Kaalikeitto – Cabbage Soup

"Kaalia voi laittaa ruokaan kuin ruokaan, ja aina se toimii yhtä hyvin.

Talven ensimmäinen lumimyräkkä on pyörinyt ulkona koko päivän. Minulla ei ollut kummoisempia menoja tänään, mutta silti halusin käydä kaupassa ja parilla kirpputorilla läheisessä asutuskeskuksessa. Asumme hyvin lähellä juna-asemaa, mutta myrskyn vuoksi junien vaihdejärjestelmät ovat aivan sekaisin. Valitsin siis bussin, tosin siitäkin meinasin myöhästyä, koska kerrostalomme alaovi oli niin jäätynyt, etten meinannut saada sitä auki! Siihen tarvittiin minut ja talonmies, kummatkin reuhtomaan ovea toinen toiselta, toinen toiselta puolen. Ei voi muuta kuin rakastaa Suomen talvea, eikö? Lopulta pääsin niin kauppaan kuin kirpputorillekin, ja löysin mukavaa pientä keittiötä piristämään. Palattuani kotiin valmistin tällaiselle myrskyiselle päivälle sopivaa, höyryävän kuumaa kaalikeittoa. Erityisen mukavaa kokkailu oli, kun otin lasillisen kuivaa valkoviiniä ja katselin hellan vierestä ulos pöllyävään lumeen.

Valkokaalin maku on upea. Se on valtavan aromirikas, mutta silti miellyttävän mieto. Kypsennettynä kaalin aromit makeutuvat ja pehmenevät. Sitä voi laittaa ruokaan kuin ruokaan, ja aina se toimii yhtä hyvin: raakana salaateissa ja raasteissa, kypsänä keitoissa, paistoksissa, murekkeissa, piiraissa ja muhennoksissa. Olen täysin rakastunut kaaliin! Se on vieläpä erittäin edullista ja sisältää runsaasti C-vitamiinia. Helpoimmillaan kaalin käyttö on, kun sen yksinkertaisesti raastaa salaattiin tai paloittelee keiton tai padan aineksiksi. Mutta voi sillä hifistelläkin: tätä on mielestäni juuri kaalikääryleiden teko, jossa valmistustekniikka on jo suhteellisen tarkka. 

Kaalikeitto savolaiseen makuun:

500 g valkokaalia

2–3 porkkanaa

1 lanttu

1 sipuli

400 g jauhelihaa

(100 g pekonia)

2 l vettä

1–2 tl suolaa

8 kokonaista mustapippuria

5 kokonaista valkopippuria

1 laakerinlehti

1–2 valkosipulin kynttä

Leikkaa kaali, porkkanat, lanttu ja sipuli. Ruskista jauheliha ja sipuli erikseen pannulla. Jos käytät pekonia, leikkaa ja paista myös se. Laita ainekset kattilaan mausteiden kera ja kaada päälle vettä niin, että ainekset peittyvät. Anna kiehua n. 40 min, kunnes vihannekset ovat kypsiä. Tarkista nesteen määrä ja keiton maku.

Minulla on usein toistuva ongelma keiton valmistamisen kanssa. Tai ehkäpä kattiloiden kanssa. Olen hyvin tietoinen siitä, että emme omista riittävän suurta kattilaa. Se johtuu paljolti siitä, että asunnossamme ei ole riittävästi kaappitilaa sellaisen säilyttämiseen. Siksi yritän aina valmistaa sellaisen määrän keittoa, että se mahtuu suurimpaan kattilaamme, mutta se osoittautuu aina yhtä mahdottomaksi. Tänäänkin minun piti ottaa avuksi yksi pienistä kattiloistamme, koska suurempi tuli täyteen ennen kuin kaikki aineksetkaan olivat ehtineet siihen. Etsimissäni resepteissä puhuttiin kilosta valkokaalia, mutta käytin siitä vain puolet ja silti sain turvautua pikkukattilaan. Olen toivoton tapaus! Koska toinenkin puolikas kaalista oli jo paloiteltu, päätin käyttää sitä vähän pannulla saadakseni sen kasaan ja sitten pakastin sen tulevia kokeiluja varten. Kaipa teen siitä joku päivä piirakkaa.

*  *  *

The winter’s first snowstorm is ranting outside. I didn’t have anything special to do today, but I did want to go to a grocery store and visit two flea markets that are located couple of kilometres away from my home. We live very close to a train station, but the whole railroad switch system is messed up because of the whirling snow. So I took the bus. And almost missed it, because the front door of our apartment building was frozen and it took me and a janitor to get it open; I was pushing it from the inside to get out, he tried to pull it as hard as possible. You gotta love Finnish winter! Anyway, I managed to get to the market, and found a couple of nice items to jazz up our kitchen. When I finally got home (after missing a bus and waiting for the train for half an hour, as it was late), I prepared a Cabbage Soup: the perfect meal for a stormy, cold day. Cooking was especially nice as I enjoyed a glass of dry white wine and stared into the cold wind.

I just love the taste of white cabbage. It’s so rich in flavours, but still has a gentle taste. When cooked, the flavours get sweeter and softer. You can use white cabbage in any food, and it always works: raw in salads and grated food, cooked in soups, stews, casseroles and pies. I’m completely in love with it! It’s also very affordable and rich in vitamin C. The simplest way is to just grate it in a salad or cut it and use in a soup or casserole. But you can also overdo it, like in cabbage rolls, when the technique used requires acuity. 

Finnish Savonian Cabbage Soup:

500 g (1 1/4 lb) white cabbage

2–3 carrots

1 yellow turnip

1 onion

400 g (1 lb) ground beef

(100 g [1/4 lb] bacon)

2 l (4 pt) water

1–2 tsp. salt

8 whole black peppers

5 whole white peppers

1 laurel leaf

1–2 cloves of garlic

Cut cabbage, carrots, yellow turnip and onion. Brown both ground beef and onion separately on a pan. If you use bacon, cut it in pieces and brown it. Add the ingredients in a large kettle with seasonings and enough water to cover them up. Cook for about 40 minutes until the vegetables are well done. Check the taste and amount of water and add if needed.

I have a small problem with soup. Or perhaps, with kettles? I’m very aware of the fact that we don’t own a large kettle, but that’s just because we don’t have any space to store it. I always try to prepare a good amount of soup so that it fits to the one large kettle, but it’s impossible. Even today I had to use two kettles, because the big one got full before I had all the ingredients in it. The recipes I found told me to use a whole cabbage, weighing about a kilo (over 2 lbs), but I only used half of it, and still needed two kettles. I’m just hopeless that way. The other half of the cabbage was already chopped up, so I fried it a bit to get it all together in a smaller space, and froze it to wait for my next culinary experiments. I suppose I will use it in a pie some day.

Pitkä piimä eli kotiviili – Finnish Sour Whole Milk

"Idälle ominaista on lyhyt piimä, lännelle pitkä.

Kotitekoinen viili on varsin yksinkertainen valmistettava. Kaikki taitavat tietää tavan ottaa tavallisesta viilistä nokare astian pohjalle siemeneksi. Päälle kaadetaan maitoa joka sekoitetaan huolella siemeneen ja viili jätetään vuorokaudeksi huoneenlämpöön ennen jääkaappiin siirtämistä. Sekoittamisesta vaikuttaa tosin olevan kaksi eri koulukuntaa: toiset vannovat sekoittamisen nimeen, toiset puolestaan eivät missään nimessä sekoita maitoa siemeneen. Kuitenkin olen huomannut että kummalla tahansa tavalla tulee maistuvaa viiliä. Viili syntyy, kun käytettävän siemenen maitohappobakteerit hapattavat maidon. Tuloksena on maukasta venyvää kotiviiliä, jota kutsutaan myös pitkäksi piimäksi.

Ennen vanhaan pitkä piimä valmistettiin juurikin piimästä, joka puolestaan tehtiin kuoritusta maidosta. Kirnupiimää syntyi entisaikoina voin valmistuksen yhteydessä, kun rasvaista maitoa kirnuttiin puisessa astiassa eli kirnussa. Kirnutessa voirasva erottui maidosta ja jäljelle jäävä kirnumaito eli huitu hapatettiin. Maidon hapattaminen olikin pitkään ainoa keino lisätä sen säilytysaikaa. Syntynyttä piimää käytettiin siemenenä pitkän piimän eli viilin valmistuksessa.

Innostuin tutkailemaan viilin valmistustapoja miettiessäni, miten viiliä tehtiin ennen vanhaan. Pitkän etsinnän jälkeen löysin jostain julkaisusta sivuhuomautuksen, että viilin siemenenä tavattiin käyttää hapantunutta piimää. Niinpä aloitin testaamiseni pienestä tilkasta päiväysvanhaa piimää, jonka nostin yön yli huoneenlämpöön happanemaan ennestään. Aamulla sekoitin tilkan piimää maitoon ja jätin sen hapantumaan. Syntynyt viili oli todellakin pitkää piimää, hyvin venyvärakenteista, ohuempaa ja maultaan erilaista kuin nykyaikaisesta viilistä valmistettu versio. Myös tuoreesta piimästä tuli saman makuista viiliä. Kokista riippuu, kumpi versio maistuu omaan suuhun paremmalta. Mitä rasvaisempaa käytettävä maito on, sitä maittavampaa viiliä syntyy. Rasvattomasta maidosta valmistettavaan viiliin ei muodostu samettista pintaa. Itseäni tosin jäi askarruttamaan, muodostuuko pintaa lainkaan piimästä valmistettavaan viiliin, sillä maidon rasvaisuudella ei kokeiluissani ollut merkitystä: pinta oli sileä ja kiiltävä niin täysmaitoa kuin rasvatontakin käytettäessä.

Kotiviili:

1 dl piimää tai viiliä

5 dl maitoa

Sekoita huoneenlämpöiset ainekset keskenään ja kaada joko yhteen suureen laakeaan astiaan tai pienempiin annoskulhoihin. Anna viilin hapantua peitettynä huoneenlämmössä vuorokauden ajan. Siirrä sitten viili jääkaappiin. Tarjoile viili joko sellaisenaan tai esimerkiksi sokerin ja kanelin tai vaikka juoksevan hunajan kera. Kotiviili säilyy kylmässä 2–3 päivää.

Suomen ruokaperinteessä vaikuttaa alueellisilla eroilla olleen suuri merkitys. Useat Internet-lähteet kertovat, että ennen erillisten maakuntien muodostumista suomalainen ruokakulttuuri jakautui Kymijoen ja Pielisen rajaamaan itäiseen Laatokan Karjalan alueeseen sekä läntiseen Turun ja Kokemäenjoen alueeseen. Itäiselle alueelle oli ominaista valmistaa ruoka uunissa hauduttamalla kun taas läntiselle avotulella keittämällä. Idässä suosittiin happamia, lännessä makeita makuja. Siinä, missä itäsuomalaiset valmistivat pehmeitä limppuja ja piirakoita viikoittain, lännessä leipää leivottiin harvoin ja se säilöttiin vartaisiin. Myös maitotuotteet eroavat toisistaan itäisissä ja läntisissä perinteissä. Idälle ominaista on lyhyt piimä, lännelle pitkä. Idässä piimä valmistettiin hapattamalla tuore maito huoneenlämmössä happamaan sekoittamalla, jolloin syntynyt kokkelipiimä juotiin heroineen. Sitä saatettiin valmistaa myös uunin miedossa lämmössä, jolloin hera erottui piimästä nopeammin ja siitä tuli kiinteämpää. Tätä kutsuttiin lyhyeksi piimäksi sen lohkeavan rakenteen vuoksi. Kiinteä kokkeli säilöttiin kylmässä ja sitä syötiin vähitellen palasina. Lännessä piimä puolestaan valmistettiin hapattamalla tuore maito piimänsiemenen avulla. Tällöin syntyi jo mainittua venyvää, pitkää piimää.

*  *  *

Viili is a very common milk product in Finland and other northern countries. It’s processed sour whole milk, a fermented, yoghurt-like milk product that can be prepared by using a small amount of itself as a seed to sour fresh milk. It’s quite simple, actually: just take a couple of teaspoons of sour whole milk and mix it together with a cup of milk. Leave the mixture to room temperature for a day and then put in the fridge. Some people will tell you it’s very important to mix the seed carefully together with milk;  some will tell you it’s the wrong way to do, and that you should only pour milk on top of the seed and leave it as it is. The truth is, that either way is just as good. Sour whole milk is formed, when the lactic acid bacteria in the sour whole milk seed spreads to fresh milk. The result is elastic and tasty home made sour whole milk, that in Finland is also called pitkä piimä, long buttermilk.

In the old days sour whole milk was prepared from buttermilk. First, cream was skimmed from the surface of milk, and then the milk was soured. It was common to prepare buttermilk as a side product while churning butter. Fresh whole milk was placed in a wooden dish and was then churned with a special wooden piston. While churning, butter was separated from milk, which was then soured. The buttermilk was often used as a seed to help sour milk.

I got interested in different ways to prepare viili when I started to wonder how it was prepared in the old days. After a long search I found a sidenote that stated that it was common to use old buttermilk as a seed to prepare whole sour milk. That’s why I started my experiments with a dribble of old buttermilk that I left in room temperature over night to sour even more. In the morning I mixed it together with milk and left the mixture again in room temperature. The sour whole milk that was formed was in deed long buttermilk: it was very elastic and thinner than when using viili as a seed. It also tasted a bit different than normal sour whole milk. After this experiment I tried using fresh buttermilk, but the result was just the same. I suppose it depends on the cook, which tastes better: the one prepared using sour whole milk or buttermilk.

Homemade Sour Whole Milk:

1 dl (1/2 cup) buttermilk or sour whole milk

5 dl (2 cups) milk

Mix together room temperature ingredients and pour into one large flat dish or separate smaller ones. Leave the sour whole milk covered in room temperature to sour for one day. After that, put it in the fridge. Serve as it is or with sugar and cinnamon, or if you like, with running honey. Homemade sour whole milk can be stored in a cool place for two or three days.

There seems to be a big difference between different areas in Finnish food culture. Many sources over the Internet state that Finland was earlier divided into two different food cultures separated by river Kymijoki and lake Pielinen. On the eastern side it was more common to prepare food by simmering it in the oven, where as on the western side food was more likely to be prepared by cooking on stove. In eastern Finland soft bread and salty pies were baked every week, but in western Finland bread was only baked a couple of times a year and then stored by hanging into wooden spits to dry. Also the dairy products were different. In eastern parts buttermilk was prepared by mixing together sour and fresh milk. The milk curdled and was then drunk with the whey. This kind of buttermilk was called short because of its thick, crumbling consistency. It could also be prepared in the oven when the temperature was very low. This way they whey could be separated quicker and the buttermilk got a firmer consistency. In western parts, however, buttermilk was prepared by mixing together a small amount of old buttermilk and fresh milk. That’s how long, elastic buttermilk, viili, was prepared.

Korvalaakit – Finnish Cinnamon Rolls

"Korvapuusti-nimityksen alkuperäksi arvellaan kielellistä väärinkäsitystä.

Suomalaisten kahvipöytien klassikko, korvapuusti, etsi tänään tiensä upouuteen uuniimme. Olen työstämässä kandidaatin tutkielmaani ja ystäväni äiti työkaverinsa kanssa auttavat minua testaamaan tuottamaani haastattelurunkoa. Halusin leipoa kyläilyä varten kahvipullaa, ja mikäpäs sen mukavampi tuominen kuin tuore kanelinen korvapuusti. Ainakin omasta mielestäni. Jälkinostatuksen kannattajana pyöräyttelin puustit vain hieman levähtäneestä taikinasta ja annoin nousta pellillä kunnolla ennen uuniin laittoa. Mutta kas kummaa! Paljon hehkuttamani jälkinostatus ei vaikutakaan toimivan yhtä ihanasti korvapuustien kanssa. Se johtuu siitä, että taikinalevy täytyy kaulia todella ohueksi, jos mielii, että puustit nousevat kauniisti. Nyt kaulin taikinan suunnilleen puolen sentin paksuiseksi, ja uunissa puustit jatkoivat kohoamistaan niin, että ne aukesivat. Taidanpa ensi kerralla turvautua perinteiseen nostatukseen korvapuustien kanssa. Siksi myös tässä reseptissä on perinteisen nostatuksen ohje.

Pehmeät korvapuustit:

5 dl maitoa

2 1/2 dl sokeria

1 tl suolaa

2 rkl kardemummaa

50 g hiivaa

2 kananmunaa

150 g voita

n. 2 l vehnäjauhoja

Päälle:

voita

kanelia

sokeria

1 kananmuna

Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja kaada min. 5 litran vetoiseen astiaan sokerin, suolan ja kardemumman päälle. Murra joukkoon hiiva ja sekoita huolella. Lisää kananmunat. Sekoita joukkoon vähitellen vehnäjauhoja. Alustuksen loppuvaiheessa, sekoita joukkoon pehmennyt voi. Jauhoja on riittävästi, kun taikina alkaa irtoilla astian reunoilta ja kädestä, mutta on vielä tahmean tuntuista. Anna nousta lämpimässä liinan alla noin puoli tuntia, kunnes taikina on kohonnut kaksinkertaiseksi.

Kumoa taikina työtasolle ja leikkaa se kahteen osaan. Kauli taikinasta ohut suorakulmion muotoinen levy. Voitele kauttaaltaan pehmeällä voilla. Halutessasi voit jättää suorakulmion alalaidan  voitelematta, sen sijaan kostuta laita vedellä pullasutia apuna käyttäen. Vesi auttaa kiinnittämään reunan paremmin. Ripottele levyn päälle runsaasti kanelia ja sokeria. Kääri ylälaidasta lähtien tiiviiksi rullaksi. Leikkaa rullasta palasia joko tasaisesti (paksuus n. 5 cm) tai viistoittain kuvassa näkyvällä tavalla. Viistoittain leikatessa rullat kuuluu kääntää niin, että kapeampi pää on ylhäällä ja leveämpi alhaalla. Paina puustin keskelle vako ja aseta pellille. Nostata puusteja pellillä liinan alla vielä 15 min. ennen voitelua ja uuniin laittamista. Paista 225-asteessa noin 10 min. Tarjoile kylmän maidon kera.

Korvapuustin erityispiirre taitaa olla se, että pullan keskelle painetaan painauma, jotta sivut nousevat sarvimaisiksi. Jotkut Internet-lähteet väittävät, että korvapuusti pitää leikata aina viistoittain niin, että lopullisen leivoksen pohja on yläosaa leveämpi. Omasta mielestäni kuitenkin tämä on toisarvoinen seikka. Viistoittain leikatessa ongelmaksi muodostuu saumakohdan sijoittaminen: se on vähintään joka toisessa puustin yläosassa, jolloin pulla helposti aukeaa paistettaessa. Jos taikinakäärö leikatan suorin viilloin, sauma on helppo sijoittaa käärön alle, jonne se myös jää. Tällöin puusti pysyy siistimpänä.

Itse en tunne korvapuustille muita nimityksiä kuin isoisäni käyttämä korvalaaki. Tiedonhaku internetistä on kuitenkin oiva menetelmä oppia uutta myös leivonnan lainalaisuuksista ja historiasta. Oulun alueella on ilmeisesti yleistynyt ruotsin örfila-sanan kautta kehitetty väännös örkky, joskin ruotsalaiset puhuvat örfilaa käyttäessään läimäytyksestä, eivät syötävästä. Pulla ei ole suomalaisissa kotitalouksissa kovin vanha herkku: se alkoi yleistymään vähittäin vasta 1800-luvun lopulla, jolloin pullaa leivottiin ostojauhoista, koska Suomessa vehnän viljely oli vielä vähäistä. Kanelinen korvapuusti rantautui Suomeen luultavasti Ruotsista. Suomessa on vuodesta 2006 vietetty Ruotsin tavoin Korvapuustipäivää 4. lokakuuta. Wikipedia tietää kertoa, että kaneli ripotellaan pullataikinan päälle siksi, että taikinassa se tuhoaisi hiivan eikä taikina nousisi. Sivustolla myös todetaan, että suurimmat kanelipullat löytyvät Suomesta, jossa niiden koko voi kasvaa halkaisijaltaan 20 senttimetriin. Raholan syötävissä sanoissa Korvapuusti-nimityksen alkuperäksi arvellaan kielellistä väärinkäsitystä. Kirjastohistorian dosentti Ilkka Mäkinen on perehtynyt sanan historiaan ja tehnyt johtopäätöksen, että Suomessa giffel-vehnäsarvia myynyt ruotsalainen leipomo oli kääntänyt leivonnaisen nimen erehdyksessä korvapuustiksi saksan Gipfel (huippu, kärki) -sanan sijasta ranskan gifle (korvapuusti, läimäys) -sanan mukaan. Tällaisiin kielellisiin erheisiin ja kielikuviin törmääminen on mielestäni aina yhtä ihastuttavaa!

  

*  *  *

The classic of all Finnish coffee tables, korvapuusti, found its way to our brand new oven today. I’ve been working on my bachelor’s thesis and today a friend of mine and me are going to meet her mother and her mother’s co-worker who I’m going to interview to test my questionnaire. I wanted to bake some buns to take with me, and what would be nicer than fresh Cinnamon Rolls; at least that’s what I think. I’ve baked other buns so that the dough is only leavened after baking it into buns, and that’s what I did today, too. But as it turns out, it’s a bit trickier when baking cinnamon rolls! You have to roll the dough into a very, very thin plate if you want the rolls to rise beautifully. I rolled the dough into about half a centimetre (0,2 inch) thick plate, and still the rolls kept on rising in the oven and some got broken. That’s why the next time I bake Korvapuusti  I’m going to leaven the dough the traditional way, before baking it into buns. I also wrote it in this recipe.

Finnish Cinnamon Rolls:

5 dl (2 cups) milk

2 1/2 (1 cup) dl sugar

1 tsp. salt

2 tbsp. cardamom

50 g (2 oz) fresh baking yeast

2 eggs

150 g (5 1/2 oz) butter

about 2 l ( 9 cups) plain flour

On top:

butter

cinnamon

sugar

1 egg

Heat up the milk to body temperature and pour into at least 5 litre (11 pt) bowl on sugar, salt and cardamom. Add crumbled baking yeast and eggs. Mix carefully. Add plain flour little by little, carefully stirring. When the dough is starting to get thicker add soft butter. There’s enough flour when the dough starts to break away from the bowl and your hands, but is still a bit sticky. Let the dough leaven in a warm place under a cloth for about half an hour, until it’s double the size.

Place the dough onto a table and cut in half. Roll into a thin square plate. Spread butter all around the plate. If you want, you can leave the lower side without butter and add some water on it as in the picture below: it will help fastening the roll. Sprinkle a lot of cinnamon and sugar all over the plate. Roll from the upper side into a tight roll. Cut about 5 cm pieces either straight or sideways as shown in the picture above. If you cut the roll sideways, turn it so that the narrow end is on top, wide end on bottom. Press a deep furrow in the middle and place onto an oven tray covered with baking paper. Let rise for about 15 minutes before buttering them with egg. Bake for about 10 minutes in 225 C / 435 F. Serve warm rolls with cold milk.

I suppose what makes Finnish Cinnamon Rolls so special is the furrow pressed in the middle of the bun. In the Internet it’s suggested that the rolls have to be cut sideways for them to be Korvapuusti, but I don’t think so. When cutting the rolls sideways, it’s more difficult to place the seam correctly: at least in half of the rolls it will be on the upper part causing the rolls to break in the oven. If you cut the rolls straight, though, you can easily place the seal underneath the rolls, and they become beautiful.

Bun is not a very old treat in Finnish households: it became more popular in the late 1800’s, when it was baked from foreign flour, as wheat was not commonly cultivated in Finland. Cinnamon rolls came to Finland supposedly from Sweden. Since 2006 we have had a national Korvapuusti day on 4^th October. People in Wikipedia are smart enough to tell that cinnamon is added only on top of the bun because it would kill the yeast if added into the dough. It’s also said that the biggest cinnamon rolls can be found in Finland, where they can be 20 centimetres (8 inches) by diameter. The word Korvapuusti actually means a slap on the ear, but it is thought that the name is originated from a simple misunderstanding. A historian Ilkka Mäkinen has learned about the history of Korvapuusti, and says that there was a Swedish bakery in Finland that sold wheat buns called giffel (Swedish for cinnamon rolls). Instead of using the origin of the name, German Gipfel (peak, pinnacle), they translated the name from French gifle (slap on the ear) into Finnish korvapuusti. I just love learning about such funny lingual mistakes!

Arkinen lihakeitto – Ordinary Meat Soup

"On aivan eri asia valmistaa keitto kuoriperunoista kuin kuorettomista.

Keitot sitten ovat näppärää ruokaa. Jos seisot työpäivän jälkeen kaupan ruokahyllyjen välissä nälkäisenä ja kylmissäsi, valitse keitto. Hetken päästä kattilan kannen alla jo pulppuaa, vaivattomasti ja nopeasti. Vielä vaivattomamman keiton valmistamisesta tekee se, jos käytettävät juurekset ovat ohutkuorisia. Porkkanat ja perunat vain pesin huolella ja paloittelin kuorineen. Lanttu toki vaatii kuorimista, ja jos perunoissa on kovin paksu kuori, saattavat nekin maistua paremmin kuorittuina. Ohutkuoriset perunat puolestaan tuovat loistavan vivahduksen keiton makuun: on aivan eri asia valmistaa keitto kuoriperunoista kuin kuorettomista. Kannattaa kokeilla.

Lihakeitto:

2 l vettä

400 g naudanlihaa

2 sipulia

4 porkkanaa

1 lanttu

4 perunaa

1 laakerinlehti

8 kokonaista mustapippuria

1 tl suolaa

kuivattua varsiselleriä

Huuhdo liha kylmällä vedellä, paloittele ja laita veteen kiehumaan. Kuori muodostuva vaahto pois reikäkauhalla. Kuori ja paloittele sipuli ja lisää keittoon mausteiden kanssa. Anna kiehua hiljalleen 45 minuuttia. Paloittele pestyt porkkanat ja kuorittu lanttu ja lisää joukkoon. Lisää 45 minuutin päästä vielä pestyt ja paloitellut perunat ja anna kiehua noin puoli tuntia kypsäksi.

Luin nopeasti internetistä pari reseptiä, jotta tietäisin kuinka toimia kokolihan kanssa: ennen olen aina valmistanut keiton joko jauhelihasta tai makkaratuotteista. Eräässä reseptissä neuvottiin laittamaan liha ja sipulinpalat yhtä aikaa kiehumaan, ja toimin sen mukaisesti. Keittäessä muodostuva vaahto oli kuitenkin tällä tekniikalla mahdoton kuoria pois, sillä mukana tulivat myös pinnalla kelluvat sipulinpalat! Keitä lihaa siis ehdottomasti hetki yksinään ennen muiden ainesten lisäämistä.

MARGINAALISSA:

Miedot maut saavat mielestäni nykyisessä intialais- ja latinalaisvaikutteisessa ruokakulttuurissa aivan liian vähän kiitosta. Makuaistin aktivoimiseen sopivat erinomaisesti esimerkiksi erilaiset pähkinät ja siemenet, joiden maut ovat hienovaraisia mutta hyvin moninaisia. Olen ottanut tavaksi rouskutella iltaisin muutaman mantelin, enkä enää kykene popsimaan niitä muun toiminnan ohessa. Niiden maku vie mennessään! Manteli on hyvin mieto, hivenen makea ja kermainen. Kuorelliset mantelit ovat kuorettomia maukkaampia. Hasselpähkinä puolestaan on huomattavasti voimakkaampi. Cashew-pähkinä vie voiton kermaisuudessa, ja siinä on jokseenkin metsäinen maku. Saksanpähkinän muoto ja rakenne on omalaatuinen: se on muita pähkinöitä paljon hauraampi. Kurpitsansiemen on aavistuksen karvas, vaikkakin pehmeä, ja maku vain paranee kun siemeniä pyöräyttää paistinpannulla. Auringonkukansiemenet ovat pieniä voimapakkauksia: ei uskoisi, kuinka voimakas maku niin pieniin siemeniin mahtuukin. Pähkinöiden rinnalla sekoitepusseista löytyvät kuivatut hedelmät ovat todella voimakkaan makuisia, niiden maku peittää pähkinät alleen. Siksi kaivelenkin pussukoista aina kutakin lajia erikseen, jottei maut sekoitu keskenään.

*  *  *

I love soups. They are so simple to prepare. If you’re standing hungry and cold in a supermarket after a long day at work, go with soup. After a while you’ll have a delicious combination of root vegetables and meat bubbling in the kettle. No muss no fuss! What makes soup even easier to prepare, is if you happen to have root vegetables that only have a thin skin. I just washed the carrots and potatoes carefully and used them with their skin. Of course rutabaga has a thicker skin and it needs to be peeled, and sometimes potatoes too; thick skin might not work so well with soup. But it’s a completely different thing to use potatoes without peeling them: the skin adds a very pleasant flavour to the soup. I recommend trying it out.

Meat soup:

2 l (4 pt) water

400g (1 lb) beef

2 onions

4 carrots

1 yellow turnip

4 potatoes

1 laurel leaf

8 whole black peppers

1 tsp. salt

dried celery

Rinse meat with cold water and cut into smaller pieces. Cook in water for a while and remove all the foam forming on the surface. Peel and cut onion and add to soup with seasonings. Let boil about 45 minutes. Cut washed carrots and peeled yellow turnip and add to soup. After 45 minutes add also washed and cut up potatoes. Let boil about 30 minutes until the vegetables are well done.

As I have never prepared a soup from whole meat, I quickly checked the Internet if there’s anything I should know about it. One recipe advised to cook the meat together with the onions, and I did just that. This technique led me to an impossible equation as the meat produced foam that covered the onion pieces floating on the surface. I couldn’t peel the foam off because of the damn onions! So my advice to you: cook the meat separately for a while and remove the foam before adding the other ingredients.

OVER THE EDGE:

In my opinion, mild flavours are completely underestimated in this Indian and Latino influenced food culture of today. A great way to activate your sense of taste is nibbling on some nuts and seeds that possess very delicate but diverse flavours. I’ve started munching on a few almonds every evening, and it’s impossible to do if I try doing anything else at the same time. The taste just takes over. Almond is very mild in flavour, a bit sweet and creamy. The ones with skin are way better tasting than the peeled ones. Hazelnuts taste a lot stronger. Cashew nut is the creamiest, and it’s got a bit of a forested taste. The shape and texture of a walnut is of its own kind: it’s much crumblier than the others. Pumpkin seeds have a hint of acridness, even tough they’re soft in flavour, and the taste just gets better if you roast them on a pan. Sunflower seeds are real power units: it’s unbelievable how such a strong flavour can exist in something so small. The dried fruits that can be found in some mixed packs are very strong tasting compared to nuts. That’s why I tend to dig out separately the different kinds, so that the flavours wouldn’t get mixed.

Piirakka tähteistä – Leftover Pie

"Mielestäni makujen harmonia syntyy yksinkertaisia makuja yhdistämällä ja luomalla pieniä korostuksia yksittäisiä voimakkaita aineksia käyttämällä.

Eilisistä uuniperunoista jäi ylimääräisiä perunoita sekä hieman savulihatäytettä, joka ei enää taipunut saaristolaisleivän päälle – tosin vain koska söin niitä eilen tuhottomasti. Halusin siis käyttää tähteet jollain tavoin hyödyksi, ja päätin käyttää yhden suuren perunan piirastaikinaan ja jatkaa jäljelle jäänyttä täytettä piiraaseen. Ja lopputulos olikin erittäin onnistunut! Tähdeainesten ollessa kyseessä oma säveltäminen on enemmän kuin asiallista. Olisin yhtä hyvin voinut valmistaa piiraan uuniperunoiden savulohitäytteestä, tai käyttää erilaisia aineksia. Naudanlihaleikkeen sijasta tämän piiraan täytteeseen sopii melkein mikä tahansa lihatuote. Ranskankerman sijaan voi aivan yhtälailla käyttää kermaviiliä tai ruokakermaa. Ei muuta kuin omaa jääkaappia kaivelemaan ja ainekset hyötykäyttöön!

Savulihapiirakka tähteistä:

Pohja:

100 g voita

2 1/2 dl hiivaleipäjauhoja

1 suuri kypsä peruna

1 tl leivinjauhetta

1 tl suolaa

Täyte:

Tähteeksi jäänyt uuniperunatäyte:

1 suolakurkku

150 g savuporoa tai naudan savuleikettä

200 g ranskankermaa

1 dl purjoa tai ruohosipulia hienonnettuna

(1–2 rkl piparjuuritahnaa)

mustapippuria

suolaa

+

200 g ranskankermaa

2 kananmunaa

1 valkosipulinkynsi

aurinkokuivattua tomaattia

1 puna- tai keltasipuli

jauhettua muskottipähkinää

Valmista piiraspohja pehmentämällä voi ja sekoittamalla siihen tilsitty peruna, jauhoihin sekoitettu leivinjauhe sekä suola. Nypi taikinaksi ja anna levätä jääkaapissa 10 minuuttia. Painele taikina voidellun piirasvuoan pohjalle (halkaisija n. 26 cm), pistele haarukalla ja esipaista 200-asteisessa uunissa 10 minuuttia.

Valmista täyte: Jos sinulla on tähteeksi jäänyttä uuniperunatäytettä, lisää siihen kananmunat, valkosipuli puristettuna ja aurinkokuivatut tomaatit pienittyinä. Muutoin sekoita täytteen ainekset yhteen uuniperunatäytteen reseptin mukaan. Leikkaa sipuli ohuiksi renkaiksi ja kypsennä erotellut renkaat pannulla. Asettele sipuli piirasvuoan pohjalle ja kaada päälle täyte. Ripottele pinnalle hieman jauhettua muskottipähkinää. Paista piirasta 200 asteessa noin 30 minuuttia, kunnes se saa kauniin värin ja täyte on hyytynyt.

Piiraasta tuli hyvin maukas ja mehevä (ja sen valmistaminen oli paljon yksinkertaisempaa kuin mitä reseptin pituus antaa uskoakaan). Perunan käyttäminen pohjassa antaa ihanan pehmeän maun, mutta piiraan reunat ovat kuitenkin mukavan rapeat. Peruna tekee taikinasta myös helpommin käsiteltävän, se on kiinteämpää eikä tartu käsiin. Jos jotain kehitettävää piiraaseen mietin, sanoisin, että vaikkakin maut olivat kohdillaan, niitä oli ehkä vähän liikaakin. Mielestäni makujen harmonia syntyy yksinkertaisia makuja yhdistämällä ja luomalla pieniä korostuksia yksittäisiä voimakkaita aineksia käyttämällä. Jos täytteessä on jo suolakurkkua, ei aurinkokuivatun tomaatin käyttäminen ole laisinkaan pakollista. Jos tosin suolakurkku uupuu, aurinkokuivattu tomaatti tuo hyvän lisän. Nyt en kuitenkaan oikein erottanut niiden makuja toisistaan. Punasipulin voimakas maku sopii piiraaseen erittäin hyvin, mutta jos lähtisin yksinkertaistamaan piiraan makuskaalaa, vaihtaisin punasipulin ehkä keltaiseen. Yksinkertaisemman täytteen kanssa taas suosisin punasipulia. Olen onnellinen, ettei jääkaapissa ollut juustoraastetta. Selaillessani erilaisia reseptejä internetistä, huomasin, että ehkä 90% niissä on juustoraastetta, eikä mitenkään vähän. Joissain piiraissa juustoa tungetaan sekä pohjaan että täytteeseen. Tämän piiraan makuskaalassa juusto olisi ollut ehdottomasti liikaa. Ja miksei voisi tehdä piirasta ilman juustoa? Mistä se aina tulee?

*  *  *

I had some potatoes and smoked meat filling left over from yesterday’s baked potatoes. I ate many, many sandwiches with the toppings yesterday, so today I wanted to create something different from the leftovers. I decided to add some ingredients to the filling to make a pie, and use a potato for the pastry. That’s how a Leftover Pie came to existence. And it actually works very well! When preparing a pie from leftovers, making up your own solutions is more than in order. I could have just as well prepared the pie from the smoked salmon filling I made yesterday. Instead of smoked beef I could have used basically any other meat product. The sour cream can be replaced with other dairy products, such as crème fraîche or cream. So just check out what you have in the fridge and utilize your own leftovers!

Leftover pie from smoked meat:

Pastry:

100 g (3 1/2 oz) butter

2 1/2 dl (1 cup) strong flour

1 large baked potato

1 tsp. baking powder

1 tsp. salt

Filling:

Leftover smoked meat filling:

1 pickle

150 g (6 oz) smoked reindeer or beef

200 g (7 oz) sour cream

1 dl (4 oz) minced leek or chive

(1–2 tbsp. horseradish paste)

black pepper

salt

+

200 g (7 oz) sour cream

2 eggs

1 clove of garlic

sun-dried tomatoes

1 red or yellow onion

pulverized nutmeg

Prepare the pastry by softening butter and adding a crushed potato. Mix together flour, baking powder and salt and add to the pastry. Let the pastry rest in the fridge for about ten minutes. Butter a pie tray (diameter about 26 cm / 10 inch) and pat the pastry on the bottom and on the edges. Prick pastry with fork and bake for about ten minutes in 200 C / 390 F.

Prepare the filling: If you have some leftover filling from baked potatoes, add eggs, pressed garlic and chopped sun-dried tomatoes. Otherwise, mix together the filling ingredients as instructed in the recipe for baked potatoes. Cut onion into thin rings, separate them from each other and fry them on a pan. Place onion on the bottom of the pie pastry and pour the filling on top. Sprinkle some pulverized nutmeg on top. Bake for about 30 minutes in 200 C / 390 F, until the pie gets a beautiful color and the filling has congealed.

The pie is very tasty and juicy (and way easier to prepare than the length of the recipe may make you think). The potato in the pastry gives it a nice, soft taste, but leaves the edges of the pie crunchy. It also gives the pastry a nice consistency: it’s firm and won’t stick to your hands. If I have to think of some improvements, I’d have to say that, even though the flavors were all in right place, there was maybe too many of them. I believe that harmony is created by using simple ingredients and highlighting the ensemble with a few stronger flavors. If there’s already pickle in the filling, using sun-dried tomatoes is not necessary. Then again, if there’s no pickle, sun-dried tomato gives the filling a nice edge. Now that I used both of them, I couldn’t tell which was which. The red onion has a very strong taste, which is perfect for a pie, but if I started to weed out flavors I might switch to yellow onion. Then again, with more simple ingredients I would prefer red onion! I’m happy we didn’t have any grated cheese in the fridge; as I was looking through different pie recipes over the Internet, I noted that maybe 90% of them have cheese in them. And not even a little. In some recipes cheese is crammed into pastry and the filling. In the pie I made, cheese would had been way too much. And why couldn’t there be pie without cheese? How does it always end up in there?