Kattilassa tuoksuu metsä – There’s a Whole Forest in the Kettle!

"Varo ettet keitä siirappia liikaa tai et pian saa sitä pullostaan ulos.

Huhti-toukokuun vaihteessa se alkaa: alan tarkkailemaan kuusen oksia ja seuraamaan niiden päihin ilmestyvien heleänvihreiden tupsujen kasvua. Odotan optimaalista hetkeä, jolloin herkulliset kuusenkerkät ovat sopivan kookkaita mutta edelleen pehmeitä ja joustavia kerättäviksi. Tänä vuonna sopiva ajankohta oli onneksi silloin kun vietimme viikonloppua maalla, sillä kaupungissa jokamiehen oikeuksiin kuulumattomia kerkkiä ei voi kerätä. Oman pihan kuuset tarjosivat parastaan ja poimin kotiin keitettäväksi noin litran verran puhdasta metsän energiaa. Söimmepä kerkkiä myös tuoreena salaatin seassa. Kuusenkerkät sisältävät runsaasti A- ja C-vitamiinia sekä hivenaineita ja antioksidantteja. Aikoinaan kuusenkerkkäsiirappia onkin käytetty muun muassa yskänlääkkeenä.

Kuusenkerkkäsiirappi:

5 dl tuoreita kuusenkerkkiä

1 1/2 l vettä

1 1/2 dl sokeria

Liota kuusenkerkkiä vedessä yön yli. Seuraavana päivänä keitä kerkkiä liotusvedessään hiljalleen noin 1 1/2 tuntia. Siivilöi kerkät nesteen seasta esimerkiksi harsokankaan lävitse. Siirrä keitinvesi takaisin kattilaan ja mittaa sekaan sokeri. Kuumenna kiehuvaksi samalla sekoitellen; sokeri palaa herkästi pohjaan. Keitä siirappia vielä noin tunti ilman kantta, kunnes seos muuttuu tummemmaksi ja siirappiseksi. Testaa aika ajoin siirapin valmiutta tipauttamalla tippa kuumaa siirappia kylmään veteen: jos siirappi ei liukene saman tien, se on valmista. Siirappi jähmettyy lisää jäähtyessään. Säilö kuuma siirappi puhtaisiin, uunissa kuumennettuihin lasipulloihin tai -purkkeihin.

Halutessasi paksumpaa siirappia keitä sitä hieman pidempään; juoksevampaa saat puolestaan lyhentämällä keittoaikaa. Jos keität siirappia suuremman satsin, keittoaika pitenee. Tämänkin vuoksi on hyvä välillä kokeilla kylmällä vedellä, onko siirappi valmista. Varo ettet keitä siirappia liikaa tai et pian saa sitä pullostaan ulos. Jos huonolla tuurilla näin käy, ei peli suinkaan ole menetetty. Aseta (lasinen) siirappipullo kattilaan kylmään veteen ja kuumenna vesi: lämmetessään siirapista tulee juoksevampaa ja voit lopulta kaataa sen pullosta toiseen kattilaan. Lisää joukkoon hieman vettä (vain tilkka!) ja keitä siirappia uudelleen. Testaa siirapin kiinteyttä jälleen kylmään veteen tipauttamalla.

Kuusenkerkkäsiirappia voi käyttää monella tapaa. Sellaisenaan siirappi toimii kinuskin tavoin jäätelössä tai letulla. Se makeuttaa kuumat juomat ja tuo lisäsäväystä leivonnaisiin. Kuusenkerkkäsiirappi sopii takuulla myös perinteisten nekkujen tai muiden makeisten valmistamiseen. Maku on miellyttävän metsäinen muttei läpitunkeva.

*  *  *

It starts in the beginning of May: I start checking out the branches of spruces to see the small bright green buds that appear on the tips. I wait for the optimal moment when they’re big enough to be picked but still soft and elastic. This year I was lucky because the moment arrived when we were spending a weekend at the summer cottage: spruce tips are not included in the everyman’s rights we have in Finland, you need a permission from the land owner to pick the tips. It was nice and simple to pick them at our own yard; something you can’t really do in the city. I gathered about a litre of spruce tips to cook after arriving back home. We also ate them fresh in a salad and they were very tasty. The spruce tips contain a lot of vitamin A and C, minerals and antioxidants. That’s why traditionally the syrup cooked from spruce tips has been used as cough medicine!

Spruce Tip Syrup:

5 dl (1 pt) fresh spruce tips

1 1/2 l (3 pt) water

1 1/2 dl (2/3 cup) sugar

Soak the spruce tips in water overnight. The next day, cook the mixture in a large kettle for about 1 1/2 hours. Using a cloth (for instance a cheese cloth), sift the spruce tips out of the extract. Continue cooking the extract with the added sugar. Be careful not to burn the syrup. Cook it for about an hour still, until it gets darker and thicker. From time to time check if the syrup is ready: place a drop of the hot syrup in some cold water: if it doesn’t dissolve right away, it’s done. The syrup will stiffen more once it cools down. Pour the hot syrup in some glass bottles or jars that have been carefully cleaned and heated in the oven.

If you want the syrup to be very thick, continue cooking it a bit more; if you want it to be more runny, shorten the cooking time. If you are making a larger batch than I made here, the time it needs to be cooked gets longer. That’s why the cold water test is good because it indicates when you have cooked the syrup enough. Just be careful not to cook it too much, or else you won’t even get it out of the bottle. If you are unlucky and this happens, don’t worry: just place the (glass) bottle in some cold water in a kettle, then heat up the water: as the syrup inside the bottle gets warmer, it loosens up. Finally you can pour it in a separate kettle, add in a dash (and just a dash!) of water and cook it a bit. You need to do the cold water test again to see when it starts to be thick enough.

Spruce tip syrup can be used in various ways. It works as it is on ice cream or pancakes. You can sweeten hot drinks with it or add some extra flavour on different types of baked goods. I bet it fits nicely in traditional confections, too, or other types of candies aswell. The flavour of the syrup is nice and forestry but not too strong.

Nostalginen murosuklaa – Retro Chocolate Crackles

"Australiassa ja Uudessa Seelannissa murosuklaan ensimmäiset versiot ilmestyivät paikallisiin lehtiin 30-luvulla. 

Minulle on muodostunut jonkinlainen jouluinen perinne viime vuosina: leivon mieluusti läheisilleni hieman makeisia joulun alla. Tällä kertaa halusin valmistaa jotain hieman perinteisempää ja päädyin todelliseen retroherkkuun, murosuklaaseen. Sitä on hyvin helppo valmistaa, ja muistankin tehneeni sitä jo lapsena. Tällä kertaa halusin tehdä herkuista pieniä, jotta ne olisi helppo syödä suihinsa. Suurempia murosuklaita on mielestäni hankalampi syödä, sillä ne lohkeilevat puraistaessa jokseenkin hallitsemattomasti. Voit toki tehdä itse minkä kokoisia herkkuja tahansa.

Murosuklaa:

125 g kookosrasvaa

2 1/2 dl tomusokeria

2 tl vaniljasokeria

1 dl kaakaojauhetta

8 dl riisimuroja

Sulata kookosrasva tilavassa kattilassa. Poista kattila levyltä ja lisää joukkoon siivilän läpi sokerit sekä kaakaojauhe. Sekoita tasaiseksi. Lisää lopuksi joukkoon riisimurot huolellisesti sekoittaen. Annostele murosuklaa joko pieniksi kokkareiksi esimerkiksi leivinpaperille tai pikkuvuokiin, tai muodosta siitä leivinpaperille levy jota voit myöhemmin leikata. Anna murosuklaan jähmettyä jääkaapissa.

En ole aivan varma, mistä murosuklaa on peräisin. Riisimurot on ilmeisesti keksitty jo 1800-luvulla, mutta yhdysvaltalainen Kellogg’s patentoi omat Rice Krispies -muronsa 1928. Myöhemmin kaksi yhtiön naistyöntekijää kehittelivät paikallisen nuorisojärjestön myyjäisiin herkkua ja keksivät yhdistää riisimurot voin ja vaahtokarkkien kanssa. Rice krispies treats -herkut tulivat nopeasti suosituiksi sekä Yhdysvalloissa että Englannissa. Kun taas tarkastellaan suklaisen version alkutaivalta, jäljet vaikuttavat johtavan Australiaan ja Uuteen Seelantiin, jossa murosuklaan ensimmäiset versiot ilmestyivät paikallisiin lehtiin 30-luvulla. Kyseessä voi toki olla suurempi markkinoinnin vaikutuksen kehä, mutta etsiessäni murosuklaasta tietoa itselleni tutut, kookosrasvaan ja kaakaoon perustuvat reseptit ovat hyvin samankaltaisia kuin Australian vastaavat. Arvelen, että murosuklaa tuli tutuksi Suomessa joskus toisen maailmansodan jälkeen, kuten moni muukin kansainvälisesti tunnettu ilmiö. Voidaankin hyvin sanoa, että vaikkei murosuklaa ole Suomessa sinänsä perinteinen, se voidaan nähdä hyvinkin retrona makeisena.

*  *  *

I have started a little Christmas tradition of baking holiday candies for a few dear ones. This year I wanted to make something more traditional, and ended up with real retro candy: chocolate crackles. It’s the simplest candy there is, and I remember making them when I was a kid. This time I wanted to make the crackles tiny so they’re easy to enjoy: I find that having to bite into a chocolate crackle can be a bit difficult, as it easily breaks. You can make yours any size you want, naturally.

Chocolate Crackles:

125 g (4 1/2 oz) hydrogenated coconut oil

2 1/2 dl (1 cup) powdered sugar

2 tsp. vanilla sugar

1 dl (1/2 cup) cocoa powder

8 dl (3 1/3 cups) rice krispies

In a large kettle, melt the hydrogenated coconut oil. Remove from heat and sieve in both sugars and cocoa powder. Mix carefully. Finally, mix in the rice krispies. You can either make small dollops on baking paper or small paper liners, or then form the pastry into a larger square on baking paper to cut it later on. Place the treats into refrigerator to stiffen.

I’m not quite sure where the chocolate crackles come from. Puffed rice grains seem to have been invented already in the 19^th century, but American company Kellogg’s patented their Rice Krispies in 1928. Later on two women working for Kellogg’s were developing a snack for a fundraiser that was held for a youth organization called Camp Fire Girls of America. They came up with the idea of mixing the cereals with butter and marshmallows, and created the Rice Krispies Treats. This treat soon became popular in the U.S. and also the U.K. However, when it comes to the chocolate version of the treat, my findings are leading towards Australia and New Zealand, where the earliest versions of chocolate crackles have been around since the 30’s. Perhaps this all is just a big ensemble of marketing, but the chocolate crackles I know, with hydrogenated coconut oil and cocoa, are very much the same as the ones down under. My speculation is that the treat became known in Finland sometime after the Second World War, like many other international phenomenons. Therefore it can be safely said that, even if in Finland chocolate crackles are not particularly traditional per se, they can at least be considered very retro. 

Makeaa Joulun odotusta – Chocolate Fudge with Nuts

"Herkullisesta ja hienostuneesta krokantista oli muuntautunut erikoisen makuinen, epämääräisen näköinen, imelä sokerimonsteri, jota nimitimme mössöksi.

Hyvää itsenäisyyspäivää 95-vuotiaalle Suomelle! Päivä on kulunut talvista ilmaa ihastellessa ja kynttilöitä poltellessa. Joulun lähestyessä on mukavaa kehitellä pientä päivän piristystä ja herkkua myös läheisille. Olen yleensäkin suosinut pikkuherkkuja jouluisina tuomisina, sillä ne eivät jää nurkkiin pyörimään. Vaikka tänä vuonna erinäiset asiat vaikuttavat siihen, etten löydä sopivaa aikaa valmistaa joulunamuja useammalle perheenjäsenelle ja ystävälle, tein kuitenkin pienen erän suklaafudgeja ja käärin ne pakettiin viikonlopun kyläilyjä varten. Reseptin otin Kotivinkin sivuilta, mutta koska minulla oleva vuoka oli suurempi, muunsin ainesten määrää tarpeisiini sopivammaksi.

Pähkinäinen suklaafudge:

150 g tummaa suklaata

6 3/4 dl sokeria

3 3/4 dl vispi- tai kuohukermaa

75 g voita

3/4 dl siirappia

75 g valkosuklaata

1 1/2 dl cashewpähkinöitä

rypsiöljyä

Rouhi tumma suklaa karkeasti ja lisää kattilaan sokerin, kerman, paloitellun voin sekä siirapin kanssa. Kuumenna vähitellen kiehumispisteeseen samalla seosta sekoittaen. Kun seos kiehuu, alenna lämpöä ja keitä vielä noin seitsemän minuuttia. Testaa kypsyys tiputtamalla pisara fudgea kylmään veteen: jos se jähmettyy, se on valmista. Anna seoksen jäähtyä kädenlämpöiseksi. Rouhi cashew-pähkinät ja paahda ne kuivalla paistinpannulla. Sekoita jäähtynyt fudge vaaleammaksi tehosekoittimella ja lisää aivan lopuksi joukkoon karkeaksi rouhittu valkosuklaa. Voitele 23x23 cm kokoinen vuoka öljyllä ja kaada seos vuokaan. Ripottele päälle pähkinärouhe. Anna fudgen jähmettyä jääkaapissa 4–6 tuntia ja paloittele sitten annospaloiksi. Suklaafudge säilyy huoneenlämmössä kuivassa paikassa noin viikon.

Keitellessäni aineksia kasaan minulle tuli voimakas muistikuva menneisyydestä. Olimme veljeni kanssa lapsena äitini luona käymässä ja jostain, joko veljeni tai äitini löytämänä, meille oli ilmaantunut resepti Daim-tyyliseen toffeekrokanttiin. Aineksina taisivat olla sokeri, kaakao, vehnäjauho, margariini ja siirappi, joita ensin kuumennettiin mikrossa ja sitten vielä käytettiin hetki uunissa paistumassa. Tuolla reseptillä sai tosiaan valmistettua erittäin herkullista karamellia, ja se jäi meille moneksi vuodeksi käyttöön. Vielä murrosikäisinäkin teimme sitä vähän väliä. Tuossa vaiheessa kuitenkin itse resepti oli jo kadonnut ja muistikuva ainesten suhteista sekä valmistustavasta hämärtynyt. Herkullisesta ja hienostuneesta krokantista oli muuntautunut erikoisen makuinen, epämääräisen näköinen, imelä sokerimonsteri, jota nimitimme mössöksi. Kuitenkin ainekset olivat hyvin pitkälle samat tämänpäiväisen fudgen kanssa, ja tuoksu ainakin oli täsmälleen sama.

Suosittelen käyttämään matalampaa astiaa kuin kuvissa näkyvä minun käyttämäni oli, sillä fudgepalojen nostelu on syvästä vuoasta hyvin vaikeaa. Fudge on muotoiltavaa massaa, joten halutessasi voit myös jättää pähkinät tässä vaiheessa pois ja pyöritellä valmiista massasta palleroita. Jähmettyneeseen massaan on tosin vaikeampi saada tarttumaan enää mitään  päällisiä.

*  *  *

Happy Independence Day for 95-year-old Finland! I’ve spent my day admiring the winter and burning candles. I also prepared some Christmas caramels for my loved ones. I prefer giving little delicacies as Christmas presents, because they are always welcome and won’t take away any space after been eaten. Even though this year I won’t be able to hand out treats to everybody I would like to, I cooked a small batch of chocolate fudge and wrapped the little yummies in small boxes. I used a recipe I found on the webpage of Kotivinkki magazine, but because my tray was larger, I used more ingredients.

Chocolate Fudge with Nuts:

150 g (5 1/4 oz) dark chocolate
6 3/4 dl (2 3/4 cups) sugar
3 3/4 dl (1 1/2 cups) double cream
75 g (2 3/4 oz) butter
3/4 dl (1/3 cup) syrup
75 g (2 3/4 oz) white chocolate
1 1/2 dl (2/3 cup) Cashew nuts
canola oil

Grind coarsely the dark chocolate and add into a kettle with sugar, cream, sliced butter and syrup. Heat while stirring and bring to a boil. As the mixture boils, lower the temperature and continue cooking for about seven minutes. Check if the fudge is ready, by adding a drop of it into cold water: if it stiffens, it’s done. Let the fudge cool down until it’s about body temperature. Grind coarsely the Cashew nuts and roast them on a dry frying pan. Mix the fudge with a blender until the colour is lighter. Finally, add the coarsely grinded white chocolate. With canola oil, butter a 32x23 cm (9x9 inch) big tray and pour the fudge in it. Sprinkle the nuts on top, leave in a fridge for about 4–6 hours to stiffen, and then cut into small pieces. The chocolate fudge can be stored for about a week, if in a dry room temperature place.

As I was cooking the ingredients, I got a strong flashback. When we were kids, my brother and me were visiting our mother and either him or her had found this recipe for toffee brittle sort of like Daim. If I remember correctly, there were sugar, cacao, plain flour, margarine and syrup in it. First the ingredients were heated in a microwave oven and then baked for a few minutes in an ordinary oven. It was a very nice recipe and we used it for many years. Even when we were teenagers, we still prepared it. By then the recipe itself was long gone, though, and we didn’t remember all the ingredients or the proper way to make it. The exquisite and delicious toffee brittle had turned into an odd and suspicious sugar monster that we called mössö, mash. However, the ingredients were quite much the same as I used today, and especially the scent was identical. Oh, memories!

I recommend you to use a shallower tray than the one I used, because when lifting the pieces of fudge up from the tray, it can be pretty difficult if you have a deep one. As the fudge is elastic, you can also leave out the nuts and simply roll the mixture into small balls. However, when the fuge is stiffened, it’s going to be harder to get any decorations stick on it.