Herukkalikööri – Homemade Liquor

"Maittavaa likööriä on mukava maistella pimenevinä syysiltoina tai pullottaa pieniin omalla etiketillä koristeltuihin pulloihin ja antaa ystäville vaikka joululahjaksi.

Elämme parasta aikaa marjastukselle. Keski-Suomessakin alkavat mustikat olla kypsiä, ja tänä vuonna puutarhan pensaat suorastaan notkuvat herkullisia herukoita. Viime vuoden heikon marjakauden jälkeen on virkistävää nauttia runsaasta sadosta. Keräsin säilöttäväksi musta- ja punaherukoita, joista osan pakastin, osan mehustin ja osan jätin tuoreena käyttöön. Päätin kokeilla klassista tapaa valmistaa herukoista likööriä. Lopputulosta päästään testaamaan vasta myöhään syksyllä tai alkutalvesta, mutta monet näyttävät kehuvan herukkalikööriä sangen maittavaksi.

Herukkalikööri:

1 osa puhtaita herukoita (puna- tai musta)

1 osa sokeria

1 osa vodkaa

Mittaa ainekset suureen tiiviiseen lasipurkkiin. Jätä huoneenlämpöön ja kääntele purkkia silloin tällöin, jotta sokeri liukenee alkoholiin. Tähän kuluu pari päivää. Kun sokeri on täysin liuennut, jätä purkki pariksi kuukaudeksi huoneenlämpöön. Lopulta siivilöi likööri pulloihin. Marjat voi hyödyntää esimerkiksi leivonnassa tai jälkiruoissa.

Innostuin liköörin valmistuksesta ja päätin kokeilla sekä puna- että mustaherukoita. Maittavaa likööriä on mukava maistella pimenevinä syysiltoina tai pullottaa pieniin omalla etiketillä koristeltuihin pulloihin ja antaa ystäville vaikka joululahjaksi. Nähtäväksi jää, millainen lopputuloksesta tulee!

*  *  *

This is the best time of the year for berries. Blueberries are ripe even in the Central Finland. This year the bushes in gardens are filled with big and juicy currants. After last year’s lowsy berry season it is truly refreshing to enjoy this abundance. I picked black and red currants that I partly stored in the freezer, partly used in juice. I also decided to try out the classic way of making liquor. It will take a few months before the end result can be stated, but it seems that other people who have been preparing homemade liquor have been very satisfied with it.

Homemade liquor:

1 part clean currants (red or black)

1 part sugar

1 part vodka

Measure the ingredients into a tight glass jar. Leave into room temperature and every now and then flip the jar to make the sugar dissolve into the alcohol. This will take a couple days. Once the sugar is all dissolved, leave the jar into room temperature for a couple of months. Finally, sieve the liquor into bottles. You can use the berries in desserts or baked products.

I got so carried away with the liquor, I decided to try out both red and black currants. It’s nice to enjoy some homemade liquor when the days get colder and darker. You can also make your own little presents by decorating the bottles with your own label. We will see what the end result will be like!

Mehukas raparperi – Juicy Rhubarb

"Mehun keitosta jää runsaasti maukasta sosetta, jonka voi käyttää hyödyksi jälkikäteen.

Ei ole montaa kasvia, joka vetäisi vertoja raparperin raikkaudelle, muunneltavuudelle ja satoisuudelle. Näin äkkiseltään ajateltuna mieleen ei itse asiassa tule yhtään! Raparperi taipuu juomiksi, hilloiksi ja kiisseleiksi, maustaa kakut, piirakat ja muffinssit sekä terästää jäätelöt ja grilliruoat. Se on ensimmäisiä kasveja jotka putkahtavat maasta keväällä ja jatkaa runsasta kasvuaan pitkälle kesään. Kirpeä oksaalihappo jakaa raparperin maistelijat selkeästi kahtia: toiset rakastavat raikasta makua, toiset karsastavat sitä liian voimakkaana. Omasta mielestäni raparperin happamuus sopii erinomaisesti erilaisiin ruokiin. Suurimmat suosikkini ovat siitä valmistettavat erilaiset juomat, kuten raparperisima sekä -mehu.

Raparperimehu:

3 l raparperia

5 dl vettä

n. 7 dl sokeria

Huuhtele tai kuori raparperit ja paloittele ne. Keitä suuressa kattilassa pienessä määrässä vettä n. 10 min, kunnes raparperit ovat soseutuneet. Siivilöi mehu siivilän ja harsokankaan läpi. Älä painele sosetta siivilässä, jotta mehusta tulisi kirkasta. Mittaa valutettu mehu ja kiehauta se uudelleen. Kuori pintaan muodostuva vaahto pois ja lisää mehuun n. 3 1/2 – 5 dl sokeria mehulitraa kohden. Pullota kuuma mehu puhtaisiin ja uunissa kuumennettuihin lasipulloihin.

Raparperin kuoret tuovat mehuun kaunista väriä, joten voit hyvin jättää varret kuorimatta. Mehun keitosta jää toisaalta runsaasti maukasta sosetta, jonka voi käyttää hyödyksi jälkikäteen. Tällöin puisevat kuoret kannattaa poistaa. Soseesta voi keittää pikahilloketta joka maustaa mukavasti jäätelön tai räiskäleet, toisaalta voit käyttää sitä yhtä lailla kakkujen tai piirakoiden täytteenä. Muista nauttia maitotuotteita raperperin kanssa.

*  *  *

There’s not many plants that can beat rhubarb in the freshness, versatility and high-yieldingness. To come to think of it, right now I can’t come up with any! Rhubarb can be turned into drinks, jams and kissel, it seasons cakes, pies and muffins and spices up ice-creams and grill food. It is among the first plants to stick out of the ground in the spring and will keep on growing  late in the summer. The acrid oxalic acid divides people into two: some love the fresh flavour, some dislike it. I think the sourness fits perfectly into different types of food. My biggest favourites are the drinks, for instance rhubarb mead and juice.

Rhubarb Juice:

3 l (6 pt) rhubarb

5 dl (1 pt) water

about 7 dl (1 1/2 pt) sugar

Rinse or peel the rhubarbs and cut them into pieces. Place the rhubarb into a large kettle with the water and cook for about 10 minutes, until turned into mash. Sieve the juice through a cloth: avoid pressing the mash so that the juice will be clear. Measure the juice, place it back into the kettle and bring to a boil. Remove the foam that is formed on the surface and add about 3 1/2 – 5 dl of sugar per each litre of the juice. Bottle the juice into clean and hot glass bottles.

The skin of rhubarb will bring the juice nice colour so it’s not necessary to peel the stems. However, the mash that is left over from the juice can be used later on and the woody skin is not nice then. You can cook the mash with some sugar and use it in ice-cream and pancakes or as filling in cakes and pies. Remember to also have some milk products with rhubarb.

Kattilassa tuoksuu metsä – There’s a Whole Forest in the Kettle!

"Varo ettet keitä siirappia liikaa tai et pian saa sitä pullostaan ulos.

Huhti-toukokuun vaihteessa se alkaa: alan tarkkailemaan kuusen oksia ja seuraamaan niiden päihin ilmestyvien heleänvihreiden tupsujen kasvua. Odotan optimaalista hetkeä, jolloin herkulliset kuusenkerkät ovat sopivan kookkaita mutta edelleen pehmeitä ja joustavia kerättäviksi. Tänä vuonna sopiva ajankohta oli onneksi silloin kun vietimme viikonloppua maalla, sillä kaupungissa jokamiehen oikeuksiin kuulumattomia kerkkiä ei voi kerätä. Oman pihan kuuset tarjosivat parastaan ja poimin kotiin keitettäväksi noin litran verran puhdasta metsän energiaa. Söimmepä kerkkiä myös tuoreena salaatin seassa. Kuusenkerkät sisältävät runsaasti A- ja C-vitamiinia sekä hivenaineita ja antioksidantteja. Aikoinaan kuusenkerkkäsiirappia onkin käytetty muun muassa yskänlääkkeenä.

Kuusenkerkkäsiirappi:

5 dl tuoreita kuusenkerkkiä

1 1/2 l vettä

1 1/2 dl sokeria

Liota kuusenkerkkiä vedessä yön yli. Seuraavana päivänä keitä kerkkiä liotusvedessään hiljalleen noin 1 1/2 tuntia. Siivilöi kerkät nesteen seasta esimerkiksi harsokankaan lävitse. Siirrä keitinvesi takaisin kattilaan ja mittaa sekaan sokeri. Kuumenna kiehuvaksi samalla sekoitellen; sokeri palaa herkästi pohjaan. Keitä siirappia vielä noin tunti ilman kantta, kunnes seos muuttuu tummemmaksi ja siirappiseksi. Testaa aika ajoin siirapin valmiutta tipauttamalla tippa kuumaa siirappia kylmään veteen: jos siirappi ei liukene saman tien, se on valmista. Siirappi jähmettyy lisää jäähtyessään. Säilö kuuma siirappi puhtaisiin, uunissa kuumennettuihin lasipulloihin tai -purkkeihin.

Halutessasi paksumpaa siirappia keitä sitä hieman pidempään; juoksevampaa saat puolestaan lyhentämällä keittoaikaa. Jos keität siirappia suuremman satsin, keittoaika pitenee. Tämänkin vuoksi on hyvä välillä kokeilla kylmällä vedellä, onko siirappi valmista. Varo ettet keitä siirappia liikaa tai et pian saa sitä pullostaan ulos. Jos huonolla tuurilla näin käy, ei peli suinkaan ole menetetty. Aseta (lasinen) siirappipullo kattilaan kylmään veteen ja kuumenna vesi: lämmetessään siirapista tulee juoksevampaa ja voit lopulta kaataa sen pullosta toiseen kattilaan. Lisää joukkoon hieman vettä (vain tilkka!) ja keitä siirappia uudelleen. Testaa siirapin kiinteyttä jälleen kylmään veteen tipauttamalla.

Kuusenkerkkäsiirappia voi käyttää monella tapaa. Sellaisenaan siirappi toimii kinuskin tavoin jäätelössä tai letulla. Se makeuttaa kuumat juomat ja tuo lisäsäväystä leivonnaisiin. Kuusenkerkkäsiirappi sopii takuulla myös perinteisten nekkujen tai muiden makeisten valmistamiseen. Maku on miellyttävän metsäinen muttei läpitunkeva.

*  *  *

It starts in the beginning of May: I start checking out the branches of spruces to see the small bright green buds that appear on the tips. I wait for the optimal moment when they’re big enough to be picked but still soft and elastic. This year I was lucky because the moment arrived when we were spending a weekend at the summer cottage: spruce tips are not included in the everyman’s rights we have in Finland, you need a permission from the land owner to pick the tips. It was nice and simple to pick them at our own yard; something you can’t really do in the city. I gathered about a litre of spruce tips to cook after arriving back home. We also ate them fresh in a salad and they were very tasty. The spruce tips contain a lot of vitamin A and C, minerals and antioxidants. That’s why traditionally the syrup cooked from spruce tips has been used as cough medicine!

Spruce Tip Syrup:

5 dl (1 pt) fresh spruce tips

1 1/2 l (3 pt) water

1 1/2 dl (2/3 cup) sugar

Soak the spruce tips in water overnight. The next day, cook the mixture in a large kettle for about 1 1/2 hours. Using a cloth (for instance a cheese cloth), sift the spruce tips out of the extract. Continue cooking the extract with the added sugar. Be careful not to burn the syrup. Cook it for about an hour still, until it gets darker and thicker. From time to time check if the syrup is ready: place a drop of the hot syrup in some cold water: if it doesn’t dissolve right away, it’s done. The syrup will stiffen more once it cools down. Pour the hot syrup in some glass bottles or jars that have been carefully cleaned and heated in the oven.

If you want the syrup to be very thick, continue cooking it a bit more; if you want it to be more runny, shorten the cooking time. If you are making a larger batch than I made here, the time it needs to be cooked gets longer. That’s why the cold water test is good because it indicates when you have cooked the syrup enough. Just be careful not to cook it too much, or else you won’t even get it out of the bottle. If you are unlucky and this happens, don’t worry: just place the (glass) bottle in some cold water in a kettle, then heat up the water: as the syrup inside the bottle gets warmer, it loosens up. Finally you can pour it in a separate kettle, add in a dash (and just a dash!) of water and cook it a bit. You need to do the cold water test again to see when it starts to be thick enough.

Spruce tip syrup can be used in various ways. It works as it is on ice cream or pancakes. You can sweeten hot drinks with it or add some extra flavour on different types of baked goods. I bet it fits nicely in traditional confections, too, or other types of candies aswell. The flavour of the syrup is nice and forestry but not too strong.

Ruusunmarjojen kuivatus – Vitamin Bombs a.k.a. Rose Hips

"On sääli, että näin ravinteikas marja jää suomalaisillakin pääsääntöisesti hyödyntämättä.

Olen tänä vuonna ollut auttamattomasti myöhässä kaikkien villiyrttien kanssa, mutta onneksi kasveilla on hieman omat rytminsä ja muun muassa pihlajaakin löytää edelleen kerättäväksi. Innostuin viikonloppuna hoitamaan pois alta jälleen yhden pitkittyneen suunnitelmani: ruusunmarjojen keruun. Olen ostanut yrttikuivurin, jota toivon hyödyntäväni tulevaisuudessa vielä runsaasti, ja se pääsi koekäyttöön kiulukoiden kanssa. Ruusunmarjojen säilöminen ei ole järin miellyttävää puuhaa. Kookkaiden kiulukoiden kerääminen on hyvin vaivatonta, mutta niiden käsittely vie aikaa. Poimimissani kiulukoissa oli myös tässä vaiheessa jo melko paljon toukkia, jotka vähensivät saalistani (Kannattaakin ehkä tarkistaa jo paikan päällä pari marjaa, jotta näkee onko pensaassa matoja: näin voit koittaa löytää pensaan, johon toukat eivät vielä ole kerinneet). Koversin kiulukoita kokonaiset neljä tuntia ja mieheni piti minua jo hulluna. Mutta jos jotain on päättänyt niin pitäähän se toteuttaa, ja nyt ovat ihanat kiulukan viipaleet täydellisessä, rapeassa kunnossa säilöttäväksi talven yli.

Ruusunmarjojen kuivatus:

Koska ruusunmarjat kannattaa huuhdella huolellisesti ennen niiden käsittelyä, ne voi kerätä mihin aikaan päivästä tahansa. Poimi ruusunmarjoja, jotka ovat punertavia ja kypsiä, mutteivät vielä tunnu pehmeiltä vaan napakoilta. Pehmeät ruusunmarjat ovat hankalia käsitellä ja sisältävät todennäköisemmin toukkia. Huuhtele kiulukat siivilässä ja aloita perkaaminen pyöräyttämällä kuihtuneet kehälehdet irti kiulukasta. Tyveen jää helposti pieni tulppamainen kukkapohjus, joka on myös hyvä tässä vaiheessa nyppäistä irti: sen mukana irtoavat kiulukan sisälle kuivuneet emien varret, jolloin kiulukan kovertaminen sujuu siistimmin. Leikkaa sitten kiulukat halki poikittain. Näin päin siemenet on helpompi kovertaa teräväkärkisellä lusikalla kiulukan sisältä. Poistettuasi siemenet kuivata halkaistut tai pienemmiksi viipaloidut kiulukat täysin kuiviksi joko hyötykasvikuivurissa tai 30–40 -asteisessa uunissa luukku raollaan. Säilö kiulukat ilmatiiviisiin purkkeihin.

Minkä tahansa ruusun marjat ovat syötäväksi kelpaavia. Itse keräsin kurtturuusun (Rosa Rugosa) kiulukoita, jotka ovat suuren kokonsa vuoksi mukavampia käsiteltäviä. Tässä antamani ohjeistus perustuu itselleni nyt kehittyneeseen tekniikkaan, jonka katsoin tekevän kiulukoiden perkaamisesta mahdollisimman siistiä ja vaivatonta. Tosiasia kuitenkin on, että kiulukoiden perkaaminen vie paljon aikaa ja siitä tuntuu jäävän melko vähän käteen verrattuna siementen määrään. Ilmeisesti kuitenkin myös siemeniä voi kuivata ja säilöä esimerkiksi teessä käytettäväksi. Kiulukat kypsyvät elo–syyskuussa ja nytkin oli pensaissa edelleen runsaasti raakoja kiulukoita, joten voit toki kerätä ruusunmarjoja vähitellen, jolloin niiden puhdistaminen ei ole yhtä rasittavaa puuhaa.

Vaikka ymmärränkin että ruusunmarjojen käsittelyn työteliäisyys vähentää niiden käyttöhaluja, on silti sääli, että näin ravinteikas marja jää suomalaisillakin pääsääntöisesti hyödyntämättä. Ruusunmarjassa on runsaasti C- ja E-vitamiinia sekä karotenoideja. Tutkimusten mukaan missään muussa marjassa ei ole yhtä paljon C-vitamiinia kuin ruusunmarjassa, ja E-vitamiininkin määrä on yleisiin öljyihin ja siemeniin verrattuna huipputasoa. Karotenoideista ruusunmarja sisältää beeta-karoteenia samassa määrin kuin porkkana ja lykopeenia suhteellisesti jopa enemmän kuin tomaatti. Kuivattaessa vitamiinit eivät edes huomattavasti vähene, joten se on erinomainen menetelmä säilöä tämä vitamiinipommi. Ruusunmarja on kuivattuna monipuolinen villiyrtti, sillä siitä voi valmistaa muun muassa sosetta, hilloa, kiisseliä sekä teetä, ja sitä voi käyttää esimerkiksi maukkaassa vispipuurossa puolukan sijasta. Sokerin kanssa soseeksi keitetyt ruusunmarjat säilyvät hyvin myös pakastettuna. Itse en ole vielä päättänyt millaisessa yhteydessä tulen kiulukkani hyödyntämään, olen ripotellut niitä nyt vain myslin sekaan.  Kenties myöhemmät kokeilut tulevat nähtäväksi täälläkin!

* *  *

This year I’m completely falling behind with all my great plans about harvesting wild herbs. Luckily the plants seem to have their own pace, and where for example another tree has produced ripe berries long ago and they’re already outdated, another tree still has them in perfect condition for me to pick. I’ve picked some rowanberries and frozen them, but this weekend I finally managed to pick rose hips, as well. I’ve bought a dryer that I plan to use a lot in the future, and now I had the chance to try it out. Preservation of rose hips is not exactly pleasant. It’s very effortless to pick the large hips, but cleaning them takes a lot of time. As I am falling behind with the task, many of the rose hips also had worms in them, so I didn’t get as much cleaned as I had planned (A good thing would be to check out a couple of hips on location to see if the worms have found the rose bush: this way you can try to find another one). I spent four hours cleaning the hips and my husband thought I was crazy. But you know, if you’ve decided to do something, you gotta finish it! Now I have perfect dry rose hips to keep for the winter.

How to Dry Rose Hips:

As you need to rinse the rose hips carefully, it doesn’t matter when you collect them; they can still have some dew on them. Only pick rose hips that are red and ripe, but still firm, not soft. The soft rose hips are very difficult to handle and will more likely contain worms. Rinse the hips in a strainer and start cleaning them by rolling over the withered tepals. The small plug-like receptacle easily stays on the stem of the tepals, so pick it out, as well; that way you’re able to remove most of the withered pistil styles and cleaning up the hip will be easier. Cut the hips in half; I recommend doing this crosswise, not lengthwise. This way the seeds are easier to cave out with a sharp tipped spoon. After you have removed the seeds, you can still slice the hips if you want to. Dry them in a dryer or in the oven (30–40 C / 86–104 F) with the door slightly open. Store the dry rose hips in air tight jars.

You can eat any rose hips. I picked Rugosa rose hips that are larger and therefore easier to pick and handle. The instructions I’m giving you now are based on the technique I made out when cleaning out the hips; I felt it was easier to clean them this way. But the truth is, that cleaning rose hips takes a lot of time and it seems to create more seeds than things to dry. Apparently some people also dry and store the seeds for tea, though. The rose hips ripen during August and September, and on the weekend I still saw some raw hips. You can pick and dry the hips little by little; that way it won’t be as arduous.

Even though I understand that the hard work diminishes the use of rose hips, it’s truly a pity that they are not used more in Finland, either. Rose hips contain huge amounts of nutrients, such as vitamin C and E and carotenoids. According to researches rose hips contain more vitamin C than any other berries, and the amount of vitamin E is also on high level compared to most oils and seeds. When it comes to carotenoids, rose hips contain beta-carotene as much as carrots do, and lycopene even more than tomatoes. The vitamins survive the drying process and therefore dried rose hips are true vitamin bombs. You can use the dried hips for jam, mash, kissel and tea, and make, for example, delicious whipped porridge using them instead of lingonberries. If you cook the hips with sugar to make mash, you can also easily store it in the freezer. I haven’t yet decided where I want to use my rose hips. I have been adding them to some muesli, but the future experiments will be brought to daylight later on.

Säilö kesä purkkiin: Luumuhilloke – Summer in a Jar: Prune Compote

"Appertin säilöntäkeksintöä on verrattu tulen käytön keksimiseen ruoan valmistuksessa. 

Kokeilin pari päivää sitten valmistaa luumuhilloketta hillosokeria käyttämällä. Valitsin hillokkeeseen tuoreita luumuja kuivattujen sijaan saadakseni hillokkeeseen luumun ominaismaun. Maku olikin erinomaisen kohdallaan, ja hilloke maistui sanalla sanoen tuoreelta: kuivatuista luumuista valmistettaessa hilloke on hyvin erimakuista. Ainoaksi ongelmaksi koin, etten keittänyt hilloketta riittävästi kasaan, ja hillosokerin pektiinistä huolimatta sen rakenne oli makuuni hieman liian pehmeä. Muista siis keittää hilloketta riittävän kauan, että sen koostumus on sopivan jähmeä kuumanakin.

Luumuhilloke:

n. 1 1/2 kg luumuja

4 dl hillosokeria

3 dl vettä

Pese luumut ja poista niiden kivet. Luumuja ei tarvitse kaltata. Kiehauta vesi ja sokeri tasaiseksi nesteeksi ja lisää luumut. Anna kiehua pienellä lämmöllä välillä keitosta sekoitellen niin kauan, että luumut pehmenevät ja hilloke paksuuntuu. Halutessasi voit kevyesti soseuttaa hilloketta. Kaada kuuma hilloke pestyihin ja kuumennettuihin purkkeihin ja säilytä valolta suojatussa paikassa.

Ruoan säilöntä on ollut ihmiskunnan keino varmistaa riittävän ja monipuolisen ruoan saanti vuoden ympäri jo vuosituhansien ajan. Vielä 1700-luvulla yleisimpiä säilöntämenetelmiä olivat kuivaaminen, savustaminen ja suolaaminen. Tiede-lehden artikkeli (5/2000) toteaa, että nykyaikainen säilöntämenetelmä sai alkunsa vuonna 1795, jolloin Ranskan kenraali Napoleon totesi armeijan tarvitsevan paremman ruokahuollon. Hänen vaatimuksestaan Ranskan hallitus lupasi palkkion sille, joka kehittäisi armeijalle sopivan tavan estää ruoka-aineita pilaantumasta. Haasteeseen tarttui muun muassa pariisilainen Nicolas Appert, joka lopulta pitkien säilöntäkokeiden jälkeen kehitti menetelmän, jossa raaka-aineet säilöttiin lasipurkkeihin, suljettiin äärimmäisen huolellisesti ja lopulta kuumennettiin kiehuvassa vesihauteessa. Uusi säilöntämenetelmä havaittiin hyvin tehokkaaksi ja sen todettiin vähentävän ruokamyrkytyksen riskiä. Appert sai suurta julkisuutta niin kotimaassaan kuin ulkomaillakin, ja hänen kunniakseen muodostettiin Amerikassa uusi sanakin – appetizing, ruokahalua herättävä. Appertin säilöntäkeksintöä on verrattu tulen käytön keksimiseen ruoan valmistuksessa. Myöhemmin, 1860-luvulla, Louis Pasteur löysi ruoan pilaavat mikrobit ja kehitti etenkin maidon tuotannossa keskeisen pastöroinnin menetelmän.

*  *  *

A couple of days ago I decided to try out prune compote with special jam sugar. The prunes I used were fresh instead of dried ones because I really wanted to capture the fruits’ characteristic flavour. And it tasted precious in deed; with just one word I would describe the flavour “fresh”. If cooked from dried prunes, the compote would taste very different. The only problem I had was that I felt the compote was a bit too soft for my taste; I should have cooked it a bit longer. So, be sure to cook the compote enough so that the consistency is solid enough, even when still hot.

Prune Compote:

about 1 1/2 kg (3 1/3 lbs) prunes

4 dl (1 3/4 cups) jam sugar with pectin

3 dl (1 1/4 cups) water

Wash the prunes and remove the kernels. You won’t have to scald the prunes. Bring the water and sugar to a boil so that the sugar dissolves into the water. Add the prunes and cook until the fruits soften and the compote gets thicker. Mix every now and then. If you like, you can also mash the compote gently when it’s done. Pour the hot compote into clean, hot jars and store in a dark place.

For the human kind, conserving food has for thousands of years been a way to store enough and versatile food around the year. Still on the 16^th century the most common ways to conserving food were drying, smoking or preserving it in salt. According to an article in a Finnish science magazine the more modern way to conserve food originates to 1795, when the French general Napoleon stated that the army would need a better food service. On his demand the French government offered a fee for any person who would create a solution for the problem. A Parisian called Nicolas Appert took the challenge and finally, after numerous experiments, created a method in which food was placed into glass jars, concealed extremely carefully and finally cooked in boiling water. The modern method was identified as very effective one and it was discovered to decrease the risk of food poisoning. Appert was widely noted both in his home country and abroad, and the Americans formed a new word in his honour – appetizing. Appert’s invention has been compared to the innovation of using fire with cooking. Later on, in 1860’s, Louis Pasteur found the microbes that contaminate food, and developed a method called pasteurisation known nowadays especially in conserving milk products.

Hillo metsävadelmista – Good Old Raspberry Jam

"Ennen vanhaan hillon päälle tavattiin kaataa vielä ohut kerros parafiinia ja sen jälkeen suljettu hillopurkki peitettiin pergamiinipaperilla.

Palasin eilen vadelma-apajilleni pari päivää viime reissun jälkeen, ja pensaikossa oli kypsynyt entistäkin suurempi saalis täydellisiksi, suuriksi pulleroiksi. Saalista kertyi lähes kaksi litraa, ja päätin tällä kertaa valmistaa siitä pienen määrän hilloa. Apuna käytin mummoni vanhaa keittokirjaa nimeltään Keittotaito koteja ja kouluja varten (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY). Kirja neuvoo kattavasti myös marjojen ja hedelmien säilömiseen.

Mehukkaampia marjoja, kuten esimerkiksi vadelmia, muuraimia, mustikoita ja mesimarjoja, valmistetaan hilloksi mehustamalla niitä ensin sokerissa yön yli. Sen sijaan tiiviimmät marjat, kuten puolukat, karviaiset, viinimarjat ja pihlajanmarjat keitetään sokeriliemessä hilloksi. Hilloa keitettäessä on tärkeää, että huolella puhdistetut marjat saatetaan hitaasti kiehumaan: näin hillosta tulee kirkkaampaa ja kauniimpaa. Keitettäviä marjoja ei kannata sekoittaa, vaan kattilaa neuvotaan ravistelemaan keiton aikana, jotteivät marjat täysin soseentuisi. Marjojen annetaan keittämisen jälkeen jäähtyä puolittain, jotta ne imisivät itseensä mahdollisimman paljon nestettä. Tämän jälkeen vielä puolilämmin hillo purkitetaan kuumiin hillopurkkeihin, jolloin hillon pintaan muodostuu vähittäisen jäähtymisen ansiosta ohut kalvo, joka suojaa alla olevia marjoja, ja jotta purkkiin muodostuu tyhjiö. Ennen vanhaan hillon päälle tavattiin kaataa vielä ohut kerros parafiinia ja sen jälkeen suljettu hillopurkki peitettiin pergamiinipaperilla.

Vattuhillo:

2 kg vadelmia

1 1/2–2 kg sokeria

Lado peratut vatut suureen kattilaan kerroksittain sokerin kanssa. Anna mehustua yön yli. Seuraavana päivänä kuumenna marjat pienellä lämmöllä kiehuviksi. Kuori pinnalle muodostuvaa vaahtoa ja keitä, kunnes hillo hieman sakeentuu. Marjojen kosteudesta ja määrästä riippuen tähän voi mennä puolesta tunnista tuntiinkin. Älä sekoita hilloa, vaan ravistele kattilaa välillä. Kun hillo on valmista, anna sen jäähtyä hieman. Pese tällä aikaa hillopurkit ja laita ne kylmään uuniin. Kuumenna uuni 100 asteeseen ja anna purkkien puhdistua puoli tuntia. Täytä kuumat hillopurkit kokonaan kuumalla hillolla ja sulje kannet huolellisesti. Käännä purkit jäähtymään ylösalaisin. Säilytä hilloa joko pimeässä huoneenlämmössä tai jääkaapissa.

Kirja tietää kertoa, että hillo eroaa hillokkeesta siinä, että hillossa on enemmän sokeria. Hillokkeeseen käytetään yleensä säilöttävää marjakiloa kohden 1/2–3/4 kg sokeria, kun taas hilloon käytetään 3/4–1 kg sokeria. Sokerin määrään vaikuttaa tietysti säilöttävän marjan tai hedelmän luontainen makeus. Koska vadelmat ovat muutenkin hyvin makeita, käytin hilloon vähäisemmän määrän mukaisesti sokeria. Nykyisin on yleistä käyttää hillon valmistukseen erityistä hillosokeria, johon on lisätty pektiiniä hyydyttämisen edistämiseksi. Minä kuitenkin päätin kokeilla hillon valmistamista tavallisen taloussokerin kanssa nähdäkseni, kuinka kauan tällaisen määrän keittämiseen kuluu aikaa. Hillon keitteleminen on sen verran vaivatonta puuhaa, että se hoituu muun puuhastelun ohessa eikä pidemmän kaavan mukaan eteneminen sinällään haittaa. Pitkä keittoaika kuitenkin vaikuttaa luonnollisesti vitamiinien määrään hillossa.

*  *  *

I returned to my raspberry treasure two days after I had last visited it, and the bushes were once again full with the perfect huge fatties. I managed to pick almost two litres (4 pt) of raspberries, and this time I wanted to try out good old raspberry jam. I used my granny’s old cookbook from 1950 to help me, because it has a lot of information about storing berries and fruits.

The juicier berries, such as raspberries, cloudberries, blueberries and arctic raspberries are prepared by letting them rest with sugar over night, so that the juice separates from the berries. Instead, firmer berries, such as lingonberries, gooseberries, currants and rowanberries need to be cooked in sugar mixed with water. When cooking jam it is important that the carefully cleansed berries are slowly brought to a boil; this way the jam will be more clear and beautiful. You shouldn’t stir the berries while cooking, but shake the kettle, so the berries wouldn’t break too much. Let the jam cool down half way, so that they absorb as much liquid into them as possible. Put the jam into hot jars when it’s still quite hot. When the jam cools down slowly, it will form a thin skin that will protect the berries. In the old days people used to pour a thin layer of paraffin over the jam before closing the jars, and finally they would cover the jars with parchment paper.

Raspberry Jam:

2 kg (4 1/2 lbs) raspberries

1 1/2–2 kg (3 1/3–4 1/2 lbs) sugar

In a large kettle, layer the berries and sugar and leave to rest over night so the juice starts to separate from the berries. The next day, bring the berries slowly to a boil. Shake the kettle while cooking and peel off the foam that forms over the berries. Cook until the jam has thickened a bit: depending on the amount of liquid and the berries this could take from 30 minutes to an hour. Remove the jam from heat and let cool down. Meanwhile, wash the jars and place them in a cool oven. Bring the oven to 100 C / 210 F. Heat the jars for half an hour. Fill up the hot jars with the still hot jam and close carefully. Turn the jars upside down to cool down. Store the jam in a dark place if in room temperature. You can also store them in fridge.

The book tells us, that the difference between jam and compote is that jam has more sugar in it. In compote a normal amount is 1/2–3/4 kilos of sugar per every kilo of berries. In jam the amount is between 3/4 and one kilo of sugar. The amount of sugar needed depends on the natural sweetness of the berries that are used. I used the smaller amount of sugar for the sweet raspberries. Nowadays it is common to use special sugar for jam that has pectin in it to coagulate the jam. When using jam sugar you won’t have to cook it as much. I however decided to use basic sugar this time; just to try out how much time this amount of berries need to be cooked. Cooking jam is so effortless you can do it along other tasks at home, so taking more time for it is not a big deal. The time used in cooking, however, affects the amount of vitamins there will be left in the jam.

Mesiangervon kuivatus – Dried Meadowsweet

"Rohtona käyttämisen lisäksi mesiangervon kukintoja on käytetty myös paljon etenkin siman, viinin ja oluen maustamiseen.

Olen jo pitkän aikaa ollut kiinnostunut erilaisista luonnonkasviksista ruoanlaitossa. Kauniit, pumpulin pehmeinä tursuilevat mesiangervon (Filipendula ulmaria) kukinnot kiinnittivät viime viikolla huomioni työmatkan varrella ja aloin suunnitella niiden keräämistä kuivausta varten. Sinä päivänä kun olin varustautunut ylimääräisellä kassilla ja saksilla työmatkalle alkoi kuitenkin sataa, ja suunnitelmani vaikuttivat valuvan pisaroiden mukana hukkaan. Onneksi viikonloppureissulla Etelä-Savossa läheisen niityn laidalla kasvoi runsaasti mesiangervoja, sillä eilisellä työmatkalla sain huomata ihailemieni tylvöjen kukkineen jo auttamatta yli ja muuttuneen rusehtaviksi.

Mesiangervon kuivatus:

Kerää mesiangervo varsineen aurinkoisen päivän iltana, jolloin kasvi on mahdollisimman kuiva. Kuivatukseen sopii kukkaan puhjennut mesiangervo, joka on edelleen vaalea: ruskeaksi ylikukkineita kasveja ei kannata kuivata. Ripusta kasvi varrestaan ylösalaisin roikkumaan tai erittele kasvin lehtiä tai kukintoja kuivurin ritilöille. Kuivata, kunnes kasvin osat ovat täysin kuivia. Hiero kuivatettu mesiangervo ilmatiiviiseen säilytysastiaan siivilän läpi. Näin saat siitä vaivattomasti eroteltua jäljelle jääneet kovemmat lehtiruodit ja varren osat. Voit myös riipiä kukintoja ja valkoisia nuppuja kevyesti sormin, jos haluat niiden säilyvän mahdollisimman kokonaisina. Jos kuivatat sekä lehtiä että kukintoja, säilö ne erikseen, niin voit käyttää niitä eri tarkoituksiin.

Suomessa yleinen mesiangervo viihtyy kosteilla alueilla peltojen laidoilla ja niityillä. Suuret kukinnot ovat vaivattomia kerättäviä ja esimerkiksi ylösalaisin kuivattaminen varressaan edelleen kiinni vaikuttaa hyvin kätevältä menetelmältä. Sen sijaan itse nipsin kukkatöyhtöjä erikseen kuivuriin, jolloin työn määrä oli huomattavasti suurempi. Mesiangervoa voi käyttää monipuolisesti rohdoskasvina. Se sisältää luonnon omaa salisyylihappoa ja auttaa siten erilaisiin flunssaoireisiin, päänsärkyyn ja myös reumakipuihin. Sekä lehtiä että kukkaan puhkeavia kukintoja voi kuivattaa teessä käytettäväksi. Mesiangervoteetä ei voi keittää, etteivät vaikuttavat aineet haihdu: sen sijaan kukkia ja lehtiä sekoitetaan kuumaan veteen ja teen annetaan hautua yön yli. Teetä ei tulisi käyttää kuin väliaikaiseen lääkitsemiseen, jottei siitä tulisi liika-annostusta.

Rohtona käyttämisen lisäksi mesiangervon kukintoja on käytetty myös paljon etenkin siman, viinin ja oluen maustamiseen. Sitä voi kokeilla erilaisiin jälkiruokiin sekä myös keittoihin makua tuomaan. Tuoreita lehtiä voi lisätä esimerkiksi salaattiin makua tuomaan. Tuoreena mesiangervon maku on hyvin vahva, ja vaikka tuoksu kuivattaessa mietoneekin, maku ei, joten kannattaa yrttiä lisätä ruokaan vähitellen ja maistellen. Myös hyönteiset huomaavat voimakkaan kasvin: kukinnot kannattaa tarkistaa erilaisten toukkien ja siivekkäiden varalta. Vierailemallani niityllä viihtyi aurinkoisena päivänä huomattava määrä kimalaisia ja paarmoja, joista jälkimmäiset pääsivät pistämään suojaamattomat sääreni lukuisille paukamille. Edelleen pihalla kukintoja erotellessani hyönteiset lentelivät kuivurin ritilälle kuin huumaantuneina yrtin tuoksuista. Eikä se ole ihme, aromaattinen tuoksu todella on huumaavan herkullinen enkä malta odottaa että pääsen pian kokeilemaan sitä suunnittelemani kuivakakun mausteena.

*  *  *

For some time now I’ve been extremely interested in using different kinds of natural herbs in cooking. The beautiful, softly flouring Meadowsweet (Filipendula ulmaria) caught my eye a few days ago on my way to work and I started planning on how to pick them and dry them for later use. Well, the day came when I finally had an extra bag and scissors with me, and it started to rain. I could just feel my great plans dripping down alongside with the raindrops. Luckily I found lots of meadowsweet on a weekend trip to Southern Savonia, and managed to dry them after all; when I got back home and went to work yesterday, I could see that the ones I had seen before had already blossomed all the way; you can’t dry the ones that are brown.

How to dry Meadowsweet:

Pick Meadowsweet after a sunny day, when the herb is as dry as possible. The best kind of Meadowsweet to dry is one that blossoms with white flowers: if the flowers are already brown, there’s no use drying them. Hang the herbs upside down or separate flowers and leaves on a dryer. Let the herb dehydrate until completely dry. Rub the dry Meadowsweet through a strainer and preserve it in an airtight can. With a strainer it’s easy to separate the bigger stems from the flowers. If you don’t want to break the flowers and white buds, you can also gently rub them between your fingers; this requires more work, though. If you are drying both the leaves and inflorescences of Meadowsweet, store them separately, so you can use them for different purposes.

Meadowsweet is very common in Finland and grows in damp surroundings, such as meadows or edges of fields. The big inflorescences are easy to pick and dry when still attached to their stems; just hang them upside down in a dry place. I however dried the herbs in a dryer, so I took the flowers apart, which took quite a long time. Meadowsweet is a very multifaceted herb. It contains natural salicylic acid and can be used for treatment of common cold, headache and rheumatism. Both the leaves and the inflorescences can be used for tea. Meadowsweet tea should not be cooked, but the herb should be mixed together with hot water and left to infuse over night. The tea should only be used for temporal medication to avoid overdose that can cause dizziness, nausea and abdominal pain. (The information is from a book written by Toivo Rautavaara , a Finnish doctor of Agriculture and Forestry.)

In addition to medical treatment, meadowsweet can also be used as a seasoning; it has been used for mead, wine and beer, for instance. You can try it for different desserts and even spice up soup with it. The fresh, green leaves can be used in salads. When still fresh, the scent and flavour of meadowsweet is very strong. After drying the scent gets weaker, but the flavour only strengthens, so use it in small amounts and add little by little to find the right amount. Also insects are drawn to this strong herb; I recommend checking the inflorescences carefully before drying them. When I went to collect the herb from a sunny meadow I found dozens of bumblebees and gadflies; the latter managed to sting my legs many times as I had not come to think of covering myself up. And when I was sitting in the yard, separating the herbs to the dryer, the scent still lured many insects into the flowers. I’m not surprised; the aromatic scent is so delicious I can’t wait trying it out on a bundt cake I’m planning for next weekend!

Lasimestarin silli – Marinated Herring

"On kiehtovaa ajatella, kuinka meillä kaikilla on omat kiinnostuksen kohteemme ja saatamme olla täysin uppoutuneita mitä erilaisimpiin asioihin.

 Joulupöytään kuuluu ehdottomasti kala, etenkin tänä vuonna, kun vietämme joulun mieheni kanssa kotona kahden ja kinkku saattaa jäädä ostamatta. Graavilohen lisäksi halusin ehdottomasti valmistaa lasimestarin silliä, ja paras ohje siihen tulee isäni reseptikokoelmasta. Lasimestarin sillistä tekee erityisen siinä käytettävät herkulliset juurekset sekä sokerin ja väkiviinaetikan yhdistelmä, joka tuo sillille ihanan makean ja silti hieman happaman maun. Minulla oli vain yksi suurempi lasipurkki käytettävissä (ja vain kaksi syöjääkin), joten valmistin vain yhden sillin. Silti liemen määrä pysyi samana.

Lasimestarin silli:

2 rasvasilliä

vettä

1 punasipuli

2–3 porkkanaa

25 g piparjuurta

15 kokonaista valkopippuria

10 kokonaista maustepippuria

4 laakerinlehteä

Liemi:

1 1/2 dl vettä

1 1/4 dl sokeria

1 1/4 dl väkiviinaetikkaa

Avaa sillit, poista sisälmykset ja liota yön yli kylmässä vedessä. Seuraavana päivänä perkaa kala: käännä se vatsapuoli ylöspäin ja paina sormilla selkäranka selän läpi. Nypi fileistä jäljelle jääneet suurimmat ruodot pois. Tartu kalan nahkaan fileen paksummasta päästä ja vedä hitaasti irti. Leikkaa kala viipaleiksi. Voit halutessasi myös toimia vanhanaikaisesti ja leikata kalan suorilteen ruotoineen ja nahkoineen viipaleiksi. Valmista liemi: kiehauta vesi, sokeri ja väkiviinaetikka ja anna liemen jäähtyä. Kuori ja leikkaa piparjuuri ohuiksi siivuiksi. Viipaloi sipuli ja porkkanat. Lado kalat ja muut ainekset kerroksittain tölkkiin. Kaada kylmä liemi päälle, niin että ainekset peittyvät. Anna sillin maustua jääkaapissa 2–3 vrk. Tarjoile esimerkiksi joulupöydässä tai ruisleivän päällä.

Läheisessä kalatiskillisessä ruokakaupassa ei ollut rasvasilliä vaan saukonsilliä, mutta myyjän mukaan se soveltuu juuri erinomaisesti lasimestarin sillin kaltaisten ruokien valmistukseen. Niin rasva- kuin saukonsillikin on sen verran pehmeää, että perkaaminen käy vaivattomasti painamalla kalan selkäranka sen selän läpi. Ainahan silliin jää ruotoja, ne ovat niin ohuita ja pehmeitä ettei niitä voi poiskaan nyppiä, mutta juuri pehmeyden vuoksi ne eivät syöjää häiritsekään. Silli soveltuukin kaltaiselleni ruotokammoiselle mainiosti. Käyttämässäni vanhassa reseptissä ei oltu mainittu laisinkaan käytettävän piparjuuren määrää, ja pohdin kauan, kuinka paljon sitä sopii käyttää silliin. Lopputulos osoittautui liian suureksi, ja merkitsinkin tähän reseptiin pienemmän määrän. Liialti käytettynä voimakas piparjuuri tuo sillille hieman tulisen vivahteen.

MARGINAALISSA:

Teekupposen ääressä käyty keskustelu on herättänyt minut ajattelemaan ihmisten yksilöllistä persoonallisuutta ja mielenkiinnon kohteita. On kiehtovaa ajatella, kuinka meillä kaikilla on omat kiinnostuksen kohteemme ja saatamme olla täysin uppoutuneita mitä erilaisimpiin asioihin. Joku omistaa vuosikausia elämästään pienoismallien rakentamiseen, toinen ei pysty kulkemaan kadulla huomaamatta pienimpiäkin arkkitehtonisia yksityiskohtia. Joku voi harrastaa monipuolisesti liikuntaa ja hullaantua luonnon kauneuteen, toinen puolestaan istuu päivät koneen äärellä ja suunnittelee kaunista grafiikkaa tai vaikka kangaskuoseja. On jotensakin kaunista, kuinka moninaisia intohimoja ihmisellä voi olla. Itse kuulun niihin, jotka innostuvat vallattomasti erinäisistä asioista ja pakertavat niiden kimpussa täyttä päätä tiettyyn pisteeseen saakka, kunnes kenties keksivät jälleen jotain uutta mielenkiintoista tutkittavaa. Rohkeus sekä motivaatio kokeilla ja tutkia mahdollistaa valtavat määrät opittavaa ja omaksuttavaa. En kestä väitettä, ettei joku osaa tai voi tehdä jotain, jos ei kerta edes ole valmis todella yrittämään. Olen mieluummin useista erilaisista taidoista nauttiva koheltaja, kuin yhden asian täydellinen taituri. Ja miksi pitäisikään olla ehdoton asiantuntija jollain kapea-alaisella osaamisalueella? Käsitän, että se on esimerkiksi työmaailmassa joskus tärkeä ominaisuus, mutta mielestäni todellinen, itsemme vuoksi elämämme elämä on paljon kiehtovampaa ja palkitsevampaa, kun rohkeasti tartumme härkää sarvista ja toteutamme päättymätöntä uteliaisuuden tarvettamme, uudestaan ja uudestaan. Yksi sopiva kohde tällaiselle tutkimiselle voi olla juurikin ruoka kaikissa ulottuvuuksissaan.

*  *  *

What would be Christmas without fish? Especially this year I’m very interested in fish, as we are spending Christmas at home with my husband and we probably won’t buy any traditional ham. In addition to salt-cured raw salmon that is a must on Christmas table, I wanted to prepare some marinated herrings. There are, of course, many seasonings to marinate a herring, but as a Christmas delicacy, Lasimestarin silli (Glass-cutter’s Herring) is the right way to go. It’s got delicious red onion and carrots in it, and with some sugar and spirit vinegar you can create a lovely, sweet but a bit sour taste to it. I think my father makes the best herring in the world, so I used a recipe he has. I only had one small jar (and just us two eaters), so I actually prepared only one herring. However, the amount of marinade was the same.

Marinated Herrings:

2 herrings

water

1 red onion

2–3 carrots

25 g (4/5 oz) horseradish

15 whole white peppers

10 whole pimentos

4 laurel leaves

Marinade:

1 1/2 dl (2/3 cup) water

1 1/4 dl (1/2 cup) sugar

1 1/4 dl (1/2 cup) spirit vinegar

Open up the herrings, remove guts, clean carefully and soak in cold water over night. The next day, turn the fish stomach up and push the spine through its back. Pick the remaining larger bones. Grab onto the skin at the thickest end of the fillet and peel it of carefully. Then, slice the fillets. If you want, you can also prepare the herring in old fashion and simply slice up the fillets with bones and skin. Prepare the marinade: bring water, sugar and spirit vinegar to a boil and then let cool down. Peel and slice horseradish. Slice also carrots and onion. Place the ingredients in layers in a glass jar. Pour the cold marinade into the jar so that it covers all the ingredients. Leave the herrings to marinate for 2–3 days before serving. Serve with rye bread or as a side dish at Christmas table.

Herring is such a soft fish, that it’s very easy to remove the spine by simply pressing it through the back. Since the fish bones are very thin and soft in herrings, they can never be completely removed, just the bigger ones. But because they are so soft, they won’t cause any trouble even to a fish bone phobic like me. I had no idea how much I should use horseradish, since the old recipe I used didn’t have any amount mentioned. I think that, in the end, I could have used it a bit less, so I wrote a smaller amount to the recipe. If used too much, it can give the fish a burning flavour.

OVER THE EDGE:

A conversation over a cup of tea has gotten me thinking about people’s individual personalities and interests. It’s quite fascinating to think, how we all have our own interests and how we can be completely head over heels for a range of different things. Someone can dedicate his or her whole life for miniatures; someone can’t cross the street without noticing every little architectonic detail in the surroundings. Another one can be crazy about sports in its every form and love to spend time outdoors; somebody else might sit all day long indoors by the computer and design beautiful graphics or textile patterns. I find it quite beautiful, how passionate human beings can be, in so many ways. I’m the kind that gets enthusiastic over many different things, works around the clock to study them until some certain point reached, and then move on to something new and interesting. Courage and motivation to explore enables an immense amount of new things to learn and adopt. I can’t stand it when somebody tells me they can’t do something and won’t even bother to try. I’d rather be a person who enjoys various skills even a little bit, than a person who masters one. And why should one be an absolute expert in some concise area of skills? I understand that in work it’s sometimes a necessity, but in my opinion, in real life, the one we live for ourselves, having courage to try out different things and fulfilling our perpetual need of curiousness time and time again, is way more rewarding and makes life ten times more fascinating. One suitable target for this kind of exploration is food in all of its dimensions.