Maakuntaleivät ja savolainen ryynirieska – Provincial Bread: Savonian Flat Groat Bread

"Vaikka eri maakunnissa on jo vuosisatoja ollut omaleimaisia perinteitä, ovat ne alkaneet korostua etenkin kansallisromantiikan nousun aikaan 1800-luvulla.

"Leipä miehen tiellä pitää", kuten sanottu. Suomi on leivän luvattu maa. Eri paikkakunnille on muodostunut omanlaisensa perinteet leivän leipomisessa, eikä vähiten itäisen ja läntisen kulttuurin vaikuttamina. Maamme ruokaperinteeseen sisältyy niin paljon ihania erilaisia, herkullisia ja mielenkiintoisia leipiä, että päätin aloittaa myös suomalaisesta leivästä oman tarinallisen sivuraiteen otsikolla Maakuntaleivät. Löydät vastaisuudessa esittelemiäni maakuntaleipiä sivupalkista oman tunnisteen alta. 

Savolaisten juurieni vuoksi valitsin ensimmäiseksi esittelyn kohteeksi savolaisen ryynirieskan. Se on yksinkertainen ja nopeahko valmistettava eikä kaipaa taikinan vaivaamista. Ryynirieska on maukkaimmillaan lämpimäisenä ja vaivattomuutensa vuoksi sitä voikin leipoa mieluusti useammin suoraan käyttöön kuin varastoon tulevan varalle. Savolaiset ovat tunnettuja erilaisista rieskoistaan, joista useat valmistetaan hapanmaitopohjaan. Sama pätee myös ryynirieskaan. Ryynirieskan voi leipoa monenlaisista maitotuotteista. Yksinkertaisimmillaan taikinan pohjana toimii piimä. Jääkaapin varantojen mukaisesti taikina on mahdollista tehdä myös maitoon tai maidon ja hapantuneen kerman tai kermaviilin sekoitukseen.

Ryynirieska:

1 l piimää

4 dl rikottuja ohrasuurimoita

1 1/2 tl suolaa

2 kananmunaa

2 dl kaurahiutaleita

50 g voita

Sekoita ohrasuurimot piimään leipomista edeltävänä iltana ja jätä yön yli huoneenlämpöön. Lisää taikinaan seuraavana päivänä suola, kananmunat, kaurahiutaleet sekä sulatettu voi. Levitä taikina leivinpaperilla peitetylle uunipellille. Paista ryynirieskaa 200-asteisessa uunissa n. 20 min kunnes pinta saa kauniin värin. Tarjoile munavoin ja kylmän maidon kera. 

Ryynirieskan voi valmistaa parilla eri tavalla. Voit antaa piimän imeytyä ryyneihin yön yli tai keittää ryynit maitoon leivontapäivänä. Lopputulos on hieman erilainen johtuen siitä että piimä tuo rieskaan happamuutta mutta maidon kanssa maku on pehmeämpi. Kumpaakin menetelmää esiintyy ryynirieskan resepteissä. Juhannuksen aikaan rieskassa käytettävä piimä on perinteisesti  piimitetty itse lisäämällä maitoon tilkka piimää leipomista edeltävänä päivänä. Neste on  happamoitunut huoneenlämmössä yön yli ja leivottu seuraavana päivänä taikinaksi. Taikina on sitten paistettu leivinuunin matalassa lämmössä koivuntuohituokkosissa.  

Vaikka Suomen ruokaperinnettä kuvaillaan usein idän ja lännen eriävillä vaikutuksilla, pohjautuvat eriytyneet asutusalueemme jo esihistoriallisiin pronssi- ja rautakauteen, aikaan ennen kuin tämä erämaa-alue alkoi kiinnostaa ympäröiviä valtakuntiamme. Tuolloin Suomen aluetta asuttivat erilaiset heimot. Keskiajan alussa n. 1100-luvulla Ruotsin valtakunta ryhtyi valloittamaan Nyky-Suomen eteläisiä maa-alueita, ja silloiseen Itämaahan muodostettiin linnaläänejä hallinnon vakiinnuttamiseksi. Ruotsin vallan laajetessa linnoja ja linnaläänejä muodostettiin lisää, ja lopulta niitä oli maassamme yhdeksän kappaletta. Ainoat Ruotsin valtakunnan linnaläänien ulkopuolelle jääneet alueet Nyky-Suomen alueella vaikuttavat olleen Lappi sekä Karjala. Linnaläänit vastasivat pitkälti maakuntien rajoja, mutta erilaiset määritelmät ja aluejaot ovat vuosisatojen kuluessa eläneet. Nykyisin maassamme on 19 maakuntaa, joista suuri osa on muodostunut historiallisten maakuntien pohjalta edelleen jakautumalla. Vaikka eri maakunnissa on jo vuosisatoja ollut omaleimaisia perinteitä, ovat ne alkaneet korostua etenkin kansallisromantiikan nousun aikaan 1800-luvulla. Eri alueet ovat pyrkineet erottautumaan ympäristöstään ja vahvistamaan maakuntahenkeä osana kansallisidentiteetin rakentamista. Siten maakunnille onkin nimetty runsaasti omia maakuntakasveja, -lauluja sekä -ruokia. 

*  *  *

There is a Finnish proverb "Leipä miehen tiellä pitää". Literally translated it means that bread keeps a man on the road. Finland is the promised land of bread. Each district has its own traditions in baking bread, and not least because of the differences between Eastern and Western food traditions. Our food culture involves so many different, lovely and interesting types of bread that I decided to start another theme in the blog under the name Provincial Bread. Inside this theme I will get to know more about the traditional breads that are baked in Finland. 

Since my roots are strongly in the Savonia, I chose the Savonian ryynirieska (flat groat bread) to be the first to introduce to you. It is simple and quite quick to bake, and it doesn't involve any kneading. Groat bread is at its best right after baking, so instead of baking lots of it to store you might want to bake smaller amounts more often since it's also quite effortless. The Savonian people are known from their unleavened flat breads. Most often they are baked with sourmilk products. The same applies to ryynirieska. You can bake this tasty bread with different types of milk products. At its most simplest the dough is baked with buttermilk. Depending on what you find in your fridge you can also use just milk or mix it with sour cream (freshly made or one that has just gotten a bit too much over the expiration date).

Flat Groat Bread from Savonia: 

1 l (2 pt) buttermilk

4 dl (1 3/4 cups) crushed barley groats

1 1/2 tsp. salt

2 eggs

2 dl (1 cup) oat flakes

50 g (1 3/4 oz) butter

Mix the barley groats with the buttermilk the night before baking and leave to room temperature over night. The next day, add in salt, eggs, oat and melted butter. Place a baking paper onto a large baking tin and cover it with the dough. Bake the bread in 200 C / 390 F for about 20 minutes until the surface gets a beautiful colour. Serve with egg butter and cold milk. 

You can bake the groat bread with a few different techniques. You can let the buttermilk get absorbed into the groats overnight or cook the groats with milk the same day you are baking the bread.  The end result is a bit different since buttermilk brings the bread some sourness and with milk the flavour is a bit softer. Both ways are presented in various recipes that can be found for the groat bread. During midsummer the buttermilk has traditionally been made overnight so that a dash of buttermilk has been added to room temperature milk the night before baking. The milk has gotten sour in room temperature and it has been used in the dough the next day. Special birch bark vessels have been used in baking.

Even though the Finnish food culture is mostly described by the dichotomy of Eastern and Western traditions, our separate traditions are actually based on the prehistoric Bronze and Iron Age, a time before our neighbouring empires became interested in the wilderness area Finland once was. It was a time when this land area was inhabited by separate tribes that had very different traditions. In the 1100's the kingdom of Sweden started to take over the Southern parts of later-to-be Finland. The area was called Eastland and Swedes built up castles and their provinces to entrench their administration here. As the kingdom grew, more provinces were established and castles built. Finally there were nine provinces. The only parts that seem to have been  left aside from Sweden were Finnish Lapland and Karelia. The districts have been different during the centuries, partly because of the ongoing wars with Novgorod (later on Russia), partly due to the administrational changes in Eastland/Finland. Nowadays Finland has 19 provinces that are strongly based on the historic provinces. Even though the traditions in these different provinces have been quite separate already for centuries, they have been made more visible especially since the 19th century's romantic nationalism. Different areas in Finland have made efforts to separate themselves more strongly from the surrounding areas in order to build up a sort of "provincial spirit" and also national identity. Therefore the provinces have taken on different animals, songs or food dishes to be their own provincial specialities. If you are more interested in the history of Finland, please visit this is FINLAND. 

Kouluruokaprojekti Osa 3 – School Meal Project Part 3

"60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän.

Jos puhutaan kouluruokien klassikoista, tulee keskustelussa nopeasti esille tilliliha. Se on maukas hapanimelä lihakastike joka on saanut koulukontekstissa legendaarisen ällötysmaineen, mielestäni täysin syyttä. Tilliliha samastetaan nykyisin etenkin kouluruoaksi ja sitä oli lounaslistalla 60-luvulta lähtien aina 2000-luvulle asti, jolloin se poistettiin vähäisen suosion vuoksi. Tilliliha on kuitenkin ollut suomalainen perinneruoka jo kauan ennen kouluun saapumistaan, aina 1920-luvulta saakka. Se on tarkoitus valmistaa hitaasti hauduttamalla, jolloin lihasta tulee mureaa ja maukasta. Tilliliha sopiikin mainiosti hitaiden vapaapäivien tuhdiksi herkuksi. Tänään ulkona pyörii talven ensimmäinen lumimyräkkä, joten lämmin tilliliha on täydellinen valinta!

Tilliliha:

Keitinliemi:

n. 1 kg naudanlihaa, esim. rintaa tai kulmapaistia

n. 1 l vettä

2 porkkanaa

2 sipulia

tillin varsia

2 laakerinlehteä

10 kpl kokonaisia valkopippureita

2 tl suolaa

Kastike:

3 rkl voita

4 rkl vehnäjauhoja

1 l keitinlientä

(2 dl kermaa)

1 rkl sitruunamehua

1-2 tl sokeria

1 rkl etikkaa

tillin lehtiä

Laita liha suurehkoon kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Lisää karkeasti paloitellut juurekset sekä mausteet. Anna hautua 2-3 h. Tarkista lihan kypsyys ja riivi paloiksi. Siivilöi keitinliemi erilliseen astiaan. Mittaa kattilan pohjalle voi ja kun se on sulanut, ripottele joukkoon vehnäjauhot. Kypsennä seosta hetki sekoitellen mutta älä anna ruskistua. Sekoita joukkoon keitinliemi ohuena nauhana kaataen. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen 5-10 minuuttia ja mausta sitten sitruunamehulla, sokerilla, etikalla ja tillisilpulla. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen myös kermaa. Lisää lopuksi joukkoon liha. Tarjoile tilliliha keitettyjen perunoiden kanssa. Lisukkeeksi sopii esimerkiksi säilötyt punajuuret tai sienisalaatti.

Perinteisesti tilliliha valmistetaan vasikanlihasta. Sen voi kuitenkin valmistaa yhtä lailla naudasta tai porsaasta, kunhan valitsee haudutukseen sopivaa osaa. Minulle nauta oli luonnollinen vaihtoehto, koska vältän vasikan- ja porsaanlihaa. Lihatiskillä suositeltiin edullista kulmapaistia, joka kokonaisena haudutettaessa kypsyy mureaksi. Lihaa kypsennettäessä onkin tärkeää pitää lämpötila niin alhaisena, että keitinliemi on kiehumispisteen alapuolella. Pitkään keitettäessä lihasta tulisi sitkasta. Tämä on tillilihan suurin ongelma ja kiistämättä sen aiheuttamien kammojen suurin syy.

Saapuessaan koulujen ruokalistalle 60-luvulla tilliliha oli tuhti lisäys totuttuihin ruokiin nähden. Vielä 50-luvulla kouluruoka oli pitkälti puuro- ja keittovoittoista, vaikkakin lihan käyttö oli jo keitoissa lisääntynyt. 60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän. Ruokana saattoi olla jauhemaksakastiketta, silakkalaatikkoa, läskisoosia tai lihapullia. Kiinteää liharuokaa tarjoiltiin kerran viikossa, mutta sitä oli toki tarjolla välillä myös keittoruoissa kerran tai kahdesti viikossa. 60-luvulla lounaaseen kuului ruoan lisäksi useimmiten ruisleipäviipale, margariinia sekä lasillinen maitoa. Tämä oli edistystä siihen nähden, että aikaisemmin koululaisten piti vielä tuoda maito sekä leipä kotoa.

*  *  *

When speaking of school meal classics, dill meat stew will soon become an issue. It is a tasty sweet and sour sauce that has reached a legendary reputation of being gross, in my opinion completely unduly. Dill meat stew is nowadays thought to be especially school meal: it became to the lunch menus in the 1960’s and stayed there until 2000’s. Finally it was removed because children were complaining about it so much. But the dish has been traditional in Finland way before becoming the horror of school children, all the way from the 1920’s or so. It is supposed to be prepared by slow poaching, so that the meat comes out tender and tasty. It is in fact a perfect meal for slow days when there’s proper free time for cooking. Today we have had a little snow blizzard and I decided it was a perfect day for some hot dill meat!

Dill Meat Stew:

Broth:

about 1 kg (2 lbs) beef, i.e. rump or breast

about 1 l (2 pt) water

2 carrots

2 onions

dill stems

2 laurel leaves

10 pieces of white pepper

2 tsp. salt

Sauce:

3 tbsp. butter

4 tbsp. plain flour

1 l (2 pt) broth

(2 dl [3/4 cup] double cream)

1 tbsp. lemon juice

1–2 tsp. sugar

1 tbsp. vinegar

dill leaves

Place the meat in a large kettle and cover with cold water. Bring to a boil and gather away all the foam that is formed on the surface. Add in roughly chopped veggies and the seasonings. Let poach for about 2–3 hours. Check the meat is done, then tear to pieces. Sieve the broth into a separate dish. Measure the butter into a kettle. Once it has melted, sprinkle the plain flour on top and mix while cooking it a bit. Don’t brown the thickener. Pour in the broth slowly while mixing carefully. Let the sauce cook for a few minutes, then season with lemon juice, sugar, vinegar and chopped dill. If you want to, you can also add in some cream. Finally add in the meat parts. Serve the dill meat stew with cooked potatoes and, for example, pickled red beets or mushroom salad.

The traditional way to prepare dill meat is by using veal. You can also just as well make it from beef or pork, just choose the parts so that they are tender after poaching. To me the beef was a natural choice, as I try to avoid using veal or pork. I was recommended to use beef rump that would be very tender after poaching. The main thing with dill meat is that you need to keep sure the temperature is below boiling point. If cooked for several hours, any meat will turn tough. This is the biggest problem with dill meat and, for sure, the main reason it is so underrated among people.

In the 60’s dill meat stew was quite a sturdy addition to the school menus. In the 50’s the lunch was usually porridge or soup, even though meat was used in soups every now and then. In the 60’s the society was wealthier and whole meat could be used more in schools, too. Liver sauce, Baltic herring casserole, side pork sauce and meat balls appeared in the menu, even though they were only served once a week. Meat was also included in some soups that could be served once or twice a week. In the 60’s school lunch included usually a slice of rye bread, margarine and a glass of milk. This was a big progress compared to the previous decade when children were still asked to bring the milk and bread from home.