Vähän erilainen kääretorttu – Another Version of Swiss Roll

"Tässä syksyisessä tortussa yhdistyvät omenan ja mantelin maut pehmeän tuorejuuston kanssa.

Loppusyksyn kiireet ovat jälleen kostautuneet kokkailun puolella. Tämäkin resepti on jo pari viikkoa vanha, mutta en kiireen vuoksi ole ehättänyt jakaa sitä täällä. Onneksi opiskelija elää opiskelijaravintolankin murkinalla, mutta viikonloppuina on hankalampaa. Kävin eilen kiireen keskellä kaupassa ja pyörin tuskastuneena eineshyllyn edessä. Lopulta päätin niellä ylpeyteni ja ottaa koriin kinkkukiusausta. Kenties joululomalla on jälleen paremmin aikaa päästä kotiruoka-projektiin kiinni.

Päivän resepti on versio kaikille tutusta kääretortusta. Ympäri läntistä maailmaa tuttu kääretorttu on herkullinen ja yksinkertainen perinneleivonnainen, joka tarvittaessa muuntuu hyvinkin erilaisiin makuihin. Pyöräytin tällä kertaa kääretortun kaapista löytyvistä aineksista, ja siitä tuli tavallista versiota kakkumaisempi. Tässä syksyisessä tortussa yhdistyvät omenan ja mantelin maut pehmeän tuorejuuston kanssa. Sangen miellyttävää! Torttu ei kauaa kahvipöydässä keikkunut, joten tulen tekemään tätä toistekin.

Mantelinen omenakääretorttu:

Pohja:

3 kananmunaa

1 dl sokeria

2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

200 g maustamatonta tuorejuustoa

6 rkl tomusokeria

2 dl kuohukermaa

1 1/2–2 dl omenahilloa

1 tl kanelia

2 dl paahdettuja mantelilastuja

Vaahdota kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita vehnäjauhoihin leivinjauhe ja sekoita siivilän läpi varoen taikinaan. Levitä taikina leivinpaperilla suojatulle uunipellille ja paista 250-asteessa noin 5 minuuttia. Kumoa lämmin pohja leivinpaperille, jonka päälle on ripoteltu sokeria. Irrota paistossa käytetty leivinpaperi torttupohjasta ja anna pohjan jäähtyä. Sekoita sillä aikaa tuorejuustoon tomusokeri ja lisää löysäksi vaahdotettu kerma. Levitä jäähtyneelle torttupohjalle ensin omenahilloa ja ripottele päälle kanelia. Levitä sitten pinnalle tuorejuusto täyte ja ripottele päällimmäiseksi kevyesti kuivalla pannulla paahdetut mantelilastut. Kääri torttu pitkältä sivultaan rullalle ja koristele haluamallasi tavalla.

*  *  *

Once again I have been too busy to spend time in the kitchen. This recipe is a couple of weeks old, too, I just haven’t had the time to share it here with you. I’m glad I have the help of our student restaurant to survive through the busy autumn, but the weekends tend to be more difficult. Yesterday I popped into the grocery store and agonized in front of the convenience food shelf. Finally I decided to disregard my pride and picked up a ready-made ham casserole. Perhaps, once the Christmas vacations start, I’ll have more time to continue with my project with home made food.

The recipe of today is a version of Swiss roll, known practically everywhere across the western world. Traditional Swiss roll is delicious and simple to prepare, and when needed, ti can transform into very different types of delicious versions. This time I wanted to use some of the ingredients we had in the fridge, and the roll turned out to be more cake like than usually. In this autumnal roll you can find apple and almond combined beautifully with soft cream cheese. Very nice, even if I say so myself. This roll didn’t spend much time on the table, so I definitely will be making it again.

Apple Swiss Roll with Almond and Cream Cheese:

Pastry:

3 eggs

1 dl (1/2 cup) sugar

2 dl (1 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Filling:

200 g (7 oz) natural cream cheese

6 tbsp. powdered sugar

2 dl (3/4 cup) double cream

1 1/2–2 dl (2/3–1 cup) apple jam

1 tsp. cinnamon

2 dl (3/4 cup) roasted almonds

Whip the eggs and sugar into foam. Mix together plain flour and baking powder and sift gently into the foam. Spread the pastry onto a large oven tray covered with baking paper. Bake for about 5 minutes in 250 C / 480 F. Place another sheet of baking paper onto a work top, and sprinkle some sugar on it. Flip the cake bottom onto the baking paper. Remove the paper that was used in the oven. Let the cake bottom cool down. Meanwhile, mix together cream cheese and powdered sugar. Whip the double cream into a loose consistency and add into the cream cheese. First add a layer of apple jam onto the cake bottom. Sprinkle some cinnamon on top, and add the cream cheese filling. Finally, sprinkle the gently roasted almonds on top and roll the pastry. Decorate the roll any way you like.

Villivadelmista tortuksi – From Wild Raspberries Into a Tart

"Ihastuin runsaaseen vadelmakekoon, joka herkullisesti kohosi tortun keskikohtaa kohden.

Viime vuonna tutuksi tullut vadelmapensas työmatkan varrelta ponnahti tänään mieleeni, ja päätin pyörähtää kurkkaamassa, josko loppukesän herkut olisivat jo kypsyneet. Pensaat suorastaan notkuivat ihanan makeita herkkuja! Kerättyäni eväsrasiani täyteen turvauduin repusta löytyneeseen lippalakkiin, jonka kahmin vielä puolilleen ja varoen kuljetin kotiin. Hätä ei lue lakia: en yksinkertaisesti voinut jättää luonnon ilmaisia antimia ties mihin kertaan jolloin minulla taas olisi aikaa kiireettä pysähtyä niitä poimimaan. Tämän löydöksen myötä myös iltapäivän suunnitelmat heittivät kuperkeikkaa, ja ryhdyin innoissani suunnittelemaan, miten saisin vadelmat mahdollisimman mukavasti hyödynnettyä.

Tämän sävellyksen taustalla on maistamani sangen maukas torttu, joka koostui ohuesta pohjasta, vaniljakreemitäytteestä ja päälle kasatuista vadelmista. Ihastuin runsaaseen vadelmakekoon, joka herkullisesti kohosi tortun keskikohtaa kohden, mutta mielestäni makea vaniljatäyte ei sopinut yhteen pehmeän vadelman kanssa. Olisin kaivannut vaniljakreemin seuraksi joko happamampaa marjaa, kuten punaherukoita, tai vaihtoehtoisesti vadelman seuralaiseksi happamampaa täytettä. Tänään päädyin sattuneesta syystä kokeilemaan runsasta torttua vadelmien ja rahka-tuorejuustotäytteen yhdistelmällä. Ja vaikka itse sanonkin, on tämä versio alkuperäistä torttua paljon maukkaampi!

Vadelmatorttu:

Muropohja:

125 g voita

1 dl sokeria

1 kananmuna

3 1/2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

3 dl maitorahkaa

2 dl maustamatonta tuorejuustoa

1 dl ranskankermaa

2 kananmunaa

2 rkl perunajauhoja

3 rkl sitruunamehua

5 rkl sokeria

Pinnalle:

1 l vadelmia

1 rkl liivatejauhetta

2 1/2 dl mehua

Sekoita pehmeä voi ja sokeri kuohkeaksi. Lisää joukkoon kananmuna. Sekoita keskenään vehnäjauhot sekä leivinjauhe ja sekoita taikinaan. Muodosta taikinasta tiivis pala ja anna sen levätä jääkaapissa vartti. Voitele piirasvuoka (halkaisija n. 24 cm) ja painele taikina sen reunoille ja pohjille. Pistele pohja haarukalla, jotta se paistuisi tasaisemmin. Esipaista pohjaa 200-asteisessa uunissa 5–10 minuuttia. Sekoita sillä aikaa keskenään täytteen ainekset. Kaada täyte piiraspohjan päälle ja paista 175-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia, kunnes täyte kypsyy tiiviiksi. Anna tortun jäähtyä täysin. Kokoa tortun pinnalle runsaasti tuoreita vadelmia. Halutessasi voit valmistaa liivatteesta hyytelöä ja valella sillä tortulle kiiltävän pinnan.

Kuten arvelinkin, happamampi täyte sopii vadelmien rinnalle erinomaisesti. Vaikka maitorahka on hapan, se säilyy silti pehmeänä ja makeana, äitymättä kuitenkaan liian imeläksi. Juuri tällaista tukea vadelma tortussa kaipaa, muuten maut sekoittuvat liikaa toisiinsa. Jos jotain hienosäätöä torttuun vielä tekisin, saattaisin valmistaa pohjan hieman rapsakammaksi esimerkiksi kaurahiutaleita hyödyntäen. Muutoin pitäisin tortun juuri tällaisena; villinä ja vapaana, runsaana ja mehukkaana, konstailemattoman herkullisena.

*  *  *

Last year I found a bush of raspberries close to my way to work. Today I came to think of the beautiful berries and decided to check out if they were ripe yet. And my oh my, the bush was filled with the delicious red treats! After filling up my little lunch box I had to resort to my cap I had in the backpack. I filled it half-full and carefully cycled home. After this lovely little finding I started to plan a way to use the raspberries as well as I could.

This composition is based on a raspberry tart I once tasted. It was rather nice, and consisted of a thin crust, foamy vanilla filling and abundant pile of raspberries. I fell in love with the fat layer of berries that beautifully rose towards the centre of the tart. However, I didn’t quite agree with the combination of sweet vanilla filling and soft raspberries. I thought it should be either that sweet filling would be combined with more sour berries like redcurrants, or that the filling would be a bit more sour and combined with the sweet raspberries. This is why I decided to try out raspberries with a quark cream cheese filling today. And if I may say, the end result is far better than the original ever was!

Raspberry Tart:

Crust:

125 g (4 1/2 oz) butter

1 dl (1/3 cup) sugar

1 egg

3 1/2 dl (1 1/2 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Filling:

3 dl (1 1/4 cup) quark

2 dl (1 cup) natural cream cheese

1 dl (1/3 cup) crème fraîche

2 eggs

2 tbsp. potato flour

3 tbsp. lemon juice

5 tbsp. sugar

On Top:

1 l (2 pt) raspberries

1 tbsp. gelatine powder

2 1/2 dl (1 cup) juice

Mix together the room temperature butter and sugar. Add the egg. Combine plain flour with baking powder and add to the dough. Form the dough into a ball and place it into the fridge to rest for about 15 minutes. Butter a pie tray (diameter about 24 cm / 10 inches) and press the dough on the bottom and the edges. If needed, use plain flour to prevent the dough from sticking to your fingers. Prick the crust with a fork so it would bake evenly. Pre-bake the crust for 5–10 minutes in 200 C / 390 F. Meanwhile, mix together the ingredients for the filling. Pour the filling into the pie. Lower the temperature to 175 C / 345 F and continue baking for about 25 minutes, until the filling is firm. Let the tart cool down completely. Stack raspberries abundantly on top of the tart. If you want, you can prepare gelee and drizzle it over the berries to give them a nice, burnished surface.

As I thought, the more sour filling works beautifully with the raspberries. Even though quark is sour, it still remains soft and somewhat sweet without getting too sugary. This is exactly the kind of contribution raspberries need, otherwise the flavours will just blend together too much. If I had to make some further adjustments, I might prepare the crust a bit crunchier. To this purpose I might use rolled oats or such. Otherwise I would keep the tart just like this; wild and free, luscious and juicy, straightforwardly delicious.

Runebergin päivän herkku – Runeberg's Tarts

"Torttujen alkuperän voi jäljittää Porvooseen, jonka vanhasta kaupungista sanotaankin löytyvän Suomen parhaat Runebergintortut.

Helmikuun 5. on Suomessa kansallisrunoilija Runebergin päivä, ja mikäpä parempi tapa juhlistaa sitä kuin leipomalla Runebergintorttuja, joita runoilijan kerrotaan mielellään nauttineen aamiaisella punssin seurassa. Omat kokemukseni tortuista ovat kaksijakoiset, johtuen luultavasti jostain nuorempana maistetusta maanantaituotteesta. Olin nimittäin 2000-luvun alkupuolelle asti tiukasti sitä mieltä että Runebergintortut ovat kuivia ja mauttomia kökkäreitä, joista on mahdoton pitää. Kun kerran sitten päätin maistaa tarjolla olevaa torttua uudemman kerran, huomasin leivonnaisen olevan jotain aivan muuta: pehmeä ja aromikas unelma, joka on kostutettu herkullisella punssilla. Olin koukussa ennen kuin ehdin torttua sanomaan.

Runebergintortut (6 kpl):

Taikina:

175 g voita

1 dl sokeria

1 dl fariinisokeria

2 kananmunaa

2 dl korppujauhoja

2 dl jauhettua mantelia

1 dl maitoa

2 tl leivinjauhetta

3 tl kardemummaa

2 dl vehnäjauhoja

17 tippaa karvasmanteliaromia

Kostutus:

2 dl vettä

2 rkl sokeria

4–5 rkl punssia tai tummaa rommia

Koristelu:

6 tl vadelmahilloa

1 dl tomusokeria

1/2 rkl vettä

Vaahdota pehmennyt rasva ja sokeri keskenään. Lisää joukkoon kananmunat voimakkaasti vatkaten. Sekoita taikinaan korppujauhot, mantelijauhe sekä maito. Sekoita keskenään vehnäjauhot, leivinjauhe sekä kardemumma ja lisää seos taikinaan. Mausta varoen karvasmanteliaromilla. Jaa taikina kuuteen Runebergintorttuvuokaan ja tasoita taikinan pinta. Paista torttuja 200-asteisessa uunissa 20–25 min. Anna torttujen jäähtyä hieman ennen niiden kumoamista vuoistaan. Kuumenna kattilassa vesi-sokeriseos, kunnes sokeri liukenee veteen. Lisää joukkoon punssi ja anna jäähtyä. Kasta torttuja molemmista päistään kostukkeessa 4–5 sekuntia. Aseta vetäytymään lautaselle ja valmista sillä aikaa sokerikuorrute sekoittamalla keskenään tomusokeri ja pieni määrä vettä. Kuorrutteesta kuuluu tulla paksua, jottei se valu. Aseta torttujen päälle noin teelusikallinen vadelmahilloa ja pursota hillon ympärille koristeeksi sokerikuorruterengas.

Runebergintortun ihanuus on sen erikoinen rakenne ja maku. Se eroaa muista leivonnaisista täysin. Korppujauhot tuovat leivonnaiseen rakeista ja miellyttävää tekstuuria ja karvasmanteliaromi tortun ominaismaun. Torttujen tarkasta alkuperästä on pientä epäselvyyttä. Toiset sanovat torttujen olevan rouva Fredrika Runebergin improvisoima luomus, toiset puolestaan uskovat rouvan muuntaneen torttuja kondiittorimestari Lars Asteniuksen kehittämästä reseptistä. Niin tai näin, torttujen alkuperän voi jäljittää Porvooseen, jonka vanhasta kaupungista sanotaankin löytyvän Suomen parhaat Runebergintortut. Nykypäivänä tortuista on monenlaisia versioita, eikä niille ole yhtä oikeaa reseptiä. Jotkut nauttivat tortun kostuttamatta, toiset taas ilman karvasmanteliaromia. Omasta mielestäni kuitenkin karvasmanteliaromi tekee tortusta Runebergintortun, ja se ei olisi oikeanlainen ilman punssikostuketta. Alkuperäisten Runebergintorttujen hillokoristeen kerrotaan olleen omenainen, mutta vadelmahilloinen versio taitaa nykyisin olla korvannut sen täysin. Nauti Runebergintorttu hyvän kahvin tai punssin kera!

*  *  *

On February 5th Finland celebrates its national poet Johan Ludvig Runeberg. There’s no better way for celebration than baking Runeberg’s tarts that are claimed to be the poet’s favourites enjoyed with punch over breakfast table. My personal experiences of the tarts are twofold, probably due to some poor individual product decades ago. Until the early 2000s I was convinced that Runeberg’s tarts are dry and tasteless lumps that are impossible to like. Until, along came the day when I decided to give the pastry another go and found them to be quite the opposite; they are in fact soft and fragrant dreamies, moistened with delicious punch. I was hooked before I could say ‘tart’.

Runeberg’s Tarts (6 pieces):

Batter:

175 g (6 1/4 oz) butter

1 dl (1/2 cup) white sugar

1 dl (1/3 cup) brown sugar

2 eggs

2 dl (2/3 cup) breadcrumbs

2 dl (1 cup) powdered almond

1 dl (1/2 cup) milk

2 tsp. baking powder

3 tsp. cardamom

2 dl (1 cup) plain flour

17 drops bitter almond aroma

Moistening:

2 dl (1 cup) water

2 tbsp. sugar

4–5 tbsp. punch or dark rum

Decoration:

6 tsp. raspberry jam

1 dl (1/2 cup) powdered sugar

1/2 tbsp. water

Mix the soft butter and sugar into light foam. Add eggs while mixing strongly. Add the breadcrumbs, powdered almond and milk and mix carefully. Mix together plain flour, baking flour and cardamom and add into the batter. Season the batter with a few drops of bitter almond aroma. Divide the batter into high muffin tins and even out the top. Bake the tarts for 20–25 minutes in 200 C / 390 F. Let the pastries cool off a bit before removing them from tin. Meanwhile, heat up water and sugar in a kettle until the sugar dissolves. Add punch and let cool down. Dip both ends of the tarts into the liquid counting 4–5 seconds. Place onto a plate to rest while preparing the icing by mixing powdered sugar and a small amount of water together. The icing is supposed to be very thick so it won’t run down the pastry. Place a dab of raspberry jam over each tart and extrude a ring of icing around it.


The great thing about Runeberg’s tarts is their characteristic structure and taste. The breadcrumbs give the pastry a pleasant texture, and the bitter almond its distinctive flavour. The shape of Runeberg's tarts is a bit different from normal muffins: the tarts are usually baked in a specific tin that is higher and has straight edges. Naturally you can simply use a normal muffin tin; you'll probably just end up with a couple of extra tarts. 

There’s no certainty of who created the original Runeberg’s Tart. Some say Mrs. Fredrika Runeberg improvised the recipe, but some will tell you the pastry was originally created by a confectionery master Lars Astenius. This or that, the origin can be tracked to Porvoo where Runeberg lived. It’s told that the best Runeberg’s tarts can be found in the old part of Porvoo. Today there are many variations of the delicious pastry, and there’s no one right recipe, either. Some enjoy it dry, some without bitter almond. I find that to make a true Runeberg’s tart you need bitter almond, and the pastry wouldn’t be the same without the moistening punch. It is told that originally the jam decoration on top was apple, but the raspberry version has taken over these days. Enjoy your own tarts with quality coffee or punch!