Lindströmin pihvit tattikastikkeella – Lindström’s Hamburgers and Porcini Sauce

"Lindströmin pihvien seuralaiseksi suositellaan usein mehevää sienikastiketta esimerkiksi haaparouskuista tai suppilovahveroista.

Lindströmin pihvin alkuperästä on useita teorioita, mutta etenkin kaksi niistä on saanut uskottavaa jalansijaa. 1800-luvulla syntynyt pihvi oli joko ruotsalaisen, tukholmalaista kahvilaa pitäneen Maria Lindströmin luomus, tai sen toi Venäjältä Ruotsiin suomalainen Henrik Lindström. Niin tai näin, klassisessa Lindströmin pihvissä käytetään runsaasti sipulia sekä punajuurta ja omintakeinen maku saavutetaan kapriksilla. Herkun kruunaa pihvin päälle annosteltu runsas määrä hitaasti paistettua sipulia ja maukas tattikastike.

Lindströmin pihvit:

400 g paistijauhelihaa

2 etikkapunajuurta

1 dl vettä

1 dl punajuurien säilöntälientä

1 dl korppujauhoja

1 sipuli

ruokaöljyä

2 kananmunaa

2 rkl kapriksia

1 tl suolaa

mustapippuria

Raasta etikkaliemeen säilötyt punajuuret kulhoon. Mittaa kulhoon nesteet ja korppujauhot ja anna turvota kymmenisen minuuttia. Leikkaa sillä aikaa sipuli pieniksi ja kuullota se pienessä määrässä öljyä. Sekoita loput ainekset taikinaan ja muodosta taikinasta pihvejä. Paista pihvejä joko pannulla tai 225-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Tarjoile paistettujen sipulirenkaiden, keitettyjen perunoiden tai perunamuusin sekä sienikastikkeen kera.

Pihvissä käytettävä punajuuri voi olla yhtä lailla myös tuore, jolloin se keitetään raastettuna kypsäksi ennen käyttöä. Keitinveteen lisätään tällöin ruokalusikallinen punaviinietikkaa, hieman sokeria sekä suolaa makua tuomaan. Etikkaliemeen säilötyt punajuuret eivät tarvitse kypsentämistä, ja valmistinkin pihvit tänään käyttäen säilöttyjä punajuuria. Jos jääkaapissasi sattuu olemaan tähteiksi jääneitä keitettyjä perunoita, voit käyttää niitä murskattuina korppujauhojen sijasta. Taikinasta voi yhtä lailla valmistaa myös vaivattoman murekkeen: paista sitä 200-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Lindströmin pihvien seuralaiseksi suositellaan usein mehevää sienikastiketta esimerkiksi haaparouskuista tai suppilovahveroista. Maukkaita kastikkeita saa myös esimerkiksi kantarelleista tai mustatorvisienistä. Minulla sattui olemaan kaapissa vielä kuivattuja herkkutatteja, jotka päätin ottaa viimein käyttöön. Kastike on vaivaton valmistaa yhtälailla tuoreista kuin kuivatuistakin sienistä. Tästä kastikkeesta tuli taivaallisen makuista. Täytyy sanoa, etten ole koskaan tainnut valmistaa yhtä hyvää.

Kastike kuivatuista tateista:

2 dl kuivattuja herkkutatteja

voita

1 sipuli

1–2 rkl vehnäjauhoja

2 dl tattien liotusvettä

2 dl ruokakermaa

suolaa

valkopippuria

Liota tatteja vedessä noin puoli tuntia. Pilko sillä aikaa sipuli, kuullota se ja siirrä sivuun odottamaan. Leikkaa liotetut tatit pieneksi ja kypsennä voissa paistamalla. Lisää pannulle sipulit ja ripottele päälle vehnäjauhot. Sekoita seosta kaataen samalla pannulle ohuena nauhana ensin tattien liotusliemi sekä sitten ruokakerma. Hauduta kastiketta 15 minuuttia ja mausta sitten suolalla ja valkopippurilla. Tarjoile esimerkiksi keitettyjen perunoiden ja Lindströmin pihvien kera.

*  *  *

There are many theories about who created Lindström’s hamburgers, Swedish patty with ground beef and beetroot. Two of them have proved to be more likely: according to the other, Swedish Maria Lindström, who had a café in Stockholm in the 1800’s, created the hamburgers. The other theory is that a Finn called Henrik Lindström brought the recipe to Sweden from Russia. Either way, the classic Lindström’s hamburger has a lot of onion and beetroot seasoned with capers. The delicacy is perfected with slowly fried onion rings and delicious porcini sauce.

Lindström’s Hamburgers:

400 g (15 oz) ground beef

2 pickled beetroots

1 dl (1/2 cup) water

1 dl (1/3 cup) vinegar from beetroots

1 dl (1/2 cup) breadcrumbs

1 onion

cooking oil

2 eggs

2 tbsp. capers

1 tsp. salt

black pepper

Grate the beetroots into a bowl. Add in the liquids and breadcrumbs and let puff up for about ten minutes. Meanwhile, cut the onion and sweat it on a frying pan in a small amount of oil. Add the rest of the ingredients to the batter and form it into hamburgers. Fry them either on a pan or in the oven (225 C / 435 F for 15 minutes). Serve with fried onion rings, boiled or mashed potatoes and mushroom sauce.

You can just as well use fresh beetroots in the hamburgers. If so, grate them and cook until done in some water seasoned with a tablespoon of red wine vinegar, a hint of salt and sugar. Pickled beetroots are easy because they just need to be grated. If you happen to have some left over boiled potatoes in your fridge, feel free to mash them and use instead of breadcrumbs. The batter works well also as a meatloaf: bake it in 200 C / 390 F for about half an hour. Lindström’s hamburgers are often enjoyed with mushroom sauce. Good choices are, for example, northern milk-caps, funnel chantarelles, yellow chantarelles and black trumpets. I happened to have some dried porcinis left in the cupboard, so I used them. Fresh and dried mushrooms work equally well in the sauce. And I have to say, that this sauce tasted heavenly. I don’t think I’ve ever prepared a sauce as delicious as this one.

Porcini Sauce:

2 dl (1 cup) dried porcinis

butter

1 onion

1–2 tbsp. plain flour

2 dl (1 cup) soaking water from the porcinis

2 dl (1 cup) half and half cream /single cream

salt

white pepper

Soak the porcinis in some water for about half an hour. Meanwhile, chop the onion, sweat it on a pan and put aside for a while. Chop the soaked porcinis and fry them in some butter. Add the onions back to the pan and sprinkle the plain flour over them. While carefully mixing, pour in gradually the water used to soak the mushrooms and then the cream. Let simmer for about 15 minutes, then season with salt and white pepper. Serve with boiled or mashed potatoes and Lindstöm’s hamburgers, for instance.

I had a hard time looking for a right word for the cream, not least because I tried to find the proper world for UK and USA equivalent. In Finland we usually use ruokakerma (food cream) for sauces and stews. It has normally about 12 % of fat, but there are also products that only have 3–4 % fat. Another thing is, that Finnish “food cream” is usually actually vegetable fat based. If you have cream that’s higher in fat, you can, if you like, weaken it with some milk. It works beautifully in the sauce, too.

Pannukakku ahvenanmaalaisittain – Åland Oven Pancake

"Meidän taloudessamme tulevat Ahvenanmaan tuulet puhaltamaan tämän jälkeen useammin.

Tavalliseen pannukakkuun tottunut ihastuu vaniljalla ja kardemummalla höystettyyn pannukakkuun, jossa osa vehnäjauhoista on korvattu mannalla. Tämän pannarin rakenne on pehmeä mutta tuntuvampi kuin tavallisessa pannukakussa. Valmistin itse vain puolikkaan pannukakun, mutta sitä maistettuani alkoi jo harmittamaan. Kardemumman ystävänä rakastuin tämän version makuun. Päätin kokeilla, miten makean pannukakun ja hillon rinnalle sopii happamampi bulgarianjogurtti, ja yhdistelmä oli loistava. Minulla ei ole hajuakaan, miten ahvenanmaalaiset ovat keksineet tämän luomuksen, sillä haku internetistä ei tuottanut sen historiasta suuremmalti informaatiota. Mutta se on varmaa, että meidän taloudessamme tulevat Ahvenanmaan tuulet puhaltamaan tämän jälkeen useammin.

Ahvenanmaan pannukakku (8:lle):

5 dl maitoa
1 vaniljatanko
1 dl mannasuurimoita
5 dl maitoa
3 kananmunaa
1 1/2 dl sokeria
1 tl kardemummaa
1/2 tl suolaa
2 dl vehnäjauhoja

Tarjoiluun:
omenahilloa
bulgarianjogurttia

Valmista ensin puuro. Leikkaa vaniljatanko halki ja kaiverra sen siemenet kattilaan maidon sekaan. Leikkaa siemenkota kahtia ja laita myös se maidon joukkoon. Kuumenna maito kattilassa kiehuvaksi sekoittaen. Lisää joukkoon suurimot. Anna hautua keskilämmöllä silloin tällöin sekoitellen 5–10  minuuttia. Anna puuron jäähtyä.

Vatkaa kulhossa maito, kananmunat, sokeri, suola sekä kardemumma. Lisää joukkoon kylmä mannapuuro voimakkaasti sekoittaen. Lisää taikinaan lopuksi vielä vehnäjauho. Kaada taikina leivinpaperilla päällystetylle uunipellille ja paista 225-asteisessa uunissa n. 30 min. Tarjoile hillon ja esimerkiksi bulgarianjogurtin kera. 

*  *  *

If you’re used to normal oven pancake, you’re going to love this one; it’s seasoned with vanilla and cardamom, and instead of using only plain flour, there’s also semolina in it. It’s called Åland Oven Pancake. Thanks to the semolina, the texture of the pancake is soft but differs from regular oven pancake. I only prepared half of the amount, and after tasting the pancake I immediately had regrets. As a friend of cardamom I fell in love with the flavour of this bake. I wanted to try how sour Bulgarian yogurt works with the sweet pancake and apple jam, and they are just perfect together. I have no idea how people from Åland came up with this treat; I couldn’t find much information of its history over the Internet. But one thing that is certain is that we’re going to enjoy this Åland treat more often. 

Åland Oven Pancake (8 portions):

5 dl (2 cups) milk

1 vanilla pod
1 dl (1/3 cup) semolina groats
5 dl (2 cups) milk
3 eggs
1 1/2 dl (2/3 cup) sugar
1 tsp. cardamom
1/2 tsp. salt
2 dl (1 cup) plain flour

For Serving:
apple jam
Bulgarian yogurt

First, prepare the semolina porridge. Cut the vanilla pod in half and carve out the seeds, into the milk. Place also the seedcase of the vanilla into the kettle with milk. Bring the milk to a boil while mixing continuously. Add in the semolina groats. Leave to simmer for 5–10 minutes and mix every now and then. Let the porridge cool down. In a bowl, mix together milk, eggs, sugar, cardamom and salt. Add in the porridge and mix carefully together. Finally, add in the plain flour. Pour the dough onto an oven tray covered with baking paper. Bake the pancake for 30 minutes in 225 C / 435 F. Serve with jam and Bulgarian yogurt, for instance.

Kevyt perunakeitto – Light Potato Soup

"1800-luvulla Suomen Talousseuraan muodostettiin perunavaliokunta, joka jakoi kansalaisille siemenperunoita laajentaakseen sen viljelyä.

Vapiskaa, karppaajat! Valmistin tänään ateriaksi oikean hiilihydraattipommin, perunasosekeiton. Otin reseptin pienillä muutoksilla kirjasta Isomummin keittiö. Elsa Helmisen ruokavuosi 1896 (Linnilä, K. & Pukkila, H. 2004). Olen tainnut jäädä paitsi jostain informaatiosta, sillä en käsitä, mitä tarkoitetaan, kun resepteissä puhutaan kasvisliemestä. Voisin ymmärtää että sen voi keittää kasvisliemikuutiota apuna käyttäen, mutta mitä jos haluan valmistaa kasvisliemen luonnollisemmalla tavalla? Mistä ne kasvikset ponnahtavat kyseiseen liemeen ja mihin ne katoavat sen jälkeen? Koputeltuani hetken tyhjää päätäni päätin tällä kertaa hyödyntää perunoiden keitinveden ja käyttää lisäksi hieman maitoa. Keitosta tuli herkullista tälläkin tavalla. Perunasosekeitto sopii hyvin alkuruoaksi tai kevyeksi lounaaksi. Pääruokana sen kanssa voi tarjota jotain hieman tukevampaa ruokaa.

Perunasosekeitto (6:lle):

900 g perunoita

1 rkl voita

1 rkl vehnäjauhoja

1 1/2 l kasvislientä tai maitoa

1 tl suolaa

ripaus valkopippuria

hienonnettua persiljaa

(100 g sulatejuustoa)

Kuori perunat ja keitä ne pehmeäksi. Survo hienoksi erillisessä astiassa. Mittaa kattilan pohjalle voi sekä jauhot ja anna kiehua hetki. Vispilöi sekaan ohuena nauhana kasvisliemi tai maito sekä survotut perunat. Anna kiehua 10 minuuttia ja mausta suolalla ja valkopippurilla. Halutessasi sekoita joukkoon myös hieman sulatejuustoa makua tuomaan.


Etelä-Amerikan tuliainen, peruna, saapui Suomeen 1700-luvulla, jolloin sen käyttö rajoittui  herraskartanoihin. Vuosisadan loppupuolella suomalaiset Pommerin sotaan osallistuneet sotamiehet tutustuivat juurekseen lähemmin ja toivat perunanviljelytaidon ja hyvät siemenperunat mukanaan palatessaan kotimaahan. Näin perunanviljely alkoi levitä koko kansan pariin. Perunan tuottoisuus ja helppohoitoisuus pantiin merkille ja alettiin julkaista erityisiä perunanviljelyoppaita. 1800-luvulla Suomen Talousseuraan muodostettiin perunavaliokunta, joka jakoi kansalaisille siemenperunoita laajentaakseen sen viljelyä. 1800-luvulla peruna syrjäytti nauriin tärkeimpänä viljelys- ja ruokajuureksenamme. Nykyisin se mielletäänkin suomalaisten perusravinnoksi.

MARGINAALISSA:

Minua on viime aikoina mietityttänyt roolimme tässä kulutusmaailmassa. Minne tahansa menemmekin, kohtaamme jatkuvasti mainonnan virtaa, joka kehottaa meitä ostamaan tuotteita ”oman parhaamme vuoksi”. Hemmottele itseäsi. Säästä aikaasi. Tehosta toimintaasi. Muodosta side juuriisi (viesti tulee, ironista kyllä, einesmakaronilaatikon mainoksesta). Kulutusmaailman lisäksi elämme myös mielikuvien maailmassa. Millainen olen käyttäessäni tätä tuotetta? Minkä viestin lähetän muille ostaessani tätä ruokaa? Entä tätä? Samalla tavoin kuin yritykset luovat brändiään, me luomme, osittain tiedostamattakin, mielikuvaa omasta itsestämme. Ikään kuin rakennamme arvoamme muiden silmissä. Minäkin teen sitä edustamalla jonkintasoista slow food -trendiä ja paasaamalla juurillemme paluusta. Sen sijaan, että ohjaamme kuluttajuuttamme mielikuvamaailman rakentamiseen, toivoisin, että voisimme joskus irtautua tarpeesta olla jotain joillekin muille ja tehdä oman arvomme mukaisia kriittisiä päätöksiä aidosti oman itsemme vuoksi. Ehkä kuluttajuuttamme voisivatkin ohjata erilaiset kysymykset. Millainen olo minulle tulee käyttäessäni tätä tuotetta? Tarvitsenko tätä todella? Millaista maailmaa olen rakentamassa kulutustottumuksillani ja haluanko sitoutua siihen? Maailma on liian suuri muutettavaksi silmänräpäyksessä, mutta omaan elämäämme jo pienetkin päätökset voivat tehdä paljon kaivattuja parannuksia.

*  *  *

Be ware, all you low carb dieters! I prepared a real carbohydrate bomb today; pureed potato soup. The recipe is modified from a recipe book Isomummin keittiö: Elsa Helmisen ruokavuosi 1896 (Great grandma’s kitchen: Elsa Helminen’s food year 1896) that has Finnish recipes from the 1800’s. I think I must have missed some essential information, because I have no idea what people mean when they talk about vegetable bouillon. I can see that it might be easy to prepare bouillon by using a vegetable bouillon cube with water, but what if I wanted to cook it the natural way? Where do the vegetables come from and after seasoning a perfect bouillon, where do they disappear? After wondering for a moment I decided to utilize the water used for cooking the potatoes and add some milk to have the right amount of liquid. And it worked very well this way, too! Pureed potato soup is perfect for a starter or a light lunch. If served as a main dish, it’s better to enjoy it with something a bit sturdier.

Pureed Potato Soup (6 portions):

900 g (2 lbs) potatoes

1 tbsp. butter

1 tbsp plain flour

1 1/2 l (3 pt) vegetable bouillon or milk

1 tsp. salt

pinch of white pepper

minced parsley

(100 g [3 1/2 oz] processed cheese)

Peel and cook the potatoes in a large kettle. Mash them in a separate dish. In the kettle, cook the butter and plain flour to make thickener. Add gradually bouillon or milk while mixing carefully. Add the mashed potatoes. Cook for ten more minutes and season with salt and white pepper. If you like, add some processed cheese to give the soup extra flavour.

The present of South America, potato, arrived to Finland in the 16^th century, but it was mainly cultivated in large estates. At the end of the century Finnish soldiers that took part in the Pomeranian War got to know the root vegetable better, and when they returned home, they brought with them the know-how of potato cultivation and good seed potatoes. This is how cultivation of potatoes started to spread around common people. The profitability and easy maintenance were noticed and specific cultivation guidebooks were published. In the 1800’s a potato commission was formed in the Finnish National Economy Society. The commission took part in passing out seed potatoes to increase potato cultivation. In the 1800’s potato replaced turnip as our most important root vegetable for cultivation and food. Nowadays it is considered to be an integral part of Finnish food culture.

OVER THE EDGE:

For the past few days I've been thinking about our role in this world of consumerism. Everywhere we go we encounter a stream of advertising that tells us to buy products “for our own sake”. Pamper yourself. Save your time. Help yourself be more efficient. Find your own roots (ironically, this message was delivered in an ad for ready-made macaroni casseroles). In addition to a world of consumerism, we also live in a world of images. How do I present myself by using this product? What kind of a message do I send to other people by buying this kind of food? How about this? The same way enterprises build up their brands, we create, partially unconsciously, our own image. As if we were trying to create and build our own worth in the eyes of the others. I do it too, by representing some kind of a slow food movement and by ranting about connecting to our cultural roots. But instead of directing our consumerism towards the world of images, I hope that some day we’ll be able to tear away from the need of being something for somebody else and make critical decisions according to our own values truly for our own sake. Maybe other type of questions could direct our consumerism. How do I feel when using this product? Do I really need this? What kind of a world do I take part in creating by my choices and do I really want to commit to it? The world is too big to change in a blink of an eye, but even small decisions can have a huge impact on our own lives.

Laskiaistiistain ateria – Shrove Tuesday’s Pea Soup

"Sian teurasjätteiden sijasta keitto maustetaan nykyään hintavammalla lavalla tai potkalla.

Laskiainen on ollut vanhalle kansalle rakas juhla. Se merkitsi kevään vähittäistä voittoa talvesta ja talven kehruutöiden päättymistä. Päivää vietettiin ulkoleikkien parissa ja runsaiden ruokapöytien äärellä. Koska laskiaisen tienoille sijoittuu muinaiseurooppalainen vuodenvaihde, liittyy laskiaiseen paljon vanhan kansan uskomuksia. Naiset pitivät laskiaisena hiuksensa auki ja harjasivat niitä toistuvasti taatakseen seuraavasta pellavasadosta puhtaan ja kuituisen. Runsasrasvainen ruoka, jota oli tarjolla koko päivän, ennusti puolestaan yltäkylläisyyttä seuraavalle vuodelle. Ruoan rasvaamia sormenpäitä ei saanut nuolla puhtaaksi, sillä se ennusti viikatteesta saatavia haavoja. Jos rasvan malttoi antaa kulua itsekseen pois, olivat seuraavan vuoden niittotaidot taatut. Seuraavan kesän pellavasadon määrää ennustettiin siitä, kuinka pitkälle kunkin mäenlaskijan kelkka liukui. Mäenlaskun tärkeä osa olivatkin murresanojen värittämät laskiaishuudot, joissa toivottiin menestyvää satoa omille pelloille ja välillä jopa tappioita naapureille (Lähde: SKS-Tietopaketit).

Hei hei hamppuja,
 pitkiä lauhkeita liinoja.

Nauriita kun lapsen päitä,
 otria kun peukalon päitä,

vasikoita kun varsoja,
 lampaita laummottain.

-H. Kortelainen, Nurmes 1938-

Huroo, huroo, huroo.
 Pitkiä pellavia.

Tuppurat, tappurat toiseen taloon,
 pitkiä pellavia meille.

Hiilet teille, tuhka meille.

-Hilma Sykäri, Hyvinkää 1936-

Laskiaisena suosittiin myös tukevaa ruokaa. Rasvarieska oli sian ihralla maustettua ohraleipää. Toinen suosittu ruoka oli liharokka, herneistä ja ruisjyvistä keitetty keitto, johon lisättiin siansorkkia tai jopa sian pää. Sitä kutsuttiin myös nimellä sorkkarokka. Nykyaikainen laskiaisena nautittava hernekeitto on liharokasta kepeämpi vaihtoehto, ja sian teurasjätteiden sijasta keitto maustetaan nykyään hintavammalla lavalla tai potkalla. Ihanan savun maun keittoon saa käyttämällä savustettua sianlihaa, mutta toki keitto maistuu loistavalta myös kasvisversionakin, porkkanalla ja esimerkiksi sellerillä höystettynä.

Minua harmittaa että menin pihiyden iskiessä ostamaan keittoa varten tarjouksessa ollutta ylikypsää palvikinkkua, kun olisin voinut panostaa muutaman euron ja ostaa kunnollista sianpotkaa. Maku on palvikinkullakin aivan loistava, mutta rakenne ei niin miellyttävä. Jos käytät luullista potkaa, laita se kattilaan kypsymään heti keittämisen alussa. Keiton alkaessa olla valmista nosta potka pois, poista luu, paloittele liha ja lisää palat takaisin keittoon. Kokolihan sijaan keitossa voi myös käyttää jauhelihaa.

Hernekeitto:

2 l vettä

300 g kuivattuja herneitä

300 g savustettua sianlihaa

(1–2 sipulia)

suolaa

meiramia

sinappia

Huuhtele herneet siivilässä. Mittaa kattilaan kylmä vesi ja jätä herneet likoamaan joko yön yli tai vähintään kuudeksi tunniksi. Kuumenna keitto kiehuvaksi ja keitä noin tunti ennen lihan, mahdollisten sipulien ja suolan lisäämistä. Jatka keittämistä vielä noin 1/2–1 h, riippuen herneiden liotusajasta. Lisää vielä meiramia ja tarkista keiton maku. Tarjoile sinapin ja näkkileivän kera.

Hernekeitollakin on eroavaisuutensa itäisessä ja läntisessä ruokaperinteessä: lännen hernekeitto on paksua ja herneet keitetty rikkonaisiksi, idän rokassa puolestaan on enemmän lientä ja herneet ovat ehjempiä, eli keittoaika on lyhyempi. Suomen armeijan hernekeitto taitaa olla todellinen klassikko, ja se onkin yksi parhaimmista, jota itse olen päässyt maistamaan. Keitto tulikin Suomeen Ruotsista armeijan mukana. Perinne torstaina syötävästä keitosta juontuu katolisen uskon paastoperjantaista: ennen paastoa oli hyvä syödä tukevaa rokkaa. Hernekeitto on kätevä myös ruoan hukkaa vältteleville: ensiksikin siihen voi hyvin käyttää esimerkiksi joulusta jääneet kinkun rippeet, toisaalta se taipuu mainiosti erilaisten pihvien pohjaksi niin lihan kanssa kuin ilmankin.

*  *  *

Shrovetide was an especially dear occasion in the old days. It meant a start for springtime and victory over winter and the long lasting chores of spinning. Shrove Tuesday was celebrated by spending most of the day outside playing in the snow and feasting over plentiful dining table. Since an Ancient European turn of the year is situated somewhere around Shrovetide, it includes many myths among older folk. Women used to wear their hear open during Shrovetide, and brush them continuously to guarantee a clean and fibre rich flax harvest for the next year. Food was rich in fat and served along the whole day to foretell abundance for the next year. Greasy fingertips were not to be licked clean, for it predicted scythe cuts. If they were let be, one would have great skills in scything. It was believed that the further one slid with a sledge, the better the flax harvest would be next year. An important part of sliding was to shout out hopes for the harvest: prosperity for one’s own fields, and sometimes also losses for the neighbours. Here are a couple of shouts with my rough translation:

Hey hey hemps, long linen cloths.

Turnips the size of a child’s head, barley as big as my thumbs.

Calves like foals, sheeps in herds.

-H. Kortelainen, Nurmes 1938-

Hooray, hooray, hooray. Long flaxes.

Shaggy and tangled threads for the other houses, long flaxes for us.

Coals for you, ashes for us.

-Hilma Sykäri, Hyvinkää 1936-

Sturdy food was important during Shrovetide. Unleavened barley bread with lard, and pea soup were very common. The pea soup was a bit different, though, as it normally included rye grains and either hoofs or a head of a pig. That’s why it was also called hoof soup. Instead of butchery leftovers, people nowadays use shoulder or shank end of pork. If you like a lovely smoky taste in pea soup, add in some smoked pork. Naturally the soup is also delicious without meat, seasoned with carrots and celery, for instance.

I regretfully have to admit that I was feeling stingy and decided to buy overdone smoked ham that was on sale. If I had invested a few euros more, I could have bought proper shank. The flavour is just beautiful with smoked ham, too, but the texture isn’t as nice. If you decide to use decent ham that might even include a bone, just place it in the kettle right in the beginning, let it cook with the peas until done, then pick it up, remove the bone, cut the meat and add back into the soup. Instead of full meat you can also use ground beef in the soup.

Pea Soup:

2 l (4 pt) water

300 g (10 oz) dried peas

300 g (10 oz) smoked pork

(1–2 onions)

salt

marjoram

mustard

Rinse the peas in a drainer. Measure the water in a large kettle and soak the peas over night or at least six hours. Bring then to a boil and cook for about an hour before adding meat, onions and salt. Continue too cook for about 1/2–1 hour, depending on how long you soaked the peas. Add in marjoram and check the flavour. Serve with mustard and crispbread.

Even pea soup can be different depending on where in Finland it is made: in western Finland it’s thicker and the peas are cooked broken, in eastern parts it’s not cooked as long, so the soup has more broth and more peas are left intact. I believe pea soup made by the Finnish army is a classic, and it is very delicious, I have to tell you. In fact, pea soup was imported From Sweden to Finland by the army. It’s very commonly enjoyed on Thursdays, because during catholic religion people used to eat sturdier food before fasting on Friday. Pea soup is also a great dish for people who want to avoid food loss: you can easily use left over Christmas ham in the soup, and the soup (with or without meat) is also a good base ingredient for different types of cutlets.

Mäenlaskun makua – Finnish Shrove Buns

"Miten tahansa laskiaispullan nauttiikaan, se on mahdotonta syödä siististi. 

Onneksi laskiaiseen kuuluu sekä sunnuntai että tiistai. Se tarkoittaa, että voi hyvällä omatunnolla nauttia herkullisia laskiaispullia vähintään kahtena päivänä, ellei jopa päivien välisenä maanantainakin, jottei herkkuputki katkeaisi. Laskiaispulla on kuulunut suomalaiseen laskiaisperinteeseen 1900-luvun alkupuolelta lähtien, jolloin suomenruotsalaiset rannikkokaupungit omaksuivat tavan Ruotsista. Vähitellen leivonnainen tuli tutuksi myös tavallisen kansalaisen kahvipöydässä, tosin mantelisydämisenä versiona. Mansikkahillolla ja kermavaahdolla ryyditetty laskiaispulla on nimittäin yleistynyt vasta 1950-luvulla. Jos haluat nauttia pullan oikein perinteisesti, syö se lautaselta, jolla on lämmitettyä maitoa.

Laskiaispulla mantelilla tai hillolla (12 kpl):

Taikina:

2 1/2 dl maitoa

25–40 g hiivaa

1 dl sokeria

1/4 tl suolaa

1 1/2 rkl kardemummaa

1 kananmuna

75 g rasvaa

n. 9 dl vehnäjauhoja

Pinnalle:

1 kananmuna

raesokeria / mantelilastuja

tomusokeria

Täyte:

1 dl mansikkahilloa / mantelijauhetta

2 dl kuohukermaa

2 rkl sokeria

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Lisää hiiva, sokeri, suola, kardemumma ja kananmunat. Lisää vähitellen jauhoja sekoittaen taikinaa aluksi vispilällä saadaksesi siihen runsaasti ilmaa. Siirry käsin vaivaamiseen taikinan paksutessa. Lisää alustuksen loppuvaiheessa rasva. Alusta taikina pehmeäksi siten että se alkaa irtoilla kädestä ja astian reunoista. Lisää lopuksi ripaus jauhoja kuivikkeeksi ja sekoita kevyesti taikinaan käännellen. Kumoa taikina työtasolle ilman jauhotusta ja anna levätä 5–10 minuuttia. Leikkaa taikinasta lohkoja ja pyöräytä jauhottomalla työtasolla kevyesti säikeeksi. Leikkaa säikeestä sopivan kokoisia palasia. Muodosta kämmenestäsi kupera ja pyöräytä taikina työtasoa vasten pyöreäksi pullaksi (Halutessasi katso kirjoitus Pikkupullia rahkalla ja voisilmällä). Lado pullat leivinpaperin päälle uunipellille harvakseltaan. Anna kohota liinan alla 30–40 minuuttia, kunnes pullat ovat kohonneet lähes kaksinkertaisiksi. Voitele pullat kananmunalla ja ripottele päälle halutessasi raesokeria tai mantelilastuja. Paista pullia 225-asteisessa uunissa n. 10 minuuttia.

Vaahdota ja mausta kuohukerma. Leikkaa pullista lakki pois. Jos teet hillosydämisiä pullia, aseta keskelle pullaa nokare mansikkahilloa ja pursota sen ympärille kermavaahtoa. Aseta lakki takaisin pullien päälle ja siivilöi pinnalle vielä kunnolla tomusokeria. Jos valmistat mantelisydämisiä laskiaispullia, koverra pullien keskelle pieni kolo lusikalla. Murenna pullan sisusta astiassa pieneksi ja sekoita siihen mantelijauhot sekä kermavaahto. Pursota täytettä pullien sisään ja aseta lakki takaisin päälle. Siivilöi halutessasi pinnalle tomusokeria.

Laskiaispullan kanssa toimii erittäin hyvin pullataikinan nostattaminen jälkikäteen, sillä niin pullasta tulee pehmeä ja mehukas. Koska itse pullaan ei tule rusinoita tai muita mehukkaita aineksia, sen kosteuteen kannattaa panostaa. Kuivakka pulla ei maistu hyvältä, oli sen sisään pursotettu kuinka paljon kermavaahtoa tahansa. En ole itse aiemmin maistanut mantelitäytteisiä laskiaispullia, mutta makuhan on varsin miellyttävä. Manteliset laskiaispullat ovat miedompia eivätkä yhtä makeita kuin hillotäytteiset. Myös lämpimään maitoon kastaminen oli minulle uusi asia, mutta yllätyksekseni se olikin varsin herkullinen tapa. Miten tahansa laskiaispullan nauttiikaan, se on mahdotonta syödä siististi. Ei siis muuta kuin sormet tahmeiksi ja suu makeaksi!

*  *  *

How convenient that Shrovetide includes both Sunday and Tuesday. That means you can, with a clean conscience, have shrove buns at least on two days, maybe even on the Monday in the middle. Shrove buns have been enjoyed In Finland since the beginning of the 20^th century when the Finnish-Swedish towns on the west coast adopted the delicacy from Sweden. Little by little the pastry became well known among common people. If you want to feel like a real Finn and take part in debating the superiority of either fillings (strawberry jam or almond paste), here’s a decent argument: the original shrove bun was filled with almond paste. Strawberry jam and whipped cream became popular no sooner than in the 50’s. If you want to enjoy the bun in a traditional way, eat it on a plate with warm milk.

Shrove Bun with Almond or Jam Filling (12 pieces):

Dough:

2 1/2 dl (1 cup) milk

25–40 g (1–1 1/3 oz) baking yeast

1 dl (1/2 cup) sugar

1/4 tsp. salt

1 1/2 tbsp. cardamom

1 egg

75 g (2 1/2 oz) butter

approximately 9 dl (3 1/2 cups) plain flour

On top:

1 egg

pearl sugar / almond flakes

powdered sugar

Filling:

1 dl (1/2 cup) strawberry jam / powdered almond

2 dl (1 cup) double cream

2 tbsp. sugar

Heat up milk into body temperature (37 C / 98,6 F) and pour into a large container. Whisk yeast, sugar, salt, cardamom and the egg into the milk. In small portions, blend in carefully the plain flour. When the dough starts to be almost done, add soft butter. Blend in flour until the dough starts to break away from your hands but is still soft. Finally, add a pinch of flour on top as a dehydrant and turn around a couple times. Place the dough on a clean working top and let rest for 5–10 minutes. Don’t use more flour. Cut the dough into smaller pieces and roll into loose braids. Cut the braids into smaller pieces. Form your hand into a gibbous shape and roll the piece of dough between your hand and the tabletop into a round bun (see the post for Quark Filled and Butter-eyed Buns). Place the buns sparsely on an oven tray and let rise covered with a cloth for 30–40 minutes until doubled. Butter the buns with egg and sprinkle pearl sugar (for jam filled shrove buns) or almond flakes (for almond filled shrove buns) on top. Bake for about 10 minutes in 225 C / 435 F.

Whip the cream and season it with sugar. Cut off the top part of each bun. If you want to make jam filled buns, place a dab of jam in the middle of the buns and extrude whipped cream around it. Place the top part back on and decorate the bun with powdered sugar. If you’re preparing almond filled buns, cave a hole with a spoon in the middle of each bun. Crumble the extra bun in a bowl and mix together with the whipped cream and powdered almond. Extrude the filling into each bun, place the top part back on and decorate with powdered sugar.

When baking smaller buns it’s good to let the dough leaven only after rolling it into buns. That’s how you get guarantee soft and juicy buns. Especially now, when there ain’t going to be raisins or such in the dough to give it extra taste, it’s good to make sure the baked buns will be extra soft. Dry bun does not taste good, no matter how much there’s whipped cream in it. I had never tasted almond filled shrove buns before, but they are quite nice, actually. The flavour is milder, but very pleasant. Enjoying the shrove buns by dipping them into warm milk was also a new experience, but to my surprise it was very delicious. It doesn’t matter which way you enjoy shrove buns; they’re impossible to eat without making a mess. So let’s get our fingers sticky and tongues sweet!

Runebergin päivän herkku – Runeberg's Tarts

"Torttujen alkuperän voi jäljittää Porvooseen, jonka vanhasta kaupungista sanotaankin löytyvän Suomen parhaat Runebergintortut.

Helmikuun 5. on Suomessa kansallisrunoilija Runebergin päivä, ja mikäpä parempi tapa juhlistaa sitä kuin leipomalla Runebergintorttuja, joita runoilijan kerrotaan mielellään nauttineen aamiaisella punssin seurassa. Omat kokemukseni tortuista ovat kaksijakoiset, johtuen luultavasti jostain nuorempana maistetusta maanantaituotteesta. Olin nimittäin 2000-luvun alkupuolelle asti tiukasti sitä mieltä että Runebergintortut ovat kuivia ja mauttomia kökkäreitä, joista on mahdoton pitää. Kun kerran sitten päätin maistaa tarjolla olevaa torttua uudemman kerran, huomasin leivonnaisen olevan jotain aivan muuta: pehmeä ja aromikas unelma, joka on kostutettu herkullisella punssilla. Olin koukussa ennen kuin ehdin torttua sanomaan.

Runebergintortut (6 kpl):

Taikina:

175 g voita

1 dl sokeria

1 dl fariinisokeria

2 kananmunaa

2 dl korppujauhoja

2 dl jauhettua mantelia

1 dl maitoa

2 tl leivinjauhetta

3 tl kardemummaa

2 dl vehnäjauhoja

17 tippaa karvasmanteliaromia

Kostutus:

2 dl vettä

2 rkl sokeria

4–5 rkl punssia tai tummaa rommia

Koristelu:

6 tl vadelmahilloa

1 dl tomusokeria

1/2 rkl vettä

Vaahdota pehmennyt rasva ja sokeri keskenään. Lisää joukkoon kananmunat voimakkaasti vatkaten. Sekoita taikinaan korppujauhot, mantelijauhe sekä maito. Sekoita keskenään vehnäjauhot, leivinjauhe sekä kardemumma ja lisää seos taikinaan. Mausta varoen karvasmanteliaromilla. Jaa taikina kuuteen Runebergintorttuvuokaan ja tasoita taikinan pinta. Paista torttuja 200-asteisessa uunissa 20–25 min. Anna torttujen jäähtyä hieman ennen niiden kumoamista vuoistaan. Kuumenna kattilassa vesi-sokeriseos, kunnes sokeri liukenee veteen. Lisää joukkoon punssi ja anna jäähtyä. Kasta torttuja molemmista päistään kostukkeessa 4–5 sekuntia. Aseta vetäytymään lautaselle ja valmista sillä aikaa sokerikuorrute sekoittamalla keskenään tomusokeri ja pieni määrä vettä. Kuorrutteesta kuuluu tulla paksua, jottei se valu. Aseta torttujen päälle noin teelusikallinen vadelmahilloa ja pursota hillon ympärille koristeeksi sokerikuorruterengas.

Runebergintortun ihanuus on sen erikoinen rakenne ja maku. Se eroaa muista leivonnaisista täysin. Korppujauhot tuovat leivonnaiseen rakeista ja miellyttävää tekstuuria ja karvasmanteliaromi tortun ominaismaun. Torttujen tarkasta alkuperästä on pientä epäselvyyttä. Toiset sanovat torttujen olevan rouva Fredrika Runebergin improvisoima luomus, toiset puolestaan uskovat rouvan muuntaneen torttuja kondiittorimestari Lars Asteniuksen kehittämästä reseptistä. Niin tai näin, torttujen alkuperän voi jäljittää Porvooseen, jonka vanhasta kaupungista sanotaankin löytyvän Suomen parhaat Runebergintortut. Nykypäivänä tortuista on monenlaisia versioita, eikä niille ole yhtä oikeaa reseptiä. Jotkut nauttivat tortun kostuttamatta, toiset taas ilman karvasmanteliaromia. Omasta mielestäni kuitenkin karvasmanteliaromi tekee tortusta Runebergintortun, ja se ei olisi oikeanlainen ilman punssikostuketta. Alkuperäisten Runebergintorttujen hillokoristeen kerrotaan olleen omenainen, mutta vadelmahilloinen versio taitaa nykyisin olla korvannut sen täysin. Nauti Runebergintorttu hyvän kahvin tai punssin kera!

*  *  *

On February 5th Finland celebrates its national poet Johan Ludvig Runeberg. There’s no better way for celebration than baking Runeberg’s tarts that are claimed to be the poet’s favourites enjoyed with punch over breakfast table. My personal experiences of the tarts are twofold, probably due to some poor individual product decades ago. Until the early 2000s I was convinced that Runeberg’s tarts are dry and tasteless lumps that are impossible to like. Until, along came the day when I decided to give the pastry another go and found them to be quite the opposite; they are in fact soft and fragrant dreamies, moistened with delicious punch. I was hooked before I could say ‘tart’.

Runeberg’s Tarts (6 pieces):

Batter:

175 g (6 1/4 oz) butter

1 dl (1/2 cup) white sugar

1 dl (1/3 cup) brown sugar

2 eggs

2 dl (2/3 cup) breadcrumbs

2 dl (1 cup) powdered almond

1 dl (1/2 cup) milk

2 tsp. baking powder

3 tsp. cardamom

2 dl (1 cup) plain flour

17 drops bitter almond aroma

Moistening:

2 dl (1 cup) water

2 tbsp. sugar

4–5 tbsp. punch or dark rum

Decoration:

6 tsp. raspberry jam

1 dl (1/2 cup) powdered sugar

1/2 tbsp. water

Mix the soft butter and sugar into light foam. Add eggs while mixing strongly. Add the breadcrumbs, powdered almond and milk and mix carefully. Mix together plain flour, baking flour and cardamom and add into the batter. Season the batter with a few drops of bitter almond aroma. Divide the batter into high muffin tins and even out the top. Bake the tarts for 20–25 minutes in 200 C / 390 F. Let the pastries cool off a bit before removing them from tin. Meanwhile, heat up water and sugar in a kettle until the sugar dissolves. Add punch and let cool down. Dip both ends of the tarts into the liquid counting 4–5 seconds. Place onto a plate to rest while preparing the icing by mixing powdered sugar and a small amount of water together. The icing is supposed to be very thick so it won’t run down the pastry. Place a dab of raspberry jam over each tart and extrude a ring of icing around it.


The great thing about Runeberg’s tarts is their characteristic structure and taste. The breadcrumbs give the pastry a pleasant texture, and the bitter almond its distinctive flavour. The shape of Runeberg's tarts is a bit different from normal muffins: the tarts are usually baked in a specific tin that is higher and has straight edges. Naturally you can simply use a normal muffin tin; you'll probably just end up with a couple of extra tarts. 

There’s no certainty of who created the original Runeberg’s Tart. Some say Mrs. Fredrika Runeberg improvised the recipe, but some will tell you the pastry was originally created by a confectionery master Lars Astenius. This or that, the origin can be tracked to Porvoo where Runeberg lived. It’s told that the best Runeberg’s tarts can be found in the old part of Porvoo. Today there are many variations of the delicious pastry, and there’s no one right recipe, either. Some enjoy it dry, some without bitter almond. I find that to make a true Runeberg’s tart you need bitter almond, and the pastry wouldn’t be the same without the moistening punch. It is told that originally the jam decoration on top was apple, but the raspberry version has taken over these days. Enjoy your own tarts with quality coffee or punch!