Sonnin töyssy eli ternijuusto – Bull’s Bump a.k.a Beestings Cheese

"Itä-Suomessa ja Karjalassa ternimaitoa on nimitetty pihkamaidoksi.  Nimitys viittaa maidon kauniin kellertävään väriin.

Blogini 1-vuotispäivää juhlistaa kakun sijaan harvinainen herkku; olen jo jonkin aikaa säästellyt pakkasessa ihka aitoa ternimaitoa, jonka käytölle olen odottanut hyvää ajankohtaa. Valmistin huhtikuussa uunijuustoa maitojauheesta, ja vaikkakin lopputulos oli maukas, jätti se kaipuun oikeasta raaka-aineesta valmistettuun perinneruokaan. Ternimaidosta valmistettu juusto ei kaipaa mitään muuta kuin ripauksen suolaa seurakseen, se hyytyy paistettaessa ilman ylimääräisiä kananmunia. Voit tarjota juuston kera lautaselta kylmää tai keitettyä maitoa, ripotella pinnalle sokeria tai nauttia herkusta vaikka kanelin tahi marjahillon kera.

Rakkaalle lapselle on monta nimeä. Ternimaidon lisäksi vasta poikineen lehmän maitoa on kutsuttu esimerkiksi poikimamaidoksi, kantomaidoksi, uudeksi maidoksi, raakamaidoksi sekä juustomaidoksi. Myös maidosta valmistettu juusto tunnetaan useilla nimillä esimerkiksi uunijuustona, ternijuustona, kuppimaitona, vasikan tanssina sekä sonnin tai mullin töyssynä. Itä-Suomessa ja Karjalassa ternimaitoa on nimitetty pihkamaidoksi –  nimitys viittaa maidon kauniin kellertävään väriin. Pihkamaitoa ei kuitenkaan ole ollut aikoinaan tapana käyttää, vaan se on joko juotettu vasikoille tai saatettu jopa heittää kelvottomana pakanamaitona pois. Näillä alueilla lehmän maitoa on alettu käyttää vasta muutama päivä poikimisen jälkeen, jolloin ravinnerikasta ternimaitoa ei enää erity. Nykyisin harvinaiseksi muodostunut herkku on kuitenkin hyvin arvostettua, eikä sitä usein edes viitsitä käyttää muuhun kuin yksinkertaisen juuston valmistamiseen. Toki ternimaidosta saa muitakin herkkuja, kuten lettuja, pannukakkua, juustokeittoa ja maukasta munamaitoa ruoanvalmistukseen. Sen etu on, ettei tällöin tarvitse käyttää erikseen kananmunia.

Ternijuusto eli oikea uunijuusto:

1 l ternimaitoa

3/4–1 tl suolaa

Sekoita suola maidon joukkoon ja kaada seos voideltuun uunivuokaan. Paista 175 asteessa noin tunti, kunnes juusto saa pintaansa kauniin värin.  Tarjoile joko sellaisenaan tai esimerkiksi maidon, sokerin, kanelin tai hillon kera.

Ternimaidon koostumus vaihtelee riippuen siitä, monennenko lypsyn maito on. Uunijuustoon soveltuvat parhaiten parin ensimmäisen lypsyn maito, jolloin se paistettaessa hyytyy voimakkaammin. Myöhemmin lypsettävät maidot saattavat kaivata seurakseen kananmunia etenkin uunijuustoa valmistettaessa. Ne soveltuvatkin erinomaisesti juuri pannukakkuihin ja lettuihin käytettäväksi. Ternimaitoa myydään joissain kaupoissa pakasteena. Myös maitotilalta saatu raakamaito on hyvä säilöä pakkasessa, jossa se säilyy jopa vuoden täysin käyttökelpoisena. Maidon voi sulattaa esimerkiksi lämminvesihauteessa tai mikroaaltouunissa pienellä teholla, jottei maidon lämpö nouse yli 50 asteeseen.

Keittotaito koteja ja kouluja varten (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY) vinkkaa, että tähteeksi jääneestä uunijuustosta voi tehdä maukkaan jälkiruoan leikkaamalla uunijuusto palasiksi ja asettelemalla se lasimaljaan kerroksittain kermavaahdon ja marjahillon kera. Muutoinkin ternijuustoa voi syödä suolaisena tai makeana herkkuna oman mieltymyksen mukaisesti. Jotkut laittavat ternijuustoon myös ripauksen sokeria tai jopa kanelia makua tuomaan, mutta itse koen sen tarpeettomaksi.

*  *  *

To celebrate the first year of my blog I decided to bake – not a cake, but traditional cheese from cow’s beestings; for a while now I have been saving this luxury in our freezer to use it in a special occasion. In April I baked oven cheese from powdered milk, and even though the end result was tasty, it left a hunger for the real deal, which is very rare and valued nowadays. Oven cheese baked from beestings won’t need eggs, as it has so much protein in itself it will coagulate just as it is. Just add a pinch of salt to the milk before baking it, and you’ll have a delicacy to remember. You can serve beestings cheese with fresh or cooked milk on the plate, some sugar, cinnamon or jam.

Beloved child has many names. In Finnish there can easily be found at least six names for bovine colostrums. Also the cheese that is made using beestings has many names such as oven cheese (uunijuusto), beestings cheese (ternijuusto), cup milk (kuppimaito), calf’s dance (vasikan tanssi) and bull’s bump (sonnin töyssy or mullin töyssy). In Eastern Finland and the Karelian cow’s beestings has also been called resin milk (pihkamaito): the name refers to the beautiful golden colour of the milk. However, resin milk has previously not been commonly used, but it has either been fed to the calves or even thrown away as useless pagan milk. In these regions milk has only been used a few days after the cow has given birth, so that the milk would be regular type, not nutritious beestings. Nowadays this treat however is very appreciated and rare, and it is not usually used for anything else than the oven cheese. Of course beestings make delicious pancakes, cheese soup and milk for different types of casseroles. The asset it has is that it won’t need eggs.

Beestings Cheese:

1 l (2 pt) cow’s beestings

3/4–1 tsp. salt

Mix together the beestings and salt and pour the mixture in a deep, buttered oven tray. Bake in 175 C / 345 F for about an hour until the surface of the cheese gets a beautiful golden colour. Serve as it is or with milk, sugar, cinnamon or jam.

The consistency of beestings vary depending on when it has been milked. In oven cheese the best type is the couple first milking, because then the beestings will coagulate better. If milked later on, the beestings might need some eggs if baked. This is why beestings milked later on is better used in pancakes or such. Cow’s beestings is sold as a frozen product in some stores. If you get fresh beestings, you can freeze it yourself, and it will stay perfect for a year. You can melt the frozen beestings in warm water or the microwave oven, but be careful to not heat it too much; the temperature shouldn’t rise above 50 C / 120 F.

My granny’s cookbook advises to use any left over beestings cheese (if there is any!) as a dessert: cut the cheese in small pieces and layer it in a glass bowl with some whipped cream and jam. The beauty of beestings cheese is that you can enjoy it as a salty or sweet treat. Some people add sugar and even cinnamon to the beestings before baking it, but I find that adding only salt is the best way to prepare the dish.