wood or electricity. The smoker you happen to have sets the rules for smoking: you might need to smoke for a longer period of time or heat it up more than somebody else. A good advice is to use lower temperature and a longer time for smoking, so that the fish won’t get dry so easily. When hot-smoking, the temperature should stay below 100 C / 200 F so that the fish won’t cook. The recipe of today will tell you how to make a nice, salty smoked fish, but by using less salt or cutting down the time used for salting you can effect on the saltiness easily. The right flavour can only be found by smoking the fish by yourself and trying out different variations. Many websites have loads of instructions and tips on how to smoke fish, so go ahead and study to be the next master smoker!

Smoked Bream:

1 bream

2–3 tbsp. rough sea salt

Clean the fish. If you want to salt it faster, scale it first. Place the clean fish into a large dish and sprinkle plenty sea salt over it, also over its head. Turn the fish around and salt the other side, too. If you have scaled it, let the fish salt in the fridge until the next day. If the fish still has its scales, let it salt for about 1 1/2–2 days. After a few hours of salting, remove the excessive large salt grains so that the fish will be clean and dry when placed into the smoker. Smoke the fish according to the instructions in your own smoker. You can see the fish is done by pulling its pectoral fin; it should break away very easily. Enjoy the smoked fish with some boiled potatoes and fresh salad, for instance.

Smoking seems to be a very old way of preparing food, and it is known around the world. In the old times smoking was a very good way to preserve food, but smoked fish was very different from the type we enjoy nowadays. Today we think the best fish is moist, but during the medieval times fish was very strongly salted and smoked until dry; that way it could be stored for a longer period of time. Also the ways of smoking have developed a bit different in different countries. In Britain large fish smokeries used cold-smoking (using only 29 C / 84 F temperature), where as in the Northern Europe hot-smoking (using 100 C / 200 F temperature) was more common.

The most common wood used in smoking in Finland is alder. It can be found in regular stores in different types: other smokers work better with fine-grained alder, others with larger chips. In addition to alder, people normally use also a couple of pieces of sugar in the smoker to give the fish some colour, or alternatively a bit of juniper. You can also use both, since juniper is thought to give the fish some flavour, too. The way of preparing the fish varies depending on the cook; some people like to smoke fish with their scales on, some scaled, and some like to cut the fish into fillets before smoking it. The way the fish has been prepared also effects on the way you should salt it; if it still has its scales on, it needs a longer period of time for salting. Many recipes advice to salt the fish four a couple of hours, but this way it won’t be nice and salty. I believe that when it comes to smoked fish, it has the same rule as salt-cured fish: only nice and salty is good enough! If you’re planning to smoke a very large bream, cut the fish all the way to its back so that you can sprinkle some salt also inside the fish. A smaller fish on the other hand doesn’t need as much salt or as long a time for salting.