Maittavat supikkaat – Tasty Supikas Pies

"Joissain ohjeissa supikkaita valellaan paiston aikana, joissain ne kastetaan vain paiston jälkeen voi-maitoseokseen. 

Jonkin aikaa sitten leivoin pitkästä aikaa ruisleipää. Samalla aloin pohdiskelemaan, josko leipoisin jotain muutakin rukiista. Karjalanpiirakoiden lisäksi mieleen tulivat ensimmäisenä perunapiiraat, rönttöset sekä supikkaat. Vaikka en voinutkaan hyödyntää piiraisiin hapantaikinaa, intouduin niin, että päätin leivänteon ohessa pyöräyttää myös perus karjalanpiirakkataikinan ja käyttää sen lanttusupikkaisiin. Ne ovat puolikuun muotoisia piiraita, jotka kypsennetään ruiskuorensa sisään pehmeiksi suupaloiksi. Syrjikkäänäkin tunnettu supikas tarkoittaa myös perinteistä, etenkin kansantansseissa käytettävää parkkinahkaista kenkää. Suupala muistuttaakin muodoltaan hieman teräväkärkiseksi muotoiltua kenkää. Kenties se on saanut nimensä siitä. 

Supikkaisiin löytyy monenlaisia ohjeita, joissa valmistustavat hieman vaihtelevat. Toiset valmistavat supikkaat pelkästä lantusta, toiset lisäävät täytteeseen myös hivenen porsaan kylkeä. Joissain ohjeissa supikkaita valellaan paiston aikana, joissain ne kastetaan vain paiston jälkeen voi-maitoseokseen. Useissa nykyajan versioissa lantut keitetään ja soseutetaan täytteeseen, mutta vanhemmissa versioissa supikkaat täytetään ohuilla lanttusiivuilla, jotka reseptistä riippuen joko ovat tai eivät ole esikeitetty. Halusin itse käyttää supikkaissa mahdollisimman alkuperäistä ja perinteistä valmistustapaa, ja otaksuin, että ennen vanhaan supikkaat kypsennettiin aikaa säästelemättä leivinuunin lempeässä lämmössä. Tästä syystä en lähtenyt itse esikypsentämään lanttuja. Esikeitettäessä supikkaiden paistoaika kuitenkin lyhenee huomattavasti, ja maku tuskin on kovinkaan erilainen. 

Lanttusupikkaat:

Täyte:
500 g lanttua
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
(150 g porsaan kylkiviipaleita)
2 1/2 dl maitoa
75 g voita

Taikina:
3 1/2 dl ruisjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
2 1/2 dl vettä
1 1/2 tl suolaa
2 rkl ruokaöljyä
1 dl grahamjauhoja

Kostuttamiseen:
3 dl maitoa
50 g voita

Valmista taikina sekoittamalla ruis- ja vehnäjauhot keskenään ja lisäämällä vesi, suola ja öljy. Alusta taikina loppuun työtasolla lisäämällä siihen vähitellen grahamjauhoja. Näin pystyt paremmin tarkkailemaan taikinan kyllääntymistä. Taikinaa ei tarvitse turhaan vaivata, sillä siihen ei muodostu sitkoa. Jätä taikina pehmeäksi. Lisää pöydälle grahamjauhoja ja pyörittele taikinasta tasainen pötkö. Leikkaa siitä noin 24 yhtä suurta palaa puolittamalla osiin. Suojaa palaset tuorekelmulla. Lisää pöydälle lisää grahamjauhoja ja kauli taikinapaloja yksitellen ohuehkoiksi soikeiksi kuoriksi. Kuoret saavat olla hivenen paksumpia kuin karjalanpiirakoissa, mutta reunat kannattaa kaulia ohuemmiksi. Lisää tarvittaessa jauhoja. Kerrosta kuoret ripotellen väliin jauhoja ja suojaa kuivumiselta tuorekelmulla. 

Kuori ja viipaloi lantut hyvin ohuiksi lastuiksi. Asettele lanttulastuja taikinakuoren toiselle puolikkaalle noin sentin kerrokseksi. Jätä reunalle kunnolla varaa. Ripottele pinnalle hiven suolaa. Jos haluat täytteeseen porsaan kylkeä, laita lanttukerroksen päälle kylkipalasia. Kostuta kuoren reuna kevyesti ja käännä kuoren toinen puoli supikkaan päälle niin, että siitä muodostuu puolikuun muotoinen. Käännä ylijäävä kostutettu reuna supikkaan päälle, paina ja rypytä kiinni. Peittele valmiit uunipellille asetetut supikkaat työskentelyn ajaksi, jotta ne eivät kuivu. Paista supikkaita 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia, alenna sitten lämpö 150 asteeseen ja jatka paistamista noin 1 tunti. Kuumenna kattilassa maito sekä voi. Kasta vasta uunista otetut supikkaat voi-maitoon. Kokoa valmiit supikkaat kerroksittain ja peitä liinalla, jotta ne pysyvät mehevinä.

Leikkasin lantut nyt niin ohuiksi siivuiksi kuin sain. Kuorimaveitsi oli pienten lanttujen kanssa näppärä väline viipaloimiseen. Jos haluat kypsentää supikkaat rivakampaan tahtiin, suosittelen leikkaamaan lantut hieman paksummiksi siivuiksi, noin puolisenttisiksi, ja keittämään ne vähäisessä vedessä pehmeiksi. Tällöin voit kypsentää supikkaita 250-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia. 

*  *  *

Some time ago I baked rye bread and started thinking that it would be nice to bake something else with rye, too. I started thinking of rice filled Karelian pies, potato filled pies, lingonberry filled rönttönen and turnip filled supikas. I had never made supikas pies before. They are small mouthfuls  that are formed from rye crust filled with turnip. Supikas is also a traditional leather shoe especially made for folk dancing. The tip of the shoe is shaped quite pointy and the resemblence between the two can be seen. Perhaps the pie has gotten its name from the shoes?

There are many recipes for supikas pies. Some make them using only turnip, some add a litle of pork into the pie. In some recipes the pies are basted while baking, in others they are simply dipped into buttery milk after baking. In modern versions the turnips are cooked and mashed, but older recipes advice to slice the turnips and either pre-cook them or not. I wanted to make the pies as traditionally as possible, and believed that in the old days the pies were baked slowly in traditional masonry ovens. That's why I didn't pre-cook the turnips, even though it does cut down the baking time tremendiously. 

Turnip pies a.k.a supikas:

Filling:
500 g (1/2 lb) turnips
1 tbsp. sugar
2 tsp. salt
(150 g [5 oz] pork side)
100 g (3 1/2 oz) butter

Crust:
3 1/2 dl (1 1/4 cups) rye flour
1 dl (1/2 cup) plain flour
2 1/2 dl (1 cup) water
1 1/2 tsp. salt
2 tbsp. oil
1 dl (1/2 cup) graham flour

For Basting:
3 dl milk
50 g butter

Make the dough by combining the rye and plain flour together and adding water, salt and oil. Mix in the rest of the flour on a working top. This way you can control the amount of the flour you use in the dough: it should be soft. You don’t need to knead the dough, per se, as it doesn’t form any viscosity. Add some graham flour on the working top and roll the dough into an even log. Cut it into  about 24 pieces equal in size; the best way to do it is cutting the log in half and continuing to halve it. Cover the pieces with saran wrap, so they won’t get dry. Add some more graham flour to the working top and roll the pieces of dough into small, thin, oval shaped crusts. They can be a bit thicker than in Karelian pies, but it’s good to leave the edges a bit thinner. Pile the crusts but remember to sprinkle some flour between each one so they won’t stick together. 

Peel the turnips and slice them into very thin slices. Place these thin slices on the other half of each crust into about a centimetre (1/2 inch) thick layer. Leave the edges empty. Sprinkle a little bit of salt on top. If you like, you can also place some pork side pieces over the turnip slices. Gently moisten the edge of the crust with water, then fold the empty half of the crust over the pie. Fold in the lower edge of the crust so that it turns on top, then press and crimp. Place the ready pies onto a baking tray covered with paper, but remember to cover them with a cloth so they won’t get dry. Bake the pies in 200 C / 390 F for about 15 minutes, then lower the temperature into 150 C / 300 F and continues baking for one more hour. Heat up the milk and butter in a kettle. Once the pies are out, dip them into the milk. Pile the ready supikas pies and cover with a cloth to keep soft.

I cut the turnips into slices as thin as possible.  A peeler is handy with the job, especially as I was using quite small turnips. If you want to bake the pies faster, I recommend to cut the turnips about 1/2 cm (1/4 inch) thick and cook them soft in minimal amount of water. This way you can just bake the pies in 250 C / 480 F for about 15 minutes.

Laatikkoruoat arjen pelastajina – Casserole Dishes to the Rescue

"Lihaperunasoselaatikon alkuperä vaikuttaa olevan Isossa-Britanniassa ja Irlannissa, missä hyvin samantyylinen ruoka on jo 1700-luvun lopulta asti tunnettu nimellä Cottage pie.

Uuden työn tuottamat haasteet ovat näkyneet myös blogin hiljaiselona. Ensimmäiset kuukaudet uutta työelämää pyörittäessä olen pyrkinyt helpottamaan ruoanlaittoa valmistamalla runsaasti erilaisia laatikkoruokia, joita on viikolla nopeaa ja vaivatonta lämmittää. Lihamakaronilaatikko, Janssonin kiusaus, kaalilaatikko ja lasagne ovat melkoisia arjen pelastajia! Vaivaton lihaperunasoselaatikko on myös yksi näppärä lisä listaan. Yksinkertaisimmillaan ja perinteisimmässä muodossaan tämä laatikkoruoka on hyvin pelkistetty, ja siihen sisältyy vain jauhelihaa, sipulia, perunamuusia sekä pari kananmunaa. Hinta ei päätä huimaa, joskin ruoka kaipaa seurakseen myös hieman kasviksia. 

Lihaperunasoselaatikko:

n. 1 1/4 kg jauhoisia perunoita (esim. Rosamunda)

50 g voita

4–5 dl maitoa

2 sipulia

400 g jauhelihaa

suolaa

mustapippuria

meiramia

2 kananmunaa

(korppujauhoja)

Kuori ja lohko perunat ja keitä ne suolavedessä pehmeiksi. Soseuta perunat, mausta voilla ja lisää maitoa niin, että sose on löysää. Sekoita joukkoon kananmunat. Kuullota sipulit ja ruskista jauheliha. Mausta liha makusi mukaan. Sekoita sipuli ja liha keskenään ja levitä voidellun uunivuoan pohjalle. Kaada päälle perunasose. Halutessasi voit ripotella pinnalle korppujauhoja. Paista 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin. Tarjoile esimerkiksi puolukka-kaaliraasteen kera. 

Laatikkoon lisättävä perunasose saa olla melko löysää, sillä se tiivistyy paistettaessa ja etenkin, jos ruokaa riittää tähteeksi seuraavalle päivälle, se voi olla helposti turhan jämäkkää. Yksinkertaisen ruoan etu on se, että siihen saa hyvin vaihtelua kokeilemalla mukana erilaisia lisäaineksia. Juurekset sopivat tähän laatikkoruokaan erinomaisesti, ja mausteilla kokonaisuutta saa jälleen uudenlaiseksi.

Lihaperunasoselaatikko käsitetään Suomessakin melko perinteikkääksi ruoaksi, mutta sen tarkempaa historiaa täällä päin on hankala kaivella esiin. Samantyylinen ruoka tunnetaan isoäitini keittokirjassa vuodelta 1950 nimellä peruna- ja lihalaatikko, tosin kyseisessä reseptissä jauhettava liha on tähteeksi jäänyttä keitettyä tai paistettua nautaa. Tähteiden hyödyntäminen vaikuttaa olleen tämänkaltaisten reseptien pääjuju, sillä kirjasta löytyy myös muita saman sarjan laatikkoruokia. Lauantailaatikossa hyödynnetään edellispäiväiset keitetyt perunat paloittelemalla ne lihan joukkoon ja kaatamalla päälle munamaito. Lihaperunasoselaatikon alkuperä vaikuttaa olevan Isossa-Britanniassa ja Irlannissa, missä hyvin samantyylinen ruoka on jo 1700-luvun lopulta asti tunnettu nimellä cottage pie (tai lampaanlihaa käytettäessä shepherd's pie). Ruoan nimi juontaa juurensa maaseudulla asuvien ihmisten mökkeihin (cottage), sillä ruoka tuli alunperin tutuksi juuri vähävaraisilla alueilla, missä edullista perunaa alettiin 1700- ja 1800-luvuilla hyödyntämään yleisesti ruoanlaitossa. Englantilainen versio vaikuttaa usein olevan valmistettu asettamalla liha vuoan pohjalle ja levittämällä perunamuusi niiden päälle paksuksi kerrokseksi. Nykyisin cottage pie näyttää usein sisältävän myös porkkanaa tai herneitä, ja paloiteltu tähdeliha vaihtuu usein juuri jauhelihaan. 

Suomessa lihaperunasoselaatikko on myös tuttu kouluruoka. Suosikkiruokien äänestyksissä tämä mieto mutta maukas laatikkoruoka on saanut hyvin suosiota vuodesta toiseen. Sen edulliset raaka-aineet sopivat hyvin myös pienellä budjetilla valmistettavien kouluruokien joukkoon. Lihaperunasoselaatikko löytyy kouluruokalistalta ainakin 80-luvun alusta lähtien, mutta yksinkertaisten raaka-aineidensa puolesta olisin taipuvainen uskomaan, että se saattoi yleistyä lounaslistoilla jo 70-luvun puolella. 

*  *  *

I recently started a new job, and the positive challenges have had an impact on the blog, as well. The first two months now have been quite busy, and I have eased up my everyday cooking by preparing different types of casserole dishes, that are quick and easy to heat up after a work day. Macaroni casserole, Jansson's casserole, Cabbage casserole and Lasagne are real life saviors when the weekdays are busy. This applys to the simple Meat Potato Casserole, as well. In its simplest and most (Finnish) traditional version it only includes minced meat, onion, mashed potatoes and a couple of eggs. The price tag is relatively small even though the dish does ask for some fresh veggies on the side.

Meat Potato Casserole:

about 1 1/4 kg (2 3/4 lbs) mealy potatoes (e.g. Rosamunda)

50 g (1 3/4 oz) butter

4–5 dl (1 3/4 cups) milk

2 onions

400 g (14 oz) minced beef

salt

black pepper

marjoram

2 eggs

(breadcrumbs)

Peel and cut the potatoes into rather large pieces. Cook them soft in salted water. Mash the potatoes, and add in milk so that the mash becomes loose. Add the eggs. Sauté the onions and brown the beef. Season the beef according to your own preferences. Mix together the onions and the beef and place onto the bottom of a buttered oven tin. Spread the mashed potatoes on the surface. If you like, you can sprinkle some breadcrumbs on top. Bake the casserole in 200 C / 390 F for about 45 minutes, until the surface gets a beautiful colour. Serve with grated cabbage and lingonberries, for instance.

The potato mash should be quite loose, as it will thicken when baked. Especially, if you know there will be leftovers for tomorrow, too, add some extra milk as the mash easily gets too solid in the fridge. The benefit of the simple dish is that it's very easy to variate by trying out some extra ingredients or spices. Root veggies work very nicely with this dish, for instance.

This casserole is considered rather traditional in Finland, but it's difficult to find any information of its history in Finland. I found a similar recipe in my grandmother's cook book from 1950, called Potato and Meat Casserole. In this recipe the meat was leftover beef that had previously been cooked or roasted. In fact, reusing leftovers seems to be the main idea in these types of dishes. This can be seen in other similar recipes in the cook book: for example, the "Saturday Casserole" includes leftover potatoes that are chopped together with the meat and then covered with a mixture of milk and eggs. The origins of the Finnish meat potato casserole seem to go back to Great Britain and Ireland. There a similar dish has been known ever since the late 18th century by the name Cottage pie (or Shepherd's pie, when using lamb). The name originates from the cottages where rural workers used to live. It was among the poor where potatoes were starting to be commonly used in the late 1700's. The English version seems to be made by placing the meat on the bottom and spreading the potato mash on top. These days Cottage Pie often includes carrots and peas, as well. The cut roasted beef is often replaced by minced meat, just like in Finland.

In Finland the Meat Potato Casserole is also a common school lunch. It has been quite a popular school dish when voting the students' favourite school meals. Its affordable ingredients also fit very well to the low budget of school meals. The casserole can be found on the lunch lists at least from the beginning of the 80's, but I believe that it has been there also in the 70's, as the ingredients are so simple.

Kouluruokaprojekti Osa 3 – School Meal Project Part 3

"60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän.

Jos puhutaan kouluruokien klassikoista, tulee keskustelussa nopeasti esille tilliliha. Se on maukas hapanimelä lihakastike joka on saanut koulukontekstissa legendaarisen ällötysmaineen, mielestäni täysin syyttä. Tilliliha samastetaan nykyisin etenkin kouluruoaksi ja sitä oli lounaslistalla 60-luvulta lähtien aina 2000-luvulle asti, jolloin se poistettiin vähäisen suosion vuoksi. Tilliliha on kuitenkin ollut suomalainen perinneruoka jo kauan ennen kouluun saapumistaan, aina 1920-luvulta saakka. Se on tarkoitus valmistaa hitaasti hauduttamalla, jolloin lihasta tulee mureaa ja maukasta. Tilliliha sopiikin mainiosti hitaiden vapaapäivien tuhdiksi herkuksi. Tänään ulkona pyörii talven ensimmäinen lumimyräkkä, joten lämmin tilliliha on täydellinen valinta!

Tilliliha:

Keitinliemi:

n. 1 kg naudanlihaa, esim. rintaa tai kulmapaistia

n. 1 l vettä

2 porkkanaa

2 sipulia

tillin varsia

2 laakerinlehteä

10 kpl kokonaisia valkopippureita

2 tl suolaa

Kastike:

3 rkl voita

4 rkl vehnäjauhoja

1 l keitinlientä

(2 dl kermaa)

1 rkl sitruunamehua

1-2 tl sokeria

1 rkl etikkaa

tillin lehtiä

Laita liha suurehkoon kattilaan ja peitä kylmällä vedellä. Kuumenna kiehuvaksi ja kuori pinnalle muodostuva vaahto pois. Lisää karkeasti paloitellut juurekset sekä mausteet. Anna hautua 2-3 h. Tarkista lihan kypsyys ja riivi paloiksi. Siivilöi keitinliemi erilliseen astiaan. Mittaa kattilan pohjalle voi ja kun se on sulanut, ripottele joukkoon vehnäjauhot. Kypsennä seosta hetki sekoitellen mutta älä anna ruskistua. Sekoita joukkoon keitinliemi ohuena nauhana kaataen. Anna kastikkeen kiehua hiljalleen 5-10 minuuttia ja mausta sitten sitruunamehulla, sokerilla, etikalla ja tillisilpulla. Halutessasi voit lisätä kastikkeeseen myös kermaa. Lisää lopuksi joukkoon liha. Tarjoile tilliliha keitettyjen perunoiden kanssa. Lisukkeeksi sopii esimerkiksi säilötyt punajuuret tai sienisalaatti.

Perinteisesti tilliliha valmistetaan vasikanlihasta. Sen voi kuitenkin valmistaa yhtä lailla naudasta tai porsaasta, kunhan valitsee haudutukseen sopivaa osaa. Minulle nauta oli luonnollinen vaihtoehto, koska vältän vasikan- ja porsaanlihaa. Lihatiskillä suositeltiin edullista kulmapaistia, joka kokonaisena haudutettaessa kypsyy mureaksi. Lihaa kypsennettäessä onkin tärkeää pitää lämpötila niin alhaisena, että keitinliemi on kiehumispisteen alapuolella. Pitkään keitettäessä lihasta tulisi sitkasta. Tämä on tillilihan suurin ongelma ja kiistämättä sen aiheuttamien kammojen suurin syy.

Saapuessaan koulujen ruokalistalle 60-luvulla tilliliha oli tuhti lisäys totuttuihin ruokiin nähden. Vielä 50-luvulla kouluruoka oli pitkälti puuro- ja keittovoittoista, vaikkakin lihan käyttö oli jo keitoissa lisääntynyt. 60-luvulla yhteiskunnan varallisuus oli sen verran paremmalla tasolla, että liharuokia voitiin tarjoilla koulussa yhä enemmän. Ruokana saattoi olla jauhemaksakastiketta, silakkalaatikkoa, läskisoosia tai lihapullia. Kiinteää liharuokaa tarjoiltiin kerran viikossa, mutta sitä oli toki tarjolla välillä myös keittoruoissa kerran tai kahdesti viikossa. 60-luvulla lounaaseen kuului ruoan lisäksi useimmiten ruisleipäviipale, margariinia sekä lasillinen maitoa. Tämä oli edistystä siihen nähden, että aikaisemmin koululaisten piti vielä tuoda maito sekä leipä kotoa.

*  *  *

When speaking of school meal classics, dill meat stew will soon become an issue. It is a tasty sweet and sour sauce that has reached a legendary reputation of being gross, in my opinion completely unduly. Dill meat stew is nowadays thought to be especially school meal: it became to the lunch menus in the 1960’s and stayed there until 2000’s. Finally it was removed because children were complaining about it so much. But the dish has been traditional in Finland way before becoming the horror of school children, all the way from the 1920’s or so. It is supposed to be prepared by slow poaching, so that the meat comes out tender and tasty. It is in fact a perfect meal for slow days when there’s proper free time for cooking. Today we have had a little snow blizzard and I decided it was a perfect day for some hot dill meat!

Dill Meat Stew:

Broth:

about 1 kg (2 lbs) beef, i.e. rump or breast

about 1 l (2 pt) water

2 carrots

2 onions

dill stems

2 laurel leaves

10 pieces of white pepper

2 tsp. salt

Sauce:

3 tbsp. butter

4 tbsp. plain flour

1 l (2 pt) broth

(2 dl [3/4 cup] double cream)

1 tbsp. lemon juice

1–2 tsp. sugar

1 tbsp. vinegar

dill leaves

Place the meat in a large kettle and cover with cold water. Bring to a boil and gather away all the foam that is formed on the surface. Add in roughly chopped veggies and the seasonings. Let poach for about 2–3 hours. Check the meat is done, then tear to pieces. Sieve the broth into a separate dish. Measure the butter into a kettle. Once it has melted, sprinkle the plain flour on top and mix while cooking it a bit. Don’t brown the thickener. Pour in the broth slowly while mixing carefully. Let the sauce cook for a few minutes, then season with lemon juice, sugar, vinegar and chopped dill. If you want to, you can also add in some cream. Finally add in the meat parts. Serve the dill meat stew with cooked potatoes and, for example, pickled red beets or mushroom salad.

The traditional way to prepare dill meat is by using veal. You can also just as well make it from beef or pork, just choose the parts so that they are tender after poaching. To me the beef was a natural choice, as I try to avoid using veal or pork. I was recommended to use beef rump that would be very tender after poaching. The main thing with dill meat is that you need to keep sure the temperature is below boiling point. If cooked for several hours, any meat will turn tough. This is the biggest problem with dill meat and, for sure, the main reason it is so underrated among people.

In the 60’s dill meat stew was quite a sturdy addition to the school menus. In the 50’s the lunch was usually porridge or soup, even though meat was used in soups every now and then. In the 60’s the society was wealthier and whole meat could be used more in schools, too. Liver sauce, Baltic herring casserole, side pork sauce and meat balls appeared in the menu, even though they were only served once a week. Meat was also included in some soups that could be served once or twice a week. In the 60’s school lunch included usually a slice of rye bread, margarine and a glass of milk. This was a big progress compared to the previous decade when children were still asked to bring the milk and bread from home.

Klassinen peltilihapiirakka – The Classic Meat Pie

"Pienikokoisesta lihiksestä on tullut niin merkittävä klassikko, että se tuntuu täysin jyräävän alleen maukkaan suurempikokoisen sisaruksensa.

Kylmenevien säiden aikaan alkaa kaipaamaan höyryävän kuumia suolaisia piiraita. Lihapiirakka on klassinen talviherkku. Sen alkuperä on verraten hämärä. Lihapiirakkaa on Suomessa monessa eri muodossa. Arvatenkin alkuperäinen lihapiirakka on ollut suurikokoinen uunissa paistettava versio, joka leivotaan joko voi- tai hiivapohjaiseen taikinaan. Pienikokoinen lihapiirakka puolestaan leivotaan aina hiivapohjaiseen taikinaan ja paistetaan useimmiten upporasvassa. Täytteet ovat molemmissa piiraissa suhteellisen samanlaiset: jauhelihaa, riisiä ja sipulia. Aikojen saatossa pienikokoinen lihapiirakka on muuntunut monen monituiseen eri muotoon sisältäen erilaisia suolaisia tai makeita täytteitä. Pienikokoisesta lihiksestä on tullut niin merkittävä klassikko, että se tuntuu täysin jyräävän alleen maukkaan suurempikokoisen sisaruksensa. Pellillä paistettavan suuren lihapiiraan reseptejä on löydettävissä ainakin 1800-luvun loppupuolelta lähtien. Kenties ruoka linkittyy samoihin aikoihin kotitalouksissa yleistyneeseen lihamyllyyn? 1970-luvulla peltilihapiirakasta eli levylihiksestä tuli todellinen hittiruoka, kun kauppojen valmiit piirakkataikinat ja valmiiksi jauhettuna myytävä jauheliha nopeuttivat tämän mehevän herkun valmistamista.

Peltilihapiirakka (4–6 annosta):

Taikina:

150 g voita

3 3/4 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

1 dl maitorahkaa

Täyte:

250 g jauhelihaa

1 pieni sipuli

ruokaöljyä

3/4 dl puuro- tai risottoriisiä

2 dl vettä

1 kananmuna

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

sinapinsiemeniä

meiramia

1–2 valkosipulin kynttä

1 kananmuna voiteluun

Aloita nyppimällä pehmennyt voi vehnäjauhoihin ja suolaan ja sekoittamalla joukkoon sitten maitorahka. Jätä piirastaikina kylmään tekeytymään siksi aikaa kun valmistelet täytteet. Ruskista jauheliha sekä sipuli ruokaöljyssä. Mausta jauheliha suolalla sekä pippurilla. Keitä puuroriisi suolavedessä. Keitä kananmuna kovaksi ja paloittele. Anna ainesten hieman jäähtyä ennen piirakan kokoamista. Jaa taikina kahteen osaan, joista toinen on hivenen toista suurempi. Kaulitse suurempi osa noin 24 x 24 cm kokoiseksi levyksi ja siirrä kaulimen ympärille kiepautettuna leivinpaperilla suojatulle uunipellille. Levitä ainekset piiraspohjan päälle jättäen reunoille n. 3 cm varaa. Ripottele täytteiden päälle runsaasti mausteita. Kaulitse toinen osa taikinasta hieman pienemmäksi suorakulmioksi ja nosta se kaulimen avulla piiraan kanneksi. Kostuta pohjan reunat vedellä ja silitä ylös kannen päälle. Painele saumat kiinni haarukalla. Pistele piirakan pinta haarukalla ja voitele kananmunalla. Paista 225-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia, kunnes piirakka on kauniin värinen.

Reseptinmukaisesta lihapiirakasta tulee noin puolikas pellillinen. Jos haluat pellillisen täydeltä retrounelmaa, tuplaa ainesten määrä. Halusin valmistaa myös piirastaikinan itse, vaikka se rasvaisuutensa puolesta vetääkin hyvin vertoja kaupan voitaikinalle. Peltilihapiirakkaan soveltuvat kuitenkin monenlaiset taikinat. Valmiista voi- tai lehtitaikinasta tulee takuulla maittava versio, mutta yhtälailla voit pyöräyttää taikinan itse nyppimällä voin sekaan erilaisia jauhoja tai lisäämällä joukkoon vaikka keitettyä perunaa, joka sitoo taikinaa hyvin ja samalla keventää piirasta. Myös taikinan maustaminen on mahdollista, vaikkakin peltilihis on taivaallisen makuista sellaisenaankin. Yksinkertaiset mausteet jättävät tilaa raaka-aineiden omalle maulle ja simppelin taikinan pehmeille aromeille. Kokonaisuus oli niin herkullinen että tämä paistokas täytyy ottaa ruokapöydän vakkariksi!

*  *  *

As the weather finally is getting colder, one starts to yearn steaming hot salty pies. Meat pie is a winter classic. Its origins are quite blurry. There are many variations of meat pie in Finland, but they are based on two types: a bigger, classic pie that is baked in the oven, and a smaller, pasty type, that is usually cooked in oil. I presume the bigger one is the original one. It can be baked either with a butter pastry or yeast dough, whereas the smaller version is always baked in yeast dough. The filling is quite the same in both pastries: minced meat, rice and onion. During the decades the smaller pasty has turned into varios types and depending on the region it can be filled with salty or sweet stuffings. The small one has gotten to be such a huge classic that it totally overruns the bigger version that is just as tasty.

Recipes for the big meat pie can be found at least from the end of the 19th century. Perhaps the dish is connected to the meat grinder that became more common in housholds during the same time? In the 70's the meat pie became a huge hit as the grocery stores sold ready made pie pastries and minced meat. And why not? All of the sudden the delicious pie was super quick to make and even though it had a long history beforehand, it became the retro dish of the decade.

Meat Pie (4–6 portions):

Batter:

150 g (5 oz) butter

3 3/4 dl (1 1/2 cups) plain flour

1/2 tl salt

1 dl (1/2 cup) quark

Filling:

250 g (9 oz) minced meat

1 small onion

cooking oil

3/4 dl (1/3 cup) porridge or risotto rice

2 dl (3/4 cup) water

1 egg

salt

black pepper

white pepper

mustard seeds

marjoram

1–2 cloves of garlic

1 egg for the surface

Start by pinching the soft butter, salt and plain flour together into a batter. Add in the quark and leave the batter into the fridge while preparing the fillings. Brown the minced meat and season with salt and pepper. Sweat the onion. Cook the rice in salted water. Cook the eggs hard and cut into smaller pieces. Let the ingredients cool down before assembling the pie.

Divide the batter into two pieces, one being slightly larger than the other. Roll the larger piece into a rectangle about 24 x 24 cm in size. Roll the batter on the rolling pin and move onto a baking tray covered with baking paper. Spread the fillings over the bottom and leave about 3 cm space on the edges. Sprinkle plenty of spices on top. Roll the rest of the batter into a bit smaller rectangle and move it on top of the pie. Use water to moisten the edges of the bottom part, then bend them over the crust. Seal the edges with a fork. Prick the pie with a fork, then egg the surface. Bake in 225 C / 440 F for about 25 minutes, until the pie has a beautiful golden colour.

This recipe is for a pie about half the size of a large baking tray. If you want a tray full of retro dream, double the amount of the ingredients. I wanted to make the batter myself, too, even though it almost matches a ready made butter pastry in the amount of butter it containes. You can use many types of batter in the meat pie. I bet ready made pastries fit this pie very well, but you can also make the batter yourself by using different types of flour to give it some edge. Using cooked potato gives the batter firmness but also delicious flavour and you won't have to use as much butter. You can also use seasonings in the batter itself. The meat pie is simply delicious just as it is. The simple seasonings leave space for the ingredients and their soft aromas. The end result was so tasty I think I will have to start making this tasty pie more often!

Täyteläinen kinkkukastike – Full-Flavoured Ham Sauce

"Itä-Suomessa sipattina tunnettu maitopohjainen kinkkukastike valmistetaan usein tavallisesta tai palvatusta kinkusta.

Suomalainen ruoka on kiehtovan yksinkertaista. Se syntyy usein vain muutamasta aineksesta, maustetaan yksinkertaisesti ja valmistetaan vaivattomasti. Toisaalta tällainen koruttomuus taitaa olla omaleimaista mille tahansa perinneruoalle ympäri maailmaa. Ruoka-aineiden runsaus ja eksoottisuus kuuluvat yltäkylläisyyden aikaan, teollistumisen myötä tulleeseen vaurauteen sekä etenkin globalisaation avaamalle kulttuuristen vaikutteiden sekoittumiselle. Vaikka perinteiset ruokamme ovat yksinkertaisia ja sitä myöten sama simppeli sapuska useimmiten tunnettu koko maassa, sen nimi voi vaihdella paljonkin eri puolilla Suomea.

Itä-Suomessa sipattina tunnettu maitopohjainen kinkkukastike valmistetaan usein tavallisesta tai palvatusta kinkusta ja tarjoillaan keitettyjen perunoiden kanssa. Sipatti on maukasta ja tukevaa arkiruokaa ja se kuuluikin vielä 60-luvulla monien työpaikkaruokaloiden lounaslistalle. Valmistin kastikkeen ylikypsästä siankyljestä. Se teki maukkaasta kastikkeesta syntisen hyvää.

Sipatti eli kinkkukastike:

1 suuri sipuli

200–250 g ylikypsää siankylkeä / savukinkkua

2 rkl ruokaöljyä

3 rkl voita

5 rkl vehnäjauhoja

7 1/2 dl maitoa

suolaa

valkopippuria

Paloittele sipuli sekä siankylki ja paista yhdessä pannulla, kunnes sipuli on kypsää. Valmista kattilassa maitokastike: kuumenna ruokaöljy ja voi ja ripottele pinnalle vehnäjauhot. Sekoita tahnaksi ja anna kypsyä hetken aikaa. Älä anna suurusteelle tulla kuitenkaan väriä. Lisää joukkoon huolella sekoittaen maito ja anna kiehahtaa jatkuvasti sekoittaen. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Lisää kastikkeeseen lopuksi sipuli ja siankylki. Tarjoa esimerkiksi keitettyjen perunoiden sekä puolukkasurvoksen kanssa.

Perinteisempi versio sipatista on ilmeisesti valmistettu porsaan kyljen rasvaisimmista osista, eli silkasta silavasta. Tällöin sipatti on ollut sangen eri makuista, eräänlainen maitopohjainen versio läskisoosista. Maitokastikkeessa silava ei kuulosta lainkaan yhtä houkuttelevalta vaihtoehdolta kuin maukas kinkku. Keskusteltaessa menneiden vuosikymmenien kouluruoista perinteinen sipatti nouseekin monilla inhokkiruokien kärkikastiin.

*  *  *

Finnish food is fascinatingly simple. Usually it is made from only a few ingredients, seasoned very plainly and cooked in an effortless way. On the other hand, perhaps this kind of austerity is characteristic for any kind of traditional food anywhere in the world. The abundance and exoticness of ingredients belongs more to the era of profusion, prosperity that started after industrialization and especially the merging of cultural influences caused by globalisation. Even though our traditional dishes are simple and therefore the same plain dish is usually known around the country, its name can vary a whole lot depending on the area.

This milk based ham sauce is known as sipatti especially in Eastern parts of Finland. It is usually made from regular or cured ham and served with cooked potatoes. Sipatti is tasty and sturdy everyday food and it used to be very commonly served in workplace canteens in the 60’s. I prepared the sauce using a piece of overripe pork side. The taste experience rose to a new level of sinfully tasty.

Ham sauce:

1 large onion

200–250 g (7–9 oz) overripe pork side or smoked ham

2 tbsp. cooking oil

3 tbsp. butter

5 tbsp. plain flour

7 1/2 dl (3 cups) milk

salt

white pepper

Cut the onion and pork side and fry together on a pan until the onion is done. In a large kettle, prepare the milk sauce: heat up the cooking oil and butter together and sprinkle plain flour on top. Mix into a paste and cook for just a bit; don’t let the thickener get any colour. Add in milk little by little, mixing carefully, and then bring to a boil while stirring the whole time. Season the sauce with salt and white pepper. Finally, add in the onion and pork side. Serve with cooked potatoes and mashed lingonberries.

The even more traditional version of sipatti seems to have been made from the fattiest parts of pork side, thick slices of bacon. I bet the flavour has been a bit different then. It has been a sort of milk based version of Finnish läskisoosi, that is literally “fat sauce”, pork side sauce that is made by slowly browning the pork side in its own fat and then adding plain flour and water to make a sauce. Fat slices of bacon don’t really sound as good of a choice as ham in this sauce. I can therefore understand why so many middle-aged or elderly Finns remember traditional sipatti as one of their most feared lunches in school.

Täytetyt letut – Savoury Pancakes

"Euroopassa täytetyt letut ovat ilmeisesti yleisiä etenkin itäisissä osissa.

Olen jo pitkän aikaa suunnitellut valmistavani oikeaa retroruokaa, täytettyjä lettuja. Söimme lapsena paljon makeita lettuja ja aina välillä isäni paistoi niitä suuremman erän, jotta seuraavana päivänä niistä sai valmistettua suolaisen päivällisen. Itse olen tottunut syömään suolaiset letut jauhelihan ja yksinkertaisten vihannesten kera, mutta letut voi täyttää melkeinpä millä tahansa. Täytetyt letut ovatkin näppärä tapa hyödyntää tähteet. Toisaalta niillä voi myös lyödä kaksi kärpästä yhdellä iskulla: tänä aamuna valmistin alla olevan taikinan kaksinkertaisena, jolloin sain vapaapäivän kunniaksi valmistettua myös makeita aamiaislettuja.

Täytetyt letut (8 kpl):

Lettutaikina:

4 dl maitoa

1 kananmuna

2 1/2 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

3 rkl ruokaöljyä

Täyte:

400 g jauhelihaa

suolaa

mustapippuria

(chili)paprikaa

1-2 valkosipulin kynttä

1 suuri sipuli

1 dl silputtua purjosipulia

2 dl pakastekasviksia

aurinkokuivattua tomaattia

juustoraastetta

Valmista lettutaikina sekoittamalla kaikki ainekset yhteen ja anna taikinan turvota kylmässä n. 20 minuuttia. Ruskista sillä aikaa jauheliha ja mausta se. Kuori, pilko ja kuullota sipuli sekä purjo. Sulata pakastekasvikset ja pilko aurinkokuivattu tomaatti. Paista lettuja suurella pannulla molemmilta puolilta, kunnes ne ovat kullanruskeita. Täytä letut yksitellen asettelemalla täytteitä ohuelti puolikkaan letun pinnalle. Kääri lettu rullalle ja aseta paistovuokaan tiiviisti muiden lettujen kanssa. Ripottele lettujen pinnalle juustoraastetta. Paista täytettyjä lettuja 200-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia. Tarjoa täytetyt letut esimerkiksi salaatin kera.

Täytetyille letuille ei löydy selkeää alkuperää, mutta ne vaikuttaisivat olevan melko yleisiä eri puolilla maailmaa. Euroopassa täytetyt letut ovat ilmeisesti yleisiä etenkin itäisissä osissa kuten Suomessa, Unkarissa ja Baltian maissa. Toisaalta niitä löytää myös muualta maailmalta, esimerkiksi Japanista, jossa alueittain eroavia suolaisia lettusia kutsutaan nimellä Okonomiyaki. Täytettyjen lettujen idea eri maissa vaikuttaisi olevan melko sama: yksinkertainen paistos täytetään mitä erilaisemmilla suolaisilla aineksilla ja joko kääritään rullalle tai pinotaan päällekkäin. Parasta tässä ruoassa onkin se, että sen täytevaihtoehdot ovat rajattomat!

*  *  *

For the longest time I have been planning to make some real retro food: savoury pancakes. When I was a child we used to have sweet pancakes quite often. Every now and then my father would make a larger batch so he could fill them with savoury stuffing the next day. I’m used to having the pancakes with minced meat and some simple veggies, but you can actually stuff them with just about anything. Savoury pancakes are a great way to use leftovers. They also make it possible to kill two birds with one stone: this morning I prepared the dough double so I could first make sweet pancakes for the breakfast.

Savoury Pancakes (8 pieces):

Pancakes:

4 dl (1 3/4 cups) milk

1 egg

2 1/2 dl (1 cup) plain flour

1/2 tsp.salt

3 tbsp. cooking oil

Filling:

400 g (14 oz) minced meat

salt

black pepper

(chili) pepper

1–2 cloves of garlic

1 big onion

1 dl (1/2 cup) cut leek

2 dl (1 cup) frozen veggies (e.g. peas, corn, paprika)

sun-dried tomatoes

cheese grate

Prepare the pancake dough by mixing all the ingredients and letting it puff up for about 20 minutes. Meanwhile, brown the minced meat and season it. Peel, cut and sweat the onion and leek. When using frozen vegetables, defrost them. Cut the sun-dried tomatoes. On a large frying pan (preferably of cast iron), fry the pancakes on both sides until they are beautifully golden. Fill the pancakes one by one, by placing a thin layer of fillings on half of the pancake. Roll the pancake and place close to the other ones on an oven tray. Add some cheese grate on top. Bake the pancakes in 200 C / 390 F for 10–15 minutes. Serve the savoury pancakes with some fresh salad, for instance.

I can’t find any specific information about the origins of savoury pancakes, but they seem to be quite common around the world. Apparently in Europe they are particularly popular in the Eastern parts: for example in Finland, Hungary and the Baltic countries. On the other hand you can also find them in Japan, where these regional savoury pancakes are called Okonomiyaki. The idea seems to be pretty much the same around the world: a simple bake is filled with various savoury stuffing and then either rolled or piled. The best part of this food is that it has endless possibilities when it comes to the filling!