Kouluruokaprojekti Osa 3 – School Meal Project Part 3

"60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän.

Jos puhutaan kouluruokien klassikoista, tulee keskustelussa nopeasti esille tilliliha. Se on maukas hapanimelä lihakastike joka on saanut koulukontekstissa legendaarisen ällötysmaineen, mielestäni täysin syyttä. Tilliliha samastetaan nykyisin etenkin kouluruoaksi ja sitä oli lounaslistalla 60-luvulta lähtien aina 2000-luvulle asti, jolloin se poistettiin vähäisen suosion vuoksi. Tilliliha on kuitenkin ollut suomalainen perinneruoka jo kauan ennen kouluun saapumistaan, aina 1920-luvulta saakka. Se on tarkoitus valmistaa hitaasti hauduttamalla, jolloin lihasta tulee mureaa ja maukasta. Tilliliha sopiikin mainiosti hitaiden vapaapäivien tuhdiksi herkuksi. Tänään ulkona pyörii talven ensimmäinen lumimyräkkä, joten lämmin tilliliha on täydellinen valinta!

Tilliliha:

Keitinliemi:

n. 1 kg naudanlihaa, esim. rintaa tai kulmapaistia

n. 1 l vettä

2 porkkanaa

2 sipulia

tillin varsia

2 laakerinlehteä

10 kpl kokonaisia valkopippureita

2 tl suolaa

Kastike:

3 rkl voita

4 rkl vehnäjauhoja

1 l keitinlientä

(2 dl kermaa)

1 rkl sitruunamehua

1-2 tl sokeria

1 rkl etikkaa

tillin lehtiä

Laita liha suurehkoon kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Lisää karkeasti paloitellut juurekset sekä mausteet. Anna hautua 2-3 h. Tarkista lihan kypsyys ja riivi paloiksi. Siivilöi keitinliemi erilliseen astiaan. Mittaa kattilan pohjalle voi ja kun se on sulanut, ripottele joukkoon vehnäjauhot. Kypsennä seosta hetki sekoitellen mutta älä anna ruskistua. Sekoita joukkoon keitinliemi ohuena nauhana kaataen. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen 5-10 minuuttia ja mausta sitten sitruunamehulla, sokerilla, etikalla ja tillisilpulla. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen myös kermaa. Lisää lopuksi joukkoon liha. Tarjoile tilliliha keitettyjen perunoiden kanssa. Lisukkeeksi sopii esimerkiksi säilötyt punajuuret tai sienisalaatti.

Perinteisesti tilliliha valmistetaan vasikanlihasta. Sen voi kuitenkin valmistaa yhtä lailla naudasta tai porsaasta, kunhan valitsee haudutukseen sopivaa osaa. Minulle nauta oli luonnollinen vaihtoehto, koska vältän vasikan- ja porsaanlihaa. Lihatiskillä suositeltiin edullista kulmapaistia, joka kokonaisena haudutettaessa kypsyy mureaksi. Lihaa kypsennettäessä onkin tärkeää pitää lämpötila niin alhaisena, että keitinliemi on kiehumispisteen alapuolella. Pitkään keitettäessä lihasta tulisi sitkasta. Tämä on tillilihan suurin ongelma ja kiistämättä sen aiheuttamien kammojen suurin syy.

Saapuessaan koulujen ruokalistalle 60-luvulla tilliliha oli tuhti lisäys totuttuihin ruokiin nähden. Vielä 50-luvulla kouluruoka oli pitkälti puuro- ja keittovoittoista, vaikkakin lihan käyttö oli jo keitoissa lisääntynyt. 60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän. Ruokana saattoi olla jauhemaksakastiketta, silakkalaatikkoa, läskisoosia tai lihapullia. Kiinteää liharuokaa tarjoiltiin kerran viikossa, mutta sitä oli toki tarjolla välillä myös keittoruoissa kerran tai kahdesti viikossa. 60-luvulla lounaaseen kuului ruoan lisäksi useimmiten ruisleipäviipale, margariinia sekä lasillinen maitoa. Tämä oli edistystä siihen nähden, että aikaisemmin koululaisten piti vielä tuoda maito sekä leipä kotoa.

*  *  *

When speaking of school meal classics, dill meat stew will soon become an issue. It is a tasty sweet and sour sauce that has reached a legendary reputation of being gross, in my opinion completely unduly. Dill meat stew is nowadays thought to be especially school meal: it became to the lunch menus in the 1960’s and stayed there until 2000’s. Finally it was removed because children were complaining about it so much. But the dish has been traditional in Finland way before becoming the horror of school children, all the way from the 1920’s or so. It is supposed to be prepared by slow poaching, so that the meat comes out tender and tasty. It is in fact a perfect meal for slow days when there’s proper free time for cooking. Today we have had a little snow blizzard and I decided it was a perfect day for some hot dill meat!

Dill Meat Stew:

Broth:

about 1 kg (2 lbs) beef, i.e. rump or breast

about 1 l (2 pt) water

2 carrots

2 onions

dill stems

2 laurel leaves

10 pieces of white pepper

2 tsp. salt

Sauce:

3 tbsp. butter

4 tbsp. plain flour

1 l (2 pt) broth

(2 dl [3/4 cup] double cream)

1 tbsp. lemon juice

1–2 tsp. sugar

1 tbsp. vinegar

dill leaves

Place the meat in a large kettle and cover with cold water. Bring to a boil and gather away all the foam that is formed on the surface. Add in roughly chopped veggies and the seasonings. Let poach for about 2–3 hours. Check the meat is done, then tear to pieces. Sieve the broth into a separate dish. Measure the butter into a kettle. Once it has melted, sprinkle the plain flour on top and mix while cooking it a bit. Don’t brown the thickener. Pour in the broth slowly while mixing carefully. Let the sauce cook for a few minutes, then season with lemon juice, sugar, vinegar and chopped dill. If you want to, you can also add in some cream. Finally add in the meat parts. Serve the dill meat stew with cooked potatoes and, for example, pickled red beets or mushroom salad.

The traditional way to prepare dill meat is by using veal. You can also just as well make it from beef or pork, just choose the parts so that they are tender after poaching. To me the beef was a natural choice, as I try to avoid using veal or pork. I was recommended to use beef rump that would be very tender after poaching. The main thing with dill meat is that you need to keep sure the temperature is below boiling point. If cooked for several hours, any meat will turn tough. This is the biggest problem with dill meat and, for sure, the main reason it is so underrated among people.

In the 60’s dill meat stew was quite a sturdy addition to the school menus. In the 50’s the lunch was usually porridge or soup, even though meat was used in soups every now and then. In the 60’s the society was wealthier and whole meat could be used more in schools, too. Liver sauce, Baltic herring casserole, side pork sauce and meat balls appeared in the menu, even though they were only served once a week. Meat was also included in some soups that could be served once or twice a week. In the 60’s school lunch included usually a slice of rye bread, margarine and a glass of milk. This was a big progress compared to the previous decade when children were still asked to bring the milk and bread from home.