Leipäkokeilu: Hiivaleipä juureen - A Bread Experiment: Yeast Bread with Sourdough Starter

"Olen kummallakin kerralla laittanut taikinan nousemaan vesihauteeseen, johon juuri on reagoinut eloisasti. 

Jonkin aikaa sitten leivoin ruisleipää, josta otin talteen ensi kertaa käytetyn juuren. Puolet juuresta laitoin pakastimeen, mutta puolet laitoin lasipurkissa paksun jauhokerroksen alle jääkaappiin, koska halusin lähipäivinä käyttää sitä hiivaleivän valmistamiseen. Päätin, että juurta käyttäessäni sekoitan sen aina vain ruisjauhoon, jotta se pysyy puhtaasti rukiisena. Sekaleipää leipoessani otan juuren siten talteen jo raskivaiheessa, ennen muiden jauhojen lisäämistä. Muutenkin koen että jääkaapissa säilytettäessä juuren on ihan hyvä olla löysemmässä muodossa, jolloin sitä voi helposti sekoittelemalla ruokkia. Tällä kertaa juuri oli jääkaapissa vain pari päivää ennen kuin käytin sitä uudestaan, joten en sinä aikana ruokkinut sitä lainkaan. Leivän leipomisen jälkeen olen jälleen säilyttänyt juurta jääkaapissa ja ruokkinut sitä kerran viikossa. Ruokkiminen sujuu yksinkertaisesti: sekoitan ensin juuren pinnalle aiemmin ripotellut jauhot joukkoon. Sekoitan sitten joukkoon pari ruokalusikallista haaleaa vettä ja lopulta ripottelen pinnalle jälleen reilun kerroksen ruisjauhoja (n. 2–3 rkl). Sitten vain juuri takaisin jääkaappiin kansi raollaan, jotta ilmanvaihto toimii. 

Otin tähän leipään juuren huoneenlämpöön vuorokautta ennen käyttöä. Lisäsin siihen pari ruokalusikallista kädenlämmintä vettä ja ruisjauhoja ja laitoin kansi raollaan jääkaapin päälle lämpimään heräilemään. Seuraavana päivänä käytin sen raskiin sekoittamalla sen veteen ja ruisjauhoihin. Annoin raskin hapantua kunnolla seuraavaan päivään. Kolmantena päivänä en käyttänyt enää ruisjauhoja, vaan lisäsin taikinaan hiivaleipäjauhoja. Kunnon hapattamisella leivästä tuli maukasta. Ensi kerralla taas ajattelin valmistaa hiivaleipätaikinan yhden päivän aikana verratakseni happamuuden aiheuttamia makueroja. 

Hiivaleipä juureen:

1. päivä:

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl / 300 g ruisjauhoja

2. päivä:

1 rkl suolaa

2 dl vettä

n. 2 l / 1 kg hiivaleipäjauhoja

Valmista leipäjuuresta raski sekoittamalla ainekset ilmavasti vellimäiseksi. Peitä kulho liinalla ja jätä huoneenlämpöön tai mieluusti hieman lämpimämpään lepäämään noin 12–14 tunniksi. Sekoita raskia tämän aikana muutaman kerran. Seuraavana päivänä ota raskista talteen n. 2 dl uudeksi juureksi. Sekoita sitten raskiin suola sekä kädenlämpöinen vesi. Alusta taikinaksi jauhoja vähitellen lisäämällä. Voit loppuvaiheessa kumota taikinan työtasolle ja vaivata siinä loppuun. Siirrä taikina takaisin kulhoon ja anna nousta kaksinkertaiseksi noin kaksi tuntia. Kumoa taikina työtasolle ja vaivaa huolellisesti. Jaa taikina 3-4 osaan ja pyörittele pyöreiksi leiviksi. Nostata leipiä uunipellillä liinan alla noin 45 min. Pistele haarukalla ja paista 200-asteisessa uunissa noin 40 min. Peitä uunista tulleet leivät liinalla, jos et halua kuoren kovettuvan. 

Kun nyt olen käyttänyt hapanjuurta pari kertaa, olen huomannut, että se toimii tavallista leivontahiivaa hitaammalla. Olen kummallakin kerralla laittanut taikinan nousemaan vesihauteeseen, johon juuri on reagoinut eloisasti. En tiedä vahveneeko juuri käytön myötä myös siinä mielessä että taikina helpommin nousee huoneen lämmössä, vai jatkanko edelleen vesihauteen käyttöä. Niin tai näin, hapanjuuren käyttö on vienyt minut mennessään ja mietin jo kuumeisesti erilaisia tulevia leipäkokeiluja.

*  *  *

Some time ago I made traditional rye bread. I stored part of the starter I had prepared from scratch, put it into the fridge and covered with a thick layer of rye flour. I also stored another starter into the freezer to try it out later on. It's handy to store the starter in the fridge if you're planning to bake again some time soon. I also decided that I will only add rye flour to the starter to keep it 100% whole grain rye. That way, if I'm baking bread from mixed grains, I will first prepare the so-called pre-dough (soft, porridge-like dough that is usually left to ferment over night) using only rye flour and add in the other grains only after collecting the rye starter. If you're storing the starter in the fridge it's perhaps easier to collect it when it's still very soft: that way it'll be easier to feed it every now and then. This time I only had the starter in the fridge for couple of days before I used it, so I didn't feed it at all. After using the starter and collecting a new one I've been keeping it in the fridge again and feeding it once a week. The feeding is very simple: since the starter is kept under a thick layer of rye flour (I add about two or three tablespoons of it on the surface), I feed the starter as follows: first I mix the old flour into the starter, then mix in carefully two tablespoons of lukewarm water. Finally I sprinkle about two tablespoons of new flour on top of the starter and place it back into the fridge, with the lid lightly open so it's ventilated properly. 

I removed the starter from the fridge the day before starting to bake. I added two tablespoons of rye flour and lukewarm water to the starter, mixed it carefully and placed it over the fridge so it would be warm enough. It's important to keep the lid loose so that the starter gets air. The next day I added the starter to body temperature water and some rye flour. I let the pre-dough ferment well into the next day. I then collected the new starter and added the dark wheat flour to the dough. After careful fermentation the bread came out lovely and sour. Next time I'm planning to bake the bread the same day to compare the difference in flavor and acidity. 

Yeast Bread with Sourdough:

1st day:

sourdough starter (about 2 dl / 1 cup)

8 dl (3 cups) water

6 dl / 300 g (2 1/2 cups or 2/3 lb) whole grain rye flour

2nd day:

1 tbsp. salt

2 dl (1 cup) water

approximately 2 l / 1 kg (4 pt or 2 1/4 lbs) dark wheat flour

On the first day, prepare the pre-dough by mixing the starter, body temperature water and rye flour together into a porridge-like consistency. Cover the bowl with a cloth and leave to room temperature or preferably a bit warmer for about 12-14 hours. During this time, mix the dough a couple of times. The next day collect a new starter from the dough (about 2 dl / 1 cup). Then add salt and body temperature water to the dough. Prime the dough by adding dark wheat flour to it little by little. In the end you can flip the dough onto a working top and knead it properly. Place the dough back into the bowl and let rise until doubled, about two hours. Place the dough onto the working top and knead out the air. Divide the dough into 3-4 parts and roll into round bread loafs. Let the breads rise on an oven tray covered with a cloth for about 45 minutes. Prick them with a fork and bake in 200 C / 390 F for about 40 minutes. If you don't want the crust to be crunchy, you can cover the breads after taking them out of the oven. 

After using the sourdough starter a couple of times I have noticed that it works more slowly than the typical baking yeast. These both times I have put the dough into a warm water bath and to that the starter has reacted very positively. I’m wondering if in time the starter will get stronger in a way that it won’t require water baths anymore. Well, what ever happens, I know already that I have been completely and utterly carried away by sourdough starter: I can’t wait to try out different kinds of experiments on bread!

Sisaruspullat – Sibling Buns

Pulla sopii hyvin pakkaspäiviin. Pikkupullia on nopea ja vaivaton pyöritellä, ja vielä vaivattomampaa on, jos valmistat ne sisaruspulliksi. Sisaruspullien kanssa ei välitetä kohoamisvarasta tai koristelusta. Ne pyöräytetään nopeasti sokeri-kaneliseoksessa ja ladotaan paistopellille pienin välimatkoin. Näin pullat kohoavat toisiinsa suloisesti kiinni. Sisaruspullien kanssa voi toki alkaa kikkailemaankin ja piilottaa pullien sisään vaikka kuivattuja hedelmiä tai painaa keskelle voisilmän. Yksinkertaisimmillaan sisaruspulla on kuitenkin pelkkä pikkuinen pulla, joka maistuu mainiolta vaikkapa kuuman kaakaon kanssa. 

Sisaruspullat (n. 35 kpl):

Taikina:

5 dl maitoa

50 g hiivaa

2 dl sokeria

1 tl suolaa

3 rkl kardemummaa

2 kananmunaa

125 g rusinoita

150 g voita

n. 2 l vehnäjauhoja

Pinnalle:

50 g voita

5 tl kanelia

2 dl sokeria

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi. Lisää hiiva, sokeri, suola, kardemumma ja kananmunat. Lisää vähitellen jauhoja sekoittaen taikinaa aluksi vispilällä saadaksesi siihen runsaasti ilmaa. Siirry käsin vaivaamiseen taikinan paksutessa. Lisää alustuksen loppuvaiheessa rusinat sekä pehmeä voi. Alusta taikina pehmeäksi, siten että se alkaa irtoilla kädestä ja astian reunoista. Lisää lopuksi ripaus jauhoja kuivikkeeksi ja sekoita kevyesti taikinaan käännellen. Kumoa taikina työtasolle ilman jauhotusta ja anna levätä 5–10 minuuttia. 

Sulata rasva voitelua varten. Leikkaa taikinasta lohkoja ja pyöräytä jauhottomalla työtasolla kevyesti säikeeksi. Leikkaa säikeestä sopivan kokoisia palasia. Muodosta kämmenestäsi kupera ja pyöräytä taikina työtasoa vasten pyöreäksi pullaksi. Kasta pullat voisulaan ja pyörittele lautasella sokeri-kaneliseoksessa. Lado pullat leivinpaperin päälle uunipellille lähelle toisiaan. Anna kohota liinan alla 30–40 minuuttia, kunnes pullat ovat kohonneet lähes kaksinkertaisiksi kiinni toisiinsa. Paista pullia 225-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia.

*  *  *

Cold frosty days are perfect for baking buns. Small buns are quick and effortless to make. The so-called Sibling Buns are even more easy: you don't have to worry about leaving enough space between the buns or how to decorate them pretty. They are simply rolled in cinnamon and sugar and placed on the baking tray close to each other. This way the buns will rise attached to each others. That's why they're called siblings! Naturally you can dress them up as well, for instance by hiding dried fruits inside each one or placing a butter eye in the middle. The simplest way is to just enjoy them as they are, maybe with a cup of hot chocolate?

Sibling Buns (about 35 pieces):

Dough:

5 dl (2 cups) milk

50 g ( 1 3/4 oz) baking yeast

2 dl (3/4 cup) sugar

1 tsp. salt

2 tbsp. cardamom

2 eggs

125 g (4 1/2 oz) raisins

150 g (5 oz) butter 

approximately 2 l (4 pt) plain flour

On surface:

50 g butter

5 tsp. cinnamon 

2 dl (1 cup) sugar

Heat up milk into body temperature (37 C / 98,6 F) and pour into a large container. Whisk yeast, sugar, salt, cardamom and the eggs into the milk. In small portions, blend in carefully the plain flour. As the dough gets thicker, prime it with your hands. When the dough starts to be almost done, add raisins and soft butter. Blend in flour until the dough starts to break away from your hands but is still soft. Finally, add a pinch of flour on top and turn around a couple times. Place the dough on a clean working top and let rest for 5–10 minutes. Don’t use more flour.

Melt the butter. Cut the dough into smaller pieces and roll into loose braids. Cut the braids into smaller pieces. Form your hand into a gibbous shape and roll the piece of dough between your hand and the tabletop into a round bun. Dip the bun in the melted butter and roll in the cinnamon-sugar mixture on a plate. Place the buns on an oven tray close to each others and let rise covered with a cloth for 30–40 minutes until doubled. Bake for about 15 minutes in 225 C / 435 F.

Ruisleipä – Traditional Rye Bread

"Ruistaikina ei ole turhan tarkka pitkän nostatusajan kanssa. 

Tätä päivitystä olen odottanut yli kaksi vuotta. Kerättyäni riittävästi rohkeutta päätin viimein leipoa perinteistä täysjyväruisleipää. Tehtävä vaati minulta tietoa ja taitoa enemmän henkistä valmistautumista, sillä ruisleipä on minulle kenties rakkain suomalainen ruoka. Kuten jo ensimmäisissä blogi-kirjoituksissani totesin, ruis edustaa minulle raaka-aineiden ja makuelämysten huippua. En siis halua suhtautua asiaan turhan kepeästi. Perinteinen ruisleipä sisältää vain täysjyväruista. Se valmistetaan ajan kanssa hapanjuurta käyttämällä. Hapanjuuri täytyykin ensin saada toimimaan. Aloitin ruisleivän leipomisen jo useita päiviä sitten valmistamalla uuden juuren. Jos sinulla ei ole käytössäsi valmista juurta, täältä saat ohjeen siihen, kuinka juuri valmistetaan. Ensikertalaista jännitti leipoa ruisleipää ja etenkin omasta juuresta. Luottamustani kuitenkin lisäsi lukuisat aikaisemmat leipäkokeiluni, joissa olen huomannut, kuinka vaivattomasti hyvää leipää saa aikaiseksi. Liekö ruisleivänkään leipominen on mitään rakettitiedettä?

Perinteinen ruisleipä juureen (2 kpl):

1. päivä: raski

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl / 300 g karkeita ruisjauhoja

2. päivä: taikina

1 rkl suolaa

2 dl vettä

n. 1,5 l / 800 g ruisjauhoja

Valmista leipäjuuresta raski sekoittamalla ainekset ilmavasti vellimäiseksi. Peitä kulho liinalla ja jätä huoneenlämpöön tai mieluusti hieman lämpimämpään lepäämään noin 12–14 tunniksi. Sekoita raskia tämän aikana muutaman kerran. Seuraavana päivänä sekoita raskiin suola sekä kädenlämpöinen vesi. Alusta taikinaksi jauhoja vähitellen lisäämällä. Voit loppuvaiheessa kumota taikinan työtasolle ja vaivata siinä loppuun. Vaivaa taikinaa huolellisesti. Taikinan kuuluu olla hyvin pehmeää mutta käsiteltävissä. Siirrä taikina takaisin kulhoon ja anna nousta kaksinkertaiseksi 3–6 tuntia. Ota kohonneesta taikinasta n. 2 dl talteen taikinajuureksi.

Lisää työtasolle runsaasti jauhoja ja kumoa taikina tasolle. Vaivaa sitä huolella. Leikkaa kahteen osaan ja pyöräyttele pallomaisiksi leiviksi. Nosta leivät paistopellille ja ripottele pinnalle ruisjauhoja. Anna leipien nousta liinalla peitettynä kaksi tuntia. Leivät ovat nousseet riittävästi, kun ne sormella kevyesti painettaessa palautuvat muotoonsa nopeasti. Leipien pinta repeilee nostatuksen aikana. Lämmitä uuni 200-asteiseksi ja laita sen pohjalle pieni vesiastia, jotta uuniin muodostuu höyryä. Pistele leivät haarukalla ja paista niitä tunnin ajan. Laske lämpö 150 asteeseen ja anna leipien paistua vielä 15–30 minuuttia. Leipä on kypsä, kun sen pohja on kova mutta joustaa painettaessa.

Selaillessani erilaisia ohjeita ruisleivän leivonnasta kiinnitin huomiota siihen, että riippuu ihan tekijästä, neuvotaanko juurta ottamaan talteen ennen vai jälkeen taikinan alustamisen. Joissain kirjoituksissa korostettiin että juuri otetaan talteen raskivaiheessa ennen lopullisten jauhojen lisäämistä. Toisissa taas todettiin, että juuren pitää olla nostatettua taikinaa. Jotkut ottavat juurta talteen suoraan elvytetystä, pari kertaa ruokitusta juuresta. Myös juuren määrä vaihtelee eri ohjeissa. Väliin juurta ohjeistetaan käyttämään pari kolme desiä, toisaalla todetaan että pikkunokarekin riittää. Kaikilla tavoilla vaikuttaisi tulevan hyvin nousevaa ja maittavaa leipää. Itse ajattelin että koska ennen vanhaankin juuri on jätetty taikinatiinuun tehdystä taikinasta, on ihan ok ottaa se talteen nostatetusta taikinasta ennen sen pyörittelyä leiviksi.

Ruisleivän haastavuus on ehkäpä taikinan käsittelyssä: taikinan kuuluu olla hyvin pehmeää, jolloin se tarttuu ihoon melko sinnikkäästi. Tämän vuoksi työtasolla kannattaa käyttää reilusti jauhoja. Ruistaikina ei myöskään ole turhan tarkka pitkän nostatusajan kanssa. Jos leivät eivät mahdu uuniin kerralla, voit jakaa alustetun ja nostatetun taikinan kahteen osaan ja valmistaa yhden pellillisen kerrallaan. Jos nostatat leipiä ohjeistetun kaksi tuntia, leivo loppuosa taikinasta leiväksi hieman yli tunnin myöhemmin. Näin saat rytmitettyä uuniin laittamisen sopivaksi.

Leipä ylitti odotukseni. Huolella hapatettu taikinajuuri nostatti taikinan hyvin ja leivästä tuli ihanan hapanta. Jos tämä oli lopputulema ensimmäistä kertaa käytetystä taikinajuuresta, en malta odottaa kuinka se toimii muutaman vuoden jälkeen!

* * *

I have been waiting for this post for over two years. After gathering enough courage I finally decided to bake traditional rye bread! More than information and skills, the task required getting mentally ready for it: rye bread is probably the dearest of all Finnish food for me. As I said in the very first of my blog posts, for me rye signifies the very best of ingredients and an impeccable taste experience. So I don't want to be too lighthearted with it. Traditional rye bread contains only wholegrain rye flour. It is prepared with time using sourdough starter. The first thing is to get the starter to work.

I started baking the rye bread several days ago, when I prepared a new starter. If you don't have an old starter to work with, check here some information about how to prepare one of your own. As a first-timer I was a bit nervous of baking rye bread, especially as I was using my very own starter. All of my previous bread experiments have been quite successful, though, and I was comforted by the thought of how easy and effortless it is to bake delicious bread. So can baking rye bread be any more of rocket surgery?

Traditional rye bread (2 pieces):

1st day:

rye starter (about 2 dl or 3/4 cup)

8 dl (1 3/4 pt) water

6 dl / 300 g (1 1/4 pt or 2/3 lb) wholegrain rye flour

2nd day:

1 tbsp. salt

2 dl (3/4 cup) water

about 1,5 l / 800 g (3 1/4 pt or 1 3/4 lbs) wholegrain rye flour

Prepare the pre-dough by combining the starter with body temperature water and rye flour into a porridge-like mixture. Cover the bowl with a baking cloth and keep in room temperature (preferably even a bit warmer) for about 12–14 hours. During this time it's good to give the dough a good stir every now and then. The next day, add salt and body temperature water. Add rye flour little by little. At the end you can flip the dough onto a working top to carefully knead in the rest of the flour. The dough should be very soft but handleable. Put the dough back into the bowl and let rise until doubled, about 3–6 hours. After risen, take about 2 dl (3/4 cup) piece and store it as a starter.

Add plenty of flour to the working top and flip the dough onto it. Knead the dough carefully. Cut it into two pieces and roll them into ball-like bread loafs. Place the breads onto an oven tray and sprinkle some rye flour on top. Covered with a baking cloth, let the breads leaven for two hours. The breads have rested enough when the surface comes back quickly when gently pressed. The surface of the breads are supposed to rip while being leavened. Meanwhile, pre-heat the oven to 200 C / 390 F. Place a small dish with water on the bottom to form steam into the oven. Prick the breads with a fork and bake them for an hour. Lower the heat to 150 C / 300 F and continue baking for 15–30 minutes. The bread is well done when the bottom is hard but resilient.

When surfing through various of guides for making rye bread, I realized that there's no one correct timing to collect the starter. You can collect it before or after kneading the dough. In some writings it was emphasized that the starter must be collected before kneading in more flour, at the "pre-dough stage". In other writings it was said that the starter must be leavened and therefore collected after kneading and leavening the dough. Some people seem to collect the starter straight after they have fed it a few times, before using it in the dough. Not even the amount of the starter is that strict: some advice to use about 2 dl of the starter, some only a small dap. It seems that which ever way you use, you will end up with delicious bread. I myself thought that since in the old days the starter was left on the bottom of the wooden dish used in baking, it is okay for me to collect the starter after leavening the dough.

Maybe the trickiest thing in baking rye bread is handling the dough. It should be very soft, so it will stick to your skin quite relentlessly. That’s why it’s good to use plenty flour on the working top. Rye dough is not very acute on the leavening, either; just that it's leavened enough. If you can't fit the loafs in the oven all at once, use only half of the dough at first. If you let the bread loafs rest for two hours as advised here, you can roll the rest of the dough after about one hour. This way you can time the baking well.

The bread exceeded all my expectations. After giving it enough time to ferment, the starter worked beautifully and leavened the dough well. The bread was wonderfully sour, just like rye bread should be. If this was the end result of the first time, I can’t wait how well the starter will work after a few years!

Ruisleivän juuri – Rye Sourdough Starter

"Avaintekijänä voi pitää sitä, missä vaiheessa oma juuresi näyttää olevan riittävässä toimintakunnossa.

Pari vuotta sitten sain isältäni pakastettuna ruisleivän juuren, jonka hän oli aikoinaan puolestaan saanut tuttavaltaan. Juuri on säilynyt tuon tuttavan perheessä yli sata vuotta elinvoimaisena ja maukkaana. Päätin säilyttää juurta vielä hieman kerätäkseni rohkeutta ruisleivän leipomiseen. Kuukaudet vain kuluivat ja aina ajatellessani ruisleivän leipomista aloin jännittämään, että pilaisin arvokkaana pitämäni juuren. Tässä kävi kuin opetuksellisissa saduissa, odotettuani liian kauan juuri vanheni pakastimessa ja muutama päivä sitten viimein tarttuessani härkää sarvista ei se enää herännytkään henkiin. Aikamoinen floppi suurille odotuksilleni! Onneksi isäni jätti juurta myös itselleen, joten joku päivä voin kenties nipistää häneltä sitä jälleen mukaani. Siihen asti minun kuitenkin pitäisi pärjätä jotenkin, ja nyt kotitekoisen ruisleivän kaipuuni on vahvistunut verrattomaksi. Niinpä päätin aloittaa uuden juuren itse. Myös blogin kannalta on mukavaa aloittaa omasta juuresta, koska siten pääsemme aivan ruisleivän alkuaskeleille ja sellaisetkin lukijat joilla ei ole valmiina saatua juurta, saavat tietoa kuinka oma juuri valmistetaan. Jos juuri vähitellen vahvistuu, on mukavaa tietää joskus kymmenien vuosien päästä käyttävänsä juurta jonka on itse aikoinaan pannut aluille. Eikä se haittaa vaikka pakastimessa lepäilisi kaksi eri aikakautta edustavaa juurta sulassa sovussa. Niitähän voi käyttää vuorotellen!

Ruisleivässä käytettävä hapanjuuri valmistetaan rauhalliseen tahtiin. Siinä hyödynnetään käymisprosessia, joka saadaan aikaan sekoittamalla ruisjauhoja kädenlämpöisen veteen ja antamalla seoksen käydä hieman huoneenlämpöä lämpimämmässä paikassa muutaman päivän ajan. Käymisprosessi voimistuu vähitellen ja seoksessa alkaa kasvaa yhä enemmän hiivasientä ja bakteereita. Ruisleivän leipominen aloitetaan valmistamalla raski, johon sekoitetaan leivän juuri, vettä sekä ruisjauhoja. Raski on puuromainen "esitaikina", jonka annetaan hapantua rauhassa ainakin seuraavaan päivään. Lopulta raskiin jauhoja lisäämällä valmistetaan taikina, jonka annetaan nousta ennen kuin siitä otetaan pala talteen uudeksi juureksi. Näin saman hapanjuuren hiiva- ja bakteerikanta elää edelleen niin kauan kuin juurta vain säilytetään.

Ihmisillä näyttäisi olevan erilaisia ohjeita valmistaa ruisleivän juurta. Toiset käyttävät sitä kolme päivää, toiset jopa viikon. Avaintekijänä voi pitää sitä, missä vaiheessa oma juuresi näyttää olevan riittävässä toimintakunnossa. Tällöin se tuoksuu makeahkon happamalta ja kehittää paljon hiilidioksidia, minkä näkee lukuisina kuplina juuren rakenteessa. Aloin valmistamaan juurta suunnitellen, että käyttäisin sen raskiin neljäntenä päivänä. Tuolloin juuri ei minusta kuitenkaan vielä näyttänyt olevan riittävän vahva, ja jatkoin sen syöttämistä. Neljännen päivän illalla juuri kuitenkin potkaisi kunnolla: se oli noussut purkissa ja kuohahtanut reunojen yli, vetäen kannen tiukasti kiinni. Selvä merkki, että valmiudessa ollaan! Viidennen päivän aamulla käytin juuren raskiin.

Ruisleivän juuri:

1. päivä

3 rkl vettä

3 rkl ruisjauhoja

2.–4. päivä

2 rkl vettä

2 rkl ruisjauhoja

Lämmitä vesi kädenlämpöiseksi. Sekoita se pienessä lasipurkissa ruisjauhojen kanssa puuromaiseksi seokseksi. Sekoita huolella, jotta juureen muodostuu hieman sitkoa ja siihen sekoittuu runsaasti ilmaa. Peitä purkki löysästi kannella niin, että ilma pääsee vaihtumaan. Sijoita purkki mieluusti hieman huoneenlämpöä lämpimämpään valolta suojassa olevaan paikkaan, esim. uunin tai jääkaapin päälle. Lisää juureen seuraavina päivinä kädenlämpöistä vettä ja jauhoja ja sekoita huolella. Juuren pitäisi olla valmista käytettäväksi viidentenä päivänä. Jos ei, jatka sen ruokkimista kunnes se tuottaa runsaasti ilmakuplia ja tuoksuu makeahkon happamalle. Käytä juuri esimerkiksi ruisleivän leipomiseen.

Suomi on aikoinaan jakautunut ruisleivänkin suhteen kahteen eri perinteeseen. Lännessä leipää leivottiin vain muutaman kerran vuodessa, joten se valmistettiin ohueksi ja kuivaksi jälkiuunileiväksi, jolloin se säilyi pitkiä aikoja. Itäisessä Suomessa ruisleipää valmistettiin viikoittain ja leivät leivottiin paksuiksi ja pehmeiksi limpuiksi. Taikinajuuren säilyttäminen oli hyvin yksinkertaista, sen kun annettiin kuivua leipomisessa käytettävän puisen taikinatiinun reunoille. Sieltä se seuraavalla kerralla heräsi jälleen ja happamoitti uuden taikinan. Puuastiassa kuivunut juuri säilyy erittäin tehokkaasti, muistelen kuulleeni että jostain maatalosta olisi löydetty vuosikymmeniä käyttämättä ollut taikinatiinu, jossa leipomalla saatiin vieläkin erinomaista ruisleipää. Puuastiaan kuivattaminen toimii yhtä lailla nykypäivänä, mutta voit myös säilyttää juurta jääkaapissa tai pakastaa sen, jos leivot harvemmin. Jääkaapissa säilytettäessä hapanjuuri kaipaa ns. syöttämistä, jolloin siihen viikoittain lisätään hieman vettä ja ruisjauhoja (1:1). Näin bakteerikanta saa lisää ravintoaineita, joilla se säilyy hengissä. Juuri kannattaa myös peitellä paksuhkolla kerroksella jauhoja. Pakastimessa juuri puolestaan säilyy hyvänä useita kuukausia. Sekä jääkaapissa että pakastimessa säilytetty juuri kannattaa herätellä toimintakuntoon syöttämällä sitä leipomista edeltävänä iltana.

Taikinajuuri muodostuu kullekin leipojalle omanlaisekseen ja määrittelee pitkälti sen, miltä ruisleipä maistuu. Taloilla onkin aikoinaan ollut omat tunnusomaiset taikinajuurensa. Mitä useammin taikinajuurta käytetään, sitä paremmaksi sen hiivasieni- ja bakteerikanta kehittyy ja sen maukkaampaa ja paremmin nousevaa leipää siitä saa leivottua. Satavuotiset tai vanhemmat taikinajuuret ovat edelleen arvostettuja aarteita. Jos siis aloitat ruisleivän leipomisen omastakin juuresta, pidä mielessä sen vähittäinen kehittyminen. Ehkäpä pistät aluille tulevien sukupolvien aarteen, joka jää perinnöksi lapsillesi ja lastenlapsillesi?

*  *  *

1. päivä – 1st day

A couple of years ago my father gave me a rye starter he had received from a friend. The starter had been working in the friend's family for well over 100 years. I decided to store it a bit more to gain more knowledge before trying it out: I was afraid I would kill it. The months went by and every time I thought of baking rye bread I got worried about the precious starter. Finally it turned to a sort of fairy tail with a lesson in the end: I waited so long that when I finally decided to seize the moment, the starter had been in the freezer too long and it had lost its power. What a flop for my big expectations! Of course my dad left starter for himself also, so I didn't manage to make a very old rye starter disappear completely from the face of earth. Some day I will maybe get a pinch for myself again. Until that, though, I will have to manage somehow and now my craving for home made full grain rye bread has grown stronger than you can imagine. That's why I decided to bring life to a whole new starter of my own. I think it's also good for the blog: not everybody has a starter to begin with, so this way we will get to the very beginning of rye bread. If the starter will get strong and hearty by time, it's great to know that it's my very own. And if I later on get the older one for myself, well, the more the merrier! I can use them in turns.

The sourdough starter needs time. It is prepared utilizing fermentation process that starts when full grain rye flour is mixed with body temperature water and left to ferment for a couple of days. Little by little, the process gets stronger and the starter grows yeast and bacteria. When baking rye bread, you first prepare a sort of "pre-dough" (raski in Finnish) that resembles porridge, it is left to ferment until the next day. Finally, by adding more rye flour, the dough is made and it is left to rise for a few hours until doubled, before cutting out the new starter. This way the same yeast and bacteria culture lives on as long as you use the original starter.

People seem to have many ways to prepare the starter. Some feed it for three, others even seven days. The key is to see when your starter shows signs of being ready for action. It should smell sweet and sour and produce lots of carbon dioxide, causing there to be a whole lot of bubbles. I prepared mine thinking that on the fourth day I would already use it, but in the morning it didn’t seem to be active enough. I added some more water and flour to it. Well, in the evening I checked it again and what a change! It had given a strong kick, rising in the jar and foaming over the edge a bit, pulling the lid tightly closed. That was a clear sign that it was ready. So, on the fifth day, I used the starter to make the pre-dough.

Rye starter:

1st day:

3 tbsp. water

3 tbsp. wholegrain rye flour

2nd–4th day:

2 tbsp. water

2 tbsp. wholegrain rye flour

Heat the water to body temperature. In a glass jar, mix it with rye flour into a porridge-like mixture. Stir carefully so that it gets some air and viscosity. Cover the jar loosely with a lid so that the starter gets air. Place the jar in a dark place that is a bit warmer than room temperature: good places are over the oven or refrigerator. The next days add body temperature water and rye flour to the starter and mix carefully. The starter should be ready to use on the fifth day. If not, continue feeding the starter until it generates a lot of air bubbles and smells sweet and sour. Continue to bake wholegrain rye bread.

In the old days Finland was culturally strongly divided into the Eastern and Western traditions. In the West rye bread was baked only a few times a year. To preserve the bread for a long time it was baked thin and then dried. In the East people used to bake rye bread every week, and the bread was thicker and softer. It was very simple to preserve the starter: it was simply left to dry on the edges of the wooden container the dough was made in. The next time, water and rye flour was added to the container and the starter was refreshed. In the wooden container the dried starter preserves very well: I remember hearing that somebody found an old container that hadn't been used for decades and was still able to bake rye bread with the starter that was in it. Pretty cool, huh? You can still dry the starter, but also store it either in the fridge, if you bake often, or in the freezer, if more seldom. If you store the starter in the fridge, you need to feed it every week with a couple spoonfuls of rye flour and warm water (1:1). This way the bacteria culture gets new nutrients to keep it alive. It's also good to cover the starter with about a centimeter thick layer of rye flour. In the freezer you can store the starter for a few months, even. Either way you store the starter, it is good to refresh it by feeding it the night before starting to bake the bread.

The starter is unique in every household. It strongly determines how the bread will be: how well it will rise and what the taste will be like. In the old days every house had their own distinctive starters. The more often the starter is used, the stronger and better its yeast and bacteria culture will get and the better bread it will produce. That's why old starters that are over hundred years old are very much appreciated. So: if you are starting a whole new starter, trust in its ability to get stronger and better by time. Maybe you will create your own little treasure that you can leave for your children and grandchildren?

4. päivän aamu – morning of the 4th day

Uudenvuoden perunasalaatti - New Year's Potato Salad

"Kotitekoinen majoneesikastike tuo salaattiin miellyttävästi raikasta makua ja mehevyyttä.

Perunasalaatti kuuluu uuteenvuoteen. Se kuuluu siihen aivan kuten kinkku joulupöytään tai silli juhannukseen. Tähän mennessä olen nauttinut riittävästi kaupan perunasalaateista, mutta vähitellen niistä on alkanut työntyä esiin yhä pistävämmin liiallinen etikkaisuus. Kuten useita muitakin kaupan eineksiä, perunasalaatteja vaivaa myös rakenteen muhjuuntuminen ja makujen sekoittuminen yhtenäiseksi mössöksi. Ruoassa kuuluu mielestäni olla rakennetta, suutuntumaa ja erilaisia makuvivahteita. Ne saa aikaan vain tuoreista raaka-aineista. Salaateissa kannattaa myös välillä kokeilla, miten kuorimattomat kasvikset ja juurekset tuovat lisämakua: näin säilytät parhaiten myös niiden ravintoaineet.

Perunasalaatti (8:lle):

n. 7 kpl kiinteitä perunoita

1 purjo

2 hapanta omenaa

2 suolakurkkua

100 g hillosipuleita

Majoneesikastike:

1 tl sinappia

2 munankeltuaista

1/2 tl suolaa

100 g ruokaöljyä

1 tl viinietikkaa

1/2 sitruunan mehu

ripaus valkopippuria

Ota majoneesikastikkeen ainekset hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Aloita valmistamalla salaatti. Keitä perunat kypsiksi ja anna niiden jäähtyä kokonaan ennen paloittelua. Pese ja leikkaa purjo ohuiksi siivuiksi. Kuori ja paloittele omenat. Pilko myös suolakurkut. Sekoita salaattiainekset keskenään suureen kulhoon. Valmista sitten majoneesikastike. Sekoita sinappia, munankeltuaisia ja suolaa tehosekoittimella noin viisi minuuttia tai käsin vispilällä noin kymmenen minuuttia. Lisää seokseen ensin tipoittain ja sitten ohuena nauhana ruokaöljyä. Öljyn sekoittamisen loppuvaiheessa lisää majoneesiin myös vähitellen viinietikka. Sekoita joukkoon lopuksi sitruunamehu sekä valkopippuri. Kääntele majoneesikastike perunasalaatin joukkoon. Tarjoile salaatti esimerkiksi liharuoan kera. Salaatti säilyy jääkaapissa muutaman päivän.

Salaatissa käyttämäni majoneesikastikkeen resepti on peräisin kirjasta Keittotaito koteja ja kouluja varten (1950). Se tuo salaattiin miellyttävästi raikasta makua ja mehevyyttä. Salaatti on parhaimmillaan maustuttuaan kylmässä yön yli.

*  *  *

Potato salad is a must during the New Year’s eve. Just like ham during the Christmas or herring during the Midsummer. Until now I have been quite okay with the potato salad that can be found in stores. Little by little they have started to taste too much like vinegar, though. They also have the same problem as so many other convenience food: the ingredients get mashed into each other and the food looses it’s texture and nuances of flavour. You don’t always have to peel the veggies for the salad: the skin gives food lots of flavour and nutrients!

Potato salad (8 portions):

about 7 waxy potatoes

1 leek

2 sour apples

2 large pickles

100 g (3 1/2 oz) pickled onions

Mayo dressing:

1 tsp. mustard

2 egg yolks

1/2 tsp. salt

100 g (3 1/2 oz) canola oil

1 tsp. vinegar

1/2 lemon’s juice

pinch of white pepper

Take the ingredients for the mayo to room temperature in good time. Start by preparing the salad. Cook the potatoes and let them cool down completely before cutting them. Wash and slice the leek. Peel and chop the apples. Chop the pickles, too. Mix the salad ingredients in a large bowl. Prepare the mayo dressing. In a bowl, mix together the mustard, egg yolks and salt. If you’re using a blender, approximately five minutes, if manual whisk, about ten minutes. Start adding the canola oil first by drops and then in a thin stream. At the end of adding the oil, add also the vinegar little by little. Finally, add in the lemon juice and white pepper while carefully mixing. Add the mayo dressing to the salad. Serve with meat dishes, for instance. The potato salad will store a few days in the fridge.

The recipe for the mayo dressing was in my grandma’s cook book. I think it brings the salad some nice flavour and juiciness. The salad is at its best after staying in the fridge over night.