Kouluruokaprojekti Osa 3 – School Meal Project Part 3

"60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän.

Jos puhutaan kouluruokien klassikoista, tulee keskustelussa nopeasti esille tilliliha. Se on maukas hapanimelä lihakastike joka on saanut koulukontekstissa legendaarisen ällötysmaineen, mielestäni täysin syyttä. Tilliliha samastetaan nykyisin etenkin kouluruoaksi ja sitä oli lounaslistalla 60-luvulta lähtien aina 2000-luvulle asti, jolloin se poistettiin vähäisen suosion vuoksi. Tilliliha on kuitenkin ollut suomalainen perinneruoka jo kauan ennen kouluun saapumistaan, aina 1920-luvulta saakka. Se on tarkoitus valmistaa hitaasti hauduttamalla, jolloin lihasta tulee mureaa ja maukasta. Tilliliha sopiikin mainiosti hitaiden vapaapäivien tuhdiksi herkuksi. Tänään ulkona pyörii talven ensimmäinen lumimyräkkä, joten lämmin tilliliha on täydellinen valinta!

Tilliliha:

Keitinliemi:

n. 1 kg naudanlihaa, esim. rintaa tai kulmapaistia

n. 1 l vettä

2 porkkanaa

2 sipulia

tillin varsia

2 laakerinlehteä

10 kpl kokonaisia valkopippureita

2 tl suolaa

Kastike:

3 rkl voita

4 rkl vehnäjauhoja

1 l keitinlientä

(2 dl kermaa)

1 rkl sitruunamehua

1-2 tl sokeria

1 rkl etikkaa

tillin lehtiä

Laita liha suurehkoon kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Lisää karkeasti paloitellut juurekset sekä mausteet. Anna hautua 2-3 h. Tarkista lihan kypsyys ja riivi paloiksi. Siivilöi keitinliemi erilliseen astiaan. Mittaa kattilan pohjalle voi ja kun se on sulanut, ripottele joukkoon vehnäjauhot. Kypsennä seosta hetki sekoitellen mutta älä anna ruskistua. Sekoita joukkoon keitinliemi ohuena nauhana kaataen. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen 5-10 minuuttia ja mausta sitten sitruunamehulla, sokerilla, etikalla ja tillisilpulla. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen myös kermaa. Lisää lopuksi joukkoon liha. Tarjoile tilliliha keitettyjen perunoiden kanssa. Lisukkeeksi sopii esimerkiksi säilötyt punajuuret tai sienisalaatti.

Perinteisesti tilliliha valmistetaan vasikanlihasta. Sen voi kuitenkin valmistaa yhtä lailla naudasta tai porsaasta, kunhan valitsee haudutukseen sopivaa osaa. Minulle nauta oli luonnollinen vaihtoehto, koska vältän vasikan- ja porsaanlihaa. Lihatiskillä suositeltiin edullista kulmapaistia, joka kokonaisena haudutettaessa kypsyy mureaksi. Lihaa kypsennettäessä onkin tärkeää pitää lämpötila niin alhaisena, että keitinliemi on kiehumispisteen alapuolella. Pitkään keitettäessä lihasta tulisi sitkasta. Tämä on tillilihan suurin ongelma ja kiistämättä sen aiheuttamien kammojen suurin syy.

Saapuessaan koulujen ruokalistalle 60-luvulla tilliliha oli tuhti lisäys totuttuihin ruokiin nähden. Vielä 50-luvulla kouluruoka oli pitkälti puuro- ja keittovoittoista, vaikkakin lihan käyttö oli jo keitoissa lisääntynyt. 60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän. Ruokana saattoi olla jauhemaksakastiketta, silakkalaatikkoa, läskisoosia tai lihapullia. Kiinteää liharuokaa tarjoiltiin kerran viikossa, mutta sitä oli toki tarjolla välillä myös keittoruoissa kerran tai kahdesti viikossa. 60-luvulla lounaaseen kuului ruoan lisäksi useimmiten ruisleipäviipale, margariinia sekä lasillinen maitoa. Tämä oli edistystä siihen nähden, että aikaisemmin koululaisten piti vielä tuoda maito sekä leipä kotoa.

*  *  *

When speaking of school meal classics, dill meat stew will soon become an issue. It is a tasty sweet and sour sauce that has reached a legendary reputation of being gross, in my opinion completely unduly. Dill meat stew is nowadays thought to be especially school meal: it became to the lunch menus in the 1960’s and stayed there until 2000’s. Finally it was removed because children were complaining about it so much. But the dish has been traditional in Finland way before becoming the horror of school children, all the way from the 1920’s or so. It is supposed to be prepared by slow poaching, so that the meat comes out tender and tasty. It is in fact a perfect meal for slow days when there’s proper free time for cooking. Today we have had a little snow blizzard and I decided it was a perfect day for some hot dill meat!

Dill Meat Stew:

Broth:

about 1 kg (2 lbs) beef, i.e. rump or breast

about 1 l (2 pt) water

2 carrots

2 onions

dill stems

2 laurel leaves

10 pieces of white pepper

2 tsp. salt

Sauce:

3 tbsp. butter

4 tbsp. plain flour

1 l (2 pt) broth

(2 dl [3/4 cup] double cream)

1 tbsp. lemon juice

1–2 tsp. sugar

1 tbsp. vinegar

dill leaves

Place the meat in a large kettle and cover with cold water. Bring to a boil and gather away all the foam that is formed on the surface. Add in roughly chopped veggies and the seasonings. Let poach for about 2–3 hours. Check the meat is done, then tear to pieces. Sieve the broth into a separate dish. Measure the butter into a kettle. Once it has melted, sprinkle the plain flour on top and mix while cooking it a bit. Don’t brown the thickener. Pour in the broth slowly while mixing carefully. Let the sauce cook for a few minutes, then season with lemon juice, sugar, vinegar and chopped dill. If you want to, you can also add in some cream. Finally add in the meat parts. Serve the dill meat stew with cooked potatoes and, for example, pickled red beets or mushroom salad.

The traditional way to prepare dill meat is by using veal. You can also just as well make it from beef or pork, just choose the parts so that they are tender after poaching. To me the beef was a natural choice, as I try to avoid using veal or pork. I was recommended to use beef rump that would be very tender after poaching. The main thing with dill meat is that you need to keep sure the temperature is below boiling point. If cooked for several hours, any meat will turn tough. This is the biggest problem with dill meat and, for sure, the main reason it is so underrated among people.

In the 60’s dill meat stew was quite a sturdy addition to the school menus. In the 50’s the lunch was usually porridge or soup, even though meat was used in soups every now and then. In the 60’s the society was wealthier and whole meat could be used more in schools, too. Liver sauce, Baltic herring casserole, side pork sauce and meat balls appeared in the menu, even though they were only served once a week. Meat was also included in some soups that could be served once or twice a week. In the 60’s school lunch included usually a slice of rye bread, margarine and a glass of milk. This was a big progress compared to the previous decade when children were still asked to bring the milk and bread from home.

Kouluruokaprojekti Osa 1 – School Meal Project Part 1

"Joidenkin tietojen mukaan suomalainen versio viillokista kehitettiin Julia Childin vuonna 1975 julkaistun kirjan reseptin pohjalta. 

Olen jo pitkän aikaa haaveillut pääseväni käsittelemään sydäntäni lähellä olevaa aihealuetta, suomalaisen kouluruokailun historiaa. Pyrinkin vastaisuudessa esittelemään kouluruokaprojektin teemassa erilaisia suomalaisen koulun klassikkoruokia sekä ylipäätään kouluruokailun historiaa ja käännöksiä. Itse aloitin koulun vuoden 1990 syksyllä. Muistelen aina pääosin pitäneeni kouluruoasta ja ihmetelleeni siitä jo omassa lapsuudessani käytyä keskustelua. Monet lapset valittivat ruoan makua ja koostumusta. Nousipa jatkuvasta valittamisesta ala-asteaikana sellainenkin poru, että opettajat päättivät antaa koulumme oppilaille pienen opetuksen: käytävän seinälle ilmestyi lappu, jossa maksuttoman ruokailun ilmoitettiin päättyvän sen saaman vähäisen arvostuksen vuoksi. Lappuun tuli oppilaiden laittaa allekirjoitus jos vastustivat päätöstä. Muistan sen tulleen nimiä täyteen ja jonkun allekirjoittaneen "Aku Ankka". Olin varsin tyytyväinen kun tiedote osoittautui kepposeksi. Ruoastakaan ei kuulunut sen jälkeen yhtä hanakasti valituksia. 

Minulle kouluruokailusta on jäänyt paljon mieluisia muistikuvia. Parasta oli kun keittopäivänä oli joskus tarjolla pieniä maukkaita grahampiirakoita, jotka olivat suurta herkkuani. Muistan myös pitäneeni erityisesti hernekeitosta, vispipuurosta, tillilihasta sekä kanaviillokista. Ensimmäiseksi esiteltäväksi ruoaksi valikoituikin sattuneesta syystä kanaviillokki, joka ilmestyi suomalaisiin kouluruokaloihin ilmeisesti 1970-luvun loppupuolella. Joidenkin tietojen mukaan suomalainen versio viillokista kehitettiin Julia Childin vuonna 1975 julkaistun kirjan reseptin pohjalta. Suosittelen valmistamaan viillokin juuri kanasta broilerin sijaan, sillä kananlihan pitäisi kestää keittämistä broileria paremmin. Ruoan valmistamisesta tähteeksi jäävä maukas keitinliemi kannattaa pakastaa ja käyttää myöhemmin esimerkiksi kastikkeessa tai keitossa. 

Kanaviillokki:

Liemi:

1 kana (1–1 1/2 kg)

1 tl suolaa

vettä

1 porkkana

1 sipuli

3 laakerinlehteä

10 kpl maustepippuria

Kastike:

60 g voita

1 dl vehnäjauhoa

1 l kanan keitinlientä

1 rkl curryjauhetta

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

(kermaa)

Sulata kana pakkauksen ohjeen mukaan, usein noin vuorokauden ajan jääkaappilämmössä. Laita tilavaan kattilaan koko kana sekä suola ja lisää vettä kunnes kana peittyy. Kun vesi alkaa kiehua, kuori pois pinnalle nouseva vaahto. Pese ja lohko porkkana, kuori ja halkaise sipuli. Lisää liemeen muiden mausteiden kanssa. Keitä kanaa keskilämmöllä noin kaksi tuntia. Lisää vettä tarvittaessa. Nosta kypsä kana liemestä jäähtymään. Irrota liha luista ja laita luut takaisin liemeen makua antamaan. Riivi liha suikaleiksi. Siivilöi lopulta keitinliemi erilliseen astiaan. Valmista kattilassa suuruste sulattamalla voi ja sekoittamalla siihen vehnäjauhot. Sekoita suurustetta jatkuvasti ja anna kypsyä hetki, mutta älä ruskista. Lisää suurusteen joukkoon vähitellen kanalientä kunnes kastike on sopivan paksuista. Mausta kastike ja lisää lopuksi kananliha. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen lopuksi vielä tilkan kermaa. Tarjoa kanaviillokki riisin sekä esimerkiksi puolukkasurvoksen tai raasteen kera. 

Kanaviillokki on maukas ja sangen edullinen perusruoka. 70-luvulla kanan hinta oli paljon alempana kuin nykyisin ja se sopikin mainiosti mahdollisimman edullisesti valmistettaviin kouluruokiin. Nykyisin kanasta on valitettavasti tullut luomuharvinaisuus kylmähyllyjen broileriparvien valloitettua marketit, ja samalla sen hinta on kohonnut. Tässä yksinkertaisessa ruoassa kana on kuitenkin melkein ainoa aines, joten kokonaiskustannukset jäävät edelleen vähäisiksi. Kenties sen vuoksi kanaviillokki onkin ollut niin kauan kouluruokaloiden lounaslistoilla?

Suomalainen kouluruokailu alkoi virallisesti vuonna 1948, kun viisi vuotta aiemmin säädetyn lain siirtymäaika päättyi. Suomi oli ensimmäinen maa maailmassa, jossa maksuttomasta kouluruokailusta säädettiin lailla. Lain säätämisen aikaan Suomessa elettiin pahinta pula-aikaa, jolloin useat ruoka-aineet olivat säännöstelyn alaisia ja maatalouden tuotanto pahoin kärsinyttä. Vuosikymmenen puolivälissä alkoi hidas toipuminen Toisen Maailmansodan vaikutuksista. Ulkomaankaupan vahvistuttua myös ruokatarvikkeiden säännöstelyä voitiin vähitellen keventää. Ruoan puute vaikutti kuitenkin monissa kotitalouksissa pitkään seuraavalle vuosikymmenellekin. Kouluruokailu tarjosi siten kaikille lapsille tasavertaisen mahdollisuuden päivittäiseen ateriaan. Sillä pyrittiin myös poistamaan etenkin varattomalla kansanosalla yleisesti esiintyvää A- ja C-vitamiinin puutostilaa.

*  *  *

For a long time now I have been hoping to be able to address a topic that is close to my heart. That is the history of Finnish school meals. From now on, every now and then, I will be introducing under this theme some classic Finnish school meals and the twists and turns of school meals all together. I myself started my school career in autumn of 1990. I remember having always more or less enjoyed school meals and even when being a child I wondered why so many didn't. Many kids in my school used to complain about the flavor or texture of the food. It escalated to a point where our teachers decided to give us a little lesson: a note appeared in the hallway stating that the school had decided to give up the free meals since they were not appreciated. The students were asked to sign the paper if they opposed this measure. I remember that there were many names in the papers and someone had signed them "Donald Duck". I was very pleased when the note turned out to be a prank. The complaints reduced a lot after this. 

I have numerous positive memories of the school meals I have enjoyed over the years.  I also remember many dishes that I liked a lot. Maybe the best were small graham pies that were sometimes served with soup. I also used to love pea soup, whipped pudding, dill meat and chicken fricassee. Therefore I now decided to first introduce you to the classic chicken fricassee that apparently arrived to Finnish school diners in the end of 1970's. According to some references the Finnish version is based on Julia Child’s recipe from 1975. I recommend to cook this meal using chicken, not broiler, since the chicken meat is supposed to deal better with the long period of cooking. If there is broth left from the food freeze it and use later on in sauces or soups!

Chicken fricassee:

Broth:

1 chicken (1–1 1/2 kg / 2–3 lbs)

1 tsp. salt

water

1 carrot

1 onion

3 laurel leaves

10 pimentos

Sauce:

60 g (2 1/2 oz) butter

1 dl (1/2 cup) plain flour

1 l (2 pt) chicken broth

1 tbsp. powdered curry

salt

black pepper

white pepper

Defrost the chicken as instructed in the packaging, usually for about 24 hours in refrigerator temperature. Place the whole defrosted chicken in a large kettle. Add the salt and enough water to cover the chicken. Once the water starts to boil remove the foam that rises onto the surface. Wash and cut the carrot and peel and cut the onion in half. Add them to the broth along with the other broth ingredients. Cook the chicken for about two hours until it is done. If needed, add water. Pick up the cooked chicken and let it cool off a bit. Then remove the skin and bones, add them back into the broth to give it more flavor. Pull the chicken meat apart. Finally, sieve the broth into a separate dish. Prepare the thickener in a kettle by melting the butter and adding plain flour to it. While stirring let the thickener cook a little but don't brown it. Little by little, add in the broth while stirring until the sauce is thick enough. Season with curry, salt and pepper and finally add in the chicken. If you want to, you can add a dash of double cream into the sauce. Serve the chicken fricassee with cooked rice and, for instance, mashed lingonberries or grated root vegetables. 

Chicken fricassee is very tasty and quite affordable basic dish. In the 70's the price of chicken was lower than today and therefore it was perfect for school meals that have always been made with as low costs as possible. Nowadays chicken has become the organic rarity since the flocks of broilers have taken over the cold shelves of the grocery stores. Meanwhile the price has also come up. In this simple dish the chicken actually remains more or less the only ingredient so the whole costs stay low. Maybe that's why it has been served in schools for so many decades?

The free Finnish school meals officially got their start in 1948, when a five-yearlong transition period ended. In 1943 Finland was the first country in the world to legislate a law for free school lunches. During the time when it was legislated Finland suffered from severe depression. Along other products many groceries were regulated and agricultural production had diminished gravely. In the midway of the decade we slowly started to recover from the Second World War. After the foreign trade started to strengthen also many groceries were gradually liberated from the regulation. Lack of food was still a problem in many homes  even in the early 50's. School meals made it possible for all children to equally enjoy a meal every school day. Many poor people also suffered from lack of vitamins A and C. This issue could be addressed with school meals. 

Täyteläinen kinkkukastike – Full-Flavoured Ham Sauce

"Itä-Suomessa sipattina tunnettu maitopohjainen kinkkukastike valmistetaan usein tavallisesta tai palvatusta kinkusta.

Suomalainen ruoka on kiehtovan yksinkertaista. Se syntyy usein vain muutamasta aineksesta, maustetaan yksinkertaisesti ja valmistetaan vaivattomasti. Toisaalta tällainen koruttomuus taitaa olla omaleimaista mille tahansa perinneruoalle ympäri maailmaa. Ruoka-aineiden runsaus ja eksoottisuus kuuluvat yltäkylläisyyden aikaan, teollistumisen myötä tulleeseen vaurauteen sekä etenkin globalisaation avaamalle kulttuuristen vaikutteiden sekoittumiselle. Vaikka perinteiset ruokamme ovat yksinkertaisia ja sitä myöten sama simppeli sapuska useimmiten tunnettu koko maassa, sen nimi voi vaihdella paljonkin eri puolilla Suomea.

Itä-Suomessa sipattina tunnettu maitopohjainen kinkkukastike valmistetaan usein tavallisesta tai palvatusta kinkusta ja tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa. Sipatti on maukasta ja tukevaa arkiruokaa ja se kuuluikin vielä 60-luvulla monien työpaikkaruokaloiden lounaslistalle. Valmistin kastikkeen ylikypsästä siankyljestä. Se teki maukkaasta kastikkeesta syntisen hyvää.

Sipatti eli kinkkukastike:

1 suuri sipuli

200–250 g ylikypsää siankylkeä / savukinkkua

2 rkl ruokaöljyä

3 rkl voita

5 rkl vehnäjauhoja

7 1/2 dl maitoa

suolaa

valkopippuria

Paloittele sipuli sekä siankylki ja paista yhdessä pannulla, kunnes sipuli on kypsää. Valmista kattilassa maitokastike: kuumenna ruokaöljy ja voi ja ripottele pinnalle vehnäjauhot. Sekoita tahnaksi ja anna kypsyä hetken aikaa. Älä anna suurusteelle tulla kuitenkaan väriä. Lisää joukkoon huolella sekoittaen maito ja anna kiehahtaa jatkuvasti sekoittaen. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää kastikkeeseen lopuksi sipuli ja siankylki. Tarjoa esimerkiksi keitettyjen perunoiden sekä puolukkasurvoksen kanssa.

Perinteisempi versio sipatista on ilmeisesti valmistettu porsaan kyljen rasvaisimmista osista, eli silkasta silavasta. Tällöin sipatti on ollut sangen eri makuista, eräänlainen maitopohjainen versio läskisoosista. Maitokastikkeessa silava ei kuulosta lainkaan yhtä houkuttelevalta vaihtoehdolta kuin maukas kinkku. Keskusteltaessa menneiden vuosikymmenien kouluruoista perinteinen sipatti nouseekin monilla inhokkiruokien kärkikastiin.

*  *  *

Finnish food is fascinatingly simple. Usually it is made from only a few ingredients, seasoned very plainly and cooked in an effortless way. On the other hand, perhaps this kind of austerity is characteristic for any kind of traditional food anywhere in the world. The abundance and exoticness of ingredients belongs more to the era of profusion, prosperity that started after industrialization and especially the merging of cultural influences caused by globalisation. Even though our traditional dishes are simple and therefore the same plain dish is usually known around the country, its name can vary a whole lot depending on the area.

This milk based ham sauce is known as sipatti especially in Eastern parts of Finland. It is usually made from regular or cured ham and served with cooked potatoes. Sipatti is tasty and sturdy everyday food and it used to be very commonly served in workplace canteens in the 60’s. I prepared the sauce using a piece of overripe pork side. The taste experience rose to a new level of sinfully tasty.

Ham sauce:

1 large onion

200–250 g (7–9 oz) overripe pork side or smoked ham

2 tbsp. cooking oil

3 tbsp. butter

5 tbsp. plain flour

7 1/2 dl (3 cups) milk

salt

white pepper

Cut the onion and pork side and fry together on a pan until the onion is done. In a large kettle, prepare the milk sauce: heat up the cooking oil and butter together and sprinkle plain flour on top. Mix into a paste and cook for just a bit; don’t let the thickener get any colour. Add in milk little by little, mixing carefully, and then bring to a boil while stirring the whole time. Season the sauce with salt and white pepper. Finally, add in the onion and pork side. Serve with cooked potatoes and mashed lingonberries.

The even more traditional version of sipatti seems to have been made from the fattiest parts of pork side, thick slices of bacon. I bet the flavour has been a bit different then. It has been a sort of milk based version of Finnish läskisoosi, that is literally “fat sauce”, pork side sauce that is made by slowly browning the pork side in its own fat and then adding plain flour and water to make a sauce. Fat slices of bacon don’t really sound as good of a choice as ham in this sauce. I can therefore understand why so many middle-aged or elderly Finns remember traditional sipatti as one of their most feared lunches in school.

Herkullinen munakastike – Delicious Egg Sauce

"Kuinka kastikkeen sitten valmistaakaan, siitä tulee takuulla herkullista.

Olen aina ollut maitokastikkeen ystävä. Rakastan pehmeiksi keitettyjä perunoita jotka on ihan pakko tilsiä sipulisen maitokastikkeen sekaan. Perinteisesti aterialla on tarjottu myös paistettua järvikalaa, kuten ahventa tai haukea. Etenkin lapsena kala oli minulle hankala ruoka. Niinpä keskityinkin taivaalliseen maitokastikkeeseen! Tuo makumuisto on seurannut minua aikuisiälle asti. Joka kerta kun valmistan maitokastiketta, ihmettelen, miksi sitä tulee tehtyä niin harvoin, sehän on täydellinen seuralainen niin kalan kuin veriruokienkin kanssa.

Viime viikolla kuulin ensimmäistä kertaa munakastikkeesta, kun sitä oli tarjolla opiskelijaravintolassamme. En käsitä kuinka tällainen herkku on päässyt minulta ohi! Munakastike on pitkälti samankaltainen kokattava kuin maitokastike ja erittäin yksinkertainen valmistaa.

Munakastike:

1 sipuli

2 kananmunaa

2 rkl voita

1 rkl ruokaöljyä

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

suolaa

valkopippuria

nippu tilliä

Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota se pannulla. Keitä kananmunat koviksi ja niiden hieman jäähdyttyä kuori ja pieni ne. Kuumenna kattilan pohjalla voita ja ruokaöljyä ja ripottele joukkoon vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Kun seos kuplii, kaada joukkoon ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen maitoa. Sekoita kastike huolella tasaiseksi ja anna sitten kiehua muutama minuutti jatkuvasti hämmentäen. Lisää joukkoon lopuksi sipuli, suola sekä valkopippuri. Sekoita kananmuna ja leikattu tilli kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua. Tarjoa munakastike keitettyjen perunoiden sekä esimerkiksi sillin tai verilettujen kanssa.

Munakastikkeen voi valmistaa monella tavalla ja lisukkeella. Nyt käytin pohjana yksinkertaisesti maitokastiketta. Joissain resepteissä käytetään maidon sijasta kalalientä. Kaikki eivät lisää kastikkeeseen tilliäkään, toisaalta esimerkiksi mummoni keittokirja vuodelta 1950 ohjeistaa käyttämään munakastikkeessa sekä tilliä että ruohosipulia. Kuinka kastikkeen sitten valmistaakaan, siitä tulee takuulla herkullista. Maku on pehmeä ja monivivahteinen ja se sopii saumattomasti perunan seuralaiseksi. Itse otin oheen sipulisilliä, mutta kastike sopii hyvin vaikkapa verilettujen tai järvikalan kanssa tarjottavaksi. Munakastike on perinteisesti toiminut myös joulupöydässä lipeäkalan seuralaisena.

*  *  *

I have always loved milk sauce. I think one of the best things is having soft-boiled potatoes mashed together with onion filled milk sauce. It spells h-e-a-v-e-n. Traditionally boiled potatoes and milk sauce have been served with lake fish such as perch or pike fish. As a child fish was a difficult dish for me, so I always concentrated on the heavenly milk sauce. The memory of it has followed me to adulthood. Every time I cook milk sauce I wonder why I do it so rarely; I mean, it is just perfect with fish or blood dishes!

Last week I heard of egg sauce for the first time: it was on the menu in our student restaurant. I can’t believe I have totally missed out on this delicacy! Egg sauce has great resemblance to milk sauce and is super easy to make.

Egg Sauce:

1 onion

2 eggs

2 tbsp. butter

1 tbsp. cooking oil

3 tbsp. plain flour

5 dl (1 pt.) milk

salt

white pepper

bundle of dill

Peel and chop the onion. Sauté it on a frying pan. Cook the eggs hard, let them cool down a bit and then chop them into small pieces. On the bottom of a kettle, add butter and oil. Sprinkle in flour and whisk into a paste. Continue whisking until the thickener bubbles. Carefully pour in the milk while whisking. Continue whisking and cook until the sauce gets thicker. Add the onion, salt and white pepper. Just before serving add in the eggs and chopped dill. Serve with boiled potatoes and herring or blood pancakes, for instance.

You can cook the egg sauce in various ways and with different types of seasonings. This time I used milk sauce as a base. In some recipes people use fish broth instead of milk. Not everybody uses dill in the sauce; then again, in my grandma’s old cookbook from 1950 it is recommended to add dill and chive. Which way ever you make the sauce, it is guaranteed to taste delicious. The flavour is soft and eclectic and it fits perfectly with boiled potatoes. I had some onion herring aside, but feel free to try it out with blood pancakes or lake fish. Traditionally egg sauce has also been served with lutefisk during Christmas.

Yksinkertainen maitokastike – Simple Milk Sauce

"Mikään ei maistu suloisemmalta kuin läpeensä kypsennetyt, suussa sulavat perunat syntisen lapsellisesti tilsittynä maitokastikkeen joukossa. 

Olen jo aikaisemmin julkaissut reseptin maitokastikkeeseen kirjoittaessani gluteenittomista veriletuista. Selvyyden vuoksi halusin irrottaa tavalliseen vehnäjauhoon pohjautuvan maitokastikkeen reseptin gluteenittoman verilettureseptin yhteydestä. Pitäisikin itse asiassa joskus kokeilla gluteenittoman maitokastikkeen valmistamista, käsittääkseni se on sangen helppoa gluteenitonta jauhoseosta hyödyntäen.

Maitokastike:

1 sipuli

2 rkl voita

1 rkl ruokaöljyä

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

suolaa

valkopippuria

Kuori ja hienonna sipuli. Kuullota se pannulla. Kuumenna kattilan pohjalla voita ja ruokaöljyä ja ripottele joukkoon vehnäjauhot. Sekoita tasaiseksi tahnaksi. Kun seos kuplii, kaada joukkoon ohuena nauhana jatkuvasti sekoittaen maitoa. Sekoita kastike huolella tasaiseksi ja anna sitten kiehua muutama minuutti jatkuvasti hämmentäen. Lisää joukkoon lopuksi sipuli ja mausteet. Tarjoa keitettyjen perunoiden sekä esimerkiksi kalan tai verilettujen kanssa.

Mielestäni maitokastikkeessa kuuluu ehdottomasti olla runsaasti sipulia. Mikään ei maistu suloisemmalta kuin läpeensä kypsennetyt, suussa sulavat perunat syntisen lapsellisesti maitokastikkeen joukkoon tilsittynä. Maitokastike on yksi simppeleimmistä ja yleisimmin käytetyistä perinneruoistamme. Se sopii täydellisesti kala- ja veriruokien seuraksi. Voit myös jatkojalostaa maitokastikkeen maukkaaksi munakastikkeeksi.

*  *  *

I have already published this milk sauce recipe before, when I wrote about gluten free blood pancakes. Just for the sake of clarity I wanted to take apart this recipe that is based on regular flour from the pancake recipe that is marked gluten free. I should actually try out gluten free milk sauce some day; I’ve understood that it’s very simple to make by just replacing the plain flour with gluten free flour.

Milk Sauce:

1 onion

2 tbsp. butter

 1 tbsp. oil

3 tbsp. plain flour

5 dl (2 cups) milk

salt

white pepper

Peel and chop the onion. Sauté it on a frying pan. On the bottom of a kettle, add butter and oil. Sprinkle in flour and whisk into a paste. Continue whisking until the thickener bubbles. Carefully pour in the milk while whisking. Continue whisking and let boil until the sauce gets thicker. Add the onion and seasonings. Serve with boiled potatoes and blood pancakes, or fish, for instance.

I think that white sauce definitely has to have a lot of onion in it. There’s nothing sweeter than having some soft-boiled potatoes mashed together with white sauce in a sinfully childish manner. Milk sauce is one of the simplest and most used traditional dishes in Finland. It fits perfectly together with different types of fish and blood dishes. You can also refine milk sauce into tasty egg sauce.

Perus jauhelihakastike – Simple Sauce with Ground Beef

"Vuosisatojen kuluessa hienonnettu liha levisi muualle Eurooppaan, mukaan lukien Saksaan, jossa hampurilaiset muokkasivat hienonnettua lihaa edelleen suolaten ja savustaen sitä pitkiä merimatkojaan varten. 

Jauheliha on monipuolinen ruoka-aines, joka taipuu ruokaan kuin ruokaan. Ei ihmekään, että se on Suomessakin yleisin lihatuote. Se kattaa suomalaisten vuodessa syömästä 70 kilosta lihaa jopa puolet. Valmistin tämänkertaisen kastikkeen käyttämällä pohjalla mummoni keittokirjan sipulikastikkeen reseptiä. Aikaisemmin olen valmistanut jauhelihakastikkeen siten, että olen lisännyt myös sipulin kastikkeeseen vasta suurustettuani sen valmiiksi. Tällä kertaa sipulit saivat kypsyä rauhassa suurusteen kanssa tuoden kastikkeeseen entistä enemmän makua. Alkuperäisessä reseptissä kastikkeeseen neuvottiin käyttämään 75 g voita, mutta korvasin osan ruokaöljyllä kauhisteltuani kovien rasvojen määrää. Kastike on näinkin runsaan voin kanssa valmistettuna luonnollisesti erinomaisen makuista.

Jauhelihakastike:

1 suuri sipuli

400 g jauhelihaa

1/2 dl ruokaöljyä

50 g voita

1 dl vehnäjauhoja

6–7 dl vettä

1 tl suolaa

1 tl mustapippuria

1 tl paprikajauhetta

Kuori ja pilko sipulit. Ruskista jauheliha pienessä öljytilkassa kuumalla valurautapannulla: pidä pannua kuumimmalla levyllä siksi, kunnes lihasta erittyvä neste alkaa olla täysin haihtunut. Alenna sitten lämpöä keskilämmölle ja ruskista liha loppuun. Siirrä liha syrjään odottamaan ja huuhtele pannu kuuman veden alla. Aseta pannu takaisin kuumalle levylle ja odota, kunnes se on täysin kuiva. Lisää ruokaöljy ja ruskista sipulit nopeasti. Leikkaa pannulle voita ja sen sulettua ripottele pinnalle vehnäjauhot. Sekoita huolellisesti. Anna seoksen ruskistua n. 10 minuuttia välillä sekoitellen. Lisää sitten vesi pienissä erissä ja sekoita kastike huolella tasaiseksi. Voit tässä vaiheessa kaataa kastikkeen pannulta suurempaan kattilaan. Lisää tasaiseksi sekoitettuun kastikkeeseen jauheliha ja vähitellen vettä, jos kastike vaikuttaa liian paksulta. Lopuksi, mausta kastike. Tarjoile esimerkiksi keitettyjen perunoiden ja porkkanoiden kera.

Jauhelihan historia vaikuttaisi ulottuvan keskiajalle Tšingis-kaanin mongolien valtakuntaan. Erään teorian mukaan laajan valtakunnan heimoilla oli tapana hienontaa laadukkaamman lihan leikkaamisesta jäljelle jääneet sitkeämmät ruhon osat. Mongoliarmeijan sotilaat tarvitsivat pitkille ratsastuksilleen helppoa ravintoa ja he taputtelivat lihamassan pihvimäiseksi ja asettivat sen satulansa alle. Näin satulan ja hevosen selän välissä mureutunutta lihaa saattoi syödä kätevästi ratsastuksen aikana. Mongolien vallattua Moskovan hienonnettu liha siirtyi venäläiseen ruokakulttuuriin ja tuli tunnetuksi tartar-pihvin muodossa: venäläiset kutsuivat mongoleita tataareiksi, vaikkakin nykyisin nimitys viittaa yleisesti turkinsukuisiin väestöihin. Vuosisatojen kuluessa hienonnettu liha levisi muualle Eurooppaan, mukaan lukien Saksaan, jossa hampurilaiset muokkasivat hienonnettua lihaa edelleen suolaten ja savustaen sitä pitkiä merimatkojaan varten. 1800-luvun lopun saksalaisten siirtolaisten myötä ruoka siirtyi edelleen länteen Yhdysvaltoihin saakka, jossa se sai nimekseen hamburg steak: vähitellen ideaa jatkettiin ja hampurilaisissa yleinen maustettu pihvi sai nykyisen muotonsa. (lähde: What’s Cooking America.)

Jauhelihan kehityksessä tärkeä vaihe oli lihamyllyn keksiminen 1870-luvun Iso-Britanniassa. Vähitellen jauhelihaa alettiin valmistamaan teollisesti suuremmissa erissä. Vielä 50- ja 60-luvuilla suomalainenkin jauheliha sisälsi usein myös sisäelimiä, mutta vähitellen rajattiin, että tuote sai sisältää vain lihaa. Edelleen jauhelihaan käytetään niitä vähemmän arvokkaita lihan osia, joita jää jäljelle kun fileet ja paistit leikataan. Vuoteen 2013 saakka jauhelihan nimittäminen oli vapaampaa, sillä nimellä paistijauheliha sai myydä tuotteita, jotka itse asiassa sisälsivät vain 5–30 % paistilihaa. Huhtikuussa 2013 Evira linjasi, että paistijauheliha-nimellä saa enää myydä ainoastaan sellaista lihaa, joka on jauhettu paistista. Linjaus näkyy kauppojen lihahyllyillä, joissa pakkausmerkinnät ovat muuttuneet ja paistijauhelihan nimellä esiintyy enää hyvin vähän tuotteitta.

*  *  *

Ground beef is a versatile ingredient that works well in any type of dish. No wonder it is the most common meat product in Finland, too. Finns eat about 70 kilos of meat per year, and half of it is minced. The sauce I cooked today is based on an onion sauce recipe in my granny’s old cookbook. Previously I have been preparing sauce so, that I have added onions only at the end, but this way the onions get to cook slowly, adding even more flavour to the sauce. The original recipe used 75 grams (2 2/3 oz) of butter, but I was so appalled by the amount of saturated fat that I reduced it to 50 grams and used some cooking oil instead. Also with this large amount of butter the sauce is very tasty!

Sauce with Ground Beef:

1 large onion

400 g (14 oz) ground beef

1/2 dl (1/4 cup) cooking oil

50 g (1 3/4 oz) butter

1 dl (1/2 cup) plain flour

6–7 dl (2 1/2–3 cups) water

1 tsp. salt

1 tsp. black pepper

1 tsp. paprika powder

Peel and chop the onion. Brown the ground beef in a small amount of oil on a hot cast iron pan; keep the pan as hot as possible until the fluid the meat transpires is almost completely evaporated. Then, lower to medium heat and brown the beef all the way. Place the meat in a separate bowl and rinse the pan under hot water. Place the pan back onto the heat and wait until it is completely dry. Add the cooking oil and brown the onion quickly. Cut the butter onto the pan and let it melt. Sprinkle the plain flour on top and mix carefully. Let the mixture brown for about ten minutes while stirring every now and then. Then, add the water in small portions while strongly mixing so that the sauce is even. If you want, you can now pour the sauce into a larger kettle. Add the ground beef into the sauce and add water if the sauce starts to feel too thick. Finally, season the sauce. Serve with boiled potatoes and carrots, for instance.

The history of ground beef seems to originate all the way to medieval times in the Mongol Empire ruled by Genghis Khan. A theory states that the tribes that lived in this large domain used to mince the chewy meat that was left after cutting off the better parts of meat. The soldiers of the Mongol army needed easy food for their long rides, and so they patted the meat into a flat shape and placed it under the saddles of their horses. This way under the saddles in the warmth of the horses' body the meat tenderized, and the people could use only one hand for reaching to it while still riding their horses. After the Mongols invaded Moscow the dish became familiar in the Russian food culture and turned into Steak Tartar; Russians used to call the Mongols Tartars, even though the name nowadays refers to Turkish related tribes and people. Along centuries the ground meat spread to Europe, including Germany, where in Hamburg it was modified with seasonings and smoking to survive long sails. In the end of the 1800’s the German immigrants brought the dish to the U.S., where it soon became known as Hamburg Steak: little by little the steak was modified more and it became the dish it is nowadays. (Source: What’s Cooking America.)

In the development of ground beef 1870 is an important year, as it was then when meat grinders were invented in Great Britain. Little by little ground beef was produced industrially in larger portions. In the 50’s and 60’s ground beef in Finland still included also internal organs such as heart, but it was later on defined that ground beef should only include meat. It is still the less valuable parts of meat that are used in ground beef after cutting first the fillets and rounds. In Finland we have paistijauheliha, which could be translated to round ground meat, and until 2013, under this name it was okay to sell products that only included 5–30 % of round meat. In April Evira, Finnish Food Safety Authority, ruled that now only ground meat that is made completely of round meat can be sold as paistijauheliha. This has had an affect on the labelling of meat packages, and nowadays only a few products are sold under the name.