Lapin kampanisut – Lappish Soda Bread Cookies

"Ämmi oli leiponut nisuja ja antoi minulle näiden herkullisten leivonnaisten reseptin.

Muutama vuosi sitten kokeilin leipoa pikkuleipiä, jotka epäonnistuivat kammottavalla tavalla. Ne olivat oikea malliesimerkki minua toisinaan vaivaavasta epäjohdonmukaisuudesta ja suunnittelemattomuudesta. Unohdin puolet ohjeista, sovelsin reseptiä liikaa enkä varannut leivontaan tarvittavaa määrää aineksia. Lopputulos oli sen mukainen, kuten tuolloisesta kirjoituksestani voi päätellä. Kävi kuitenkin niin, että vuosia myöhemmin tajusin, ettei reseptini ollutkaan mikä tahansa pikkuleipäresepti, vaan ohje kampanisuihin. Niinpä päätin kokeilla niiden leipomista uudestaan paremmin valmistautuneena.

Tutustuin kampanisuihin ensimmäisen kerran vuonna 2012, jolloin vietin viikon Pohjois-Pohjanmaalla ja Lapissa. Paikallinen Ämmi oli leiponut nisuja ja antoi minulle näiden herkullisten leivonnaisten reseptin. Hän nimitti nisuja pikapullaksi, joten en moneen vuoteen tiennyt maistaneeni perinteisiä lappalaisia kahvipöydän leivonnaisia. Tajusin mitä ne olivat vasta lukiessani Enni Mustosen Pohjatuulen tarinoita -kirjasarjaa ja ihmetellessäni, mitä kirjassa mainitut kampanisut ovat. Kampanisut ovat aineksiltaan ja maultaan hyvin yksinkertaisia mutta erittäin koukuttavia.

Kampanisut (n. 25 kpl):

250 g voita

2 dl sokeria

1 kananmuna

1 tl ruokasoodaa

2 1/2 dl piimää

8 1/2 dl vehnäjauhoja

Anna ainesten lämmetä huoneenlämpöisiksi hyvissä ajoin ennen leipomista. Nypi voi ja sokeri sekaisin ja lisää seokseen kananmuna. Sekoita ruokasooda piimään ja lisää taikinaan. Sekoita joukkoon lopuksi nopeasti vehnäjauhot vaivaamatta taikinaa. Halutessasi voit antaa taikinan tekeytyä jääkaapissa tunnin tai yönkin yli. Kumoa sitten taikina jauhotetulle leivontatasolle ja kaulitse noin 1 cm paksuiseksi levyksi. Leikkaa levy noin 5 cm korkeiksi suikaleiksi ja ne noin 8 cm pitkiksi palasiksi. Leikkaa veitsellä leivoksiin neljä sakaraa. Siirrä nisut leivinpaperilla suojatulle uunipellille ja taivuta kaarelle siten että kammat hieman erkanevat toisistaan. Paista 225-asteisessa uunissa noin 10 minuuttia, kunnes kampanisut ovat saaneet hieman väriä.

Kampanisuissa käytetään kohottavana ainesosana ruokasoodaa, joka tarvitsee happaman taikinan. Tässä taikinassa hapattimena käytetään piimää, mutta se voi kampanisuissa olla yhtälailla viiliä tai kermaviiliä. Reagoidessaan happaman nesteen ja uunin lämmön kanssa ruokasooda tuottaa hiilidioksidia, joka kohottaa taikinan välittömästi. Näin se on nopeampi taikinankohottaja kuin hiiva, joka tarvitsee erikseen kohotusaikaa ennen taikinan paistamista. Ämmin pikapulla-nimitys olikin varsin osuva. Jos taikinassa ei ole mitään hapanta, kuten hapanmaitotuotetta, siirappia, kahvia tai mehua, käytetään leivinjauhetta, joka on ruokasoodan ja synteettisen hapon sekoitetta ja toimii siten ruokasoodan tavoin hiilidioksidia tuottavana kohotusaineena. Ilman hapanta taikinaa ruokasoodan maku tulee leivonnaiseen pistävästi läpi ja leivonnainen saattaa myös hieman värjäytyä. Tämän vuoksi kannattaa olla tarkkana, kumpaa kohotusainetta käyttää.

*  *  *

A few years ago I tried to bake soda bread cookies that went horribly wrong. They were a good example of the inconsistency and poor preparation that I sometimes have a habit to do.  I forgot half of the instructions, adapted the recipe too much and forgot to reserve enough ingredients. The end result was as one can predict. However, it happened that years after that misfortunate blunder I realized that it wasn't just any cookie recipe I had, but one for the traditional Lappish soda bread cookies, kampanisu (lit. comb wheat). I decided to try out the recipe once more, better prepared.

I first got acquainted with kampanisu in 2012 when I spent a week in Northern Ostrobothnia and Lapland. A local grandma had baked them and gave me her recipe for the delicious baked goods. She called them quick buns so for many years I had no idea I had tasted a traditional Lappish treat. I only realized what they were when I was reading a novel trilogy of life in Lapland and the word kampanisu was mentioned. Kampanisu has very basic ingredients and the flavour is very simple and mild. However, they are highly addictive!

Lappish Soda Bread Cookies (about 25 pieces):

250 g (8 oz) butter

2 dl (4/5 cup) sugar

1 egg

1 tsp. baking soda

2 1/2 dl (1 cup) sour milk

8 1/2 dl (3 1/2 cup) plain flour

Take all the ingredients to room temperature well before starting to bake. Mix the soft butter and sugar together and add in the egg. Mix the baking soda to the sour milk and add into the batter. Finally, add the plain flour and mix quickly, without kneading too much. If you like, you can leave the batter in the fridge for an hour or over night. Turn over the batter onto a baking top with flour. Roll into a plate about 1 cm (0.4 inch) in thickness. Cut the plate into about 5 cm (2 inch) high slices and then chop the slices into about 8 cm (3 inch) long pieces. Cut four spikes into the “combs”, then move the pastries onto a baking tray covered with baking paper. Bend each pastry so that the spikes separate a bit. Bake in 225 C (435 F) for about 10 minutes until the pastries get a little bit colour.

Baking soda requires a sour batter to work. In this recipe sour milk is used, but with kampanisu you can also use sour whole milk or sour cream. When the baking soda reacts with the acidic liquid and heat, it produces carbon dioxide that leavens the batter immediately. Compared to normal baking yeast that requires additional time for leavening the dough before baking it, baking soda is very quick to use. No wonder the grandma called these goods quick buns. If the batter doesn’t include anything acidic, say sour milk products, syrup, coffee of juice, it requires baking powder instead of baking soda. Baking powder is a mixture of baking soda and synthetic acid and therefore it works like baking soda, only it has the acidity in itself. If the batter doesn’t include anything acidic and you use baking soda, the sour flavour of the soda will strike through very strongly and the goods can also get a greenish tint. This is why you should be quite careful with which leavening agent you’re using.

Tippaleivät – Funnel Cakes

"Alunperin ilmeisesti Saksasta kotoisin olevat tippaleivät olivat jo myöhäiskeskiajalla Pohjolassa hienoa herkkua, joita tarjottiin ympäri vuoden erilaisissa juhlallisuuksissa.

Vapun vietto meinasi jäädä tyystin välistä kovien opiskelukiireiden vuoksi. Sima jäi tänä vuonna vain haaveeksi, mutta suunnittelin jo hyvissä ajon kokeilevani viimein tippaleipien tekoa. Osoittautui että kotitekoiset tippaleivät ovat melkoisen erimakuisia kuin kaupasta ostettavat! Taikinan valmistaminen ja paisto on nopeaa, mutta hieman tekniikkaa tippaleivät vaativat. Muutaman paistokerran jälkeen leivonnaiset syntyvät takuulla vaivattomasti eikä paluuta kaupan versioihin enää ole.

Ilmeisesti perinteiset tippaleivät ovat olleet rakenteeltaan ohuita ja melko kookkaita. Alunperin ilmeisesti Saksasta kotoisin olevat tippaleivät olivat jo myöhäiskeskiajalla Pohjolassa hienoa herkkua, joita tarjottiin ympäri vuoden erilaisissa juhlallisuuksissa. Sitä, milloin ja miksi tippaleivät kiinnittyivät etenkin suomalaisen Vapun viettoon, ei tarkasti tiedetä. Näin on kuitenkin ollut vähintään vuosisadan vaihteesta. Nykyisin tippaleivät ovat siman ja munkkien rinnalla klassinen toukokuun alun perinneherkku.

Tippaleivät:

Taikina:

2 kananmunaa

3 rkl sokeria

1/2 rkl tuorehiivaa

3 dl maitoa tai kermaa

4 dl vehnäjauhoja

Paistamiseen:

1/2 l rypsiöljyä

Koristeluun:

tomusokeria

Sekoita munia ja sokeria voimakkaasti kunnes ne ovat hyvin vaahtoutuneet. Lämmitä maito kädenlämpöiseksi ja sekoita siihen hiiva. Lisää neste munavaahtoon ja sekoita joukkoon vehnäjauhot huolellisesti sekoittaen. Kuumenna rypsiöljyä kattilassa 170–180-asteiseksi. Pidä kattilan kansi käden ulottuvilla rasvapalon varalta. Voit testata rasvan kuumuutta tipauttamalla kuumaan rasvaan tipan taikinaa. Jos taikina kypsyy alle minuutissa kullanruskeaksi, rasva on sopivan kuumaa. Höyryävä öljy on liian kuumaa.

Annostele huoneenlämpöistä taikinaa pursotuspussiin tai vastaavaan, jossa on pienehkö suulake. Pursota taikinaa öljyyn jatkuvana ohuena nauhana edestakaisin muodostaen siitä pyöreähkön ristikkomaisen kakkusen. Voit käyttää apuna metallista keitto- tai reikäkauhaa, jonka upotat hieman öljyn pinnan alapuolelle. Kauha tukee taikinaa pitäen sen paremmin kasassa. Anna leivoksen ruskistua öljyssä ja käännä se sitten ympäri ruskistaaksesi myös toinen puoli. Nosta tippaleipä talouspaperin päälle valumaan. Ripottele jäähtyneen tippaleivän päälle runsaasti tomusokeria. Tarjoa siman kanssa.

Ensimmäinen kokeiluni tippaleipien paistamisessa oli jännittävä. Päätin kokeilla pursotukseen erilaisia tekniikoita. Kokeilin sekä muovista pursotinta että Minigrip-pussia josta leikkasin kulman auki. Kummatkin olivat välineinä mainioita. Pursotusaukon suuruus on tässä keskeinen tekijä: riittää että se on vain millin, pari halkaisijaltaan. Kokeilin myös käyttää apuna erilaisia välineitä: keittokauhaa, reikäkauhaa, pyöreää leivosmuottia sekä pursotusta ilman apuvälinettä. Kätevimmäksi välineeksi osoittautui mielestäni syvä keittokauha, johon taikina kerääntyi. Kauhasta leivoksen sai kätevästi pyöräytettyä ympäri. Toisaalta pursotus onnistui hyvin myös ilman apuvälineitä. Tällöin pursottamisessa piti vain olla tarkempi: pursotin taikinanauhaa yhtenäisenä ja muodostin siitä vähitellen suurenevan ristikon, jotta leivos pysyi paremmin kasassa. Jotkut paistavat tippaleivät pestyssä säilyketölkissä, josta on poistettu kansi ja pohja. Muotti pitää leivoksen hyvin kasassa ja sen saa muodostettua kohtuullisen korkeaksi. Muotti kannattaa poistaa tippaleivän ympäriltä kun se on vielä hieman pehmoinen.

Tässä vielä pari huomaamaani seikkaa. Jos paistat tippaleipiä ilman eritystä muottia, kokeile pyöräyttää öljyyn varovasti kevyt pyörre, joka pitää tippaleivän taikinan alkuvaiheessa paremmin aloillaan. Pursotustahdin on syytä olla melko hidas, jotta taikina ehtii hieman kypsyä. Voi myös olla hyvä kääntää tippaleipä ympäri jo hyvin varhaisessa vaiheessa paistoa, jotta löysä yläpuoli pääsee myös kypsymään ja jähmettymään nopeasti. Pyörittelin tippaleipää pari kertaa paiston aikana ympäri.

*  *  *

I almost missed May Day because of the busy schedules at the university. I didn’t have time to make mead this time but for a long time I had been planning of making funnel cakes. It turns out that homemade funnel cakes are pretty different from the ones you can buy at the store! Preparing the dough and deep frying the treats is quick but you need a little technique to make them perfect. I bet after a few times of frying these babies it starts to get very easy and there’s no return to those ready made ones!

Apparently traditional funnel cakes have been quite thin and large. Nowadays Finns eat their funnel cakes rather small and thick. Funnel cakes seem to originate to Germany but in the North they were much appreciated treats already in the late Middle Ages and they used to be served around the year in different types of festivities. It is not entirely known when and why funnel cakes started to be especially May Day’s treats in Finland, but apparently it has been so for over a century already. Nowadays funnel cakes are traditionally served during May Day festivities along with Finnish mead and doughnuts.

Finnish Funnel Cakes:

Dough:

2 eggs

3 tbsp. sugar

1/2 tbsp. fresh baking yeast

3 dl (1 1/4 cups) milk or cream

4 dl (1 3/4 cups) plain flour

For Frying:

1/2 l cooking oil

For Decoration:

powdered sugar

Beat the eggs and sugar together into a foam. Heat the milk into body temperature and add in the fresh baking yeast. Add the milk to the egg foam and finally add in the plain flour while carefully mixing. In a steel kettle, heat up the cooking oil to about 170 degrees C / 340 F.  Keep the lid of the kettle close in case the oil catches fire. You can test the temperature of the oil by placing a small dab of dough into the kettle: if it cooks in about a minute, the oil is hot enough. If the oil steams it’s too hot.

Put the dough into a piping tube with a small nozzle. Squeeze the dough into the hot oil as a continuing string, forming it into grid. If you like, you can use a metallic soup ladle to help: place the ladle into the oil and extrude the dough into it. The ladle helps you to control the dough. Let the cake fry until it has a golden color, then turn the cake around. Place the funnel cake onto some paper towels to trickle. Shake some powdered sugar on top of the cold funnel cake. Serve with mead.

My first experiment with funnel cakes was exciting. I decided to try out different ways of preparing the cakes. I tried a hard plastic piping tube and a plastic Minigrip bag from which I cut off the corner. Both of them were very good. Just be careful with the size of the nozzle: it should be only a millimeter or two wide. I also tried out different tools when frying the funnel cakes: a deep soup ladle, hole ladle and a round mold for pastry. I also tried out frying the cakes with no extra tools. This time I found the deep soup ladle to be the best aid. It helped me control the movements of the dough and it was easy to flip the cake around using the ladle. On the other hand, I thought it was also just fine not using any tools at all when squeezing the dough. This required being more careful when squeezing the dough: the string had to be continuous and it was important to form first a small grid and then try to make it bigger little by little. Some people use old cans to fry the funnel cakes: they cut off both the top and the bottom of the can and then use it as a mold. This helps you to make a thicker cake. Just remember to remove the mold before the cake gets hard.

Here are also a couple other things I noticed. If you are frying the cakes without a mold, try out making a light swirl into the oil (be careful, obviously it’s burning hot) to keep the dough in control during the beginning. Squeeze the dough quite slowly so that it has time to fry a bit before some fresh soft dough gets on top again. It might also be a good idea to flip the cake around already in the beginning of the frying so that the soft dough settles a bit. I flipped my cakes around a couple of times during frying. 

Pehmoiset kaurakeksit – Soft Oatmeal Cookies

Kun tekee mieli pikkumakeaa, on ihanaa että kaapista löytyvillä perustarvikkeilla saa herkullisia makuelämyksiä aikaan. Kaurakeksit ovat vaivattomia ja nopeita valmistaa. Parhaimmillaan ne ovat kylmän maitolasillisen kera nautittuina.

Kaurakeksit (n. 15 kpl):

100 g voita

1 dl sokeria

1 kananmuna

2 1/2 dl kaurahiutaleita

1 dl rusinoita tai kuivattuja karpaloita

2 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

Vaahdota huoneenlämmin voi ja sokeri keskenään. Lisää kananmuna. Sekoita keskenään loput ainekset ja lisää taikinaan. Nostele taikinasta nokareita leivinpaperilla peitetylle uunipellille ja painele ne hieman litteämmiksi. Jätä nokareiden väliin tilaa leviämisen varalta. Paista 200-asteisen uunin ylätasolla noin kymmenen minuuttia. Tarjoile kylmän maidon kera.

Kaurakeksit ovat tunnettuja ympäri länsimaita, eikä niiden alkuperästä voi sanoa paljoakaan. Joidenkin lähteiden mukaan ensimmäiset kaurakeksit on valmistettu 1800-luvun loppupuolella. Kuulostaa hieman arveluttavalta ottaen huomioon, kuinka mahdottoman yksinkertainen ja maukas leivonnainen on. Ei kuitenkaan ole ihme että leivonnainen on tullut suosituksi monissa eri kulttuureissa. Sen perusresepti on muokattavissa mitä erilaisimpiin muotoihin lisäämällä aineksiin esimerkiksi kuivattuja hedelmiä ja marjoja, suklaata tai pähkinöitä. Oma suosikkini on kuivatuilla karpaloilla maustettu versio.

*  *  *

Isn’t it nice that when you feel like having something small and sweet, you can put it together from the basic ingredients of your cupboards? Oatmeal cookies are super quick and effortless to make. I believe they are at their best when served with some cold milk.

Oatmeal Cookies (about 15 pieces):

100 g butter

1 dl (1/2 cup) sugar

1 egg

2 1/2 dl (1 cup) oat flakes

1 dl (1/2 cup) raisins or dried cranberries

2 dl (1 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Beat together the room temperature butter and sugar until foamy consistency. Add the egg. Mix together rest of the ingredients and add to the dough. Place small lumps of the cookie dough onto an oven tray covered with baking paper. Leave some space between the cookies and pat them down a bit. Bake in 200 C / 390 F for about ten minutes. Serve with cold milk.

Oatmeal cookies are known around the western world, so it’s difficult to say anything solid about their origins. Some sources inform that the first oatmeal cookies were made in the late 1800’s, but I feel it’s a bit hard to believe when you think of how simple and tasty this pastry is. It’s no miracle it has become so popular in so many different cultures. The basic recipe can be tuned into numerous variations just by adding some extra ingredients, such as dried fruits and berries, chocolate or nuts. My personal favourite is the version with dried cranberries.

Pikkuruisia pikkuleipiä – Itsy Bitsy Cookies

"Historioijien mukaan pikkuleipien alkuperäinen tarkoitus oli testata uunin lämpöä.

Leivoin ystävien luo viemisiksi klassisia serinakakkuja, pieniä pikkuleipiä, jotka valmistetaan periaatteessa murotaikinasta. Taikina eroaa tavallisesta murotaikinasta oikeastaan vain siten, että siinä käytetään fariinisokeria, joka antaa kakuille omintakeisen maun. Itse olen maistellut serinakakkuja vain kerran, kun lapsena söin niitä ystäväni kotona. Muistan kehuneeni kakkusia niin, että ystäväni äiti kirjoitti reseptin lapulle kotiin vietäväksi. Se löytyy edelleen lapsuudenkotini reseptilaatikosta säntillisellä käsialalla kirjattuna. Itse kopioin reseptin jo aikaa sitten omaan vihkooni, ja sieltä sitä nyt viimein hyödynsin.

Serinakakut:

200 g voita

1 1/2 dl fariinisokeria

1 kananmuna

1 1/2 tl leivinjauhetta

4 1/2 dl vehnäjauhoja

Lisäksi:
1 kananmuna

mantelirouhetta

Vaahdota sokeri ja pehmennyt voi. Lisää kananmuna voimakkaasti vatkaten. Sekoita leivinjauhe vehnäjauhoihin ja lisää taikinaan. Pyörittele taikinasta pieniä pyöryköitä. Aseta ne hyvin välimatkoin leivinpaperilla suojatulle uunipellille. Halutessasi voit voidella kakkuset ja ripotella niiden pinnalle mantelirouhetta. Voitelua helpottaa, jos painat pyöryköitä kevyesti kiinni peltiin. Paista 175-asteisen uunin ylätasolla noin 5-7 minuuttia.

Serinakakkujen alkuperään ei nopealla etsinnällä saa paljoa selvennystä, mutta monet hakutulokset vievät norjalaisille sivuille. Serinakakut ovatkin niin Norjassa kuin Suomessakin olleet perinteisesti etenkin joulun ajan herkkuja. Pikkuleipiä sen sijaan on ollut olemassa jo vuosisatoja: varhaisimmat maininnat viittaavat 600-luvun Persiaan. Pikkuleipien synty on sijoitettu sinne muun muassa sillä perusteella, että Persia on ensimmäisiä alueita, jolla alettiin viljellä sokeria. Historioijien mukaan pikkuleipien alkuperäinen tarkoitus oli testata uunin lämpöä. Makoisat suupalat veivät kuitenkin mennessään ja nykyisin pikkuleiville on olemassa tuhansia eri reseptejä.

*  *  *

I baked some classic Serina Cakes for a couple of friends we went to visit. The cookies are very simple; they are pretty much based on basic cookie dough. The thing that makes a little twist is the brown sugar used; it gives the cookies a nice flavour. I have actually had a taste of Serina Cake only once, when I was a child and visiting a friend. I remember complimenting her mother so much, she wrote the recipe down for me to take home. It can still be found in the recipe box in my childhood home, scribbled with punctual handwriting. I copied the recipe to my own book years ago, and today I finally used it.

Serina Cakes:

200 g (7 oz) butter

1 1/2 dl (2/3 cup) brown sugar

1 egg

1 1/2 tsp. baing powder

4 1/2 dl (2 cups) plain flour

In Addition:
1 egg

crushed almonds

Let the butter soften in room temperature. Beat it together with sugar to form foamy consistency. Add the egg. Mix the baking powder together with the plain flour and add into the dough. Form the dough into small balls and place them on a baking tray covered with baking paper. Leave some space between the cookies. If you like, butter the cookies with the remaining egg and sprinkle some crushed almonds on top. It’s easier to butter the cookies if you first gently press them against the baking tray. Bake in 175 C / 345 F for about 5–7 minutes.

The origin of Serina Cakes is a bit tricky to find with a quick search; I found several recipes that were from Norway, though. Serina Cakes are very traditional both in Norway and Finland, and they have been Christmas season treats. Cookies, on the other hand, have been around for centuries; the earliest indications are from Persia in the 7^th century. The earliest cookies have been thought to originate there apparently because Persia was one of the first areas where sugar was cultivated. According to historians cookies were first made as a side product of baking; a dab of batter was placed in the oven to see if it’s hot enough. Well, the small treats took over people’s hearts and nowadays you can find thousands of recipes for different types of cookies.

Piparkakkujen koristelu – Decorating Gingerbreads

"Tämänkaltainen rauhallinen työskentely on yksi hyvä keino rauhoittua ja antaa mielen levätä.

Aikaisempien vuosien viisastamana varasin pipareiden koristeluun tällä kertaa kokonaiset kaksi päivää, sillä yhden päivän kestävä piparisessio johtaa usein väsymiseen ja viimeisimpien piparkakkujen sotkuisuuteen. Koristelun osalta inspiroiduin tällä kertaa pernikyistä, tšekkiläisistä piparkakuista. Ne valmistetaan hunajan kera ja leivonnassa käytetään puista kuviomuottia, jolla itse pipariin saadaan kauniita kuvioita. Tämän jälkeen piparit kuorrutetaan pitsimäisin ja äärimmäisen tarkoin graafisin kuvioin. Ne todella ovat henkeäsalpaavan kauniita. Halusin tavoitella tuota tarkkuutta, vaikkei minulla kuviomuottia olekaan, ja ostin erityisen koristelukynän saadakseni helposti aikaan ohuita ja tarkkoja kuvioita. Kynällä sai helpommin siistiä jälkeä, mutta täydellinen työväline se ei ole. Pitääpä vielä etsiä pieniä muovisia pussukoita, joilla tšekkiläisetkin näyttävät piparkakkunsa koristelevan: niiden kärjen leikkaamalla saa pursotusaukosta juuri niin pienen kuin tarve vaatii.

Piparkakkujen kuorrute:

1 munanvalkuainen

2 1/2 dl tomusokeria

Sekoita ainekset huolellisesti keskenään ja pursota piparkakkujen päälle.

Piparkakkujen koristelussa kärsivällisyys on hyve. Tällä tyylillä koristellessa kukin pipari vaati 2–6 koristelukierrosta, joiden välissä annoin kuorrutteen kovettua. Yksityiskohtaisissa koristeissa ei kannata pursottaa toisissaan kiinni olevia kuvioita samanaikaisesti, vaan esimerkiksi ensin joka toinen ja vasta sitten loput. Antamalla kuorrutteen kovettua välillä jäljestä saa tarkemman ja piparista tulee moniulotteisempi. Pienissä joulukelloissa ja sydämissä käytin pohjan suuremman pinnan sivelyyn tavallista oravankarvaista sivellintä. Jos haluat piparille alueita, joissa on kuulas kuorrutekerros, suosittelen tekemään kuorrutteesta ensin ohuempaa ja sivelemään tarvittavat alueet. Tämän jälkeen kuorrutteeseen voi lisätä tomusokeria. Paksu kuorrute on tarpeen, jos haluaa hyvin koholle jääviä kuvioita ja ehkäistä kuvioiden liika yhteen sulautuminen.

Joku saattaa ajatella, että on hullua käyttää viisi tuntia piparkakkujen koristelemiseen. Minusta se kuitenkin on rentouttavaa ja mielenkiintoista. Tämänkaltainen rauhallinen työskentely on yksi hyvä keino rauhoittua ja antaa mielen levätä, ja eikö juuri se ole tärkeä osa myös Joulua? En edes kaipaa musiikkia puuhasteluni taustalle. Koko viikon hälyssä viettäneenä on ihanaa kuunnella pelkkää hiljaisuutta ja olla itsekin välillä täysin vaiti.

*  *  *

I love decorating gingerbreads. Whenever I bake gingerbreads, I reserve a lot of time for decorating them. I actually bought a cool decorating pen for the challenge this year, to be able to create a beautiful, thin line easier. It wasn’t perfect, but a lot better than my previous efforts.

This year my inspiration was pernikys, Czech gingerbreads. They contain honey and are baked with special wooden figure moulds, followed by a pedantic, graphic-like decoration. They’re absolutely beautiful! I of course didn’t have access to any wooden moulds (how cool would that have been?), but I wanted to create something similar to pernikys. The result is not as perfect, but they’re still the most beautiful gingerbreads I have ever made.

Icing for Gingerbreads:

1 egg white

2 1/2 dl (1 cup) powdered sugar

Mix the ingredients carefully and use to decorate gingerbreads.

When it comes to decorating gingerbreads, patience is a virtue. This type of decoration required from 2 to 6 rounds of icing. With detailed decoration extruding overlapping or apposite patterns simultaneously is difficult, because they easily blend together. That’s why it’s better to form first every second pattern, and then fill the gaps when the first round of patterns has hardened a bit. By giving the icing some time to harden, you’re more likely to get a sharper line and the cookie gets more dimensions. In the small bells I used a normal paintbrush with squirrel hair to paint a larger layer. If you want these kinds of areas with translucent icing, you might want to first make a thinner mixture of icing and use it to paint the cookies. After that you can easily add some powdered sugar to the mixture to get it thicker. Thick icing is great, if you want your patterns to stay up and not get blended into each others.

Some might think it’s crazy to use five hours for decorating Christmas cookies. However, I find it relaxing and interesting. It’s one way to slow down and put your mind to rest. I consider it to be an important part of Christmas. I don’t even need any music to listen to while working. After being in the middle of different types of noises for the whole week, I find it soothing to have nothing else than silence to listen to, and to be quiet for once.

Piparkakkujen taikaa – Gingerbreads

"Piparkakuista saa helposti tehtyä myös gluteenittomia, kun vehnäjauhojen sijaan käyttää gluteenitonta jauhoseosta.

Viimevuotinen joulunalusaika oli minulle hankala. Opiskelin kellon ympäri ja omat jouluiset toimeni jäivät hyvin vähälle. Niin ollen en myöskään päässyt leipomaan piparkakkuja, mikä on kaltaiselleni piparkakkufanaatikolle vaikea paikka. Ajattelin, että selviäisin piparittoman Joulun koettelemuksista ilman henkisiä arpia, mutta niin vain edelleen tuon menetyksen jälkivaikutukset tuntuvat: tänä vuonna olen nimittäin kahta innostuneempi pipareistani. Olisin mielelläni leiponut piparit jo aikaisemmin, mutta kiireiden vuoksi tämä minulle taianomainen ajankohta sijoittui tänä vuonna juuri Joulun alle.

Piparkakut:

1 1/2 dl siirappia

2 1/2 dl sokeria

150 g voita

2 tl kardemummaa

3 tl kanelia

2 tl pomeranssia

2 tl neilikkaa

1 tl inkivääriä

1 1/2 dl maitoa

2 kananmunaa

2 1/2 tl ruokasoodaa

n. 12 dl vehnäjauhoja

Mittaa kattilaan siirappi, sokeri, paloiteltu voi, mausteet sekä maito. Kuumenna kiehuvaksi samalla sekoitellen. Poista kattila liedeltä ja anna seoksen jäähtyä. Lisää kananmunat yksitellen voimakkaasti vatkaten. Sekoita ruokasooda vehnäjauhoihin ja lisää vähitellen taikinaan. Anna seisoa kylmässä yön yli. Seuraavana päivänä kaulitse taikinasta runsaasti jauhotetulla työtasolla ohut levy. Ota levystä pipareita muoteilla, aseta leivinpaperille uunipellille ja paista 200 asteessa noin 5 minuuttia, kunnes piparit ovat kauniin ruskeita.

Piparkakut ovat erittäin helppoja valmistaa alusta alkaen itse. Omasta mielestäni taikinasta saa maukkaampaa kotitekoisena. En ole koskaan tottunut kaupan taikinan makuun saati siitä paistettujen pipareiden koostumukseen. Piparkakuista saa helposti tehtyä myös gluteenittomia, kun vehnäjauhojen sijaan käyttää gluteenitonta jauhoseosta. Tällöin taikinasta tulee tavallista vaaleampi ja tahmaisempi. Runsas jauhojen käyttö työtasolla auttaa kaulitsemisessa. Paistettaessa gluteenittomien piparkakkujen kypsymistä on vaikeampi seurata kuin tavallisten, sillä ne ovat kypsinäkin normijauhoista leivottuja vaaleampia. Niiden koostumus on myös huokoisempi, ja ne menevätkin herkästi rikki. Käytit sitten tavallisia tai gluteenittomia jauhoja, muista varoa ruokasoodan käyttöä: mieluummin liian vähän kuin liian paljon.

*  *  *

As a true gingerbread enthusiastic I’d have to say that last Christmas hit hard on me: I didn’t have time or energy to bake traditional Christmas cookies. Therefore, this year my expectations are even higher than earlier. I wanted to bake the gingerbreads earlier, but being busy with work I only managed to arrange time for this weekend, right before Christmas.

Gingerbreads:

1 1/2 dl (2/3 cup) syrup

2 1/2 dl (1 cup) sugar

150 g (5 1/4 oz) butter

2 tsp. cardamom

3 tsp. powdered cinnamon

2 tsp. powdered sour orange

2 tsp. powdered clove

1 tsp. powdered ginger

1 1/2 dl (2/3 cup) milk

2 eggs

2 1/2 tsp. baking soda

about 12 dl (5 cups) plain flour

Measure the syrup, sugar, chopped butter, seasonings and milk into a kettle and bring to a boil while stirring. Remove the kettle from the stove and let cool down. Add eggs separately while mixing carefully. Mix the baking soda and plain flour together and blend in little by little. Let the dough rest over night in a cool place. The next day, using flour, roll the dough into a very thin square and cut out cookies with moulds. Place them on an oven tray covered with baking paper and bake for about 5 minutes in 200 C / 390 F.

Preparing the dough for gingerbreads yourself is very easy. I find homemade dough better tasting than the one you can get from stores: for some reason, I’ve never quite liked the taste of ready-made gingerbread dough, nor the texture the cookies get when used ready-made dough. You can easily bake gluten-free gingerbreads as well; just replace the plain flour with gluten-free flour. Gluten-free dough is lighter in colour and a bit stickier than normal dough. Using a bit more flour on the working surface helps with rolling the dough. When using gluten-free flour, be careful when baking the gingerbreads: as they are lighter in colour, it’s also harder to notice when they get burned in the oven. The structure of gluten-free gingerbreads is spongier than in normal ones, so they also get broken easier. No matter what kind of flour you are using, always remember, that when baking gingerbreads, you need to be careful with the baking soda: a bit too little is better than a bit too much.

Pappilan hätävara – Rectory’s Makeshift

"Kermavaahdon ja puolukan liitto on pettämättömän kaunis. 

Muutama viikko sitten kokeilin innokkaana pikkuleipien valmistamista saamani reseptin mukaan. Jokin meni kuitenkin vikaan, eivätkä ne aivan onnistuneet. Pakastin pikkuleivät ja päätin hyödyntää niitä myöhemmin esimerkiksi pappilan hätävarassa. Kokeilinkin tulosta tänään, kun jääkaapissamme oli vielä muutama päivä sitten omaan mehuunsa säilötyt puolukat. Tämän vuoden puolukkasato on erinomainen, keräämäni puolukat ovat suuria (mustaviinimarjan kokoisia), mehukkaita ja erittäin makeita. Jos asuisin vanhoilla kotikulmillani, jossa mättäät odottavat metsän rubiineja notkuen vain viiden minuutin kävelyn päässä, kantaisin marjoja kotiin ämpäreittäin. Keittäisin niistä mehuja ja survoisin hilloja niin että hyllyt olisivat katkeamispisteessä. Nyt nautin saamastani sadosta pienemmässä mittakaavassa, mutta kaupunkilaisnäkökulmasta tarkasteltuna taitaa saaliini silti olla aika onnistunut.

Pappilan hätävara (4:lle):

5 dl kuivahtanutta pullaa tai pikkuleipiä

1 dl maitoa

1 tl vaniljasokeria

2 1/2 dl survottuja puolukoita tai puolukkahilloa

2 dl kuohukermaa

1 rkl sokeria

keksejä

Vaahdota kerma ja mausta sokerilla. Jos käytät tuoreita puolukoita, survo ne ja mausta pienellä määrällä sokeria. Kostuta varoen pikkuleipiä vaniljasokerilla maustetussa maidossa. Kerrosta joko usean pienen tai yhden suuremman lasimaljan pohjalle pikkuleipäpaloja, sitten hilloa ja kermavaahtoa. Lisää vielä toiset kerrokset kutakin. Koristele esimerkiksi keksin palasilla. Anna jälkiruoan mehustua jääkaapissa ennen tarjoilua.

Valmistin jälkiruoan tuoreista puolukoista survomalla, ja ne sopivat jälkiruokaan ihanasti. Kermavaahdon ja puolukan liitto on pettämättömän kaunis. Pappilan hätävara on yksi leipävanukkaan muoto. Sen idea on kasata herkku kaapista löytyvillä aineksilla yllätysvieraiden sattuessa vieraisille. Nykyversio on aikojen saatossa syntynyt muunnos, sillä alunperin pappilan hätävara on ollut jämäleivistä tehtyä, väliin suolaistakin hätävarasapuskaa. Internetlähteet eivät tarjoa paljoa tietoa jälkiruoan eri kehitysvaiheista, mutta jossain välissä arvokas kermavaahto on löytänyt tiensä kyseiseen herkkuun, ja loppu onkin historiaa – muokattuna versiona vain.

*  *  *

A few weeks ago I tried preparing simple cookies, but they didn’t come out right. I decided to store them in a freezer and use them for something else. Today I decided to prepare Rectory’s Makeshift, a traditional Finnish trifle. I also still had the mashed lingonberries in the fridge so I decided to use them in the trifle (instead of lingonberry jam). The lingonberry crop this year is great. The ones I brought home are huge (as in the size of blackcurrants), juicy and very sweet. Perfect! If I lived around my old neighbourhood, where the tussocks are heavy with the rubies of the forest and only 5 minutes walk away, I would carry the berries home in barrels. I would boil them into juices and mash them into jams so that the shelves carrying them would be at breaking point. Instead, I now enjoy my harvest in a smaller scale. But considering that I live in a city, I think my lingonberry catch is quite successful.

Rectory’s Makeshift / Finnish trifle (for 4 people):

5 dl (2 cups) dried out buns or cookies

1 dl (0,5 cup) milk

1 tsp. vanilla sugar

2 1/2 dl (1 cup) mashed lingonberries or lingonberry jam

2 dl (7 oz) cream

1 tbsp. sugar

biscuits

Whip the cream and season it with sugar. If you’re using fresh lingonberries, mash them and season with some sugar. Dip the cookies or buns quickly in the milk that is mixed with the vanilla sugar. Place the cookies, lingonberries and whipped cream into layers in smaller dessert bowls or in a big one. Leave a layer of whipped cream on top and decorate the dessert with large pieces of biscuits, if you will. Let the dessert moisten in a fridge before serving it.

The cream and lingonberries work together beautifully. The Rectory’s Makeshift is one form of a bread pudding. The idea is to put together what ever you find from the cupboards in case you get surprise visitors. The modern version, which this is, is quite different from the original one that was not even always a sweet dessert. Back in days left over bread was dried and stored and put together as a makeshift food, when needed. The Internet sources aren’t telling how the dessert has formed into its modern version, but somewhere in the middle the valuable cream got its way in the delicacy. The rest is history – only, in a modified way.