Sadonkorjuun herkkuhetki – Harvest time treat

"Happamat marjat sopivat marjalottaan, sillä ne erottautuvat kirpeydellään pehmeästä maitopohjaisesta kokonaisuudesta. 

Viinimarjojen satoaikana keitettävää, mehustettavaa ja leivottavaa riittää. Ihanan kirpeät viinimarjat sopivat hienosti yksinkertaisiin ja raikkaisiin jälkiruokiin. Kokeilin viinimarjoja perinteisessä lotassa, jossa maitorahkan ja kerman pehmeä maku saa marjoista hienosti lisäpotkua. Tämä jälkiruoka hupenee ennen kuin ehtii kissaa sanoa!

Marjalotta:

6 dl viinimarjoja

2 dl kuohukermaa

5 dl maitorahkaa

4 rkl sokeria

4 liivatelehteä

1 dl mehua

Vuoraa n. 1 1/2 litran vetoinen astia tuorekelmulla ja asettele kauttaaltaan sen pohjalle ja reunoille viinimarjoja. Vaahdota kuohukerma ja sekoita se sokerin kanssa maitorahkan joukkoon. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä ja kiehauta mehu. Liuota liivatelehdet mehuun ja anna seoksen hieman jäähtyä. Sekoita lopuksi liivateneste huolellisesti maitorahkaseokseen. Lisää loput marjoista ja kaada seos vuokaan. Anna marjalotan hyytyä jääkaapissa mieluiten seuraavaan päivään. Kumoa lotta varovasti tarjoiluvadille ja poista tuorekelmu ennen tarjoilua. 

Kokeile rohkeasti erilaisia marjoja marjalotassa. Ensin suunnittelin kokeilevani mustikoita, mutta luulen, että niiden pehmeä, makea maku häviäisi kokonaisuuteen. Happamat marjat luultavasti sopivat marjalottaan paremmin, sillä ne erottautuvat maitopohjaisesta kokonaisuudesta. Miten siis olisi marjalotta vaikkapa puolukoista, karviaisista tai karpaloista?

 *  *  *

You could spend days and days just cooking and baking, now when the berries are ripe. The lovely, acidic currants are perfect for simple and fresh desserts. I used black and red currants in a traditional Charlotte. The smooth flavour of quark and cream made a perfect match with the berries. As we tend to say, this dessert will disappear before you can say "cat"!

Berry Charlotte

6 dl (2 1/2 cups) currants 

2 dl (1 cup) double cream

5 dl (2 cups) quark

4 tbsp. sugar

4 sheets of gelatine

Line about 1 1/2 litre (3 pt) size bowl with saran wrap and place the berries all over the edges and the bottom. Whip the double cream and add to the quark with sugar. Soak the gelatine sheets in cold water while bringing the juice to a boil. Mix the sheets with the juice and let cool down. Finally, mix the liquid with the quark and add the rest of the berries. Pour the mixture to the bowl, even out the surface. Let the Berry Charlotte rest in the fridge until the next day. Carefully turn over the coagulated treat onto a serving tray.

Try out other berries with charlotte recipes, too! I bet acidic berries are all very nice with the soft flavours of quark and cream. First I thought I'd like to try out blueberries, but they are so soft and sweet in flavour, I don't think they would stand out enough. But how about lingonberries, gooseberries or cranberries?

SaveSave

Klassinen kiisseli – Classic Kissel

"Ilmeisesti kiisseli on vuosisadan alussa ollut hyvin suosittu jälkiruoka.

Kiisselit ovat loistavan vaivaton ja makoisa lisä vaikkapa iltapalalle. Valmistus on helppoa ja nopeaa, eikä hinta päätä huimaa – etenkään jos olet onnekas ja valmistat kiisselin itse kerätyistä marjoista tai hedelmistä. 80–90-lukujen lapsuuteeni kuuluivat tuhdit iltapalat, jotka muodostuivat usein puurosta ja kiisselistä. Iltapalapuurot olivat meillä vaaleita: ohra-, riisi- ja mannapuuroa. Välillä puuroa valmistettiin liedellä, usein vaivattomasti uunissa. Kiisselit olivat useimmiten itse kerätyistä mustikoista valmistettuja. Samoin raparperi- ja vadelmakiisseli olivat meillä tuttuja iltapalapöydän vieraita. Mutta kiisseliähän voi tehdä mistä vain, vaikkapa pelkästä mehusta. Kuivatut hedelmät ovat myös hyvä kiisselin aines.

Kiisseli:

1 l vettä

n. 200–300 g marjoja tai hedelmiä

4–6 rkl sokeria

4–5 rkl perunajauhoja

Mittaa vesi ja marjat kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Jos valmistat kiisselin marjoista, riittää parin minuutin keittäminen. Kuivahedelmiä käytettäessä liota hedelmiä kylmässä vedessä ennen niiden pehmeämmäksi keittämistä. Lisää sitten joukkoon sokeri. Sekoita perunajauhot pieneen tilkkaan kylmää vettä ja sekoita kiisseliin ohuena nauhana kaataen. Anna kiisselin vielä kevyesti kiehahtaa ja poista sitten keitinlevyltä. Tarjoa kiisseliä jälkiruokana tai tukevampana ateriana esimerkiksi puuron tai voileipien kera.

Kiisseli on tarkoitus valmistaa ilman turhia keittelemisiä. Näin marjojen ja hedelmien vitamiinit säilyvät parhaiten. Kun siis herkut ovat sopivan pehmoisia, on kiisseli viittä vaille valmis. Kuivahedelmät pehmenevät hieman pelkässä liotuksessakin, joten se on hyvä tapa säästää vitamiineja.

Suomalaisen kiisselin historiasta ei paljoa tietoa heru. Ilmeisesti kiisseli on vuosisadan alussa ollut hyvin suosittu jälkiruoka. Ainekset siihen on perinteisesti kerätty puutarhan pensaista tai metsien mättäistä, mutta varakkaammat saattoivat herkutella myös esimerkiksi luumukiisselillä. Pulavuodet verottivat myös kiisselin syöntiä, kun sokeri oli kortilla.  Esimerkiksi porkkana- ja ruusunmajakiisseli tulivat suomalaisille tutuiksi. 60-luvulle tultaessa kiisselin suosio vähitellen väheni, koska markkinoille tuli uusia herkkuja. Kiisseli on kuitenkin maukas ja sangen terveellinen herkku. Suomessa tunnetaankin monen monituista kiisselireseptiä, johtuen juuri sen helposta valmistuksesta.

*  *  *

Different types of kissel are splendid in their effortlessness and delicious flavours. You can enjoy kissel as a dessert but also as evening snack. Cooking kissel is quick and easy, and the price is very cheap – especially if you are lucky enough to be using your own hand picked berries or fruits. In the 80’s and 90’s when I was a child we used to have sturdy kissel and porridge very often as an evening snack. The porridge we used to have in the evening was always light in colour: barley, rice and semolina porridge. Sometimes the porridge was made on the stove but pretty often in the oven. The kissel was often made from self picked blueberries. Rhubarb and raspberry kissel were also visiting the supper table often. But you can make kissel out of pretty much anything, even plain juice. Dried fruits are also a very good ingredient in kissel.

Kissel:

1 l (2 pt) water

about 200–300 g (7–10 oz) berries or fruits

4–6 tbsp. sugar

4–5 tbsp. potato flour

Measure the water and berries into a kettle and bring to a boil. If you are preparing the kissel from berries, a couple minutes of cooking is enough. When using dried fruits it’s good to soak them in the cold water before cooking them softer. Once the ingredients are soft, add sugar. Mix the potato flour in a small amount of water and pour slowly into the kissel while mixing. Bring the kissel to a boil once more before removing it from heat. Serve as a dessert or as an evening snack with porridge or sandwiches, for instance.

Kissel is supposed to be made without cooking it too much. This way the vitamins are preserved best way possible. So when the treats are getting soft, the kissel is almost done. Dried fruits will get softer when soaking, too, so it’s a good way to preserve the vitamins.

There’s not much information to be found on the history of Finnish kissel. Apparently kissel has been a very popular dessert in the early 1900’s. Traditionally the ingredients have been picked in the garden or forest, but wealthier people might also treat themselves with prune kissel. During the severe depression after the world wars kissel wasn’t made that often anymore: sugar was heavily regulated. People started making carrot and rose bud kissel, as well. The popularity of kissel went down during the 60’s, as other types of treats became available. Still, kissel is very tasty and quite a healthy treat. Thanks to the simplicity of the dish there are tons of kissel recipes in Finland.

Tippaleivät – Funnel Cakes

"Alunperin ilmeisesti Saksasta kotoisin olevat tippaleivät olivat jo myöhäiskeskiajalla Pohjolassa hienoa herkkua, joita tarjottiin ympäri vuoden erilaisissa juhlallisuuksissa.

Vapun vietto meinasi jäädä tyystin välistä kovien opiskelukiireiden vuoksi. Sima jäi tänä vuonna vain haaveeksi, mutta suunnittelin jo hyvissä ajon kokeilevani viimein tippaleipien tekoa. Osoittautui että kotitekoiset tippaleivät ovat melkoisen erimakuisia kuin kaupasta ostettavat! Taikinan valmistaminen ja paisto on nopeaa, mutta hieman tekniikkaa tippaleivät vaativat. Muutaman paistokerran jälkeen leivonnaiset syntyvät takuulla vaivattomasti eikä paluuta kaupan versioihin enää ole.

Ilmeisesti perinteiset tippaleivät ovat olleet rakenteeltaan ohuita ja melko kookkaita. Alunperin ilmeisesti Saksasta kotoisin olevat tippaleivät olivat jo myöhäiskeskiajalla Pohjolassa hienoa herkkua, joita tarjottiin ympäri vuoden erilaisissa juhlallisuuksissa. Sitä, milloin ja miksi tippaleivät kiinnittyivät etenkin suomalaisen Vapun viettoon, ei tarkasti tiedetä. Näin on kuitenkin ollut vähintään vuosisadan vaihteesta. Nykyisin tippaleivät ovat siman ja munkkien rinnalla klassinen toukokuun alun perinneherkku.

Tippaleivät:

Taikina:

2 kananmunaa

3 rkl sokeria

1/2 rkl tuorehiivaa

3 dl maitoa tai kermaa

4 dl vehnäjauhoja

Paistamiseen:

1/2 l rypsiöljyä

Koristeluun:

tomusokeria

Sekoita munia ja sokeria voimakkaasti kunnes ne ovat hyvin vaahtoutuneet. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja sekoita siihen hiiva. Lisää neste munavaahtoon ja sekoita joukkoon vehnäjauhot huolellisesti sekoittaen. Kuumenna rypsiöljyä kattilassa 170–180-asteiseksi. Pidä kattilan kansi käden ulottuvilla rasvapalon varalta. Voit testata rasvan kuumuutta tipauttamalla kuumaan rasvaan tipan taikinaa. Jos taikina kypsyy alle minuutissa kullanruskeaksi, rasva on sopivan kuumaa. Höyryävä öljy on liian kuumaa.

Annostele huoneenlämpöistä taikinaa pursotuspussiin tai vastaavaan, jossa on pienehkö suulake. Pursota taikinaa öljyyn jatkuvana ohuena nauhana edestakaisin muodostaen siitä pyöreähkön ristikkomaisen kakkusen. Voit käyttää apuna metallista keitto- tai reikäkauhaa, jonka upotat hieman öljyn pinnan alapuolelle. Kauha tukee taikinaa pitäen sen paremmin kasassa. Anna leivoksen ruskistua öljyssä ja käännä se sitten ympäri ruskistaaksesi myös toinen puoli. Nosta tippaleipä talouspaperin päälle valumaan. Ripottele jäähtyneen tippaleivän päälle runsaasti tomusokeria. Tarjoa siman kanssa.

Ensimmäinen kokeiluni tippaleipien paistamisessa oli jännittävä. Päätin kokeilla pursotukseen erilaisia tekniikoita. Kokeilin sekä muovista pursotinta että Minigrip-pussia josta leikkasin kulman auki. Kummatkin olivat välineinä mainioita. Pursotusaukon suuruus on tässä keskeinen tekijä: riittää että se on vain millin, pari halkaisijaltaan. Kokeilin myös käyttää apuna erilaisia välineitä: keittokauhaa, reikäkauhaa, pyöreää leivosmuottia sekä pursotusta ilman apuvälinettä. Kätevimmäksi välineeksi osoittautui mielestäni syvä keittokauha, johon taikina kerääntyi. Kauhasta leivoksen sai kätevästi pyöräytettyä ympäri. Toisaalta pursotus onnistui hyvin myös ilman apuvälineitä. Tällöin pursottamisessa piti vain olla tarkempi: pursotin taikinanauhaa yhtenäisenä ja muodostin siitä vähitellen suurenevan ristikon, jotta leivos pysyi paremmin kasassa. Jotkut paistavat tippaleivät pestyssä säilyketölkissä, josta on poistettu kansi ja pohja. Muotti pitää leivoksen hyvin kasassa ja sen saa muodostettua kohtuullisen korkeaksi. Muotti kannattaa poistaa tippaleivän ympäriltä kun se on vielä hieman pehmoinen.

Tässä vielä pari huomaamaani seikkaa. Jos paistat tippaleipiä ilman eritystä muottia, kokeile pyöräyttää öljyyn varovasti kevyt pyörre, joka pitää tippaleivän taikinan alkuvaiheessa paremmin aloillaan. Pursotustahdin on syytä olla melko hidas, jotta taikina ehtii hieman kypsyä. Voi myös olla hyvä kääntää tippaleipä ympäri jo hyvin varhaisessa vaiheessa paistoa, jotta löysä yläpuoli pääsee myös kypsymään ja jähmettymään nopeasti. Pyörittelin tippaleipää pari kertaa paiston aikana ympäri.

*  *  *

I almost missed May Day because of the busy schedules at the university. I didn’t have time to make mead this time but for a long time I had been planning of making funnel cakes. It turns out that homemade funnel cakes are pretty different from the ones you can buy at the store! Preparing the dough and deep frying the treats is quick but you need a little technique to make them perfect. I bet after a few times of frying these babies it starts to get very easy and there’s no return to those ready made ones!

Apparently traditional funnel cakes have been quite thin and large. Nowadays Finns eat their funnel cakes rather small and thick. Funnel cakes seem to originate to Germany but in the North they were much appreciated treats already in the late Middle Ages and they used to be served around the year in different types of festivities. It is not entirely known when and why funnel cakes started to be especially May Day’s treats in Finland, but apparently it has been so for over a century already. Nowadays funnel cakes are traditionally served during May Day festivities along with Finnish mead and doughnuts.

Finnish Funnel Cakes:

Dough:

2 eggs

3 tbsp. sugar

1/2 tbsp. fresh baking yeast

3 dl (1 1/4 cups) milk or cream

4 dl (1 3/4 cups) plain flour

For Frying:

1/2 l cooking oil

For Decoration:

powdered sugar

Beat the eggs and sugar together into a foam. Heat the milk into body temperature and add in the fresh baking yeast. Add the milk to the egg foam and finally add in the plain flour while carefully mixing. In a steel kettle, heat up the cooking oil to about 170 degrees C / 340 F.  Keep the lid of the kettle close in case the oil catches fire. You can test the temperature of the oil by placing a small dab of dough into the kettle: if it cooks in about a minute, the oil is hot enough. If the oil steams it’s too hot.

Put the dough into a piping tube with a small nozzle. Squeeze the dough into the hot oil as a continuing string, forming it into grid. If you like, you can use a metallic soup ladle to help: place the ladle into the oil and extrude the dough into it. The ladle helps you to control the dough. Let the cake fry until it has a golden color, then turn the cake around. Place the funnel cake onto some paper towels to trickle. Shake some powdered sugar on top of the cold funnel cake. Serve with mead.

My first experiment with funnel cakes was exciting. I decided to try out different ways of preparing the cakes. I tried a hard plastic piping tube and a plastic Minigrip bag from which I cut off the corner. Both of them were very good. Just be careful with the size of the nozzle: it should be only a millimeter or two wide. I also tried out different tools when frying the funnel cakes: a deep soup ladle, hole ladle and a round mold for pastry. I also tried out frying the cakes with no extra tools. This time I found the deep soup ladle to be the best aid. It helped me control the movements of the dough and it was easy to flip the cake around using the ladle. On the other hand, I thought it was also just fine not using any tools at all when squeezing the dough. This required being more careful when squeezing the dough: the string had to be continuous and it was important to form first a small grid and then try to make it bigger little by little. Some people use old cans to fry the funnel cakes: they cut off both the top and the bottom of the can and then use it as a mold. This helps you to make a thicker cake. Just remember to remove the mold before the cake gets hard.

Here are also a couple other things I noticed. If you are frying the cakes without a mold, try out making a light swirl into the oil (be careful, obviously it’s burning hot) to keep the dough in control during the beginning. Squeeze the dough quite slowly so that it has time to fry a bit before some fresh soft dough gets on top again. It might also be a good idea to flip the cake around already in the beginning of the frying so that the soft dough settles a bit. I flipped my cakes around a couple of times during frying. 

Kotitekoinen mämmi – Homemade mämmi

"Mämmiä tiedetään syöneen Varsinais-Suomessa jo 1200-luvulla.

Suomalainen ruokakulttuuri on iloinen sekamelska alkuperäisiä suomalaisia ruokia sekä itäisen ja läntisen naapurimaamme tarjoamia vahvoja vaikutteita. Useat Suomessakin perinteeksi muodostuneet ruoat ovat kiertäneet vuosisatoja ympäri Eurooppaa erikoistuen alueittaisiksi herkuiksi. Jotkut ruoat kuitenkin ovat syntyneet juuri täällä ja niiden levinneisyys on jäänyt melko kapeaksi. Tänään olen perehtynyt yhteen perinteisimmistä herkuistamme. Mämmi on alkuperäinen suomalainen uunissa kypsytettävä imelletty ruispuuro, joka on kiinnittynyt erityisesti pääsiäisen pitkänperjantain viettoon. Sen perusraaka-aineet ovat hyvin yksinkertaiset: ruis sekä vesi. Osa käytettävästä rukiista on mallastettua ja osa pelkästään jauhettua. Jauhot sekoitetaan lämpimään veteen ja niiden annetaan imeltyä useiden tuntien ajan. Lopulta mämmiä keitetään hieman kasaan ennen sen paistamista uunissa. Kaiken kaikkiaan mämmin valmistamiseen voi varata aikaa seitsemästä kahdeksaan tuntia.

Mämmiä tiedetään syöneen Varsinais-Suomessa jo 1200-luvulla. Se levisi pääsiäisen ajan ruokana muualle Suomeen hitaasti vuosisatojen kuluessa: 1700-luvulla sitä tavattiin jo muuallakin Lounais-Suomessa, Hämeessä sekä osissa Etelä-Suomea. 1800–1900-luvuilla mämmin nauttiminen pääsiäisenä levisi muualle Suomeen, tosin joidenkin lähteiden mukaan Etelä-Karjala ja Lappi omaksuivat tavan vasta 1930-luvulla. Vanhemmissa mämmiresepteissä pistää silmään se, että aiemmin mämmistä on valmistettu voimakkaamman makuista käyttämällä jauhoista kaksi kolmannesta maltaisina ja vain kolmannes tavallisina ruisjauhoina. Nykyisin suhde on päinvastainen.

Mämmi:

Puuro:

2 l vettä

5 dl mämmimaltaita (eli mallasjauhoa)

10 dl ruisjauhoja

1 1/2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta

1/2 tl suolaa

(4 rkl siirappia)

Pinnalle:

1 dl vettä

4 rkl siirappia

Kuumenna suuressa kattilassa 1 litra vettä helmeileväksi, ei kiehuvaksi (n. 60 astetta). Sekoita veteen puolet mämmimaltaista ja ruisjauhoista. Ripottele pinnalle ohuelti ruisjauhoja ja peitä kattila kannella. Aseta lämpimään paikkaan imeltymään 1 1/2–2 tunniksi. Kuumenna jälleen litra vettä helmeileväksi ja lisää puuroon loput maltaat ja ruisjauho. Ripottele pinnalle jälleen ruisjauhoja ja jatka imeltämistä 1 1/2–2 tuntia. Mämmin pitäisi olla tässä vaiheessa löysää puuroa. Tarvittaessa lisää ruisjauhoja. Lisää puuroon pomeranssinkuori ja suola sekä tarvittaessa siirappi, tarkista maku. Keitä mämmiä jatkuvasti sekoittaen 10 minuuttia. Anna mämmin jäähtyä haaleaksi ja kaada sitten paistovuokiin. Jätä vuokiin kolmannes kuohumisvaraa. Valele pinta kauttaaltaan sokeri-siirappivedellä. Paista 150-asteisessa uunissa noin kolme tuntia. Tarjoa kylmä mämmi maidon tai kerman sekä sokerin kera. Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän jääkaappisäilytyksen jälkeen.

Mämmimaltaat ovat hienoksi jauhettua mallastettua ruista. Mallastaminen on menetelmä, jossa viljan jyvät liotetaan, idätetään ja kuivataan. Liotuksessa jyvä imee itseensä vettä ja sen elintoiminnot heräävät. Jyvästä työntyy esiin juuri- sekä lehti-idut. Liotetut jyvät  levitetään tasolle ja niitä kosteutetaan ja sekoitellaan antaen niiden itää useita vuorokausia. Idätyksen aikana jyviin muodostuu entsyymeitä, jotka saattavat jyvän ainesosat helposti veteen liukenevaan muotoon ja hiivalle sopiviksi ravintoaineiksi. Lopulta idätetyt jyvät kuivataan, jolloin jyvän elintoiminnot pysähtyvät. Jyvään muodostuu väri- ja aromiaineita ja sen säilyvyys paranee huomattavasti. Kuivauksen jälkeen herkästi karisevat idut on helppo mekaanisesti erotella jyvistä. (Lähde: sahtiopisto.fi) Mallastetut jyvät hienonnetaan tarpeen mukaan esimerkiksi karkeaksi mallasrouheeksi, joka soveltuu hyvin oluen panemiseen ja leivontaan, sekä hienommaksi mallasjauhoksi, jota käytetään esimerkiksi mämmin ja leivän valmistamisessa.

Aikoinaan mämmi on valmistettu matalissa koivutuohisissa astioissa, tuokkosissa (tunnetaan myös nimellä rove, rope tai ropponen). Valmistuksessa on käytetty perinteisesti leivinuunia, jonka pehmeässä jälkilämmössä tuokkosten on annettu muhia jopa seitsemän tuntia. Nykyisin kypsennystä on sähköuuneja silmällä pitäen hieman tehostettu, mutta jos olet niin onnekas että omistat leivinuunin, hyödynnä toki sitä mämmin valmistuksessa. Leivinuunin ylinen on myös loistava paikka mämmin imellyttämiseen. Sähköuunitalouksissa mämmi on hyvä imeltää 50-asteisessa uunissa, sillä huoneenlämpö on aivan liian kylmä imeltymisen aiheuttavan kemiallisen reaktion aikaansaamiseksi. Mämmi on myös hyvin ravinnepitoinen ruoka. Ruisjauhot ja -mallas sisältävät jopa 13 % kuituja, runsaasti proteiinia sekä hivenaineita. Imeltymisen aikana rukiin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi, jolloin mämmistä tulee luontaisesti makeaa. Jos mämmin imeltäminen onnistuu, siihen ei tarvitse lisätä erikseen makeutusta. Mämmin pinnalle ennen paistoa siveltävä vesi-siirappiseos tuo pintaan makeutta mutta ennen kaikkea estää pinnan kuorettumista paiston aikana.

Kaupan mämmi on hyvin makeaa ja siihen lisätään runsaasti sokeria. Kotitekoisen mämmin makeuden voi päättää itse ja useimmiten riittää, että mämmin pinnalle ripottelee tarjottaessa hieman sokeria. Kotitekoinen mämmi oli erinomaisen maukas kokemus, omasta mielestäni paljon maittavampaa kuin kaupan tuotteet. Mämmin tähteet voi halutessaan pakastaa ja hyödyntää myöhemmin sellaisenaan tai esimerkiksi leipätaikinassa.

*  *  *

The Finnish food culture is a great mixture of original Finnish dishes and strong influences given both by our western and eastern neighbouring countries. Many dishes that are considered traditional in Finland have been circling around the Europe for centuries and forming into different types of national dishes. Some dishes, though, have been born right here and haven't spread around as widely. Today I have gotten to know better one of the most traditional treats Finland has. Mämmi is originally Finnish starch sweetened rye porridge that is especially eaten during Easter. It has very simple basic ingredients: water and rye. Part of the rye is simply grinded, part malted. The flour is mixed into warm water and left to sweeten for several hours. Finally the porridge is cooked for a few minutes before carefully baking it for several more hours. If you want to try making your own mämmi, you should reserve about seven or eight hours for the process.

The earliest known recordings of mämmi are from 1200’s when it was eaten in Finland Proper. By the centuries the tradition of eating mämmi spread around Finland so that by the 1700’s it was known also in other regions of Southwest Finland, Tavastia and parts of Southern Finland. In the 19^th and 20^th century the dish spread around the country, although some sources say that Lapland and South Karelia only adopted this treat in the 1930’s. What strikes me in the older recipes of mämmi is that it used to be made stronger by using two thirds of malted rye and only one third of regular rye flour. These days the measurements are reverse.

Traditional Finnish Mämmi:

The porridge:

2 l (4 pt) water

5 dl (2 1/4 cups) grinded malted rye

10 dl (4 cups) rye flour

1 1/2 tbsp. sour orange powder

1/2 tsp. salt

(4 tbsp. syrup)

On the surface:

1 dl (1/2 cup) water

4 tbsp. syrup

In a large kettle, heat up one litre of water so that it sparkles but isn’t boiling (about 60 C / 140 F). Add about half of the malted rye and rye flour into the water and mix carefully. Sprinkle some rye flour on the surface, cover the kettle with a lid and place into a warm place to sweeten for about 1 1/2 or 2 hours. Then heat up another litre of water as before and add it to the mixture with the rest of the malted rye and rye flour. Sprinkle some rye flour on the surface again and continue sweetening for another 1 1/2 or 2 hours. After this mämmi should be like runny porridge. If needed, you can add some rye flour. Season the porridge with sour orange, salt and syrup, if needed. Cook the porridge for about 10 minutes while stirring: it gets burnt very easily. Let mämmi cool down a bit before pouring it into deep oven trays. Leave about one third of the oven tray empty so that mämmi has room for roiling. Mix the water and syrup together and baste the surface of the porridge. Bake mämmi in 150 C / 300 F for about three hours. Serve cold mämmi with milk or cream and some sugar. Mämmi is at its best after a few days in the fridge.

The malted rye used in mämmi is grinded into flour. Malting is a procedure where grains are soaked, left to sprout and finally dried. While being soaked the grains absorb a lot of water and their vital functions are awaken. The grains start to form sprouts. After being soaked the grains are spread on a platform where they are kept moist and rolled over every now and then. They are left to sprout for several days. During this time the grains form enzymes that make their component parts easily dissolving and nutritious for yeast. Finally the grains are dried to stop their vital functions. During drying the grains form colour and aroma. After drying it’s easy to mechanically sort out the dry sprouts off the grains. (Source: sahtiopisto.fi) The malted grains can be grinded according to their use into rough  groats that work well when brewing beer and baking, or then into finer flour that is used in mämmi or breads.

Traditionally mämmi was made in small vessels made of bichbark. It was baked in baking ovens that store heat softly so that mämmi could be baked for up to seven hours. These days most of us have electric ovens so it takes less time to bake the dish, but if you are lucky enough to have a traditional baking oven, feel free to use it when making mämmi. The top of the baking oven is also great for sweetening the porridge. If you have an electric oven, it’s good to sweeten the porridge in about 50 C / 120 F because the normal room temperature is way too cold for the chemical process that turns starch into sugar.

If you buy mämmi from the store you will notice that it is very sweet. Usually the ready made mämmi has a lot of added sugar in it. When making mämmi yourself you can decide how sweet you want it to be. I loved today’s end result, way more than the ready made ones I have ever tasted. Mämmi is also very high in nutritional fibre, protein and iron. If you prepare the dish the right way and it does get naturally sweetened, you won’t even need any syrup or sugar to season it. The mixture of water and syrup that is spread on the surface of the porridge before baking gives the dish some sweetness but its main purpose is to prevent the surface from hardening while baking. Another good thing is that you can freeze mämmi for later use – as it is or in bread dough, for instance.

Raikas Sitruslotta – Delicious Citrus Charlotte

"Savoiardikekseillä vuorattu Charlotte Russe sekä sen kääretortuilla päällystetty sukulainen Charlotte Royale ovat sitruslotan kanssa hyvin samantyylisiä niin koostumukseltaan kuin valmistustavaltaankin.

Pääsiäisen kunniaksi ei aina välttämättä tarvitse valmistaa pashaa, kuten tein vuosi sitten. Tänä vuonna päädyin raikkaaseen sitruslottaan, joka on kevyempi vaihtoehto mutta maitorahkan ansiosta hyvin pääsiäiseen sopiva herkku. Ainekset ovat yksinkertaiset ja itse työvaihe nopea. Sitruslotta kuitenkin kaipaa useita tunteja hyytymisaikaa, joten se kannattaa laittaa jääkaappiin tekeytymään jo päivää ennen tarjoilua.

Sitruslotta:

4 appelsiinia

2 dl vaahtoutuvaa vaniljakastiketta

5 dl maitorahkaa

4 rkl sokeria

4 liivatelehteä

1 dl appelsiinimehua

Pese kaksi appelsiinia huolellisesti ja raasta niiden kuorta lautaselle. Kuori kaikki appelsiinit. Leikkaa kaksi ohuiksi viipaleiksi ja kaksi paloiksi. Vuoraa n. 1 1/2 litran vetoinen astia tuorekelmulla ja asettele sitten appelsiinisiivut kauttaaltaan sen laidoille ja pohjalle. Vaahdota vaniljakastike ja sekoita se maitorahkan kanssa. Lisää joukkoon raastetut appelsiininkuoret ja sokeri. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä ja kiehauta appelsiinimehu. Liuota liivatelehdet mehuun ja anna seoksen hieman jäähtyä. Sekoita lopuksi liivateneste huolellisesti maitorahkaseokseen. Lisää kuutioidut appelsiinit ja kaada seos vuokaan. Anna sitruslotan hyytyä jääkaapissa mieluiten seuraavaan päivään. Kumoa lotta varovasti tarjoiluvadille.

Voit käyttää sitruslottaan myös mitä tahansa muita sitrushedelmiä. Appelsiinit vetoavat minuun parhaiten, mutta lotta valmistetaan usein myös greipeistä tai eri sitrushedelmiä yhdistelemällä. Tujaus sitruunamehua sopii myös hienosti lotan mausteeksi. 

En ensialkuun osannut sanoa mitään sitruslotan alkuperästä, enkä tuntunut löytävän muualtakaan tietoa siihen liittyen. Vasta etsiessäni tietoa englanniksi yhdistin Lotan Charlottaan, josta lyhennys luultavasti tulee. Savoiardikekseillä vuorattu Charlotte Russe sekä sen kääretortuilla päällystetty sukulainen Charlotte Royale ovat sitruslotan kanssa hyvin samantyylisiä niin koostumukseltaan kuin valmistustavaltaankin. Kenties 1700-luvulta peräisin oleva leivonnainen on siis aikojen saatossa muuntunut myös sitruslotan muotoon.

*  *  *

It’s not always necessary to prepare pasha in honour of Easter. This year I decided to make a quark treat that is lighter than pasha but fits to the time of year just as well. We call it Sitruslotta, but I couldn’t find any proper name for it in English. Lotta is actually a name for a girl, but I suppose it is a shortening from Charlotte. I suppose Charlotte Russe that was created somewhere in the 1700’s has, along the way, also turned into this lovely citrus version we Finns know very well. So in this case, let’s call today’s recipe Citrus Charlotte, as it is quite close to other Charlotte recipes. The delicacy is easy and quick to make but it requires several hours to set in the fridge. I advice to prepare it a day in advance so it will have enough time to coagulate.

Citrus Charlotte:

4 oranges

2 dl (1 cup) vanilla sauce (preferably one that can be whipped)

5 dl (2 cups) quark

4 tbsp. sugar

4 gelatine sheets

1 dl (1/2 cup) orange juice

First, carefully wash two oranges and grate their skin to a separate plate. Peel all the oranges. Cut two of them into thin slices and chop the other two into fairly large pieces. Line about 1 1/2 litre (3 pt) size bowl with saran wrap and place the orange slices all over the edges. Whip the vanilla sauce and combine with quark. Add grated orange skin and sugar. Soak the gelatine sheets in cold water while bringing the orange juice to a boil. Mix the sheets with the juice and let cool down. Finally, mix the liquid with the quark and add the orange pieces. Pour the mixture to the bowl, even out the surface. Let the Citrus Charlotte rest in the fridge until the next day. Carefully turn over the coagulated treat onto a serving tray.

In this recipe you can use any other citrus fruits too, if you like. Somehow oranges appeal to me the most, but people also use grapefruits or mixtures of different citrus fruits in this delicacy. And a hint of lemon juice wouldn’t hurt either, right?

Vähän erilainen kääretorttu – Another Version of Swiss Roll

"Tässä syksyisessä tortussa yhdistyvät omenan ja mantelin maut pehmeän tuorejuuston kanssa.

Loppusyksyn kiireet ovat jälleen kostautuneet kokkailun puolella. Tämäkin resepti on jo pari viikkoa vanha, mutta en kiireen vuoksi ole ehättänyt jakaa sitä täällä. Onneksi opiskelija elää opiskelijaravintolankin murkinalla, mutta viikonloppuina on hankalampaa. Kävin eilen kiireen keskellä kaupassa ja pyörin tuskastuneena eineshyllyn edessä. Lopulta päätin niellä ylpeyteni ja ottaa koriin kinkkukiusausta. Kenties joululomalla on jälleen paremmin aikaa päästä kotiruoka-projektiin kiinni.

Päivän resepti on versio kaikille tutusta kääretortusta. Ympäri läntistä maailmaa tuttu kääretorttu on herkullinen ja yksinkertainen perinneleivonnainen, joka tarvittaessa muuntuu hyvinkin erilaisiin makuihin. Pyöräytin tällä kertaa kääretortun kaapista löytyvistä aineksista, ja siitä tuli tavallista versiota kakkumaisempi. Tässä syksyisessä tortussa yhdistyvät omenan ja mantelin maut pehmeän tuorejuuston kanssa. Sangen miellyttävää! Torttu ei kauaa kahvipöydässä keikkunut, joten tulen tekemään tätä toistekin.

Mantelinen omenakääretorttu:

Pohja:

3 kananmunaa

1 dl sokeria

2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Täyte:

200 g maustamatonta tuorejuustoa

6 rkl tomusokeria

2 dl kuohukermaa

1 1/2–2 dl omenahilloa

1 tl kanelia

2 dl paahdettuja mantelilastuja

Vaahdota kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Sekoita vehnäjauhoihin leivinjauhe ja sekoita siivilän läpi varoen taikinaan. Levitä taikina leivinpaperilla suojatulle uunipellille ja paista 250-asteessa noin 5 minuuttia. Kumoa lämmin pohja leivinpaperille, jonka päälle on ripoteltu sokeria. Irrota paistossa käytetty leivinpaperi torttupohjasta ja anna pohjan jäähtyä. Sekoita sillä aikaa tuorejuustoon tomusokeri ja lisää löysäksi vaahdotettu kerma. Levitä jäähtyneelle torttupohjalle ensin omenahilloa ja ripottele päälle kanelia. Levitä sitten pinnalle tuorejuusto täyte ja ripottele päällimmäiseksi kevyesti kuivalla pannulla paahdetut mantelilastut. Kääri torttu pitkältä sivultaan rullalle ja koristele haluamallasi tavalla.

*  *  *

Once again I have been too busy to spend time in the kitchen. This recipe is a couple of weeks old, too, I just haven’t had the time to share it here with you. I’m glad I have the help of our student restaurant to survive through the busy autumn, but the weekends tend to be more difficult. Yesterday I popped into the grocery store and agonized in front of the convenience food shelf. Finally I decided to disregard my pride and picked up a ready-made ham casserole. Perhaps, once the Christmas vacations start, I’ll have more time to continue with my project with home made food.

The recipe of today is a version of Swiss roll, known practically everywhere across the western world. Traditional Swiss roll is delicious and simple to prepare, and when needed, ti can transform into very different types of delicious versions. This time I wanted to use some of the ingredients we had in the fridge, and the roll turned out to be more cake like than usually. In this autumnal roll you can find apple and almond combined beautifully with soft cream cheese. Very nice, even if I say so myself. This roll didn’t spend much time on the table, so I definitely will be making it again.

Apple Swiss Roll with Almond and Cream Cheese:

Pastry:

3 eggs

1 dl (1/2 cup) sugar

2 dl (1 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Filling:

200 g (7 oz) natural cream cheese

6 tbsp. powdered sugar

2 dl (3/4 cup) double cream

1 1/2–2 dl (2/3–1 cup) apple jam

1 tsp. cinnamon

2 dl (3/4 cup) roasted almonds

Whip the eggs and sugar into foam. Mix together plain flour and baking powder and sift gently into the foam. Spread the pastry onto a large oven tray covered with baking paper. Bake for about 5 minutes in 250 C / 480 F. Place another sheet of baking paper onto a work top, and sprinkle some sugar on it. Flip the cake bottom onto the baking paper. Remove the paper that was used in the oven. Let the cake bottom cool down. Meanwhile, mix together cream cheese and powdered sugar. Whip the double cream into a loose consistency and add into the cream cheese. First add a layer of apple jam onto the cake bottom. Sprinkle some cinnamon on top, and add the cream cheese filling. Finally, sprinkle the gently roasted almonds on top and roll the pastry. Decorate the roll any way you like.

Syksyn makuinen omenapaistos – Autumnal Apple Bake

Yksinkertainen kaura-omenapaistos on jälkiruokien klassikko. Sen herkullinen maku on ihanan happamien omenoiden ansiota. Omenat ja kaura sopivat saumattomasti yhteen, ja mikä sen parempaa jälkiruokaa tällaiseen kauniiseen syksyn alkuun kuin sesongin parhaimpien hyödyntäminen?

Kaura-omenapaistos:

4 hapanta omenaa

2 rkl sitruunamehua

2 tl kanelia

150 g voita
3 rkl sokeria

3 dl kaurahiutaleita

Kuori omenat ja poista niistä siemenkodat. Halkaise omenat ja pane ne voideltuun uunivuokaan. Pirskottele päälle sitruunamehua ja ripottele pinnalle kaneli. Sulata voi kattilassa ja sekoita siihen sokeri sekä kaurahiutaleet. Ripottele seos omenoiden päälle. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Tarjoa kaura-omenapaistos kermavaahdon tai vaniljakastikkeen kera.

*  *  *

The simple Apple Bake with Oat is the classic of Finnish desserts. The wonderfully sour apples create a delicious flavour to the treat. Apple and oat are impeccable together, and there’s no better dessert for this time of year, as you can enjoy the best products of the season.

Apple Bake with Oat:

4 sour apples

2 tbsp. lemon juice

2 tsp. cinnamon

150g (5 1/3 oz) butter
3 tbsp. sugar

3 dl (1 1/4 cups) oat flakes

Peel the apples and remove the seedcases. Cut the apples in half and place in a buttered oven tray. Sprinkle lemon juice over them and add cinnamon. Melt the butter in a kettle and add sugar and oat flakes. Sprinkle the mixture over the apples. Bake in 200 C / 390 F for about 30 minutes. Serve either with whipped cream or vanilla sauce.