Sonnin töyssy eli ternijuusto – Bull’s Bump a.k.a Beestings Cheese

"Itä-Suomessa ja Karjalassa ternimaitoa on nimitetty pihkamaidoksi.  Nimitys viittaa maidon kauniin kellertävään väriin.

Blogini 1-vuotispäivää juhlistaa kakun sijaan harvinainen herkku; olen jo jonkin aikaa säästellyt pakkasessa ihka aitoa ternimaitoa, jonka käytölle olen odottanut hyvää ajankohtaa. Valmistin huhtikuussa uunijuustoa maitojauheesta, ja vaikkakin lopputulos oli maukas, jätti se kaipuun oikeasta raaka-aineesta valmistettuun perinneruokaan. Ternimaidosta valmistettu juusto ei kaipaa mitään muuta kuin ripauksen suolaa seurakseen, se hyytyy paistettaessa ilman ylimääräisiä kananmunia. Voit tarjota juuston kera lautaselta kylmää tai keitettyä maitoa, ripotella pinnalle sokeria tai nauttia herkusta vaikka kanelin tahi marjahillon kera.

Rakkaalle lapselle on monta nimeä. Ternimaidon lisäksi vasta poikineen lehmän maitoa on kutsuttu esimerkiksi poikimamaidoksi, kantomaidoksi, uudeksi maidoksi, raakamaidoksi sekä juustomaidoksi. Myös maidosta valmistettu juusto tunnetaan useilla nimillä esimerkiksi uunijuustona, ternijuustona, kuppimaitona, vasikan tanssina sekä sonnin tai mullin töyssynä. Itä-Suomessa ja Karjalassa ternimaitoa on nimitetty pihkamaidoksi –  nimitys viittaa maidon kauniin kellertävään väriin. Pihkamaitoa ei kuitenkaan ole ollut aikoinaan tapana käyttää, vaan se on joko juotettu vasikoille tai saatettu jopa heittää kelvottomana pakanamaitona pois. Näillä alueilla lehmän maitoa on alettu käyttää vasta muutama päivä poikimisen jälkeen, jolloin ravinnerikasta ternimaitoa ei enää erity. Nykyisin harvinaiseksi muodostunut herkku on kuitenkin hyvin arvostettua, eikä sitä usein edes viitsitä käyttää muuhun kuin yksinkertaisen juuston valmistamiseen. Toki ternimaidosta saa muitakin herkkuja, kuten lettuja, pannukakkua, juustokeittoa ja maukasta munamaitoa ruoanvalmistukseen. Sen etu on, ettei tällöin tarvitse käyttää erikseen kananmunia.

Ternijuusto eli oikea uunijuusto:

1 l ternimaitoa

3/4–1 tl suolaa

Sekoita suola maidon joukkoon ja kaada seos voideltuun uunivuokaan. Paista 175 asteessa noin tunti, kunnes juusto saa pintaansa kauniin värin.  Tarjoile joko sellaisenaan tai esimerkiksi maidon, sokerin, kanelin tai hillon kera.

Ternimaidon koostumus vaihtelee riippuen siitä, monennenko lypsyn maito on. Uunijuustoon soveltuvat parhaiten parin ensimmäisen lypsyn maito, jolloin se paistettaessa hyytyy voimakkaammin. Myöhemmin lypsettävät maidot saattavat kaivata seurakseen kananmunia etenkin uunijuustoa valmistettaessa. Ne soveltuvatkin erinomaisesti juuri pannukakkuihin ja lettuihin käytettäväksi. Ternimaitoa myydään joissain kaupoissa pakasteena. Myös maitotilalta saatu raakamaito on hyvä säilöä pakkasessa, jossa se säilyy jopa vuoden täysin käyttökelpoisena. Maidon voi sulattaa esimerkiksi lämminvesihauteessa tai mikroaaltouunissa pienellä teholla, jottei maidon lämpö nouse yli 50 asteeseen.

Keittotaito koteja ja kouluja varten (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY) vinkkaa, että tähteeksi jääneestä uunijuustosta voi tehdä maukkaan jälkiruoan leikkaamalla uunijuusto palasiksi ja asettelemalla se lasimaljaan kerroksittain kermavaahdon ja marjahillon kera. Muutoinkin ternijuustoa voi syödä suolaisena tai makeana herkkuna oman mieltymyksen mukaisesti. Jotkut laittavat ternijuustoon myös ripauksen sokeria tai jopa kanelia makua tuomaan, mutta itse koen sen tarpeettomaksi.

*  *  *

To celebrate the first year of my blog I decided to bake – not a cake, but traditional cheese from cow’s beestings; for a while now I have been saving this luxury in our freezer to use it in a special occasion. In April I baked oven cheese from powdered milk, and even though the end result was tasty, it left a hunger for the real deal, which is very rare and valued nowadays. Oven cheese baked from beestings won’t need eggs, as it has so much protein in itself it will coagulate just as it is. Just add a pinch of salt to the milk before baking it, and you’ll have a delicacy to remember. You can serve beestings cheese with fresh or cooked milk on the plate, some sugar, cinnamon or jam.

Beloved child has many names. In Finnish there can easily be found at least six names for bovine colostrums. Also the cheese that is made using beestings has many names such as oven cheese (uunijuusto), beestings cheese (ternijuusto), cup milk (kuppimaito), calf’s dance (vasikan tanssi) and bull’s bump (sonnin töyssy or mullin töyssy). In Eastern Finland and the Karelian cow’s beestings has also been called resin milk (pihkamaito): the name refers to the beautiful golden colour of the milk. However, resin milk has previously not been commonly used, but it has either been fed to the calves or even thrown away as useless pagan milk. In these regions milk has only been used a few days after the cow has given birth, so that the milk would be regular type, not nutritious beestings. Nowadays this treat however is very appreciated and rare, and it is not usually used for anything else than the oven cheese. Of course beestings make delicious pancakes, cheese soup and milk for different types of casseroles. The asset it has is that it won’t need eggs.

Beestings Cheese:

1 l (2 pt) cow’s beestings

3/4–1 tsp. salt

Mix together the beestings and salt and pour the mixture in a deep, buttered oven tray. Bake in 175 C / 345 F for about an hour until the surface of the cheese gets a beautiful golden colour. Serve as it is or with milk, sugar, cinnamon or jam.

The consistency of beestings vary depending on when it has been milked. In oven cheese the best type is the couple first milking, because then the beestings will coagulate better. If milked later on, the beestings might need some eggs if baked. This is why beestings milked later on is better used in pancakes or such. Cow’s beestings is sold as a frozen product in some stores. If you get fresh beestings, you can freeze it yourself, and it will stay perfect for a year. You can melt the frozen beestings in warm water or the microwave oven, but be careful to not heat it too much; the temperature shouldn’t rise above 50 C / 120 F.

My granny’s cookbook advises to use any left over beestings cheese (if there is any!) as a dessert: cut the cheese in small pieces and layer it in a glass bowl with some whipped cream and jam. The beauty of beestings cheese is that you can enjoy it as a salty or sweet treat. Some people add sugar and even cinnamon to the beestings before baking it, but I find that adding only salt is the best way to prepare the dish.

Uunijuustoa huijaamalla – Oven-Baked Cheese Bluff

"Uunijuusto tunnetaan myös nimellä vasikantanssi, mikä on varsin viehättävä nimitys tälle hyllyvälle ihanuudelle.

Maaseudulla kasvaneena olen ollut onnekas ja päässyt silloin tällöin nauttimaan oikeaa ternimaidosta valmistettua uunijuustoa. Se on aivan ihanan makuista. Nykyisin on kuitenkin yhä vaikeampaa saada ternimaitoa, etenkin kaupungissa, joten täytyy olla ovela ja huijata hieman. Löysin reseptin uunijuustoon Valion maitojauhepakkauksen kyljestä ja päätin kokeilla sitä. Maitojauheesta valmistettaessa sekaan täytyy sekoittaa myös pari kananmunaa, mitä ei ternimaidon kanssa tarvita. Kokeilun lopputulos oli erittäin maittava, vaikkei se voikaan aitoa ternimaitoa päihittää.

Uunijuusto maitojauheesta:

5 dl vettä

2 dl ruokakermaa

4 dl rasvatonta maitojauhetta

2 kananmunaa

1/4–1/2 tl suolaa

Sekoita maitojauhe veteen. Lisää kananmunat ja suola. Sekoita tasaiseksi. Kaada voideltuun 1 1/2 litran vetoiseen uunivuokaan. Paista 175-asteisessa uunissa 30 min, kunnes juusto on hyytynyt, ja lisää sitten lämpöä 250 asteeseen vielä 10 minuutiksi saadaksesi juuston pintaan kauniin värin. Tarjoa haaleana sellaisenaan tai esimerkiksi hillon tai kanelin ja sokerin kera.

Uunijuusto (joka ei ole todellista juustoa sen varsinaisessa merkityksessä) tarjotaan usein jälkiruokana sellaisenaan, vaihtoehtoisesti hillon tai kanelin ja sokerin kera. Itse muistelen syöneeni uunijuustoa lapsena myös maidon kera. Uunijuusto tunnetaan myös nimellä vasikantanssi, mikä on varsin viehättävä nimitys tälle hyllyvälle ihanuudelle. Vaikka maitojauheesta tehty uunijuusto oli herkullista, oli se seuraavaan päivään mennessä muodostanut jääkaapissa oleillessaan pintaansa ohuen jauhomaisen kerroksen. Tämä taitaa johtua juurikin maitojauheen käytöstä. Niinpä suuri huijaus tulee lopulta paljastumaan, ellet tarjoa juustoa heti valmistuspäivänä ja varmista, että se tulee syötyä kerralla loppuun (minkä ei pitäisi olla ongelma). Netistä löytyy reseptejä myös täysmaidon tai kermalla rikastetun kevyemmän maidon käytölle uunijuustossa. Ehkäpä kannattaa kokeilla niiden käyttöä seuraavaksi.

*  *  *

Having grown up on the countryside, every now and then I have had the privilege of enjoying real oven baked cheese that is made from cow’s beestings, the first milk of a calved cow, that is. It’s not really cheese, but for some reason, probably because of the consistency, it is called that anyway. And I am telling you; it is just lovely. The ingredients are very simple, only the first milk and a pinch of salt, but the flavour is heavenly. The dish is usually enjoyed as a dessert as it is or with some cinnamon and sugar or cloudberry jam. I remember to have added some milk on the plate, too, when I was a child. Anyway, nowadays it is harder to get any first milk, especially when living in the cities, so we need to be a bit sneaky. I found a recipe for oven-baked cheese on a box of powdered milk, and decided to try it out. When using powdered milk, you need to throw in a couple of eggs, too; when using first milk you don’t need them. The end result turned out very nice, even though it’s not the same as when made from the real deal.

Oven-Baked Cheese with Powdered Milk:

5 dl (2 cups) water

2 dl (1 cup) half and half cream / single cream

4 dl (1 3/4 cups) skimmed milk powder

2 eggs

1/4–1/2 tsp. salt

Mix together the water and cream and add in the powdered milk. Add the eggs and salt, and mix carefully. Butter a deep oven tray (about 1 1/2 litres or 3 1/3 pints) and pour the batter in. Bake in 175 C / 345 F for about 30 minutes, until the cheese has congealed, and then raise the temperature to 250 C / 480 F for ten minutes to get the beautiful golden colour. Serve lukewarm as it is or with jam or cinnamon and sugar, for instance.

I really enjoyed the end result, but after a day in the fridge, the cheese had formed a floury surface. It has to be because of the powdered milk. So when baking cheese with powdered milk, the bluff will come into daylight eventually; you need to serve the cheese the same day and eat it all (this won’t be difficult). There can also be found some recipes on the Internet that tell you to use whole milk or enrich lighter milk with some cream. I think that’s a good idea to try out next.

Kotitekoista juustoa – Home Made Cheese

"Kenties juustonvalmistuspäiväksi kannattaisikin suunnitella päivälliseksi esimerkiksi makaronilaatikkoa, johon saa uppoamaan hyvän määrän heraa.

Erilaiset juustot ovat juhlapäivän kruunu, mutta yhtä lailla kotijuustoa voi valmistaa arjen herkuksikin. Se on hyvin yksinkertaista valmistaa, mutta vaatii hieman huomiota ja aikaa. Jälleen rajallinen kattilakapasiteettimme vaikutti reseptin testaamiseen, sillä pystyin tekemään vain puolikkaan tästä reseptistä.

Kotijuusto:

1/2 dl ruokaöljyä

1/2 dl vettä

4 l täysmaitoa

1 l asidofiluspiimää

4 kananmunaa

3–4 tl suolaa

Ota piimä huoneenlämpöön valmistusta edeltävänä päivänä, maito noin kuusi tuntia ennen valmistamista. Piimä saa olla mielellään pari, kolme päivää yli parasta ennen -päiväyksen. Riko munat kulhoon ja lisää joukkoon piimä. Laita kattilan pohjalle loraus öljyä sekä kylmää vettä. Lämmitä siten, että neste alkaa helmeilemään ja lisää sitten joukkoon maito. Sekoita pohjaa myöten, kunnes maito alkaa kiehumaan ja vaahdon pinta hieman nousee kattilassa. Kaada sitten piimäseos sekoittamatta maidon joukkoon. Ota seoksen pinnalta vielä hieman maitoa ja pyöräytä sen avulla loputkin muna-piimäseoksesta kattilaan. Anna seoksen poreilla muutaman kerran kunnolla, ota sitten liedeltä. Anna seistä rauhassa noin tunnin ajan.

Huuhdo siivilä sekä harsokangas kylmällä vedellä ja aseta kangas siivilän pohjalle. Aseta siivilä kulhon päälle, jonne juustosta valuva hera voi valua. Nostele juustomassaa reikäkauhalla siivilään valumaan. Ripottele väliin suolaa. Tasoita juustomassan pinta ja jätä valumaan noin tunnin ajaksi, kunnes massa on hieman kiinteytynyt. Taita sitten massan päälle siivilän yli jäävä harsokangas ja aseta päälle kevyt paino. Nosta jääkaappiin valumaan yön yli. Poista seuraavana päivänä paino sekä harsokangas ja kumoa juusto vadille. Kotijuusto säilyy kylmässä 3–4 vuorokautta, mutta on parhaimmillaan seuraavana päivänä.

Juuston valmistuksesta jää jäljelle runsaasti heraa, tämän kokoisesta määrästä suunnilleen kolme litraa. Se kannattaa ottaa talteen ja esimerkiksi pakastaa. Mutta missä sitä voi käyttää? Useissa resepteissä neuvotaan käyttämään se leivonnassa, mutta harvoin tulee valmistettua kerralla niin suuria määriä leipää, että tällaisen määrän saisi siinä hyödynnettyä. Millaisessa käytössä olet itse heraa hyödyntänyt? Mielenkiintoisiksi käyttökohteiksi voisivat leipien ohessa ehkä osoittautua erilaiset sosekeitot, laatikot, räiskäleet, perunamuusi jne. Kenties juustonvalmistuspäiväksi kannattaisikin suunnitella päivälliseksi esimerkiksi makaronilaatikkoa, johon saa uppoamaan hyvän määrän heraa. Ylitse jäävän määrän voi sitten vaikka pakastaa.

*  *  *

Different types of cheeses make a great serving on special occasions, but why not also prepare some home made cheese to lighten up your ordinary day? It’s very simple, but requires a little time and attention. Once again, our small cupboards with their armoury of tiniest kettles ever set some boundaries for cooking, so I prepared only half of this recipe. However, as homemade cheese won’t be preserved for a long time, I actually found the amount quite sufficient.

Home Made Cheese:

1/2 dl (1/4 cup) oil

1/2 dl (1/4 cup) water

4 l (8 1/2 pt) whole milk

1 l (2 1/4 pt) buttermilk

4 eggs

3–4 tsp. salt

Take the buttermilk into room temperature the day before, and the milk preferably about six hours before preparing the cheese. It’s advisable that the buttermilk is a few days over its due date. Break the eggs in a bowl and mix together with buttermilk. In a large kettle, add oil an water and bring to a boil. Add milk and stir carefully along the bottom of the kettle to prevent it from getting burned. Stir until the milk starts to boil, and the surface rises just a bit in the kettle. Pour then the buttermilk-egg-mixture into the kettle, without stirring anymore. Take some milk from the surface to rinse the rest of the buttermilk-mixture into the kettle. Let the mixture then bubble a few times before removing it from the heat. Let stand still for an hour.

Rinse a strainer and a gauze fabric with cold water. Set the fabric on the bottom of the strainer, and the strainer over a large dish. With a hole ladle, pick up the cheese formed into the kettle and let it trickle in the strainer. Every now and then, sprinkle some salt into the cheese before adding more of it into the strainer. Flatten the surface of the cheese and leave to trickle for about an hour. Fold then the fabric over the cheese and place a small weight on top of it. Leave it in the fridge over night. The next day, remove the weight and fabric and flip over the cheese onto an appropriate dish. Homemade cheese can be preserved in the fridge for about 3–4 days, but it’s at its best the next day.

As a side product from preparing cheese you get a lot of whey; from this amount you get somewhat three litres (6 pints). You shouldn’t throw it away but store by freezing, for instance. But how can you use it, then? A lot of recipes advice to use it when baking bread, but not often does one bake so many breads he/she would need 3 litres of whey. How have you used it? I was thinking that it might be interesting to try whey in different types of pureed soups, casseroles, pan cakes, mash potato etc. Perhaps it would be a good idea to cook macaroni casserole or such on the same day you prepare home made cheese: that way you could utilize quite a large amount of the whey instantly, and store the rest of it.