Kotitekoinen mämmi – Homemade mämmi

"Mämmiä tiedetään syöneen Varsinais-Suomessa jo 1200-luvulla.

Suomalainen ruokakulttuuri on iloinen sekamelska alkuperäisiä suomalaisia ruokia sekä itäisen ja läntisen naapurimaamme tarjoamia vahvoja vaikutteita. Useat Suomessakin perinteeksi muodostuneet ruoat ovat kiertäneet vuosisatoja ympäri Eurooppaa erikoistuen alueittaisiksi herkuiksi. Jotkut ruoat kuitenkin ovat syntyneet juuri täällä ja niiden levinneisyys on jäänyt melko kapeaksi. Tänään olen perehtynyt yhteen perinteisimmistä herkuistamme. Mämmi on alkuperäinen suomalainen uunissa kypsytettävä imelletty ruispuuro, joka on kiinnittynyt erityisesti pääsiäisen pitkänperjantain viettoon. Sen perusraaka-aineet ovat hyvin yksinkertaiset: ruis sekä vesi. Osa käytettävästä rukiista on mallastettua ja osa pelkästään jauhettua. Jauhot sekoitetaan lämpimään veteen ja niiden annetaan imeltyä useiden tuntien ajan. Lopulta mämmiä keitetään hieman kasaan ennen sen paistamista uunissa. Kaiken kaikkiaan mämmin valmistamiseen voi varata aikaa seitsemästä kahdeksaan tuntia.

Mämmiä tiedetään syöneen Varsinais-Suomessa jo 1200-luvulla. Se levisi pääsiäisen ajan ruokana muualle Suomeen hitaasti vuosisatojen kuluessa: 1700-luvulla sitä tavattiin jo muuallakin Lounais-Suomessa, Hämeessä sekä osissa Etelä-Suomea. 1800–1900-luvuilla mämmin nauttiminen pääsiäisenä levisi muualle Suomeen, tosin joidenkin lähteiden mukaan Etelä-Karjala ja Lappi omaksuivat tavan vasta 1930-luvulla. Vanhemmissa mämmiresepteissä pistää silmään se, että aiemmin mämmistä on valmistettu voimakkaamman makuista käyttämällä jauhoista kaksi kolmannesta maltaisina ja vain kolmannes tavallisina ruisjauhoina. Nykyisin suhde on päinvastainen.

Mämmi:

Puuro:

2 l vettä

5 dl mämmimaltaita (eli mallasjauhoa)

10 dl ruisjauhoja

1 1/2 rkl jauhettua pomeranssinkuorta

1/2 tl suolaa

(4 rkl siirappia)

Pinnalle:

1 dl vettä

4 rkl siirappia

Kuumenna suuressa kattilassa 1 litra vettä helmeileväksi, ei kiehuvaksi (n. 60 astetta). Sekoita veteen puolet mämmimaltaista ja ruisjauhoista. Ripottele pinnalle ohuelti ruisjauhoja ja peitä kattila kannella. Aseta lämpimään paikkaan imeltymään 1 1/2–2 tunniksi. Kuumenna jälleen litra vettä helmeileväksi ja lisää puuroon loput maltaat ja ruisjauho. Ripottele pinnalle jälleen ruisjauhoja ja jatka imeltämistä 1 1/2–2 tuntia. Mämmin pitäisi olla tässä vaiheessa löysää puuroa. Tarvittaessa lisää ruisjauhoja. Lisää puuroon pomeranssinkuori ja suola sekä tarvittaessa siirappi, tarkista maku. Keitä mämmiä jatkuvasti sekoittaen 10 minuuttia. Anna mämmin jäähtyä haaleaksi ja kaada sitten paistovuokiin. Jätä vuokiin kolmannes kuohumisvaraa. Valele pinta kauttaaltaan sokeri-siirappivedellä. Paista 150-asteisessa uunissa noin kolme tuntia. Tarjoa kylmä mämmi maidon tai kerman sekä sokerin kera. Mämmi on parhaimmillaan muutaman päivän jääkaappisäilytyksen jälkeen.

Mämmimaltaat ovat hienoksi jauhettua mallastettua ruista. Mallastaminen on menetelmä, jossa viljan jyvät liotetaan, idätetään ja kuivataan. Liotuksessa jyvä imee itseensä vettä ja sen elintoiminnot heräävät. Jyvästä työntyy esiin juuri- sekä lehti-idut. Liotetut jyvät  levitetään tasolle ja niitä kosteutetaan ja sekoitellaan antaen niiden itää useita vuorokausia. Idätyksen aikana jyviin muodostuu entsyymeitä, jotka saattavat jyvän ainesosat helposti veteen liukenevaan muotoon ja hiivalle sopiviksi ravintoaineiksi. Lopulta idätetyt jyvät kuivataan, jolloin jyvän elintoiminnot pysähtyvät. Jyvään muodostuu väri- ja aromiaineita ja sen säilyvyys paranee huomattavasti. Kuivauksen jälkeen herkästi karisevat idut on helppo mekaanisesti erotella jyvistä. (Lähde: sahtiopisto.fi) Mallastetut jyvät hienonnetaan tarpeen mukaan esimerkiksi karkeaksi mallasrouheeksi, joka soveltuu hyvin oluen panemiseen ja leivontaan, sekä hienommaksi mallasjauhoksi, jota käytetään esimerkiksi mämmin ja leivän valmistamisessa.

Aikoinaan mämmi on valmistettu matalissa koivutuohisissa astioissa, tuokkosissa (tunnetaan myös nimellä rove, rope tai ropponen). Valmistuksessa on käytetty perinteisesti leivinuunia, jonka pehmeässä jälkilämmössä tuokkosten on annettu muhia jopa seitsemän tuntia. Nykyisin kypsennystä on sähköuuneja silmällä pitäen hieman tehostettu, mutta jos olet niin onnekas että omistat leivinuunin, hyödynnä toki sitä mämmin valmistuksessa. Leivinuunin ylinen on myös loistava paikka mämmin imellyttämiseen. Sähköuunitalouksissa mämmi on hyvä imeltää 50-asteisessa uunissa, sillä huoneenlämpö on aivan liian kylmä imeltymisen aiheuttavan kemiallisen reaktion aikaansaamiseksi. Mämmi on myös hyvin ravinnepitoinen ruoka. Ruisjauhot ja -mallas sisältävät jopa 13 % kuituja, runsaasti proteiinia sekä hivenaineita. Imeltymisen aikana rukiin tärkkelys pilkkoutuu sokeriksi, jolloin mämmistä tulee luontaisesti makeaa. Jos mämmin imeltäminen onnistuu, siihen ei tarvitse lisätä erikseen makeutusta. Mämmin pinnalle ennen paistoa siveltävä vesi-siirappiseos tuo pintaan makeutta mutta ennen kaikkea estää pinnan kuorettumista paiston aikana.

Kaupan mämmi on hyvin makeaa ja siihen lisätään runsaasti sokeria. Kotitekoisen mämmin makeuden voi päättää itse ja useimmiten riittää, että mämmin pinnalle ripottelee tarjottaessa hieman sokeria. Kotitekoinen mämmi oli erinomaisen maukas kokemus, omasta mielestäni paljon maittavampaa kuin kaupan tuotteet. Mämmin tähteet voi halutessaan pakastaa ja hyödyntää myöhemmin sellaisenaan tai esimerkiksi leipätaikinassa.

*  *  *

The Finnish food culture is a great mixture of original Finnish dishes and strong influences given both by our western and eastern neighbouring countries. Many dishes that are considered traditional in Finland have been circling around the Europe for centuries and forming into different types of national dishes. Some dishes, though, have been born right here and haven't spread around as widely. Today I have gotten to know better one of the most traditional treats Finland has. Mämmi is originally Finnish starch sweetened rye porridge that is especially eaten during Easter. It has very simple basic ingredients: water and rye. Part of the rye is simply grinded, part malted. The flour is mixed into warm water and left to sweeten for several hours. Finally the porridge is cooked for a few minutes before carefully baking it for several more hours. If you want to try making your own mämmi, you should reserve about seven or eight hours for the process.

The earliest known recordings of mämmi are from 1200’s when it was eaten in Finland Proper. By the centuries the tradition of eating mämmi spread around Finland so that by the 1700’s it was known also in other regions of Southwest Finland, Tavastia and parts of Southern Finland. In the 19^th and 20^th century the dish spread around the country, although some sources say that Lapland and South Karelia only adopted this treat in the 1930’s. What strikes me in the older recipes of mämmi is that it used to be made stronger by using two thirds of malted rye and only one third of regular rye flour. These days the measurements are reverse.

Traditional Finnish Mämmi:

The porridge:

2 l (4 pt) water

5 dl (2 1/4 cups) grinded malted rye

10 dl (4 cups) rye flour

1 1/2 tbsp. sour orange powder

1/2 tsp. salt

(4 tbsp. syrup)

On the surface:

1 dl (1/2 cup) water

4 tbsp. syrup

In a large kettle, heat up one litre of water so that it sparkles but isn’t boiling (about 60 C / 140 F). Add about half of the malted rye and rye flour into the water and mix carefully. Sprinkle some rye flour on the surface, cover the kettle with a lid and place into a warm place to sweeten for about 1 1/2 or 2 hours. Then heat up another litre of water as before and add it to the mixture with the rest of the malted rye and rye flour. Sprinkle some rye flour on the surface again and continue sweetening for another 1 1/2 or 2 hours. After this mämmi should be like runny porridge. If needed, you can add some rye flour. Season the porridge with sour orange, salt and syrup, if needed. Cook the porridge for about 10 minutes while stirring: it gets burnt very easily. Let mämmi cool down a bit before pouring it into deep oven trays. Leave about one third of the oven tray empty so that mämmi has room for roiling. Mix the water and syrup together and baste the surface of the porridge. Bake mämmi in 150 C / 300 F for about three hours. Serve cold mämmi with milk or cream and some sugar. Mämmi is at its best after a few days in the fridge.

The malted rye used in mämmi is grinded into flour. Malting is a procedure where grains are soaked, left to sprout and finally dried. While being soaked the grains absorb a lot of water and their vital functions are awaken. The grains start to form sprouts. After being soaked the grains are spread on a platform where they are kept moist and rolled over every now and then. They are left to sprout for several days. During this time the grains form enzymes that make their component parts easily dissolving and nutritious for yeast. Finally the grains are dried to stop their vital functions. During drying the grains form colour and aroma. After drying it’s easy to mechanically sort out the dry sprouts off the grains. (Source: sahtiopisto.fi) The malted grains can be grinded according to their use into rough  groats that work well when brewing beer and baking, or then into finer flour that is used in mämmi or breads.

Traditionally mämmi was made in small vessels made of bichbark. It was baked in baking ovens that store heat softly so that mämmi could be baked for up to seven hours. These days most of us have electric ovens so it takes less time to bake the dish, but if you are lucky enough to have a traditional baking oven, feel free to use it when making mämmi. The top of the baking oven is also great for sweetening the porridge. If you have an electric oven, it’s good to sweeten the porridge in about 50 C / 120 F because the normal room temperature is way too cold for the chemical process that turns starch into sugar.

If you buy mämmi from the store you will notice that it is very sweet. Usually the ready made mämmi has a lot of added sugar in it. When making mämmi yourself you can decide how sweet you want it to be. I loved today’s end result, way more than the ready made ones I have ever tasted. Mämmi is also very high in nutritional fibre, protein and iron. If you prepare the dish the right way and it does get naturally sweetened, you won’t even need any syrup or sugar to season it. The mixture of water and syrup that is spread on the surface of the porridge before baking gives the dish some sweetness but its main purpose is to prevent the surface from hardening while baking. Another good thing is that you can freeze mämmi for later use – as it is or in bread dough, for instance.