Maittavat supikkaat – Tasty Supikas Pies

"Joissain ohjeissa supikkaita valellaan paiston aikana, joissain ne kastetaan vain paiston jälkeen voi-maitoseokseen. 

Jonkin aikaa sitten leivoin pitkästä aikaa ruisleipää. Samalla aloin pohdiskelemaan, josko leipoisin jotain muutakin rukiista. Karjalanpiirakoiden lisäksi mieleen tulivat ensimmäisenä perunapiiraat, rönttöset sekä supikkaat. Vaikka en voinutkaan hyödyntää piiraisiin hapantaikinaa, intouduin niin, että päätin leivänteon ohessa pyöräyttää myös perus karjalanpiirakkataikinan ja käyttää sen lanttusupikkaisiin. Ne ovat puolikuun muotoisia piiraita, jotka kypsennetään ruiskuorensa sisään pehmeiksi suupaloiksi. Syrjikkäänäkin tunnettu supikas tarkoittaa myös perinteistä, etenkin kansantansseissa käytettävää parkkinahkaista kenkää. Suupala muistuttaakin muodoltaan hieman teräväkärkiseksi muotoiltua kenkää. Kenties se on saanut nimensä siitä. 

Supikkaisiin löytyy monenlaisia ohjeita, joissa valmistustavat hieman vaihtelevat. Toiset valmistavat supikkaat pelkästä lantusta, toiset lisäävät täytteeseen myös hivenen porsaan kylkeä. Joissain ohjeissa supikkaita valellaan paiston aikana, joissain ne kastetaan vain paiston jälkeen voi-maitoseokseen. Useissa nykyajan versioissa lantut keitetään ja soseutetaan täytteeseen, mutta vanhemmissa versioissa supikkaat täytetään ohuilla lanttusiivuilla, jotka reseptistä riippuen joko ovat tai eivät ole esikeitetty. Halusin itse käyttää supikkaissa mahdollisimman alkuperäistä ja perinteistä valmistustapaa, ja otaksuin, että ennen vanhaan supikkaat kypsennettiin aikaa säästelemättä leivinuunin lempeässä lämmössä. Tästä syystä en lähtenyt itse esikypsentämään lanttuja. Esikeitettäessä supikkaiden paistoaika kuitenkin lyhenee huomattavasti, ja maku tuskin on kovinkaan erilainen. 

Lanttusupikkaat:

Täyte:
500 g lanttua
1 rkl sokeria
1 tl suolaa
(150 g porsaan kylkiviipaleita)
2 1/2 dl maitoa
75 g voita

Taikina:
3 1/2 dl ruisjauhoja
1 dl vehnäjauhoja
2 1/2 dl vettä
1 1/2 tl suolaa
2 rkl ruokaöljyä
1 dl grahamjauhoja

Kostuttamiseen:
3 dl maitoa
50 g voita

Valmista taikina sekoittamalla ruis- ja vehnäjauhot keskenään ja lisäämällä vesi, suola ja öljy. Alusta taikina loppuun työtasolla lisäämällä siihen vähitellen grahamjauhoja. Näin pystyt paremmin tarkkailemaan taikinan kyllääntymistä. Taikinaa ei tarvitse turhaan vaivata, sillä siihen ei muodostu sitkoa. Jätä taikina pehmeäksi. Lisää pöydälle grahamjauhoja ja pyörittele taikinasta tasainen pötkö. Leikkaa siitä noin 24 yhtä suurta palaa puolittamalla osiin. Suojaa palaset tuorekelmulla. Lisää pöydälle lisää grahamjauhoja ja kauli taikinapaloja yksitellen ohuehkoiksi soikeiksi kuoriksi. Kuoret saavat olla hivenen paksumpia kuin karjalanpiirakoissa, mutta reunat kannattaa kaulia ohuemmiksi. Lisää tarvittaessa jauhoja. Kerrosta kuoret ripotellen väliin jauhoja ja suojaa kuivumiselta tuorekelmulla. 

Kuori ja viipaloi lantut hyvin ohuiksi lastuiksi. Asettele lanttulastuja taikinakuoren toiselle puolikkaalle noin sentin kerrokseksi. Jätä reunalle kunnolla varaa. Ripottele pinnalle hiven suolaa. Jos haluat täytteeseen porsaan kylkeä, laita lanttukerroksen päälle kylkipalasia. Kostuta kuoren reuna kevyesti ja käännä kuoren toinen puoli supikkaan päälle niin, että siitä muodostuu puolikuun muotoinen. Käännä ylijäävä kostutettu reuna supikkaan päälle, paina ja rypytä kiinni. Peittele valmiit uunipellille asetetut supikkaat työskentelyn ajaksi, jotta ne eivät kuivu. Paista supikkaita 200-asteisessa uunissa 15 minuuttia, alenna sitten lämpö 150 asteeseen ja jatka paistamista noin 1 tunti. Kuumenna kattilassa maito sekä voi. Kasta vasta uunista otetut supikkaat voi-maitoon. Kokoa valmiit supikkaat kerroksittain ja peitä liinalla, jotta ne pysyvät mehevinä.

Leikkasin lantut nyt niin ohuiksi siivuiksi kuin sain. Kuorimaveitsi oli pienten lanttujen kanssa näppärä väline viipaloimiseen. Jos haluat kypsentää supikkaat rivakampaan tahtiin, suosittelen leikkaamaan lantut hieman paksummiksi siivuiksi, noin puolisenttisiksi, ja keittämään ne vähäisessä vedessä pehmeiksi. Tällöin voit kypsentää supikkaita 250-asteisessa uunissa n. 15 minuuttia. 

*  *  *

Some time ago I baked rye bread and started thinking that it would be nice to bake something else with rye, too. I started thinking of rice filled Karelian pies, potato filled pies, lingonberry filled rönttönen and turnip filled supikas. I had never made supikas pies before. They are small mouthfuls  that are formed from rye crust filled with turnip. Supikas is also a traditional leather shoe especially made for folk dancing. The tip of the shoe is shaped quite pointy and the resemblence between the two can be seen. Perhaps the pie has gotten its name from the shoes?

There are many recipes for supikas pies. Some make them using only turnip, some add a litle of pork into the pie. In some recipes the pies are basted while baking, in others they are simply dipped into buttery milk after baking. In modern versions the turnips are cooked and mashed, but older recipes advice to slice the turnips and either pre-cook them or not. I wanted to make the pies as traditionally as possible, and believed that in the old days the pies were baked slowly in traditional masonry ovens. That's why I didn't pre-cook the turnips, even though it does cut down the baking time tremendiously. 

Turnip pies a.k.a supikas:

Filling:
500 g (1/2 lb) turnips
1 tbsp. sugar
2 tsp. salt
(150 g [5 oz] pork side)
100 g (3 1/2 oz) butter

Crust:
3 1/2 dl (1 1/4 cups) rye flour
1 dl (1/2 cup) plain flour
2 1/2 dl (1 cup) water
1 1/2 tsp. salt
2 tbsp. oil
1 dl (1/2 cup) graham flour

For Basting:
3 dl milk
50 g butter

Make the dough by combining the rye and plain flour together and adding water, salt and oil. Mix in the rest of the flour on a working top. This way you can control the amount of the flour you use in the dough: it should be soft. You don’t need to knead the dough, per se, as it doesn’t form any viscosity. Add some graham flour on the working top and roll the dough into an even log. Cut it into  about 24 pieces equal in size; the best way to do it is cutting the log in half and continuing to halve it. Cover the pieces with saran wrap, so they won’t get dry. Add some more graham flour to the working top and roll the pieces of dough into small, thin, oval shaped crusts. They can be a bit thicker than in Karelian pies, but it’s good to leave the edges a bit thinner. Pile the crusts but remember to sprinkle some flour between each one so they won’t stick together. 

Peel the turnips and slice them into very thin slices. Place these thin slices on the other half of each crust into about a centimetre (1/2 inch) thick layer. Leave the edges empty. Sprinkle a little bit of salt on top. If you like, you can also place some pork side pieces over the turnip slices. Gently moisten the edge of the crust with water, then fold the empty half of the crust over the pie. Fold in the lower edge of the crust so that it turns on top, then press and crimp. Place the ready pies onto a baking tray covered with paper, but remember to cover them with a cloth so they won’t get dry. Bake the pies in 200 C / 390 F for about 15 minutes, then lower the temperature into 150 C / 300 F and continues baking for one more hour. Heat up the milk and butter in a kettle. Once the pies are out, dip them into the milk. Pile the ready supikas pies and cover with a cloth to keep soft.

I cut the turnips into slices as thin as possible.  A peeler is handy with the job, especially as I was using quite small turnips. If you want to bake the pies faster, I recommend to cut the turnips about 1/2 cm (1/4 inch) thick and cook them soft in minimal amount of water. This way you can just bake the pies in 250 C / 480 F for about 15 minutes.

Klassinen kiisseli – Classic Kissel

"Ilmeisesti kiisseli on vuosisadan alussa ollut hyvin suosittu jälkiruoka.

Kiisselit ovat loistavan vaivaton ja makoisa lisä vaikkapa iltapalalle. Valmistus on helppoa ja nopeaa, eikä hinta päätä huimaa – etenkään jos olet onnekas ja valmistat kiisselin itse kerätyistä marjoista tai hedelmistä. 80–90-lukujen lapsuuteeni kuuluivat tuhdit iltapalat, jotka muodostuivat usein puurosta ja kiisselistä. Iltapalapuurot olivat meillä vaaleita: ohra-, riisi- ja mannapuuroa. Välillä puuroa valmistettiin liedellä, usein vaivattomasti uunissa. Kiisselit olivat useimmiten itse kerätyistä mustikoista valmistettuja. Samoin raparperi- ja vadelmakiisseli olivat meillä tuttuja iltapalapöydän vieraita. Mutta kiisseliähän voi tehdä mistä vain, vaikkapa pelkästä mehusta. Kuivatut hedelmät ovat myös hyvä kiisselin aines.

Kiisseli:

1 l vettä

n. 200–300 g marjoja tai hedelmiä

4–6 rkl sokeria

4–5 rkl perunajauhoja

Mittaa vesi ja marjat kattilaan ja kuumenna kiehuvaksi. Jos valmistat kiisselin marjoista, riittää parin minuutin keittäminen. Kuivahedelmiä käytettäessä liota hedelmiä kylmässä vedessä ennen niiden pehmeämmäksi keittämistä. Lisää sitten joukkoon sokeri. Sekoita perunajauhot pieneen tilkkaan kylmää vettä ja sekoita kiisseliin ohuena nauhana kaataen. Anna kiisselin vielä kevyesti kiehahtaa ja poista sitten keitinlevyltä. Tarjoa kiisseliä jälkiruokana tai tukevampana ateriana esimerkiksi puuron tai voileipien kera.

Kiisseli on tarkoitus valmistaa ilman turhia keittelemisiä. Näin marjojen ja hedelmien vitamiinit säilyvät parhaiten. Kun siis herkut ovat sopivan pehmoisia, on kiisseli viittä vaille valmis. Kuivahedelmät pehmenevät hieman pelkässä liotuksessakin, joten se on hyvä tapa säästää vitamiineja.

Suomalaisen kiisselin historiasta ei paljoa tietoa heru. Ilmeisesti kiisseli on vuosisadan alussa ollut hyvin suosittu jälkiruoka. Ainekset siihen on perinteisesti kerätty puutarhan pensaista tai metsien mättäistä, mutta varakkaammat saattoivat herkutella myös esimerkiksi luumukiisselillä. Pulavuodet verottivat myös kiisselin syöntiä, kun sokeri oli kortilla.  Esimerkiksi porkkana- ja ruusunmajakiisseli tulivat suomalaisille tutuiksi. 60-luvulle tultaessa kiisselin suosio vähitellen väheni, koska markkinoille tuli uusia herkkuja. Kiisseli on kuitenkin maukas ja sangen terveellinen herkku. Suomessa tunnetaankin monen monituista kiisselireseptiä, johtuen juuri sen helposta valmistuksesta.

*  *  *

Different types of kissel are splendid in their effortlessness and delicious flavours. You can enjoy kissel as a dessert but also as evening snack. Cooking kissel is quick and easy, and the price is very cheap – especially if you are lucky enough to be using your own hand picked berries or fruits. In the 80’s and 90’s when I was a child we used to have sturdy kissel and porridge very often as an evening snack. The porridge we used to have in the evening was always light in colour: barley, rice and semolina porridge. Sometimes the porridge was made on the stove but pretty often in the oven. The kissel was often made from self picked blueberries. Rhubarb and raspberry kissel were also visiting the supper table often. But you can make kissel out of pretty much anything, even plain juice. Dried fruits are also a very good ingredient in kissel.

Kissel:

1 l (2 pt) water

about 200–300 g (7–10 oz) berries or fruits

4–6 tbsp. sugar

4–5 tbsp. potato flour

Measure the water and berries into a kettle and bring to a boil. If you are preparing the kissel from berries, a couple minutes of cooking is enough. When using dried fruits it’s good to soak them in the cold water before cooking them softer. Once the ingredients are soft, add sugar. Mix the potato flour in a small amount of water and pour slowly into the kissel while mixing. Bring the kissel to a boil once more before removing it from heat. Serve as a dessert or as an evening snack with porridge or sandwiches, for instance.

Kissel is supposed to be made without cooking it too much. This way the vitamins are preserved best way possible. So when the treats are getting soft, the kissel is almost done. Dried fruits will get softer when soaking, too, so it’s a good way to preserve the vitamins.

There’s not much information to be found on the history of Finnish kissel. Apparently kissel has been a very popular dessert in the early 1900’s. Traditionally the ingredients have been picked in the garden or forest, but wealthier people might also treat themselves with prune kissel. During the severe depression after the world wars kissel wasn’t made that often anymore: sugar was heavily regulated. People started making carrot and rose bud kissel, as well. The popularity of kissel went down during the 60’s, as other types of treats became available. Still, kissel is very tasty and quite a healthy treat. Thanks to the simplicity of the dish there are tons of kissel recipes in Finland.

Yksinkertainen villiyrttivoi – Simple Wild Herb Butter

Hortoilu eli villiyrttien kerääminen voi välillä olla hyvinkin pienimuotoista. Jos haluat maustaa kesäpöydässä tarjolla olevan voin, kerää lähimetsiköstä hieman ketunleipiä ja valmista herkullista yrttivoita. Ketunleivän eli käenkaalin oksaalihappo tuo yrttivoihin miellyttävää kirpakkuutta.

Käenkaali-yrttivoi:

250 g voita

n. 1 dl silputtua käenkaalia

Anna voin pehmetä hieman huoneenlämmössä. Silppua käenkaali pieneksi ja sekoita voihin. Tarjoile esimerkiksi uusien perunoiden tai grillatun lihan kera. Säilytä villiyrttivoi jääkaapissa.

Maukas ruohokasvi sisältää runsaasti C-vitamiinia, mutta jos innostut syömään sitä runsaammin, pidä huoli että nautit aterioiden yhteydessä myös maitotuotteita. Samoin kuin esimerkiksi raparperissa, ketunleivän oksaalihappo sitoo kalsiumia ja haittaa raudan imeytymistä. Aterian yhteydessä nautittu lisäannos maitotuotteita varmistaa etteivät kehon omat kalsiumvarastot hupene tämän maukkaan villiyrtin vuoksi. Yrttivoi ei kuitenkaan vielä sisällä oksaalihappoa suuria määriä, joten herkuttele sillä niin paljon kuin sielu sietää!

*  *  *

Käenkaalia ja villiorvokin kukintoja – Wood sorrel and wild violet inflorescences

Wild herb enthusiasm can also happen in small-scale. If you just want to jazz up the butter you’re serving in the summerly dinner table, get in to the woods and gather some wood sorrels to make delicious herb butter. Wood sorrel contain oxalic acid that brings the herb butter some nice acridness.

Herb Butter with Wood Sorrel:

250 g (9 oz) butter

about 1 dl (1/2 cup) chopped wood sorrel

Let the butter soften up in room temperature. Cut the wood sorrel leaves into fine dice and mix together with the butter. Serve with new potatoes or grilled meat, for instance. Store the herb butter in the fridge.

This delicious grass contains a lot of vitamin C, but if you get very into it and consume a lot of it, make sure to also have some milk products with it. Just like with rhubarbs, wood sorrel contains oxalic acid that consumes calcium from your body and makes it harder to engage iron. Having some milk products together with the herb ensures that your body’s own calcium supply isn’t decreased. If having just some herb butter, oxalic acid is not going to make any difference anyway so don’t worry about it too much.

Teeleipiä ja lapsuuden muistoja – Graham Tea Breads

"Paistettuani ensimmäisen pellillisen nuuhkaisin tuoretta leipää ja tunsin takaraivossani muiston pienen nyrjähdyksen.

Luulenpa että kaikille on tuttua aistien välittämät voimakkaat muistikuvat. Eri aistit painottuvat ihmisillä eri tavoin; itselläni muistoja välittävät vahvimmin näkö- sekä hajuaisti. Useat hajuaistin välittämät muistikuvani liittyvät ruokaan jollain tavoin. En tule koskaan unohtamaan, kun perheelläni oli maalla asuessa yhdessä tuttavaperheen kanssa ostettu porsas nimeltä Oskari ja sekoitimme sille keitetyistä perunoista ja erilaisista tähteistä ruokaa. Minulla ei ole tarkkaan tiedossa, mitä kaikkea Oskari pöperössään sai, mutta sen tuoksu on uppoutunut jonnekin selkärankaani. Samoin muistan vahvasti sen kun olimme isäni ja veljeni kanssa autoreissulla pohjoisessa ja pysähdyimme Norjassa Hammerfestin sillan alle virvelillä heittelemään. Pienelle lapselle ei jäänyt mieleen mikä kala oli kyseessä, mutta kun sitä myöhemmin nuotiolla paistettuna raikkaassa ulkoilmassa syötiin, maistui se paremmalta kuin mikään kala varmaan koskaan tulee maistumaankaan.

Mielessäni on usein ollut, että haluaisin valmistaa pitkästä aikaa teeleipiä. Näitä teimme kotitalouden tunneilla liki kaksikymmentä vuotta sitten, mutta grahamleivän maku on jäänyt mieleeni voimakkaana. Onneksi kirjoitin reseptin vihkooni tuolloin ylös, sillä itse oppikirja on jo vuosia sitten kadonnut. Kirja oli Ole hyvä! : kotitaloutta 7. luokalle (Isotalo, Meriluoto, Sippola, & Turunen; Otava). Paistettuani ensimmäisen pellillisen nuuhkaisin tuoretta leipää ja tunsin takaraivossani muiston pienen nyrjähdyksen. Näitä on pakko alkaa tehdä useammin.

Teeleivät (n. 8 kpl):

4 dl grahamjauhoja

4 dl vehnäjauhoja

4 tl leivinjauhetta

1 tl suolaa

4 rkl ruokaöljyä

4 dl maitoa

Kuumenna uuni 225-asteiseksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää sitten joukkoon ruokaöljy ja maito. Sekoita taikinaa mahdollisimman vähän. Jaa taikina nokareiksi pellille ja painele niistä noin 1 cm paksuja leipäsiä. Voit ehkäistä taikinan tarttumista sormiin ripottelemalla pinnalle ensin hieman vehnäjauhoja. Pistele teeleivät haarukalla ja paista noin 15 minuuttia kullanruskeiksi. Tarjoa esimerkiksi haudutetun mustan teen kera.

Teeleivät ovat oikeaa pikaruokaa. Ainesten määrät on helppo muistaa ja taikina yksinkertaisesti vain pyöräytetään valmiiksi. Leipiä saa vaivattomasti muokattuakin: heitä joukkoon esimerkiksi kaurahiutaleita tai juustoraastetta, niin leipä maistuu taas erilaiselta. Parhaimmillaan teeleipä on kuitenkin omasta mielestäni yksinkertaisena ja graham-jauhojen myötä sopivan rouheana versiona. Tuore leipä ei edes kaipaa päälliseksi muuta kuin nokareen rasvaa.

*  *  *

I believe everybody knows what I mean when talking about memories that can be awaken by different senses. People use their senses differently, too; my strongest sense-related memories come through vision and smell. And what do you know, many of the memories that connect to the sense of smell are one way or another about food. I don’t think I’ll ever forget when our family had a pig that was bought together with another family. His name was Oskari, and we used to mash him food from boiled potatoes and different types of leftovers. I’m not sure what exactly was put in the food, but the smell has settled in somewhere in my spine, so to speak. Another clear memory is when we travelled north with my dad and brother, and stopped under Hammerfest bridge in Norway to fish. I was quite small so I don’t know what kind of fish we had, but it tasted better than any fish ever will, when we later on fried it on open fire when camping near reindeer pastures.

I have often thought about baking tea breads. We made these at home economic class almost twenty years ago, but I could still remember the scent and flavour of the graham breads. Luckily I wrote the recipe down in my note book, because the school book is long gone. After baking the first tray I smelled the fresh tea bread and could feel the memory sprain in the back of my head. I have got to bake these more often.

Tea Breads (about 8 pieces):

4 dl (1 3/4 cups) graham flour

4 dl (1 3/4 cups) plain flour

4 tsp. baking powder

1 tsp salt

4 tbsp. canola oil

4 dl (1 3/4 cups) milk

Preheat the oven to 225 C / 435 F. Mix together the dry ingredients, then add in canola oil and milk. Stir as little as possible. Divide the bread dough into small-ish lumps on a baking tray, then pat them about 1 cm or 1/3 of an inch thick breads. You can prevent the dough from sticking to your fingers by first sprinkling some plain flour on top of the dough. Prick the breads with a fork and bake for about 15 minutes until golden brown. Serve the tea breads with some black tea, for instance.

Tea breads are real fast food. The measures are easy to remember and the dough is simply just rolled over and it’s done. It’s also easy to modify the bread: simply add in some oat flakes or grated cheese and it will taste completely different. I still think that the bread is at its best when made simple. The graham fits it perfectly. And freshly baked it won’t even need any toppings, just some butter. 

Rapeat ruisnapit – Crunchy Rye Buttons

Herkulliseen ruisjuureen pyöräytetty taikina maistuu koossa kuin koossa. Tällä kertaa valmistin pieniä ruisnappeja, jotka sopivat täydellisesti rapean kuoren ystäville. Napit ovat rapsakoita pinnalta mutta sisälle mahtuu edelleen mehevä sydän. Reseptinä ruisnapeilla on jo aikaisemmin esittelemäni yksinkertainen ruisleipätaikina.

Ruisnapit juureen:

1. päivä: raski

leipäjuuri (n. 2 dl)

8 dl vettä

6 dl karkeita ruisjauhoja

2. päivä: taikina

1–1 1/2 rkl suolaa

2 dl vettä

n. 1,5 l / 800 g ruisjauhoja

Valmista leipäjuuresta raski sekoittamalla ainekset ilmavasti vellimäiseksi. Peitä kulho liinalla ja jätä huoneenlämpöön tai mieluusti hieman lämpimämpään lepäämään noin 12 tunniksi. Sekoita raskia tämän aikana muutaman kerran. Seuraavana päivänä sekoita raskiin suola sekä kädenlämpöinen vesi. Alusta taikinaksi jauhoja vähitellen lisäämällä. Voit loppuvaiheessa kumota taikinan työtasolle ja vaivata siinä loppuun. Taikinan kuuluu olla hyvin pehmeää mutta käsiteltävissä. Siirrä taikina takaisin kulhoon ja anna nousta kaksinkertaiseksi 3–6 tuntia. Ota kohonneesta taikinasta n. 2 dl talteen taikinajuureksi.

Lisää työtasolle runsaasti jauhoja ja leikkaa taikinasta pala työstettäväksi. Vaivaa taikinasta ilmakuplat pois ja paloittele siitä pieniä tasakokoisia palasia. Pyörittele palaset palleroiksi ja litistä 1–2 cm paksuiksi napeiksi. Nosta ruisnapit paistopellille ja ripottele pinnalle kevyesti ruisjauhoja. Anna leipien nousta liinalla peitettynä 1–2 tuntia. Lämmitä uuni 200-asteiseksi ja laita sen pohjalle pieni vesiastia, jotta uuniin muodostuu höyryä. Pistele leivät haarukalla ja paista niitä 20 minuuttia. Laske lämpö 150 asteeseen ja anna leipien paistua vielä 15–20 minuuttia. Leipä on kypsä, kun sen pohja on kova mutta joustaa painaessa.

Ruisnapit ovat mukavan simppeleitä ja nopeita valmistettavia, kunhan itse taikinan saa valmiiksi. Nämä sopivat hyvin juhlan pieniksi makupaloiksi erilaisten täytteiden kanssa. Samaten ruisnapit ovat oiva vieminen kylään. Mikseivät ne korvaisi vaikka limppua tupaantuliaislahjana? Muista suola!

* * *

Delicious sourdough is tasty in no matter what size. This time I baked small rye buttons that are perfect for someone who loves tasty bread crust. Small rye buttons are super crunchy but they still have a soft heart. The recipe I used is the same simple one I have previously introduced to you.

Rye Buttons:

1st day:

rye starter (about 2 dl or 3/4 cup)

8 dl (1 3/4 pt) water

6 dl (1 1/4 pt) wholegrain rye flour

2nd day:

1– 1 1/2 tbsp. salt

2 dl (3/4 cup) water

about 1,5 l / 800 g (3 1/4 pt / 1 3/4 lbs) wholegrain rye flour

Prepare the pre-dough by combining the starter with body temperature water and rye flour into a porridge-like mixture. Cover the bowl with a baking cloth and keep in room temperature (preferably even a bit warmer) for about 12 hours. During this time it's good to give the dough a good stir every now and then. The next day, add salt and body temperature water. Add rye flour little by little. At the end you can flip the dough onto a working top to carefully knead in the rest of the flour. The dough should be very soft but handleable. Put the dough back into the bowl and let rise until doubled, about 3–6 hours. After risen, take about 2 dl piece and store it as a starter.

Add plenty of flour to the working top and cut out a piece the dough to work with. Knead the air out, then cut the dough into small pieces and roll them. Flatten the pieces a bit to form a button like shape that’s about 1–2 cm (3/4 inch) thick. Place the buttons on a baking tray and sprinkle some flour on top. Let the rye buttons rise for about 1–2 hours. Meanwhile, pre-heat the oven to 200 C / 390 F. Place a small dish with water on the bottom to form steam into the oven. Prick the rye buttons with a fork and bake them for 20 minutes. Lower the heat to 150 C / 300 F and continue baking for another 15–20 minutes. The bread is well done when the bottom is hard but resilient.

Rye buttons are simple and rather quick to bake – once you have the dough, that is. I think they’re perfect for a party with different kinds of toppings. They’re also a nice gift to take when visiting a friend. Or better yet, why not replace the traditional rye bread loaf as a house warming gift with these little munchies? Don’t forget the salt!

Rapeat perunavohvelit – Crispy Potato Waffles

"Perunavohvelin pehmeä maku sekä rakenne eroavat blinin happamuudesta ja tukevuudesta.

Joulun alla saimme vihdoin talven. Minusta tuntuu että sitä sai odottaa tällä kertaa kaksi vuotta. Senpä vuoksi lumi ja pakkanen ovat entistä mieluisampia vieraita. Kuulaan kylmään päivään sopivat lämpimät perunavohvelit, joiden reseptiin törmäsin mummoni keittokirjassa (Keittotaito koteja ja kouluja varten. Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY). Jauhoiset perunat pitävät vohvelitaikinan riittävästi koossa siten, että kananmuna on tarpeeton. Perunat tuovat paistokseen myös miellyttävän pehmeää ja makeahkoa makua. Jos aiemmista kokkailuistasi on jäänyt yli muutama maukas peruna, kannattaa ne hyödyntää näin!

Perunavohvelit (n. 10 kpl):

200 g jauhoisia perunoita

3 3/4 dl vehnäjauhoja

1/2 l maitoa

30 g voisulaa

1/2 tl suolaa

Keitä perunat ja hienonna ne. Mittaa puolet maidosta astiaan ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Lisää perunat ja voisula sekä vähitellen sekoittaen loput maidosta. Mausta suolalla. Anna taikinan turvota yhdestä kahteen tuntia. Paista taikinasta vohvelipannulla miedolla lämmöllä rapeita vohveleita. Tarjoile suolalihan tai -kalan kera.

Päätin itse tarjoilla perunavohvelit perinteisten blinitäytteiden kanssa. Niinpä vohveleiden kanssa nautittiin graavilohta, suolakurkkua, sipulia sekä smetanaa. Ruokajuomaksi sopii hyvin tumma olut. Perunavohvelin pehmeä maku sekä rakenne eroavat blinin happamuudesta ja tukevuudesta. Suolaiset lisukkeet sopivat molempien kyytipojaksi, ja perunavohveleista saakin blinipöytään mukavasti vaihtelua. Miksei niitä voisi valmistaa blinien rinnallekin jos on tarkoitus viettää suurempia kestejä? Alkuperäisestä taikinasta riittää runsaampi ateria kahdelle ruokailijalle tai kevyempi iltapala neljälle. Suurella vohveliraudalla paistettaessa taikinasta valmistui noin 10 vohvelia. 

*  *  *

Just in time for Christmas the winter arrived in Finland. This time it took two years, as last winter was very odd with all the rain and warmth. That is why I welcome the frost and snow with great delight! For a cold day like this it's nice to have something warm and crispy to eat. I found the recipe for these potato waffles in my grandma's cook book. The mealy potatoes give the dough texture so that you won't need eggs. They also bring the waffles very pleasant softness and sweetness in flavour. If you have some leftover potatoes, this is a proper way to use them!

Potato Waffles (about 10 pieces):

200 g (7 oz) mealy potatoes

3 3/4 dl (1 1/2 cups) plain flour

1/2 l (1 pt) milk

30 g (1 oz) melted butter

1/2 tsp. salt

Cook the potatoes and mash them. Measure about half of the milk into a bowl and add in the plain flour. Add the potato mash and melted butter, and then little by little rest of the milk. Season with salt. Let the dough rest for one or two hours. Fry the dough into waffles on medium heat. You can use a waffle iron or pan. Serve the waffles with salted meat or fish.

I decided to serve the potato waffles with traditional blini toppings. Therefore we had some salt-cured salmon, pickles, onion and smetana with them. Dark beer fit perfectly with the dish. The soft flavour and texture of potato waffles are quite different from the sourness and firmness of blinis. The salty toppings fit both very well. Why not prepare both blinis and potato waffles if you happen to have a bigger dinner party? The original recipe is enough if two people wish to eat a proper dinner or alternatively four people need a little nibble. With a large waffle iron it sufficed in 10 waffles.

Valurautapannulla paistettuja porkkanalettuja – Carrot Pancakes Fried on a Cast Iron Pan

"Hyvin huolletun valurautapannun paistojälki on kaunista ja materiaali käytännössä ikuista!

Kuten totesin viimeksi ohukaisia paistellessani, letuista saa mitä monipuolisinta ruokaa pienin muutoksin. Tällä kertaa terästin taikinan porkkanalla ja muutamalla mausteella. Mausteita käyttämällä letuista tuli suolaisia ja söimmekin niitä sienikastikkeen kera, mutta miksei porkkanalettuja voisi paistaa makeiksikin, tavallista vehnäjauhoa käyttäen? Samaa pohdin aikaisemmin käyttäessäni porkkanaa pannukakussa. Porkkana makeuttaa taikinaa riittävästi ja sopii siten mainiosti makeana herkkunakin.

Porkkanaletut:

5 dl maitoa

2 kananmunaa

4 dl hiivaleipä-/sämpyläjauhoja

1 tl suolaa

1/2 tl paprikaa

ripaus valkopippuria

3 dl porkkanaraastetta

Sekoita ainekset keskenään suuressa kulhossa ja anna taikinan turvota jääkaapissa noin 20 minuuttia. Paista valurautapannulla letuiksi ja tarjoa lämpiminä puolukkasurvoksen kera.

Käytin lettujen paistamiseen suosikkiani, joka on suuri ja painava valurautapannu. Itse asiassa tällä hetkellä taloudessamme ei muita olekaan kuin valurautaisia paistinpannuja.  Hyvin huolletun valurautapannun paistojälki on kaunista ja materiaali käytännössä ikuista! Jos pannu on hyvässä kunnossa, paistaminen on vaivatonta ja mukavaa: valuraudan saa kuumentaa rauhassa erittäin kuumaksi ilman että tarvitsisi olla huolissaan pinnoitteen kärsimisestä. Valurauta ei myöskään ole herkkänahkainen, vaan saat rauhassa käyttää melkeinpä mitä vain välineitä. Valurautapannun pesu on erittäin yksinkertaista: huuhtele pannu mieluusti heti käytön jälkeen pelkästään kuumaa vettä käyttäen. Astianpesuaine kuivattaa pannuun imeytyneen rasvan ja pannu alkaa ruostua. Myös liottaminen luonnollisesti aiheuttaa valuraudan ruostumista, ja pannu kannattaakin kuivata huolellisesti heti pesun jälkeen. Itselläni on tapana asettaa puhdas pannu takaisin lämpimälle levylle, jolloin siitä haihtuu nopeasti kaikki kosteus pois.

Valuraudan huoltamiseen on olemassa muutama näppärä keino riippuen siitä, missä kunnossa pannusi on. Jos valurautapannusi näyttää kovin kärsineeltä, voit kuumentaa sitä hiilloksella nuotiossa tai leivinuunissa (pannussa ei tällöin saa olla muovisia tai puisia osia). Pannu kuumenee nopeasti hehkuvaksi ja kaikki karsta palaa siitä pois. Anna pannun jäähtyä hiljalleen hiilien päällä ja hiero vielä suhteellisen kuumaan pannuun kauttaaltaan suolatonta silavaa: kuuma rauta imee rasvan sisäänsä. Rasvauksen jälkeen pannu asetetaan uudestaan noin 200-asteiseen uuniin tunnin ajaksi. Voit hoitaa rasvapolton myös sähköhellalla. Pese pannu astianpesuainetta käyttäen esimerkiksi karhunkielellä huolellisesti puhtaaksi. Kuivaa pannu huolellisesti ja hiero siihen kauttaaltaan suolatonta silavaa. Kuumenna pannua sitten 250-asteisessa uunissa puolesta tunnista tuntiin ja pyyhi ylimääräinen rasva pois esimerkiksi talouspaperilla. Jos pannu kaipaa rasvapolton vain sisäpinnalta, voit pestä sen kuten aiemmin ja kuumentaa liedellä keskilämmöllä. Hiero kuuman pannun sisäpinnoille runsaasti silavaa ja kuumenna vielä hetken aikaa. Pyyhi ylimääräinen rasva lopuksi pois. Jotkut tapaavat hoitaa rasvapolton ruokaöljyllä, mutta silava on mielestäni tarkoitukseen parempi aines. Valurautapannuun kannattaa kevyenä huoltotoimenpiteenä kuitenkin välillä sipaista hieman ruokaöljyä puhdistuksen jälkeen: näin se ei kaipaa rasvapolttoa niin usein. 

*  *  *

As I said the last time I made pancakes, you can turn them into multiple variations with just little effort and small adjustments. This time I tuned the dough with carrot and a couple spices. With these spices the pancakes turned into salty ones and we enjoyed them with some black trumpet sauce, but why not make the pastry a sweet one with just plain flour? I was thinking about this when I once made oven pancake with carrot. The carrot sweetens the dough and therefore suits very well with sweet toppings.

Carrot pancakes:

5 dl (2 cups) milk

2 eggs

4 dl (1 3/4 cups) dark wheat flour

1 tsp. salt

1/2 tsp powdered paprika

a pinch of white pepper

3 dl grated carrot

In a large bowl, mix the ingredients together and then let the dough puff up in the fridge for about 20 minutes. Fry the dough into pancakes on a cast iron pan. Serve with mashed lingonberries.

For frying the pancakes I used my all time favourite; a large and heavy cast iron pan. In fact, cast iron pans are the only ones we have right now. A well-tended cast iron pan makes beautiful looking food and will last practically forever! If the pan is in good shape, using it is effortless and comfy: you can heat it very hot without worrying about any coating breaking off. Cast iron is not thin-skinned either, but you can use any kind of spatulas with it. Washing it is very simple; preferably wash it straight after use with just hot water. Any soap will remove the seasoning it has, and the pan will soon rust. You shouldn’t soak cast iron pans, either, and you should dry it carefully straight after washing it to prevent it from rusting. I usually put the pan back onto the warm cooker after washing it; this way any moisture will quickly dry off.

There are a few ways to care for your cast iron pan, depending on the shape it is in. If it seems to be very damaged, you can place it on some embers either in a campfire or a baking oven (remember that in this case there mustn’t be any plastic or wooden parts in the pan). The pan will soon heat up so that it’s blazing, and any dirt will burn off. Let the pan cool off on the embers, and then carefully remove it while it’s still hot. Spread some saltless pork fat all over it; the hot iron will absorb the fat. Place the pan  into the oven, now about 200 C / 390 F (embers removed), for about an hour. You can also season the pan in an electrical oven. Wash the pan carefully with some dishwasher soap and steel wool. Dry the pan and then rub saltless pork fat all over it. Place the pan in 250 C / 480 F oven and heat it for about 30 minutes to an hour. Finally, remove any excessive fat with some kitchen paper. If your pan only requires seasoning on the inner surfaces, you can wash it as advised earlier, then heat it up on the cooker (medium heat). Rub some pork fat on the inner surfaces and heat for a little while still. Finally, remove the pan from heat and wipe off any excessive fat. Some people tend to use normal cooking oil for seasoning their cast iron pans, but I believe that pork fat is the best. It is good to stroke some cooking oil onto the pan every now and then, though, to prolong the sturdier seasoning. 

Perinteinen voileipäkakku – The Traditional Sandwich Cake

"Voileivät olivat juhlapöydässä suosittua tarjottavaa viime vuosisadan puolivälissä,  ja jossain vaiheessa niistä muodostui kookkaampi kakkumainen versio. 

Olipa kyseessä sitten häät, pyöreiden täyttäminen tai lakkiaiset, juhlan kuin juhlan kruunaa klassikoksi muodostunut voileipäkakku. Perinteisesti oikein juhlavaan kahvipöytään on pitänyt saada sekä kala- että lihavoileipäkakku, mutta pienemmissä kekkereissä pärjää loistavasti valitsemalla vain toisen. Suosikkini näistä kahdesta on klassinen lohiversio. Leivoin valmistujaiskahvitteluani varten elämäni ensimmäisen  voileipäkakun, ja siitä tulikin varsin valloittava kokonaisuus. Vieraita oli vain hieman päälle kymmenen, mutta kakusta tuli valtava. Sen menekki oli kuitenkin niin hyvä, että suuria palasia lähti juhlavieraiden matkassa kotimatkallekin. Tässä mielessä kakku oli juuri sopivan kokoinen! Tämän reseptin mukainen kakku on hieman tekemääni pienempi, sillä kuten kuvista saattaa huomata, omassani oli ylimääräinen kerros kun täytteet eivät ottaneet loppuakseen.

Lohivoileipäkakku (16:lle):

12 isoa vehnä- / kokojyväpaahtoleipää

12 isoa ruispaahtoleipää

Täyte:

400 g ruohosipulituorejuustoa

300 g ranskankermaa

2 ruukkua tilliä

1 sitruunan mehu

mustapippuria

valkopippuria

300 g kylmäsavulohta

1 punainen paprika

400 g lämminsavulohta

3 kananmunaa

Kostutukseen:

1–2 dl maitoa / sitruunavettä

Pinnalle:

300 g maustamatonta tuorejuustoa

120 g smetanaa

kylmäsavulohta

kurkkua

kananmunaa

viinisuolaheinää

Leikkaa leipäviipaleista ohuelti kuoret pois ja pyri tasakokoisiin viipaleisiin. Sekoita ruohosipulituorejuustoa ja ranskankermaa keskenään muodostaaksesi täytteelle kuohkean rakenteen. Leikkaa tilli ja lisää täytteeseen sitruunamehun, pippurin ja pienityn kylmäsavulohen kanssa. Leikkaa paprika pieniksi kuutioiksi ja riivi lämminsavulohi nahastaan pieniksi paloiksi. Keitä kananmunat koviksi, anna jäähtyä ja leikkaa pieniksi. Lado kakkualustalle alimmainen kerros ruispaahtoleivästä, esim. 2x3-muodostelmaksi tai neliöksi kuvan tavoin. Aseta leipäviipaleiden alle leivinpaperisuikaleet siten, että ne on helppo vetää valmiin kakun alta pois; näin saat suojattua kakkualustan täyttämisen ja koristelun sotkuilta. Kostuta leipäviipaleita kevyesti pullasutia apuna käyttäen. Levitä pinnalle kolmannes täytteestä. Ripottele täytteen päälle kolmannes paprikasta, lämminsavulohesta ja kananmunista. Asettele sitten uusi kerros vaaleasta leivästä. Täytä kakku siten, että joka toinen leipäkerros on vaaleaa, joka toinen tummempaa leipää. Muista kostuttaa päällimmäinen kansikerros erityisen hyvin, sillä se ei saa yhtä hyvin kosteutta täytteestä. Kääri kakun päälle kelmu tiiviisti ja aseta päälle painoksi esimerkiksi leikkuulauta. Anna kakun kostua seuraavaan päivään. Sekoita seuraavana päivänä keskenään tuorejuusto ja smetana ja levitä kakun pinnalle. Koristele esimerkiksi kylmäsavulohella, kurkunviipaleilla, kananmunilla ja viinisuolaheinällä. Poista lopulta suojaavat leivinpaperisuikaleet.

Vaikka usein väitetäänkin ettei voileipäkakkua oikein voi tehdä gluteenittomana, valmistin myös tällaisen version. Kaupasta ostamani gluteeniton leipä oli sen verran tiivistä että se vaati huomattavasti enemmän kostuketta kuin tavallinen leipä, mutta lopputulos oli onnistunut ja sai maistelijoiltaan paljon kiitosta. Ei siis tarvitse arastella gluteenittomankin version kokeilemista – luultavimmin se on keliaakikolle harvinaistakin harvinaisempi herkku ja sitäkin mieluisampi yllätys juhlapöydässä. Käytä gluteenittomaan voileipäkakkuun mahdollisimman pehmeää leipää, jottei se jää kakkuun liian kuivakaksi.

Voileipäkakku on kaltaiselleni leipäintoilijalle oikea unelma. Sillä vaikuttaisi olevan yhteyksiä voileipien luvattuun maahan Tanskaan, jossa runsaita voileipiä kutsutaan nimellä smörrebröd (jokaisen Tanskanmatkan ehdoton välttämättömyys tulisikin mielestäni olla kunnon voileipälounaan nauttiminen paikalliseen tapaan. Kööpenhaminassa on historiallinen Cafe Sorgenfri [Brolæggerstræde 8], jota suosittelen voileipien ystäville lämpimästi). Voileivät olivat juhlapöydässä suosittua tarjottavaa viime vuosisadan puolivälissä, ja jossain vaiheessa niistä muodostui kookkaampi kakkumainen versio. Sittemmin retrokakku ilmeisesti menetti suosiotaan maailmalla, vaikkei se Suomessa olekaan 60-luvun muotiin nousunsa jälkeen suuremmalti menettänyt jalansijaansa kahvipöydissämme. Ja miksi olisikaan, yhdistyyhän siinä leivän suolaisuus ja kakun pehmeys sangen viehättävällä tavalla.

*  *  *

Sandwich loaf is a true classic in Finland; it forms an integral part of any traditional party. It has been somewhat of an unspoken truism that if a party is big enough, there has to be both versions of this salty cake, the fish and meat one. In smaller events you can simply choose your favourite, as did I when I prepared my very first salmon sandwich cake for my graduation party. There were only a few over ten guests, but the cake was such a success that people took big pieces of it home, too, so in that way the big cake was just the right size for this little event.

Smoked Salmon Sandwich Cake (16 portions):

12 large slices of wheat toast
12 large slices of rye / dark toast

Filling:
400 g (14 oz) cream cheese with chive
300 g (10 oz) crème fraîche
2–2 1/2 dl (1 cup) dill
1 lemon
black pepper
white pepper
300 g (10 oz) cold-smoked salmon
1 red paprika
400 g (14 oz) hot-smoked salmon
3 eggs

For Moistening:
1–2 dl (1/2–1 cup) milk / water with lemon

On Top:
400 g (14 oz) cream cheese
120 g (4 oz) smetana
cold-smoked salmon
cucumber
eggs
rumex sanguine or other salad

Thinly cut off the edges of the toast  slices. Try to cut the slices evenly. Mix together cream cheese and crème fraîche and whip strongly to form foamy consistency. Cut the dill and add to the filling together with the lemon juice, pepper and cold-smoked salmon cut into small dices. Cook the eggs until hard, let cool down and cut into small pieces. Cut the paprika and hot-smoked salmon into small dices, too. Place the first layer of dark toast on a tray. You can form the slices in a 2x3 formation or, if you like, into a square as seen in the pictures. Place pieces of baking paper under the toast slices in a way that allows you to easily pull them off after frosting the cake; this way you won’t have to worry about the tray getting messy when filling up and frosting the cake. Using a pastry brush, gently moisten the bread slices. Add a third of the filling over the layer of bread. Sprinkle also third of the paprika, hot-smoked salmon and eggs on top of the filling. Place another layer using the lighter bread. Fill the cake this way, so that every other layer is made with darker bread. Remember to moisten the topmost layer of bread extra carefully, as it won’t get as much moisture from the filling. Wrap the cake with a saran wrap and place a light weight, e.g. a cutting board, on top the cake. Let the cake moisten in the fridge over night. The next day, mix together cream cheese and smetana, and apply onto the cake. Decorate the cake with some of the ingredients, for example with some cold-smoked salmon, slices of cucumber, eggs and salad. Finally, remove the pieces of baking paper.

Even though it is often said that you can’t make a sandwich loaf using gluten-free bread, I wanted to try it out anyway. The gluten-free bread I bought from the supermarket was so dense it needed quite a lot of milk for moistening, but the end result was delicious and made two guests very happy. So don’t be afraid of using gluten-free products; it probably will be an exceptional treat for coeliac people so any small problems with the bread will be forgiven. Try to use as soft bread as you can possibly find, so it wouldn’t be too dry in the gluten-free sandwich cake.

Sandwich loaf is a real daydream for an enthusiast like me. It seems to have some connection to the Promised Land of sandwiches – Denmark, that is – where the abundant delicacies are called smörrebröd. I think that an important part of any kind of trip to Denmark is enjoying a decent smörrebröd lunch the Danish way (BTW, there is a lovely old sandwich restaurant called Café Sorgenfri [Brolæggerstræde 8] in Copenhagen that I highly recommend to everyone). In the half way of last century sandwiches served as a popular nip in parties, and at some point they formed into the larger cake like version. Subsequently this retro cake apparently became not so pop anymore, but in Finland it has stayed quite popular ever since it arrived somewhere in the 60’s. And why wouldn’t it have? In a sandwich loaf both the lovely saltiness and the softness of a cake are unified in quite a charming way. Just try it out!