Päärynäkompottia pikkuviemisiksi – Delicious Pear Compote

Jonkin aikaa sitten valmistin päärynä-kinuskikakkua, jonka täytteeksi keitin päärynäkompottia. Se sopi erinomaisesti maitorahkan, kerman ja kinuskin seuralaiseksi kakun täytteenä. Päärynäkompotti on myös vaivaton valmistaa. Keitin sen kasaan edeltävänä iltana ja otin seuraavana päivänä matkalle mukaan. Paikan päällä oli näppärä levittää valmis kompotti kakkulevyille. Päärynäkompotti sopii myös mukavaksi pikkuviemiseksi.

Päärynäkompotti:

1 1/3 kg (n. 5–6 kpl) päärynää

3 rkl sitruunamehua

2 dl sokeria

1 vaniljatanko

1 dl vettä

1 tl kardemummaa

(1-2 tippaa karvasmanteliaromia)

Kuori päärynät ja pilko ne pieniksi haluamasi kokoisiksi kuutioiksi. Mausta sitruunamehulla. Laita vesi sekä sokeri kattilan pohjalle kiehumaan. Kun vesi on kuumaa, lisää siihen päärynäkuutiot. Halkaise vaniljatanko ja kaavi sen siemenet keitokseen. Lisää myös vaniljatanko liemen joukkoon. Keitä kompottia ilman kantta n. 10-15 minuuttia, kunnes päärynät ovat pehmeitä ja kuultavia. Poista vaniljatanko. Purkita kuumana ja säilytä viileässä.

*  *  *

Some while ago I prepared pear fudge cake and decided to use compote as a filling. This pear compote suited very nicely with quark, cream and fudge. It’s also very effortless to cook. I cooked the compote the day before and took it with me on a trip. It was super quick and easy to use it there and simply just spread it on the cake bottoms along with quark and whipped cream. It can also be used as a little something to bring to a friend or family when visiting.

Pear Compote:

1 1/3 kg (3 lbs)  / about 5–6 pears

3 tbsp. lemon juice

2 dl (1 cup) sugar

1 vanilla pod

1 dl water

1 tsp. cardamom

(1–2 drops of bitter almond aroma)

Peel the pears and cut them into small pieces according to your preference. Season them with lemon juice. In a large kettle, place water and sugar to cook. When the water is hot, add the pear cubes. Split the vanilla pod and scrape its seeds into the concoction. Also place the rest of the vanilla pod into the kettle. Cook the compote for about 10–15 minutes until the pears are soft and translucent. Remove the vanilla pod. Jar when hot and store in a cold place.

Säilö kesä purkkiin: Luumuhilloke – Summer in a Jar: Prune Compote

"Appertin säilöntäkeksintöä on verrattu tulen käytön keksimiseen ruoan valmistuksessa. 

Kokeilin pari päivää sitten valmistaa luumuhilloketta hillosokeria käyttämällä. Valitsin hillokkeeseen tuoreita luumuja kuivattujen sijaan saadakseni hillokkeeseen luumun ominaismaun. Maku olikin erinomaisen kohdallaan, ja hilloke maistui sanalla sanoen tuoreelta: kuivatuista luumuista valmistettaessa hilloke on hyvin erimakuista. Ainoaksi ongelmaksi koin, etten keittänyt hilloketta riittävästi kasaan, ja hillosokerin pektiinistä huolimatta sen rakenne oli makuuni hieman liian pehmeä. Muista siis keittää hilloketta riittävän kauan, että sen koostumus on sopivan jähmeä kuumanakin.

Luumuhilloke:

n. 1 1/2 kg luumuja

4 dl hillosokeria

3 dl vettä

Pese luumut ja poista niiden kivet. Luumuja ei tarvitse kaltata. Kiehauta vesi ja sokeri tasaiseksi nesteeksi ja lisää luumut. Anna kiehua pienellä lämmöllä välillä keitosta sekoitellen niin kauan, että luumut pehmenevät ja hilloke paksuuntuu. Halutessasi voit kevyesti soseuttaa hilloketta. Kaada kuuma hilloke pestyihin ja kuumennettuihin purkkeihin ja säilytä valolta suojatussa paikassa.

Ruoan säilöntä on ollut ihmiskunnan keino varmistaa riittävän ja monipuolisen ruoan saanti vuoden ympäri jo vuosituhansien ajan. Vielä 1700-luvulla yleisimpiä säilöntämenetelmiä olivat kuivaaminen, savustaminen ja suolaaminen. Tiede-lehden artikkeli (5/2000) toteaa, että nykyaikainen säilöntämenetelmä sai alkunsa vuonna 1795, jolloin Ranskan kenraali Napoleon totesi armeijan tarvitsevan paremman ruokahuollon. Hänen vaatimuksestaan Ranskan hallitus lupasi palkkion sille, joka kehittäisi armeijalle sopivan tavan estää ruoka-aineita pilaantumasta. Haasteeseen tarttui muun muassa pariisilainen Nicolas Appert, joka lopulta pitkien säilöntäkokeiden jälkeen kehitti menetelmän, jossa raaka-aineet säilöttiin lasipurkkeihin, suljettiin äärimmäisen huolellisesti ja lopulta kuumennettiin kiehuvassa vesihauteessa. Uusi säilöntämenetelmä havaittiin hyvin tehokkaaksi ja sen todettiin vähentävän ruokamyrkytyksen riskiä. Appert sai suurta julkisuutta niin kotimaassaan kuin ulkomaillakin, ja hänen kunniakseen muodostettiin Amerikassa uusi sanakin – appetizing, ruokahalua herättävä. Appertin säilöntäkeksintöä on verrattu tulen käytön keksimiseen ruoan valmistuksessa. Myöhemmin, 1860-luvulla, Louis Pasteur löysi ruoan pilaavat mikrobit ja kehitti etenkin maidon tuotannossa keskeisen pastöroinnin menetelmän.

*  *  *

A couple of days ago I decided to try out prune compote with special jam sugar. The prunes I used were fresh instead of dried ones because I really wanted to capture the fruits’ characteristic flavour. And it tasted precious in deed; with just one word I would describe the flavour “fresh”. If cooked from dried prunes, the compote would taste very different. The only problem I had was that I felt the compote was a bit too soft for my taste; I should have cooked it a bit longer. So, be sure to cook the compote enough so that the consistency is solid enough, even when still hot.

Prune Compote:

about 1 1/2 kg (3 1/3 lbs) prunes

4 dl (1 3/4 cups) jam sugar with pectin

3 dl (1 1/4 cups) water

Wash the prunes and remove the kernels. You won’t have to scald the prunes. Bring the water and sugar to a boil so that the sugar dissolves into the water. Add the prunes and cook until the fruits soften and the compote gets thicker. Mix every now and then. If you like, you can also mash the compote gently when it’s done. Pour the hot compote into clean, hot jars and store in a dark place.

For the human kind, conserving food has for thousands of years been a way to store enough and versatile food around the year. Still on the 16^th century the most common ways to conserving food were drying, smoking or preserving it in salt. According to an article in a Finnish science magazine the more modern way to conserve food originates to 1795, when the French general Napoleon stated that the army would need a better food service. On his demand the French government offered a fee for any person who would create a solution for the problem. A Parisian called Nicolas Appert took the challenge and finally, after numerous experiments, created a method in which food was placed into glass jars, concealed extremely carefully and finally cooked in boiling water. The modern method was identified as very effective one and it was discovered to decrease the risk of food poisoning. Appert was widely noted both in his home country and abroad, and the Americans formed a new word in his honour – appetizing. Appert’s invention has been compared to the innovation of using fire with cooking. Later on, in 1860’s, Louis Pasteur found the microbes that contaminate food, and developed a method called pasteurisation known nowadays especially in conserving milk products.

Hillo metsävadelmista – Good Old Raspberry Jam

"Ennen vanhaan hillon päälle tavattiin kaataa vielä ohut kerros parafiinia ja sen jälkeen suljettu hillopurkki peitettiin pergamiinipaperilla.

Palasin eilen vadelma-apajilleni pari päivää viime reissun jälkeen, ja pensaikossa oli kypsynyt entistäkin suurempi saalis täydellisiksi, suuriksi pulleroiksi. Saalista kertyi lähes kaksi litraa, ja päätin tällä kertaa valmistaa siitä pienen määrän hilloa. Apuna käytin mummoni vanhaa keittokirjaa nimeltään Keittotaito koteja ja kouluja varten (Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY). Kirja neuvoo kattavasti myös marjojen ja hedelmien säilömiseen.

Mehukkaampia marjoja, kuten esimerkiksi vadelmia, muuraimia, mustikoita ja mesimarjoja, valmistetaan hilloksi mehustamalla niitä ensin sokerissa yön yli. Sen sijaan tiiviimmät marjat, kuten puolukat, karviaiset, viinimarjat ja pihlajanmarjat keitetään sokeriliemessä hilloksi. Hilloa keitettäessä on tärkeää, että huolella puhdistetut marjat saatetaan hitaasti kiehumaan: näin hillosta tulee kirkkaampaa ja kauniimpaa. Keitettäviä marjoja ei kannata sekoittaa, vaan kattilaa neuvotaan ravistelemaan keiton aikana, jotteivät marjat täysin soseentuisi. Marjojen annetaan keittämisen jälkeen jäähtyä puolittain, jotta ne imisivät itseensä mahdollisimman paljon nestettä. Tämän jälkeen vielä puolilämmin hillo purkitetaan kuumiin hillopurkkeihin, jolloin hillon pintaan muodostuu vähittäisen jäähtymisen ansiosta ohut kalvo, joka suojaa alla olevia marjoja, ja jotta purkkiin muodostuu tyhjiö. Ennen vanhaan hillon päälle tavattiin kaataa vielä ohut kerros parafiinia ja sen jälkeen suljettu hillopurkki peitettiin pergamiinipaperilla.

Vattuhillo:

2 kg vadelmia

1 1/2–2 kg sokeria

Lado peratut vatut suureen kattilaan kerroksittain sokerin kanssa. Anna mehustua yön yli. Seuraavana päivänä kuumenna marjat pienellä lämmöllä kiehuviksi. Kuori pinnalle muodostuvaa vaahtoa ja keitä, kunnes hillo hieman sakeentuu. Marjojen kosteudesta ja määrästä riippuen tähän voi mennä puolesta tunnista tuntiinkin. Älä sekoita hilloa, vaan ravistele kattilaa välillä. Kun hillo on valmista, anna sen jäähtyä hieman. Pese tällä aikaa hillopurkit ja laita ne kylmään uuniin. Kuumenna uuni 100 asteeseen ja anna purkkien puhdistua puoli tuntia. Täytä kuumat hillopurkit kokonaan kuumalla hillolla ja sulje kannet huolellisesti. Käännä purkit jäähtymään ylösalaisin. Säilytä hilloa joko pimeässä huoneenlämmössä tai jääkaapissa.

Kirja tietää kertoa, että hillo eroaa hillokkeesta siinä, että hillossa on enemmän sokeria. Hillokkeeseen käytetään yleensä säilöttävää marjakiloa kohden 1/2–3/4 kg sokeria, kun taas hilloon käytetään 3/4–1 kg sokeria. Sokerin määrään vaikuttaa tietysti säilöttävän marjan tai hedelmän luontainen makeus. Koska vadelmat ovat muutenkin hyvin makeita, käytin hilloon vähäisemmän määrän mukaisesti sokeria. Nykyisin on yleistä käyttää hillon valmistukseen erityistä hillosokeria, johon on lisätty pektiiniä hyydyttämisen edistämiseksi. Minä kuitenkin päätin kokeilla hillon valmistamista tavallisen taloussokerin kanssa nähdäkseni, kuinka kauan tällaisen määrän keittämiseen kuluu aikaa. Hillon keitteleminen on sen verran vaivatonta puuhaa, että se hoituu muun puuhastelun ohessa eikä pidemmän kaavan mukaan eteneminen sinällään haittaa. Pitkä keittoaika kuitenkin vaikuttaa luonnollisesti vitamiinien määrään hillossa.

*  *  *

I returned to my raspberry treasure two days after I had last visited it, and the bushes were once again full with the perfect huge fatties. I managed to pick almost two litres (4 pt) of raspberries, and this time I wanted to try out good old raspberry jam. I used my granny’s old cookbook from 1950 to help me, because it has a lot of information about storing berries and fruits.

The juicier berries, such as raspberries, cloudberries, blueberries and arctic raspberries are prepared by letting them rest with sugar over night, so that the juice separates from the berries. Instead, firmer berries, such as lingonberries, gooseberries, currants and rowanberries need to be cooked in sugar mixed with water. When cooking jam it is important that the carefully cleansed berries are slowly brought to a boil; this way the jam will be more clear and beautiful. You shouldn’t stir the berries while cooking, but shake the kettle, so the berries wouldn’t break too much. Let the jam cool down half way, so that they absorb as much liquid into them as possible. Put the jam into hot jars when it’s still quite hot. When the jam cools down slowly, it will form a thin skin that will protect the berries. In the old days people used to pour a thin layer of paraffin over the jam before closing the jars, and finally they would cover the jars with parchment paper.

Raspberry Jam:

2 kg (4 1/2 lbs) raspberries

1 1/2–2 kg (3 1/3–4 1/2 lbs) sugar

In a large kettle, layer the berries and sugar and leave to rest over night so the juice starts to separate from the berries. The next day, bring the berries slowly to a boil. Shake the kettle while cooking and peel off the foam that forms over the berries. Cook until the jam has thickened a bit: depending on the amount of liquid and the berries this could take from 30 minutes to an hour. Remove the jam from heat and let cool down. Meanwhile, wash the jars and place them in a cool oven. Bring the oven to 100 C / 210 F. Heat the jars for half an hour. Fill up the hot jars with the still hot jam and close carefully. Turn the jars upside down to cool down. Store the jam in a dark place if in room temperature. You can also store them in fridge.

The book tells us, that the difference between jam and compote is that jam has more sugar in it. In compote a normal amount is 1/2–3/4 kilos of sugar per every kilo of berries. In jam the amount is between 3/4 and one kilo of sugar. The amount of sugar needed depends on the natural sweetness of the berries that are used. I used the smaller amount of sugar for the sweet raspberries. Nowadays it is common to use special sugar for jam that has pectin in it to coagulate the jam. When using jam sugar you won’t have to cook it as much. I however decided to use basic sugar this time; just to try out how much time this amount of berries need to be cooked. Cooking jam is so effortless you can do it along other tasks at home, so taking more time for it is not a big deal. The time used in cooking, however, affects the amount of vitamins there will be left in the jam.

Happamia, sanoi kettu – Rowan Berry Marmalade

"Se, mitä voi ruokaa valmistaessa kokea ja aistia tai mihin aikaan, paikkaan ja sosiaaliseen yhteisöön kiinnittyä, voidaan helposti ohittaa pitämällä ruokaa välttämättömänä pahana, jonka voi aikaa säästääkseen ostaa valmiina hyllystä.

Olen jo pitkään halunnut perehtyä enemmän erilaisten luonnon villikasvien hyödyntämiseen ruoanlaitossa. Pihlajanmarjat ovat houkutelleet etenkin tänä syksynä, sillä puissa notkuu valtavia tulipunaisia terttuja joka puolella minne katsonkin. Vaikkakin marjat menevät hyvään käyttöön lintujen ravinnoksi, on mielestäni myös sääli, ettei suurin osa ihmisistä osaa ajatella hyödyntävänsä marjoja itse. Tänä vuonna pihlaja on tuottanut valtavan sadon, josta riittää kyllä niin meille kuin linnuillekin. Tertut ovat vieläpä erittäin nopea kerättävä! Kävimme kahteen pekkaan isäni kanssa keräämässä kahden muovikassin pohjalliset marjoja, ja siinä kesti 5–10 minuuttia. Riivittynä pihlajanmarjoja kertyi ehkä vähän vajaa ämpärillinen. Suurin työ onkin marjojen riipimisessä tertuistaan, sillä ne pitäisi saada kokonaan irrotettua kovista varsistaan, joita ei mehuissa ja hilloissa kaivata. Marjat kannattaa huuhdella huolellisesti, sillä niihin kertyy ilmasta melko paljon pölyä ja hyönteisten seittejäkin on joukossa. Myös metsäluteet näyttävät viihtyvän pihlajassa. Marjoja kannattaa mieluusti käyttää pakkasessa, jos ne kerää ennen syksyisiä pakkasöitä, sillä kylmä pehmentää hieman marjan kitkerää makua.

Valitsin tämän päivän kokeiluun Helsingin sanomissa 6.9.2012 julkaistun reseptin. Siinä marmeladiin käytetään vaniljaa, joka tuo mukavan sivujuonteen makuun. Marmeladista tuli sopivan kirpeää herkkua, jota voisi käyttää hyvin esimerkiksi leivonnaisten täytteissä – ja tietysti teehetkellä rapeaksi paahdetun leivän päällä. Valmistamastani määrästä riitti marmeladia  kolmeen pieneen säilöntäpurkkiin (tilavuus 2 dl).

Pihlajanmarjamarmeladi:

5 dl pihlajanmarjoja

4 dl vettä

n. 4 1/2 dl hillosokeria

1 vaniljatanko

Irrota pihlajanmarjat huolellisesti tertuistaan ja jätä huonot pois. Huuhtele marjat siivilässä. Keitä marjoja vedessä noin 15 minuuttia, kunnes ne ovat pehmenneet riittävästi. Siivilöi muodostunut mehu toiseen astiaan ja puserra myös marjat siivilän läpi. Mittaa syntynyt mehu. Hillosokeria käytetään noin 100 g / 1 dl mehua. 1 dl sokeria painaa 85 g. Jos siis mehua on syntynyt reseptin arvion mukaisesti 3,5 dl, voit käyttää marmeladin valmistukseen 4,5 dl hillosokeria.

Kaada mehu takaisin kattilaansa ja kuumenna. Halkaise vaniljatanko ja raaputa sen siemenet mehun joukkoon. Lisää myös vaniljatangon puolikkaat mehuun. Lisää mehuun hillosokeri ja sekoita huolellisesti. Keitä 10 minuuttia. Poista lopuksi vaniljatangon puolikkaat ja purkita kuuma marmeladiseos puhtaisiin kuumennettuihin säilöntäpurkkeihin. Säilytä viileässä.

Pihlajalla on aikoinaan ollut suuri arvo suomalaisessa kulttuurissa. Sitä pidettiin pyhänä puuna, jonka poistaminen pihapiiristä toi huonoa onnea. Hyväsatoinen pihlaja ennusti seuraavasta talvesta vähälumista, sillä sanonnan mukaan ”pihlaja ei kahta taakkaa kanna”. Pihlajaa käytetään koristepuuna, mutta sillä on ollut merkitystä hyötykäytössä esimerkiksi siinä mielessä, että puutarhassa se houkuttelee haittahyönteisiä ja toimii usein myös merkkinä vesisuonen sijainnista. Pihlajan lehdistä voi tehdä yrttiteetä, ja marjat sisältävät runsaasti C-vitamiinia, jopa kolme kertaa appelsiinia enemmän. Myös karoteenia on pihlajanmarjoissa runsaasti. Erinomaiset ravintoarvot ja helppo kerättävyys puhuvatkin pihlajan puolesta syötävänä marjana. Happamuutta on turha pelätä, usein pihlajanmarjat ovat suorastaan makeita. Etenkin tämän syksyn mehukkaat, suuret marjat. Käytän pihlajanmarjaa nykyisin esimerkiksi aamiaispirtelössäni puolukoiden, mustikoiden tai mustaviinimarjojen kanssa.

Marginaalissa:

Seuratessani kaupungin hälinän siivittämää arkea ja ihmisten toimintaa, pysähdyn välillä ihmettelemään: mihin meillä kaikilla on niin kiire? Ihmisillä on tarve pyrkiä jatkuvasti eteenpäin ja tavoitella tulevaisuutta, mutta siinä samassa tämä hetki jää usein huomiotta. Take Away -kahvi kädessä juosten ja katse maahan luotuna kuljemme tehtävästä toiseen. Elämä vaikuttaa kovin työ- ja suorituskeskeiseltä. Tekeekö kiire meistä jotenkin tärkeämpiä? Tuskin kukaan kuitenkaan kokee syvällisimmiksi arvoikseen tai tavoitteikseen uhrautua kasvottoman työnantajan eduksi tai keskittää kaikki energiansa ja tarmonsa kello kahdeksan ja neljän välille. Miten tämä sitten liittyy ruokaan? Etäisesti. Ruoka on vain yksi osa tässä palapelissä. Se, mitä voi ruokaa valmistaessa kokea ja aistia tai mihin aikaan, paikkaan ja sosiaaliseen yhteisöön kiinnittyä, voidaan helposti ohittaa pitämällä ruokaa välttämättömänä pahana, jonka voi aikaa säästääkseen ostaa valmiina hyllystä. Mihin sitä aikaa oikein säästetään? Ehkä ruoalla ei ole väliä. Ei ainakaan kaikille. Itseeni tämä koko projekti on kuitenkin tehnyt vaikutuksen, joka ulottuu vatsaa pidemmälle.

*  *  *

For a long time I’ve been very interested about using natural, wild ingredients in cooking. The rowan tree especially has caught my eye with its beautiful red berries. This year the trees are packed with huge juicy berries, and even though they serve great meal for birds, I feel it’s a pity that most of people won’t even consider using rowanberries themselves. The huge crop this year should well suffice for both the birds and us. The racemes are very quick to pick, by the way. It took about 5–10 minutes for my father and me to pick somewhat 8 litres (about 2 gallons) of cleansed berries. The biggest work is with separating the berries from the racemes, as you should discard all the stems. The berries are often covered with dust or have webs and such, so it’s good to rinse them carefully. If you pick rowanberries before the frosty nights, it’s good to store them in a freezer for a while: the cold softens the sour taste of the berries.

This recipe has vanilla, which gives the marmalade a nice soft taste. The sharp tasting marmalade fits well for cakes or other baked goods. Of course it’s just perfect spread on a crunchy toast served with tea. This amount fits into three small jars as it produces about 6 dl (2,5 cups) of marmalade.

Rowan Berry Marmalade:

5 dl (2 cups) rowan berries

4 dl (1 3/4 cups) water

about 4 1/2 dl (2 cups) jelly sugar

1 vanilla pod

Separate the berries from the raceme and discard the bad ones. Rinse the berries carefully. Boil them in water for about 15 minutes, until they are soft enough. Strain the juice into another container and squeeze the berries through the strainer. Measure the amount of the juice. You should use about 100 g (3,5 oz) of jelly sugar for 1 dl (about half a cup) of juice. 1 dl of sugar weighs 85 g. If you have about 3,5 dl (1,5 cups) of juice, as estimated in the recipe, you can use 4,5 dl (2 cups) of jelly sugar for the marmalade. 

Pour the juice back into the kettle and heat up. Split the vanilla pod in two and carve the seeds out. Add both the seeds and the two pieces to the juice. Add jelly sugar and mix carefully. Let it boil for 10 more minutes. Remove the vanilla pod and pour the hot marmalade in clean, hot jars. Store in a cool place.

In the past the rowan tree has had a great value in Finnish culture. It was considered as a holy tree and removing it from one’s courtyard brought bad luck. It was said: “Rowan tree won’t bear two burdens”; a good crop foretell there was going to be little snow the next winter. Rowan tree is used mostly as a decorative tree, but it has had benefits in the garden, for instance, as it draws moths. It also often indicates water veins, as it usually grows over them. The leaves of rowan tree can be used as herbal tea, and the berries contain a huge amount of vitamin C, even three times more than oranges. There’s also a lot of carotene in rowanberries. The great nutritional value and the fact that rowanberries are easy to pick speak for the usage of rowanberries in cooking. Don’t be afraid of the alleged sour taste; the berries are often even sweet. This year’s big, juicy berries especially. I use rowan berries in my Breakfast Smoothie with lingonberries, blueberries or blackcurrants.

Over the edge:

As I watch people running through their daily life, I sometimes stop and wonder: what’s all the rush for? We have an urge to constantly push forwards, but while reaching for future, we often miss the present. We just keep struggling, running around with our Take Away Coffees from one duty to another.  Life seems very work-oriented and centred on performance. Does rush make us more important? Still, I do not expect anybody to really aim towards putting the needs of a faceless employer before their own, or putting all their efforts between 8AM and 4PM. What’s this all got to do with food, you might ask. A little. Food is just one piece in the puzzle. The things you can experience or sense, or to which time, place and social community you can be attached to through cooking can easily be disregarded by considering food as just something you grab on the go to save time. What for? Maybe food isn’t that important. At least to everybody it isn’t. But this whole project has had a real impact on me; one that extends further than just to the stomach.