Mehevä porkkanakakku – Juicy Carrot Cake

"Toisen maailmansodan aikana muun muassa sokeria säännösteltiin, jolloin makea porkkana yleistyi entisestään leivonnaisissa. 

Helppotekoinen ja maukas porkkanakakku on jo kauan ollut suosittu herkku Suomessa. Maukas porkkana mehevöittää kakun ja mantelirouhe tuo siihen miellyttävää rakennetta. Halutessasi voit valmistaa kakun päälle runsaan tuorejuustokuorrutteen lisäkosteutta tuomaan. Voit myös valmistaa kuorrutetta hieman enemmän ja käyttää sitä esimerkiksi kaksikerroksisen kakun täytteenä. Kuorrutettu versio kakusta on mielestäni parhaimmillaan, jos pohja on viettänyt yön jääkaapissa ennen kuorrutustaan, mutta kuorruttamaton versio maistuu hehkeimmältä samana päivänä, edelleen hieman lämpimänä.

Porkkanakakku:

Pohja:

3 kananmunaa

2 1/2 dl sokeria

4 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

1 rkl leivinjauhetta

1 rkl kanelia

1–2 rkl kardemummaa

2 dl mantelirouhetta

200 g voita

4 dl hienoa porkkanaraastetta

Kuorrute:

200 g maustamatonta tuorejuustoa

2 dl maitorahkaa

2 dl tomusokeria

2 tl vanilliinisokeria

3 rkl sitruunamehua

Sulata voi ja anna sen jäähtyä hetki. Raasta porkkanat. Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää voisulan sekä porkkanaraasteen kanssa taikinaan. Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka (halkaisija n. 20 cm) ja kaada taikina siihen. Paista 200-asteisessa uunissa n. 20–30 minuuttia ja tarkista kakun kypsyys puutikulla. Valmista kuorrutus sekoittamalla ainekset keskenään. Kuorruta jäähtynyt kakku ja koristele esimerkiksi saksanpähkinöillä.

Pienen salapoliisityön jälkeen vaikuttaisi siltä, että porkkanakakun historia juontaa juurensa Eurooppaan. Porkkana itsessään on ollut sokeripitoisuutensa ansiosta suosittu makeiden herkkujen ainesosa jo keskiajalta lähtien, ja sitä käytettiin tuolloin etenkin vanukkaan makeuttajana. Porkkanakakun alkuperäinen muoto vaikuttaisi saaneensa alkunsa Venetsian juutalaisten keskuudessa, ja vähitellen leivonnainen saavutti suosiota myös muualla Euroopassa. Toisen maailmansodan aikana muun muassa sokeria säännösteltiin, jolloin makea porkkana yleistyi entisestään leivonnaisissa. Ilmeisesti esimerkiksi Isossa-Britanniassa myös hallitus pyrki sota-aikoina edistämään ravinteikkaan porkkanan käyttöä. Porkkanakakun maihinnousu Amerikkaan sijoittuu juuri toisen maailmansodan tienoille, joten luultavimmin leivonnainen on kulkeutunut mantereelle sotilaiden tuliaisina. Amerikassa porkkanakakku saavutti suurta suosiota ja usein sen uskotaankin olevan peräisin valtameren tuolta puolen.



MARGINAALISSA:

Nykyaikaisen teknologiayhteiskunnan kehittyminen luo ihmiselle  yhä enemmän mahdollisuuksia laajentaa toimintakenttäänsä, kognitiivisia toimintojaan ja jopa fyysisiä kykyjään. Yhä edistyneemmän älyteknologian myötä myös tuntuu, että yhä useampi toiminta supistuu tätä mukaa pelkiksi kevyiksi hipaisuiksi. Näin myös erinäiset taidot tuntuvat vähitellen heikentyneen tai jopa kadonneen käsien hieno- ja karkeamotorisesta hallinnasta pelkäksi sormenpäiden kosketukseksi. Nojaamme kenties liikaakin koneiden tuottamaan vaivattomuuteen unohtaen, että ihminen on sitä mitä hän tekee ja suuri osa hänen kokemuksistaan välittyy hänen kehonsa monipuolisten aistimusten kautta. Tehokkuuden ja tuottavuuden tavoittelu ei kulje käsi kädessä kokonaisvaltaisen ja kokemuksellisen yksityiselämän kanssa, mikä näkyy myös yhä yleistyvänä elämäntyylimurroksena, jota edustaa esimerkiksi Slow Movement ja Slow Food -liikkeet. Itsekin kannatan elämän oravanpyörän pysäyttämistä ja arvon antoa arjen pienille elämyksille, esimerkiksi ruoanlaitossa. Minä haluan jättää jälkeeni jotain suurempaa kuin sormenjäljen, vaikka se olisikin vain kardemumman tuoksuinen kakku.

*  *  *

The easy and effortless carrot cake has for long been a popular delicacy in Finland. Thanks to the juicy carrots this cake is lush and sweet, and the crushed almonds give the pastry a nice texture. To top it all off, you can also cover it with a soft cream cheese frosting. You can also make a larger batch of frosting, cut the cake in half and fill it with some frosting. I find the cake is at its best after a night in the fridge before frosting it, but if you like to prepare the cake without the frosting, enjoy it the same day when it’s still a bit warm.

Carrot Cake:

Pastry:

3 eggs

2 1/2 dl (1 cup) sugar

4 dl (1 3/4 cups) plain flour

1/2 tsp. salt

1 tbsp. baking powder

1 tbsp. cinnamon

1–2 tbsp. cardamom

2 dl (3/4 cup) crushed almonds

200 g (7 oz) butter

4 dl (1 3/4 cups) fine grated carrots

Frosting:

200 g (7 oz) cream cheese

2 dl (3/4 cup) quark

2 dl (1 cup) powdered sugar

2 tsp. vanilla sugar

3 tbsp. lemon juice

Melt the butter and let it cool down a bit. Grate the carrots. Mix together eggs and sugar to form foam. Mix together the dry ingredients and add into the batter together with the butter and grated carrots. Pour into prepared cake tin (diameter about 20 cm / 8 inches). Bake the cake in 200 C / 390 F for about 20–30minutes. Check the cake is done with a small wooden stick. Prepare the frosting by mixing all the ingredients together. Beat until the mixture is smooth and creamy. Frost the cooled cake and decorate it with walnuts, for instance.

After a little investigation and web browsing, I came to the conclusion that apparently carrot cake is originally from Europe. Thanks to its high level of sugar, carrot has been a common ingredient in pastries for centuries, ever since the Middle Ages, in fact. At that period of time, as a sweetener, it was mostly used in puddings. The carrot cake was apparently created by Venetian Jews, and later on it spread around the Europe with tremendous favour. During the Second World War sugar was strongly regulated, which caused carrots to be more commonly used as sweetener. Apparently in Great Britain the government pushed forward the use of carrots in different types of recipes to promote it as a nutritious ingredient. Carrot cake landed on American ground somewhere around the Second World War, so it could be stated that it probably was a sweet souvenir brought by the soldiers. In the US, carrot cake became highly popular, and it is often thought that it is originally an American pastry.



OVER THE EDGE:

The development of modern technology and information society enables people to expand their abilities in action, cognitive capacity and even physical activity. I feel that along with the intelligence technology more and more of human activity shrinks down to gentle touches on a cold screen. From the gross and fine motor skills and the ability to control one’s body, various skills are diminishing and even disappearing when turned into a small touch through one's fingertips. I believe we trust the easiness that machines provide too much and forget that a human being is what he does, and most of one’s experiences are transmitted through the various sensations that a body produces. The pursuit of efficiency and productivity does not walk hand in hand with a holistic and experiential life; a fact that can be seen through the growth of such breaches in life style as Slow Movement and Slow Food Movement. I  support slowing down life’s pace and appreciating the small ventures life has to offer, for example in cooking. And I want to leave behind something larger than a fingerprint. Even if it only is a cake with a divine scent of cardamom.

Vihreät ohukaiset – Green Pancakes

"Harhaluulo pinaatin ylivertaisesta rautapitoisuudesta perustuu 1800-luvun loppupuolella tehtyihin mittauksiin, joissa tapahtui inhimillinen kömmähdys.

Selaillessani suomalaiselle ruokakulttuurille tyypillisiä reseptejä törmään toistuvasti erilaisiin räiskäleisiin ja paistoksiin. Taidamme olla oikeaa lettukansaa. Yksinkertainen taikina taipuu vaivatta vaikkapa tavallisiksi ohukaisiksi, pinaatti-, nokkos-, porkkana-, peruna- ja veriletuiksi, blineiksi, pannukakuiksi sekä täytetyiksi letuiksi. Vaivaton ruoka on luonnollisesti suosittu vaihtoehto ja hyvillä raaka-aineilla sangen terveellinenkin. Tämänkertaisiin lettuihin valikoitui pinaattia, koska sitä löytyi paketillinen pakastimen pohjalta. Muutoin suosittelisin käyttämään lettutaikinassa nokkosta pinaatin sijasta. Näitä ohukaisia rikastaa myös kuitupitoiset jauhot, jotka tuovat ruokaisaan lettuun mukavasti suutuntumaa.

Pinaatin ylivertainen rautapitoisuus vaikuttaisi olevan tuulesta temmattu kehu, sillä se sisältää rautaa saman verran kuin muutkin vihreät vihannekset. Itse asiassa pinaatin sisältämä oksaalihappo vieläpä vaikeuttaa raudan sitoutumista kehoon, joten sen teho on päinvastainen kuin yleisesti luullaan. Harhaluulo perustuu 1800-luvun loppupuolella tehtyihin mittauksiin, joissa tapahtui inhimillinen kömmähdys: desimaalivirhe loi mielikuvaa, että pinaatin rautapitoisuus olisi kymmenkertainen muihin kasviksiin nähden. Vuonna 1937 tehdyt uudet mittaukset eivät kuitenkaan enää riittäneet korjaamaan syvään juurtuneita uskomuksia, joita myös populaarikulttuuri on omalta osaltaan etenkin Kippari-Kallen muodossa vahvistanut. Jos siis haluat todella rautapitoisia ohukaisia, korvaa pinaatti samalla määrällä nokkosta.

Pinaattiletut:

5 dl maitoa

2 kananmunaa

2 dl pinaattia

4 dl hiivaleipä-/sämpyläjauhoja

1 tl suolaa

Sulata pakastepinaatti tai huuhtele ja ryöppää tuore pinaatti. Sekoita kananmunat maitoon ja lisää loput ainekset. Anna taikinan turvota jääkaapissa noin 20 minuuttia ja paista sitten letuiksi valurautapannulla.

Pinaatti on peräisin Persiasta, josta se levisi Eurooppaan ristiretkien aikana 1000-luvulla. Suomeen pinaatti on kulkeutunut vasta 1600-luvulla, eikä se meillä ole saanut ruokakasvina suurta merkitystä. Kaupasta ostettava tuorepinaatti on meillä usein paksulehtistä Uuden-Seelannin pinaattia (lamopinaatti), joka on voimakkaampaa ja sisältää enemmän haitallisia nitraatteja. Nitraatit muuntuvat kehossa nitriitiksi, joka voi runsaina määrinä hapettaa veren hemoglobiinin sisältämän raudan ja estää hapen kulkeutumista elimistöön. Nitraattipitoisuutensa vuoksi pinaatti suositellaan käytettäväksi ryöpättynä, eikä keitinvettä laisinkaan suositella hyödynnettäväksi ruoanlaitossa. Sen sijaan salaatinomaista lehtipinaattia, joka sisältää vähemmän nitraattia, voi käyttää tuoreena esimerkiksi salaateissa, joskaan sitäkään ei suositella nautittavaksi suuria määriä. Haitallisten ravintoaineiden lisäksi pinaatissa on myös runsaasti hyödyllisiä ravinteita, kuten valkuais- ja kivennäisaineita, vitamiineja (etenkin A- ja K-) sekä sekretiiniä, joka edistää haiman toimintaa.

*  *  *

As I flip through different kinds of recipes that are common in the Finnish food culture, I keep bumping into different types of pancakes. Apparently we are a true pancake nation! The simple dough can easily be fine-tuned from regular ones into spinach, nettle, carrot, potato and blood pancakes, blinis, oven pancakes and filled pancakes. It’s only natural that the effortless dish is very common, and with the right ingredients quite healthy, too. The pancakes I made today turned into spinach ones because I happened to find a package of frozen spinach from the freezer. Otherwise I would recommend you to use nettle instead of spinach. In addition to spinach, these pancakes also include fibre rich flour that gives the pancakes a nice texture.

When it comes to being ferrous, the excellence of spinach seems to be highly overrated. It actually contains the same amount of iron as do other green vegetables. In fact, the oxalic acid it contains makes it harder for your body to engage iron, so it actually works just the other way around. The misconception is based on scientific measurements in the late 1800’s; a human error occurred, and thanks to a mistake with a decimal point, spinach was thought to contain ten times more iron than other vegetables. The error was revised in 1937, but it was too late to correct the strong beliefs that also pop culture on its behalf, especially with Popeye the Sailor, had already built up. So if you really want to make pancakes that contain a lot of iron, I suggest you use nettle instead of spinach.

Spinach pancakes:

5 dl (2 cups) milk

2 eggs

2 dl (3/4–1 cup) spinach

4 dl (1 3/4 cups) dark wheat flour

1 tsp. salt

Defrost the spinach or rinse and parboil the fresh spinach. Mix together the milk and eggs and add in the rest of the ingredients. Let the dough puff up for about 20 minutes. Fry the dough into pancakes on a cast iron pan.

Spinach is originally from Persia, from where it spread to Europe during the crusades in the 11^th century. It arrived to Finland in the 1600’s and has not gained an important role in Finnish cooking. The fresh spinach that can be found in supermarkets in Finland is usually New Zealand Spinach (Tetragonia tetragonioides) that is stronger and contains more harmful nitrates. Inside human body nitrates turn into nitrite that in high number can oxidize the iron that hemoglobin contains, causing it to be difficult to convey oxygen inside the body. Because of its nitrate percentage it is recommended that spinach be only used parboiled: when cooked in a small amount of water for a coupe of minutes spinach looses most of its nitrates. The water used in parboiling the spinach should not be used in cooking. In addition to New Zealand Spinach there is also basic Spinach (Spinacia oleracea) that can be used fresh in salads, for instance. It has thinner leaves and contains fewer nitrates. Naturally, there are not only harmful nutrients in spinach; it also contains a lot of protein, minerals, vitamins (especially A and K) and secretin that enhances pancreatic function.

Picnic-piirakka kantarelleista – Chanterelle Pie for Picnic

"Makeat kevätsipulit sointuvat hyvin kantarellin seuralaiseksi ja voimakas Emmental-juusto tuo mukavan makuvivahteen kermaiseen täytteeseen. 

Kauniit kesähelteet houkuttelivat pienen seurueemme eilen nauttimaan merellisestä piknikistä Suomenlinnan kallioisilla rinteillä. Sää oli tuulinen, mutta pieni syvennys kalliossa suojasi hyvin ja maanrajassa oli mainio ruokailusopukka auringon helottaessa pilvettömältä taivaalta. Kantarellipiirakka on helppo picnic-eväs, sillä se on vaivattoman valmistuksensa lisäksi kätevä kuljettaa paikalleen vuoassaan ja kestää hyvin hetken lämpimässäkin. Sienipiirakka tosin on niin maittavaa, ettei sen lämmönkestävyydestä useinkaan tarvitse olla huolissaan; se katoaa vuoastaan melko nopeaan tahtiin. Käytin piiraaseen viimesyksyisiä kantarelleja, jotka olin kevyen pannulla kuumentamisen jälkeen säilönyt pakastamalla. Pakastettujen kantarellien maku on mielestäni hieman miedompi kuin tuoreiden, mutta ne toimivat mainiosti piiraassa.

Kantarellipiirakka:

Pohja:

1 suuri keitetty peruna

75 g voita

2 1/2 dl ohrajauhoja

1 tl leivinjauhetta

1 tl suolaa

Täyte:

2–3 kevätsipulia

1/2 l pakastekantarelleja

1 rkl ruokaöljyä

2 dl kermaviiliä

2 kananmunaa

1 dl Emmental-juustoraastetta

1/2 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

1/2 tl mustapippuria

Tilsi keitetty peruna soseeksi ja nypi sen joukkoon pehmennyt voi. Sekoita keskenään ohrajauhot, leivinjauhe sekä suola ja nypi ne taikinan joukkoon. Anna taikinan levätä jääkaapissa kymmenisen minuuttia ja painele se sitten voidellun piirasvuoan (halkaisija noin 26 cm) pohjalle ja reunoille. Pistele pohja haarukalla ja esipaista 200-asteisen uunin keskitasolla kymmenisen minuuttia. Kypsennä pienittyjä kevätsipuleita pannulla pienessä määrässä öljyä ja siirrä sivuun odottamaan. Paloittele kantarellit pienemmiksi ja paista niitä pannulla kunnes niistä irtoava neste on haihtunut. Sekoita kevätsipulit ja kantarellit keskenään ja levitä piiraspohjan päälle. Sekoita keskenään kermaviili, kananmunat, juustoraaste sekä mausteet ja levitä seos piiraan pinnalle. Ripottele halutessasi piiraan päälle vielä juustoraastetta. Paista piirakkaa vielä noin 25 minuuttia, kunnes sen pinta on kauniin ruskea. Tarjoile raikkaan salaatin kera.

Tässä piiraassa on hyvin yksikertaiset täytteet. Makeat kevätsipulit sointuvat hyvin kantarellin seuralaiseksi ja voimakas Emmental-juusto tuo mukavan makuvivahteen kermaiseen täytteeseen. Valmistin piiraan pohjaksi vaivattoman ohrataikinan, jossa hyödynsin jälleen perunaa makua tuomaan. Perunan käyttö pohjassa tuo siihen mielestäni hyvin miellyttävän maun, ja sen avulla vaikuttaisi myös rasvan käytön tarve hieman vähenevän. Joissain resepteissä kehotetaan paistamaan sipulit ja sienet samalla kerralla, mutta minun mielestäni ainesten maut sekoittuvat keskenään liikaa, jos ne kypsennetään yhdessä. Paistan mieluummin sipulit ja sienet erikseen ja sekoitan ne keskenään vasta juuri ennen piiraaseen laittoa, koska koen että näin maut pysyvät erillisinä eivätkä sulaudu yhdeksi mössöksi. Piiraan voi  yhtä lailla koota kerrostaen eri ainekset erikseen pohjalle. Makujen sekoittuminen korostuu etenkin sellaisissa ruoissa, joissa käytetään useampaa sellaista raaka-ainesta, joiden maun voimakkuus vaihtelee. Missä tahansa ruoassa tulisi mielestäni voida tunnistaa kukin maku omaksi aineksekseen sen sijaan että koko annos maistuu samalta joka haukkauksella. 

*  *  *

The beautiful weather we’ve been having inspired us to go to a picnic by the sea at Suomenlinna Sea Fortress. The weather was quite windy, but we were able to find a small dimple on the rocks that protected us from the wind. There were no clouds in the sky and our small party chilled and enjoyed good food for hours there. A chanterelle pie is a great dish for a picnic, not only because it’s effortless to prepare, but because it is easy to transport in its own oven tray and it doesn’t mind being in the heat for a while. Not that you should ever worry about how chanterelle pie tolerates warm weather; it’s so delicious that usually it quickly disappears. For this pie I used chantarelles that I had picked last year; I cleaned them up and fried them on a pan for just a little while before putting them to the freezer. Now it was easy to defrost the mushrooms and use them in a simple pie. I find that the flavour gets a bit weaker when freezing chantarelles, but they work well in a pie, anyway.

Chanterelle Pie:

Pasrty:

1 big boiled potato

75 g (2 2/3 oz) butter

2 1/2 dl (1 cup) barley flour

1 tsp. baking powder

1 tsp. salt

Filling:

2–3 spring onions

1/2 l (2 1/4 cups) frozen chantarelles

1 tbsp. cooking oil

2 dl (1 cup) sour cream

2 eggs

1 dl (1/2 cup) Emmental cheese

1/2 tsp. salt

1/4 tsp. white pepper

1/2 tsp. black pepper

Mash the boiled potato and add the soft butter to it. Mix together the barley flour, baking powder and salt, and add to the pastry by mixing it with your fingers. Let the pastry rest in the fridge for about ten minutes. Butter a pie tray (diameter about 26 cm / 10 inch) and pat the pastry on the bottom and on the edges. Prick pastry with a fork and bake for about ten minutes in 200 C / 390 F. Cut the spring onions and fry them gently in a small amount of cooking oil on a pan for a while. Put the onions aside and fry the chanterelles until the liquid they discharge is evaporated. Mix together the onions and mushrooms and add onto the bottom of the pie. Mix together the sour cream, eggs, cheese and seasonings and spread the mixture over the pie. If you like, you can sprinkle some extra cheese on top of the pie. Bake the pie for about 25 more minutes, until it is beautifully colored. Serve with a refreshing salad.

This pie contains very basic ingredients. The sweet spring onions work beautifully with the chanterelles, and the strong Emmental cheese gives the creamy ensemble a very nice tinge. I prepared the pastry from barley and potato that work well together, forming a soft taste to the bottom of the pie. I also find that when using boiled potato in the pastry you won’t have to use so much butter in it. In some recipes it is advised that you fry both the onions and mushrooms together, but I think that just makes the flavors blend in too much. I rather fry the ingredients separately and mix them together just before adding to the pie, because that way I feel that the flavors stay separate instead of forming a monolithic, pappy whole. You can also place the ingredients into layers on the bottom of the pie, if you like. The flavors tend to blend into each other especially when preparing such food that contains many ingredients that are stronger and weaker in taste. I believe that you should be able to recognize each flavor to be its own separate ingredient. That way the dish won’t taste all the same, but each bite will be a bit different and delicious.

Raikastava limonaati – Say Refreshing, Say Rhubarb!

"Aasiassa raparperi oli lääkekasvi, mutta keskiajan eurooppalaiset uskoivat sen olevan siinä määrin myrkyllinen, ettei sitä kannattanut käyttää. 

Raparperisato on kesän alussa parhaimmillaan, ja raparperit ovat nyt makeita ja viehättävän kirpeitä. Kesäisiin lapsuudenmuistoihini kuuluu jokavuotinen ensihaukkauksen irvistys, kun tapasimme poimia kirpeitä raparperinvarsia pensaastaan ja kastaa niiden mehukkaan pään joka haukkausta varten sokeriin. Raparperiherkutteluun tulisi aina liittää aimo annos maitotuotteita, sillä sen sisältämä oksaalihappo sitoo kalsiumia muuten kehon omista varastoista. Pidemmän päälle raparperin nauttiminen ilman maitotuotteita voikin aiheuttaa luuston haurastumista, eivätkä hampaat ilahdu yhdenkään kerran jälkeen unohtuneesta maitokulauksesta. Raparperi tulee nyt erityisesti tarpeeseen, sillä alkukesän helteiset päivät saavat janoisen kaipaamaan virkistävää raparperisimaa. Jos pihamaa ei kuitenkaan pullistele näistä vitamiinipitoisista jäteistä, kannattaa tuoreet raparperit hyödyntää keitoissa ja leivonnaisissa ja kaivaa pakastimen pohjalta mahdolliset viimevuotiset raparperit kattilaan mehustumaan. Tällä tavoin minäkin tein jälleen tilaa pakastimeemme, jostain syystä kun sinne aina tuppaa jäämään pieni määrä valmiiksi lohkottuja raparpereja pohjalle. Voit valmistaa pakastimeen jääneistä raparpereista myös mehua.

Raparperisima:

1 1/2 l paloiteltua raparperia

1 sitruunan mehu

5 l vettä

4 dl ruokokide-/fariinisokeria

2 dl taloussokeria

1 dl vaaleaa siirappia

hiven tuoretta hiivaa

Huuhdo ja paloittele raparperi. Sinun ei tarvitse kuoria raparperia simaa varten. Kiehauta noin litra vettä ja lisää siihen raparperit, puristettu sitruunamehu, sokerit sekä siirappi. Kuumenna kiehuvaksi ja ota sitten kattila liedeltä. Kaada mehu suurempaan astiaan ja mittaa joukkoon loput vedestä kylmänä. Anna jäähtyä kädenlämpöiseksi. Sekoita noin herneen kokoinen nokare hiivaa pieneen tilkkaan mehua ja kaada takaisin muun mehun joukkoon. Anna käydä seuraavaan päivään. Siivilöi sitten raparperit simasta. Mittaa pullojen pohjalle teelusikallinen sokeria ja pullota sima. Säilytä sima kylmässä, tällöin se on valmista juotavaksi noin viikossa.

Raparperin maine on kokenut varsinaisen arvonnousun vuosisatojen kuluessa. Se on peräisin Keski-Aasiasta, josta se kulkeutui keskiajalla Eurooppaan. Aasiassa raparperi oli lääkekasvi, mutta keskiajan eurooppalaiset uskoivat sen olevan siinä määrin myrkyllinen, ettei sitä kannattanut käyttää. Raparperi onkin oksaalihapponsa vuoksi hivenen myrkyllinen, eikä sen suuria lehtiä suositella korkean happopitoisuuden vuoksi käytettäväksi ruoanlaitossa. 1700-luvun loppupuolella raparperia alettiin hyödyntämään yhä enemmän myös vihanneksena ja se levisi myös suomalaisen herrasväen puutarhoihin. Tavallinen kansa pääsi maassamme nauttimaan tarharaparperin mausta vasta 1800-luvulla, mutta se yleistyi sangen nopeasti ja on nykyisin yksi suosituimpia puutarhakasveja Suomessa. Raparperin nimen arvellaan juurtavan ikivanhasta kauppaväylästä, joka kulki Volgaa pitkin ja jonka kautta raparperia kuljetettiin Uralin rinteiltä Eurooppaan. Volgaa kutsuttiin myös barbaarien joeksi, Rha Barbarumiksi.

Parhaat raparperinvarret ovat pienempiä, liian suuriksi kasvaneet varret ovat helposti puisevampia. Tällaiset varret kannattaakin kerätä juuri mehua tai simaa varten. Kerää raparperi mieluiten tyvestä kiertämällä, älä leikkaamalla. Leikkaaminen voi heikentää raparperipensaan kasvua. Raparperia voi hyödyntää moneen: siitä valmistetaan esimerkiksi leivonnaisia, mehua, viiniä, simaa, kiisseliä ja hilloa. Se säilyy hyvin pakastimessa, mutta jos satut omistamaan viileän maakellarin, voit säilöä raparperia energiaystävällisemmin vedellä täytetyissä pulloissa.

*  *  *

Rhubarbs are at their best right now, and they taste wonderfully sweet and tangy. One of the dearest childhood memories I have is the sneer that the first bite of rhubarb gave each summer with its strong acid taste. We used to pick rhubarbs from their bushes, peel them and dip their end in sugar before each bite. Oh, the memories! When enjoying rhubarb, you should always remember to enjoy also some milk products, as otherwise the oxalic acid it contains consumes calcium from your body. If eaten without milk products for a longer period of time, rhubarb can cause some bone embrittlement; and I’m sure your teeth won’t enjoy even one time without a glass of cold milk afterwards.

Rhubarb mead will be warmly welcomed now that the early summer has been very hot in Finland. If you don’t have much rhubarb on your own backyard, use the fresh ones for soups and pastries and dig your freezer to see if you happen to have any left from last year’s crop. They work well when making juice or mead. 

Rhubarb Mead:

1 1/2 l (3 pt) diced rhubarb

1 lemon

5 l (10 1/2 pt) water

4 dl (1 2/3 cups) cane / brown sugar

2 dl (3/4 cup) white sugar

1 dl (1/2 cup) light syrup

a hint of fresh baking yeast

Rinse and dice the rhubarb. You won’t have to peel it when making mead. In a fairly large kettle, bring about a litre (2 pt) of water to a boil and add the rhubarb, pressed lemon juice, sugars and syrup. Bring to a boil once again and remove from heat. Pour the juice into a larger container and measure the rest of the water cold into it. Let the juice cool down until body temperature (37 C / 98,6 F). Take a small piece of fresh baking yeast, about the size of a pea, and mix it together with a small amount of the juice. Pour the mixture back into the container. Let the juice ferment until the next day. Then, sieve the rhubarb from the mead. Add a teaspoon of sugar on the bottom of each bottle and fill them up with the mead. Store the mead in the fridge; it will be ready in about a week.

The rep that rhubarb has, has gone through a major increase in value over the centuries. It is originated to Mid-Asia, from where it travelled to Europe during the Middle Ages. In Asia rhubarb was considered a valuable medicine, but the Europeans thought it was so poisonous it couldn’t be used. In fact rhubarb is a bit poisonous thanks to its oxalic acids, and you shouldn’t use its leaves in cooking, as they contain higher amount of acids. In the late 1700’s people started to use rhubarb more as a vegetable, and it spread to the Finnish gentry gardens. Commoners weren’t able to enjoy the exquisite taste of rhubarb until the 1800’s, but after that it became very popular and is nowadays one of the most widespread garden vegetables in Finland. The name is thought to originate from an ancient trade route that passed through the river Volga, as rhubarb was transported to Europe from the hills of Ural Mountains. Volga was also called the river of barbarians, Rha Barbarum.

The best rhubarb petioles to pick are the smaller ones; the huge ones are woodier, though great for juice and mead. Pick rhubarb from its foot by twisting it rather than cutting it with a knife; cutting the stem may affect on the growth negatively. Rhubarb is great for many delicacies: it is commonly used for pastries, juice, wine, mead, kissel and jam, for instance. It can easily be stored in the freezer when diced, but if you happen to have a cold cellar, you can store it without using so much energy; just cut the rhubarb, place it in bottles and fill the bottles with water.

Mansikkaunelma – Strawberry Dream

"Täytekakku on parhaimmillaan seuraavana päivänä nautittuna, jolloin se on ehtinyt kostua sopivasti.

Kesän kahvipöydän ehdoton klassikko on runsas mansikkatäytekakku. Parhaimman kakun saa makeista suomalaisista mansikoista, mutta koska kesä on vielä näinkin varhaisessa vaiheessa, ei tarjolla tänä viikonloppuna vielä ollut kotimaisia marjoja. Mansikan makeus ja happamuus sopivat kauniisti yhteen kirpakan sitruunatahnan kanssa, joka tuo mansikkakakkuun hieman särmää perinteiseen versioon verrattuna. Muutoin mansikkakakun täytteet ovat melko yksinkertaiset, jolloin punainen marja pääsee makukokemuksen kunniapaikalle.

Gluteeniton Mansikkatäytekakku:

Pohja:

4 kananmunaa

2 dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl gluteenittomia vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

4 dl maustettua maitorahkaa (esim. valkosuklaa-lime)

2 dl laimennettua omenamehua

sitruunatahnaa (esim. Mackays lemon curd)

n. 500 g tuoreita mansikoita

Koristeluun:

2 dl kuohukermaa

1 dl maustettua maitorahkaa (esim. vanilja)

n. 300 g tuoreita mansikoita

sokeria

Voitele ja jauhota irtopohjainen kakkuvuoka (halkaisija 24–26 cm). Kuumenna uuni 175 asteeseen. Vatkaa kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään ja siivilöi seos vähitellen vaahtoon puuhaarukalla varovasti sekoitellen. Kaada taikina kakkuvuokaan ja paista uunin keskitasolla noin 30 minuuttia. Tarkista kakun kypsyys puutikulla: kypsästä kakusta ei jää tikkuun taikinaa. Anna kakun jäähtyä hetki vuoassaan ennen sen kumoamista työtasolle jäähtymään. Leikkaa jäähtynyt kakku kolmeen tasapaksuun kerrokseen.

Lohko ensitöiksesi koristeluun tarkoitetut mansikat ja sokeroi ne kevyesti. Aseta mansikat siivilään valumaan. Viipaloi täytteessä käytettävät mansikat ja sokeroi ne kevyesti. Aseta kakun kansikerros kakkuvadille ylösalaisin ja kostuta kevyesti laimennetulla mehulla. Levitä pinnalle sitruunatahnaa, sitten maitorahkaa ja lopuksi mansikkaviipaleita. Aseta päälle toinen pohjakerros ja levitä täytteet samalla tavoin sen päälle. Aseta päällimmäiseksi vielä yksi pohjakerros. Halutessasi voit sipaista sen pintaan hieman sitruunatahnaa. Vaahdota kermavaahto ja mausta se teelusikallisella sokeria. Sekoita kermavaahdon sekaan vaniljarahkaa makusi mukaan. Levitä kermavaahto tasaisesti kakun pintaan. Aseta valutetut mansikat kakun päälle herkulliseksi keoksi juuri ennen tarjolle laittamista.

Jos kaupassasi ei ole valkosuklaa-limerahkaa, voit valmistaa herkullisen rahkan kotikonsteinkin. Raasta puhdistetun limen kuorta sokerilla maustetun rahkan joukkoon. Purista myös limen mehu rahkaan. Raasta rahkaan haluamasi määrä valkosuklaata ja sekoita joukkoon pieni määrä kermavaahtoa. Yli jäävää valkosuklaaraastetta voi käyttää kakun välissä muutenkin. Kakun väliin sopivat myös muunlaiset rahkat tai maustettu kermavaahtokin. Halutessasi voit kuorruttaa kakun pelkästään kermavaahdolla, mutta minun mielestäni rahka tuo kuorrutteeseen mukavaa pehmeää hapokkuutta, ettei kokonaisuus ole liiankin pehmoinen. Tämän kakun leivoin gluteenittomaksi, mutta ainoa ero tavalliseen reseptiin on gluteenittomien vehnäjauhojen käyttö tavallisten sijasta. Jos siis leivot tavallista täytekakkupohjaa, käytä saman verran tavallisia vehnäjauhoja kuin mitä reseptiin on merkitty gluteenittomia jauhoja.

Kakun kostuttamisessa kannattaa olla varovainen: etenkin rapeammat reunat on hyvä kostuttaa runsaammin, mutta keskikohta vettyy helposti, joten mehua ei kannata levittää siihen liialti. Täytekakku on parhaimmillaan seuraavana päivänä nautittuna, jolloin se on ehtinyt kostua sopivasti. Jos sinulla siis on aikaa, täytä kakku jääkaappiin jo edeltävänä päivänä ja jätä koristelu tarjoilupäivälle. Näin saat mehevän ja huippuunsa maustuneen herkun kesäiseen kahvipöytääsi.

*  *  *

The absolute classic of Finnish summertime must be strawberry cake. The best strawberries are naturally domestic ones – Finns grow delicious, sweet strawberries. Since the summer has only just begun, there weren’t Finnish strawberries available and we used foreign ones, which tasted nice, as well. The sort of sweetness and acidity that strawberry has works beautifully with the lemon paste I used in the filling. The lemon paste brings the cake a lovely kick compared to the very basic and traditional strawberry cake. Other than that, the fillings I used were quite basic and allowed the lovely red berry to take the leading role in this lovely cake.

Gluten Free Strawberry Cake:

Batter:

4 eggs

2 dl (1 cup) sugar

1 dl (1/2 cup) potato flour

1 dl (1/2 cup) gluten free plain white flour

1 tsp. baking powder

Filling:

4 dl (1 3/4 cups) seasoned quark (e.g. seasoned with lemon or lime)

2 dl (1 cup) tamed apple juice

lemon paste (e.g. Mackays Lemon Curd)

about 500 g (17 oz) fresh strawberries

For Decoration:

2 dl ( 1 cup) double cream

1 dl (1/2 cup) seasoned quark (e.g. seasoned with vanilla)

about 300 g (11 oz) fresh strawberries

sugar

Butter a round cake tin with a removable bottom (diameter about 24–26 cm / 10 inch). Sprinkle some gluten free flour in it to prevent the batter from sticking to the edges and bottom. Preheat the oven to 175 C / 345 F. Beat the eggs and sugar to foam. Mix together the dry ingredients and sift gradually into the batter. Stir the batter very carefully so the foam won’t break but all the flour gets mixed into it. Pour the batter into the cake tin and bake for about 30 minutes. Check the cake is done by pricking it with a small wooden stick; if the cake is done, there won’t be any batter left on the stick. Let the cake cool down a bit in its tin before flipping it over to the work top. Once the cake is fully cooled, cut it in three layers with a sharp knife.

First, cut the strawberries you’re planning to use for decorating the cake. Sprinkle some sugar over them and place them into a strainer. Slice the strawberries you’re using in the filling, and sprinkle some sugar over them, too. Place the topmost layer of the cake upside down onto a serving plate. Moisten it with some apple juice. Spread some lemon paste over the layer, then some quark and finally sliced strawberries. Place the second layer of the cake bottom over the first one, and repeat the steps. Finally, place the third layer of the bottom on the cake. If you like, you can spread a thin line of lemon paste over the topmost layer, too. Whip the double cream and season it with a teaspoon of sugar. Mix the whipped cream with some seasoned quark. Spread the mixture evenly onto the cake. Finally, place the strained strawberries on the cake just before putting it on display.

If your store doesn’t have any seasoned quark, you can easily season it yourself. For example, wash a small lime carefully and grate its green skin into a bowl. Cut the lime in two and press its juice into the bowl. Grate some white chocolate in the bowl and add in some quark and whipped cream. You can also use white chocolate grated straight into the cake, too. Instead of quark, you can also use simple whipped cream in the filling. You can also decorate the cake with just whipped cream, if you like. I just happen to like the acidity the quark gives to whipped cream; without it the cake might taste too soft and sweet. I made this cake gluten free, but you can also prepare it with normal plain flour.

When moistening the cake you should be careful; especially the crispier edges of the cake bottom should be properly moistened, but the inside parts of the cake won’t need as much juice or they’ll become pap. Cake is at its best the next day after filling it up, so if you do have time, I suggest you fill the cake and save the decoration for the next day. This way you’ll make a juicy and perfectly seasoned cake to enjoy with your friends and family.