Laatikkoruoat arjen pelastajina – Casserole Dishes to the Rescue

"Lihaperunasoselaatikon alkuperä vaikuttaa olevan Isossa-Britanniassa ja Irlannissa, missä hyvin samantyylinen ruoka on jo 1700-luvun lopulta asti tunnettu nimellä Cottage pie.

Uuden työn tuottamat haasteet ovat näkyneet myös blogin hiljaiselona. Ensimmäiset kuukaudet uutta työelämää pyörittäessä olen pyrkinyt helpottamaan ruoanlaittoa valmistamalla runsaasti erilaisia laatikkoruokia, joita on viikolla nopeaa ja vaivatonta lämmittää. Lihamakaronilaatikko, Janssonin kiusaus, kaalilaatikko ja lasagne ovat melkoisia arjen pelastajia! Vaivaton lihaperunasoselaatikko on myös yksi näppärä lisä listaan. Yksinkertaisimmillaan ja perinteisimmässä muodossaan tämä laatikkoruoka on hyvin pelkistetty, ja siihen sisältyy vain jauhelihaa, sipulia, perunamuusia sekä pari kananmunaa. Hinta ei päätä huimaa, joskin ruoka kaipaa seurakseen myös hieman kasviksia. 

Lihaperunasoselaatikko:

n. 1 1/4 kg jauhoisia perunoita (esim. Rosamunda)

50 g voita

4–5 dl maitoa

2 sipulia

400 g jauhelihaa

suolaa

mustapippuria

meiramia

2 kananmunaa

(korppujauhoja)

Kuori ja lohko perunat ja keitä ne suolavedessä pehmeiksi. Soseuta perunat, mausta voilla ja lisää maitoa niin, että sose on löysää. Sekoita joukkoon kananmunat. Kuullota sipulit ja ruskista jauheliha. Mausta liha makusi mukaan. Sekoita sipuli ja liha keskenään ja levitä voidellun uunivuoan pohjalle. Kaada päälle perunasose. Halutessasi voit ripotella pinnalle korppujauhoja. Paista 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia, kunnes pinta saa kauniin värin. Tarjoile esimerkiksi puolukka-kaaliraasteen kera. 

Laatikkoon lisättävä perunasose saa olla melko löysää, sillä se tiivistyy paistettaessa ja etenkin, jos ruokaa riittää tähteeksi seuraavalle päivälle, se voi olla helposti turhan jämäkkää. Yksinkertaisen ruoan etu on se, että siihen saa hyvin vaihtelua kokeilemalla mukana erilaisia lisäaineksia. Juurekset sopivat tähän laatikkoruokaan erinomaisesti, ja mausteilla kokonaisuutta saa jälleen uudenlaiseksi.

Lihaperunasoselaatikko käsitetään Suomessakin melko perinteikkääksi ruoaksi, mutta sen tarkempaa historiaa täällä päin on hankala kaivella esiin. Samantyylinen ruoka tunnetaan isoäitini keittokirjassa vuodelta 1950 nimellä peruna- ja lihalaatikko, tosin kyseisessä reseptissä jauhettava liha on tähteeksi jäänyttä keitettyä tai paistettua nautaa. Tähteiden hyödyntäminen vaikuttaa olleen tämänkaltaisten reseptien pääjuju, sillä kirjasta löytyy myös muita saman sarjan laatikkoruokia. Lauantailaatikossa hyödynnetään edellispäiväiset keitetyt perunat paloittelemalla ne lihan joukkoon ja kaatamalla päälle munamaito. Lihaperunasoselaatikon alkuperä vaikuttaa olevan Isossa-Britanniassa ja Irlannissa, missä hyvin samantyylinen ruoka on jo 1700-luvun lopulta asti tunnettu nimellä cottage pie (tai lampaanlihaa käytettäessä shepherd's pie). Ruoan nimi juontaa juurensa maaseudulla asuvien ihmisten mökkeihin (cottage), sillä ruoka tuli alunperin tutuksi juuri vähävaraisilla alueilla, missä edullista perunaa alettiin 1700- ja 1800-luvuilla hyödyntämään yleisesti ruoanlaitossa. Englantilainen versio vaikuttaa usein olevan valmistettu asettamalla liha vuoan pohjalle ja levittämällä perunamuusi niiden päälle paksuksi kerrokseksi. Nykyisin cottage pie näyttää usein sisältävän myös porkkanaa tai herneitä, ja paloiteltu tähdeliha vaihtuu usein juuri jauhelihaan. 

Suomessa lihaperunasoselaatikko on myös tuttu kouluruoka. Suosikkiruokien äänestyksissä tämä mieto mutta maukas laatikkoruoka on saanut hyvin suosiota vuodesta toiseen. Sen edulliset raaka-aineet sopivat hyvin myös pienellä budjetilla valmistettavien kouluruokien joukkoon. Lihaperunasoselaatikko löytyy kouluruokalistalta ainakin 80-luvun alusta lähtien, mutta yksinkertaisten raaka-aineidensa puolesta olisin taipuvainen uskomaan, että se saattoi yleistyä lounaslistoilla jo 70-luvun puolella. 

*  *  *

I recently started a new job, and the positive challenges have had an impact on the blog, as well. The first two months now have been quite busy, and I have eased up my everyday cooking by preparing different types of casserole dishes, that are quick and easy to heat up after a work day. Macaroni casserole, Jansson's casserole, Cabbage casserole and Lasagne are real life saviors when the weekdays are busy. This applys to the simple Meat Potato Casserole, as well. In its simplest and most (Finnish) traditional version it only includes minced meat, onion, mashed potatoes and a couple of eggs. The price tag is relatively small even though the dish does ask for some fresh veggies on the side.

Meat Potato Casserole:

about 1 1/4 kg (2 3/4 lbs) mealy potatoes (e.g. Rosamunda)

50 g (1 3/4 oz) butter

4–5 dl (1 3/4 cups) milk

2 onions

400 g (14 oz) minced beef

salt

black pepper

marjoram

2 eggs

(breadcrumbs)

Peel and cut the potatoes into rather large pieces. Cook them soft in salted water. Mash the potatoes, and add in milk so that the mash becomes loose. Add the eggs. Sauté the onions and brown the beef. Season the beef according to your own preferences. Mix together the onions and the beef and place onto the bottom of a buttered oven tin. Spread the mashed potatoes on the surface. If you like, you can sprinkle some breadcrumbs on top. Bake the casserole in 200 C / 390 F for about 45 minutes, until the surface gets a beautiful colour. Serve with grated cabbage and lingonberries, for instance.

The potato mash should be quite loose, as it will thicken when baked. Especially, if you know there will be leftovers for tomorrow, too, add some extra milk as the mash easily gets too solid in the fridge. The benefit of the simple dish is that it's very easy to variate by trying out some extra ingredients or spices. Root veggies work very nicely with this dish, for instance.

This casserole is considered rather traditional in Finland, but it's difficult to find any information of its history in Finland. I found a similar recipe in my grandmother's cook book from 1950, called Potato and Meat Casserole. In this recipe the meat was leftover beef that had previously been cooked or roasted. In fact, reusing leftovers seems to be the main idea in these types of dishes. This can be seen in other similar recipes in the cook book: for example, the "Saturday Casserole" includes leftover potatoes that are chopped together with the meat and then covered with a mixture of milk and eggs. The origins of the Finnish meat potato casserole seem to go back to Great Britain and Ireland. There a similar dish has been known ever since the late 18th century by the name Cottage pie (or Shepherd's pie, when using lamb). The name originates from the cottages where rural workers used to live. It was among the poor where potatoes were starting to be commonly used in the late 1700's. The English version seems to be made by placing the meat on the bottom and spreading the potato mash on top. These days Cottage Pie often includes carrots and peas, as well. The cut roasted beef is often replaced by minced meat, just like in Finland.

In Finland the Meat Potato Casserole is also a common school lunch. It has been quite a popular school dish when voting the students' favourite school meals. Its affordable ingredients also fit very well to the low budget of school meals. The casserole can be found on the lunch lists at least from the beginning of the 80's, but I believe that it has been there also in the 70's, as the ingredients are so simple.

Klassinen peltilihapiirakka – The Classic Meat Pie

"Pienikokoisesta lihiksestä on tullut niin merkittävä klassikko, että se tuntuu täysin jyräävän alleen maukkaan suurempikokoisen sisaruksensa.

Kylmenevien säiden aikaan alkaa kaipaamaan höyryävän kuumia suolaisia piiraita. Lihapiirakka on klassinen talviherkku. Sen alkuperä on verraten hämärä. Lihapiirakkaa on Suomessa monessa eri muodossa. Arvatenkin alkuperäinen lihapiirakka on ollut suurikokoinen uunissa paistettava versio, joka leivotaan joko voi- tai hiivapohjaiseen taikinaan. Pienikokoinen lihapiirakka puolestaan leivotaan aina hiivapohjaiseen taikinaan ja paistetaan useimmiten upporasvassa. Täytteet ovat molemmissa piiraissa suhteellisen samanlaiset: jauhelihaa, riisiä ja sipulia. Aikojen saatossa pienikokoinen lihapiirakka on muuntunut monen monituiseen eri muotoon sisältäen erilaisia suolaisia tai makeita täytteitä. Pienikokoisesta lihiksestä on tullut niin merkittävä klassikko, että se tuntuu täysin jyräävän alleen maukkaan suurempikokoisen sisaruksensa. Pellillä paistettavan suuren lihapiiraan reseptejä on löydettävissä ainakin 1800-luvun loppupuolelta lähtien. Kenties ruoka linkittyy samoihin aikoihin kotitalouksissa yleistyneeseen lihamyllyyn? 1970-luvulla peltilihapiirakasta eli levylihiksestä tuli todellinen hittiruoka, kun kauppojen valmiit piirakkataikinat ja valmiiksi jauhettuna myytävä jauheliha nopeuttivat tämän mehevän herkun valmistamista.

Peltilihapiirakka (4–6 annosta):

Taikina:

150 g voita

3 3/4 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

1 dl maitorahkaa

Täyte:

250 g jauhelihaa

1 pieni sipuli

ruokaöljyä

3/4 dl puuro- tai risottoriisiä

2 dl vettä

1 kananmuna

suolaa

mustapippuria

valkopippuria

sinapinsiemeniä

meiramia

1–2 valkosipulin kynttä

1 kananmuna voiteluun

Aloita nyppimällä pehmennyt voi vehnäjauhoihin ja suolaan ja sekoittamalla joukkoon sitten maitorahka. Jätä piirastaikina kylmään tekeytymään siksi aikaa kun valmistelet täytteet. Ruskista jauheliha sekä sipuli ruokaöljyssä. Mausta jauheliha suolalla sekä pippurilla. Keitä puuroriisi suolavedessä. Keitä kananmuna kovaksi ja paloittele. Anna ainesten hieman jäähtyä ennen piirakan kokoamista. Jaa taikina kahteen osaan, joista toinen on hivenen toista suurempi. Kaulitse suurempi osa noin 24 x 24 cm kokoiseksi levyksi ja siirrä kaulimen ympärille kiepautettuna leivinpaperilla suojatulle uunipellille. Levitä ainekset piiraspohjan päälle jättäen reunoille n. 3 cm varaa. Ripottele täytteiden päälle runsaasti mausteita. Kaulitse toinen osa taikinasta hieman pienemmäksi suorakulmioksi ja nosta se kaulimen avulla piiraan kanneksi. Kostuta pohjan reunat vedellä ja silitä ylös kannen päälle. Painele saumat kiinni haarukalla. Pistele piirakan pinta haarukalla ja voitele kananmunalla. Paista 225-asteisessa uunissa n. 25 minuuttia, kunnes piirakka on kauniin värinen.

Reseptinmukaisesta lihapiirakasta tulee noin puolikas pellillinen. Jos haluat pellillisen täydeltä retrounelmaa, tuplaa ainesten määrä. Halusin valmistaa myös piirastaikinan itse, vaikka se rasvaisuutensa puolesta vetääkin hyvin vertoja kaupan voitaikinalle. Peltilihapiirakkaan soveltuvat kuitenkin monenlaiset taikinat. Valmiista voi- tai lehtitaikinasta tulee takuulla maittava versio, mutta yhtälailla voit pyöräyttää taikinan itse nyppimällä voin sekaan erilaisia jauhoja tai lisäämällä joukkoon vaikka keitettyä perunaa, joka sitoo taikinaa hyvin ja samalla keventää piirasta. Myös taikinan maustaminen on mahdollista, vaikkakin peltilihis on taivaallisen makuista sellaisenaankin. Yksinkertaiset mausteet jättävät tilaa raaka-aineiden omalle maulle ja simppelin taikinan pehmeille aromeille. Kokonaisuus oli niin herkullinen että tämä paistokas täytyy ottaa ruokapöydän vakkariksi!

*  *  *

As the weather finally is getting colder, one starts to yearn steaming hot salty pies. Meat pie is a winter classic. Its origins are quite blurry. There are many variations of meat pie in Finland, but they are based on two types: a bigger, classic pie that is baked in the oven, and a smaller, pasty type, that is usually cooked in oil. I presume the bigger one is the original one. It can be baked either with a butter pastry or yeast dough, whereas the smaller version is always baked in yeast dough. The filling is quite the same in both pastries: minced meat, rice and onion. During the decades the smaller pasty has turned into varios types and depending on the region it can be filled with salty or sweet stuffings. The small one has gotten to be such a huge classic that it totally overruns the bigger version that is just as tasty.

Recipes for the big meat pie can be found at least from the end of the 19th century. Perhaps the dish is connected to the meat grinder that became more common in housholds during the same time? In the 70's the meat pie became a huge hit as the grocery stores sold ready made pie pastries and minced meat. And why not? All of the sudden the delicious pie was super quick to make and even though it had a long history beforehand, it became the retro dish of the decade.

Meat Pie (4–6 portions):

Batter:

150 g (5 oz) butter

3 3/4 dl (1 1/2 cups) plain flour

1/2 tl salt

1 dl (1/2 cup) quark

Filling:

250 g (9 oz) minced meat

1 small onion

cooking oil

3/4 dl (1/3 cup) porridge or risotto rice

2 dl (3/4 cup) water

1 egg

salt

black pepper

white pepper

mustard seeds

marjoram

1–2 cloves of garlic

1 egg for the surface

Start by pinching the soft butter, salt and plain flour together into a batter. Add in the quark and leave the batter into the fridge while preparing the fillings. Brown the minced meat and season with salt and pepper. Sweat the onion. Cook the rice in salted water. Cook the eggs hard and cut into smaller pieces. Let the ingredients cool down before assembling the pie.

Divide the batter into two pieces, one being slightly larger than the other. Roll the larger piece into a rectangle about 24 x 24 cm in size. Roll the batter on the rolling pin and move onto a baking tray covered with baking paper. Spread the fillings over the bottom and leave about 3 cm space on the edges. Sprinkle plenty of spices on top. Roll the rest of the batter into a bit smaller rectangle and move it on top of the pie. Use water to moisten the edges of the bottom part, then bend them over the crust. Seal the edges with a fork. Prick the pie with a fork, then egg the surface. Bake in 225 C / 440 F for about 25 minutes, until the pie has a beautiful golden colour.

This recipe is for a pie about half the size of a large baking tray. If you want a tray full of retro dream, double the amount of the ingredients. I wanted to make the batter myself, too, even though it almost matches a ready made butter pastry in the amount of butter it containes. You can use many types of batter in the meat pie. I bet ready made pastries fit this pie very well, but you can also make the batter yourself by using different types of flour to give it some edge. Using cooked potato gives the batter firmness but also delicious flavour and you won't have to use as much butter. You can also use seasonings in the batter itself. The meat pie is simply delicious just as it is. The simple seasonings leave space for the ingredients and their soft aromas. The end result was so tasty I think I will have to start making this tasty pie more often!

Kotitekoinen mämmi – Homemade mämmi

"Mämmiä tiedetään syöneen Varsinais-Suomessa jo 1200-luvulla.

Suomalainen ruokakulttuuri on iloinen sekamelska alkuperäisiä suomalaisia ruokia sekä itäisen ja läntisen naapurimaamme tarjoamia vahvoja vaikutteita. Useat Suomessakin perinteeksi muodostuneet ruoat ovat kiertäneet vuosisatoja ympäri Eurooppaa erikoistuen alueittaisiksi herkuiksi. Jotkut ruoat kuitenkin ovat syntyneet juuri täällä ja niiden levinneisyys on jäänyt melko kapeaksi. Tänään olen perehtynyt yhteen perinteisimmistä herkuistamme. Mämmi on alkuperäinen suomalainen uunissa kypsytettävä imelletty ruispuuro, joka on kiinnittynyt erityisesti pääsiäisen pitkänperjantain viettoon. Sen perusraaka-aineet ovat hyvin yksinkertaiset: ruis sekä vesi. Osa käytettävästä rukiista on mallastettua ja osa pelkästään jauhettua. Jauhot sekoitetaan lämpimään veteen ja niiden annetaan imeltyä useiden tuntien ajan. Lopulta mämmiä keitetään hieman kasaan ennen sen paistamista uunissa. Kaiken kaikkiaan mämmin valmistamiseen voi varata aikaa seitsemästä kahdeksaan tuntia.

Mämmiä tiedetään syöneen Varsinais-Suomessa jo 1200-luvulla. Se levisi pääsiäisen ajan ruokana muualle Suomeen hitaasti vuosisatojen kuluessa: 1700-luvulla sitä tavattiin jo muuallakin Lounais-Suomessa, Hämeessä sekä osissa Etelä-Suomea. 1800–1900-luvuilla mämmin nauttiminen pääsiäisenä levisi muualle Suomeen, tosin joidenkin lähteiden mukaan Etelä-Karjala ja Lappi omaksuivat tavan vasta 1930-luvulla. Vanhemmissa mämmiresepteissä pistää silmään se, että aiemmin mämmistä on valmistettu voimakkaamman makuista käyttämällä jauhoista kaksi kolmannesta maltaisina ja vain kolmannes tavallisina ruisjauhoina. Nykyisin suhde on päinvastainen.

Mämmi:

Puuro:

2 l vettä

5 dl mämmimaltaita (eli mallasjauhoa)

10 dl ruisjauhoja

1 1/2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta

1/2 tl suolaa

(4 rkl siirappia)

Pinnalle:

1 dl vettä

4 rkl siirappia

Kuumenna suuressa kattilassa 1 litra vettä helmeileväksi, ei kiehuvaksi (n. 60 astetta). Sekoita veteen puolet mämmimaltaista ja ruisjauhoista. Ripottele pinnalle ohuelti ruisjauhoja ja peitä kattila kannella. Aseta lämpimään paikkaan imeltymään 1 1/2–2 tunniksi. Kuumenna jälleen litra vettä helmeileväksi ja lisää puuroon loput maltaat ja ruisjauho. Ripottele pinnalle jälleen ruisjauhoja ja jatka imeltämistä 1 1/2–2 tuntia. Mämmin pitäisi olla tässä vaiheessa löysää puuroa. Tarvittaessa lisää ruisjauhoja. Lisää puuroon pomeranssinkuori ja suola sekä tarvittaessa siirappi, tarkista maku. Keitä mämmiä jatkuvasti sekoittaen 10 minuuttia. Anna mämmin jäähtyä haaleaksi ja kaada sitten paistovuokiin. Jätä vuokiin kolmannes kuohumisvaraa. Valele pinta kauttaaltaan sokeri-siirappivedellä. Paista 150-asteisessa uunissa noin kolme tuntia. Tarjoa kylmä mämmi maidon tai kerman sekä sokerin kera. Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän jääkaappisäilytyksen jälkeen.

Mämmimaltaat ovat hienoksi jauhettua mallastettua ruista. Mallastaminen on menetelmä, jossa viljan jyvät liotetaan, idätetään ja kuivataan. Liotuksessa jyvä imee itseensä vettä ja sen elintoiminnot heräävät. Jyvästä työntyy esiin juuri- sekä lehti-idut. Liotetut jyvät  levitetään tasolle ja niitä kosteutetaan ja sekoitellaan antaen niiden itää useita vuorokausia. Idätyksen aikana jyviin muodostuu entsyymeitä, jotka saattavat jyvän ainesosat helposti veteen liukenevaan muotoon ja hiivalle sopiviksi ravintoaineiksi. Lopulta idätetyt jyvät kuivataan, jolloin jyvän elintoiminnot pysähtyvät. Jyvään muodostuu väri- ja aromiaineita ja sen säilyvyys paranee huomattavasti. Kuivauksen jälkeen herkästi karisevat idut on helppo mekaanisesti erotella jyvistä. (Lähde: sahtiopisto.fi) Mallastetut jyvät hienonnetaan tarpeen mukaan esimerkiksi karkeaksi mallasrouheeksi, joka soveltuu hyvin oluen panemiseen ja leivontaan, sekä hienommaksi mallasjauhoksi, jota käytetään esimerkiksi mämmin ja leivän valmistamisessa.

Aikoinaan mämmi on valmistettu matalissa koivutuohisissa astioissa, tuokkosissa (tunnetaan myös nimellä rove, rope tai ropponen). Valmistuksessa on käytetty perinteisesti leivinuunia, jonka pehmeässä jälkilämmössä tuokkosten on annettu muhia jopa seitsemän tuntia. Nykyisin kypsennystä on sähköuuneja silmällä pitäen hieman tehostettu, mutta jos olet niin onnekas että omistat leivinuunin, hyödynnä toki sitä mämmin valmistuksessa. Leivinuunin ylinen on myös loistava paikka mämmin imellyttämiseen. Sähköuunitalouksissa mämmi on hyvä imeltää 50-asteisessa uunissa, sillä huoneenlämpö on aivan liian kylmä imeltymisen aiheuttavan kemiallisen reaktion aikaansaamiseksi. Mämmi on myös hyvin ravinnepitoinen ruoka. Ruisjauhot ja -mallas sisältävät jopa 13 % kuituja, runsaasti proteiinia sekä hivenaineita. Imeltymisen aikana rukiin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi, jolloin mämmistä tulee luontaisesti makeaa. Jos mämmin imeltäminen onnistuu, siihen ei tarvitse lisätä erikseen makeutusta. Mämmin pinnalle ennen paistoa siveltävä vesi-siirappiseos tuo pintaan makeutta mutta ennen kaikkea estää pinnan kuorettumista paiston aikana.

Kaupan mämmi on hyvin makeaa ja siihen lisätään runsaasti sokeria. Kotitekoisen mämmin makeuden voi päättää itse ja useimmiten riittää, että mämmin pinnalle ripottelee tarjottaessa hieman sokeria. Kotitekoinen mämmi oli erinomaisen maukas kokemus, omasta mielestäni paljon maittavampaa kuin kaupan tuotteet. Mämmin tähteet voi halutessaan pakastaa ja hyödyntää myöhemmin sellaisenaan tai esimerkiksi leipätaikinassa.

*  *  *

The Finnish food culture is a great mixture of original Finnish dishes and strong influences given both by our western and eastern neighbouring countries. Many dishes that are considered traditional in Finland have been circling around the Europe for centuries and forming into different types of national dishes. Some dishes, though, have been born right here and haven't spread around as widely. Today I have gotten to know better one of the most traditional treats Finland has. Mämmi is originally Finnish starch sweetened rye porridge that is especially eaten during Easter. It has very simple basic ingredients: water and rye. Part of the rye is simply grinded, part malted. The flour is mixed into warm water and left to sweeten for several hours. Finally the porridge is cooked for a few minutes before carefully baking it for several more hours. If you want to try making your own mämmi, you should reserve about seven or eight hours for the process.

The earliest known recordings of mämmi are from 1200’s when it was eaten in Finland Proper. By the centuries the tradition of eating mämmi spread around Finland so that by the 1700’s it was known also in other regions of Southwest Finland, Tavastia and parts of Southern Finland. In the 19^th and 20^th century the dish spread around the country, although some sources say that Lapland and South Karelia only adopted this treat in the 1930’s. What strikes me in the older recipes of mämmi is that it used to be made stronger by using two thirds of malted rye and only one third of regular rye flour. These days the measurements are reverse.

Traditional Finnish Mämmi:

The porridge:

2 l (4 pt) water

5 dl (2 1/4 cups) grinded malted rye

10 dl (4 cups) rye flour

1 1/2 tbsp. sour orange powder

1/2 tsp. salt

(4 tbsp. syrup)

On the surface:

1 dl (1/2 cup) water

4 tbsp. syrup

In a large kettle, heat up one litre of water so that it sparkles but isn’t boiling (about 60 C / 140 F). Add about half of the malted rye and rye flour into the water and mix carefully. Sprinkle some rye flour on the surface, cover the kettle with a lid and place into a warm place to sweeten for about 1 1/2 or 2 hours. Then heat up another litre of water as before and add it to the mixture with the rest of the malted rye and rye flour. Sprinkle some rye flour on the surface again and continue sweetening for another 1 1/2 or 2 hours. After this mämmi should be like runny porridge. If needed, you can add some rye flour. Season the porridge with sour orange, salt and syrup, if needed. Cook the porridge for about 10 minutes while stirring: it gets burnt very easily. Let mämmi cool down a bit before pouring it into deep oven trays. Leave about one third of the oven tray empty so that mämmi has room for roiling. Mix the water and syrup together and baste the surface of the porridge. Bake mämmi in 150 C / 300 F for about three hours. Serve cold mämmi with milk or cream and some sugar. Mämmi is at its best after a few days in the fridge.

The malted rye used in mämmi is grinded into flour. Malting is a procedure where grains are soaked, left to sprout and finally dried. While being soaked the grains absorb a lot of water and their vital functions are awaken. The grains start to form sprouts. After being soaked the grains are spread on a platform where they are kept moist and rolled over every now and then. They are left to sprout for several days. During this time the grains form enzymes that make their component parts easily dissolving and nutritious for yeast. Finally the grains are dried to stop their vital functions. During drying the grains form colour and aroma. After drying it’s easy to mechanically sort out the dry sprouts off the grains. (Source: sahtiopisto.fi) The malted grains can be grinded according to their use into rough  groats that work well when brewing beer and baking, or then into finer flour that is used in mämmi or breads.

Traditionally mämmi was made in small vessels made of bichbark. It was baked in baking ovens that store heat softly so that mämmi could be baked for up to seven hours. These days most of us have electric ovens so it takes less time to bake the dish, but if you are lucky enough to have a traditional baking oven, feel free to use it when making mämmi. The top of the baking oven is also great for sweetening the porridge. If you have an electric oven, it’s good to sweeten the porridge in about 50 C / 120 F because the normal room temperature is way too cold for the chemical process that turns starch into sugar.

If you buy mämmi from the store you will notice that it is very sweet. Usually the ready made mämmi has a lot of added sugar in it. When making mämmi yourself you can decide how sweet you want it to be. I loved today’s end result, way more than the ready made ones I have ever tasted. Mämmi is also very high in nutritional fibre, protein and iron. If you prepare the dish the right way and it does get naturally sweetened, you won’t even need any syrup or sugar to season it. The mixture of water and syrup that is spread on the surface of the porridge before baking gives the dish some sweetness but its main purpose is to prevent the surface from hardening while baking. Another good thing is that you can freeze mämmi for later use – as it is or in bread dough, for instance.

Sanaviännöksiä ja hassuja nimiä – Word Contortions and Funny Names

"Murteiden ja erilaisten kansanomaisten nimitysten säilyttäminen on arvokasta työtä, jota tulisi harjoittaa arjessa mahdollisimman paljon.

Suomalaisilla ruoilla on mielestäni valtavan hauskoja nimiä. Mitä perinteikkäämmästä herkusta on kyse, sitä vinkeämpi on myös nimi. Tällaisia ihastukseni kohteita ovat esimerkiksi apposet, rättänä, kisko, mutti, suutarin lohi, sipatti, korvalaakit ja sonnin töyssy. Ruokien nimet kertovat paljon suomalaisesta huumorintajusta: ne ovat usein hieman sarkastisia ja nenäkkäitä, joskus jopa kaksimielisiä. Välillä olen päättänyt valmistaa jotain ruokaa vain siksi, että sen mielenkiintoinen nimi on kiinnittänyt huomioni. Yhtenä esimerkkinä toimii seitsennahkapuuro, johon törmäsin kirjassa Keittotaito koteja ja kouluja varten (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY). Kanelinen puuro sopii hyvin talviseksi herkuksi.

Seitsennahkapuuro:

4 dl vettä

3 dl puuroriisiä

1 l maitoa

1 tl suolaa

3 rkl sokeria

2 rkl kanelia

voita

Keitä puuroriisiä vedessä niin kauan, että vesi on täysin imeytynyt riisiin. Lisää sitten maito vähitellen ja koko ajan sekoittaen. Anna maidon kiehahtaa kunnolla jatkuvasti sekoittaen, ja poista kattila sitten levyltä. Anna hautua kannen alla noin 40 minuuttia, kunnes puuro on pehmennyt ja jämäköitynyt. Mausta suolalla. Voitele uunivuoka voilla. Aseta vuoan pohjalle ohuehko kerros puuroa ja ripottele pinnalle kanelia sekä sokeria. Leikkaa päälle pieniä voinokareita. Kasaa puuro vuokaan näin kerroksittain. Ripottele päällimmäiseksi vielä kanelia ja sokeria. Kypsennä puuroa 200-asteisessa uunissa noin 30 min.

Suomen kieli perustuu vanhaltaan uudissanoihin, jotka on johdettu suomenkielisistä sanavartaloista. Jo aikoinaan kielessämme on jonkin verran myös esiintynyt muihin kieliin pohjautuvia lainasanoja, mutta ne ovat yleistyneet enemmän 1900-luvulla ja jatkuvasti kiihtyvää vauhtia. Kielemme suuri rikkaus ovat moninaiset murteet, joiden pohjalta lukuisten kompromissien seurauksena on syntynyt suomen yleiskieli. Valitettavasti murteet vaikuttavat jatkuvaan tahtiin liudentuvan, jolloin menetämme myös paljon kulttuurihistoriallisesti arvokasta tietoa ja perinnettä. Murteet eivät aiheuta ainoastaan ääntämyseroja yleiskielen sanoihin, vaan sisältävät lisäksi täysin omaperäisiä sanoja joita muilla murrealueilla ei tunneta. Tämä näkyy hyvin myös ruokien ja muiden yleisten asioiden nimistössä. Esimerkiksi voikukalle löytyy nopealla haulla ainakin 29 eri nimeä, mm. hökkörä, höyhenheinä, julmu, maitiainen, munkinpää, siansilmä ja voinunnu. Murteiden ja erilaisten kansanomaisten nimitysten säilyttäminen onkin mielestäni arvokasta työtä, jota tulisi harjoittaa arjessa mahdollisimman paljon. Siten muistamme kenties paremmin, mistä tulemme ja millaista elämää edeltäneet sukupolvemme ovat eläneet.

*  *  *

Finnish dishes have the funniest names. The more traditional it is, the quirkier the name it has been given to. It has been very difficult for me to try and translate some traditional names into English. I  would love to be able to do so because it would give you a nice insight to the culture that now cannot be fully transmitted. There is simply no way to translate words like apposet, rättänä, kisko, mutti or sipatti. They have their own background that are not even familiar to myself. Some names are easier though, because they are based on set phrases:  suutarin lohi (shoemaker’s salmon – which is not salmon but actually Baltic herring), korvalaakit (slap on the ear, a delicious bun) and sonnin töyssy (bull’s bump, heavenly oven baked cheese). I think the names show well the Finnish sense of humour. Often it is somewhat cheeky and sarcastic, sometimes even suggestive. There are times when I have decided to cook something just because the dish has such an interesting name. A good example is today’s Seven Skinned Porridge. Rice porridge with abundant cinnamon fits well to the season.

Seven Skinned Porridge:

4 dl (1 2/3 cups) water

3 dl (1 1/4 cups) porridge rice

1 l (4 1/4 cups) milk

1 tsp. salt

3 tbsp. sugar

2 tbsp. cinnamon

butter

Combine water, salt and rice in a kettle and bring to a boil. Cook until all the water is absorbed to the rice. Then add the milk and bring to a boil while stirring. As the milk starts to boil, remove the kettle from heat and let simmer for about 40 minutes, until the milk is absorbed to the porridge. Season with salt. In an oven pot, place a thin layer of porridge on the bottom. Sprinkle some cinnamon and sugar and cut a few pieces of butter on top. Layer the porridge like this, and add some cinnamon and sugar on the topmost layer, too. Bake the porridge in 200 C / 390 F for about 30 minutes.

The Finnish language is strongly based on neologism, that is, words that have Finnish roots. Even in the early times we had some loanwords, but they have become more common in the 20^th century with more and more accelerating rate. The richness of Finnish are its various dialects that through many compromises form the base for the standard language. Unfortunately, little by little we seem to be loosing the dialects which results in loosing also some culturohistorically valuable information and traditions. The Finnish dialects have impact on both the pronunciation and nomenclature. Finnish dialects have several thousands of words that are known only in their specific areas. Just with a quick search I could find 29 different names for dandelion, for instance. I think that preserving dialect and folksy words in our lingual culture is an important task that should be practiced as often as possible. Perhaps it helps us to remember where we come from and what kind of life the generations before us have lived.

Täytetyt letut – Savoury Pancakes

"Euroopassa täytetyt letut ovat ilmeisesti yleisiä etenkin itäisissä osissa.

Olen jo pitkän aikaa suunnitellut valmistavani oikeaa retroruokaa, täytettyjä lettuja. Söimme lapsena paljon makeita lettuja ja aina välillä isäni paistoi niitä suuremman erän, jotta seuraavana päivänä niistä sai valmistettua suolaisen päivällisen. Itse olen tottunut syömään suolaiset letut jauhelihan ja yksinkertaisten vihannesten kera, mutta letut voi täyttää melkeinpä millä tahansa. Täytetyt letut ovatkin näppärä tapa hyödyntää tähteet. Toisaalta niillä voi myös lyödä kaksi kärpästä yhdellä iskulla: tänä aamuna valmistin alla olevan taikinan kaksinkertaisena, jolloin sain vapaapäivän kunniaksi valmistettua myös makeita aamiaislettuja.

Täytetyt letut (8 kpl):

Lettutaikina:

4 dl maitoa

1 kananmuna

2 1/2 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

3 rkl ruokaöljyä

Täyte:

400 g jauhelihaa

suolaa

mustapippuria

(chili)paprikaa

1-2 valkosipulin kynttä

1 suuri sipuli

1 dl silputtua purjosipulia

2 dl pakastekasviksia

aurinkokuivattua tomaattia

juustoraastetta

Valmista lettutaikina sekoittamalla kaikki ainekset yhteen ja anna taikinan turvota kylmässä n. 20 minuuttia. Ruskista sillä aikaa jauheliha ja mausta se. Kuori, pilko ja kuullota sipuli sekä purjo. Sulata pakastekasvikset ja pilko aurinkokuivattu tomaatti. Paista lettuja suurella pannulla molemmilta puolilta, kunnes ne ovat kullanruskeita. Täytä letut yksitellen asettelemalla täytteitä ohuelti puolikkaan letun pinnalle. Kääri lettu rullalle ja aseta paistovuokaan tiiviisti muiden lettujen kanssa. Ripottele lettujen pinnalle juustoraastetta. Paista täytettyjä lettuja 200-asteisessa uunissa 10–15 minuuttia. Tarjoa täytetyt letut esimerkiksi salaatin kera.

Täytetyille letuille ei löydy selkeää alkuperää, mutta ne vaikuttaisivat olevan melko yleisiä eri puolilla maailmaa. Euroopassa täytetyt letut ovat ilmeisesti yleisiä etenkin itäisissä osissa kuten Suomessa, Unkarissa ja Baltian maissa. Toisaalta niitä löytää myös muualta maailmalta, esimerkiksi Japanista, jossa alueittain eroavia suolaisia lettusia kutsutaan nimellä Okonomiyaki. Täytettyjen lettujen idea eri maissa vaikuttaisi olevan melko sama: yksinkertainen paistos täytetään mitä erilaisemmilla suolaisilla aineksilla ja joko kääritään rullalle tai pinotaan päällekkäin. Parasta tässä ruoassa onkin se, että sen täytevaihtoehdot ovat rajattomat!

*  *  *

For the longest time I have been planning to make some real retro food: savoury pancakes. When I was a child we used to have sweet pancakes quite often. Every now and then my father would make a larger batch so he could fill them with savoury stuffing the next day. I’m used to having the pancakes with minced meat and some simple veggies, but you can actually stuff them with just about anything. Savoury pancakes are a great way to use leftovers. They also make it possible to kill two birds with one stone: this morning I prepared the dough double so I could first make sweet pancakes for the breakfast.

Savoury Pancakes (8 pieces):

Pancakes:

4 dl (1 3/4 cups) milk

1 egg

2 1/2 dl (1 cup) plain flour

1/2 tsp.salt

3 tbsp. cooking oil

Filling:

400 g (14 oz) minced meat

salt

black pepper

(chili) pepper

1–2 cloves of garlic

1 big onion

1 dl (1/2 cup) cut leek

2 dl (1 cup) frozen veggies (e.g. peas, corn, paprika)

sun-dried tomatoes

cheese grate

Prepare the pancake dough by mixing all the ingredients and letting it puff up for about 20 minutes. Meanwhile, brown the minced meat and season it. Peel, cut and sweat the onion and leek. When using frozen vegetables, defrost them. Cut the sun-dried tomatoes. On a large frying pan (preferably of cast iron), fry the pancakes on both sides until they are beautifully golden. Fill the pancakes one by one, by placing a thin layer of fillings on half of the pancake. Roll the pancake and place close to the other ones on an oven tray. Add some cheese grate on top. Bake the pancakes in 200 C / 390 F for 10–15 minutes. Serve the savoury pancakes with some fresh salad, for instance.

I can’t find any specific information about the origins of savoury pancakes, but they seem to be quite common around the world. Apparently in Europe they are particularly popular in the Eastern parts: for example in Finland, Hungary and the Baltic countries. On the other hand you can also find them in Japan, where these regional savoury pancakes are called Okonomiyaki. The idea seems to be pretty much the same around the world: a simple bake is filled with various savoury stuffing and then either rolled or piled. The best part of this food is that it has endless possibilities when it comes to the filling!

Kuohkea veripalttu – Finnish Black Pudding

"Veripalttu on kuin jättimäinen verilettu, joka on pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää.

Työntäyteinen kevätjakso alkaa jälleen olla takanapäin ja intouduin viikonloppuna taas tarkastelemaan enemmän perinneruokiamme. Tällä kertaa päätin valmistaa veripalttua. Tälle Pohjois-Suomessa perinteikkäälle paistokselle on monta nimitystä, kuten rössi, rössy ja rössö sekä kisko, roppana, porvakas, lepäkäs, leppärieska ja kampsu. Hieman alueesta riippuen saattaa nimityksillä olla pieniä erojakin, sillä paikoin esimerkiksi kampsuilla viitataan ilmeisesti verestä ja muista aineksista keittämällä valmistettuihin palleroihin. Keitossa käytettyä veripalttua kutsutaan pohjoisessa rössypotuksi.

Veripaltun historiasta on hieman haastavaa löytää tietoa, sillä se on maailmallakin suhteellisen yleinen ruoka yksinkertaisten ainestensa ansiosta. Paltun on arveltu periytyneen kieleemme ruotsin paltbröd-sanasta, joka viittaa palaan tai kappaleeseen. Esimerkiksi Saksassa on verestä valmistettava paistos sekä siitä jatkettu keitto ollut aikoinaan yleinen ruoka. Veripalttu on parhaimmillaan vasta uunista otettuna, mutta se säilyttää kosteutensa vielä muutaman päivän paistamisen jälkeenkin. Lämmitä palttua paistinpannulla saadaksesi siihen lisää rapsakkaa pintaa. Kylmän veripaltun puolestaan sanotaan olevan maittavaa leivän päällä.

Veripalttu:

1/2 l verta

3 dl olutta

3 dl ruisjauhoja

1 dl grahamjauhoja

2 sipulia

140 g pekonikuutioita

2 rkl siirappia

1 1/2 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

1 rkl meiramia

Sulata veri esimerkiksi vesihauteessa tai jääkaapissa yön yli. Pilko sipuli ja ruskista se pannulla pekonipalojen kanssa. Sekoita keskenään veri sekä olut ja lisää joukkoon jauhot huolella sekoittaen. Lisää taikinaan hieman jäähtynyt sipulipaistos sekä mausteet. Voitele tai vuoraa leivinpaperilla uunivuoka. Paistos nousee paistettaessa, joten varmista että vuokaan jää noin neljännes tyhjää. Paista veripalttua 200 asteessa n. 45 minuuttia. Tarkista paistoksen kypsyys esimerkiksi puutikulla. Tarjoa veripalttua esimerkiksi keitinperunoiden, maitokastikkeen sekä puolukkasurvoksen kera.

Olen aivan ihastunut tähän vaivattomaan, terveelliseen ja maukkaaseen ruokaan. Veripalttu on kuin jättimäinen verilettu, joka on pinnalta rapeaa ja sisältä pehmeää – kerrassaan oivallista. Luin tätä kokeilua varten monia reseptejä, jotka hieman poikkesivat toisistaan. Toisissa käytettiin sianlihaa maun ja rasvan tuojana, toisissa sen sijaan käytettiin voita tai öljyä. Päätin käyttää kuutioitua pekonia kuten joissain resepteissä, sillä ajattelin sen tuovan paistokseen mukavasti lisämakua. Se sopiikin veripalttuun loistavasti. Toisaalta voisin kuvitella maun olevan mainio ilmankin. Erikoista, että joissain resepteissä käytetään kananmunaa. Veren hyytymisaineet tekevät ne täysin tarpeettomiksi.

MARGINAALISSA:

Meillä veren käyttö ruoanvalmistuksessa on vähentynyt paljon. Ihmettelen, onko pakastealtaasta löytyvän veren hinta tämän vuoksi niin korkealla. Puoli litraa verta maksoi hieman alle viisi euroa, vaikka lihantuotannossa verta syntyy sivutuotteena valtavia määriä. Yritin etsiä internetistä tietoa miksi näin on, mutten päässyt puusta pitkälle. Liittyykö veren valuttamiseen ja talteenottoon sellaisia hygieniasäädöksiä, jotka tekevät siitä kallista? Vai liittyykö ongelma säilöntään? Jään pohtimaan tätä asiaa ja toivottavasti pääsen palaamaan siihen myöhemmin.

*  *  *

The busy spring semester is once again leaving behind; last weekend I got super excited checking out on our traditional food again. I decided to prepare sort of black pudding that is traditional especially in Northern Finland. It has many names depending on the region; rough translation from the Finnish veripalttu might be “baked blood” in English. It’s not like the British black pudding but the ingredients are very close. It’s quite hard to try and find information about the history of this dish, as thanks to the simple ingredients, it is quite common around the world. It seems that Finnish black pudding has travelled here across Sweden and might originally be from Germany, where it used to be quite a frequent meal. I like black pudding best straight from the oven, but it seems to keep the moisture quite long. Later on you can heat up the pudding on a frying pan to get some more crunch on the surface. People also say it’s delicious when served cold on a slice of bread. You can also use black pudding in a soup!

Finnish Black Pudding:

1/2 l (1 pt) blood

3 dl (1 1/4 cups) beer

3 dl (1 1/4 cups) rye flour

1 dl (1/2 cup) graham flour

2 onions

140 g (5 oz) bacon cubes

2 tbsp. syrup

1 1/2 tsp. salt

1/4 tsp. white pepper

1 tbsp. marjoram

Melt the blood: you can do this over night in the fridge or in a water bath. Chop and brown the onion with bacon. Mix together the blood and beer, and add in the flour while carefully stirring. After the onions have cooled down a bit, add them to the dough with the seasonings. Butter an oven tray or cover it with baking paper and pour the dough in. The bake will rise in the oven, so make sure you leave about one fourth of the tray empty. Bake in 200 C / 390 F for about 45 minutes. Check that the pudding is done with a wooden stick, for instance. Serve with boiled potatoes, milk sauce and mashed lingonberries.

I really love this simple, healthy and delicious dish. Blood pudding is like a giant pancake that is crunchy on the outside and soft on the inside. It’s superb! I read through various recipes while looking into this dish and they were quite different. In some people used pork, in some they added butter or cooking oil instead. I decided to use bacon as was mentioned in some recipes, because I thought it might bring the pudding some nice flavour. It did, too, but on the other hand I’m sure the pudding would do just fine without it, as well. What was strange in some recipes was that they included eggs. Thanks to the stuff that makes blood coagulate, you don’t need any.

OVER THE EDGE:

It’s not that common to use blood in cooking anymore. I’m wondering if that has an affect on the price of blood. Half a litre of blood cost me almost five euros! I don’t get it; how much blood goes to waist in the meat production? I tried to search some information to answer this question but didn’t find any. Maybe there are some regulations concerning the hygiene when draining and collecting blood, causing it to be more work and therefore expensive? Or does it have something to do with conserving the blood? I’m really troubled with this one and I’ll try to find some info on it later on.