Graavilohirulla – Salt-cured Raw Salmon Roll

"En väitä, että pula-aikoina arvot olisivat sinällään olleet pehmeämpiä, mutta ne olivat mielestäni kyllä terveempiä.

Graavilohi on maukasta, mutta jonkun aikaa sitä syötyään alkaa pohtimaan, kuinka kauan se tulee säilymään tuoreena, etenkin, jos syöjiä ei ole taloudessa kovin montaa. Hyvä tapa muokata graavilohta sekä toisaalta myös lisätä sen kulutusta on tehdä siitä lohirulla. Halusin vain kokeilla tätä ajatusta huvin vuoksi, mutta lopputulos oli niin herkullinen että se katosi lautasiltamme nopeasti. Joskus haluaisin myös valmistaa graavisiikaa ja uskon että siitäkin tulisi loistava kalarulla jokseenkin samankaltaisilla täytteillä. Käytin täytteessä ruohosipulituorejuustoa, mutta moni muukin maku varmasti sopii rullaan.

Graavilohirulla:

400 g graavilohta

sitruunamehua

200 g tuorejuustoa

75 g smetanaa tai kermaviiliä

1/2 punainen paprika

1/2 punasipuli

tilliä

valkopippuria

sitruunapippuria

Asettele tuorekelmun päälle tasaiseksi levyksi graavilohta. Pirskottele levyn päälle sitruunamehua. Pehmitä tuorejuusto smetanalla tai kermaviilillä ja levitä tasaisesti levyn päälle. Leikkaa paprika sekä sipuli pieniksi paloiksi ja ripottele levylle. Ripottele päälle vielä mausteet ja kääri levy tuorekelmun avulla rullaksi. Voit pitää rullaa pakkasessa hetken helpottaaksesi sen leikkaamista. Leikkaa rulla siivuiksi ja tarjoile esimerkiksi valkoviinin kera.

Lohirullan voi yhtälailla tehdä esimerkiksi kylmäsavustetusta lohesta, mutta graavilohi sopii siihen erinomaisesti. Täytteilläkään ei ole suuremmin väliä, monet erilaiset maut sopivat lohen kanssa. Punainen paprika sekä punasipuli ovat kuitenkin jokseenkin klassisia makuja lohen rinnalla, ja tilli on ehdottomasti lunastanut vakiopaikkansa graavilohen rinnalla ainakin meidän keittiössämme. Mitä ohuemmin saat ainekset kerrostettua, sen parempi, sillä rullasta tulee helposti suuri ja vaikea hallita. Alun perin aikomuksenani oli tehdä sushirullien kokoisia palasia, mutta lopputulos muistuttaa enemmänkin kalaisaa kääretorttua. Koko ei onneksi vaikuta makuun, mutta helpot suupalat olisivat toki olleet mukavammat.

MARGINAALISSA:

Tunnustaudun jonkintasoiseksi retro-intoilijaksi. Kierrän kirpputoreja etsien kodin esineitä etenkin 40–60-luvuilta. Veljeni intoilee enemmän 70-luvusta. Tunnen myös monia muita, jotka arvostavat vuosikymmenten takaista muotoilua. Joillekin retro on puhtaasti vain muoti-ilmiö, jotain joka tuntuu mukavalta silmään. Uskon kuitenkin, että usealle se on enemmän, vaikkeivät he itse asiaa ajattelisikaan. Retrokuosit, vanha arkkitehtuuri ja esimerkiksi kalustemuotoilu viestivät ainakin minulle jonkintasoista muodon pehmeyttä ja herkkyyttä, materiaalin laatua, luonnollisuutta sekä kestävyyttä. Nykyaikaisempi muotokieli on puolestaan kylmä: sen takaa paistaa usein tehokkuuden ja taloudellisten hyötyjen tavoittelu sekä tietynlainen imagon ylläpitäminen. Materiaalit ovat usein huonoja voittomarginaalin tavoittelun vuoksi. Sanottakoon kuitenkin, että pienissä kuvioissa tämä trendi on hieman väistynyt, ja pehmeämmät arvot ovat jossain määrin saaneet jälleen enemmän jalansijaa. En väitä, että pula-aikoina arvot olisivat sinällään olleet pehmeämpiä (tuskinpa kukaan sota-aikoina syntynyt on kasvanut pumpulissa), mutta ne olivat mielestäni kyllä terveempiä. Siinä, missä ennen vanhaan fyysisiä puitteitamme kehitettiin pienen suomalaisen yhteiskunnan tolpilleen saamiseksi, nykyisin vaikutus näkyy enemmänkin vain harvojen ja valittujen, usein kansainvälisten jättiyritysten alla toimivien johtajien palkkapusseissa. Ruuassa ja monessa muussa hyödykkeessä painotetaan edullista hintaa, jonka kyllä ymmärrän itsekin hyvin. Ihmisellä ei koskaan tunnu olevan riittävästi rahaa. Hinnat olivat korkealla myös puoli vuosisataa sitten, mutta silloin ihmiset ostivat enimmäkseen vain sen, mitä henkensä pitimiksi tarvitsivat. Nykyaikainen ihminen on ennen muuta kuluttaja. Markkinoinnilla luodaan keinotekoisia mielikuvia tarpeista. Ei olekaan ihme, että nykyaikainen ihminen kokee tarvitsevansa hyvään elämään paljon enemmän kulutustuotteita. Ehkä tämä osittain johtaa siihen, että hinnalla on hyvinvointivaltiossamme niin suuri merkitys – suurempi kuin eettisillä tai kestävillä ratkaisuilla.

*  *  *

Salt-cured raw salmon is great, but after a while you may have eaten it quite a bit and start wondering how long it’s going to be fresh. A good way to modify and consume more of it is turning it into a delicious fish roll. I just wanted to try this idea for fun, but it turned out to be very nice and the snack disappeared from our plates quickly. I’d like to try out salt-cured white fish some day, and I think it would be quite interesting to make a fish roll out of that, too.  I don’t have much experience from white fish so I can’t tell which kind of topping would work well with its flavour. In this recipe I used cream cheese with chive flavour, but I bet many other flavours work perfectly as well.

Salt-cured Raw Salmon Roll:

400 g (14 oz) salt-cured raw salmon

lemon juice

200 g (7 oz) cream cheese

75 g (2 2/3 oz) smetana or sour cream

1/2 red paprika

1/2 red onion

dill

white pepper

lemon pepper

On saran wrap, place thin slices of salt-cured raw salmon to form a flat plate. Sprinkle some lemon juice over it. Soften up the cream cheese with some smetana or sour cream and spread it evenly on the plate. Cut paprika and red onion into small pieces and add on top of the plate. Add seasonings and by using the saran wrap, roll the plate carefully. You can place the roll into a freezer for a while to ease cutting it into slices. Cut the roll into slices and serve with white wine, for instance.

lemon pepper

Salmon roll can just as well be made of cold smoked salmon, but I found salt-cured raw salmon to be a very good choice, too. The toppings can also be something else, if you like; various flavours work beautifully with salmon. Red paprika and onion are somewhat classic flavours to go with salmon, though, and at least in our kitchen dill has an unshakeable role with salt-cured raw salmon. The thinner you can layer the ingredients on the plate, the better, because the more you have toppings, the bigger the roll turns out to be. Originally I planned to prepare small, sushi-kind of rolls, but this turned out to be more like a jelly roll with fish. Luckily the taste is just as good no matter what the size is. Smaller pieces would be nicer to eat with just one bite, though.

OVER THE EDGE:

I admit, I’m a bit of a retro enthusiastic. I walk around flea markets to find items especially from the 40’s, 50’s and 60’s. My brother is more into the 70’s. I also know many others, who appreciate old, classic design. For some retro is purely a question of fashion and it’s considered trendy at the moment, but I believe that for many people it’s more than just that, even though they themselves might not see it the same way. For me, retro patterns, old architecture and furniture design, for instance, communicate a language of softness and sensitivity in forms, quality and naturalness of materials and also durability. The modern shapes are colder to me; they seem to communicate a language of efficiency and economic benefits, but also maintaining some sort of image of internationality and prosperity. Quite often the weaker, less durable materials are chosen for profit margins. Well, I admit that at least in a smaller scale this trend has ceded a bit, and softer values have gained more foothold in some areas. I’m not saying that the values were much softer during the wars (I don’t believe anyone who grew up at that time period got it too easy), but I do believe they were much healthier. Previously our physical surroundings were developed to get a small, Finnish society to stand on its own feet, but nowadays the influence can more likely be seen in the pay cheques of some few big shots usually working in a faceless multinational corporation. Price gets a lot of recognition in all products, which feels quite natural to me, too; people never seem to have enough money. Prices were considered high also decades ago, but the difference is that back then people bought what they needed to get through the hard times, where as nowadays we are mostly consumers who are fed with artificial “needs” that markets create us. It’s no wonder why us modern human beings feel we need much more to have a “good life”. Maybe this partially is why price is so important even in our welfare state; often bigger that ethic or durable issues.

Graavilohi – Salt-cured Raw Salmon

"Omien tunteiden ja merkityssuhteiden kautta rakennamme kokemustamme kodista ja kodikkuudesta. 

Kalan ystävien ikisuosikki, graavilohi, on maailman yksinkertaisin valmistettava. Se taittuu loistavasti perunan herkulliseksi kyytipojaksi, makoisaksi peitteeksi ruisleivälle tai kalarullan mehukkaaksi kääreeksi. Valmistukseen tarvitset joko tiiviin kannellisen rasian tai tuorekelmua sekä hyvän fileerausveitsen (jotka vaikuttavat nykyisin olevan kiven alla). Itse ostin lohen tarjouksesta, jossa myytiin B-laadun fileitä. Etsin pakkausten joukosta pienimmän sen kummemmin fileen muotoa pohtimatta, ja kotona sain huomata, että ensiksikin filee oli ängetty pakkaukseen niin, että puolet siitä oli kaksinkerroin, ja toisekseen, että filee oli hyvin leveä ja melko lyhyt. Aikamoinen haaste graavilohen leikkaamiseen, sillä siinähän tarkoitus on leikata fileestä selkärangan suuntaisesti ohuita siivuja.

Graavilohi:

lohifilee

tilliä

karkeaa merisuolaa

Poista fileestä ruodot ja aseta se nahkapuoli alaspäin joko kannelliseen astiaan tai lautaselle tuorekelmun päälle. Ripottele ensin runsaasti tilliä, sitten karkeaa merisuolaa fileen päälle. Sulje astia tai kääri tuorekelmu tiiviisti fileen ympärille. Aseta jääkaappiin maustumaan yhdeksi tai kahdeksi päiväksi, riippuen siitä, kuinka suolaiseksi kalan haluat. Kun kala on riittävän suolainen, poista mahdolliset suolarippeet fileen päältä ja leikkaa siitä selkärangan suuntaisesti hyvin ohuita siivuja. Tarjoa esimerkiksi perunan tai leivän kera.

Koska ostamani filee oli niin erikoisen muotoinen (lohen on täytynyt olla jättimäinen yksilö) eikä se mahtunut yhteenkään astiaan tai lautasellekaan kunnolla, päätin leikata fileen kahtia ja maustamisen jälkeen asettaa puolikkaat lihapuolet vastatusten. Käärin kalan sitten tiiviisti tuorekelmuun ja laitoin jääkaappiin. Koska toinen puoli fileestä oli päällä eikä näin päässyt suolaantumaan yhtä hyvin kuin alempi, kääntelin pakettia muutaman kerran, jotta kummastakin puolikkaasta tulisi yhtä suolaisia. Suosittelen kuitenkin ostamaan fileen, joka on leikattu kohtuullisen kokoisesta kalasta, ja yksinkertaisesti pitämään sen  kokonaisena: näin ei tarvitse huolehtia epätasaisesta suolaantumisesta. Sain kuitenkin tehtyä herkullista graavilohta, joten prosessi ei ollut täydellinen katastrofi. Näin jopa siitä huolimatta, että fileerausveitsemme ei ole mikään paras laatuaan: mielestäni tarkoitukseen sopiva veitsi on ohut, taipuisa ja hyvin terävä. Omamme ei ole ohut eikä taipuisa, mutta sentään voin teroittaa sen huolella ennen kalan leikkaamista.



MARGINAALISSA:
Kuten olen aiemmin todennut, ruokaan liittyy makujen lisäksi erilaisia tunteita, kuten yhteenkuuluvuuden, läheisyyden, rakkauden tai nostalgian kokemuksia. Itse kuitenkin muodostan tunnesiteitä myös erilaisiin ruokaan ja sen valmistukseen liittyviin esineisiin. Ajattelin tätä kun pesin mehupulloa, jonka ostin syksyllä ruokakaupasta: en ole pulloon tyytyväinen, koska se on mielestäni liian suuri ja väärän muotoinen. Lapsena totuin, että mehu pullotettiin vanhoihin puolen litran pulloihin, joista osan myöhemmin tunnistin muotonsa perusteella koskenkorvapulloiksi. Oluen kaadan mieluiten Iittalan Krouvi-tuoppiin. Hillopurkkeihin en hyväksy kierrettävää kantta, vaan niissä täytyy olla puristettava patenttikansi. Äitini puolestaan haluaa käyttää ruokaillessaan Hackmanin Savonia-haarukkaa. Itse voitelen mieluiten leipäni Sorsakoski-veitsellä. Millään näistä ”välttämättömyyksistä” ei todellisuudessa ole mitään suurempaa merkitystä kuin se, minkä tunteemme niille antavat. Omien tunteiden ja merkityssuhteiden kautta rakennamme kuitenkin myös kokemustamme kodista ja kodikkuudesta. Eivätkö juurikin pienet yksityiskohdat, nostalgiset kokemukset ja omat mieltymykset rakenna tuon henkilökohtaisen tuntemuksen?

*  *  *

Here’s something for you who love fish; salt-cured raw salmon, the simplest delicacy ever. It’s perfect with some boiled potatoes, lovely on a rye bread and juicy in a fish roll. All you need is a container with a lid or some saran wrap, and a decent knife for filleting the fish (that can be hard to find, as it turns out). I bought this salmon on sale, when I found B-quality salmon fillets on the fish counter. I searched for the smallest/lightest one without paying any attention to the form of the fillet. That was a mistake. After opening the package at home I noticed that, first of all, the fillet had been stuffed in so that half of it was folded underneath; secondly, the piece was huge in width, but quite short. Quite a puzzle when trying to cut thin slices parallel to the spine, I might say.

Salt-cured Raw Salmon:

salmon fillet

dill

unrefined sea salt

Remove fish bones and place the fillet skin down in a container with a lid or on some saran wrap and a plate. Sprinkle plenty dill and sea salt on top of the fillet. Close the lid/roll the saran warp around the fish and place the fillet in the fridge for a day or two, depending on how salty you want the fish to be. When done, remove the remaining salt from the surface of the fish. Parallel to the spine, cut very thin slices of the salmon and place them on a plate. Serve with potatoes or bread, for instance.

Because of my weirdly formed fillet (the salmon has had to be gigantic) that didn’t fit on any container or plate of mine, I decided to cut it in half after seasoning it and place the pieces against each other, so that the meat sides were facing. I then wrapped the fish in a saran wrap and placed it on a plate into the fridge. I turned the wrap around a couple of times, so that both of the fillet pieces would get equally salty. However, I do feel that it would be easier to just buy a beautiful fillet of a reasonably sized salmon and just have it as a whole piece. But I did manage to get delicious salt-cured raw salmon out of it, so it wasn’t a complete disaster. Even though the fillet knife we have is not the greatest: a good one, in my opinion, is thin, bendy and sharp as heck. All I could do, was sharpen it thoroughly, the other aspects couldn’t be reached.



OVER THE EDGE:
As I have written earlier, food is often connected to various emotions, such as social cohesion, intimacy, love and nostalgia. I have noticed that I also tend to form emotions towards different items that are connected to food or cooking. I started to think about this when I was washing a juice bottle I recently bought. I don’t like the size or shape of the bottle, and that’s because I’m used to having homemade juice in smaller ones, half a litre, to be precise. That’s what we had when I was a child, and later on, when I grew up, I realized that quite many of the old juice bottles were originally Koskenkorva vodka bottles. I prefer my beer in a Krouvi Beer Mug (an Iittala product). If I make homemade jam, I want to store it in specific jars that have a patented lid you press down with the metal loop. My mother prefers Hackman Savonia fork when she’s having a meal, I adore Sorsakoski-knives that are perfect for buttering one’s bread. None of these “necessities” actually have a larger meaning or importance; not more than what our emotions allow them to have. But in the same time, aren't we also actually building our sense of home and cosiness through these emotions, details and preferences?

Kotitekoista juustoa – Home Made Cheese

"Kenties juustonvalmistuspäiväksi kannattaisikin suunnitella päivälliseksi esimerkiksi makaronilaatikkoa, johon saa uppoamaan hyvän määrän heraa.

Erilaiset juustot ovat juhlapäivän kruunu, mutta yhtä lailla kotijuustoa voi valmistaa arjen herkuksikin. Se on hyvin yksinkertaista valmistaa, mutta vaatii hieman huomiota ja aikaa. Jälleen rajallinen kattilakapasiteettimme vaikutti reseptin testaamiseen, sillä pystyin tekemään vain puolikkaan tästä reseptistä.

Kotijuusto:

1/2 dl ruokaöljyä

1/2 dl vettä

4 l täysmaitoa

1 l asidofiluspiimää

4 kananmunaa

3–4 tl suolaa

Ota piimä huoneenlämpöön valmistusta edeltävänä päivänä, maito noin kuusi tuntia ennen valmistamista. Piimä saa olla mielellään pari, kolme päivää yli parasta ennen -päiväyksen. Riko munat kulhoon ja lisää joukkoon piimä. Laita kattilan pohjalle loraus öljyä sekä kylmää vettä. Lämmitä siten, että neste alkaa helmeilemään ja lisää sitten joukkoon maito. Sekoita pohjaa myöten, kunnes maito alkaa kiehumaan ja vaahdon pinta hieman nousee kattilassa. Kaada sitten piimäseos sekoittamatta maidon joukkoon. Ota seoksen pinnalta vielä hieman maitoa ja pyöräytä sen avulla loputkin muna-piimäseoksesta kattilaan. Anna seoksen poreilla muutaman kerran kunnolla, ota sitten liedeltä. Anna seistä rauhassa noin tunnin ajan.

Huuhdo siivilä sekä harsokangas kylmällä vedellä ja aseta kangas siivilän pohjalle. Aseta siivilä kulhon päälle, jonne juustosta valuva hera voi valua. Nostele juustomassaa reikäkauhalla siivilään valumaan. Ripottele väliin suolaa. Tasoita juustomassan pinta ja jätä valumaan noin tunnin ajaksi, kunnes massa on hieman kiinteytynyt. Taita sitten massan päälle siivilän yli jäävä harsokangas ja aseta päälle kevyt paino. Nosta jääkaappiin valumaan yön yli. Poista seuraavana päivänä paino sekä harsokangas ja kumoa juusto vadille. Kotijuusto säilyy kylmässä 3–4 vuorokautta, mutta on parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Juuston valmistuksesta jää jäljelle runsaasti heraa, tämän kokoisesta määrästä suunnilleen kolme litraa. Se kannattaa ottaa talteen ja esimerkiksi pakastaa. Mutta missä sitä voi käyttää? Useissa resepteissä neuvotaan käyttämään se leivonnassa, mutta harvoin tulee valmistettua kerralla niin suuria määriä leipää, että tällaisen määrän saisi siinä hyödynnettyä. Millaisessa käytössä olet itse heraa hyödyntänyt? Mielenkiintoisiksi käyttökohteiksi voisivat leipien ohessa ehkä osoittautua erilaiset sosekeitot, laatikot, räiskäleet, perunamuusi jne. Kenties juustonvalmistuspäiväksi kannattaisikin suunnitella päivälliseksi esimerkiksi makaronilaatikkoa, johon saa uppoamaan hyvän määrän heraa. Ylitse jäävän määrän voi sitten vaikka pakastaa.

*  *  *

Different types of cheeses make a great serving on special occasions, but why not also prepare some home made cheese to lighten up your ordinary day? It’s very simple, but requires a little time and attention. Once again, our small cupboards with their armoury of tiniest kettles ever set some boundaries for cooking, so I prepared only half of this recipe. However, as homemade cheese won’t be preserved for a long time, I actually found the amount quite sufficient.

Home Made Cheese:

1/2 dl (1/4 cup) oil

1/2 dl (1/4 cup) water

4 l (8 1/2 pt) whole milk

1 l (2 1/4 pt) buttermilk

4 eggs

3–4 tsp. salt

Take the buttermilk into room temperature the day before, and the milk preferably about six hours before preparing the cheese. It’s advisable that the buttermilk is a few days over its due date. Break the eggs in a bowl and mix together with buttermilk. In a large kettle, add oil an water and bring to a boil. Add milk and stir carefully along the bottom of the kettle to prevent it from getting burned. Stir until the milk starts to boil, and the surface rises just a bit in the kettle. Pour then the buttermilk-egg-mixture into the kettle, without stirring anymore. Take some milk from the surface to rinse the rest of the buttermilk-mixture into the kettle. Let the mixture then bubble a few times before removing it from the heat. Let stand still for an hour.

Rinse a strainer and a gauze fabric with cold water. Set the fabric on the bottom of the strainer, and the strainer over a large dish. With a hole ladle, pick up the cheese formed into the kettle and let it trickle in the strainer. Every now and then, sprinkle some salt into the cheese before adding more of it into the strainer. Flatten the surface of the cheese and leave to trickle for about an hour. Fold then the fabric over the cheese and place a small weight on top of it. Leave it in the fridge over night. The next day, remove the weight and fabric and flip over the cheese onto an appropriate dish. Homemade cheese can be preserved in the fridge for about 3–4 days, but it’s at its best the next day.

As a side product from preparing cheese you get a lot of whey; from this amount you get somewhat three litres (6 pints). You shouldn’t throw it away but store by freezing, for instance. But how can you use it, then? A lot of recipes advice to use it when baking bread, but not often does one bake so many breads he/she would need 3 litres of whey. How have you used it? I was thinking that it might be interesting to try whey in different types of pureed soups, casseroles, pan cakes, mash potato etc. Perhaps it would be a good idea to cook macaroni casserole or such on the same day you prepare home made cheese: that way you could utilize quite a large amount of the whey instantly, and store the rest of it.

Keskitalven blinit – Delicious Blinis

"Kunhan smetanaa on riittävästi, ei mikään voi mennä pieleen.

Keskitalven klassikko myös suomalaisessa ruokapöydässä ovat rapeat ja kuohkeat blinit. Blinit ovat peräisin venäläisestä ruokakulttuurista, mutta niillä on myös Suomessa juuret jo kaukana historiassa. Siinä missä Venäjällä nautitaan ohuista blineistä, joiden paistaminen on oikea taitolaji, suositaan suomalaisissa ruokapöydissä kuohkean paksuja versioita. Niinpä meilläpäin on yleistynyt taikinan aineksina niin hiiva kuin olutkin. Pitkään nostatettu taikina saa kuohkeutta sekä maittavaa happamuutta; joissain paikoissa taikina paistetaan vasta kolmantena päivänä!

Blinit (4:lle):

2 1/2 dl maitoa

10 g hiivaa

1 1/2 dl tattarijauhoja

1 1/2 dl olutta

1 1/2 dl vehnäjauhoja

2 rkl sulatettua voita

1/2 tl suolaa

1 keltuainen

1 valkuainen

voisulaa paistamiseen

Sekoita hiiva kädenlämpöiseen maitoon. Lisää tattarijauhot ja jätä yön yli jääkaappiin nousemaan. Seuraavana päivänä lisää taikinaan olut, vehnäjauhot, voisula, keltuainen sekä suola. Anna taikinan nousta vielä tunnin, pari. Vaahdota lopuksi valkuainen kovaksi vaahdoksi juuri ennen paistamista ja kääntele varoen taikinaan. Paista taikinaa pannulla voissa blineiksi. Valele kuumien blinien pinnat voisulalla ja kasaa keoksi. Tarjoile esimerkiksi pilkotun punasipulin, smetanan, mädin, suolakurkun, sillin tai graavilohen kera.

Blini paistuu parhaiten valurautaisella pannulla. Markkinoilla on tarjolla myös blinien paistamiseen varta vasten tarkoitettuja pannuja, mutta koolla ei omasta mielestäni ole niin väliä, kunhan maku on kohdillaan. Paistettaessa blini kannattaa kääntää, kun lettusen pinnalla vielä raa’an taikinan huokoset avautuvat. Sopivan kuumalla pannulla blini tällöin on juuri kauniin kullanruskea. Vaikka pannun kuuluu olla paistettaessa kuuma, varo polttamasta herkän blinin pintaa. Asiaan enemmän perehtyneet suosivat paistamisessa kirkastettua voita, joka hieman estää pinnan kärähtämistä. Suurempaa bliniä paistettaessa paistoaika venähtää pidemmäksi, mutta vääräoppiset pikkublinit paistuvat hetkessä. Ja jos kaipaat blinipöytääsi vaihtelua, suosittelen myös lämpimästi maukkaita ja nopeasti valmistuvia perunavohveleita.

Mätitäyte blineihin (8:lle):

1 dl kuohukermaa

1 kananmuna

4–5 rkl mätitahnaa

1/2 punasipuli

tilliä

mustapippuria

Keitä kananmuna kovaksi, anna jäähtyä ja hienonna. Paloittele punasipuli. Vaahdota kerma ja sekoita sen joukkoon kananmuna, mätitahna, sipuli sekä mausteet. Tarjoile vastapaistettujen blinien kera.

Blinit ovat täyttävää ruokaa, eivätkä vähiten rikkaiden täytteidensä ansiosta. Koska kaupan mätihyllyt huusivat tyhjyyttään näin vuoden vaihteen tienoilla, päätin kokeilla reseptivihkostani löytyvää ohjetta ”kaviaarin” valmistamiseen. Valitettavasti olen leikannut reseptin jostain aikakauslehdestä jo aikaa sitten, enkä osaa sanoa, mistä se on peräisin. Täyte oli maittavaa ja sopi blineihin hyvin, mutta sen määrä oli varsin suuri. Arvioisin sen riittävän vaikeuksitta vähintään tuplamäärään paistamiani blinejä. Täytteitä on pöydässä yleensä useita erilaisia, ja senkin vuoksi yksittäisiä aineksia ei tarvita paljoa. Itse en edes osannut kaivata mätiä tällä kertaa, sillä päälliseksi sopi erinomaisesti myös graavilohi. Ja kunhan smetanaa on riittävästi, ei mikään voi mennä pieleen.

*  *  *

The classic delicacy for mid-winter have got to be crispy and fluffy blinis. They originate to Russian food culture, but also in Finland they already have strong roots in the history. Russians enjoy thin blinis, and it’s actually considered quite a challenge to fry perfect ones. In Finland blinis are usually thicker and that’s why Finnish blinis often contain yeast and beer in the dough. Letting the dough leaven for quite a long time allows it to form delicious sourness and fluffiness; some people fry the dough only on third day!

Blinis (4 portions):

2 1/2 dl (1 cup) milk

10 g (1/3 oz) yeast

1 1/2 dl (2/3 cup) buckwheat flour

1 1/2 dl (2/3 cup) beer

1 1/2 dl (2/3 cup) plain flour

2 tbsp. melted butter

1/2 tsp. salt

1 egg yolk

1 egg white

melted butter for frying

Mix the yeast to body temperature milk. Add buckwheat flour carefully mixing and leave in the fridge over night to rise. The next day, add beer, plain flour, melted butter, egg yolk and salt to the dough. Let leaven for about an hour or two more. Finally, right before starting to fry blinis, foam the egg white into hard foam and carefully mix it in the dough. Fry blinis on a cast iron pan in butter. Butter the surfaces of hot blinis and stack them into piles. Serve hot with, for instance, red onion, smetana, roe, pickled cucumber, herring or salt-cured raw salmon.

The best blinis are fried on cast iron pans. There are pans on the market that are sized especially for blinis, but I think the size doesn’t matter as much as the taste. When frying, the appropriate time to turn over the blini is when the small pores in the dough on top of the blini start opening: when the pan is appropriately hot, the fried side should then be beautifully golden. Even though the pan should be very hot, be careful not to burn the blinis; it’s quite easy. People, who are more into this art, tend to fry blinis in clarified butter: it prevents the surface of blini from burning as easily. If you fry the “real”, big blinis, the time it takes to fry is naturally longer; the smaller ones are quite quick to prepare. I also warmly recommend to try out delicious and quick Potato Waffles, if you'd like to have some change to your blini servings.

Roe Topping for Blinis (8 portions):

1 dl (1/3 cup) double cream

1 egg

4–5 tbsp. roe paste

1/2 red onion

dill

black pepper

Boil the egg until hard, let cool down and then mince it. Chop the red onion. Foam the double cream and mix together with the egg, roe paste, onion and seasonings. Serve with freshly fried blinis.

Blinis are very filling, not least because of the various rich toppings. Since I couldn’t find any roe from the supermarket, I decided to try out this recipe for roe topping I have in my notebook. Unfortunately I’ve cut out this recipe from some magazine years ago, and I cannot tell you which magazine it was: sorry, copyright owners and such. The topping was quite tasty indeed, and it fit perfectly to the blinis, but there was just a lot of it! I recon it’s enough for at least double the amount of blinis I fried. All in all, there are usually a lot of different toppings for blinis, so you never need a lot of one specific ingredient. I didn’t even miss the roe this time, as we still had some salt-cured raw salmon, that’s a perfect companion for blinis. And as long as you have enough smetana, you’ll be quite all right.

Jouluinen piparikakku – Gingerbread Cheese Cake

"Piparkakut ovat helppo kohde tällaisille kokeiluille, sillä ne menettävät hohtonsa suhteellisen pian joulun jälkeen.

Joulun nurinkurinen puoli on siinä, että usein kokonaisen vuoden kestäneen kaipuun ja kuolauksen jälkeen perinteisiin ruokiin kyllästyykin jo parissa päivässä. Minulle tulee seinä vastaan viimeistään joulupäivänä. Mitä siis tehdä kaikella sillä ruoalla, jota pakostikin jää joulusta yli? Siinäpä vasta kysymys, joka takuulla vaivaa satoja ellei tuhansiakin suomalaisia joka vuosi – puhumattakaan muista kansoista, joilla on varmastikin samankaltaisia ongelmia omine jouluisine perinneruokineen. Minulla ei ole mitään kattavia vastauksia, etenkään suolaisten herkkujen, kuten kinkun suhteen. Makeat ruoat sen sijaan on mielestäni helpompi muuttaa joksikin uudeksi herkuksi. Jos vielä kutsuu ystäviään kylään, voi erilaisia kokkikokeilujaan testata säälimättä heihin.

Jouluinen juustokakku:

Pohja:

100 g voita

200 g piparkakkuja

Juustotäyte:

4 liivatelehteä

2 keltuaista

1 1/4 dl sokeria

1 1/4 dl maitoa

ripaus suolaa

ripaus inkivääriä

ripaus neilikkaa

1/2 tl pomeranssia

1/2 tl kanelia

1 tl sitruunamehua

250 g maustamatonta tuorejuustoa

2 1/2 dl kuohukermaa

Kiille:

4 liivatelehteä

1 1/4 dl aprikoosisosetta (esim. Piltti)

2 1/2 dl laimennettua omenamehua

Sulata voi ja anna sen hieman jäähtyä. Murskaa piparkakut hienoksi ja sekoita voin kanssa. Aseta halkaisijaltaan noin 26 cm olevan irtopohjavuoan pohjalle muotoon leikattu leivinpaperi ja painele siihen piparkakkuseos tiiviisti tasaiseksi levyksi. Aseta jääkaappiin tiivistymään täytteen valmistuksen ajaksi. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Sekoita keltuaiset, sokeri, maito sekä mausteet pienessä kattilassa ja aseta suurempaan kattilaan vesihauteeseen. Kypsennä vesihauteessa sekoitellen kreemiksi. Sekoita kuumaan kreemiin puristellut liivatelehdet ja poista hauteesta. Anna jäähtyä. Lisää jäähtyneeseen kreemiin ensin tuorejuusto ja sitten varovaisesti sekoittaen kuohkeaksi vatkattu kermavaahto. Kaada täyte vuokaan, tasoita pinta ja laita jääkaappiin jähmettymään. Laita liivatelehdet likoamaan kylmään veteen. Kuumenna aprikoosisose ja omenamehu kattilassa kiehuvaksi. Poista liedeltä ja sekoita joukkoon puristellut liivatelevyt. Anna seoksen jäähtyä. Kaada jäähtynyt kiille hieman jähmettyneen kakun pinnalle ja jätä jääkaappiin jähmettymään vielä noin kahdeksi tunniksi. Koristele haluamallasi tavalla.

Aloin suunnittelemaan tätä jouluista kakkua jo ennen joulua, kun tiesin suunnilleen, mitä kaikkea jääkaapistamme tulee löytymään ja millaisia aineksia luultavimmin jäisi joulun aterioista yli. Piparkakut ovat helppo kohde tällaisille kokeiluille, sillä ne menettävät hohtonsa suhteellisen pian joulun jälkeen. Yleensä joulun päiviltä jää myös yli kermaa, ellei sitä kaikkea ole sattunut jo ahtamaan erinäisiin laatikkoihin tai jälkiruokiin. Munankeltuaiset säästin niiltä päiviltä kun koristelin pipareita. Ne säilyvät kätevästi kylmään veteen upotettuna, tosin luulen, että aloin kahden päivän jälkeen olemaan jo äärirajoilla niiden säilyvyyden suhteen. Tuoksu ja väri oli kuitenkin edelleen kunnossa. Muut kakussa olevat ainekset löytyivät myös kätevästi ruokakaapin perältä, tosin tuorejuuston ostin etukäteen varta vasten kakkua varten.

Kakun mausteet ovat ilmeisen piparkakkumaisia, mutta jos olet jo kokonaan kyllääntynyt jouluisista mauista, voit helposti vaihtaa juustotäytteen mausteita mieluisiksi ja silti edelleen käyttää piparkakkuja. Esimerkiksi appelsiinin tai sitruunan makuinen täyte luultavasti sopisi erinomaisesti piparkakkupohjan kanssa. Kokeile rohkeasti ideoitasi: pahimmassa tapauksessa kakku ei ole paras tekemäsi – toisaalta, kuka sanoo, ettei se voisi olla?

*  *  *

The silliest part of Christmas is, that after drooling over all these delicacies for a whole year, you actually get tired of them pretty quickly. For me this happens after the second meal on 25^th. So what to do with all the leftovers? I bet this is a question that puzzles hundreds, even thousands of Finns every year, not to mention all other nationalities with their own traditional Christmas food. I don’t have any great answer, especially when it comes to the salty bits; ham, for instance. But the sweet stuff is rather easy to turn into something new and yummy. And if you invite friends over, they are easy target to any unconventional experiments!

Christmassy Cheesecake:

Crust:

100 g (3 1/2 oz) butter

200 g (7 oz) gingerbreads

Cheese filling:

4 gelatine sheets

2 egg yolks

1 1/4 dl (1/2 cup) sugar

1 1/4 dl (1/2 cup) milk

hint of salt

hint of powdered ginger

hint of powdered clove

1/2 tsp. sour orange

1/2 tsp. cinnamon

1 tsp. lemon juice

250 g (9 oz) naturel soft cheese (e.g. Philadelphia)

2 1/2 dl (1 cup) cream

Topping:

4 gelatine sheets

1 1/4 dl (1/2 cup) apricot puree

2 1/2 dl (1 cup) diluted apple juice

Melt the butter and let cool down a bit. Crush the gingerbreads and mix together with butter. Place a baking paper that has been cut into round shape on the bottom of a cake tin (loose bottomed, diameter about 26 cm / 10 inches). Press the crust on the bottom of the cake tin. Place into refrigerator to wait while you prepare the filling. Place the gelatine sheets into cold water to soak. In a small kettle, mix together egg yolks, sugar, milk and seasonings. Place the kettle over a larger one that has been filled with water: cook the mixture in this water poach until it stiffens a bit. Add the gelatine sheets and remove from the water poach. Let cool down. When cool, add first the soft cheese, then carefully whipped cream. Pour the filling into the cake tin and place into the fridge to solidify. Once again, place the gelatine sheets into cold water to soak. Bring the apple juice and apricot puree to a boil, remove from heat and add the gelatine sheets. Let cool down. Pour the cool gelatine topping on the surface of the cake and leave in the fridge to solidify for at least two hours. Decorate the cake the way you like.

I started to plan a Christmassy cake even before Christmas, when I knew what sort of ingredients I would have in the fridge and which of them would most likely be left over. Gingerbreads are an obvious target, as they quickly loose their charm after the holidays. There’s usually also some cream left over, unless you’ve already stuffed it all into different types of casseroles and desserts. I saved the egg yolks after preparing icing for the gingerbreads: it’s easy to preserve them buy setting them carefully in cold water and storing in the fridge. I had them stored for two days, which I believe is rather a long time, but they still smelled fresh and the colour was good. The other ingredients in this cake are also basic stuff that can be found in cupboards, but the cheese I did buy especially for the cake.

The seasonings in this cake are rather gingerbread-like, as you can see, but if you’re completely fed up with Christmas by the time you bake a leftover cake, you can use other seasonings. For example, I believe citrus flavours might work pretty well with gingerbread. Just try out your own ideas; the worst thing that can happen is that it’s not the best cake you have ever made – on the other hand, it just might be.

Joulupuuro – Christmas Porridge

"Riisipuuron valmistaminen on vaivatonta, jos maidon antaa tehdä työnsä itse.

Mieheni lähtiessä töihin aamuviideltä huomasin olevani riittävän pirteä nousemaan ja aloin heräillä joulun viettoon. Juhlan aloittaa perinteiseen tapaan pehmeäksi haudutettu puuro kera sekahedelmistä valmistetun kiisselin, sekametelisopan. Mutta mitä muuta jouluun kuuluu? Kahden hengen ruokataloudessa turvauduimme tänä vuonna pieneen palaan kypsää kinkkua, jonka käsittelystä – tai käsittelemättömyydestä – en vielä ole varma. Myös rosollin ainekset on hankittu, kirjolohi graavattu ja kotijuusto valmistettu. Työtaakkaa helpottaakseni ostin myös porkkana- ja lanttulaatikon tänä vuonna valmiina, tosin niiden sekaan lorautetaan kermaa ja ne käytetään vielä uunissa ennen tarjoilua. Joulupöytään kuuluu myös lasimestarin silli sekä kaupasta ostettu sinappisilli, joita syödään keitettyjen perunoiden kanssa. Paljon rakastamani imelletty perunalaatikko jäi tämän vuoden joulupöydästä pois. Yltäkylläisyyden kruunaa erilaiset suklaat ja marmeladit unohtamattakaan joulutorilta ostettuja lumikarpaloita, tomusokerissa pyöriteltyjä tuoreita karpaloita, jotka ovat mitä herkullisinta maisteltavaa.

Mutta takaisin joulupuuroon. Riisipuuron valmistaminen on vaivatonta, jos maidon antaa tehdä työnsä itse. Sen sijaan että keittäisi puuroa 40 minuuttia jatkuvasti sekoitellen, kannattaakin kiehauttaa maito ja poistaa sitten koko kattila kuumalta levyltä. Näin ei tarvitse huolia puuron pohjaan palamisesta. Isoisäni kuvailee tätä valmistustapaa ylöskeittämiseksi.

Riisipuuro:

4 dl vettä

3 1/2 dl puuroriisiä

1 l maitoa

1 tl suolaa

Keitä puuroriisiä vedessä niin kauan, että vesi on täysin imeytynyt riisiin. Lisää sitten maito vähitellen ja koko ajan sekoittaen. Anna maidon kiehahtaa kunnolla jatkuvasti sekoittaen, ja poista kattila sitten levyltä. Anna hautua kannen alla noin 40 minuuttia, kunnes puuro on pehmennyt ja jämäköitynyt. Mausta suolalla. Halutessasi voit piilottaa joulupuuron sekaan mantelin.

Sekahedelmäkiisseli:

250 g kuivattuja sekahedelmiä

1 l vettä

3/4 dl sokeria

1 tl kanelia

1/2 dl vettä

3 1/2 rkl perunajauhoja

Laita sekahedelmät likoamaan veteen noin tunniksi. Lisää kattilaan sitten sokeri ja kaneli ja keitä pienellä lämmöllä, kunnes hedelmät ovat pehmeitä. Nostele hedelmät liemestään reikäkauhalla. Sekoita puoleen desiin vettä perunajauhot ja kaada kiehuvaan liemeen ohuena nauhana koko ajan sekoittaen. Kaada lopuksi kiisseli hedelmien päälle. Ripottelemalla hieman sokeria kiisselin pinnalle ehkäiset kalvon muodostumisen kiisseliin. Tarjoa sekahedelmäkiisseli kylmänä lämpimän joulupuuron seuralaisena.

Perinteisin seuralainen joulupuurolle taitaa olla rusinoista valmistettu kiisseli, mutta niin sekahedelmät kuin luumutkin sopivat joulupuuron seuraksi. Itse olen tottunut sekahedelmistä valmistettuun versioon, ja kiisselin kuuluu mielestäni olla paksua. Pidän myös siitä, että hedelmät ovat hieman hajonneet kiisseliin, joten yleensä pyöräytän valmista kiisseliä vielä muutaman kerran voimakkaasti. Kiisselin keittoaika riippuu luonnollisesti siitä, valmistatko sen sekahedelmistä, luumuista vai rusinoista. Luumut ja rusinat kypsyvät melko nopeasti, mutta sekahedelmäpussista löytyvät päärynä sekä aprikoosi venyttävät keittoaikaa. Ylijääneen osan kiisselistä voi kermavaahdolla kruunattuna käyttää näppärästi jälkiruokana. Rauhallista joulua!

*  *  *

When my dear husband left for work 5 AM this morning, I felt well rested and didn’t feel like sleeping anymore. Therefore I got up and started Christmas a little early. The traditional way to start Christmas is to cook soft rice porridge and enjoy it with kissel made of mixed fruits. But what else can be included in the traditional Finnish Christmas table? Since there are only two of us this year, we decided to buy a ready-baked Christmas ham. I haven’t yet quite decided what to do with it; traditionally, when you buy a raw, huge piece of ham, you want to slowly bake it in the oven (over night, of course), and then add a lot of mustard, a hint of sugar and some breadcrumbs on the surface, then bake it a few minutes more. But I’m not sure if I can have my delicious mustard crust this year. I also bought ingredients for rosolli, a sort of salad made from root vegetables (potato, apple, carrot, beetroot, onion and pickled cucumber). I salted the salmon two days ago to prepare salt-cured raw salmon, and prepared home made cheese yesterday. You can’t have Christmas without rutabaga or carrot casserole, but I bought them ready-made this year, even though I will add some cream to them and put them in the oven for a while before dinner. Also sweetened potato casserole is a must in Finnish Christmas table, but I just had to leave it out this year, or else we would had had too much to eat: instead, I’m simply cooking regular potatoes, which are delicious with marinated herring. The crème de la crème of this abundance is of course assorted chocolates and marmalades, without forgetting winter cranberries: fresh cranberries rolled in powdered sugar.

But back to the main topic that was Christmas Porridge. It’s quite effortless to prepare rice porridge, if you let the milk do all the work. Instead of stirring the porridge for 40 minutes to prevent it from getting burned, you should just bring the milk to a boil and then remove the kettle from the hot stove. When left to simmer after this, the porridge will be done in 40 minutes, without any fuss.

Christmas porridge:

4 dl (1 2/3 cups) water

3 1/2 dl (1 1/2 cups) porridge rice

1 l (4 1/4 cups) milk

1 tsp. salt

Combine water, salt and rice in a kettle and bring to a boil. Cook until all the water is absorbed to the rice. Then add the milk and bring to a boil while stirring. As the milk starts to boil, remove the kettle from heat and let simmer for about 40 minutes, until all the milk is absorbed to the porridge. If you like, you can hide an almond to the porridge.

Mixed Fruit Kissel:

250 g (9 oz) dried mixed fruits

1 l (4 1/4 cups) water

3/4 dl (1/3 cup) sugar

1 tsp. cinnamon

1/2 dl (1/5 cup) water

3 1/2 tbsp. potato flour

Soak the dried fruits in water about an hour. Add sugar and cinnamon and cook until the fruits are done. Remove the fruits with a hole ladle into a serving dish. Mix potato flour to a small amount of water and pour the mixture slowly to the kissel while stirring. Finally, pour the kissel on top of the fruits. By sprinkling a little bit of sugar on top of the kissel, you prevent it from forming a coating. Serve the mixed fruit kissel cold with warm Christmas porridge.

Perhaps the most traditional companion to Christmas porridge is kissel with raisins, but plums and mixed fruits work just as well. I’m used to mixed fruits, and I also think that the kissel has to be thick. I also like that the fruits get a bit squashed in the kissel, therefore is usually give it a few strong stirs after cooking it. The time it takes to cook the fruits naturally depends on what fruits you are using: plums and raisins cook quite fast, but in mixed fruits you might have pears and apricots, which take more time. If you have any kissel left over, you can easily enjoy it as a cold dessert with a crown of whipped cream on top of it. Merry Christmas!