Kesäinen pitsikakku – The Summerly Lace Cake

"Parhaimmillaan kakku on vetäydyttyään jääkaapissa vuorokauden: voit siis hyvin koota kakun jo hyvissä ajoin ja koristella sen vasta vähän ennen tarjoilua.

Kesä on oikeaa juhlien ja täytekakkujen aikaa. Eri tavoin koristellut kakut ovat ihanaa katseltavaa ja maittavaa syötävää. Tutustuin tällä viikolla perinteiseen pitsikakkuun, jossa kakun pinta saadaan näyttäväksi uunissa paistetulla mantelikrokanttilevyllä. Kakun reunat voi koristella sipaisulla kermavaahtoa, ja kaunis kokonaisuus on sillä siisti. Itse innostuin kokeilemaan koristeena myös syreeninkukkia, jolloin kakkuun riitti vähäisempi määrä kermavaahtoa. Herkät mutta napakat kukat sopivat vaaleaan kakkuun hienosti. Tämä resepti on kaiken lisäksi luontaisesti gluteeniton: perunajauhoista valmistettava pohja sopii kaikenlaisille herkuttelijoille. 

Pitsikakku (gluteeniton):

Pohja: 
4 kananmunaa
2 dl sokeria
1 1/2 tl leivinjauhetta
2 1/2 dl perunajauhoja

Pitsipinta:
50 g voita
1/2 dl mantelirouhetta
1 rkl maitoa
1 rkl siirappia
3 rkl mantelijauhetta
1/2 dl sokeria
1/2 tl leivinjauhetta

Täyte:
1 sitruuna
2 kananmunaa
1 1/4 dl sokeria
50 g voita
2 dl kuohukermaa
2 dl maitoa
2 tl vaniljasokeria

Koristeluun:
4 dl kuohukermaa
2 rkl sokeria
1 tl vaniljasokeria

Aloita valmistamalla kakkupohja: vaahdota kananmunat ja sokeri. Sekoita leivinjauhot perunajauhoihin ja lisää siivilän läpi vaahtoon varovasti käännellen. Kaada voideltuun ja jauhotettuun irtopohjavuokaan. Paista kakkua 175-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Kokeile kakun kypsyyttä puutikulla: kypsästä kakusta tikkuun ei jää taikinaa. Valmista kakun päälle tuleva pitsipinta sulattamalla voi ja sekoittamalla kaikki ainekset keskenään. Levitä seos leivinpaperilla suojatulle uunipellille noin kakun pinnan kokoiselle alueelle.: pinta laajenee paistettaessa. Paista seosta 200-asteisessa uunissa noin 5 minuuttia, kunnes krokantti saa kauniin värin. Leikkaa lämpimästä levystä kakun pinnan kokoinen ympyrä. Anna pitsin jäähtyä täysin. 

Täytettä varten raasta kattilaan sitruunan kuori ja purista mehu. Mittaa kattilaan kananmunat, sokeri sekä voi ja kuumenna jatkuvasti sekoittaen kiehumispisteeseen, jolloin kiisseli sakenee. Älä keitä kiisseliä vaan poista levyltä ja anna jäähtyä täysin. Vaahdota kuohukerma ja sekoita jäähtyneeseen kiisseliin. Leikkaa kakkupohja kolmeen osaan. Kokoa kakku kostuttamalla pohjalevy sokerilla makeutetulla maidolla ja levittämällä sen päälle täytettä. Kostuta myös päällimmäiseksi tuleva pohjalevy ja levitä sitten kakun pinnalle ja reunoille kermavaahtoa. Aseta lopuksi pitsilevy kakun pinnalle. Paina sitä hieman niin, että kermavaahto kurkistaa pitsin rakosista. Huolittele pitsin reunat esimerkiksi kermavaahdolla koristelemalla. 

Nykyaikainen sokerikakku on lie syntynyt vasta 1800-luvun puolivälissä, kun  uusia innovaatioita, ruokasoodaa ja leivinjauhetta alettiin käyttää hiivan sijaan yleisenä kakun kohottajana. Siihen saakka kakut olivat hieman leipää muistuttavia, sokerikakkua tiiviimpiä versioita. Ensimmäiset kakun kuorrutteet vaikuttaisivat olleen tomusokerista ja munanvalkuaisista tehdyt seokset, jotka levitettiin kakun pinnalle ja käytettiin nopeasti uunissa: näin kuorrute kovettui kakun päälle kiiltäväksi pinnaksi. Sittemmin kakuissa yleistyivät voikreemikuorrutteet. 

Pitsikakku on erityisesti Etelä-Pohjanmaalainen herkku. Joidenkin mielestä perinteinen versio valmistetaan pelkkiä perunajauhoja käyttämällä, toisten mielestä joukossa voi olla myös vehnäjauhoja. Itse näkisin, että kakun keskeisin idea on juuri pitsipinnan valmistaminen. Sillä kakku saa vaivattomasti loppusilauksensa ja sen rapeus tuo muuten hyvin pehmeään kakkuun mukavan lisän. Täytteenä käytettävä sitruskiisseli on ihanan kirpeää ja makeaa. Seuraavalla kerralla luultavasti hieman jatkojalostan kakkua tuomalla siihen enemmän suutuntumaa. Kerrosten välissä voisi sitruskiisselin lisäksi ehkä ainakin olla sipaisu kinuskia sekä ripaus mantelirouhetta. Parhaimmillaan kakku on vetäydyttyään jääkaapissa vuorokauden: voit siis hyvin koota kakun jo hyvissä ajoin ja koristella sen vasta vähän ennen tarjoilua. Syreeninkukat toimivat kakun koristeena hyvin: ne ovat yksinkertaisen muotoisia ja napakoita. Syötävät syreeninkukat eivät makunsa puolesta tuo kakkuun erityistä lisää, sillä ne ovat hieman kirpeitä ja etenkin suurina määrinä päätyvät jäämään lautasen reunalle. Kukkien säilyvyys kakussa on ymmärrettävästi suhteellisen lyhyt: ne kestävät hyvin yhdet juhlat, mutta jos kakkua jää rääppiäisiin, ehtivät terälehdet nuupahtamaan. Jos haluat koristella kakkusi kermavaahtopursotuksin, suosittelen varaamaan enemmän kuohukermaa; reseptin määrällä kakun saa juuri ja juuri päällystettyä ohuella kermakuorrutuksella. 

*  *  *

Summer is the time of parties and delicious treats. It's the time of beautiful cakes each decorated in ever so beautiful manner. This week I learned about the traditional Lace Cake that is crowned with an almond brittle topping. You can cover the sides of the cake with a thin lining of whipped cream, and the beauty is done just like that. I got excited about lilacs this week, so I decided to use them in the decoration. This way I didn't need as much whipped cream. The beautiful inflorescences are both delicate and strict and since they're white, they fit to the cream nicely. This recipe is also gluten free: the pastry is made from potato flour, so it suits all types of eaters. 

Lace Cake (gluten free):

Pastry:
4 eggs
2 dl (3/4 cup) sugar
1 1/2 tsp. baking powder
2 1/2 dl (1 cup) potato flour

The lace decor:
50 g (2 oz) butter
1/2 dl  (1/4 cup) crushed almonds
1 tbsp. milk
1 tbsp. syrup
3 tbsp. grinded almonds
1/2 dl (1/4 cup) sugar
1/2 tsp. baking powder

Filling:
1 lemon
2 eggs
1 1/4 dl (1/2 cup) sugar
50 g (2 oz) butter
2 dl (1 cup) double cream
2 dl (1 cup) milk
2 tsp. vanilla sugar

For decorating:
2 dl (1 cup) double cream
2 tbsp. sugar
1 tsp. vanilla sugar

Start with the pastry: whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together the baking powder and potato flour and carefully add into the pastry through a sieve. Pour the pastry into a buttered and floured cake tin with a removable bottom. Bake the cake in 175 C / 345 F for about half an hour. Make sure the cake is done by pricking it with a wooden stick: if the cake is done, there won't be any pastry stuck to it. Prepare the lace decor by melting the butter and mixing together all the ingredients. Spread the mixture on a baking tray covered with baking paper. It will spread while in the oven. Bake in 200 C / 390 F for about 5 minutes, until the brittle gets a golden color. When the brittle is still warm, cut it into a round shape the size of the cake tin.  Then leave it to completely cool off. 

In a kettle, grate the skin of the lemon and squeeze its juice. Measure in the eggs, sugar and butter and bring to a boil while mixing. The kissel will thicken during the heating. Don't cook it but once brought to a boiling point, remove from heat and completely let cool off. Whip the cream and mix together with the cold kissel. Cut the cake bottom into three layers. Assemble the cake by moistening each layer with sweetened milk and spreading the filling on top. Also moisten the topmost layer and then spread whipped cream on the edges and the top. Finally, place the lace decor on top of the cake. Gently press it down so that the cream peeks through its small holes. Clean up the edges by adding some whipped cream, for instance. 

The layered sugar cake that is so common today seems to originate to the mid-19th century. Earlier on cakes had been leavened with yeast and they resembled more breads. Now new innovations, baking soda and baking powder, quickly became more and more popular and the cakes were turned into fluffier versions we know so well today. The first icings seem to have been made from powdered sugar and egg whites: the mixture was spread over the cake and baked for a little while so that the surface would turn hard and shiny. Later on butter cream toppings became more common. 

The lace cake is traditional in the Southern Ostrobothnian area in Finland. Some think it has to be baked using only potato flour, but others find plain flour to be working well, too. I think it doesn't matter which type of flour is used in the pastry: what makes Lace Cake is the almond brittle. It gives the cake an effortless and beautiful finishing while brining some nice crunchiness to the whole. The lemon kissel used in the filling is heavenly. Next time I believe I will add something to this soft cake to bring it some more texture. Maybe there could be some caramel between the layers, too, and a sprinkle of crushed almonds. The cake is at its best after staying in the fridge for a day. You can assemble the cake early and decorate it just before the party. The lilac inflorescences work well with the cake: they have a simple form and they're quite sturdy. Their flavor won't bring the cake much though, since they taste quite sour. Especially in large quantities they easily end up on the side of the cake plate. They won't last very long, either: maybe through one day but if there's any leftovers, the flowers will wither. If you want to decorate the cake with whipped cream, reserve more double cream: with the amount in this recipe I could only coat the cake with a thin layer.

SaveSave

Hedelmäkakku kruunaa joulun – Fruit Cake Makes Christmas

"Oma versiomme on hieman alkuperäistä verrokkiaan riisutumpi.

Kuivahedelmistä valmistetut kakut ovat joulunajan klassikoita ympäri maailmaa. Saksalaisilla on keskiajalta periytyvä hiivapohjainen stollen, italialaisilla 1200-luvulla syntynyt karamellimainen panforte, useilla itä-eurooppalaisilla mailla sekä Venäjällä hapanmaitopohjainen keks. Portugalilaiset herkuttelevat joulun aikaan hiivataikinasta leivottavalla bolo rei -kakulla, englanninkielisillä Karibian alueilla puolestaan nautitaan rommilla terästettyä mustaa hedelmäkakkua. Listaa voisi jatkaa äärettömästi. Suomalaiseenkin jouluun kuuluu perinteisesti hedelmäkakku. Meidän kakkumme on alunperin kotoisin Englannista. Siellä tämä maukas kakku ilmeisesti on erityisen suosittu joulun aikaan ja sitä nautitaan jo hyvissä ajoin ennen joulua ja aina loppiaiseen saakka. Alkuperäinen englantilainen joulukakku kostutetaan rommilla ja kuorrutetaan aprikoosihillolla ja pähkinävoilla tai marsipaanilla ja valkuaiskuorrutteella. Oma versiomme on hieman alkuperäistä verrokkiaan riisutumpi, sillä itse en ainakaan ole tottunut käyttämään siinä rommikostuketta tai kuorrutteita. Jotkut  liottavat kuivahedelmiä rommissa yön yli ennen taikinaan lisäämistä, jolloin kakku saa lisämakua.

Hedelmäinen joulukakku:

200 g voita

2 dl sokeria

3 kananmunaa

2 tl leivinjauhetta

3 1/2 dl vehnäjauhoa

1 1/2 dl rouhittuja manteleita

1 dl rusinoita

100 g appelsiininkuoripaloja

100 g sukaatteja

Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja sokeri keskenään. Lisää kananmunat yksitellen. Sekoita leivinjauhe ja vehnäjauhot keskenään ja lisää vähitellen taikinaan. Lisää taikinaan lopuksi pähkinät ja hedelmät. Voitele ja korppujauhota kakkuvuoka ja paista 200-asteisessa uunissa noin 45 minuuttia. Peitä kakun pinta leivinpaperilla jos se alkaa tummua liikaa. Anna kakun vetäytyä vähintään seuraavaan päivään. Seulo kakun pinnalle tomusokeria tai koristele pikeerillä juuri ennen tarjoilua. 

Hedelmäkakun hyvä puoli on se, että se säilyy hyvin. Voit valmistaa sen hyvissä ajoin, kääriä folioon ja kätkeä jääkaapin perukoille.  Rommikostukkeisten versioiden kerrotaan olevan parhaimmillaan viikon, pari valmistuksen jälkeen, mutta alkoholittomat kakut luultavasti maistuvat makeimmin parin päivän päästä leivonnasta. Itsekin intouduin hedelmäkakusta ihan uudelleen sen palauttaessa mieleen makumuistoja vuosien takaa.  Kostuttamattomanakin tämä kakku on mehevä ja maukas ja sitä voisi syödä vaikka vuoden ympäri! 

*  *  *

Fruit cakes made of dried fruits and different types of nuts are holiday season classics around the world. The Germans have their yeast based stollen that originates to medieval times, the Italians have enjoyed their caramel-like panforte since the 13th century, and many East European countries and Russia have sour milk based keks. During Christmas time the Portuguese relish with their bolo rei made of yeast dough, whereas in the anglophone areas in the Carribean people make rum based black cake. I could go on and on with the list. 

We Finns also have a tradition of baking a fruit cake during Christmas time. The common version is originated in England. Over there the tasty cake seems to be very popular during the holidays, and it is baked well before Christmas and enjoyed all the way at the end of the season, 5th of January. The original English Christmas cake is moistened with rum and covered with apricot jam and peanut butter or marzipan and egg white frosting. Our version is a bit more simple, at least I'm not used to moistening the cake with rum nor using heavy frosting. Some people do soak the fruits in rum, though, to give the pastry some extra aroma. 

Simplified Fruit Cake:

200 g (7 oz) butter

2 dl (1 cup) sugar

3 eggs

2 tsp. baking powder

3 1/2 dl (1 1/2 cups) plain flour

1 1/2 dl (3/4 cup) crushed almonds

1 dl (1/2 cup) raisins

100 g (3 1/2 oz) sugared orange peel

100 g (3 1/2 oz) sugared lime peel

Mix together room temperature butter and sugar. Add in the eggs one by one. Mix together the baking powder and plain flour and add them into the pastry little by little while mixing it. Finally, add in the nuts and dried fruits. Butter a cake tin and sprinkle some breadcrumbs or coconut flakes on the surface. Bake the cake in 200 C / 400 F for about 45 minutes. Cover the surface with a baking paper, if it starts to get too dark while baking. Let the cake rest at least until the next day. Before serving it, decorate the cake with powdered sugar or frosting. 

The good thing with the fruit cake is that it only gets better with time. You can bake it well beforehand, wrap it in foil and hide it in the fridge. The ones that have rum as moistening are told to be at their best after a week or two, but I reckon the non alcoholic version is good to go after a day or two. I got carried away with this delicious cake as it brought back tasty memories from the childhood. Even without any moistening this cake is juicy and tasty. I could eat it all year round!

Mehevät porkkanaleivokset – Juicy Carrot Squares

"Sulatejuustosta tulee kuorrutteeseen mielenkiintoinen, hieman suolaiseen taittuva lisä, joka sopii porkkanaleivoksiin erinomaisesti. 

Minun on jo pitkän aikaa tehnyt mieli porkkanakakkua. Tässä yksi päivä päätin käyttää tilaisuuden hyväkseni kun saimme kahvivieraita. Porkkanakakun sijaan päädyin kuitenkin leipomaan pellillä valmistettavia porkkanaleivoksia. Kuutioiksi leikattujen porkkanaleivosten juuret ovat arvatenkin perinteisemmässä porkkanakakussa, jonka taustaa olen avannut aiemmassa blogikirjoituksessani. Minulla ei ole varmuutta, milloin pellille tehty versio on alkanut yleistyä, mutta itse koen porkkanaleivokset retroherkuksi ja sijoitan niiden synnyn jonnekin 70–80-lukujen taitteeseen. Leivonnainen on yksinkertainen valmistaa eikä sen kanssa tarvitse stressata kohoaako taikina tai lässähtääkö kakku. Siksi porkkanaleivonnaiset sopivat kaikentaitoisille leipojille ja ne maistuvat aina yhtä hyviltä. Voit valmistaa leivokset yksikerroksisina tai koota niistä korkeampia ja mehevämpiä kerrosleivonnaisia.

Porkkanaleivokset:

Pohja:

4 dl hienoa porkkanaraastetta

100 g voita

4 dl vehnäjauhoja

1/2 tl suolaa

1 rkl kanelia

1 rkl kardemummaa

1 rkl leivinjauhetta

3 kananmunaa

2 1/2 dl sokeria

(1 dl ananasmurskaa)

Kuorrute:

200 g maustamatonta sulatejuustoa (esim. Valio Olympia)

2 dl maitorahkaa

3 dl tomusokeria

Koristeluun:

Mantelirouhetta

Kuori ja raasta porkkanat. Sulata voi ja anna sen hieman jäähtyä. Sekoita kuivat ainekset keskenään. Vaahdota kananmunat ja sokeri. Lisää vaahtoon vuorotellen porkkanaraaste, (ananasmurska), kuivat ainekset sekä voisula. Sekoita taikina tasaiseksi esimerkiksi puuhaarukalla. Kaada taikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 200-asteisessa uunissa noin 20 min. Anna pohjan jäähtyä. Sekoita sulatejuusto notkeaksi ja lisää joukkoon maitorahka. Sekoita sitten joukkoon tomusokeri. Levitä kuorrutus jäähtyneen pohjan päälle. Halutessasi voit koota leivokset kaksikerroksisiksi: leikkaa tällöin pohjalevy kahtia ja nosta toinen puoli toisen päälle. Leikkaa levy neliöiksi ja ripottele pinnalle esimerkiksi pähkinärouhetta.

En ole aiemmin kokeillut valmistaa leivosten kanssa sulatejuustoon tehtyä kuorrutetta. Uskon kuitenkin että juuri sulatejuustoversio on se johon lapsena olen tottunut, sillä mieleen jäänyt makujälki on vahvasti sen suuntainen. Olen vain ollut epävarma erikoiselta kuulostavasta yhdistelmästä ja olen aiemmin turvautunut tuorejuustoon. Ostin ensin edullisemman merkin maustamatonta sulatejuustoa, mutta tein siitä onneksi pienen maistiaisen sen sijaan että olisin suoraan sekoittanut kaikki ainekset keskenään. Kyseinen sulatejuusto nimittäin osoittautui aivan liian voimakkaan makuiseksi kuorrutteeseen ja sen maku oli läpipistävä runsaasta tomusokerin määrästä huolimatta. Niinpä palasin kauppaan ja ostin tilalle miedomman makuista sulatejuustoa: päädyin Valio Olympiaan. Se ainakin sopi erinomaisesti kuorrutteeseen. Jos et ole varma valitsemasi sulatejuuston soveliaisuudesta makeaan kuorrutteeseen, tee siitä muiden aineksien kanssa pieni maistiainen. Toki voit aina käyttää sulatejuuston sijaan tuorejuustoakin. Sulatejuustosta tulee kuorrutteeseen kuitenkin mielenkiintoinen, hieman suolaiseen taittuva lisä, joka sopii porkkanaleivoksiin erinomaisesti. Kannattaa siis kokeilla!

*  *   *

For the longest time now I’ve been craving for carrot cake. The other day we had some guests coming over so I decided to take advantage of the situation. Instead of a cake I decided to bake carrot squares, though. I believe carrot squares have the same origins as the traditional carrot cake that I have written about previously. I’m not sure when the squares came about exactly, but I tend to see them as retro delicacy and therefore think they originate somewhere in the turn of the 70’s and 80’s. The pastry is super easy to bake and you won’t have to stress about whether or not it’s rising or the cake is collapsing. Therefore this is great for any kind of bakers and guaranteed to always taste great. You can make the squares one layered or pile them up to be higher and juicier double-deckers.

Carrot Squares:

Pastry:

4 dl (1 3/4 cups) fine carrot grate

100 g (3 1/2 oz) butter

4 dl  (1 3/4 cups) plain flour

1/2 tsp. salt

1 tbsp. cinnamon

1 tbsp. cardamom

1 tbsp. baking powder

3 eggs

2 1/2 dl (1 cup) sugar

(1 dl [1/2 cup] crushed pineapple)

Frosting:

200 g (7 oz) natural processed cheese (very mild flavour)

2 dl (1 cup) quark

3 dl (1 1/4 cups) powdered sugar

Decorating:

crushed almonds

Peel and grate the carrots. Melt the butter and let it cool down a bit. Mix together the dry ingredients. Beat eggs and sugar into foam. Add in turns the carrot grate, (crushed pineapple), dry ingredients and butter. Mix the pastry carefully with a wooden spatula, for instance. Cover a large baking tray with paper and pour in the pastry. Bake in 200 C / 390 F for about 20 minutes. Let the bottom cool down. Mix the processed cheese with quark and add in powdered sugar. Spread the frosting onto the cake bottom. If you want to, you can cut the cake bottom in half and place it on top of the other half to form higher pastries. Cut the cake into smaller squares and decorate with crushed almonds.

I haven’t used processed cheese in sweet frosting before this. I think the taste memory I have about carrot squares in my childhood is with processed cheese and I have been very curious about the strange mixture of cheese and sugar. I first bought a cheaper brand and made a little sample of the frosting with it. Good thing I did, because the cheese turned out to be way too heavy for the frosting. I went back to the store and ended up buying a Finnish brand Valio: it has processed cheese called Olympia that is very mild in flavour. This one fit perfectly to the frosting. So; I strongly recommend that if you’re not 100 % sure of which type of cheese to use in the frosting, make a little sample of it before using up all of your other ingredients. Of course you can always play it safe and use cream cheese instead, but the flavour will be totally different, then. The processed cheese adds an interestingly salty twist to the frosting and it’s very nice with carrot cake. Try it out!

Había una vez... Presidentin rouvan kaakku – A Cake Named After the President’s Wife

"Kahvinmakuinen täyte sopii täydellisesti makeaan pohjaan, ja kakku on parhaimmillaan vahvan kahvin kanssa tarjoiltuna.

Minulla oli tänään etuoikeus kahvittaa Espanjasta saapuneita uusia perheenjäseniämme. Kun suunnittelin tämän aurinkoisen sunnuntain tarjoilua, olin pikkuisen pulman edessä. Mikä olisi sellainen kakku, jossa yhdistyisi perinteikäs suomalaisuus, kauneus ja ylipäätään mielenkiintoisuus? Vastaus oli loppujen lopuksi hyvin yksinkertainen, ja niin oli kakkukin. Sen taustalla on myös mielenkiintoinen tarina. Tämä Sans Rival -tyyppinen marenkikakku on peräisin Ruotsista, mutta konditoria Stella alkoi valmistaa sitä Helsingissä 30-luvulla. Vuonna 1931 Suomi valitsi kolmannen presidenttinsä, P. E Svinhufvudin. Hänen vaimonsa Ellen rakasti pitää kahvikutsuja paikallisten naisyhdistysten jäsenten kanssa. Marenkikakku löysi tiensä kahvipöytään uudestaan ja uudestaan, ja pian sitä myös tarjottiin perinteisillä linnan kutsuilla. Konditoria iloitsi kakun suosiosta ja pyysi presidentin rouvalta lupaa nimetä se hänen mukaansa. Kuten sanotaan, loppu on historiaa, eikä ilman konflikteja. Konditoria myi kakkuaan myös Stockmannin tavaratalolle, jonka tilaukset muodostivat lopulta jopa kolmanneksen pienehkön yrityksen liikevaihdosta. 2006 Stockmann kuitenkin päätyi siirtämään tilauksensa kilpailevalle leipomolle vaikkakin jatkoi kakun markkinoimista Ellen Svinhufvudin nimellä. Konditoria ei tätä hyväksynyt ja haastoi tavaratalon markkinaoikeuteen. Vaikka Stella voittikin lakitaistelun, kävi sille köpelösti. Stockmannin tilauksen loputtua liike ajautui taloudellisiin vaikeuksiin. Se hakeutui konkurssiin 2008. Kakku on kuitenkin säilyttänyt paikkansa klassikkojen joukossa. Se on yksinkertainen valmistettava ja maistuu taivaalliselta. Ja miksipä ei, koostuuhan se melkeinpä pelkästään sokerista, voista ja manteleista.

Ellen Svinhufvud -kakku:

Taikina:

5 munanvalkuaista

3 1/2 dl tomusokeria

150 g mantelijauhetta

Täyte:

1 1/2 dl vahvaa kahvia

4 rkl sokeria

1 1/2 dl kuohukermaa

300 g voita

100 g mantelijauhetta

Päälle:

80 g mantelilastuja

tomusokeria

Aloita valmistamalla marenkitaikina. Vatkaa voimakkaasti sekaisin munanvalkuaiset sekä tomusokeri. Kun marenki on kovaa, lisää joukkoon varovasti käännellen mantelijauhe. Levitä marenkitaikina kahdelle uunipellille neljäksi suorakulmioksi. Paista pohjia 125-asteisen uunin ylä- ja alatasoilla noin puolitoista tuntia. Vaihtele välillä peltien paikkaa keskenään, jotta pohjat paistuvat tasaisesti. Poista pohjat pelleiltä ja aseta ritilälle jäähtymään. Keitä kahvi ja sekoita siihen sokeri. Anna kahvin jäähtyä kylmäksi ennen kerman sekoittamista sen joukkoon. Vatkaa huoneenlämpöinen voi pehmeäksi ja sekoita sitten siihen kahviseos ohuena nauhana samalla vatkaten. Lisää lopuksi mantelijauhe. Paahda kevyesti mantelilastuja kuivalla paistinpannulla. Anna jäähtyä. Kokoa lopuksi kakku levittämällä pohjakerrosten päälle täytettä. Levitä täytettä myös kakun pinnalle ja reunoille. Koristele mantelilastuilla sekä tomusokerilla. Säilytä kakkua jääkaapissa mutta ota se huoneenlämpöön hetki ennen tarjoilua.

Valmistin tätä kakkua tänään ensimmäistä kertaa, mutta se oli minulle iloinen yllätys. Marenkipohjien paistamiseen kului kyllä hieman aikaa, mutta kokonaisuuden valmistaminen oli hyvin helppoa ja yksinkertaista. Kun kaikki esivalmistelut oli tehty, kakun sai kasattua alta aikayksikön. Kahvinmakuinen täyte sopii täydellisesti makeaan pohjaan, ja kakku on parhaimmillaan vahvan kahvin kanssa tarjoiltuna. Ilolla suosittelen tätä kaunotarta! Loppujen lopuksi, jos se kerran kelpaa presidentin vaimolle, miksei meille muillekin?

*  *  *

Today I had the privilege of having some new family members over from Spain. When planning the sunny Sunday, I faced quite a conundrum. Which cake would be both traditional Finnish style and also beautiful and interesting to serve? The answer was simple, and so was the cake. It also has a nice story behind it. This Sans Rival type of meringue cake is originally from Sweden, but in the 30’s Confectionery Stella started to make it in Helsinki. In 1931 Finland elected its third president Pehr Evind Svinhufvud. His wife Ellen loved having tea parties with women from the local associations. The mocha flavoured meringue cake started visiting the coffee table more and more often, and it was even ordered to the traditional Independence Day parties held in the presidential palace. The confectionery asked for the president’s wife for her permission to name the cake after her. The rest is history, as they say, and not without conflict. In Helsinki the confectionery sold the cakes also to a department store called Stockmann. In 2006 the store changed their order to a competing bakery with a similar meringue cake. The packaging still referred to the president’s wife, which was not accepted by the confectionery. They sued the store. Well, how did it all end, then? Even though the confectionery won the legal battle, Stockmann was a huge client for it. When losing the cake order the confectionery was driven to financial difficulties. It filed bankruptcy in 2008. The cake has held on to its status as a classic. It’s simple to make and tastes like heaven. And why shouldn’t it? It consists entirely of sugar, butter and almonds.

The Ellen Svinhufvud Cake:

Crust:

5 egg whites

3 1/2 dl (1 1/2 cups) powdered sugar

150 g (5 oz) powdered almond

Filling:

1 1/2 dl (2/3 cup) strong coffee

4 tbsp. sugar

1 1/2 dl (2/3 cup) double cream

300 g (10 oz) butter

100 g (4 oz) powdered almond

On top:

80 g (3 oz) almond flakes

powdered sugar

Start by beating together the meringue batter. Whip together the egg whites and powdered sugar until very hard. Finally, carefully add in the powdered almond. On two baking tins, spread the meringue batter into four rectangles. Bake the crust in 125 C / 260 F on the higher and lower rack until light brown: this takes about an hour and a half. Switch the baking tins’ places every now and then so the crust bakes evenly. Remove the crust from the tins and place on a grill to cool off. Cook the coffee and mix it with sugar. Let cool off. Add the cream. Whip room temperature butter into pliable consistency and add the coffee in little by little. Finally, add in the powdered almond. Gently roast some almond flakes on a dry pan and let cool off. Assemble the cake by spreading the filling over each layer of the cake. Apply the filling also on top and the sides of the cake. Sprinkle almond flakes on top and decorate with some powdered sugar. Store the cake in fridge but take into room temperature a few minutes before serving it.

It was the first time I made this cake and it was a very happy surprise to me. Well, baking the meringue crust took some time, but all in all, the whole is very simple and easy. Once you have all the preparations made, assembling the cake is super fast. The mocha flavour fits the sugary consistency perfectly and the cake is at its best when served with strong coffee. I highly recommend this beauty! After all: if it’s good enough for the president’s wife, why not for everybody else?

Klassinen käpykakku – Classic Pine Cone Cake

"1928 Pekka ja Anni Aschan avasivat Turkuun ranskalais-venäläistyylisen leipomo- ja konditorialiikkeen, jonka yksi suosituimmista tuotteista oli käpykakku.

Olen opintojen ohella jo usean vuoden ajan työskennellyt kesän ajan leipomoalan yrityksessä. Olen oppinut työn myötä paljon mielenkiintoisia asioita leipomisesta erilaisten tekniikoiden ja yleisten lainalaisuuksien suhteen. Olen myös saanut paljon harjoitusta käpykakun valmistamisesta. Niinpä halusin valmistaa sen kerrankin myös kotioloissa ja pyrkiä tuottamaan siitä mahdollisimman perinteisen version. Käpykakun reseptiä ei nimittäin löydä kovin helposti! Toivon mukaan tämä versio vastaa mahdollisimman pitkälti sitä yksinkertaista ja perinteistä käpykakkua, jossa täytteenä käytetään hilloa sekä sokerikreemiä. Keventääkseni hieman kokonaisuutta suosittelen sekoittamaan täytteessä käytettävään kreemiin maustamatonta tuorejuustoa. Minun makuuni oikeassa käpykakussa maistuu myös hiven rommia ja karvasmantelia. Vaikka kakun perusidea on melko yksinkertainen, on siinä omat niksinsä ja aikaa vievät vaiheensa. Etenkin kakun koristeleminen saksia käyttäen vaatii hieman harjoittelua.

Käpykakku:

Sokerikakkupohja:

4 kananmunaa

2 dl sokeria

1 dl perunajauhoja

1 dl vehnäjauhoa

1 tl leivinjauhetta

Sokerivesi:

1/2 dl sokeria

2 dl vettä

3 rkl rommia

Kreemi:

175 g voita

6 dl tomusokeria

2 tl vaniljasokeria

3 rkl vahvaa kahvia

Täyte:

3 dl omena- tai vadelmahilloa

1/2 sokerikreemistä

200 g maustamatonta tuorejuustoa

Kuorrute:

375 g marsipaania (valkoinen)

3 rkl kaakaojauhetta

(8 tippaa karvasmanteliaromia)

tomusokeria

Vaahdota sokerikakkupohjaa varten huoneenlämpöiset kananmunat ja sokeri kuohkeaksi vaahdoksi. Yhdistä kuivat aineet ja sekoita varoen vaahdon joukkoon. Kaada kakkutaikina voideltuun ja korppujauhotettuun vuokaan (halkaisija n. 26 cm) ja paista 175-asteisessa uunissa n. 45 min. Anna kakun jäähtyä ennen sen kumoamista työtasolle. Valmistele seuraavaksi muut kakun ainesosat odottamaan. Valmista sokerivesi mittaamalla sokeri sekä vesi kattilaan ja keittämällä kunnes sokeri on liuennut täysin. Mausta halutessasi tilkalla rommia ja anna jäähtyä. Valmista sokerikreemi notkistamalla pehmeä voi tehosekoittimella. Lisää joukkoon vaniljasokeri sekä vähitellen tomusokeri. Lisää lopuksi jäähtynyt kahvi ja vatkaa kreemi huolella tasaiseksi. Ota kreemistä puolet toiseen astiaan ja sekoita siihen notkistettu tuorejuusto. Vaivaa kaakaojauhe työtasolla marsipaanin joukkoon huolellisesti siten, että marsipaani värjäytyy tasaisen ruskeaksi. Halutessasi voit lisätä joukkoon muutaman tipan karvasmanteliaromia. Kiedo marsipaani tuorekelmuun.

Leikkaa kakku kolmeen tai neljään kerrokseen. Aseta kakun pintakerros alimmaiseksi ylösalaisin ja kostuta sokerivedellä. Sivele pinnalle hilloa ja tuorejuustokreemiä. Täytä kakku tällä tavoin. Kostuta ylin kerros mutta älä levitä sen päälle täytettä. Leikkaa kakku kävynmalliseksi. Voit käyttää apuna leivinpaperista leikattua mallia. Leikkaa ylimääräiset kakun osat irti ja kokoa ne kakun päälle siten, että siihen muodostuu kupera, kapenevaa kärkeä kohti laskeva käpymäinen muoto. Asettele kakkupalat mahdollisimman tasaisesti. Levitä lopuksi tasaisesti kakun päälle voikreemi. Kaulitse marsipaani tomusokeria avuksi käyttäen suurikokoiseksi ja ohueksi matoksi. Marsipaanin on hyvä olla vain millin pari paksua. Pyöräytä marsipaani kaulimen avulla kakun päälle. Silitä se huolella kiinni kakkuun siten, ettei marsipaaniin muodostu ryppyjä. Leikkaa marsipaaniin saksien avulla kävyn suomuja muistuttavia poimuja. Aloita kakun takaosasta ja etene kohti etuosaa. Työstä ensin rivit kakun kumpaankin laitaan ja sitten tasaisen välimatkan päähän keskelle. Paina sakset hieman avoimina marsipaaniin ja purista niitä sitten varoen yhteen. Vältä leikkaamasta marsipaania auki, pyri saamaan marsipaani nousemaan siististi koholle. Leikattuasi kakkuun koristeet viillä ylimääräinen marsipaani kakun reunoilta pois ja silottele reuna esimerkiksi lusikkaa apuna käyttäen kakun laidan alle. Siivilöi pinnalle lopuksi tomusokeria.

Käpykakkuani oli maistelemassa myös lapsia. Vaikka siis maustoin sokeriveden rommilla, halusin keittää alkoholin siitä pois. Alkoholi haihtuu jo hieman yli 70 asteessa. Niinpä lisäsin rommin kuumaan sokeriveteen ja annoin sen kevyesti kiehahtaa. Periaatteessa näin pieni määrä alkoholia leivonnaisessa ei ole haitaksi lapselle, mutta en ihan periaatteessa pidä ajatuksesta siitä että missään lapselle tarjotussa on alkoholia. Rommin sijasta voit myös käyttää rommiaromia.

Käpykakun kohtalonhetki on marsipaanin kaulitseminen ja leikkaaminen. Vaikka pyrin kaulitsemaan sen mahdollisimman ohueksi, jäi se tällä kertaa kuitenkin hieman liian paksuksi. Tämä vaikeuttaa huomattavasti suomujen leikkaamista. Muista siis olla tarkka marsipaanin kanssa, se saa olla hyvin ohutta, vain millin tai pari paksua. Marsipaani kannattaa pyrkiä silottelemaan kakun pinnalle siten, ettei se ole liian tiukalla: näin marsipaani nousee siistimmin koholle leikatessa. Kakusta tulee myös siistimpi, jos leikkaat ylimääräiset marsipaanit laidoilta pois vasta leikattuasi marsipaaniin kuviot. Muuten marsipaani pyrkii nousemaan kakun laidalta ja jättämään alaosaan pienen irvistyksen.

Käpykakku on tullut Suomessa tutuksi jo 1900-luvun alkupuolella. 1928 Pekka ja Anni Aschan avasivat Turkuun ranskalais-venäläistyylisen leipomo- ja konditorialiikkeen, jonka yksi suosituimmista tuotteista oli käpykakku. Löytämieni tietojen mukaan Aschanin käpykakut ovatkin ensimmäisiä Suomessa tehtyjä. Kakku on suosittu leivonnainen jouluna sekä isänpäivänä, mutta se ei silti ole leimautunut erityisemmin mihinkään tiettyyn juhlapyhään. Niinpä taitaa riippua itse kustakin, mihin aikaan vuodesta käpykakkua kuuluu kenenkin mielestä syödä. Se on kuitenkin varmaa, että oli ajankohta mikä tahansa, se on aina yhtä maittavaa!

*  *  *

For several years now I have been working in a bakery during my summer breaks from the university. I have learned many interesting things about different techniques and general aspects of baking. I have also gotten plenty of practise with pine cone cakes. That is why I wanted to prepare it at home, too, and try to make it as traditional as I could. For some reason it’s not easy to find recipes for Pine Cone Cakes, you see! I hope that this version is as close to the simple and traditional Pine Cone Cake that includes jam and sugar cream. I advice to add some cream cheese to the sugar cream you are using as a filling: this way the cake won’t be too heavy in flavour. In my opinion real Pine Cone Cake also includes a touch of rum and a few drops of bitter almond. Even though the basic idea of the cake is pretty simple, it does have its tricks and making it can be somewhat time consuming. Especially the decorating part easily requires some practise.

Pine Cone Cake:

Pastry:

4 eggs

2 dl (3/4 cup) sugar

1 dl (1/2 cup) potato flour

1 dl (1/2 cup) plain flour

1 tsp. baking powder

Sugar water:

1/2 dl (1/4 cup) sugar

2 dl (3/4 cup) water

3 tbsp. rum

Sugar Cream:

175 g (6 oz) butter

6 dl (2 172 cups) powdered sugar

2 tsp. vanilla sugar

3 tbsp. strong coffee

Filling:

3 dl apple or raspberry jam

1/2 of the sugar cream

200 g natural cream cheese

Icing:

375 g marzipan (white)

3 tbsp. coco powder

(8 drops of bitter almond aroma)

powdered sugar

Bake the cake. Butter and flour a cake tin with a removable bottom (diameter about 26 cm / 10 inch). Whip the room temperature eggs and sugar into foam. Mix together dry ingredients and carefully add into the pastry. Pour the pastry into the cake tin and bake in 175 C / 345 F for about 45 minutes. Check that the cake is done with a wooden stick. Let the cake cool down and then flip it over to a worktop.

Prepare the other ingredients. Cook the sugar water by measuring the sugar and water in a kettle. Heat until the sugar has dissolved completely. Add some rum and let cool down. Make the sugar cream by first softening the room temperature butter with a blender. Add in vanilla sugar and then little by little powdered sugar. Finally, add the coffee and blend some more. Take half of the cream aside and add the softened cream cheese. Prepare the marzipan: knead in the coco powder so that the marzipan gets an even brown colour. If you want, you can add in a few drops of bitter almond aroma while kneading. Wrap the marzipan in saran wrap to wait.

Cut the cake in three or four layers. Place the topmost layer on a serving plate upside down. Moisten it with the sugar water. Spread some jam and sugar cream with cream cheese on it. Fill the cake like this until you have the last layer on top. Moisten it with the sugar water, too, but don’t add any fillings. Cut the cake into a pine cone shape. You can first cut the shape in a baking paper and then use it to help you. Cut off the spare parts of the cake and place them on top of the cake to form gibbous shape that is higher on the wider part and lower towards the front point of the cake. Try to make the cake as even as possible. Spread the sugar cream over the cake evenly. Roll the marzipan into a very thin and large plate using powdered sugar to help. It should be only a millimetre or two thick. Roll the marzipan around the rolling pin and spread then over the cake. Stroke the marzipan carefully onto the cake so that there are no wrinkles. Use scissors to cut scale-like crimps onto the marzipan. Start at the back of the cake, moving towards. It’s good to first make lines to the edges of the cake and then a couple of more in the middle. Slightly open the scissors, press them onto the marzipan and carefully squeeze the blades together. Try to avoid cutting the marzipan: the idea is to make a wrinkle that is sharp on the other end. After cutting the crimps onto the marzipan, cut off the spare marzipan and bend the remaining edge neatly under the cake using a spoon, for instance. Sieve some powdered sugar on top of the cake.

We had a family with small children visiting us when I made the cake, so even though I wanted to use some rum in the cake, I needed to dispel the alcohol from it. Alcohol evaporates in a bit over 70 degrees Celsius (163 degrees Fahrenheit) so I added the rum into the hot sugar water and brought it to a boil before removing from heat. This small amount of alcohol shouldn’t be bad for kids but for me it’s a question of principle that I don’t want to offer a child anything with alcohol. Instead of rum you can also use rum aroma, of course.

The tricky part of making a Pine Cone Cake is rolling and cutting the marzipan. Even though I tried to cut it very thin, it was still too thick: about three millimetres. It made cutting it very difficult and the end result wasn’t the way I wanted. So remember to be careful with the thickness. Instead of too tightly, it’s good to stroke the marzipan a bit loosely onto the cake, this way it’s easier to form the crimps. Also remember to cut off the spare marzipan only after cutting the crimps: other wise the marzipan will rise a bit on the edges and the cake won’t look as nice.

Pine Cone Cake originates to the early 1900’s. In 1928 Pekka and Anni Aschan opened a French-Russian confectionery to Turku. One of their most popular items was Pine Cone Cake. According to the information I found over the Internet, the Aschan Pine Cone Cakes are at least among the first ones ever been made in Finland, if not even the first ones. The cake is popular during Christmas and Father’s day, but I don’t think there is any particular holiday that it’s associated with. I think the question of when eating Pine Cone Cake is a personal one. Surely it is always as tasty!