Lindströmin pihvit tattikastikkeella – Lindström’s Hamburgers and Porcini Sauce

"Lindströmin pihvien seuralaiseksi suositellaan usein mehevää sienikastiketta esimerkiksi haaparouskuista tai suppilovahveroista.

Lindströmin pihvin alkuperästä on useita teorioita, mutta etenkin kaksi niistä on saanut uskottavaa jalansijaa. 1800-luvulla syntynyt pihvi oli joko ruotsalaisen, tukholmalaista kahvilaa pitäneen Maria Lindströmin luomus, tai sen toi Venäjältä Ruotsiin suomalainen Henrik Lindström. Niin tai näin, klassisessa Lindströmin pihvissä käytetään runsaasti sipulia sekä punajuurta ja omintakeinen maku saavutetaan kapriksilla. Herkun kruunaa pihvin päälle annosteltu runsas määrä hitaasti paistettua sipulia ja maukas tattikastike.

Lindströmin pihvit:

400 g paistijauhelihaa

2 etikkapunajuurta

1 dl vettä

1 dl punajuurien säilöntälientä

1 dl korppujauhoja

1 sipuli

ruokaöljyä

2 kananmunaa

2 rkl kapriksia

1 tl suolaa

mustapippuria

Raasta etikkaliemeen säilötyt punajuuret kulhoon. Mittaa kulhoon nesteet ja korppujauhot ja anna turvota kymmenisen minuuttia. Leikkaa sillä aikaa sipuli pieniksi ja kuullota se pienessä määrässä öljyä. Sekoita loput ainekset taikinaan ja muodosta taikinasta pihvejä. Paista pihvejä joko pannulla tai 225-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Tarjoile paistettujen sipulirenkaiden, keitettyjen perunoiden tai perunamuusin sekä sienikastikkeen kera.

Pihvissä käytettävä punajuuri voi olla yhtä lailla myös tuore, jolloin se keitetään raastettuna kypsäksi ennen käyttöä. Keitinveteen lisätään tällöin ruokalusikallinen punaviinietikkaa, hieman sokeria sekä suolaa makua tuomaan. Etikkaliemeen säilötyt punajuuret eivät tarvitse kypsentämistä, ja valmistinkin pihvit tänään käyttäen säilöttyjä punajuuria. Jos jääkaapissasi sattuu olemaan tähteiksi jääneitä keitettyjä perunoita, voit käyttää niitä murskattuina korppujauhojen sijasta. Taikinasta voi yhtä lailla valmistaa myös vaivattoman murekkeen: paista sitä 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Lindströmin pihvien seuralaiseksi suositellaan usein mehevää sienikastiketta esimerkiksi haaparouskuista tai suppilovahveroista. Maukkaita kastikkeita saa myös esimerkiksi kantarelleista tai mustatorvisienistä. Minulla sattui olemaan kaapissa vielä kuivattuja herkkutatteja, jotka päätin ottaa viimein käyttöön. Kastike on vaivaton valmistaa yhtälailla tuoreista kuin kuivatuistakin sienistä. Tästä kastikkeesta tuli taivaallisen makuista. Täytyy sanoa, etten ole koskaan tainnut valmistaa yhtä hyvää.

Kastike kuivatuista tateista:

2 dl kuivattuja herkkutatteja

voita

1 sipuli

1–2 rkl vehnäjauhoja

2 dl tattien liotusvettä

2 dl ruokakermaa

suolaa

valkopippuria

Liota tatteja vedessä noin puoli tuntia. Pilko sillä aikaa sipuli, kuullota se ja siirrä sivuun odottamaan. Leikkaa liotetut tatit pieneksi ja kypsennä voissa paistamalla. Lisää pannulle sipulit ja ripottele päälle vehnäjauhot. Sekoita seosta kaataen samalla pannulle ohuena nauhana ensin tattien liotusliemi sekä sitten ruokakerma. Hauduta kastiketta 15 minuuttia ja mausta sitten suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile esimerkiksi keitettyjen perunoiden ja Lindströmin pihvien kera.

*  *  *

There are many theories about who created Lindström’s hamburgers, Swedish patty with ground beef and beetroot. Two of them have proved to be more likely: according to the other, Swedish Maria Lindström, who had a café in Stockholm in the 1800’s, created the hamburgers. The other theory is that a Finn called Henrik Lindström brought the recipe to Sweden from Russia. Either way, the classic Lindström’s hamburger has a lot of onion and beetroot seasoned with capers. The delicacy is perfected with slowly fried onion rings and delicious porcini sauce.

Lindström’s Hamburgers:

400 g (15 oz) ground beef

2 pickled beetroots

1 dl (1/2 cup) water

1 dl (1/3 cup) vinegar from beetroots

1 dl (1/2 cup) breadcrumbs

1 onion

cooking oil

2 eggs

2 tbsp. capers

1 tsp. salt

black pepper

Grate the beetroots into a bowl. Add in the liquids and breadcrumbs and let puff up for about ten minutes. Meanwhile, cut the onion and sweat it on a frying pan in a small amount of oil. Add the rest of the ingredients to the batter and form it into hamburgers. Fry them either on a pan or in the oven (225 C / 435 F for 15 minutes). Serve with fried onion rings, boiled or mashed potatoes and mushroom sauce.

You can just as well use fresh beetroots in the hamburgers. If so, grate them and cook until done in some water seasoned with a tablespoon of red wine vinegar, a hint of salt and sugar. Pickled beetroots are easy because they just need to be grated. If you happen to have some left over boiled potatoes in your fridge, feel free to mash them and use instead of breadcrumbs. The batter works well also as a meatloaf: bake it in 200 C / 390 F for about half an hour. Lindström’s hamburgers are often enjoyed with mushroom sauce. Good choices are, for example, northern milk-caps, funnel chantarelles, yellow chantarelles and black trumpets. I happened to have some dried porcinis left in the cupboard, so I used them. Fresh and dried mushrooms work equally well in the sauce. And I have to say, that this sauce tasted heavenly. I don’t think I’ve ever prepared a sauce as delicious as this one.

Porcini Sauce:

2 dl (1 cup) dried porcinis

butter

1 onion

1–2 tbsp. plain flour

2 dl (1 cup) soaking water from the porcinis

2 dl (1 cup) half and half cream /single cream

salt

white pepper

Soak the porcinis in some water for about half an hour. Meanwhile, chop the onion, sweat it on a pan and put aside for a while. Chop the soaked porcinis and fry them in some butter. Add the onions back to the pan and sprinkle the plain flour over them. While carefully mixing, pour in gradually the water used to soak the mushrooms and then the cream. Let simmer for about 15 minutes, then season with salt and white pepper. Serve with boiled or mashed potatoes and Lindstöm’s hamburgers, for instance.

I had a hard time looking for a right word for the cream, not least because I tried to find the proper world for UK and USA equivalent. In Finland we usually use ruokakerma (food cream) for sauces and stews. It has normally about 12 % of fat, but there are also products that only have 3–4 % fat. Another thing is, that Finnish “food cream” is usually actually vegetable fat based. If you have cream that’s higher in fat, you can, if you like, weaken it with some milk. It works beautifully in the sauce, too.