Kouluruokaprojekti Osa 2 – School Meal Project Part 2

"Vanhoista valokuvista ja ihmisten muisteluista muodostuu kuvaa siitä, miten yhteiskunnalliset muutokset ovat heijastuneet kouluruokaan.

Tällä kertaa suomalaisen kouluruoan historiaa päästään maistelemaan syyskauteen sopivan raaka-aineen siivittämänä. Maitokaali tai kaalimaito on Savosta peräisin oleva perinneruoka, jota paikallisesti kutsutaan kualjmaeoksi, kupurehveljiksi tai vaihtoehtoisesti joko panta- tai pitkäkaaliksi. Kaikessa yksinkertaisuudessaan kyse on maitopohjaisesta kaalikeitosta, joka on hyvin edullinen valmistaa. Niinpä se onkin ollut mitä loistavin kouluruoka jo 40–50-luvun taitteesta alkaen.

Erilaiset kaalit kuuluvat vihannesten aateliin niin makunsa kuin ravintoaineidensakin puolesta. Keräkaali sisältää runsaasti mm. C-, E- ja K-vitamiinia, beetakaroteenia, rautaa, seleeniä, foolihappoa sekä kalsiumia. Lisäksi se on kuidukasta ja ehkäisee verisuonisairauksia runsaan polyfenolipitoisuutensa ansiosta.  Kaali on Pohjolan vanhimpia ja tärkeimpiä viljeltyjä vihanneksia. Sen tuoreena raikas ja kypsennettynä pehmeä maku soveltuu erilaisiin ruokiin monipuolisesti. Suurustetun maitokeiton pääraaka-aineena se tuottaa miellyttävän miedon ja samettisen maun.

Maitokaali:

n. 500–600 g keräkaalia

3–4 porkkanaa

1 sipuli

5 dl vettä

1 tl suolaa

1 tl sokeria

10 maustepippuria

1 laakerinlehti

meiramia

3 rkl vehnäjauhoja

5 dl maitoa

3 rkl voita

Leikkaa kaali suikaleiksi. Pilko pestyt porkkanat ja kuorittu sipuli. Keitä kasvikset mausteiden kanssa melkein kypsiksi. Sekoita vehnäjauhot maitoon ja lisää keitokseen muutaman voinokareen kera. Anna vielä kiehahtaa ilman kantta, jotta keitto suurustuu. Tarjoa maitokaalia esimerkiksi näkkileivän kera.

On mielenkiintoista tarkastella, millaisia ruokia koulu on vuosien saatossa tarjonnut. Vanhoista valokuvista ja ihmisten muisteluista muodostuu kuvaa siitä, miten yhteiskunnalliset muutokset ovat heijastuneet kouluruokaan. Yhteiskunnan vaurastumisen myötä kouluruoka on tullut monipuolisemmaksi ja vaihtoehdot ovat lisääntyneet. Millaisia pääpiirteitä ruoassa sitten on ollut? 40–50-luvulla kouluruoka vaikuttaa koostuneen pitkälti vellistä ja puurosta. Myös suhteellisen laihaa keittoruokaa on tuolloin ollut tarjolla. Pula-aikana ruoasta ei valitettu ja kaikki tarjottava syötiin henkilökohtaisista mieltymyksistä huolimatta. Monissa 40–50-luvun kouluruokaa koskevissa muistikuvissa esiintyy tilanteita, joissa ruoka oli pilaantunutta mutta muutakaan ei ollut tarjolla. 50-luvun loppupuolella yhteiskunta alkoi vähitellen vaurastumaan ja ruokalistoille alkoi ilmestyä yhä enemmän keittoruokia. Kiinteämpien ruokien myötä myös haarukkaa ja veistä alettiin käyttää koulussa. Koulut alkoivat tarjota ruoan kanssa näkkileipää. 60-luvulla lounaalla alkoi esiintyä myös kokoliha- sekä maksa- ja veriruokia. Niitä oli kuitenkin tarjolla yleensä kerran viikossa. 70-luvulla prosessoitu ruoka alkoi ilmestymään myös koulujen ruokalistoille ja ulkomaiden tuulahdukset saavuttivat kouluruokailun esimerkiksi eksoottisiksi katsottujen mausteiden muodossa. Erikoisruokavalioita alettiin vähitellen huomioimaan.

Einekset yleistyivät vauraalle 80-luvulle tultaessa. Samalla ruoka monipuolistui ja tuhdistui entisestään. 90-luvulla runsaaseen maksansyöntiin alettiin kiinnittää huomiota ja maksaruoat poistettiin koulujen ruokalistoilta. Lama-ajan Suomessa kouluruokaa piti tuottaa pienemmillä kustannuksilla, jolloin kalliimpia raaka-aineita jätettiin pois ja puuropäivät palasivat. Esikäsitellyt raaka-aineet yleistyivät, vaikka useassa koulussa edelleen oli oma keittiönsä. 2000-luvulla ollaan siirrytty hyvin pitkälti esikäsiteltyihin ja keskuskeittiöissä valmistettuihin kouluruokiin. Ruoat ovat monipuolistuneet valtavasti ja tarjolla on vaihtoehtoisia ruokia. Erikoisruokavaliot huomioidaan kouluruokailussa nykyisin hyvin, ja oppilaat ovat pystyneet etenkin viime vuosina yhä paremmin vaikuttamaan siihen, millaisia ruokia lounaslistoilla on.

MARGINAALISSA:

Se mitä itse olen havainnut on, että 2000-luvulle tultaessa tehostettu ruoantuotanto on vaikuttanut kouluruoan laatuun. Massoille on vaikeaa valmistaa ruokaa tuoreista raaka-aineista ja usein seurauksena on etenkin ns. suutuntuman heikkeneminen. Liian usein ruoka ylikypsennetään tasapaksuksi massaksi, josta on vaikeaa löytää erilaisia tekstuureja ja erillisiä makuja. Ruokailu tuntuu tällöin saavan merkityksen ainoastaan nopeana tankkauksena. Mielestäni kouluruoka menettääkin massatuotannossa mahdollisuuden sosiaalistaa oppilaita moniin ruoanlaittoa ja ruokakulttuuriamme koskeviin asioihin. Samalla ylikypsentämisen ja liiallisen prosessoinnin myötä menetetään kosketusta raaka-aineiden ominaismakuihin jolloin myös kulttuurillemme perinteisten ruokien maut väistämättä muuttuvat. Erilaiset hygienia-asetukset vaikuttavat tähän pulmaan osaltaan, sillä ruoanvalmistus on nykyisin erittäin tarkkaan säädeltyä ja sen vuoksi hyvin joustamatonta. Ruokailun kulttuurisiin merkityksiin päästään koulumaailmassa tarttumaan paremmin vasta yläkoulun kotitalouden tunneilla, jolloin aineenopettajalla on mahdollisuus suunnitella ruoanvalmistukseen liittyvä pedagoginen sisältö tästä näkökulmasta. Mielestäni kuitenkin myös nuoremmilla lapsilla tulisi olla mahdollisuus nähdä ruoka muunakin kuin vatsan täytteenä.

* * *

This time we can immerse ourselves in the history of school meals with a very seasonal ingredient. Milk Cabbage is originally a traditional Savonian dish and in all simplicity it is a milk based cabbage soup. The dish is very inexpensive to make and therefore it has been a perfect meal for schools all the way from the end of 1940's.

Different types of cabbages are the best of the best both regarding to their flavor and nutritional value. Cabbage contains, among other nutrients, lots of vitamins C, E and K, beta-carotene, iron, selenium, folic acid and calcium. It is also rich in dietary fiber and polyphenol and therefore effectively prevents vascular diseases. Cabbage is one of the eldest and most important vegetables that have been cultivated in the Nordic countries. The flavor that is crisp when fresh and soft when cooked is delicious in various types of foods. As the main ingredient in this thickened milk soup it brings out a pleasant mild and velvet like flavor.

Milk Cabbage:

about 500–600 g (1–1 1/2 lbs) white cabbage

3–4 carrots

1 onion

5 dl (1 pt) water

1 tsp. salt

1 tsp. sugar

10 pimentos

1 laurel leaf

marjoram

5 dl (1 pt) milk

3 tbsp. plain flour

3 tbsp. butter

Slice up the cabbage. Cut up the washed carrots and peeled onion. Cook the veggies with the seasonings until they are almost done. Mix the plain flour together with the milk and add to the soup with a few dabs of butter. Without the lid, bring the soup to a boil so that it thickens. Serve with crispbread, for instance.

It's interesting to have a look into the types of food that have been eaten in school throughout the decades. In old stories and photos you can collect information that really shows how school meals have changed side by side with the society. As the society has gotten wealthier, the meals have gotten more versatile. How could the different decades be described, then? In the 40's and early 50's the food seems to have been mostly gruel and porridge. Every now and then there has been some lean soups, too. During the emergency period one couldn't and simply wouldn't complain about the food: everything that was under your nose had to be eaten regardless to personal preferences. In many recollections about the school meals in the 40's and 50's it is brought up that sometimes the food was tainted but there was nothing else to eat. In the end of 50's Finland little by little started to rise from the economic depths and different types of soups were more often served at school lunch. As there started to be some solid food, students used also knives and forks. Schools started to serve crispbread with the meal. In the 60's whole meat, liver and blood dishes appeared on the menu. They were usually served only once a week, though. In the 70's school meals started to contain some processed food and more or less exotic spices. Special dietary needs were noticed little by little.

When arriving to the wealthy 1980's there were more convenience food in schools, too. At the same time the meals became more versatile and sturdier. In the 90's people started to pay attention to the side effects of liver and it was removed from the school lunch menus. During the depression of the 90's school meals had to be provided with lower costs: therefore some pricier ingredients were left out and porridge days came back. Prepared ingredients became more and more common even though most schools still had their own kitchen. During the new century schools have moved strongly towards prepared ingredients and centralized kitchens. The meals have become more and more versatile and there are different dishes to choose from. Special dietary needs are very well noticed and the students can also have an effect on the menus.

OVER THE EDGE:

What really strikes me is that during the 2000's the optimized and centralized food production has effected on the quality of school meals. I get that it is difficult to cook for the masses, especially from fresh ingredients. The consequences are that the mouthfeel of the food weakens. Too often the ingredients are overcooked into dull mass from which it is difficult to find different textures and separate flavors. In situations like this the food seems only to serve a purpose of filling one’s stomach. I believe that in favor of mass production the school meals loose a valuable possibility of socializing the children to many aspects that regard cooking and our food culture. Meanwhile it’s impossible to get to know the unique qualities of different ingredients, their structures and flavors. The traditional dishes also taste different when produced in large quantities and using prepared ingredients. The various hygiene regulations are one reason to all this: nowadays cooking is very strictly monitored and therefore quite inflexible. It leads to the fact that the cultural aspects of food can better be issued only starting from junior high school. During the home economics class the teacher can plan the pedagogical contents to fit this point of view. But I think also younger children should have the possibility to see food as something more than just energy provider.

Maukas Rössypottu – Pudding Taters or something like that

"Alkuperäinen mielikuvani tästä ruoasta on vähitellen muuttunut hyvin positiiviseksi, vaikka ajatus verestä keitossa ei äkkiseltään ole houkuttelevinta.

Valmistin pari päivää sitten veripalttua, joka tunnetaan Pohjois-Pohjanmaalla paremmin rössynä. Rössy maistuu mainiosti pannulla kuumennettuna, mutta sen voi paistopäivän jälkeen hyödyntää myös keitossa, joka tunnetaan nimellä rössypottu. Rössypottu on suomalaisin perintein aineksiltaan hyvin yksinkertainen ja usein siitä löytyvissä resepteissä mainitaan mausteena ainoastaan suola. Minä käytin keittoon myös pari porkkanaa sekä muutaman maustepippurin, mutta halutessasi voit käyttää keittoon runsaamminkin mausteita sekä juureksia. Jälleen kerran sain yllättyä siitä, kuinka maittavaa perinneruokamme onkaan. Alkuperäinen mielikuvani tästä ruoasta on vähitellen muuttunut hyvin positiiviseksi, vaikka ajatus verestä keitossa ei äkkiseltään ole houkuttelevinta. Luulenkin että niin veripalttu kuin rössypottukin tulevat vastedes vierailemaan ruokapöydässämme aina silloin tällöin.

Rössypottu:

1 1/2 l vettä

6 perunaa

3 porkkanaa

100 g sian kylkisiivuja

1 iso sipuli

ruokaöljyä

300 g rössyä (ks. resepti)

suolaa

maustepippuria

Kuori tai pese perunat sekä porkkanat ja laita ne pilkottuina veteen kiehumaan. Ruskista sian kylkisiivut pannulla ja pieni niitä kun ne ovat jäähtyneet. Kuori ja pilko sipuli ja ruskista se pannulla öljytilkassa. Pilko rössy pienehköiksi palasiksi ja paista siitä noin kaksi kolmannesta pannulla rapeapintaiseksi. Lisää loppu kolmannes pienittyä rössyä keittoon jo keittämisen alkuvaiheessa. Kun perunat alkavat olla melkein kypsiä, lisää keittoon loput ainekset. Keitä, kunnes juurekset ovat kypsiä. Tarjoile rössypottua esimerkiksi ruisleivän ja kylmän maidon kera.

Tässä keitossa tein suhteellisen paljon esivalmisteluja, mutta keitto syntyy myös vähemmällä vaivalla. Sipulit voi lisätä keittoon kypsentämättäkin, tosin tällöin aikaisemmassa vaiheessa. Sian kylkisiivut tuovat keittoon makua, mutta eivät ole välttämättömiä, ja itse rössyn voi lisätä kerralla keittoon joko jo heti alussa tai sitten vasta keittämisen loppuvaiheessa. Jos lisäät rössyn keittoon jo alkuvaiheessa, leikkaa se hieman suuremmiksi palasiksi, ettei se keitettäessä hajoa täysin. Toiset keittävät rössyn mielellään osittain rikki, toiset taas haluavat pitää liemen mahdollisimman kirkkaana ja rössypalat kokonaisina. Tässä versiossa varmistin että liemessä on hajonnutta rössyä, mutta samalla myös kiinteämpiä, enemmän hampaissa tuntuvia palasia.

*  *  *

A couple of days ago I prepared black pudding that is called rössy in the Northern Ostrobothnia, a region in the North of Finland. Even after the day it has been prepared, rössy is tasty when fried on a hot pan. You can also use it in a soup that is called rössypottu. As mentioned, rössy is one of names we have for this type of blood pudding, and pottu is a common dialect word for peruna, potato. Maybe the English version could be called Pudding Taters? Anyhow, rössypottu is, true to Finnish food culture, very simple in ingredients. The most recipes you find only mention salt as a seasoning. I added a couple of carrots and pimentos to it, but naturally you can use more seasonings and root vegetables, if you like. Once again I was surprised how tasty traditional Finnish food actually can be. The original vision I used to have about this dish was not that positive; who would use blood as an ingredient in a soup? But here we go again; my opinion has made a full turn. I truly believe that from now on rössypottu will be visiting our dinner table on regular basis.

Rössypottu i.e. Blood Pudding Soup

1 1/2 l (3 pt) water

6 potatoes

3 carrots

100 g (3 1/2 oz) thick pork side slices

1 big onion

cooking oil

300 g (10 oz) blood pudding (see the recipe)

salt

pimentos

Peel or wash the potatoes and carrots, cut them and place in a large kettle to cook. Brown the pork side on a hot frying pan and cut them into smaller pieces after they have cooled down. Peel and chop the onion and brown it on the pan with some cooking oil. Cut the blood pudding into small-ish pieces and fry about two thirds of it on a pan to give it some crunchiness. The rest third of it you can place in the kettle to cook. When the vegetables are starting to feel like they will soon be done, add the rest of the ingredients. Cook until the veggies are done. Serve rössypottu with rye bread and cold milk, for instance.

With this soup I made many preparations before cooking the ingredients, but you don’t have to do so. You can simply add in the raw onion pieces at the beginning of cooking the soup. The pork side gives the soup some flavour but you don’t necessary need it, and you can throw in the cut black pudding all at the same time, either in the beginning of cooking or at the end of it. If you decide to add in all of the pudding in the beginning, cut them into slightly bigger pieces so they won’t get broken when cooked. Some people like to cook the pudding to that it gets broken and gives the broth some colour, other prefer the broth very clear and the pudding pieces whole. In this version I made sure that there are some broken pieces in the soup but also whole ones that you can bite into.

Syksyinen punajuuri-nauriskeitto – Red Beet and Turnip Soup

"Paahdetut juurekset ovat myös herkullinen lisäke ruoan kanssa tarjottavaksi.

Silmääni osui jonkin aikaa sitten ihanan syksyinen resepti punajuurikeitolle. Meidän kaapissamme oli vain kaksi punajuurta, joten päätin hyödyntää keitossa myös nauriita sekä kesäkurpitsaa. Siinä ohessa keiton kokonaisuus muuttui niin, että alkuperäisestä reseptistä syntyi täysin uusi. Tästä keitosta tuli ihanan pehmeää ja juuresten mieto, herkullinen maku toimivat todella hyvin yhteen.

Punajuuri-nauriskeitto:

2 punajuurta

3 naurista

1 sipuli

2 valkosipulin kynttä

1/2 kesäkurpitsa

3 rkl ruoka-/oliiviöljyä

n. 8 dl vettä

1 tl suolaa

1 tl paprikaa

3/4 tl mustapippuria

ripaus rosmariinia

ripaus meiramia

2 dl ruokakermaa

Kuumenna uuni 225 asteeseen. Kuori ja lohko juurekset ja kääri ne pariksi nyytiksi folioon. Paahda uunissa noin puoli tuntia. Kuori ja pilko sillä välin sipulit sekä kesäkurpitsa. Kypsennä sipulit sekä kesäkurpitsa öljyssä keittokattilan pohjalla. Lisää vesi sekä paahdetut juurekset. Anna kiehahtaa, lisää mausteet ja soseuta keitto sauvasekoittimella. Kaada joukkoon ruokakerma ja tarkista maku. Lisää vettä, jos keitto on liian paksua. Anna keiton vielä kerran kiehahtaa ja poista sitten levyltä. Tarjoile keitto esimerkiksi raejuuston kera.

Koska kaapista ei sattunut löytymään foliota, paahdoin nyt itse juurekset kokonaisina merisuolapedillä. Lämpö oli sama, mutta kypsennyksessä meni hieman yli tunti aikaa. Juuresten kuoriminen kuumina ei ollut kovin kätevää keiton alkaessa jo poreilla liedellä. Niinpä tosiaan suosittelen reseptissä kuorimaan ja pilkkomaan juurekset etukäteen, jolloin ne on kypsinä helppo vain kipata folionyytistä liemen joukkoon. Paahdetut juurekset ovat myös herkullinen lisäke ruoan kanssa tarjottavaksi. Jos sinulla on jäänyt paahdettuja juureksia yli aiemmalta aterialta, voit kätevästi  hyödyntää ne tämänkaltaisessa keitossa.

*  *  *

A few days ago I found a lovely recipe for red beet soup. We only had two red beets in the fridge, so I decided to use also some turnips and zucchini. Eventually the original recipe turned into a whole new one. This soup is nice and soft, and the pleasantly mild, delicious taste of the root vegetables works together perfectly.

Red Beet and Turnip Soup:

2 red beets

3 turnips

1 onion

2 cloves of garlic

1/2 zucchini

3 tbsp. cooking / olive oil

about 8 dl (3 1/3 cups) water

1 tsp. salt

1 tsp. paprika

3/4 tsp. black pepper

pinch of rosemary

pinch of marjoram

2 dl (1 cup) half and half / single cream

Preheat the oven to 225 C / 435 F. Peel and cut the root vegetables and wrap them in a couple of foil bundles. Roast in the oven for about half an hour. Meanwhile, peel and cut the onions and the zucchini. On the bottom of a soup kettle, sweat the onions and zucchini in oil. Add water and roasted veggies. Bring to a boil, season and puree with a bar blender. Add single cream and check the flavour. Add water, if the soup seems too thick. Bring to a boil once more, and then remove from heat. Serve with cottage cheese, for example.

Since I didn’t have any foil in the cupboard, I roasted the veggies on a bed of sea salt. The oven temperature was the same, but it took a bit over an hour. And it was not very handy to peel the veggies when still hot, especially when the soup started to boil at the same time. Therefore I recommend peeling and cutting the vegetables beforehand, roasting them in foil and then simply turning over into the soup. Roasted root vegetables make a fine side dish, too. If you happen to have some left over roasted root vegetables, it’s easy to use them up in a soup like this.

Korvasienen ystäville – This One’s for Lorchel Enthusiasts

"Olisi mielenkiintoista tietää, minkälainen hullu professori on aikoinaan keksinyt käsitellä myrkyllistä korvasientä siten, että siitä tulisi syötävää. 

Kesän tulon myötä sieniharrastajat pääsevät ilakoimaan ennenaikaisesti. Vaikka syksyn satoihin on vielä aikaa, korvasienet ilmestyvät metsähakkuuaukoille toukokuun tuntumilla ja saattavat hyvällä tuurilla olla suuriakin. Sienestäjän tulee kuitenkin olla tarkka, sillä eri puolilla Suomea korvasienillä on hieman eri satoaika, eikä se kestä paria viikkoa kauempaa. Sienen maku on mieto ja miellyttävä, mutta se täytyy esikäsitellä huolellisesti myrkyllisyytensä vuoksi. Myös sieniä kuljetettaessa kannattaa huomioida, että niistä haihtuu myrkyllisiä kaasuja. Jos saaliisi siis on runsas, kannattaa astiat peittää kansilla esimerkiksi autossa kuljettamisen ajaksi.

Kermainen korvasienikeitto (2:lle):

5–6 keskikokoista korvasientä

3 rkl voita

1/2 sipuli

3 rkl vehnäjauhoja

5–6 dl maitoa

2 dl kermaa

suolaa

kynteliä

kirveliä

Esikäsittele korvasienet huolellisesti. Ilman esikäsittelyä korvasienet ovat hyvin myrkyllisiä. Puhdista sienten pinta hiekasta ja avaa ne puhdistaaksesi ontto sisäpuoli. Keitä sieniä runsaassa vedessä (yksi osa vettä, kaksi osaa sieniä) 10 minuuttia, huuhtele sitten huolellisesti ja keitä jälleen puhtaassa runsaassa vedessä 10 minuuttia. Huuhtele sienet vielä lopulta huolellisesti. Myrkyllisten kaasujen vuoksi sieniä keitettäessä huoneen tulee olla hyvin ilmastoitu. Älä hyödynnä keitinvettä ruoanvalmistuksessa!

Hienonna keitetyt korvasienet. Kuori ja pilko sipuli. Kuullota sipuli keittokattilan pohjalla voissa. Ripottele sitten päälle vehnäjauhot ja kypsennä suurustetta muutama minuutti. Lisää vähitellen sekaan maito huolellisesti sekoittaen. Lisää lopuksi kerma sekä sienet ja anna kiehua 5–10 minuuttia. Mausta keitto miedoilla yrteillä. Halutessasi voit myös soseuttaa keiton ennen tarjoilua.

Kun lähimaastoon näkyy ilmestyvän metsäkoneita, alkaa korvasienen ystävällä jo jalat vipattaa. Malttia kuitenkin tarvitaan, sillä näitä sieniä kasvaa parhaiten paikassa, josta on raivattu mäntymetsää vuotta aiemmin. Samana keväänä on paikan päälle turha vaivautua. Korvasienet eivät muutoinkaan ole kovin luotettavia vieraita; vakinaista korvasienipaikkaa ei ole olemassakaan, vaan sienestäjän täytyy keksiä joka vuodelle uudet hyvät hakkuuaukeat. Isäni oli tosin onnistunut viljelemään korvasieniä kotipihallaan, joka on vieläpä maaperältään melko savista. Hän kaivoi syvän kuopan, noin puoli metriä kanttiinsa, ja painoi tiiviisti kuopan pohjalle kaksi kassillista sanomalehtiä. Sanomalehtien päälle hän sijoitti sienten perkkeet ja heitti kokonaisuuden päälle sitten kaivamaansa maata. Ilmeisesti sienten rihmasto sai sanomalehdistä tarpeeksi selluloosaa, sillä tänä keväänä kuopan reunamilta alkoi tupsahdella poimuisia herkkuja. Tämänkaltaisesta viljelmästä saattaa tulla hyvää satoa useidenkin vuosien ajan, joten niksi kannattaa todella ottaa käyttöön ja vaikka kaivaa pihamaalle useampiakin viljelyksiä.

Olisi mielenkiintoista tietää, minkälainen hullu professori on aikoinaan keksinyt käsitellä myrkyllistä korvasientä siten, että siitä tulisi syötävää. Kuinka monta ihmistä on ehtinyt testausten aikana kuolla? Miksei meille riitä myrkyttömiksi havaitut sienet? Myönnettäköön, olen itsekin iloinen että joku on kyseisen vaivan nähnyt, niin maukasta keittoa sienistä tuli. Korvasienistä saa aikaiseksi myös maukasta kastiketta tai muhennosta. Sienen kanssa kannattaa käyttää vain mietoja mausteita, jotta sen maku pääsee kunnolla esille.

*  *  *

As the summer gets closer and closer, mushroom enthusiasts get a sneak peak of the great mushroom catch that awaits them. Even though most mushrooms grow during the fall, lorchels pop up somewhere around May, and if we’re lucky, the findings can be quite large. Mushroom collectors need to be attentive, though, as lorchels have a slightly different season depending on where one lives in Finland, and it only lasts a couple of weeks. The flavour of lorchels is mild and delicious, but it is very poisonous if eaten raw or poorly cooked. The mushrooms also excrete poisonous gas, so if you have a large catch and you’re transporting it in a car, you should use lids covering the mushroom containers.

Creamy Lorchel Soup (2 portions):

5–6 medium sized lorchels

3 tbsp. butter

1/2 onion

3 tbsp. plain flour

5–6 dl (2–2 1/2 cups) milk

2 dl (3/4 cup) half and half / single cream

salt

savory

chervil

Handle the lorchels carefully. If not cooked properly, lorchel is very poisonous. Clean the surface of the mushroom from any sand and dust. Carefully open up the mushroom to clean its hollow insides. Cook the mushrooms in a large amount of water (2 portions of water for each portion of mushrooms) for ten minutes. Rinse the mushrooms and place in clean water again to cook for ten minutes. Finally, rinse the mushrooms carefully. The room where you are cooking the mushrooms should be properly ventilated so there won’t be any poisonous fumes. Throw away the water you used in cooking the mushrooms.

Grind the cooked lorchels. Peel and chop the onion. In a large soup kettle, sweat the onion with the butter. Sprinkle plain flour on top and cook for a couple of minutes. Add in the milk little by little while carefully stirring. Finally, add the half and half and the mushrooms. Cook for about 5–10 minutes. Season the soup with the mild herbs. If you like, you can also puree the soup.

When a lorchel enthusiast sees a forest machine, he can hardly stand still. It’s good to keep a list of the places where you know forest is being cut down, because the next spring lorchels will probably grow in the same spot. They grow especially well in places where pine forest has been cut down the year before. Unlike some other mushrooms, lorchels are not easy to find in the same place every year; you need to know where forest has been cut down and change the location. My father, however, managed to grow lorchels in his own back yard, where the ground is actually quite clayey. He dug a deep hole into the ground, about half a meter (1 1/2 feet) on each side, and stomped two bags of newspapers on the bottom. On top of the newspapers he placed some leftovers of lorchels and covered them with the dirt he had dug up. And what do you know; the next spring small brains started popping up. Apparently the mushrooms got enough cellulose from the newspaper and managed even though the ground was so loamy. This kind of a plantation can produce plenty lorchels for many years, so it’s definitely a good idea to dig even a few plantations on you back yard, if you happen have one.

I would like to know, who on earth came up with the idea of cooking lorchels to make them edible? It must have been some crazy professor, trying out again and again how to get the poison out. How many people must have died before any success? And why on earth can’t we stick to the mushrooms that aren’t poisonous? I must say that I’m glad someone came up with the idea, though, because I just love the smooth taste of lorchel soup. Lorchels can also be used in various sauces and stews. Just remember not to use too strong flavours with lorchels, so their tender taste won’t disappear.

Hullun porkkananaisen keitokset – Concoctions of the Crazy Carrot Lady

"Porkkana on keittiön moniottelija: se toimii loistavasti keitossa, leivässä, salaatissa ja leivonnaisissakin.

Koin pari päivää sitten pienen yllätyksen, kun avasin jääkaapin alalokeron laittaakseni sinne juuri ostamani pussin porkkanoita. Siellä oli jo yksi. Ja toinenkin, kyljessään kolmannen pussin viimeiset porkkanat. Ilmeisesti vain kuljen ympäriinsä porkkanoita ostellen muistamatta koskaan käyttää niitä. Joillakin on kotonaan kymmeniä kissoja, minulla taas neljättä kiloa porkkanoita. Keittiöni bravuuri, porkkanakeitto, johon lisätään aimo nokare sulatejuustoa, tuli tänään siis todelliseen tarpeeseen. Ihastuin tähän keittoon jo nuorena tyttönä, kun isäni löysi reseptin jostain lehdestä. Keitimme yhdessä porkkanakeittoa itsenäisyyspäivän alkuruoaksi, kun tuttavaperhe tuli kotiimme päivälliselle. Sieltä 15 vuoden takaa keitto on kulkenut matkassani ja maistuu edelleen yhtä taivaalliselta! Suosittelen lämpimästi tätä kaikille.

Juustoinen porkkana-sipulikeitto:

1 1/2 l vettä

8 porkkanaa

1 keltasipuli

1 purjosipuli

2–4 valkosipulin kynttä

200 g sulatejuustoa

1–1 1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippurirouhetta
1/4 tl valkopippuria
1 rkl kuivattua persiljaa

Mittaa kattilaan noin puolet vedestä ja kuumenna kiehuvaksi. Lisää joukkoon paloitellut tuoreainekset ja keitä ne kannen alla hiljalleen kypsiksi. Lisää keittoon juusto ja soseuta sauvasekoittimella. Lisää loput vedestä, kuumenna sekoitellen ja mausta.

Perinteiden puolestapuhujana olin ensin epävarma sulatejuuston käytöstä, mutta kas, internetlähteet tiesivät kertoa, että Suomessa sulatejuustoa on valmistettu jo sota-aikana. Niinpä kai voidaan todeta, että sulatejuusto on perinteiseen suomalaiseenkin ruoanlaittoon onnistunut pehmittämään pienen kolosen. Nimensä juusto saa sen valmistustavasta, jossa tehtaalla tähteeksi päätyvät jäännöspalat sulatetaan, maustetaan ja pakataan myyntiin. Tämä tieto on mieluista tähteiden hyödyntämisen kannattajalle ja nosti sulatejuuston pisteitä kyllä kummasti! Porkkana puolestaan on Suomen suosituin juures. Sen arvellaan kuuluneen ihmisen ravintoon jo metsästäjä-keräilijäkautena. Viljeleminen aloitettiin ilmeisemmin Lähi-idässä, josta se levisi Eurooppaan 1000-luvun alkupuolella. Alunperin viljellyistä sinipunaisista ja keltaisista porkkanoista kehitettiin oransseja 1600–1700-luvun Hollannissa. Porkkana sisältää runsaasti A-vitamiinin esiastetta karoteenia, C-vitamiinia sekä seleeniä. Juures säilyy jääkaapissakin pitkiä aikoja priimakunnossa, etenkin, jos se on saanut pitää multapintansa. Porkkana on keittiön moniottelija: se toimii loistavasti keitossa, leivässä, salaatissa ja leivonnaisissakin. Voit nauttia sitä siis kaikilla ruokalajeilla: alku-, pää- ja jälkiruokana sekä lisukkeena!



marginaalissa:

Tätä keittoa valmistaessa minulle tuli suuri kiusaus käyttää kaapin perältä edelleen löytyviä liemikuutioita. Jostain syystä kyseenalaistan edelleenkin maustamistaitoni ja kuvittelen tarvitsevani ylimääräisiä maun tehostajia. Tosiasia kuitenkin on, että mausteiden vähittäisellä lisäämisellä ja siinä välissä tapahtuvalla maistelulla ei voi mennä vikaan. Ripaus ripaukselta lisäilin suolaa ja pippuria, ja vähitellen tavoittelemani maku löytyi kuin löytyikin sieltä keiton uumenista. Ilman liemikuutioita. Liemikuutiot ovat helppo ratkaisu, jos tuntuu ettei ruoka maistu aivan toivotunlaiselta. Minä kuitenkin jääräpäisesti uskon, että noiden pienten kuutioiden taika ei ole muutaman mausteen yhdistelmässä, vaan joukkoon lisätyssä aromivahventeessa, joka antaa aivoille aimo potkun uskotellessaan ruoan maistuvan maukkaammalta kuin se todellisuudessa onkaan. Ajatus ärsyttää minua suunnattomasti ja sen vuoksi pyrin pysyttelemään liemikuutioista erillään. Sitä paitsi: jos keiton oikealla maulla ei ole aivoille enää mitään väliä, miten kummassa opimme koskaan oikeasti maustamaan ruokaamme onnistuneesti? En halua luoda keittiössäni illuusioita vaan oikeita makuelämyksiä. Jos se vaatiikin hieman vaivannäköä ja ajoittaisia epäonnistumisia, pistän ne elämänkokemuksen piikkiin.

*  *  *

Something surprising happened to me a couple of days ago. I was placing a bag of carrots I had just bought into the fridge, when I noticed there already was one bag. And a second one, and next to that one there were the remains of a fourth one. Apparently I just go around buying carrots without ever actually using them. Some people have tens of cats; I have over three kilos of carrots. There can’t be a better time to cook carrot soup! I fell in love with this soup when I was a young girl and my father found the recipe in some magazine. Together we cooked this delicious carrot soup to serve as a starter when close family friends came to dinner on Finnish Independence Day. It was somewhat 15 years ago and I still keep the recipe close; I highly recommend trying this one out.

Carrot Soup with Cheese:

1 1/2 l water

8 carrots

1 yellow onion

1 leek

2–4 cloves of garlic

200 g processed cheese
1– 1 1/2 tsp. salt

1/2 tsp. black pepper
1/4 tsp. white pepper

1 tbsp. dried parsley

Peel the carrots and yellow onion, wash the leek and cut them all into smaller pieces. Into a large kettle, measure about half of the water and bring to a boil. Throw in the veggies and cook on medium heat until done. Add the processed cheese and puree the soup with a blender bar. Add the rest of the water, heat up while stirring and season.

I love the taste of processed cheese in this soup. However, as I have emphasized the importance of using traditional ingredients and natural flavours in cooking, I had a hard time deciding whether I should or shouldn’t be using processed cheese today. I looked up for some info about the product and was happy to learn that processed cheese has actually been produced and used in Finland since the 30’s, that is. I suppose it can be stated that processed cheese has managed to melt its own little hole into the more traditional Finnish cooking. In Finnish processed cheese is called sulatejuusto, which literally means melted cheese. The name reflects its way of production: when producing other kind of cheese, any leftovers are melted, seasoned and packed to be sold as processed cheese. The info was new to me but it made me appreciate the product more as it utilizes ingredients that might otherwise be discarded.

Carrot is the most popular root vegetable in Finland, and for a good reason: it contains a lot of carotene, the precursors or vitamin A, plus loads of vitamin C and selenium. It survives perfectly even for longer periods of time, especially if it still has its coat of dirt over it. Apparently carrots formed a part of our regimen even during the era of hunter-gatherers. It seems that people first started cultivating carrots in the Middle East from where they spread to Europe somewhere around the 9^th century. They were originally purple or yellow, but in the 17^th century Dutch growers produced them to be orange. Carrot is a multitalented ingredient in the kitchen: it works perfectly in soups, breads, salads and pastries. You can enjoy it in every course: as a starter, main course, side dish and dessert!



OVER THE EDGE:
When I was cooking this soup I was tempted to use the stock cubes I still have at the back of the cupboard. For some reason I still question my skills in seasoning, believing I need to make food taste better. But the fact is that you can never go wrong with adding small amounts of spices at a time and tasting the food in between. Little by little I added salt and pepper to the soup, and finally I found the right flavour I had been looking for. It was hidden somewhere in the soup and I was super glad I was able to dig it up. Stock cubes are an easy solution if you feel your dish is missing something. I however firmly believe that the magic of stock cubes is not in the few spices that are stuffed together, but in the sodium glutamate that kicks our brain into believing the food tastes better than it actually does. The thought is very irritating and that’s why I don’t want to use the cubes. Besides: if the real flavour of the food is irrelevant to our brain, how on earth will we ever be able to learn how to season it? I don’t want to create illusions in my kitchen but real taste experiences. So what if it takes some effort or even failures every now and then? That’s what life does.

Mustaa samettia – Black Velvet

"Vaikkei mustajuuri ole kovin tunnettu ja yleinen ruoka-aines, se sisältää runsaasti rautaa ja on loistava makuelämys. 

Jälleen kerran sain havahtua siihen, kuinka kauppareissulla saatan inspiroitua ihanista vihanneksista ja kotona autuaasti unohtaa ne. En saa palauteltua mieleeni, milloin tarkalleen ottaen löysin mustajuurta kaupan juuresosastolta, mutta innostuin siitä mahdottomasti. Samettisen pehmeän keiton maku tulvahti mieleeni ja poimin käärön koriini. Onneksi juurekset säilyvät erinomaisesti, etenkin multaisiksi jätettyinä, sillä tuosta hetkestä on jo tovi aikaa. Herkempi ruoka-aines olisi sanonut siinä ajassa jo sopimuksensa irti mitä  minulla kestää inspiraationi toteuttamiseen. Juuret olivat hieman taipuisamman tuntuisia kuin ostettaessa, mutta sosekeittoa tehtäessä ei tarvitse nirsoilla. Ja kas, päiväni menyy heitti kuperkeikkaa huomatessani, että jääkaapista löytyi myös muut keittoon tarvittavat ainekset. Tätä ei oikeastaan koskaan tapahdu: siis jonkinlainen spontaani kokeilu mahdollistui keittiössämme tänä aamuna kello 7.26. Taputtelin käsiäni innoissani yhteen.

Samettinen mustajuurikeitto:

100 g purjosipulia (valkoinen osa)

voita

3 jauhoista perunaa

7 dl vettä

400 g mustajuuria

2 dl ruokakermaa

suolaa

valkopippurijauhetta

muskottipähkinäjauhetta

mustapippurirouhetta

Pese ja silppua purjosipulin valkoinen osa. Kypsennä se voissa keittokattilan pohjalla. Kuori ja paloittele perunat ja lisää keitinveden kanssa kattilaan. Kuori mustajuuret valuvan veden alla ja paloittele ne suoraan kattilaan. Keitä miedolla lämmöllä noin 30 minuuttia, kunnes kasvikset ovat pehmeitä. Soseuta keitto ja lisää siihen ruokakerma ja mausteet. Tarjoile kunnon rieskan ja esimerkiksi auringonkukansiementen kera.

Mustajuuri on sukua voikukalle. Sen huomaa, kun juureksen kuorii, ja siitä tihkuu vaaleaa maitiaisnestettä. Jos et upota kuorittuja juuria sitruunamehulla maustettuun veteen, niiden pinta tummuu nopeasti. Keittoon lisättäessä tosin juuret voi käsitellä yksitellen suoraan kattilaan. Muutenkin multaiset ja tahmeaa maitiaisnestettä erittävät juuret kannattaa kuoria juoksevan veden alla, niin se hoituu siististi. Mustajuuren maku on mieto ja sitä voi käyttää parsan tavoin. Vaikkei mustajuuri ole kovin tunnettu ja yleinen ruoka-aines, se sisältää runsaasti rautaa ja on loistava makuelämys. Valmistamani määrä on riittoisa pääruoka ainakin kahdelle, alkukeittona se toimii mainiosti neljällekin aterioijalle.

*  *  *

Once again it has been proven that once in the store I am fully capable of getting over-exited about some lovely vegetables but I quickly forget about them when I get home. I’m not even sure when it was when I found these black salsifies, but I was ever so happy. I could almost taste the soft flavour of a pureed black salsify soup on my tongue as I placed the bundle in my basket. Luckily root vegetables are very long lasting, especially when still covered with dirt, because apparently it can take a while for me to realise any of my plans. The black salsifies were a bit more pliable than at the time of purchase, but I don’t think one needs to be very picky when making pureed soup. And what do you know, my plans for the meal of the day changed completely when I noticed I even had all the ingredients for the soup. This almost never happens: some kind of a spontaneous experiment became possible in our kitchen at 7.26 AM. I was so glad I clapped my hands together.

Soft Black Salsify Soup:

100 g (3 1/2 oz) leek (the white part)

butter

3 floury potatoes

7 dl (3 cups) water

400 g (14 oz) black salsifies

2 dl (3/4 cup) half and half / single cream

salt

powdered white pepper

powdered nutmeg

crushed black pepper

Wash and chop the leek. Fry it on the bottom of the soup kettle with some butter. Peel and cut the potatoes and add them to the kettle with the water. Peel the black salsifies under running water and cut them straight into the kettle. Cook for about 30 minutes until the veggies are soft. Puree the soup with a blender bar and add in the half and half and the seasonings. Serve with proper barley bread and some sunflower seeds, for instance.

Black salsify is similar to dandelion. You notice it when you peel the root and it oozes white sap. If you don’t soak them in some water with lemon juice when peeled, the surface will turn dark. If you are using black salsify in a soup however, you can simply just peel and chop them one by one straight into the soup. When peeling the vegetable it’s good to use running water; that way it won’t be as messy. The flavour of black salsify is mild and pleasant and you can use it the same way as asparagus. Even though not very common or well-known, black salsify contains a lot of iron and serves as a delicious meal. The amount I made today is more than enough for at least two portions as a main course, but if you are serving it as a starter, it should be enough for four people.