Rapeat perunavohvelit – Crispy Potato Waffles

"Perunavohvelin pehmeä maku sekä rakenne eroavat blinin happamuudesta ja tukevuudesta.

Joulun alla saimme vihdoin talven. Minusta tuntuu että sitä sai odottaa tällä kertaa kaksi vuotta. Senpä vuoksi lumi ja pakkanen ovat entistä mieluisampia vieraita. Kuulaan kylmään päivään sopivat lämpimät perunavohvelit, joiden reseptiin törmäsin mummoni keittokirjassa (Keittotaito koteja ja kouluja varten. Koskimies, H. & Somersalo, E. 1950. Porvoo: WSOY). Jauhoiset perunat pitävät vohvelitaikinan riittävästi koossa siten, että kananmuna on tarpeeton. Perunat tuovat paistokseen myös miellyttävän pehmeää ja makeahkoa makua. Jos aiemmista kokkailuistasi on jäänyt yli muutama maukas peruna, kannattaa ne hyödyntää näin!

Perunavohvelit (n. 10 kpl):

200 g jauhoisia perunoita

3 3/4 dl vehnäjauhoja

1/2 l maitoa

30 g voisulaa

1/2 tl suolaa

Keitä perunat ja hienonna ne. Mittaa puolet maidosta astiaan ja sekoita joukkoon vehnäjauhot. Lisää perunat ja voisula sekä vähitellen sekoittaen loput maidosta. Mausta suolalla. Anna taikinan turvota yhdestä kahteen tuntia. Paista taikinasta vohvelipannulla miedolla lämmöllä rapeita vohveleita. Tarjoile suolalihan tai -kalan kera.

Päätin itse tarjoilla perunavohvelit perinteisten blinitäytteiden kanssa. Niinpä vohveleiden kanssa nautittiin graavilohta, suolakurkkua, sipulia sekä smetanaa. Ruokajuomaksi sopii hyvin tumma olut. Perunavohvelin pehmeä maku sekä rakenne eroavat blinin happamuudesta ja tukevuudesta. Suolaiset lisukkeet sopivat molempien kyytipojaksi, ja perunavohveleista saakin blinipöytään mukavasti vaihtelua. Miksei niitä voisi valmistaa blinien rinnallekin jos on tarkoitus viettää suurempia kestejä? Alkuperäisestä taikinasta riittää runsaampi ateria kahdelle ruokailijalle tai kevyempi iltapala neljälle. Suurella vohveliraudalla paistettaessa taikinasta valmistui noin 10 vohvelia. 

*  *  *

Just in time for Christmas the winter arrived in Finland. This time it took two years, as last winter was very odd with all the rain and warmth. That is why I welcome the frost and snow with great delight! For a cold day like this it's nice to have something warm and crispy to eat. I found the recipe for these potato waffles in my grandma's cook book. The mealy potatoes give the dough texture so that you won't need eggs. They also bring the waffles very pleasant softness and sweetness in flavour. If you have some leftover potatoes, this is a proper way to use them!

Potato Waffles (about 10 pieces):

200 g (7 oz) mealy potatoes

3 3/4 dl (1 1/2 cups) plain flour

1/2 l (1 pt) milk

30 g (1 oz) melted butter

1/2 tsp. salt

Cook the potatoes and mash them. Measure about half of the milk into a bowl and add in the plain flour. Add the potato mash and melted butter, and then little by little rest of the milk. Season with salt. Let the dough rest for one or two hours. Fry the dough into waffles on medium heat. You can use a waffle iron or pan. Serve the waffles with salted meat or fish.

I decided to serve the potato waffles with traditional blini toppings. Therefore we had some salt-cured salmon, pickles, onion and smetana with them. Dark beer fit perfectly with the dish. The soft flavour and texture of potato waffles are quite different from the sourness and firmness of blinis. The salty toppings fit both very well. Why not prepare both blinis and potato waffles if you happen to have a bigger dinner party? The original recipe is enough if two people wish to eat a proper dinner or alternatively four people need a little nibble. With a large waffle iron it sufficed in 10 waffles.

Perinteinen voileipäkakku – The Traditional Sandwich Cake

"Voileivät olivat juhlapöydässä suosittua tarjottavaa viime vuosisadan puolivälissä,  ja jossain vaiheessa niistä muodostui kookkaampi kakkumainen versio. 

Olipa kyseessä sitten häät, pyöreiden täyttäminen tai lakkiaiset, juhlan kuin juhlan kruunaa klassikoksi muodostunut voileipäkakku. Perinteisesti oikein juhlavaan kahvipöytään on pitänyt saada sekä kala- että lihavoileipäkakku, mutta pienemmissä kekkereissä pärjää loistavasti valitsemalla vain toisen. Suosikkini näistä kahdesta on klassinen lohiversio. Leivoin valmistujaiskahvitteluani varten elämäni ensimmäisen  voileipäkakun, ja siitä tulikin varsin valloittava kokonaisuus. Vieraita oli vain hieman päälle kymmenen, mutta kakusta tuli valtava. Sen menekki oli kuitenkin niin hyvä, että suuria palasia lähti juhlavieraiden matkassa kotimatkallekin. Tässä mielessä kakku oli juuri sopivan kokoinen! Tämän reseptin mukainen kakku on hieman tekemääni pienempi, sillä kuten kuvista saattaa huomata, omassani oli ylimääräinen kerros kun täytteet eivät ottaneet loppuakseen.

Lohivoileipäkakku (16:lle):

12 isoa vehnä- / kokojyväpaahtoleipää

12 isoa ruispaahtoleipää

Täyte:

400 g ruohosipulituorejuustoa

300 g ranskankermaa

2 ruukkua tilliä

1 sitruunan mehu

mustapippuria

valkopippuria

300 g kylmäsavulohta

1 punainen paprika

400 g lämminsavulohta

3 kananmunaa

Kostutukseen:

1–2 dl maitoa / sitruunavettä

Pinnalle:

300 g maustamatonta tuorejuustoa

120 g smetanaa

kylmäsavulohta

kurkkua

kananmunaa

viinisuolaheinää

Leikkaa leipäviipaleista ohuelti kuoret pois ja pyri tasakokoisiin viipaleisiin. Sekoita ruohosipulituorejuustoa ja ranskankermaa keskenään muodostaaksesi täytteelle kuohkean rakenteen. Leikkaa tilli ja lisää täytteeseen sitruunamehun, pippurin ja pienityn kylmäsavulohen kanssa. Leikkaa paprika pieniksi kuutioiksi ja riivi lämminsavulohi nahastaan pieniksi paloiksi. Keitä kananmunat koviksi, anna jäähtyä ja leikkaa pieniksi. Lado kakkualustalle alimmainen kerros ruispaahtoleivästä, esim. 2x3-muodostelmaksi tai neliöksi kuvan tavoin. Aseta leipäviipaleiden alle leivinpaperisuikaleet siten, että ne on helppo vetää valmiin kakun alta pois; näin saat suojattua kakkualustan täyttämisen ja koristelun sotkuilta. Kostuta leipäviipaleita kevyesti pullasutia apuna käyttäen. Levitä pinnalle kolmannes täytteestä. Ripottele täytteen päälle kolmannes paprikasta, lämminsavulohesta ja kananmunista. Asettele sitten uusi kerros vaaleasta leivästä. Täytä kakku siten, että joka toinen leipäkerros on vaaleaa, joka toinen tummempaa leipää. Muista kostuttaa päällimmäinen kansikerros erityisen hyvin, sillä se ei saa yhtä hyvin kosteutta täytteestä. Kääri kakun päälle kelmu tiiviisti ja aseta päälle painoksi esimerkiksi leikkuulauta. Anna kakun kostua seuraavaan päivään. Sekoita seuraavana päivänä keskenään tuorejuusto ja smetana ja levitä kakun pinnalle. Koristele esimerkiksi kylmäsavulohella, kurkunviipaleilla, kananmunilla ja viinisuolaheinällä. Poista lopulta suojaavat leivinpaperisuikaleet.

Vaikka usein väitetäänkin ettei voileipäkakkua oikein voi tehdä gluteenittomana, valmistin myös tällaisen version. Kaupasta ostamani gluteeniton leipä oli sen verran tiivistä että se vaati huomattavasti enemmän kostuketta kuin tavallinen leipä, mutta lopputulos oli onnistunut ja sai maistelijoiltaan paljon kiitosta. Ei siis tarvitse arastella gluteenittomankin version kokeilemista – luultavimmin se on keliaakikolle harvinaistakin harvinaisempi herkku ja sitäkin mieluisampi yllätys juhlapöydässä. Käytä gluteenittomaan voileipäkakkuun mahdollisimman pehmeää leipää, jottei se jää kakkuun liian kuivakaksi.

Voileipäkakku on kaltaiselleni leipäintoilijalle oikea unelma. Sillä vaikuttaisi olevan yhteyksiä voileipien luvattuun maahan Tanskaan, jossa runsaita voileipiä kutsutaan nimellä smörrebröd (jokaisen Tanskanmatkan ehdoton välttämättömyys tulisikin mielestäni olla kunnon voileipälounaan nauttiminen paikalliseen tapaan. Kööpenhaminassa on historiallinen Cafe Sorgenfri [Brolæggerstræde 8], jota suosittelen voileipien ystäville lämpimästi). Voileivät olivat juhlapöydässä suosittua tarjottavaa viime vuosisadan puolivälissä, ja jossain vaiheessa niistä muodostui kookkaampi kakkumainen versio. Sittemmin retrokakku ilmeisesti menetti suosiotaan maailmalla, vaikkei se Suomessa olekaan 60-luvun muotiin nousunsa jälkeen suuremmalti menettänyt jalansijaansa kahvipöydissämme. Ja miksi olisikaan, yhdistyyhän siinä leivän suolaisuus ja kakun pehmeys sangen viehättävällä tavalla.

*  *  *

Sandwich loaf is a true classic in Finland; it forms an integral part of any traditional party. It has been somewhat of an unspoken truism that if a party is big enough, there has to be both versions of this salty cake, the fish and meat one. In smaller events you can simply choose your favourite, as did I when I prepared my very first salmon sandwich cake for my graduation party. There were only a few over ten guests, but the cake was such a success that people took big pieces of it home, too, so in that way the big cake was just the right size for this little event.

Smoked Salmon Sandwich Cake (16 portions):

12 large slices of wheat toast
12 large slices of rye / dark toast

Filling:
400 g (14 oz) cream cheese with chive
300 g (10 oz) crème fraîche
2–2 1/2 dl (1 cup) dill
1 lemon
black pepper
white pepper
300 g (10 oz) cold-smoked salmon
1 red paprika
400 g (14 oz) hot-smoked salmon
3 eggs

For Moistening:
1–2 dl (1/2–1 cup) milk / water with lemon

On Top:
400 g (14 oz) cream cheese
120 g (4 oz) smetana
cold-smoked salmon
cucumber
eggs
rumex sanguine or other salad

Thinly cut off the edges of the toast  slices. Try to cut the slices evenly. Mix together cream cheese and crème fraîche and whip strongly to form foamy consistency. Cut the dill and add to the filling together with the lemon juice, pepper and cold-smoked salmon cut into small dices. Cook the eggs until hard, let cool down and cut into small pieces. Cut the paprika and hot-smoked salmon into small dices, too. Place the first layer of dark toast on a tray. You can form the slices in a 2x3 formation or, if you like, into a square as seen in the pictures. Place pieces of baking paper under the toast slices in a way that allows you to easily pull them off after frosting the cake; this way you won’t have to worry about the tray getting messy when filling up and frosting the cake. Using a pastry brush, gently moisten the bread slices. Add a third of the filling over the layer of bread. Sprinkle also third of the paprika, hot-smoked salmon and eggs on top of the filling. Place another layer using the lighter bread. Fill the cake this way, so that every other layer is made with darker bread. Remember to moisten the topmost layer of bread extra carefully, as it won’t get as much moisture from the filling. Wrap the cake with a saran wrap and place a light weight, e.g. a cutting board, on top the cake. Let the cake moisten in the fridge over night. The next day, mix together cream cheese and smetana, and apply onto the cake. Decorate the cake with some of the ingredients, for example with some cold-smoked salmon, slices of cucumber, eggs and salad. Finally, remove the pieces of baking paper.

Even though it is often said that you can’t make a sandwich loaf using gluten-free bread, I wanted to try it out anyway. The gluten-free bread I bought from the supermarket was so dense it needed quite a lot of milk for moistening, but the end result was delicious and made two guests very happy. So don’t be afraid of using gluten-free products; it probably will be an exceptional treat for coeliac people so any small problems with the bread will be forgiven. Try to use as soft bread as you can possibly find, so it wouldn’t be too dry in the gluten-free sandwich cake.

Sandwich loaf is a real daydream for an enthusiast like me. It seems to have some connection to the Promised Land of sandwiches – Denmark, that is – where the abundant delicacies are called smörrebröd. I think that an important part of any kind of trip to Denmark is enjoying a decent smörrebröd lunch the Danish way (BTW, there is a lovely old sandwich restaurant called Café Sorgenfri [Brolæggerstræde 8] in Copenhagen that I highly recommend to everyone). In the half way of last century sandwiches served as a popular nip in parties, and at some point they formed into the larger cake like version. Subsequently this retro cake apparently became not so pop anymore, but in Finland it has stayed quite popular ever since it arrived somewhere in the 60’s. And why wouldn’t it have? In a sandwich loaf both the lovely saltiness and the softness of a cake are unified in quite a charming way. Just try it out!

Lahna, tuo savupöntön makupala! – Smoked Bream

"Tänä päivänä savukalan katsotaan olevan maukkaimmillaan mehevänä, mutta keskiajalla kala sen sijaan savustettiin kuivaksi ja hyvin suolaiseksi säilyvyyden parantamiseksi. 

Kesän yksi simppeleimmistä herkuista on savukala. Suomalaiset ovat kekseliästä kansaa ja savustamiseen voi nähdä loihditun erilaisia viritelmiä käytöstä poistetusta sähköhellasta aina vanhaan muuripataan asti. Kaupoistakin löytyy monenlaisia savustimia, joista osan voi lämmittää puulla, osan sähköllä. Oma savustimesi määrittelee pitkälti sen, miten kauan kalaa kuuluu savustaa ja millä lämmöllä. Yleisesti voitaisiin todeta, että pienellä lämmöllä pitkään savustettaessa kalasta tulee parempaa eikä se kuivahda niin helposti. Lämpötilan tulee ehdottomasti pysyä alle 100 asteessa, jottei kala kypsy paistamalla. Tämänpäiväisellä ohjeella saat savulahnastasi ihanan voimakassuolaisen. Suolan määrää ja suolausaikaa muuttamalla voit vaikuttaa suolaisuuteen helposti. Vasta itse kokeilemalla löytää omaan makuun parhaiten soveltuvat niksit ja maustamistavat, ja erilaisilta nettisivuilta löytyy lukemattomia jaettuja kokemuksia ja neuvoja savustamisen saloihin. Ei siis muuta kuin rohkeasti kokeilemaan!

Savustettu lahna:

1 lahna

2–3 rkl karkeaa merisuolaa

Perkaa kala. Jos haluat suolata sen nopeammin, suomusta se ensin. Aseta puhdistettu kala suureen astiaan ja ripottele sen päälle runsaasti karkeaa merisuolaa, myös pään päälle. Käännä kala ja suolaa myös toinen puoli. Anna kalan suolaantua jääkaapissa seuraavaan päivään, jos olet suomustanut sen. Jos suolaat kalan suomuineen, anna sen suolaantua 1 1/2–2 vrk. Muutaman tunnin kuluttua suolan lisäämisestä pyyhi liialliset suolarakeet kalan pinnalta pois, jotta kala on puhdas ja kuiva savustettaessa. Savusta kalaa savustimen ohjeen mukaisesti. Kypsän kalan tunnistat siitä, että vetäessäsi kalan rintaevää se irtoaa kuin itsestään. Nauti savukala esimerkiksi keitettyjen perunoiden ja raikkaan salaatin kera.

Savustaminen vaikuttaisi olevan hyvin vanha menetelmä ruuan valmistamiseksi, ja sitä esiintyy ympäri maailmaa. Savustaminen on ollut entisaikaan erinomainen tapa säilöä ruokaa, joskin esimerkiksi kalaa savustettiin aikoinaan hyvin erilailla kuin nykyisin. Tänä päivänä savukalan katsotaan olevan maukkaimmillaan mehevänä, mutta keskiajalla kala sen sijaan savustettiin kuivaksi ja hyvin suolaiseksi säilyvyyden parantamiseksi. Savustamismenetelmät ovat myös hieman eronneet eri maissa. Britanniassa vaikuttaisi yleistyneen kylmäsavustus, jossa lämpötila ei nouse yli 29 asteen. Sen sijaan Pohjois-Euroopassa yleistyi kuumasavustus, jossa lämpötila nostetaan 100 asteeseen.

Savustamisessa käytetään yleisimmin leppää, jota on saatavissa kaupasta eri karkeusasteisena: toisiin savustimiin sopii hienojakoisempi puru paremmin, toisiin taas karkeammat leppälastut. Lepän lisäksi savustimeen laitetaan väriä tuomaan joko pari sokerin palaa tai vaihtoehtoisesti pieni katajan oksa, mutta jotkut kokevat katajasta tulevan kalaan myös makua ja saattavat käyttää sitä yhdessä sokerin kanssa. Kalankin käsittely vaihtelee kokista riippuen. Toiset savustavat kalan suomuineen päivineen kokonaisena, toiset suomustettuna, toiset jopa fileoituna. Kalan käsittely vaikuttaa luonnollisesti myös sen suolaamiseen: suomuineen savustettavassa suuressa kalassa, kuten lahnassa, runsaan suolaisuuden saa aikaiseksi vasta runsaan vuorokauden suolaamisella. Suomustettu lahna tulee mukavan suolaiseksi vajaan vuorokauden suolaamisella. Useat ohjeet neuvovat suolaamaan kalaa vain muutaman tunnin, mutta tällä tavoin kalasta ei tule riittävän suolaista. Savustetussa kalassa on mielestäni sama juttu kuin graavikalassakin: vasta riittävän suolainen on maukasta. Jos savustat kovin suurta lahnaa, kannattaa sen vatsa viiltää auki aina selkälinjaan saakka jotta saat suolattua kalan myös sisäpuolelta. Pieni kala puolestaan suolaantuu vähemmällä määrällä ja lyhyemmällä ajalla.

*  *  *

One of the simplest delicacies you can make is smoked fish. Finns seem to be quite inventive when it comes to smoking: I have heard of smokers being built from old electric ovens and cauldrons. You can find smokers in the stores, too, that can be heated with wood or electricity. The smoker you happen to have sets the rules for smoking: you might need to smoke for a longer period of time or heat it up more than somebody else. A good advice is to use lower temperature and a longer time for smoking, so that the fish won’t get dry so easily. When hot-smoking, the temperature should stay below 100 C / 200 F so that the fish won’t cook. The recipe of today will tell you how to make a nice, salty smoked fish, but by using less salt or cutting down the time used for salting you can effect on the saltiness easily. The right flavour can only be found by smoking the fish by yourself and trying out different variations. Many websites have loads of instructions and tips on how to smoke fish, so go ahead and study to be the next master smoker!

Smoked Bream:

1 bream

2–3 tbsp. rough sea salt

Clean the fish. If you want to salt it faster, scale it first. Place the clean fish into a large dish and sprinkle plenty sea salt over it, also over its head. Turn the fish around and salt the other side, too. If you have scaled it, let the fish salt in the fridge until the next day. If the fish still has its scales, let it salt for about 1 1/2–2 days. After a few hours of salting, remove the excessive large salt grains so that the fish will be clean and dry when placed into the smoker. Smoke the fish according to the instructions in your own smoker. You can see the fish is done by pulling its pectoral fin; it should break away very easily. Enjoy the smoked fish with some boiled potatoes and fresh salad, for instance.

Smoking seems to be a very old way of preparing food, and it is known around the world. In the old times smoking was a very good way to preserve food, but smoked fish was very different from the type we enjoy nowadays. Today we think the best fish is moist, but during the medieval times fish was very strongly salted and smoked until dry; that way it could be stored for a longer period of time. Also the ways of smoking have developed a bit different in different countries. In Britain large fish smokeries used cold-smoking (using only 29 C / 84 F temperature), where as in the Northern Europe hot-smoking (using 100 C / 200 F temperature) was more common.

The most common wood used in smoking in Finland is alder. It can be found in regular stores in different types: other smokers work better with fine-grained alder, others with larger chips. In addition to alder, people normally use also a couple of pieces of sugar in the smoker to give the fish some colour, or alternatively a bit of juniper. You can also use both, since juniper is thought to give the fish some flavour, too. The way of preparing the fish varies depending on the cook; some people like to smoke fish with their scales on, some scaled, and some like to cut the fish into fillets before smoking it. The way the fish has been prepared also effects on the way you should salt it; if it still has its scales on, it needs a longer period of time for salting. Many recipes advice to salt the fish four a couple of hours, but this way it won’t be nice and salty. I believe that when it comes to smoked fish, it has the same rule as salt-cured fish: only nice and salty is good enough! If you’re planning to smoke a very large bream, cut the fish all the way to its back so that you can sprinkle some salt also inside the fish. A smaller fish on the other hand doesn’t need as much salt or as long a time for salting.

Kalan perkaaminen – How to Clean a Fish

"Etelä-Savossa ovat naiset kuulema ennen vanhaan suomustaneet kalat kynsillään.

Kauan odotettu kesä on vähintäänkin aivan nurkan takana, ellei jopa jo alkanut. Toukokuu on eritoten ahvenen, lahnan, ja kuhan kuukausi. Lahnat ovat aktiivisesti kutemapuuhissaan ja niitä kertyy kalasaaliiksi katiskoihin saakka, vaikka ne taitavatkin olla useammin verkkojen antia. Kävin viikonloppuna mökkireissulla ja päätin kirjoittaa kuvalliset perusohjeet myös kalan perkaamiseen. Perkuumestarina toimi isäni, joka on opettanut minut lapsena perkaamaan kaloja. Saavuttamani opit ovat tosin vuosien saatossa unohtuneet ja olen pyrkinyt elvyttämään niitä viimeisimmillä käyntikerroillani, melko hyvin tuloksin. Mikä sen ihanampaa kuin pyytää puhtaasta kotimaan vedestä terveellistä lähiruokaa? Kalan valmistaminenkin on helppoa ja hauskaa.

Perkaamiseen ei periaatteessa tarvita muuta kuin terävä veitsi kuten puukko sekä riittävästi vettä. Kalasakset voivat olla hyödyllinen lisä kovempien kohtien leikkaamisessa, ja suomustamisessa voi käyttää puukon sijasta perkuurautaa – joko kaupasta ostettua tai omatekoista. Kotikonnuillani Etelä-Savossa ovat naiset kuulema ennen vanhaan suomustaneet kalat kynsillään. Kalan suomustaminen ei ole välttämättömyys, vaan sen tarpeellisuus riippuu luonnollisesti siitä, mitä aiot kalasta valmistaa. Pyydettyäsi kalan tainnuta se päähän iskemällä ja avaa sitten kidusvaltimo leikkaamalla poikki kiduksia ja kalan rintaa yhdistävä silta. Kalan perkaamiseen löytyy hyvät ohjeet myös Kalatalouden Keskusliiton esitteestä.

*  *  *

It’s almost summertime in Finland. In May perches, breams and zanders are especially delicious. Breams are so busy spawning they get tangled into steel wire fish traps, too, not only the nets. I spent the weekend at our summer cottage with my father and decided to write basic instructions for cleaning fish. My father taught me to clean fishes when I was a child, but somewhere along the way I forgot how to do that. Little by little I have gotten better at it again. One of the nicest things is to be able to catch your own fish in a clean lake. It’s organic food at its best. Besides, cleaning and preparing fish is also easy and fun.

When cleaning fish, the most important thing to have is a good knife (especially a hunting knife) and enough water. Fish scissors can be handy, too, and instead of a knife you can use a special tool for scaling the fish, too. I have learned that where I’m from, in the Southern Savonia, women used to scale fishes with their bare fingernails in the old times! Scaling the fish is not always necessary, depending on how you’re planning to cook the fish. After catching the fish, stun it by smacking it on the head and then open the gill artery by cutting off the tendon between the gills and the chest of the fish.

*  *  *

Suomustaessasi kalan tartu sitä päästä ja rapsuttele suomut irti edestakaisella liikkeellä. 

Suomusta kala kauttaaltaan, myös vatsastaan.

Scale the fish by grabbing its head and scratching the scales off back and forth. 

Scale the whole fish, also its stomach area.

Pistä puukko kalan vatsaan suunnilleen sen rintaevien tasolta. Vedä viilto kohti kalan päätä.

Stab the knife into the stomach somewhat close to the pectoral fins. Pull towards the head.

Käännä puukko ja viillä kalan vatsa auki peräaukkoon saakka. 

Varo sisäelimiä leikatessasi ja pidä puukko lähellä vatsanahkaa.

Turn the knife around and cut open the stomach all the way to the anus. 

Be careful not to cut the internal organs: keep the knife close to the skin.

Poista kalan sisäelimet. Jos kalalla (esim. hauki) on vaalea kalvo selkärangan päällä, 

irrota se paljastaen selkärangan myöten kulkevat nauhamaiset munuaiset.

Remove the internal organs. If the fish has a pale membrane covering its spine (e.g a northern pike), 

remove it to expose the stretched kidneys along the spine.

 

Poista kalan kidukset.

Remove the gills.

Pese kala lopuksi huolellisesti puhtaaksi.

Finally, wash the fish carefully.

Paistettu kampela ja hernesose – Pan Fried Flounder and Mashed Peas

"Leivityksen ansiosta kala saa rapean pinnan ja pysyy sisältä kosteana.

Eilinen reissuni kalatiskille oli päätyä huonosti, kun aikaisemmin päivällä huomioni kiinnittäneet kampelafileet olivat melkein loppu tullessani illalla niitä ostamaan. Jäljellä oli enää vaivaiset  kolme pienen pientä fileetä, joista kertyi hieman päälle sata grammaa kalaa. Olin silti niin innoissani ateriasta, etten malttanut jättää sitä toiseen kertaan. Toisekseen, en uskonut, että niin vähäinen määrä menisi enää kaupaksi muille kuin kaltaiselleni kokeilun intoiselle närppijälle. Oli siis suoranainen velvollisuuteni ostaa viimeiset pois.

Kampelaa esiintyy etenkin merialueilla, vaikka se voi elää myös makeammassa vedessä. Kampelalajien yleisyys vaihtelee: esimerkiksi Suomen vesistöissä esiintyy vain tavallista kampelaa sekä harvinaisempaa piikkikampelaa. Harvinaisia lajeja kannattaa vältellä ja kalatiskillä suosia Suomessa pyydettyä kalaa. Kalasuosituksia kannattaa ostoksia varten tarkastella esimerkiksi WWF:n julkaisemasta Kalaopas kuluttajalle -julkaisusta.

Paistettua kampelaa (4:lle):

600 g kampelafileetä

2 kananmunaa

1 dl korppujauhoja

1 tl suolaa

1/4 tl valkopippuria

voita

ruokaöljyä

Riko kananmunat kulhoon ja vispilöi rakenne rikki. Sekoita korppujauhot, suola ja valkopippuri keskenään lautasella. Kuumenna voi ja öljy paistinpannulla keskilämmöllä. Kierittele kampelafileitä ensin kananmunassa ja taputtele sitten molemmin puolin korppujauhossa. Paista rasvassa muutama minuutti kummaltakin puolelta kypsiksi. Tarjoile kampelaa esimerkiksi keitettyjen perunoiden ja hernesoseen kera.

Kampela voi kasvaa jopa puolimetriseksikin, jolloin sen paino on jo aika korkea. Ostamani fileet olivat kuitenkin tosiaan hyvin pieniä ja ohuita. Riippuu täysin kalan koosta, montako fileetä ateriaan tarvitaan, mutta henkeä kohti on hyvä varata 150–200 g kalaa. Käytin kalaan tänään jälleen Isomummin keittiö -kirjan reseptiä. Samalla reseptillä voi toki paistaa muitakin kaloja, kevyt leivittäminen on hyvin yleinen tapa valmistaa paistettua kalaa. Leivityksen ansiosta kala saa rapean pinnan ja pysyy sisältä kosteana.

Hernesose (4:lle):

4 dl vihreitä herneitä

2 dl vettä

1 rkl voita

suolaa

Keitä herneitä muutama minuutti vedessä, kunnes ne ovat kypsiä. Valuta ylimääräinen vesi pois ja soseuta herneet. Mausta voinokareella sekä ripauksella suolaa. Tarjoa esimerkiksi kalan kera.

Kalan kanssa valmistin tällä kertaa hernesosetta, josta minulla tuli eilen puhetta isoisäni kanssa. Hernesose on kuin perunamuusia, mutta makeampaa ja tuo aterioihin mukavaa vaihtelua. Mainitsematta jäi, valmistettiinko sose ukin lapsuudessa tuoreista vai kuivatuista herneistä, ja niinpä tein tänään pienen testin. Jos olisin uhrannut asialle hieman enemmän ajatusta, olisin varmaan osannut päätellä lopputuleman, mutta kyllähän se sose on parempaa tuoreista tai pakasteherneistä valmistettuna. Kuivatuista herneistä valmistettuna siitä tuli kuin paksua hernekeittoa. Aina ei pää toimi, ja toisaalta nyt minulla on hauska haaste keksiä fiksua kokattavaa neljästä desistä hernesosetta.

*  *  *

My trip to the fish counter almost ended poorly, as the flounders that caught my eye earlier were just about sold out by the time I got back yesterday evening. There were only three itsy bitsy fillets left that built up just over a hundred grams of fish. I was so excited about the dish that I bought them anyway. Secondly, I didn’t think anybody else would buy such a small amount of fish, so actually I felt it was my obligation to by them.

Flatfish is not very common in Finland, as it lives mostly in seawater and is rare in the Bothnian Bay and eastern parts of Gulf of Finland. We only have flounders and more uncommon turbots. When shopping for fish, the rare kinds should be avoided and one should stick to domestic fish. It’s good to explore guides for sustainable seafood before shopping for unfamiliar fish species.

Pan Fried Flounder (4 portions):

600 g (21 oz) fillets of flounder

2 eggs

1 dl (1/2 cup) breadcrumbs

1–2 tsp. salt

1/4 tsp. white pepper

butter

Beat two eggs in a bowl. On a plate, mix together breadcrumbs, salt and white pepper. Heat some butter in a frying pan over medium heat. Dip the fillets of fish first in egg and then turn them around in the breadcrumbs. Fry for a few minutes on both sides. Serve with boiled potatoes or mashed peas.

Flounders can grow up to be very big (half a meter / about 20 inches), but the fillets I bought were very small and thin. It depends on the size, how many fillets you need, but it’s good to have about 150–200 grams (5–7 oz) of fish for each diner. Once again, I used Great Grandma’s Kitchen cookbook to prepare the fish. Naturally you can just as well fry other kinds of fish with the same recipe: breading is a very common way to prepare fish. It allows the fish to stay moist and soft, while the surface is nice and crunchy.

Mashed Peas (4 portions):

4 dl (1 3/4 cups) green peas

2 dl (3/4 cup) water

1 tbsp. butter

salt

Cook the peas until tender. Pour them into a bowl and mash them. Season with butter and salt. Serve with fish, for example.

I prepared mashed peas to go with the fish today. They’re like mashed potatoes, only sweeter, and I think they are a nice change. The idea came from my grandpa yesterday, but he didn’t come to mention whether I should prepare them using fresh or dried peas. Therefore, I decided to do a little test today. Maybe if I had given it a little thought, I would had been able to figure out the outcome, but indeed, it’s better to prepare the dish using fresh or frozen peas. The dried peas came out to be like thick pea soup. Well, you can’t be at your brightest every day! And now I have a fun little challenge to come up with a meal that has boiled peas in it.

Graavilohirulla – Salt-cured Raw Salmon Roll

"En väitä, että pula-aikoina arvot olisivat sinällään olleet pehmeämpiä, mutta ne olivat mielestäni kyllä terveempiä.

Graavilohi on maukasta, mutta jonkun aikaa sitä syötyään alkaa pohtimaan, kuinka kauan se tulee säilymään tuoreena, etenkin, jos syöjiä ei ole taloudessa kovin montaa. Hyvä tapa muokata graavilohta sekä toisaalta myös lisätä sen kulutusta on tehdä siitä lohirulla. Halusin vain kokeilla tätä ajatusta huvin vuoksi, mutta lopputulos oli niin herkullinen että se katosi lautasiltamme nopeasti. Joskus haluaisin myös valmistaa graavisiikaa ja uskon että siitäkin tulisi loistava kalarulla jokseenkin samankaltaisilla täytteillä. Käytin täytteessä ruohosipulituorejuustoa, mutta moni muukin maku varmasti sopii rullaan.

Graavilohirulla:

400 g graavilohta

sitruunamehua

200 g tuorejuustoa

75 g smetanaa tai kermaviiliä

1/2 punainen paprika

1/2 punasipuli

tilliä

valkopippuria

sitruunapippuria

Asettele tuorekelmun päälle tasaiseksi levyksi graavilohta. Pirskottele levyn päälle sitruunamehua. Pehmitä tuorejuusto smetanalla tai kermaviilillä ja levitä tasaisesti levyn päälle. Leikkaa paprika sekä sipuli pieniksi paloiksi ja ripottele levylle. Ripottele päälle vielä mausteet ja kääri levy tuorekelmun avulla rullaksi. Voit pitää rullaa pakkasessa hetken helpottaaksesi sen leikkaamista. Leikkaa rulla siivuiksi ja tarjoile esimerkiksi valkoviinin kera.

Lohirullan voi yhtälailla tehdä esimerkiksi kylmäsavustetusta lohesta, mutta graavilohi sopii siihen erinomaisesti. Täytteilläkään ei ole suuremmin väliä, monet erilaiset maut sopivat lohen kanssa. Punainen paprika sekä punasipuli ovat kuitenkin jokseenkin klassisia makuja lohen rinnalla, ja tilli on ehdottomasti lunastanut vakiopaikkansa graavilohen rinnalla ainakin meidän keittiössämme. Mitä ohuemmin saat ainekset kerrostettua, sen parempi, sillä rullasta tulee helposti suuri ja vaikea hallita. Alun perin aikomuksenani oli tehdä sushirullien kokoisia palasia, mutta lopputulos muistuttaa enemmänkin kalaisaa kääretorttua. Koko ei onneksi vaikuta makuun, mutta helpot suupalat olisivat toki olleet mukavammat.

MARGINAALISSA:

Tunnustaudun jonkintasoiseksi retro-intoilijaksi. Kierrän kirpputoreja etsien kodin esineitä etenkin 40–60-luvuilta. Veljeni intoilee enemmän 70-luvusta. Tunnen myös monia muita, jotka arvostavat vuosikymmenten takaista muotoilua. Joillekin retro on puhtaasti vain muoti-ilmiö, jotain joka tuntuu mukavalta silmään. Uskon kuitenkin, että usealle se on enemmän, vaikkeivät he itse asiaa ajattelisikaan. Retrokuosit, vanha arkkitehtuuri ja esimerkiksi kalustemuotoilu viestivät ainakin minulle jonkintasoista muodon pehmeyttä ja herkkyyttä, materiaalin laatua, luonnollisuutta sekä kestävyyttä. Nykyaikaisempi muotokieli on puolestaan kylmä: sen takaa paistaa usein tehokkuuden ja taloudellisten hyötyjen tavoittelu sekä tietynlainen imagon ylläpitäminen. Materiaalit ovat usein huonoja voittomarginaalin tavoittelun vuoksi. Sanottakoon kuitenkin, että pienissä kuvioissa tämä trendi on hieman väistynyt, ja pehmeämmät arvot ovat jossain määrin saaneet jälleen enemmän jalansijaa. En väitä, että pula-aikoina arvot olisivat sinällään olleet pehmeämpiä (tuskinpa kukaan sota-aikoina syntynyt on kasvanut pumpulissa), mutta ne olivat mielestäni kyllä terveempiä. Siinä, missä ennen vanhaan fyysisiä puitteitamme kehitettiin pienen suomalaisen yhteiskunnan tolpilleen saamiseksi, nykyisin vaikutus näkyy enemmänkin vain harvojen ja valittujen, usein kansainvälisten jättiyritysten alla toimivien johtajien palkkapusseissa. Ruuassa ja monessa muussa hyödykkeessä painotetaan edullista hintaa, jonka kyllä ymmärrän itsekin hyvin. Ihmisellä ei koskaan tunnu olevan riittävästi rahaa. Hinnat olivat korkealla myös puoli vuosisataa sitten, mutta silloin ihmiset ostivat enimmäkseen vain sen, mitä henkensä pitimiksi tarvitsivat. Nykyaikainen ihminen on ennen muuta kuluttaja. Markkinoinnilla luodaan keinotekoisia mielikuvia tarpeista. Ei olekaan ihme, että nykyaikainen ihminen kokee tarvitsevansa hyvään elämään paljon enemmän kulutustuotteita. Ehkä tämä osittain johtaa siihen, että hinnalla on hyvinvointivaltiossamme niin suuri merkitys – suurempi kuin eettisillä tai kestävillä ratkaisuilla.

*  *  *

Salt-cured raw salmon is great, but after a while you may have eaten it quite a bit and start wondering how long it’s going to be fresh. A good way to modify and consume more of it is turning it into a delicious fish roll. I just wanted to try this idea for fun, but it turned out to be very nice and the snack disappeared from our plates quickly. I’d like to try out salt-cured white fish some day, and I think it would be quite interesting to make a fish roll out of that, too.  I don’t have much experience from white fish so I can’t tell which kind of topping would work well with its flavour. In this recipe I used cream cheese with chive flavour, but I bet many other flavours work perfectly as well.

Salt-cured Raw Salmon Roll:

400 g (14 oz) salt-cured raw salmon

lemon juice

200 g (7 oz) cream cheese

75 g (2 2/3 oz) smetana or sour cream

1/2 red paprika

1/2 red onion

dill

white pepper

lemon pepper

On saran wrap, place thin slices of salt-cured raw salmon to form a flat plate. Sprinkle some lemon juice over it. Soften up the cream cheese with some smetana or sour cream and spread it evenly on the plate. Cut paprika and red onion into small pieces and add on top of the plate. Add seasonings and by using the saran wrap, roll the plate carefully. You can place the roll into a freezer for a while to ease cutting it into slices. Cut the roll into slices and serve with white wine, for instance.

lemon pepper

Salmon roll can just as well be made of cold smoked salmon, but I found salt-cured raw salmon to be a very good choice, too. The toppings can also be something else, if you like; various flavours work beautifully with salmon. Red paprika and onion are somewhat classic flavours to go with salmon, though, and at least in our kitchen dill has an unshakeable role with salt-cured raw salmon. The thinner you can layer the ingredients on the plate, the better, because the more you have toppings, the bigger the roll turns out to be. Originally I planned to prepare small, sushi-kind of rolls, but this turned out to be more like a jelly roll with fish. Luckily the taste is just as good no matter what the size is. Smaller pieces would be nicer to eat with just one bite, though.

OVER THE EDGE:

I admit, I’m a bit of a retro enthusiastic. I walk around flea markets to find items especially from the 40’s, 50’s and 60’s. My brother is more into the 70’s. I also know many others, who appreciate old, classic design. For some retro is purely a question of fashion and it’s considered trendy at the moment, but I believe that for many people it’s more than just that, even though they themselves might not see it the same way. For me, retro patterns, old architecture and furniture design, for instance, communicate a language of softness and sensitivity in forms, quality and naturalness of materials and also durability. The modern shapes are colder to me; they seem to communicate a language of efficiency and economic benefits, but also maintaining some sort of image of internationality and prosperity. Quite often the weaker, less durable materials are chosen for profit margins. Well, I admit that at least in a smaller scale this trend has ceded a bit, and softer values have gained more foothold in some areas. I’m not saying that the values were much softer during the wars (I don’t believe anyone who grew up at that time period got it too easy), but I do believe they were much healthier. Previously our physical surroundings were developed to get a small, Finnish society to stand on its own feet, but nowadays the influence can more likely be seen in the pay cheques of some few big shots usually working in a faceless multinational corporation. Price gets a lot of recognition in all products, which feels quite natural to me, too; people never seem to have enough money. Prices were considered high also decades ago, but the difference is that back then people bought what they needed to get through the hard times, where as nowadays we are mostly consumers who are fed with artificial “needs” that markets create us. It’s no wonder why us modern human beings feel we need much more to have a “good life”. Maybe this partially is why price is so important even in our welfare state; often bigger that ethic or durable issues.